Тема урока Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема урока

Организация процесса
приготовления и приготовление
полуфабрикатов из мяса
Цель урока

Обобщить, систематизировать и
проверить знания по организации
рабочих мест в мясном цехе, его
техническому оснащению,
разработке ассортимента
полуфабрикатов из говядины,
свинины и молочных поросят и
технологии их приготовления
Химический состав мяса
органические вещества:
белки, жиры, углеводы, витамины,
экстрактивные вещества, ферменты
 неорганические вещества:
вода и минеральные соли.

Блюда из мяса
Задачи




- организовать работу мясного цеха:
определить рабочие места и их
техническое оснащение
- разработать план-заказ на
приготовление полуфабрикатов из
говядины, свинины и молочных поросят
- представить технологию их
приготовления
- оценить качество полуфабрикатов,
обеспечить условия и сроки их хранения
Доброкачественность
мяса



Мясо должно иметь
клеймо об упитанности
и прохождении
санитарного осмотра
По органолептическим
признакам оценивается
цвет, консистенция,
запах, состояние жира
Определение свежести
определяется пробной
варкой мяса для
приготовления бульона
Первичная обработка
мяса
обмывание и
обсушивание
 деление на
отрубы
 обвалка
 жиловка
 приготовление
полуфабрикатов

План-заказ для мясного цеха
Полуфабрикаты из говядины
- крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки и тушения
 порционные полуфабрикаты:
- бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, говядина
духовая
 мелкокусковые полуфабрикаты:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка
 полуфабрикаты из рубленой массы (с хлебом):
- котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулет
 из рубленой массы (без хлеба):
- бифштекс, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые,
ромштекс
Полуфабрикаты из свинины
- для свинины жареной, буженины, рулет из свиной грудинки,
котлета натуральная и отбивная, эскалоп
Приготовление молочного фаршированного поросенка
План размещения
оборудования в мясном цехе
Организация рабочих
мест в мясном цехе






- рабочее место для
первичной обработки туш
- рабочее место для
деления туши на отрубы
- рабочее место для
обвалки и жиловки мяса
- приготовление
натуральных
полуфабрикатов из
говядины и свинины
- приготовление
полуфабрикатов из
рубленого мяса
- обработка молочных
поросят и приготовление
фаршированных поросят
оборудование мясного
цеха
мясорубка МИМ-600
Фаршемешалка BWL-100.
Котлетный автомат
Formatic R3000
Разделка говяжьей туши
Крупнокусковые
полуфабрикаты из говядины

Мясо отварное

Мясо для тушения

Мясо шпигованное

Мясо для жарки
порционные полуфабрикаты
из вырезки
порционные полуфабрикаты
из тонкого и толстого краев


Антрекот нарезают
по одному куску на
порцию толщиной до
1,5 см, отбивают,
надрезают.
Ромштекс нарезают
в виде порционного
куска толщиной 1,5
см, отбивают до 0,5
см, смачивают в
льезоне, панируют в
сухарях.
мелкокусковые
полуфабрикаты из
говядины

Бефстроганов
поджарка
азу
гуляш

мясо для шашлыка
говядина духовая

Говядину духовую
приготавливают из
бокового и наружного
кусков тазобедренной
части, на порцию
нарезают по 1—2
куска толщиной до
1,5 см. Полуфабрикат
отбивают, используют
для тушения.
зразы отбивные
Приготовление котлетной
массы


Мякоть, очищенную от грубых
сухожилий, нарезают на куски ,
пропускают через мясорубку или
куттер, либо измельчают вручную
ножом.
Измельченное мясо соединяют с
предварительно замоченным в
молоке или воде пшеничным
черствым хлебом, добавляют соль,
перец и все перемешивают, после
чего пропускают через мясорубку,
тщательно перемешивают и слегка
отбивают.
Норма продуктов (нетто)
на 1 кг мякоти мяса (в г):




хлеб пшеничный 250
(25 %),
вода или молоко 300
(30 %),
соль 20 (2,0 %),
перец молотый 1 (0,1
%).
Полуфабрикаты из котлетной
массы



Котлеты. Форма овальноприплюснутая, один конец
заострен; длина 10—12 см;
панируют изделия в сухарях.
Биточки. Форма круглоприплюснутая; диаметр 5—6
см; панируют изделия в
сухарях.
Шницели. Форма овальная;
толщина 0,5 см; панируют
изделия в сухарях.
Приготовление зраз
рубленых

Формуют лепешку
из котлетной
массы, кладут на
нее фарш и
придают форму
кирпичика, с
закругленными
краями; панируют
в сухарях.
Приготовление рулета и
тефтелей из котлетной массы

Рулет.


Тефтели. В котлетную
массу добавляют
пассерованный
репчатый лук,
разделывают изделия в
виде шариков весом по
25— 30 г; панируют в
муке.
Полуфабрикаты из
рубленого мяса (без хлеба)
Бифштекс
антрекот
филе, лангет
ромштекс.
Полуфабрикаты из
свинины
Крупнокусковый
полуфабрикат



Для жарения используют
большие куски мякоти, кроме
шеи и грудинки весом до 2 кг,
Мякоть лопатки скручивают
рулетом, подворачивая
вовнутрь края лопатки и
перевязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного
окорока, предварительно
шпигуя его морковью,
чесноком и перцем
Котлеты натуральные
Нарезают из
зачищенной корейки
с косточкой,
отбивают.
Косточку зачищают,
подрезая мякоть на
2-3 см от конца
косточки, который
отрубают наискось.
Котлеты отбивные

Из корейки с косточкой нарезают
куски, отбивают и панируют в
льезоне и сухарях.
Нарезка отбивных котлет
Полуфабрикат котлеты
свиной отбивной
эскалоп

нарезают из
почечной части
корейки (без ребер)
свинины нарезают
порционные куски по
1—2 на порцию,
толщиной 1,5—2 см,
слегка отбивают
тяпкой, придают
соответствующую
форму
Приготовление рулета
молочный поросенок
фаршированный
Требования к качеству
полуфабрикатов
Хранение полуфабрикатов
Крупнокусковый полуфабрикат укладывают на
противень в один ряд и охлаждают при температуре 5°,
хранят не более 3—4 часов




Порционные полуфабрикаты укладывают на противень
в один ряд под углом и охлаждают при температуре до
5°, хранят не более 36 часов .
Мелкокусковый - охлаждают на противне слоем 3—5 см
и хранят при температуре от 3 до 5°, хранят не свыше 2
часов
Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия
из нее в панированном виде укладывают под углом на
противни в один ряд и хранят не более 6 часов