Faktori riska rus
advertisement
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ проф. Худайберганов А.С. M1 Intro 1 Причины изучения Salmonellosis in the USA 30.0 Возможности для загрязнения пищевых продуктов 25.0 20.0 15.0 Крупные вспышки пищевых заболеваний 10.0 5.0 M1 Intro 2 1994 1992 1990 1988 1986 1984 1982 1980 1978 1976 1974 1972 1970 0.0 Урбанизация Более длинная и сложная пищевая цепочка ; С/хозяйственное производство Переработка и производство Транспортировка и распространение отсюда, больше возможностей для загрязнения пищевых продуктов Учреждения Приготовление в общественного бытовых условиях питания Транспорт и услуги Употребление M1 Intro 3 Уличная розничная торговля Безопасность Пищевых Продуктов Гарантия, что пища не нанесет вреда здоровью потребителя при правильном приготовлении и целевом использовании M1 Intro 4 Качество С точки зрения потребителя/производителя : M1 Intro 5 органолептическое качество функциональные характеристики способность храниться ”свежесть" нутрициологическое качество безопасность стоимость за деньги С точки зрения общественного здравоохранения гигиеническое качество (безопасность) нутрициологическое качество соответствие нормативным требованиям Контроль Общего Качества НАССР Гигиена Продуктов Питания M1 Intro 6 Гарантия Качества Продуктов Питания Традиционная Система Контроля Качества Продуктов Питания СПП / СПГ для производства безопасных продуктов питания + Тестирование конечного продукта для гарантирования безопасности M1 Intro 7 Традиционный Метод Контроля Безопасности Продуктов Питания Контроль выполнения СПГ/СПП + Тестирование конечного продукта M1 Intro 8 Традиционный производственный процесс Фокусирование на Сроках хранения (“способность храниться”) и органолептических качествах Производственные методы, основанные на практическом опыте Безопасность рассматривается как нечто гарантированное, в последующем надежда на тестирование конечного продукта M1 Intro 9 Традиционные контролирующие меры “Контроль Продуктов Питания ” • Основывались на: наблюдении и тестировании выборочных образцов определении испортившихся (“нездоровых”) видов продуктов • Система была: ретроактивной и мало обеспечивала защиту здоровья, особенно, в плане патогенных микроорганизмов M1 Intro 10 Традиционные методы контроля безопсности продуктов питания M1 Intro 11 Наблюдение за соблюдением правил гигиены от случая к случаю Проверка соответствия нормативным требованиям Требования по СПП часто используют неопределенные термины, такие как: “соответственно”, “при необходимости” Мало различались вопросы повышенной и тривиальной безопасности пищевых продуктов НАССР НАССР предлагает инспекторов : Свидетельство того, что условия основных процессов находятся под контролем в течение продолжительного периода времени между периодом производства и проведением инспекции M1 Intro 12 Современная система гарантирования безопасности продуктов питания ферма Сырье СПГ / СПП для производства безопасных продуктов питания + НАССР от ”фермы на стол " M1 Intro 13 ”Смешивание" Бактерицидная обработка Употребление стол Современные методы контроля безопасности продуктов питания Сырье • Рекомендация использовать СПП/СПГ и АОФККТ систему • Контролирующая ферма ”Смешивание" Бактерицидная обработка оценка НАССР Употребление M1 Intro 14 вилка Опасный фактор Биологический, химический или физический агент или состояние продукта питания, обладающие потенциальной способностью причинить вред здоровью Codex Alimentarius, 1997 M1 Intro 15 Примеры агентов Бактерии Вирусы Плесень Паразиты Токсины Химикаты Инородные тела M1 Intro 16 Примеры побочных эффектов на здоровье Острые заболевания: Поперхивание рвота абдоминальные спазмы диарея тошнота лихорадка Хронические заболевания : Смерть M1 Intro 17 хронические инфекции приобретенная патология внутренних органов рак Допустимые уровни Не всякий уровень (размер) агента является опасным для потребителей при любых условиях Присутствие агентов (загрязняющих агентов) допустимо, пока их концентрация находится ниже определенного максимального уровня M1 Intro 18 Повышение или снижение уровня Если агент присутствует в пище в концентрации • малой, допустимый уровень, то повышение выше этого уровня недопустимо и должно быть предотвращено • высокой, недопустимый уровень, необходимо гарантировать снижение концентрации до допустимого уровня M1 Intro 19 Контроль над Опасными Факторами M1 Intro 20 Предотвращение загрязнения Предотвращение повышения уровня Гарантирование достаточного снижения уровня Профилактика повторного загрязнения Предотвращение диссеминации (распространения ) Критические границы Критерий, который разделяет допустимый от недопустимого Codex Alimentarius, 1997 M1 Intro 21 Контроль микробиологического процесса Осуществление контроля над условиями, которые могут привести к недопустимому росту, выживанию или распространению нежелательных микроорганизмов M1 Intro 22 Примеры обработки продуктов для повышения безопасности Пастеризация M1 Intro 23 Безопасность, гарантированная достаточным временем и температурой нагревания Мониторинг для фиксирования отклонений Своевременные поправки и корректирующие мероприятия Мониторинг Проверка при помощи тестирования, измерения или наблюдения, находятся ли Критические Контрольные Точки под контролем M1 Intro 24 Факторы, способствующие возникновению пищевых заболеваний • Загрязнение - нечистое оборудование - сырье - насекомые / грызуны - Аэрозоли / конденсация - инфицированные работники • Выживание • Рост M1 Intro 25 - Недостаточная кулинарная обработка/ разогрев - недостаточное охлаждение/ содержание в горячем состоянии Профилактика пищевых заболеваний Предотвратить, уничтожить или снизить недопустимый • рост • выживание патогенов • распространение • загрязнение M1 Intro 26 Контролирование роста микробов Необходимо для Меры контроля роста Чистые поверхности Питательные вещества Температуры Пища, хранящаяся в горячем или охлажденном состоянии Время Короткий период хранения Вода M1 Intro 27 Сухие поверхности Выживание зависит от Температура Время Количество Продукт Питания M1 Intro 28
