"Пищевые добавки"

ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ
Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях
добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки,
транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств.
•Натуральные
•Искусственные
•Синтетические
Е - классификация
Е100 – Е199
Красители
Е200 – Е299
Консерванты
Е300 – Е399
Антиокислители
Е400 – Е499
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
Е500 – Е599
Регуляторы рН и вещества против слёживания
Е600 – Е699
Усилители вкуса и аромата
Е700 – Е799
Антибиотики
Е900 – Е999
Прочие (воски, подсластители и др.)
Е1100 – Е1199
Ферменты
Е1500 – Е1599
Модифицированные крахмалы
Красители
100—109
110—119
120—129
130—139
140—149
150—159
160—199
Желтые
Оранжевые
Красные
Синие и фиолетовые
Зеленые
Коричневые и черные
Другие
Куркумин
Е100
Желтый натуральный краситель.
Получают из корней растения
семейства имбирных «Куркума
длинная» (Curcuma longa).
Применяется в вид турмерика –
порошка из корня с содержанием
куркумина 1-5% для окрашивания
сливочного масла, сыров, маргарина и
других продуктов.
Содержание не нормируется.
Хлорофилл
Е140, Е141
Зелёный пигмент,
обусловливающий окраску
хлоропластов растений в зелёный
цвет.
Нерастворим в воде, неустойчив в
спиртовых растворах.
Используется в виде медной соли
(хлофиллин медный комплекс ).
Содержание не нормируется.
Антоцианы
Е163
Природные красящие вещества
растений, из группы флавоноидов
Придают фиолетовую, синюю,
красную окраску.
Получают из окрашенных плодов и
ягод: виноград, смородина, бузина,
черника и др.
Содержание не нормируется.
Сахарный колер
Е150
Получают нагреванием сахара
или увариванием сахарного
раствора с крахмальной патокой
или инвертным сиропом.
Раствор различных оттенков
желтого или коричневого цвета.
Применяют в кондитерской
промышленности
Содержание не нормируется.
Тартразин
Е104
Синтетический желтый
азокраситель.
Применяется в производстве
кондитерских изделий и напитков
Разрешен в ЕС, может вызывать
аллергические реакции.
Максимально-допустимая
концентрация 50 мг/кг(мг/л)
Индигокармин
Е132
Динатриевая соль индиго-5,5'дисульфокислоты, синий краситель.
Получают сульфированием индиго.
Применяется в производстве
кондитерских изделий и напитков
Разрешен в ЕС, может вызывать
аллергические реакции.
Максимально-допустимая
концентрация 100 мг/кг(мг/л)
Консерванты
200—209
Сорбаты
210—219
Бензоаты
220—229
Сульфиты
230—239
Фенолы и формиаты
240—259
Нитраты
260—269
Ацетаты
270—279
Лактаты
280—289
Пропионаты
290—299
Другие
Сорбиновая кислота,
сорбаты Е200-Е202
Транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные
кристаллы, плохо растворимые в воде. Получают
синтетическим путем.
Разрешена в ЕС
Применяется с целью консервирования и
предотвращения плесневения напитков, соков,
хлебопекарных, кондитерских изделий, зернистой
икры, сыров, полукопченых колбас сгущенного молока
Максимально-допустимая концентрация 600-2000
мг/кг(мг/л).
Безусловно допустимая доза — 0-12,5 мг/кг веса в
сутки.
Бензойная кислота,
бензоаты Е220,Е221
Получают окислением толуола кислородом воздуха.
Разрешена в ЕС
Применяется в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных
и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов,
маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза
и деликатесов, содержащих майонез, пресервов и др.
Может вызывать аллергические реакции. По некоторым данным,
при взаимодействии с аскорбиновой кислотой может образовывать
бензол.
Максимально-допустимая концентрация 700-2000 мг/кг(мг/л).
SO2, сульфиты
Е220-Е224
Консервант, антиоксидант,
стабилизатор консистенции.
Используется в производстве напитков,
вин, для консервации фруктов и
овощей.
Ядовит. В виде солей менее опасен.
Безопасная суточная доза составляет
до 0,7 мг / кг массы тела.
Антиокислители
300—305
306—309
310—319
325—329
330—339
340—349
350—359
360—369
370—399
Аскорбаты (витамин С)
Токоферолы (Витамин Е)
Галлаты
Лактаты
Цитраты
Фосфаты
Малаты и адипинаты
Сукцинаты и фумараты
Другие
Стабилизаторы, загустители,
эмульгаторы
400—409
410—419
420—429
430—439
440—449
450—459
460—469
470—489
490—499
Альгинаты
Камеди
Другие природные вещества
Полиоксиэтилены
Природные эмульгаторы
Фосфаты
Соединения целлюлозы
Соединения жирных кислот
Другие
Лецитин
Е322, Е476
Лецитины — сложные эфиры холина и
диглицеридфосфорных кислот.
Позволяет получать устойчивые эмульсии в
системах масло-вода. Благодаря этому, он находит
широкое применение в пищевой промышленности
при изготовлении шоколада (в качестве
антиоксиданта, препятствующего старению
шоколада), кондитерских, хлебобулочных и
макаронных изделий, маргарина, майонеза,
выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий,
вафель.
Является действующим веществом
гепатопротекторов
Может вызывать аллергические реакции.
Пектины
Е440
Полисахариды, образованные
остатками главным образом
галактуроновой кислоты.
Получают кислотной экстракцией
из цитрусовых (лайм, лимон,
апельсин, грейпфрут), яблочных
выжимок, жома сахарной свеклы
или из корзинок подсолнечника.
Используют в кондитерском
производстве.
Содержание не нормируется.
Глутаматы
Е620-Е625
Относится к условно незаменимым
аминокислотам. Глутамат в норме
синтезируется организмом.
Присутствие в пище свободного
глутамата придает ей так
называемый «мясной» вкус, для
чего глутамат используют как
усилитель вкуса. При этом
метаболизм природного глутамата и
глутамата натрия синтетического,
не отличаются.
Содержание глутамата натрия в некоторых продуктах
Продукт
Связанный глутамат
(мг/100 г)
Свободный глутамат
(мг/100 г)
Сыр пармезан
9847
1200
Зеленый горошек
5583
200
Мясо утки
3636
69
Мясо цыпленка
3309
44
Говядина
2846
33
Свинина
2325
23
Форель
2216
20
Треска
2101
9
Кукуруза
1765
130
Яйца птицы
1583
23
Молоко коровье
819
2
Свекла
256
30
Подсластители
Натуральные
Синтетические
Мед
Сахарин Е954
Солодовый экстракт
Аспартам Е951
Лактоза
Цикламат Е952
Ксилит и сорбит
Ацесульфам Е950
Глюкозо-фруктозный сироп
Сахарин
Е954
Сахари́н (представляет собой кристаллогидрат
натриевой соли орто-сульфобензимида, которая в
300—500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается
организмом.
Допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг
массы тела человека. Считается, что при
соблюдении этой дозы опасности для здоровья
продукт не представляет.
Аспартам
Е951
N-L-a-аспартил-L-фенилаланина
1-метиловый эфир.
примерно в 160—200 раз слаще сахара, не имеет
запаха, хорошо растворим в воде.
При нагреве аспартам разрушается, поэтому не
пригоден для подслащивания продуктов,
подвергаемых термообработке.
В Европе установлен максимум суточного
потребления: 40 мг/кг массы тела.
По некоторым данным, канцерогенен при
суточной дозе больше 20 мг/кг.
Возбуждает аппетит
Цикламат натрия
Е952
Синтетическое вещество на
основе нефти, используемое для
придания сладкого вкуса.
Цикламат в 30-50 раз слаще
сахара.
запрещён для беременных
женщин (особенно в первые 2-3
недели беременности)
Запрещенные добавки
Индекс
Пищевая добавка
Функция
добавки
Побочное
действие
Е105
Fast Yellow AB
краситель
канцероген
Е121
Красный цитрусовый
2Orcein, Orchil
краситель
канцероген
Е123
Красный амарант Amaranth краситель
(FD&C Red 2)
Е126
Ponceau 6R
краситель
канцероген
Е130
Indanthrene blue RS
краситель
канцероген
Е239
Гексаметилентетрамин
консервант
канцероген
Е240
Формальдегид
консервант
канцероген
Канцероген,
аллерген
Спасибо за внимание