белый шоколад. В шоколаде

Национальный фармацевтический университет
Кафедра нутрициологии и фармацевтической броматологии
ШОКОЛАД
Харьков
2016
1
Theobroma cacao
Sterculiаceae
ШОКОЛАД
 Шоколад изготовляют из
какао-бобов, растущих на
шоколадном дереве.
 Дерево какао было
впервые обнаружено в
тропических лесах Южной
Америке.
 Три основных ингредиента
в шоколаде:
 тертое какао,
 какао-порошок,
 какао-масло.
 Различные виды шоколада
готовят исходя из
различных количеств этих
3-х ингредиентов.
Плоды какао
• После заготовки плоды
и семена очищают от шелухи
Семена ферментируют и
сушат на солнце, а далее
• Очищают,
• Жарят,
• Измельчают
4
Какао масло
Шоколад - ингредиенты
Какао ликер
Какао порошок
После того, как бобы выбраны, их обжаривают и очищают, чтобы получить какао ядро, или «перо». Для
преобразования какао ядра в густую, темно-коричневого цвета пасту называемую шоколадный ликер,
ядра какао-бобов измельчают между крупными термо-валками высокоскоростных станах.
Тертое какао является основной составляющей для всех шоколадных изделий. Чистое тертое какао,
которое содержит 53 до 55 процентов какао-масло, неподслащен и слишком горькое, чтобы кушать. Его
прессуют в блоки или квадраты, и используют для приготовления продуктов.
5
Приготовление шоколада
• Какао плоды собирают
• Бобы измельчают и
ферментируют.
• Какао-бобы извлекают
из плодов, а затем сушат.
• Бобы жарят,
оцениваются, а затем
измельчают.
• Из измельченных бобов
делают жидкость под
названием какао-ликер.
• Шоколадный ликер
состоит в основном из
жира называют какаомасла.
Какао плоды
• Cocoa butter is extracted.
• Cocoa powder is also
created when beans are
ground.
• Process creates chocolate
liquor, cocoa powder, and
cocoa butter.
• Ingredients are blended
back together to create
different kinds of
chocolates.
Какао бобы
Видов шоколада множество:
 кондитерские,
 для глазури,
 горький,
 полусладкий,

сладкий,

белый и даже солёный,

а также шоколад для диабетиков
Виды шоколада
 Сладкий шоколад
Не содержит сухого молока. Он содержит не менее 15% тертого какао
 Темный горько-сладкий Шоколад. Содержит больше всего
шоколадного ликера.
 Сладкий шоколад, который содержит не менее 35% тертого какао.
 Полусладкий шоколад – близок к черному шоколаду
 Шоколад с наполнителями
Виды шоколада
 МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
• Содержит молоко, сахар,
отличается от горького
и полу-сладкого.
Молоко -12%,
шоколадный ликер- не
менее 10%. Может
включать и др.
ингредиенты и пищевые
добавки..
 БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
• Технически не шоколад,
не содержит
шоколадный ликер
(главный ингредиент
шоколада).
• Готовят из масло-какао,
молока и сахара
Нутриенты шоколада
На 100 г
Чистый
шоколад
Молочный
шоколад
Белый
шоколад
Протеин (g)
4,7
8,4
8
Жир (g)
29,2
30,3
30,9
Калории (kcal)
525
529
529
Кальций (mg)
38
220
270
Магний (mg)
100
55
26
Пищевая ценность
Жир
• Какао-бобы содержат до
50% жира.
• Он в основном состоит из
двух насыщенных жирных
кислот, и
мононенасыщенной
олеиновой кислоты.
• Какао-масло и шоколад не
вызывают повышение
уровеня холестерина в
крови.
Пищевая, биологическая и фармакологическая ценность
 Потребление Шоколада:
• В США потребляют около 3.1 билиона фунтов шоколада
ежегодно, или 11.7 фунта на человека.
• Самый популярный – молочный, далее – черный, а потом –
белый шоколад.
 В шоколаде – более чем 300 соединений.
•
•
•
•
•
•
Флавонолы
Теобромин
Кофеин
Тирамин
Фенилэтиламин
Анандамид
антиоксиданты
стимулянты
Стимуляторы ЦНС
 Шоколад улучшает настроение.
• Шоколад содержит аминокислоту L-триптофан. Он повышает
уровень серотонина в мозгу , его называют успокаивающий
гормон.
• Шоколад называют природным антидепрессантом .
Теобромин
• алкалоид, содержащийся в какао-бобах, орехах Кола, в листьях и
плодах
растений
семейства
Падубовые.
Влияние теобромина на организм человека аналогично
воздействию кофеина, но с меньшим влиянием на центральную
нервную систему. Алкалоид оказывает возбуждающее действие на
сердечную мышцу, увеличивает количество выделяемой мочи,
расширяет сосуды, оказывает спазмолитическое и гипотензивное
действие.
Вещество входит в состав лекарственных препаратов для лечения
легочных заболеваний, спазмов сосудов, в качестве мочегонного
средства. Теобромин содержится в шоколаде.
• Теобромин является ядовитым веществом. Его содержание в
шоколадных изделиях не может нанести вред здоровью человека,
но опасно для домашних животных. Из-за содержания
теобромина отравление шоколадом угрожает кошкам, особенно
котятам,
собакам,
лошадям
и
птицам.
Антиоксиданты
• Какао-бобы содержат полифенолы
(аналогичные тем, что в вине) с
антиоксидантными
свойствами,
которые благоприятны для здоровья.
• Эти соединения называются
флавоноиды.
• Флавоноиды
также
уменьшают
способность крови к свертыванию, в
и, следовательно, снижают риск
инсульта и сердечных приступов.
Нейромедиаторы
O
N
H
- АНАНДАМИД - этаноламид арахидоновой кислоты:
OH
CH3
Шоколад содержит маленькое количество этого эндогенного каннабиноида. Его
название
переводится
как
«блаженность»
или
«идеальное
счастье».
Нейротрансмиттер и нейрорегулятор, играет роль в механизмах происхождения боли,
депрессии, аппетита, памяти, репродуктивной функции.
HO
- ДОФАМИН 2-(3,4-Дигидроксифенил)-этиламин:
NH2
HO
Нейромедиатор, а также гормон, вырабатываемый мозговым веществом надпочечников
и другими тканями (например, почками). В экстрапирамидной системе −
стимулирующий
нейромедиатор,
способствует
повышению
двигательной
активности, уменьшению двигательной заторможенности и скованности,
снижению гипертонуса мышц. По химической структуре дофамин относится к
биогенным аминам - катехоламинам. Дофамин является предшественником
норадреналина и адреналина в его биосинтезе.
- СЕРОТОНИН:
OH
Оказывает
общестимулирующее
действие,
тонизирует
высшую
нервную
деятельность,
улучшает
настроение,
вызывает
умственное
расслабление и создает ощущение эмоционального
благополучия. Концентрация в бобах: 0.62 - 5.82%.
N
H
NH2
- ГИСТАМИН
HN
При употреблении внутрь гистамин трудно
всасывается и эффекта не оказывает. Концентрация
в бобах: 0.04 - 0.13%.
N
NH2
- ФЕНИЛЕТИЛАМИН - 2-фенил-1-аминоэтан (ФЭА):
NH2
Является нейротрансмиттером и нейромодулятором энергии
межличностных
отношений.
Выделение
ФЭА
повышает
эмоциональную теплоту, симпатию, сексуальность.
Тетрагидроизохинолины.
- Сальсолинол - 1-метил-6,7-дигидрокси-1,2,3,4-тетрагидроизохинолин):
Обладает
опиатоподобным
действием.
Психоэмоциональное
воздействие
сальсолинола
выражается в ощущении "любимости" - очень комфортное
и жизнеутверждающее состояние.
HO
HO
NH
CH3
H
H
N
- Тетрагидро-β-карболин - вызывает в мозге приятные
ощущения.
NH
АМИНОКИСЛОТЫ
- Триптофан - α-индолиламинопропионовая или 2-амино-3(1H-индол-3-ил)пропионовая кислота.
Незаменимая аминокислота, которая в организме человека
непосредственно преобразуется в серотонин. Низкое содержание в
организме триптофана и серотонина вызывает депрессию,
тревожность,
бессонницу,
расстройства
внимания,
гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.
NH
H
N
H
O
O
H
Отличия молочного и белого
шоколада
White chocolate
Milk chocolate
• Two kinds of white
chocolate
 not chocolate.
• "Real" white chocolate =
candy bark
• Allergic to cocoa  contains
no cocoa.
• Ingrediens (primarily): cocoa
butter, sugar, milk and
vanilla, without any cocoa
flavoring
• by definition: less than
30% chocolate
• Milk-chocolate-candy:
primarily sugar + spices
with almost no chocolate
• Milk chocolate
12 cocoa beans
• “Real” chocolate
99 cocoa beans
Strictly speaking:
chocolate is any product based 99% on cocoa solid and/or cacao fat
Белый шоколад
• Белый шоколад - это сладкая
смесь сахара, какао-масла, и
молочных белков. В отличие
от других сортов шоколада,
белый шоколад не содержит
шоколадного ликера или
какао-порошок.
• Часть белого шоколада
делается из недорогого
порошка или
гидрогенизированных
растительных жиров, и таким
образом, не имеют ничего
общего с шоколадом на основе
какао. Какао-масла в нем тоже
немного – так и получается
белый цвет плитки.
Молочный шоколад
•
Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль,
молочный порошок и лецитин.
•
Выбирая плитку шоколада на полке магазина, обратите внимание на то,
чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки.
•
Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают
предпочтение именно молочному шоколаду.
Показатели качества шоколада
Органолептические: внешний вид, форма, цвет, консистенция,
структура, вкус и запах.
Физико-химические
показатели:
степень
измельчения
шоколадной массы, влажность, массовая доля сахара, жира, какаопродуктов, золы (нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте);
Показатели безопасности: токсические элементы, пестициды,
микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.
При органолептическом методе оценка качества шоколада
осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения,
обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот
метод имеет преимущественное значение, однако носит
субъективный характер и не дает полного представления о качестве
шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных
веществ.





Недопустимыми дефектами шоколада являются
тусклая поверхность (за исключением молочных сортов),
наличие пятен или серого налета («седины»),
деформация,
мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция,
неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.
Признаки качественного шоколада :

качественный шоколад должен иметь однородную, гладкую
блестящую поверхность,
 но на изломе шоколадной плитки отчетливо видна матовость;

белесый налет на поверхности шоколада недопустим;

при разламывании издает сухой характерный хруст;

настоящий шоколад тает во рту, а не размазывается в
руках;

«салистое послевкусие» - свидетельство наличия в
составе шоколада эквивалентов или заменителей масла какао;

при растворении шоколада в горячей воде не должна
появляться шелуха (какао велла).

срок годности не более 6 месяцев.
Предубеждение и правда о шоколаде
Предубеждение
Причина
Правда
мигрень
Большие дозы
тирамина
Небольшое
количество
ожирение
сахар
* a lot of sugar
# less sugar  no
correlation
акне
кариес
аллергия
привыкание
Не установлена корреляция между акне и
потреблением шоколада
Танин
взаимодействует с
ферментами
кариес
*знач.кол-во танина
# кальций и фтор 
укрепление
Аллергия редка (исключение: наличие
орехов)
Нет научных доказательств (только восторг и
*cheap, mass-produced chocolate
# daличие орехаrk
желание)
chocolate (> 70%)
Преимущества простого, темного
шоколада
Антиоксидантный эффект Профилактика закупорки
артерий и сердечных
приступов
Улучшает настроение
Повышает уровень серотонина
(афродизиак)
и высвобождает эндорфины
Улучшает настроение у
Богат магнием
женщин, уменьшает
агрессию, болезни сердца и
гипертонию
Холестерин приводит к
Без холестерина
Закупорке артерий
Шоколадная терапия