Дисциплина «Cанитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов» Специальности: 100400.62 «Туризм» 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель канд. хим.наук, доц. Старичкова Нина Васильевна Раздел 4. Гигиеническая характеристика окружающей среды. Тема 1. Гигиенические и экологические проблемы окружающей среды. Основная литература • • • • • • 1. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, 2010. - 223 с. 2. Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2010. - 240 с. 3. Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А. А. Королев. - 3-е изд.,перераб. - М. : Академия, 2008. - 528 с. 4. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для студ. вузов / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. 4-е изд.,испр. и доп. - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2008. - 400 с. 6. Гигиена и экология человека: учебник для студ. СПО /авт.: Н. А. Матвеева, М. В. Ашина, М. П. Грачева и др.; под ред. Н. А. Матвеевой. - М. : КНОРУС, 2011. - 328 с. Гигиенические и экологические проблемы окружающей среды План лекции 1. Гигиена окружающей среды; 2. Гигиеническая характеристика окружающей среды (вода, воздух, почва); 3. Гигиена труда и производственная санитария в предприятиях туристской отрасли; 4. Основные производственные факторы, воздействующие на организм человека в предприятиях туризма; 5. Нормирование производственных факторов: (нормирование микроклимата, водоснабжение и канализация, удаление отходов, освещенность, шум) Определения • Окружающая среда - среда обитания и деятельности человечества, окружающий человека природный и созданный им материальный мир. • Окружающая среда включает природную среду и искусственную (техногенную) среду. • В широком смысле в понятие "окружающая среда" могут быть включены материальные и духовные условия существования и развития общества. Антропогенное воздействие на окружающую среду • Общественное производство изменяет окружающую среду, воздействуя прямо или косвенно на все ее элементы. Это воздействие и его негативные последствия особенно усилились в эпоху, когда масштабы человеческой деятельности, охватывающей почти всю географическую оболочку Земли, стали сравнимы с действием глобальных природных процессов Экосистема Приморского края формируется под влиянием санитарно-гигиенических (доля 50%) и природно-климатических факторов (50%) 1. Санитарно-гигиенические факторы • • • • Уровень загрязнения воды, воздуха, почвы Природоохранная инфраструктура Гигиеническая характеристика пищевого сырья Социальная инфраструктура территории 2. Природно-климатические факторы • • • • Характер гидросферы Характер грунтов Характер растительного покрова Уровень лесистости Гигиена окружающей среды • изучает общие закономерности взаимоотношений организма человека с факторами окружающей среды разной природы: физическими, химическими, биологическими и др. Ученые установили тесную зависимость между заболеваемостью, физическим развитием и функциональным состоянием организма при разном характере и степени загрязнения окружающей среды Гигиена воздуха Химический состав воздуха • Кислород – 21% • Азот – 78% • Углекислый газ – 0,03% • Инертные газы – 0,1% • Озон – 0,00001% ПДК углекислого газа составляет - 0,1% Содержание углекислого газа до 7-8% смертельно для человека Гигиеническая роль воздуха • Кислород необходим для дыхания; • Азот – разбавитель кислорода; • Углекислый газ-регулятор дыхания (вдыхаемый воздух выдыхаемый - 0,03% СО2 , - 3% СО2) • Озон защищает от ультрафиолетовых лучей, обладает бактерицидным действием. Источники загрязнения воздуха • Нарушения технологического процесса производства в предприятиях размещения и питания; • Аварийные ситуации; • Некоторые технологические операции; Санитарная охрана воздуха состоит в нормирование допустимого содержания вредных веществ в воздухе; • ПДК вещества - это концентрация, которая при ежедневной работе в течение 8 час. в продолжении всего рабочего стажа не может вызвать отклонений в состоянии здоровья. • Вредные примеси: оксид углерода, сернистый газ, сероводород, аммиак., акролеин, ПАУ, пыль мучная, пыль сахарная, частицы почвы, пыль, зола, сажа, моющие средства. Гигиена воды Гигиеническое значение воды определяется 1. Физиологической ролью: -Вода входит в состав всех биологических тканей и составляет 60-70% массы тела человека; - В условиях умеренного климата человеку требуется воды 2-2,5 л/сутки; Гигиеническое значение воды определяется : 2. Хозяйственно-бытовой ролью: - Среднесуточное потребление воды на 1 жителя в районах с централизованным горячим водоснабжением 250-350 л/сутки; - Среднесуточное потребление воды на 1 жителя в сельских районах 30-50 л/сутки; Гигиеническое значение воды Вода выполняет свою гигиеническую роль, если обладает определенными свойствами: • Органолептическими • Физико-химическими • Бактериологическими Методы улучшения качества питьевой воды 1.Осветление с помощью коагулянтов 2.Отстаивание 3.Фильтрация 4. Обеззараживание Химические методы Физические методы Специальные (УФО, токи УВЧ, (хлорирование, (опреснение, гамма-излучение) озонирование дезодорация) Удаление жидких и твердых отбросов • Санитарное благополучие на предприятиях зависит от правильной организации удаления отходов; • Гигиенический принцип удаления отходов – минимальный контакт работника, механизация и герметизация процесса сбора и удаления отходов (отбросов) Этапы удаления отходов 1. Сбор отходов; 2. Удаление отходов; 3. Обезвреживание отходов; (Жидкие отходы удаляются по канализационным трубам). Принципы удаление твердых отбросов • Минимальный путь удаления отходов из производственных помещений в камеру отходов, хранение при 2-4˚С; • Сбор в металлические контейнеры; • Оборудование площадок на расстоянии не менее 25 м от служебного входа; • Использование специально оборудованного транспорта для вывоза отходов. Канализация (СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к организациям общ. питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья) • Канализация - сплавная система удаления жидких отбросов; • Внутренняя канализация должна быть максимально изолирована от мест производства; • На предприятиях линии производственных и хозяйственно-бытовых стоков разделены и имеют отдельные выпуски; • Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня хозяйственнобытовых стоков; Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины • Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха. • Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. • Принципы удаления твердых и жидких бытовых отходов. • Какие показатели используют при гигиенической оценке воды? • Что такое предельно допустимая концентрация вредных веществ? Интернет-ресурсы 1. http://www.rospotrebnadzor.ru - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2. http://25.rospotrebnadzor.ru/ – Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю; 3.http://www.fsvps.ru - Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору. 4. http://www.gost.ru - Федеральное агентство по техническому регулированию 5. http://www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации. Официальный сайт, содержит нормативно-правовые акты и статистические материалы по туризму в РФ; Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов. 22