Приготовление кофе

Способ
Вес кофе
на
порцию, г
t воды,°С
Давление
воды,
атм
Помол
Объем
напитка,
мл
Время
экстракци
и, сек
Содержан
ие
кофеина,
мг
Эспрессо
6,5 - 7
88 - 92
9
Очень тонкий
25 - 30
25 ± 3
60 - 90
Фильтровой
кофе
6 - 10
92 - 96
1
Среднегрубый
200
360 - 480
120 - 150
Кофе повосточному
(на песке)
6-7
96 - 98
1
Чрезвычайно
тонкий
50 - 60
300 - 420
80 - 100
Френч-пресс
8 - 10
92 - 96
1
Средний
140 - 160
180 - 300
40 - 160
 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана
свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят.
Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с
огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления
напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола,
практически порошок. Во-первых мелкий помол будет
гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не
будет скрипеть на зубах.
 Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед
приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении
несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус
кофе.
 При желании можно добавить в чашку несколько капель воды,
чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую
воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его
холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его
прекрасный вкус.
 Своим названием эти кофеварки обязаны французской
фирме «Мелиор», которая в 1920 году разработала
поршневые кофеварки. Они представляют собой
высокий, узкий, стеклянный сосуд, в котором
настоявшийся крупномолотый кофе, залитый водой,
отжимают с помощью поршня, прикрепленного к
крышке.
 Способ приготовления: Сосуд нагревают, на дно
насыпают кофе грубого помола, затем заливают
горячей водой. Напитку дают настояться в течении 3-5
минут, а потом поршнем отделяют жидкость от гущи.
Этот способ позволяет максимально извлечь аромат из
молотого кофейного зерна.
 Кофе грубого помола заливается горячей водой. В
этом случае кофе готовится как и во френч-прессе,
с той лишь разницей, что в кофейнике отсутствует
поршень для отделения гущи от жидкости.
В 1800 году французский архиепископ де Беллуа изобрел капельную кофеварку, в
которой вода, капля за каплей, однократно проходила через фильтр с молотым
кофе. Выглядела она следующим образом: цилиндрический сосуд помещали на
кофейник, между ними устанавливали фильтр. Кофейник предварительно
нагревали, на фильтр насыпали мелко размолотый кофе. В цилиндрический сосуд
заливали свежую воду. Когда вся вода по капле проходила сквозь фильтр в
кофейник, верхний цилиндрический сосуд снимали, кофейник закрывали
крышечкой и подавали к столу.
В 1819 году французский жестянщик Мориз изобрел новый вариант капельной
кофеварки Беллуа, которая представляла собой переворачивающуюся двойную
кофеварку. Итальянцы быстро оценили оригинальность нового изобретения и с тех
пор считают его своим, называя кофеварку «Наполетано Мачинетта».
Начиная с 50-х годов стали выпускать электрические кофеварки фильтрационного
типа. Позднее, в 70-е годы, они стали вполне привычными в быту. Принцип работы
огромного числа моделей подобных бытовых приборов остается неизменным.
 Существуют следующие приборы для заваривания кофе таким методом:

Кемекс
Харио
Капельные кофеварки
 Нагревательный элемент такой машины
предназначен для регулирования температуры
воды и заварочного цикла (в идеале 4—6 минут),
при котором из кофейного помола выделяются
желаемые ароматические вещества. Большой плюс
таких кофеварок – в простоте управления.
 Способ приготовления: кофе среднего помола
насыпается в бумажный одноразовый фильтр или
многократно используемый конус, а горячая вода,
проходит через кофе сверху. Минуты через три
готов прозрачный, мягкий с легкой кислинкой
кофе.
Кофеварка этого типа была изобретена в 1827 году парижским ювелиром Ганде. В
его кофеварке вода поднималась по трубке, вставленной в рукоятку, и распылялась
над молотым кофе. Вскоре другой французский изобретатель Дюран
усовершенствовал кофеварку Ганде таким образом, что кипяток стал подниматься
по центральной трубке, а потом многократно распыляться над порошком кофе. Со
временем конструкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились
электронагревательные элементы, клапаны и подвижные шайбы, однако принцип
ее действия остался тем же.
Принцип работы различных моделей гейзерных кофеварок одинаков - кофе
заваривается путем многократного прохождения горячей воды или пара через слой
молотого кофе.
 Способ приготовления: кофеварка состоит из трех секций. В нижней –
размещается вода, в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, – кладут кофе
крупного помола, а в верхней – через узкую трубку, ведущую от второй секции,
конденсируется уже готовый напиток. Вода в нижнем резервуаре закипает (при
помощи электронагревателя или на плите), при этом в нем повышается давление, и
кипяток из нижнего цилиндра поднимается вверх через гейзер, проходит через
молотым кофе и попадает в верхний резервуар. Удобство такой кофеварки также в
том, что вся кофейная гуща остается во втором контейнере.
Гейзерные кофеварки пользуются большой популярностью благодаря изысканному
аромату. Кофе получается крепкий и насыщенный.

 Разновидность гейзерных кофеварок. Изобретена в 1933 году
итальянской фирмой Bialetti и до сих пор очень популярна в
Италии.
 Способ приготовления: кофеварка состоит из трех частей:
нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается
вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе
среднемелкого помола; верхнего усеченного конуса, где
накапливается готовый напиток. Перед приготовлением
"мока" плотно закручивается по резьбе, соединяющей
нижний и верхний конусы, дополнительной изоляцией от
окружающей среды служит резиновая прокладка между
конусами. Затем кофеварку ставят на медленный огонь
(существуют также электрические "мока"). Вода, закипая,
проходит через кофейный порошок, содержащийся в
фильтре, а затем, поднимаясь по трубке, попадает в верхний
конус.
Компрессионные кофеварки – самые популярные в мире. Принцип их действия
основывается на однократном прохождении пара через молотый кофе под большим
давлением.
 Первую компрессионную кофеварку в 1855 году сконструировал француз де
Сантаис. В кофеварке де Сантаиса пар применялся не для заваривания кофе, а для
того, чтобы поднять кипяток над молотым кофе. После этого вода падала на кофе,
проходила сквозь него, и таким образом получался готовый напиток. Машина де
Сантаиса изготавливала до двух тысяч чашек кофе в час – это была очень высокая
для того времени производительность. Однако машина была слишком сложной и
громоздкой, поэтому вскоре вышла из употребления, тем не менее, дав толчок
итальянцам в совершенствовании идеи и создании кофе-машин эспрессо.
В 1901 году миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров,
использующую давление пара. Эта машина и легла в основу базовой конфигурации
кофеварок, дошедших до наших дней. Она позволяла получать свежезаваренный
напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою
историю современная кофеварка эспрессо.
В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на
производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели.
К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали
башнеподобные кофе-машины. Они способствовали распространению культуры
потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.
 Основной принцип работы кофе-машин эспрессо: горячая вода под давлением
подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки.
Качественный эспрессо - дорогой напиток, так как для того, чтобы извлечь
максимально все ароматы кофе, требуется высокое давление, что существенно
усложняет конструкцию устройства по приготовлению кофе.








Эспрессо - это очень крепкий кофе, он подается без молока в маленьких чашечках.
Espresso по-итальянски значит “экспресс” или “быстрый”.
Эспрессо стал основой рецептов кофе. И хотя изобретение этого рецепта - заслуга
итальянцев, первый аппарат для приготовления кофе эспрессо создали во Франции.
Аппарат, однако, оказался неудачным, и именно итальянцы разработали на его
основе ту машину, о которой мы знаем сегодня. Горячая вода под сильным
давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе и получается кофе
эспрессо.
Итальянцы подают его в “demitasse” (что значит “полчашки”), куда входит полторы
унции изысканного черного кофе с золотистыми сливками.
Приготавливая кофе эспрессо, надо также учитывать сорт и качество используемого
кофе. Доза кофе, закладываемая на одну чашку, различна в зависимости от сорта
кофе.
Например, сорта, содержащие в себе Робусту, отличаются высоким содержанием
кофеина и характерным горьким привкусом.
В сортах Арабики количество кофеина различно, но оно в значительной мере
меньше, чем в Робусте.
При выборе, сравнении и дегустации кофе рекомендуется пробовать кофе без
сахара.
 Капучино - пенистая смесь эспрессо и кипяченого
молока в равных пропорциях. Во-первых, капучино
непременно подразумевает то, что сам кофе в этом
напитке приготовлен методом эспрессо (пар под
давлением); во-вторых, для приготовления
капучино используется молоко (кстати,
непременно цельное - порошковое не взобьется!), а
молоко вспенивают паром (иначе взбить молоко
невозможно, оно так и останется жидким). При
этом молоко не должно быть слишком жирным оптимальный вариант 3,2-3,5 %.
 Латте - другой кофейный напиток, включающий
молоко, - кофе латте. Эспрессо с кипяченым
молоком и солидной порцией взбитого молока
сверху (в нем гораздо больше молока, чем в
капучино).
 Для кофе латте берут одну часть кофе,
приготовленного методом эспрессо (как и для
каппучино), и три части горячего молока с
небольшим количеством пены.
 Mocha - одна треть - эспрессо, одна треть - горячий





шоколад и одна треть - кипяченое молоко.
Corretto - эспрессо с добавлением спиртного,
например, граппы.
Romano - эспрессо с солидной порцией взбитых
сливок сверху.
Granita de Caffe - холодный эспрессо, подаваемый с
кусочками льда.
Demi-creme - кофе со сливками или молоком в равных
пропорциях.
Cafe con Lcche - испанский или португальский темный
поджаренный кофе с добавлением сахара, подается с
подогретым молоком.