Домашняя свинина

НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ
МЯСА , ПРОИЗВОДИМОГО В
БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ДОКЛАДЧИК:
ЗАВЕДУЮЩАЯ КАФЕДРОЙ
ТЕХНОЛОГИИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ,
КАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК,
ДОЦЕНТ
САЛАТКОВА НАДЕЖДА ПАВЛОВНА
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ
ПРОИЗВОДСТВО МЯСА В
БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ



По оперативным данным, в 1 квартале 2013 года
численность птицы всех видов на сельхозпредприятиях
Белгородской области выросла более чем на 1,2 млн.
голов и составила 46 121,8 тыс. голов (почти по 30 голов
на каждого жителя региона), а свинопоголовье
увеличилось на 552,1 тыс. голов и составило 3456,6 тыс.
голов (по 2,2 головы на каждого жителя).
На 1 апреля сельхозтоваропроизводители региона
произвели 340,3 тыс. тонн мяса - из них более 188 тыс.
тонн мяса птицы всех видов (почти на 2 тыс. тонн
больше, чем в 1 квартале прошлого года) и 152,3 тыс.
тонн свинины в живом весе - на 38,7 тыс. тонн больше,
чем за аналогичный период прошлого года.
Всего в 2013 году в Белгородской области планируется
произвести 1 млн. 346 тыс. тонн мяса скота и птицы на
убой в хозяйствах всех категорий в живом весе
ПРОБЛЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КАЧЕСТВЕННОГО МЯСА В
ОТРАСЛИ





Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных,
санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой
ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно
разделить на 4 группы:
1. характеризующие пищевую ценность — содержание белков
(кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно
группы В), углеводов, макро — и микроэлементов;
2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность,
структура, вкус, запах, консистенция, сочность.
3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность
продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых
металлов, нитрита, пестицидов.
4.
технологические
—
водосвязывающая
способность,
консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание
и состояние жира.
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ,
ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Проведение анализа
качества свинины, производимой в
Белгородской области, мониторинг и
установление направления переработки
получаемого сырья.
 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ:

•
Свинина производителя ООО «Ясные Зори»
•
Свинина производителя ТД «Агро-
Белогорье»
•
Свинина производителя АПХ «Мираторг»
•
Свинина производителя ООО «Деликос»
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ,
ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ
ОБЛАСТИ




ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ:
Анализ и систематизация научной, патентной и
технической информации о влиянии факторов
выращивания, кормления, содержания, а также
природных факторов на качественные показатели
свинины
Проведение
комплекса
экспериментов
по
определению
химического
состава
образцов
свинины, производимой в Белгородской области, а
также технологических показателей охлаждённой
и
размороженной
свинины,
являющихся
входящими параметрами для промышленной
переработки;
Разработка
рекомендаций
по
направлению
переработки производимого мясного сырья с целью
эффективности его использования.
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ,
ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ТД «АгроБелогорье»
Домашняя свинина
ООО «Ясные Зори»
АПХ «Мираторг»
РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СВИНИНЫ,
ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ (N=3,
V10)
Показатель
ООО «Ясные
Зори»
ТД «АгроБелогорье»
АПХ «Мираторг»
ООО «Деликос»
Домашняя свинина
П*
С**
П
С
П
С
П
С
П
С
Сухое вещество, %
-
30,47
-
33,95
-
33,84
-
31,20
-
28,98
Жир, %
7,89
25,90
11,33
33,36
11,23
33,19
7,47
23,93
5,35
18,47
Зола, %
0,92
3,02
1,09
3,21
1,09
3,23
0,99
3,18
1,11
3,82
Азот общий, %
3,47
3,64
-
3,60
-
Азот небелковый,
%
0,19
0,62
0,21
-
0,22
0,65
0,19
0,61
0,18
0,62
Азот белковый, %
3,28
-
3,23
-
3,22
-
3,45
-
3,42
-
Отношение
белкового азота к
небелковому
17,26
-
15,38
-
14,63
-
18,15
-
19,00
-
Протеин, %
21,66
-
21,53
-
21,52
-
22,74
-
22,52
-
Белок, %
20,47
-
20,22
-
20,14
-
21,55
-
21,40
-
Триптофан, %
-
1,34
-
1,41
-
1,36
-
1,38
-
1,38
Оксипролин, %
-
0,26
-
0,29
-
0,27
-
0,28
-
0,28
БКП
-
5,15
-
4,86
-
5,04
-
4,93
-
4,93
Пищевая ценность,
ккал
152,89
3,44
182,85
3,44
181,63
148,43
133,75
СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВИНИНЫ(N=3,
V10)
Показатели
ООО
«Ясные
Зори»
ТД «АгроБелогорье»
АПХ
«Мираторг»
ООО
«Деликос»
Домашняя
свинина
Вода, %
69,53
66,05
66,16
68,60
71,02
pH
5,71
5,77
5,66
5,84
5,67
ВСС, % к общей влаге
77,0
77,0
73,0
79,0
73,0
ВУС, % к общей влаге
70,0
68,0
66,0
74,0
69,0
Потери при термообработке, %
5,0
7,0
7,8
5,4
3,0
Отделившийся бульон, %
16,6
17,6
16,6
13,6
12,6
Оценка бульона, балл
4,25
2,75
3,5
4,25
4,5
Общая цветность
410
420
400
600
500
Содержание NaNO2, мг%
0,10
0,05
0,10
0,02
0,10
Усилия резания поперек
волокон, Н
51,9
48,0
54,8
58,8
63,7
Диаметр мышечного волокна,
мкм
2,89
2,75
3,0
3,64
3,14
Площадь мышечного глазка,
см2
78
85
77
119
104
РЕЗУЛЬТАТЫ ГИСТОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
(МАЛОЕ УВЕЛИЧЕНИЕ)
ТД «Агро-Белогорье»
ООО «Ясные Зори»
Домашняя свинина
АПХ «Мираторг»
ООО
СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗМОРОЖЕННОЙ СВИНИНЫ
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ (N=3,
V10)
Показатель
ООО
«Ясные
зори»
ТД «АгроБелогорье»
АПХ
«Мираторг»
ООО
«Деликос»
Домашняя
свинина
Вода, %
67,92
66,98
66,76
70,13
68,82
pH
5,60
5,62
5,58
5,71
5,35
ВСС, %
82,0
82,0
80,0
83,0
80,0
ВУС, %
68,0
64,0
72,0
73,0
78,0
Отделившийся мясной
сок, %
6,51
6,77
4,44
3,33
2,50
Потери при
термообработке, %
10,83
11,00
6,95
6,89
3,33
Отделившийся бульон, %
21,46
24,12
17,58
16,12
14,33
Органолептическая
оценка, балл
4,45
2,96
3,76
4,47
4,87
РЕКОМЕНДАЦИИ ПЕРЕРАБОТЧИКАМ ПО
ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СВИНИНЫ,
ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
Производитель
свинины
ООО «Ясные
Зори»
ТД «АгроБелогорье»
АПХ
«Мираторг»
ООО «Деликос»
Домашняя
свинина
Натуральные
Фарш,
Рубленные
мясные
полуфабрикаты полуфабрикаты,
полуфабрикаты и
Натуральные
в тесте,
полуфабрикаты РекомендаОхлажденное
колбасные
полуфабрикарубленные
в тесте, мясные
ции не
сырье
изделия
ты и фарш
полуфабрикаконсервы,
учитываются
эмульгированного
ты, копчёные
колбасные
и комбинированколбасы
изделия
ного типа
Фарш, рубленные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты в
Размороженное
тесте, а также
сырье
колбасы
комбинированного типа
Реализация в
только в
охлажденном
состоянии
Различного
вида мясные
продукты,
кроме
натуральных
полуфабрикатов
Рубленные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты Рекомендав тесте, мясные
ции не
консервы,
учитываются
колбасные
изделия
КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ
МЯСОПРОДУКТОВ





Факторы, влияющие на качество готовых мясных
продуктов, могут быть объединены в 4 группы:
- прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер
откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки
и предубойная выдержка;
- послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание,
глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и
окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха
и другие процессы;
- совокупность технологических процессов — посол,
измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и
др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый
к потреблению;
- условия хранения мяса и мясопродуктов — температура,
относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и
др.
ЛАБОРАТОРИЯ ПО
ИССЛЕДОВАНИЮ СЫРЬЯ И
РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Направление 1: Технология мяса и мясных продуктов



Изучение качества мясного сырья, производимого в Белгородской области.
Изучение химического состава, показателей безопасности и функциональнотехнологических свойства пищевых добавок, используемых в мясной
промышленности.
Разработка рецептур новых видов мясных продуктов на основе производимого в
Белгородской области мясного сырья, содержащих пищевые добавки животного и
растительного происхождения.
Направление 2: Технология молока и молочных продуктов


Использование вторичных молочных сырьевых ресурсов как основу для
разработки новых видов продуктов.
Исследование функционально-технологических свойств пищевых добавок и
компонентов для внедрения в технологию продуктов на молочной основе.

Исследование безмембранных способов фракционирования молочного сырья.

Разработка технологий молочных продуктов нового поколения.
Общая направленность по итогам работы лаборатории по исследованию
сырья и разработке продуктов животного происхождения (при разработке
технологии):

Разработка технической документации (проектов) – технические условия,
технологическая инструкция, рецептура на новые виды мясных и молочных
продуктов.
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!