Банкетное обслуживание. Технологии и организация

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 7. Банкетные услуги
предприятий питания
7.1 Банкетное обслуживание. Технологии и организация
План лекций
Банкетное обслуживание. Технологии и организация
 Банкеты. Общая характеристика;
 Классификация и виды банкетов и приемов;
 Последовательность действий по организации банкета и

2
приема;
Организация процесса обслуживания банкетов:
– с полным обслуживанием;
– с частичным обслуживанием.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 знать:
– отличительные признаки и технологический процесс
обслуживания отдельных видов банкетов;
 уметь:
– организовать проведение банкетного мероприятия
любого вида.
3
Содержание
Банкетное обслуживание. Технологии и организация
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Банкетное обслуживание. Технологии и организация
 Банкет – торжественное мероприятие личного
или общественного характера, сопровождаемое
угощением.
5
Классификация банкетов
Банкеты
6
Выездные
По месту
проведения
В помещении
Специализиров.
По ассортименту
блюд и напитков
Общего
назначения
Комбинированный
Стоя
По способу
организации
приема пищи
За столом
Частичное
обслуживание
Полное
обслуживание
По участию
персонала
в обслуживании
Виды банкетов и приемов
С полным
обслуживанием
С частичным
обслуживанием
«Бокал»
вина
7
Коктейль
Фуршет
Банкеты
Коктейльфуршет
«Бокал»
шампанского
Прием заказа и составление меню
 Заказ принимает метрдотель;
В присутствии заказчика:
 определяют: вид банкета; форму обслуживания; место, дату и
время проведения;
 составляют: меню-заказ;
 уточняют: количество участников, состав участников по полу,
профессии, национальности, ориентировочную стоимость заказа;
Стороны подписывают счет-заказ, являющийся расчетным
документом.
8
Определение площади банкетного
зала
Sобщ = N * S1, м²
где: N – количество участников банкета, чел
S1 – норма площади на каждого участника банкета, м²
1.5 : 2.0 м² - для банкета за столом
0.45 : 0.5 м² - для банкетов стоя
9
Подготовка банкетных столов
● Общая длина банкетного стола определяется по
формуле:
K = N * l, м
где: N – количество участников банкета, чел
l – норма длины стола на одного участника, м²
0.6 - 0.8 м - для банкетов за столом
0.2 - 0.3 м - для банкетов стоя
● Длина отдельно стоящего стола не должна быть более
10м
10
Выбор формы банкетного стола
● Форма банкетного стола зависит от:
– формы зала;
– количества участников банкета и их статуса.
Формы столов:
1
2
4
3
4
4
11
1. Круглый;
2. Прямоугольный;
3. Квадратный
с односторонней
сервировкой;
4. Формы букв «п»,
«т», «ш».
Определение количества
обслуживающего персонала
● Количество официантов определяется по формуле:
Nофиц. = N / A
где: Nофиц. – кол-во официантов для обслуживания, чел
N – количество участников банкета, чел
A – количество гостей для обслуживания одним
официантом:
– 4 - 5 чел - для банкетов с полным обслуживанием;
– 10 - 12 чел - для банкетов с частичным
обслуживанием;
– 20 чел – фуршет.
12
Банкет за столом с полным
обслуживанием
Организуют в:
• ресторанах;
• специально-выделенных помещениях;
Применяют для организации:
• официальных встреч (размещение гостей по
протоколу);
• семейных торжеств (произвольное размещение
гостей)
Банкет может проводиться как:
• завтрак;
• обед;
• ужин;
Продолжительность 50-60 минут.
13
Сервировка банкетного стола
Полная выкладка приборов
Предметы сервировки:
Тарелки:
 мелкая столовая d = 24см
 закусочная
d = 21см
 пирожковая
d = 17.5 см
Рюмки:
 для крепких напитков;
 для воды;
 для красного и белого вина;
 для шампанского.
14
Приборы:
 набор столовый;
 набор закусочный;
 набор рыбный;
 набор десертный;
Белье:
 скатерть;
 наперон;
 салфетка.
Сервировка банкетного стола
Полная выкладка приборов
фото
15
Банкет за столом с частичным
обслуживанием
Носит неофициальный характер. Организуют в:
 ресторанах;
 специально-выделенных помещениях;
Применяют для организации:
 официальных встреч (размещение гостей по
протоколу);
 семейных торжеств (произвольное размещение
гостей)
 дружеские встречи;
Банкет может проводиться как:
 обед;
 ужин;
Продолжительность 2 - 2.5 часа.
16
Банкет за столом с частичным
обслуживанием
фото
17
Задания для самопроверки
Банкетное обслуживание. Технологии и организация
 Разработать проект заказа на проведение банкета за
столом на 20 участников. Форма обслуживание –
частичное.
18
Рекомендуемая литература
1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во
«Эксмо», 2005. – 336 с.
2. Журнал «Ресторанные ведомости»
3. Журнал «Современный ресторан»
4. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
5. Журнал «Ресторатор»
19