МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042-18-7.1.__/01-2014
УМКД
Рабочая учебная программа
Редакция № 1
дисциплины «Исследования
от 11.09.2014 г.
микробиологических и токсикологических показателей
биологического сырья и материалов» для магистрантов
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Исследования микробиологических и токсикологических
показателей биологического сырья и материалов»
для специальности магистратуры
6М073500 – «Пищевая безопасность»
Рабочая учебная программа дисциплины для магистрантов
Семей
2014
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 2 из 212
Предисловие
1. РАЗРАБОТАНО
Составительи _________ «27» августа 2014 г. Б.К. Асенова, к.т.н., и.о. профессора, Байтукенова Ш.Б., к.т.н., и.о. доцента кафедры «Технология пищевых
продуктов и изделий легкой промышленности»
2. ОБСУЖДЕНО
2.1. На заседании кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой
промышленности»
Протокол от «03» сентября 2014 года, №1.
Заведующий кафедрой _____________________ Б.К. Асенова
2.2. На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического
факультета
Протокол от «05» сентября 2014 года, № 1.
Председатель УМБ ИТФ________________________ С.С.Толеубекова
3. УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического совета университета
Протокол от «11» сентября 2014 года, № 1
Председатель УМС ______________ Г. Искакова
4. ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 3 из 212
Содержание
5
6
7
8
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание рабочей учебной программы дисциплины для преподавателя
Перечень тем для самостоятельной работы магистрантов
Учебно-методическая карта по дисциплине
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
9
10
11
Лекции
Лабораторные работы
СРСП
1
2
3
4
3
3
3
5
8
9
13
14
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 4 из 212
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Рабочая учебная программа дисциплины для преподавателя, входящая в
состав учебно-методического комплекса, по дисциплине «Исследования микробиологических и токсикологических показателей биологического сырья и
материалов», предназначена для студентов специальности 6М073500 – «Пищевая безопасность»
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая рабочая учебная программа дисциплины для преподавателя
дисциплины «Исследования микробиологических и токсикологических показателей биологического сырья и материалов» устанавливает порядок организации
учебного процесса по данной дисциплине в соответствии с требованиями и рекомендациями следующих документов:
- Каталог элективных дисциплин по специальности магистратуры
6М073500 – «Пищевая безопасность»;
- СТУ 042-РГКП-СГУ-8-2007 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-08.10.10.12-2007 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Краткое описание содержания дисциплины.
Основы химии пищевых веществ. Белки, углеводы и липиды в пищевых
продуктах. Основы химии пищевых веществ. Предмет, содержание, цель и
задачи курса. Проблемы повышения ценности пищевых продуктов. Роль
единства технологических, химических, биохимических и микробиологических
процессов при единстве растительного и животного сырья. Новое пищевое
сырье, пищевые добавки и искусственная пища. Органолептическая оценка
качества пищевых продуктов.
3.2 Цель изучения дисциплины:
Изучение гигиенической характеристики основных компонентов сырья и
продуктов животного происхождения, методов контроля показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, приобретение практических навыков по контролю пищевых продуктов.
Методологической основой выполнения работы послужили нормативные
и законодательные акты, статьи и монографии, научные труды казахстанских и
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 5 из 212
российских ученых. Проблема качества продукции носит в современном мире
универсальный характер.
3.3 Основные задачи изучения дисциплины:
Получение знаний в области исследований микробиологических и токсикологических показателей биологического сырья и материалов, изучение современной техники и технологии, используемой
в перерабатывающем производстве.
3.4 Результаты обучения:
В результате изучения дисциплины магистрант должен:
- знать морфологические, физиологические и биологические особенности
групп микроорганизмов (бактерий, грибов и др.) рыбоводных водоемов, их
влияние на качество рыб и рыбообразных, а также рыбных продуктов; теоретические основы взаимодействия микроорганизмов в различных биоценозах;
микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и
рыбных продуктов; о влиянии технологических режимов, условий обработки и
хранения сырья на количественный и видовой состав микроорганизмов; о современных достижениях микробиологической науки;
- уметь использовать микробиологические методы при регулировании
кислородного режима водоемов, управлении процессами минерализации органических веществ, санитарным состоянием водоемов, естественной кормовой
базой; использовать схемы и методы бактериологического контроля условий
производства сырья и готовой продукции, а также личной гигиены работников
пищевых предприятий; использовать методы, обеспечивающие повышение
массы и качества биологической продукции; правильно ориентироваться в результатах микробиологических анализов; осуществлять мероприятия, направленные на исключение отрицательного влияния микроорганизмов и продуктов
их жизнедеятельности на организм человека и животного.
- иметь навыки о формировании необходимых теоретических знаний о
проблемах повышения ценности пищевых продуктов.
3.5 Пререквизиты курса: Методы исследований пищевой продукции,
Коммуникация рисков, Физико-химические и биохимические исследования
пищевых продуктов, Экспертная оценка качества пищевой продукции.
Постреквизиты курса: защита магистерской диссертации.
Таблица 1 - Выписка из рабочего учебного плана
Курс
2
Семестр Кредиты
3
3
ЛК
ЛБ
(час.) (час)
30
15
СРМ
(час)
23
СРПМ Всего Форма
(час.) итогового
контроля
67
135
экзамен
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 6 из 212
4. СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Таблица 2 – Содержание дисциплины. Распределение часов по видам занятий
№
п/
Название темы
п
1
2
1 Введение. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля
2 Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие
3 Чужеродные вещества из внешней
среды сенобиотики биологического
происхождения
4 Ксенобиотики биологического происхождения
5 Пищевые добавки
6,7 Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Меры токсичности веществ
8,9 Загрязнение микроорганизмами и их
метаболитами. Меры профилактики.
Микотоксины
10 Загрязнение химическими элементами
11, Загрязнение веществами и соединени12 ями, применяемыми в растениеводстве.
13, Нитраты, нитриты, нитрозоамины.
14 Удобрения. Загрязнение веществами,
применяемыми в животноводстве
15, Метаболизм чужеродных соединений .
16 Антиалиментарные факторы питания .
17 Фальсификация пищевых продуктов
ЛК
3
1
1
1
1
1
2
2
1
2
2
2
1
Часы
ЛБ СРМ
4
5
Литература
6
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
18 Патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные микроорганизмы.
19 Микробиологический контроль качества молочных продуктов.
20 Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и методы
определения главных токсинов из них.
21, Виды, методы, принципы контроля.
22 Виды, методы контроля. Критерии
оценки. Правила проведения анализа
23 Методы определения показателей качества продукции
24, Контроль качества крупы, муки. Экс25 пертиза крупы. Экспертиза муки
26, Контроль качества хлеба и хлебобу27 лочных изделий, бараночных, сухарных изделий. Контроль качества хлебобулочных изделий. Контроль качества бараночных изделий. Контроль
качества сухарей
28 Контроль качества макаронных изделий
29, Контроль качества мяса и мясных
30 продуктов
16 Исследование физико- химических
свойств молока и молочных
продуктов
17 Определения свежести мяса и мясных
продуктов
18 Контроль качества мясных консервированных продуктов
19 Контроль качества колбасных изделий
20 Исследование качества блюд общественного питания (десерты и напитки)
21, Исследования качества зерна и зерно22 мучных изделий
23 Экспертиза качества масла
24 Анализ крахмала
25 Анализ прессованных дрожжей
26 Исследование, оценка, контроль каче-
Страница 7 из 212
1
1
1
2
1
2
2
1
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Ред. № 1 от 11.09.2014
ства растительных консервных продуктов
Классификация жиров. Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий
Изучение ассортимента макаронных
изделий. Оценка качества макаронных
изделий
Ассортимент, характеристика и экспертиза качества яиц
Основные научно-практические положения продовольственной безопасности.
Правовые и нормативные аспекты.
Государственное регулирование в
сфере продовольственной безопасности.
Качество и безопасность сырья и продуктов питания.
Требования к обеспечению качества и
безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.
Международные аспекты продовольственной безопасности.
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения.
Пищевые отравления микробной этиологии.
Пищевая токсикоинфекция.
Пищевые отравления немикробной
этиологии.
Виды, механизм действия, классификация, профилактика.
Органолептические показатели качества.
Дифференциальный метод оценивания
уровня качества продукции.
Управление качеством в Республике
Страница 8 из 212
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 9 из 212
Казахстан.
45 Основные этапы работы экспертной
комиссии.
1
5. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ МАГИСТРАНТОВ
СРМ
Основные научно-практические положения продовольственной безопасности.
Правовые и нормативные аспекты.
Государственное регулирование в сфере продовольственной безопасности.
Качество и безопасность сырья и продуктов питания.
Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.
Международные аспекты продовольственной безопасности.
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения.
Пищевые отравления микробной этиологии.
Пищевая токсикоинфекция.
Пищевые отравления немикробной этиологии.
Виды, механизм действия, классификация, профилактика.
Органолептические показатели качества.
Дифференциальный метод оценивания уровня качества продукции.
Управление качеством в Республике Казахстан.
Основные этапы работы экспертной комиссии.
7. КАРТА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРОЙ
Таблица 4 – Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Наименование
учебников, учебнометодических пособий
Назарова Н.И. «Общая
технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая промышленность»,
2000г, -360с.
Количество
экземпляров
Количество
магистрантов
40
3
Процент
обеспеченности
200
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр
«Март»
2004г. – 688с.
Ковальская Л.П. Технология пищевых производствМ.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 10 из 212
1
30
1
30
ЛИТЕРАТУРА
8.1 Основная литература
8.1.1. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания Смольникова
Ф.Х., Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Кажибаева Г.Т., Нурымхан Г.Н.- Алматы.:
2013. - 527 с.
8.1.2. Современное состояние и перспективы развития производства
мясных продуктов функционального назначения Монография / Амирханов
К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б., - г
Алматы, 2013. -127с.
8.1.3. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясных продуктов М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова, А.А.
Лукин, М.Ф. Хайруллин, О.В. Зинина, М.Л. Лакеева.- Челябинск˸ ЮУрГУ,
2011.- 133 с.
8.1.4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2000.- 427 с.
8.1.5. Специальные технологии перерабатывающих производств: Учебное
пособие
для
студентов
специальности
050728
–
«Технология
перерабатывающих производств»
/ Б.К. Асенова, Г.Т. Туменова, Г.Н.
Нурымхан, Г.Т. Кажибаева. –Семей: СГУ им. Шакарима, 2012. -135с
8.1.6. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.-529 с.
8.2
Дополнительная
7.2.1. Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы Б.Қ Әсенова,
Қасымов С.Қ.. – Семей: Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік
университеті, 2013 ж. -106 бет.
7.2.2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.
7.2.3. Справочник работника общественного питания. /Под ред. В.Н. Голубева.-М.: ДеЛиПринт, 2002.-590 с.
7.2.4. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного пи-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 11 из 212
тания.- Мн.: Новое знание, 2002.-799 с.
7.2.5. Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»
7.2.6. Өндірістік технология және өнім сапасы: Оқулық/ С.Т. Дүйсенбаев,
Қ.Ж. Әмірханов. – Астана: Арман – Пв, 2008. – 356 б. (Сер. «Кәсіптік білім»)
7.2.7. Журнал «Пищевая промышленность»
7.2.8. Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана»
7.2.9. Журнал «Вестник СГУ»
7.2.10. Аналитические обзоры КазГосИНТИ
7.2.12. Российский диссертационный фонд
ЛЕКЦИИ
Лекция № 1
1. Введение
2. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля
Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает,
поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для
здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия
(пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества
веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.
Виды антропогенного загрязнения окружающей природной среды в результате хозяйственной деятельности человека многообразны. Они обусловливают химическое, физическое, механическое, акустическое, тепловое, ароматическое и визуальное изменения качества
природной среды, превышающие установленные нормативы вредного воздействия. В итоге
создается угроза здоровью населения, а также состоянию растительного, животного мира и
накопленным материальным ценностям.
Многочисленные антропогенные загрязнители окружающей среды всегда потенциально опасны для человека. Натурными и экспериментальными исследованиями установлено, что экопатогенное влияние зависит от уровня и качества загрязнителя, его экспозиции –
так называемый эффект «доза - вещество – время». Изменения в состоянии здоровья зависят
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 12 из 212
от возраста людей, их профессиональной деятельности, исходного уровня здоровья, а также
от индивидуально-поведенческой ориентации и социально-гигиенических условий жизни.
Однако не только окружающая среда может быть причиной проблемы безопасности.
Так, интеграция и укрепление сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности
и глобализация торговли продовольственными товарами меняют сложившиеся системы производства и распределения пищевых продуктов. Это приводит к созданию условий, в которых могут получить распространение как известные, так и новые болезни пищевого происхождения. Пищевые продукты и корма распространяются в настоящее время на гораздо
большее расстояние, чем это было в прошлом, что создает необходимые предпосылки для
широкого распространения вспышек болезней пищевого происхождения.
Рост урбанизации приводит к повышению спроса на транспортировку, хранение и
приготовление пищевых продуктов.
Повышение благосостояния, городской образ жизни, а иногда и отсутствие соответствующей инфраструктуры означает, что людям приходится зачастую питаться вне дома и
пользоваться торговыми точками «fast food». Все эти изменения порождают ситуацию, в которой какой-либо один единственный источник заражения может иметь повсеместные и даже глобальные последствия.
Внедрение новых технологий, включая генную инженерию, позволят увеличить объем сельскохозяйственного производства и повысить безопасность пищевых продуктов, однако их полезность и безопасность должны быть подтверждены на практике, прежде чем они
будут признаны потребителями. Кроме того, развитие должно происходить на принципах
коллективного участия, толерантности и использования методов, согласованных в международном плане.
Безопасными считаются продукты питания, не содержащие чужеродных веществ, или
содержащие их в минимальных, допустимых санитарными нормами, количествах, и не оказывающие неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. То
есть при их употреблении не должно быть опасности для здоровья человека, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления, пищевые инфекции, паразитарные заболевания), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное,
эмбриотоксическое, мутагенное, тератогенное действие и др.).
В реально сложившихся условиях обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов становится важнейшей стратегической задачей любого государства на современном этапе развития общества. Основными направлениями ее решения являются:
- обеспечение рационального питания населения;
- обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- развитие научных исследований в решении проблемы здорового питания населения;
- совершенствование и разработка методов анализа качества и безопасности пищевых продуктов;
- совершенствование и разработка новых технологий пищевых продуктов в современной гигиенически безопасной упаковке с высокой пищевой ценностью и экологической
чистотой;
- разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции
и рационального питания.
2. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля
Рассмотрим некоторые основные термины и определения, принятые экспертами
Международной организации по стандартизации (ИCO).
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 13 из 212
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей
способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности,
процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.
Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия
(фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.
Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для
удовлетворения требований к качеству.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых
мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет
определенным требованиям качества.
Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда
возникает необходимость создания систем качества для указанных выше сфер человеческой
деятельности и их интеграции в единую систему обеспечения качества жизни.
Одним из важнейших вопросов в рамках решения проблемы качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое во многом связано с их экологической чистотой.
В рассматриваемом аспекте одним из основных принципов формирования качества
продовольственных товаров является их безопасность.
В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:
- восприимчивость промышленных предприятий к оперативному использованию последних достижений научно-технического прогресса;
- тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;
- использование «человеческого фактора»: обучение рабочих и руководителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и
морального характера.
В США на переподготовку рабочих и служащих фирмы ежегодно затрачивают 25
млрд. долларов – такова плата за профессиональную компетентность.
Большое внимание уделяется подготовке специальных кадров, отвечающих за качество продукции. Как правило, в организации они отвечают за разработку, внедрение, оценивают и обеспечивают функционирование соответствующей системы качества, проводят
внутренний аудит (проверку системы качества).
Вопросы качества, в частности разработка систем качества, на отечественных пищевых предприятиях не находят должного признания по следующим основным причинам:
- отсутствие реальной экономической свободы у предприятий, необходимой для дальнейшего развития производства;
- инфляция;
- нарушение структуры взаимодействия между предприятиями, что вызывает трудности с материально-техническим обеспечением и комплектацией.
Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания – одна из
основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется
необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов. Последнее
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 14 из 212
объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных.
Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества.
Одним из таких направлений может быть деятельность по петле качества – МС ИСО 900487.
Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в 73 странах мира. К середине 1994 года зарегистрировано более 45 тыс. систем качества предприятий, ежемесячно
сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике
международных и национальных организаций в области качества.
Контроль качества продовольственных товаров должен осуществляться на различных
уровнях:
- производственном;
- ведомственном;
- государственном;
- общественном.
Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических
требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.
Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории,
которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и
бактериологического контроля качества пищевых продуктов.
Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, определяющие
правила и порядок контроля качества продовольственных товаров. Важно отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится Государственному
комитету по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур.
Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.
Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» обеспечило возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей. Такие организации успешно функционируют на уровне краевых, областных и местных администраций,
образуются отделы по защите прав потребителей при территориальных управлениях ГК РФ
по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур. В этом Россия
приближается к мировому опыту участия общественных организаций в контроле качества
продукции.
Маркировка продовольственных товаров – является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями
для идентификации и экспертизы.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 15 из 212
В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные
и маркировки потребительской упаковки.
Транспортная маркировка применяется при использовании бочек, ящиков, мешков,
контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию:
- наименование, местонахождение предприятия-изготовителя и его подчиненность,
товарный знак;
- наименование продукта, вид, сорт;
- масса нетто и брутто;
- число упаковочных единиц (для продукции в потребительской таре), масса нетто
единицы упаковки;
- дата выработки, номер смены, партии;
- обозначение стандарта на продукцию;
- срок хранения (условия хранения).
С учетом свойств пищевого продукта (гигроскопичность, ломкость, хрупкость, способность плавиться при нагревании и т.д.), вида упаковки (стеклянные банки, бутылки, бумажные пакеты, полимерная упаковка и т.д.) в информацию транспортной маркировки
могут входить манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Не бросать», «Хранить в сухом месте» и др.
При маркировке мешков вшивается и наклеивается маркировочный ярлык, изготовленный
либо из прочного картона, либо из отбеленной ткани, либо из оберточной бумаги. На
ящики, фляги наклеиваются бумажные этикетки с типографским текстом. Деревянные
бочки маркируются черной несмываемой краской.
Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
наименование продукции, сорт (при его наличии);
перечень основных компонентов;
масса нетто;
обозначение нормативной документации на продукт;
дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);
информация о пищевой и энергетической ценности;
другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.
Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны – изготовителя. В
случае направления продукции на экспорт – на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное
оформление и условные обозначения. Условные обозначения касаются главным образом
консервной продукции.
-
Это общие требования к содержанию маркировки. Существуют дополнительные маркировочные обозначения для отдельных продовольственных товаров, раскрывающие специфические характеристики.
Лекция №2
Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие
Пища состоит из органических и неорганических веществ и соединений, необходимых для человека. Следовательно, их содержание должно соответствовать физиологическим
потребностям организма. Именно дисбаланс количества тех или иных нутриентов может
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 16 из 212
быть причиной заболеваний. С точки зрения безопасности, внимание привлекает именно избыток поступления макро- и микронутриентов; антиалиментарные компоненты пищи; вещества с выраженной фармакологической активностью; новые, до сих пор не известные компоненты сырья; токсичные вещества: токсины растений, грибов, химические компоненты
марикультуры.
К антиалиментарным веществам можно отнести ингибиторы протеаз, антивитамины,
деминерализующие вещества.
Ингибиторы протеаз - вещества, способные ингибировать активность ферментов
пищеварительного тракта, в основном трипсин и α-амилазу. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и
др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.
Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества протеаз, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к
резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и
человеческого организмов. При возрастающем интересе к использованию бобовых культур в
качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в
связи с неполной инактивацией ингибиторов ферментов пищеварения при нарушении технологических режимов обработки.
Установлено, что соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке, оказывает
отрицательное действие на организм человека. Для полного разрушения соевого ингибитора
трипсина необходимо автоклавирование при 115 °С в течение 20 мин или при 108 °С в течение 40 мин. Кипячение соевых бобов разрушает ингибиторы ферментов пищеварения в течение 2-3 часов. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны
быть увлажнены до 14-16 % с последующей термической обработкой при 130 °С в течение
1 часа. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка и идет потеря незаменимых аминокислот.
Антивитамины - химические вещества, по строению очень похожие на обычные витамины, но они не являются их полными копиями. Благодаря сходству в строении, некоторые антивитамины могут занять место витаминов в структуре ферментов, но выполнить их
функцию и обеспечить нормальное протекание биохимических реакций они не в состоянии.
Большое количество антивитаминов приводит к нарушению процессов обмена веществ за
счет:
• образования с витаминами прочных связей;
• блокирования всасывания витаминов, поступающих с пищей;
• ускорения выведения витаминов из организма;
• инактивации или разрушения витаминов.
Каждому витамину противопоставляется определенны антивитаминное вещество
(табл. 1).
Таблица 1 – Некоторые представители антивитаминов и их источники
Витамин Антиватамин
Источники антивитаминов
тиаминаза
В1
сырая рыба (семейство сельдевых, карповых и корюшковых); рис, шпинат, сырой
картофель, вишня, чайный лист, брюссельская и савойская капуста
Биотин
авидин
сырой яичный белок
С
аскобратоксидаза,
огурцы, кабачки, цветная капуста и тык-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 17 из 212
хлорофилл
РР
А
Е
ва; свекла, помидоры, морковь и черная
смородина;огородная зелень
лейцин, индолилуксусная бурый рис, фасоль, соя, грецкие орехи,
кислота и ацетилпиридин говядина, грибы (шампиньоны и вешенки), коровье молоко, пшеничная и соевая
мука; кукуруза
перегретые жиры
кулинарный жир, маргарин
избыток ПНЖК
растительные масла
Деминерализующие вещества способны образовывать практически нерастворимые в воде соединения с солями макро- и микроэлементов, в частности с кальцием.
Основным представителем является щавелевая кислота и ее соли (оксалаты). Интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D.
Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых
содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция.
Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г и
зависит от ряда факторов.
Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту
и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.
Вторым распространенным представителем деминерализующих веществ является фитин.
Благодаря своему химическому строению он образует труднорастворимые комплексы с
ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D.
Источниками фитина являются злаковые и бобовые — 380...400 мг/100 г. При этом
основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна.
Вещества, с высокой фармакологической активностью попадая в неконтролируемых
количествах в пищу могут оказать токсическое действие на организм человека. Многие из
них, благодаря своей физиологической активности, являются ядами.
Алкалоиды - азотсодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и
специфической биологической активностью. В подавляющем большинстве находятся в растениях в виде солей органических кислот (яблочной, винной и др.). Способность алкалоидов
давать щелочную реакцию определила их название, которое происходит от арабского слова
«алкали», что означает щелочь. Как правило, алкалоиды проявляют большую физиологическую активность и оказывают сильное влияние на организм человека и животных. Их присутствием объясняется ядовитость некоторых растений.
Многие алкалоиды являются психоактивными веществами. Препараты растений, содержащих алкалоиды, их экстракты, а позже и чистые препараты алкалоидов использовались
в качестве стимулирующего и/или наркотического средства. Кокаин и катинон являются
стимуляторами центральной нервной системы. Мескалин и многие индольные алкалоиды
(такие как псилоцибин, ибогаин, диметилтриптамин,) обладают галлюциногенным эффектом. Морфин и кодеин — сильные наркотические обезболивающие.
Гликозиды — группа углеводсодержащих веществ, образующихся при реакции конденсации циклических моно- и олигосахаридов со спиртами, фенолами, тиолами и аминами,
широко представленных в живых организмах, особенно в растениях. Гликозиды встречаются
в коре, плодах, корнях, клубнях, цветках и других частях растений. Иногда в одном растении
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 18 из 212
содержится несколько разных гликозидов. Они образуются там, где активно идет биосинтез,
например в листьях и зеленых стеблях, и в растворенном виде переносятся к местам накопления - корням и семенам. Первоначально предполагалось, что гликозиды образуются только
в растениях, однако теперь известно, что они могут возникать и в организме животных в
процессе пищеварения, когда некоторые вредные организму вещества, соединяясь с глюкуроновой кислотой (которая родственна глюкозе и играет ту же роль, что и глюкоза в растительных гликозидах), экскретируются с мочой.
Обычно гликозиды классифицируют по типу агликона:
- тиольные гликозиды (тиоцианатные, изотиоцианатные, сульфо- и неорганические
агликоны) в основном встречаются в растениях семейства крестоцветных (Cruciferae):
например, синигрин, выделенный из семян черной горчицы и корней хрена, синальбин из
семян белой горчицы и глюкотропеолин из садовой настурции;
- цианогенные гликозиды (циангидрин, синильная кислота) обнаружены в сотнях
видов растений: амигдалин из горького миндаля, дуррин из сорго и лотузин из Lotus
arabicus;
- фенольные гликозиды, при гидролизе которых образуются различные типы фенолов: арбутин (образуется гидрохинон), салицин (орто-гидроксибензиловый спирт), хелицин и
спиреин (салициловый альдегид), геин (эвгенол) и т.д.;
- антрагликозиды, которые включают гликозиды гидроксиантрахинонов и антрахинонов, встречаются во многих видах растений, применяемых как слабительное и в качестве
сырья для получения красителей: барбалоин из алоэ, франгулин из коры крушины, полигонин из Polygonum sieboldi (горца), реохризин из корней китайского ревеня;
- пигментные гликозиды объединяют гликозиды антоксантина, антоциана, флавона,
флавонола и других пигментов растений: например, пуницин из плодов граната, мальвин из
дикой мальвы (просвирника), генистеин из дрока красильного, идеин из клюквы;
- сердечные гликозиды используются при лечении различных сердечных заболеваний; наиболее важными среди них являются гликозиды из наперстянки (Digitalis) - дигитоксин, гитоксин и гиталин;
- сапониновые гликозиды (сапонины) - аморфные, растворимые в воде и спирте,
нейтральные вещества с раздражающим едким вкусом; при гидролизе они дают агликоны
(сапогенины) с довольно большой молекулярной массой и относительно много сахаров. Сапонины вызывают образование гематом (гемолиз); являются смертельным ядом для рыб и
низших животных; заметно понижают поверхностное натяжение в жидкостях, которые служат им растворителем; при попадая на слизистую носа, вызывают чихание.
Другие классы гликозидов включают гликозиды галловой кислоты, стеринов, кумаринов, пуринов и пиримидинов (нуклеозиды), меркаптанов, алкалоидов, терпенов, сфингозинов (цереброзиды и ганглиозиды) и некоторых антибиотиков.
Биогенные амины - вещества, обычно образующиеся в организме животных или растений из аминокислот при их декарбоксилировании (удалении карбоксильной группы) ферментами декарбоксилазами и обладающие высокой биологической активностью. К биогенным аминам относятся дофамин, норадреналин и адреналин (синтезируются изначально из
аминокислоты тирозина), серотонин, мелатонин и триптамин (синтезируются из триптофана)
и многие другие соединения. В организме животных многие биогенные амины выполняют
роль гормонов и нейромедиаторов. Разлагаются в организме при участии ферментов аминоксидаз.
Лекция № 3
Чужеродные вещества из внешней среды
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 19 из 212
Загрязнение пищевого сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или
ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. В результате
хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков, обладающих исключительной токсичностью. Ксенобиотики, попадая в
окружающую среду в результате антропогенной деятельности человека, способны накашиваться в почвах, водоемах, с атмосферными и водными потоками распространяться на
тысячи километров. Передвигаясь по пищевым цепям, ксенобиотики попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья.
Химические ксенобиотики поступают из окружающей среды, в которую они попадают в основном от промышленных предприятий, автотранспорта, при использовании пестицидов и агрохимикатов в сельскохозяйственном производстве, при применении полимерных
и иных материалов, из которых изготавливается посуда, упаковочные и другие изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Опасность попадания ксенобиотиков в пищевую
продукцию возрастает по мере загрязнения окружающей среды химическими веществами. За
последние 100 лет в биосферу было внесено огромное число химических веществ, большинство из которых не встречались в экосистемах и в силу этого либо крайне медленно окисляются и метаболизируются, либо недоступно деятельности редуцентов.
Около четырех миллионов химических веществ признаны потенциально опасными
для окружающей среды. Свыше 180 тысяч — обладают выраженным токсическим и мутагенным эффектами. В настоящее время в мире производится и используется не менее 40
тысяч особо опасных для человека химических веществ.
В перечне таких веществ – основные загрязнители атмосферного воздуха большого
города (оксиды азота, серы, углерода, взвешенные вещества), тяжелые металлы, диоксины,
пестициды, полиароматические углеводороды и многие другие. Большинство из них высокотоксичны (1-2-й классы опасности), обладают политропным и специфическим действием на
организм человека, вызывая самые тяжелые и отдаленные по времени мутагенные и канцерогенные эффекты.
Диоксины - это обобщенное название большой группы гетероциклических полихлорированных соединений с близкими химическими свойствами, основу которых составляют
два ароматических кольца, связанных между собой двумя или одним кислородным мостиками. В зависимости от числа и расположения атомов хлора дибензодиоксинов (ДД) и дибензофуранов (ДФ) разделяют на моно-, ди- и т.д. до окта- изомеров, суммарное количество которых составляет 210, в том числе. ПХДД - 75, из них только тетрахлордибензодиоксинов 22
изомера.
Современные исследования показали, что диоксины относятся к числу наиболее распространенных экотоксикантов. Главным источником их поступления в окружающую среду
являются полихлорированные бифенилы, в которых диоксины содержится в качестве примеси. Применение хлорсодержащих пестицидов сопровождается поступлением и накоплением
диоксинов в почве, где они могут сохраняться без утраты токсических свойств до 15 лет.
Диоксины из почвы поступают в растения, особенно в корнеплоды, где могут
накапливаться в опасных концентрациях. В свою очередь, диоксины из растений поступают с мясом и молоком в организм человека. Смываемые с полей ядохимикаты поступают в
гидросистемы и оттуда по пищевым цепям в рыбу. Кроме того, диоксины могут образовываться при хлорировании фенолсодержащей воды, в процессе переработки лома черных металлов, если на нем имеются лакокрасочные покрытия, наконец, диоксины обнаружены в
выхлопах автомобилей. Таким образом, существует множество путей поступления диоксинов в организм человека.
Диоксины исключительно стабильны в живых организмах. Это обусловлено тем, что
они хорошо растворяются в жирах и практически нерастворимы в воде. Они очень медленно
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 20 из 212
выводятся из живых организмов, особенно из организма человека. Токсичность диоксинов
варьирует в широких пределах, но наиболее токсичными являются 2,3,7,8-тетрахлордибензопара-фуран, пента- и гексахлорпроизводные дибензодиоксинов и дибензофуранов. Максимальной токсичностью обладает 2,3,7,8-тетрахлордибензо-пара-диоксин (ТХДД), который
примерно в 67 000 раз токсичнее калия цианида и в 500 раз — стрихнина. Расчетная средне смертельная доза для человека при однократном оральном применении составляет 0,05—
0,08 мкг/кг массы тела, а расчетная минимальная токсическая доза при хроническом оральном поступлении — 0,1 мкг/кг. Наиболее опасным для человека считается хроническое поступление, при котором токсические эффекты реализуются в максимальной степени. Период
полувыведения ТХДД из организма варьирует от 6 до 10 лет и зависит от поглощенной дозы,
возраста и выраженности жировой ткани.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в различных концентрациях
присутствуют повсеместно в продуктах неполного сгорания практически любых видов топлива. В наибольших количествах эти вещества содержатся в выхлопах автомобильного
транспорта, отработанных газах тепловых электростанций, металлургических и нефтехимических производств. Среди огромного количества различных модификаций, входящих в этот
класс веществ, наибольшее значение в биосоциальном — социальном и медицинском аспектах имеют бензопирены и дибензантрацены.
Пестициды - это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для
регулирования роста, предуборочного удаления листьев (дефолианты), предуборочного подсушивания растений (десиканты). Действующее вещество пестицида — биологически активная его часть, использование которой приводит к воздействию на тот или иной вид вредного
организма или на рост и развитие растений.
По химической структуре различают пестициды:
- хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические;
- мышьяксодержащие, производные мочевины, цианистые соединения;
- производные карбаминовой кислот, препараты меди, производные фенола, серы и ее
соединений.
В зависимости от объекта воздействия (сорная растительность, вредные насекомые,
теплокровные животные) и химической природы пестициды подразделяются на акарициды;
альгициды; антисептики; бактерициды; зооциды (или родентициды); инсектициды; лимациды (моллюскоциды); нематоциды; фунгициды.
Гигиеническая классификация пестицидов построена по степени их ядовитости (токсичности) для биологических объектов, кумулятивным свойствам и стойкости с учетом возможности циркуляции во внешней среде (табл.2). Степень опасности пестицидов оценивается по их токсичности, летучести, кумулятивным свойствам и стойкости. Кумуляция пестицидов определяется по коэффициенту кумуляции (отношение суммарной дозы препарата,
вызывающей гибель 50 % подопытных животных при многократном введении, к дозе, вызывающей гибель 50 % животных при однократном введении).
Таблица 2 – Гигиеническая классификация пестицидов
Признак
Классификация
Величины ЛД50 - сильнодействующие ядовитые вещества,
- средне смертельная доза, которых менее 50 мг на 1 кг
массы животного,
- высокоядовитые (ЛД50 от 50 до 200 мг/кг),
- средне ядовитые (ЛД50 от 200 до 1000 мг/кг),
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 21 из 212
- мало ядовитые (ЛД50— 1 г/кг и более)
Коэффициент
- меньше 1, вещество обладает сверх кумуляцией;
кумуляции
- 1–3 у вещества выраженная кумуляция;
- 3–5 – умеренная;- более 5 — слабовыраженная кумуляция
Период разло- - очень стойкие (свыше 2 лет);
жения на нетоксичные - стойкие (0,5–1 год);
компоненты
- умеренно стойкие (1–6 месяцев);
- малостойкие (1 месяц)
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются «глобальные» пестициды: гексахлор-циклогексан (а, , -изомеры), ДДТ и его метаболиты;
- в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее
соли и эфиры;
- в зерне и продуктах его переработки – гексахлорбензол; ртутьорганические пестициды; 2,4 - Д-кислота, ее соли и эфиры.
Лекция № 4
Ксенобиотики биологического происхождения
Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными
микроорганизмами и являются благоприятной средой для их размножения. Риск опасности
вредного воздействия пищевых продуктов на здоровье человека, представляемый загрязнениями окружающей среды, примерно в 105 раз меньше риска от загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и микробными энтеротоксинами. Любая деятельность микроорганизмов приводит к химическим и физическим изменениям продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к снижению качества пищевых продуктов – к изменению
консистенции, величины рН, вкуса, а иногда и к их полной порче.
Одним из основных критериев оценки безопасности является определение микробиологических показателей. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные:

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);

бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы);

бактерии семейства Enterobacteriaceae;

энтерококки.
2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahemolyticus).
3. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria
monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).
4. Микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не
допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив
отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические
нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 22 из 212
не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не
должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона. Контроль содержания этого
микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах
(салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Versinia (не допускаются в 25 г продукта).
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки
трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках,
земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки, не допускается наличие живых
личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
В ряду приоритетных загрязнителей пищевых продуктов одно из ведущих мест принадлежит природным токсинам.
Природные токсины из-за своей широкой распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека представляют огромный риск для здоровья населения
планеты. При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины, и особенно – микотоксины.
Микотоксины (от греч. mukes - гриб и toxicon - яд) - это вторичные метаболитов микроскопических грибов, отличающихся высокой токсичностью, а в ряде случаев обладающих
мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно
около 250 видов различных плесневых грибов, которые продуцируют около 120 токсических
соединений, являющихся причиной алиментарных микотоксикозов человека и животных.
Среди микотоксинов своими токсическими и канцерогенными свойствами выделяются афлатоксины, которые продуцируются микроскопическими грибами из рода Aspergillus. Острое токсическое действие афлатоксинов связано с тем, что они являются одними из
наиболее сильных гепатотропных ядов, органом-мишенью которых является печень.
Афлатоксины являются представителями наиболее опасной группы микотоксинов,
обладающих сильными гепатотоксическими и канцерогенными свойствами. Это кристаллические вещества белого цвета, они относительно стабильны к действию тепла и не разрушаются в условиях пастеризации и кулинарной обработки пищевых продуктов. Афлатоксины
разлагаются под действием щелочей и окислителей, а также под действием УФ-света. Они
хорошо растворимы в ацетонитриле, ацетоне, спиртах хлороформе, слабо растворимы в воде
и не растворимы в гексане.
Семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя афлатоксины В1,
В2, G1,G2, а также более десяти соединений, являющиеся производными или метаболитами
основной группы афлатоксины М1, М2, Р и др.
В природных условиях и в наибольших количествах афлатоксины присутствуют в
арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Кроме того, в значительных количествах они могут
накапливаться в различных орехах, семенах масленичных культур, пшенице, ячмене, зернах
какао и кофе, а также в кормах для сельскохозяйственных животных. Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах животного происхождения: в молоке, тканях
и органах животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях. Они практически не разрушаются в процессе обычной технологической или кулинарной обработки загрязненных пищевых продуктов. И действуют практически на все компоненты клетки, вызывая заболевания афлатоксикозы.
ПДК для афлатоксина В1 - во всех пищевых продуктах на уровне 5 мкг/кг, а для M1 (в
молоке и молочных продуктах) - 0,5 мкг/кг.
Патулин – опасный микотоксин, продуцентами которого являются различные виды
микроскопических грибов рода Aspergillus и Penicillum. Патулин представляет собой канце-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 23 из 212
рогенный лактон, обнаруживаемый в естественных условиях в яблоках, грушах и других косточковых фруктах и ягодах, а также в продуктах их переработки – соках, пюре; Патулин
оказывает мутагенное, тератогенное действие на организм человека ПДК в фруктовых и
овощных соках, пюре не более 0,05 мг/кг, в продуктах детского и диетического питания –
присутствие следов патулина не допускается.
Зеараленон – микотоксин, продуцируемый различными видами микрогрибов рода
Fusarium. Обнаруживается в зерне, в частности в кукурузе, пшенице, ячмене, овсе, сорго,
кунжуте, а также в кукурузном силосе, масле и крахмале и др. Токсичность зеараленона заключается в развитии тяжелого гиперэстрогенизма у домашнего скота и мутагенное действие
на организм человека. ПДК 1 мг/кг, в продуктах детского и диетического питания – присутствие его не допускается.
Микотоксины оказывают гепато, нейро, нефротоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное, иммунодепрессивное, повышение проницаемости сосудов, поражение легких и миокарда, сердечно-легочная недостаточность.
С целью детоксикации и деконтаминации сырья и пищевых продуктов, загрязненных
микотоксинами используют механические, физические и химические методы.
Лекция № 5
Пищевые добавки
На современном этапе пищевая промышленность использует достаточно большое количество пищевых добавок. Так с их помощью можно придать практически любые свойства,
ускорить технологический процесс, повысить выход готового продукта и даже улучшить качество, например хлеба. Следовательно, это необходимая реальность современных пищевых
технологий.
В последние годы все больше превалирует использование синтетических добавок.
Последние имеют ряд преимуществ перед натуральными пищевыми добавками:
- устойчивость к воздействиям факторов окружающей среды;
- короткий технологический цикл их получения;
- хорошая растворимость в воде или маслах;
- низкая стоимость;
- технологичность их использования в технологиях.
Например, все консерванты являются химическими соединениями и при этом один
консервант не способен эффективно продлить сроки хранения пищевых продуктов, поэтому
используются смеси веществ с разными механизмами действия. То же самое можно сказать и
о антиокислителях.
Проблема использования пищевых добавок заключается не только в происхождении
отдельных добавок, а в их количестве. Так, в одном продукте могут присутствовать несколько классов пищевых добавок: краситель, вкусоароматическое вещество, структуратор, консерванты или антиокислители.
Пищевые добавки также как и чужеродные химические вещества могут проявлять
отдаленные последствия. Поэтому при их использовании необходима предварительная токсико-гигиеническая оценка (табл.3).
Таблица 3 – Этапы токсико-гигиенических исследований
Этапы
Исследования
I.
Определение острой токсичности вещества
II.
Определение кумулятивных свойств
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
III.
IV.
V.
VI
VII
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 24 из 212
Изучение кинетики вещества в организме:
а) всасывание и распределение по органам и тканям;
б) биотрансформация вещества;
в) экскреция из организма.
Изучение хронической токсичности пищевой добавки:
а) клинико-физиологические исследования;
б) биохимические исследования (влияние на содержание ферментов и др.);
в) патоморфологические исследования.
Специальные исследования:
а) нейротоксичность;
б) иммунологический статус (в том числе аллергенный);
в) репродуктивная функция животных;
г) канцерогенность;
д) тератогенность;
е) мутагенность.
Анализ цифрового материала:
а) определение минимально действующей
и максимально недействующей доз;
б) расчет допустимой суточной дозы (ДСД) или максимально переносимого суточного поступления (МПСП);
в) расчет возможного содержания пищевой добавки в продуктах питания.
Гигиенические исследования пищевых продуктов в целях коррекции рекомендуемых уровней пищевых добавок, содержащейся в них, и коррекции допустимой суточной потребности:
а) органолептические свойства продуктов питания;
б) химический состав продуктов питания;
в) влияние на организм при длительном скармливании лабораторных животных;
г) определение содержания ПД в продуктах питания;
д) расчет суточной нагрузки ПД на организм человека по возрастным
группам.
Лекция № 6,7
1. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
ксенобиотиками химического и биологического происхождения
2.Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
3.Меры токсичности веществ
Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ – важная гигиеническая проблема
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 25 из 212
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:
1.
Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму
нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2.
Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества.
Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например
антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
3.
Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть
неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах
питания представлена на рис. 1.
2.Основные пути загрязнения продуктов питания и
продовольственного сырья
1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их
применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания
или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для
профилактики заболеваний животных.
4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений,
оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других
сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.
5.
Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых
добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов
или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
6.
Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
7.
Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.
8.
Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения
пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины,
батулотоксины и др.).
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 26 из 212
ПИЩА
Природные компоненты пищи, оказывающие вредное
воздействие
I
Обычные компоненты в необычно
высоких количествах
Антиалиментарные компоненты
Вещества из
окружающей среды,
оказывающие вредное
воздействие (контаминанты)
II
Химические
погенные)
(антро-
Вещества,
специально вносимые по технологическим соображениям
III
Пищевые
добавки
Биологические
(природные)
Необычные компоненты из новых
источников сырья
Компоненты с
выраженной фармакологической
активностью
Токсические компоненты
Рис. 1. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и
продуктах питания
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 27 из 212
9.
Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют
следующие контаминанты:
1.
Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных
загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по
импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в
кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и
использованием нестандартного сырья.
2.
Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения –
угольная, металлургическая и химическая промышленности.
3.
Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15
– 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы
контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых
препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.
4.
Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых
превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).
5.
Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с
нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N - нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и
51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.
6.
Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные
контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие
хлорную продукцию.
7.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
8.
Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с
природными и искусственными источниками.
9.
Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты,
стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами – дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных
загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и
пищевых продуктов (табл. 1). Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть
дополнен.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 28 из 212
Таблица 1
Загрязнители, подлежащие контролю в различных
группах продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группы пищевых проЗагрязнители
дуктов
Зерно и
Пестициды
зернопродукты
Микотоксины (афлатоксины:В1, зеараленон,
вомитоксин)
Мясо и
Токсичные элементы
мясопродукты
Антибиотики
Нитрозоамины
Гормональные препараты
Нитриты
Полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Молоко и
Пестициды
молокопродукты
Антибиотики
Токсичные элементы
Афлатоксин М1
Полихлорированные бифенилы
Полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Овощи, фрукты, карПестициды
тофель
Нитраты
Патулин
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – это изготовление
и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке.
В 1994 – 1995гг. отмечается массовый характер подобных фальсификаций, что определяет соответствующие задачи для правоохранительных структур и органов государственного контроля – в первую очередь для Госстандарта России и Госсанэпиднадзора.
Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах
регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с
идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.
В 1994 – 1995гг. наблюдались вспышки острых отравлений от недоброкачественной
продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия, что связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, расширением поступления импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности.
Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций, которые
длительное время протекают скрыто, без выраженных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, ЧХВ оказывают общетоксическое действие на организм, или отрицательно
влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный,
эмбириотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов старения организма,
снижению продолжительности жизни, нарушению функций воспроизводства.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 29 из 212
В связи с проблемой защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов от загрязнения немаловажный интерес представляет использование природных цеолитов, обладающих способностью сорбировать различные соединения химической и микробиологической природы.
Конкретные меры профилактики вытекают из описанных выше путей загрязнения
продуктов питания. Эти меры должны быть юридически закреплены в соответствующих
правовых документах, доведены до сведения населения.
В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своим путем и в
разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых продуктов, вышел в Америке в
1906г. Поправки вносились часто, но только в последние 10 – 20 лет принят и действует закон о безопасности пищевых продуктов. Большую роль сыграла разработка и постановка новых методов исследований: ГЖХ, полярография, при помощи, которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которые ранее не удавалось идентифицировать. Встал вопрос о
нормировании большого количества посторонних веществ. Появились новые отрасли генетической токсикологии, эпидемиологии питания, которые обеспечивают накопление банка
данных. Важным этапом этой работы в нашей стране явилось принятие Закона Российской
Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3.Меры токсичности веществ
Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует
многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия веществ на
живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее
восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.
Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД 50 и ЛД 100.
ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы вызывающей при однократном введении
гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества, для которых ЛД мала. Принята
следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД 50 для крысы при
пероральном введении, мг/кг):
Чрезвычайно токсичные ……………………………………...менее 5
Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50
Умеренно токсичные ………………………………………….50 –500
Малотоксичные …………………………………………….500 – 5000
Практически нетоксичные ……………………………...5000 – 15000
Практически безвредные ………………………………...более 15000
Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и
возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают:
- канцерогенное (возникновение раковых опухолей);
- мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате
клетки);
- тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 30 из 212
На основе токсических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными
организациями – ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств
приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.
ПДК (предельно-допустимая концентрация) - предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для
здоровья человека. ПДК в продуктах питания – установленное законом предельнодопустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества.
ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.
ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не
оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.
ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).
Лекция 8,9
1. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
2. Меры профилактики
3. Микотоксины
Патулин и некоторые другие методы определения микотоксинов и контроль за
загрязнением пищевых продуктов
Загрязнение вызывает две формы заболеваний:
- пищевые отравления (пищевая интоксикация);
- пищевые токсикоинфекции.
Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации
является стафилококковое отравление и ботулизм.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и
микотоксикозы.
Бактериальные токсикозы. В качестве примера можно привести стафилококковое
пищевое отравление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococus aureus в период ее роста в пищевых продуктах. Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах. Идентифицировано шесть энтеротоксинов: A, B, C,
D, E и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С – С1 и С2.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 700С в течение 30 минут,
0
при 80 С – 10 минут. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S. aureus окончательная инактивация которых наступает только после 2,5 – 3ч кипячения. Стафилококковые
энтеротоксины являются причиной 27 – 45 % всех пищевых отравлений.
Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная, лимонная, фосфорная, молочная кислоты при рН от 3,8 до 4,5.
S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12 %, сахара – 60 %, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. Вакуумная упаковка также ингибирует рост бактерий.
При температуре до 4-60С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная
температура для размножения стафилококков – 22-370С. Источником инфекции могут быть и
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 31 из 212
человек и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко,
мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на
кожных покровах, в носоглотке, других органах и тканях.
Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсин с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее
благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты
их переработки, потому именно эти пищевые продукты чаще вызывают это отравление.
Молоко и молочная продукция. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и
человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие энтеротоксинов и стафилококков в кисло – молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксин при комнатной температуре через 8 ч, при 35-370С – в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты
были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.
Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время
убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не
дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных
технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22 – 370С) через 14 – 26 ч. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2 – 3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует S. aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая
развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков.
В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются через 3ч, в печеночном паштете – через 10 – 12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост
стафилококков.
Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не проникают и
не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются и они могут заражаться стафилококками.
Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении крема в условиях
благоприятной температуры (22 – 370С) образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50 %. Содержание сахара в количестве
60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.
2. Меры профилактики:
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 32 из 212
1.
Не допускать к работе с продовольственными продуктами людей – носителей
стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).
2.
Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3.
Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов,
обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка,
температура хранения сырья и готовой продукции.
К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продукт является
лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются.
Пищевые токсикоинфекции вызывают микроорганизмы: вирусы, сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки и т.д., попавшие в продукт в большом количестве.
Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, в США он составил 71 % пищевых отравлений в
стране, в Великобритании 80 %. В Германии сальмонеллез занимает 3–е место среди пищевых заболеваний. В России сальмонеллез занимает 2–е место.
Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. В
настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основные типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном
или нескольких органах.
Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является температура 35 – 370С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост.
Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0.
Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый
натрий (7 – 10 %), нитрит натрия (0,02 %) и сахароза.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллез – это продукты животного
происхождения. Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные
пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики:
1.
Работа ветеринарно–санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2.
Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
3.
Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов.
4.
Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.
5.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями.
Ботулизм – тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом, возникающее при
употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum.
Ботулинический токсин рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия. Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в 18 веке. Особое внимание привлекла вспышка
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 33 из 212
заболевания, вызванная в Германии в 1792г. кровяной колбасой: из 13 человек, поевших эту
колбасу – 6 умерло.
В СССР с 1929г. по 1933г. зарегистрировано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего
консервирования: от консервированных овощей и фруктов – 33 %; от грибов – 18,2 %; от
мясных продуктов 28,2 %; от рыбы – 16,3 %; от ветчины – 4,3 %.
Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, раневой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы.
В природе широко распространены споры различных типов Cl. botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов следующие: полное
разрушение спор достигается при t = 1000С через 5 – 6 ч, при 1200С – через 10 мин. Развитие
микроорганизмов и их токсикообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6 – 10 % рост их прекращается.
Профилактика ботулизма включает:
- быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей;
- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
- соблюдение режимов стерилизации консервов;
- запрещение реализации консервов с признаками бомбажа;
- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования,
особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны
размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекции. Источником патогенных
штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает 5 видов. Оптимальные условия для развития этих бактерий – t = 25 – 370С. Выдерживают нагревание до 650С в течение 30 минут,
рН в пределах 3,5 – 12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли
13 – 17 % в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию
внешних факторов среды. Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут
быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.
Основные продукты, через которые передается это заболевание – мясные и рыбные
изделия, реже блюда из картофеля.
Энтерококки. Размножаются при t = 10 – 150С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин. при 600С, погибают при 850С в течение 10
мин. Источники инфекции – человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов так
же, как и при других видах токсикоинфекций.
3. Микотоксины
Микотоксины (от греч. mukes – гриб и toxicon – яд) – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.
В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических соединений, являющихся причиной алиментарных токсикозов у человека
и животных.
Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и
домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортировка продуктов при недостаточной их защите от увлажнения
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 34 из 212
приводят к размножению микроорганизмов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ.
Микотоксины могут попадать в организм человека также через пищевые продукты - с
мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.
Размножаясь на пищевых, многие плесневые грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.
Ежегодный ущерб в мире от развития плесневых грибов на сельскохозяйственных
продуктах и промышленном сырье превышает 30 млрд. долларов.
Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами выделяются афлатоксины, охратоксины, патулин, трихотецены, зеараленон.
Учитывая широкое распространение в мире микотоксинов в стране осуществляется
мониторинг импортных продуктов на загрязнение микотоксинами.
Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов,
обладающих сильными канцерогенными свойствами.
Продуцентами афлатоксинов являются некоторые штаммы 2 видов микроскопических
грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Основные метаболиты этих микрогрибов –
два соединения, которые испускают голубое свечение при ультрафиолетовом облучении –
афлатоксины В1 и В2, и два соединения, которые при облучении испускают зеленое свечение
– афлатоксины G1 и G2. Эти четыре афлатоксина составляют группу, которая обычно находится в пищевых продуктах, зараженных микрогрибами. Афлатоксины термостабильны и
сохраняют токсичность при большинстве видов обработки пищевых продуктов.
Афлатоксины впервые были обнаружены в семенах арахиса и полученных из них
продуктах. Часто источником афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы,
ячменя, орехи – фисташки, миндаль и другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и
фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины обнаруживают в небольших количествах в молоке, мясе, яйцах.
Установление высокой токсичности и канцерогенности афлатоксинов и обнаружение
их в значительных количествах в основных пищевых продуктах во всем мире привело к
необходимости разработки эффективных методов детоксикации сырья, пищевых продуктов
и кормов.
В настоящее время с этой целью применяют комплекс мероприятий, которые можно
разделить на механические, физические и химические методы детоксикации афлатоксинов.
Механические методы детоксикации связаны с определением загрязненности сырья вручную
или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке (например, автоклавирование), а также
связаны с ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает
обработку материала сильными окислителями. К сожалению, каждый из названных методов
имеет существенные недостатки: применение механических и физических методов не дает
высокого эффекта, а химические методы приводят к разрушению не только афлатоксинов, но
и полезных нутриентов и нарушают их всасывание.
Охратоксины – соединения высокой токсичности с ярко выраженным тератогенным
эффектом.
Продуцентами охратоксинов являются микроскопические грибы рода Aspergillus и
Penicillium. Основными продуцентами являются A. оchraceus и P. viridicatum. Многочислен-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 35 из 212
ными исследованиями показано, что природным загрязнителем чаще всего является охратоксин А, в редких случаях охратоксин В.
Основными растительными субстратами, в которых обнаруживаются охратоксины,
являются зерновые культуры и среди них кукуруза, пшеница, ячмень. С сожалением приходится констатировать тот факт, что уровень загрязнения кормового зерна и комбикормов
выше среднего во многих странах (Канада, Польша, Австрия), в связи с чем охратоксин А
был обнаружен в животноводческой продукции (ветчина, бекон, колбаса). Охратоксины являются стабильными соединениями. Так, например, при длительном прогревании пшеницы,
загрязненной охратоксином А, его содержание снизилось лишь на 32 % (при t = 250 – 3000С).
Трихотецены. Этот класс микотоксинов вырабатывается различными видами микроскопических грибов Fusarium и др. Известно более 40 трихотеценовых метаболитов, одни из
них биологически активны, а другие являются чрезвычайно сильнодействующими токсинами.
В настоящее время у нас в стране и за рубежом отмечается увеличение заболевания
посевов пшеницы, ячменя и других колосовых культур фузариозом. Наиболее сильное поражение посевов этих культур было в 1988г. в Краснодарском крае, ряде областях Украины и
Молдавии, чему способствовало дождливое лето, высокая температура и влажность.
По степени зараженности различают зерно фузариозное, зерно с признаками фузариев
и зерно, обсемененное с поверхности спорами и мицеллием фузариев без изменения его
свойств.
Грибы рода Fusarium образуют на зерне фузариотоксины. Наиболее часто встречающимся фузариотоксином является вомитоксин.
С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium связаны два известных заболевания людей. Одно из них получившее название «пьяный хлеб», возникает при использовании в пищу фузариозного зерна. Заболевание сопровождается пищеварительными расстройствами и нервными явлениями – человек теряет координацию движений. Отравлению
«пьяным хлебом», подвержены и сельскохозяйственные животные.
Второе заболевание – алиментарная токсическая алейкия – отмечалось в СССР во
время второй мировой войны при использовании в пищу перезимовавшего под снегом зерна.
Болезнь вызывалась токсическими штаммами микрогрибов, выделявшими в зерно ядовитые
липиды. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом просо и гречиха, менее опасны
пшеница, рожь и ячмень.
В соответствии с установленными Министерством здравоохранения нормами, принятое зерно пшеницы может быть использовано на продовольственные цели при содержании
вомитоксина не более 1 мг/кг в сильной и твердой пшенице и до 0,5 мг/кг в мягкой пшенице.
На кормовые цели зерно может быть использовано при концентрациях вомитоксина не более
2 мг/кг.
Зеараленон и его производные продуцируются микроскопическими грибами рода
Fusarium. Он впервые был выделен из заплесневелой кукурузы. Основными продуцентами
зеараленона являются Fusarium graminearum и F.roseum. Зеараленон обладает выраженными
гармональными свойствами, что отличает его от других микотоксинов.
Основным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон является кукуруза. Поражение происходит как в поле, на корню, так и при ее хранении. Высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, а также пшенице и ячмене,
овсе. Среди пищевых продуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и
кукурузном пиве.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 36 из 212
4.Патулин и некоторые другие микотоксины
Микотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и представляют реальную опасность для здоровья человека. Патулин
особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Основными продуцентами патулина являются микроскопические грибы рода Penicillium patulum и Penicillium expansu.
Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их
гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином
поражаются яблоки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. Интересно, что
патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где
он распределяется равномерно по всей ткани.
Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно часто его находят в яблочном соке
(0,02 – 0,4 мг/л). Содержание патулина в других видах соков: грушевом, айвовом, виноградном, сливовом, манго – колеблется от 0,005 до 4,5 мг/л. Интересным представляется тот
факт, что цитрусовые и некоторые овощные культуры, такие как картофель, лук, редис,
редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостью к
заражению грибами – продуцентами патулина.
Среди микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами рода Penicillium и
представляющих серьезную опасность для здоровья человека, необходимо выделить лютеоскирин, циклохлоротин, цитреовиридин и цитринин.
5. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг – методы, количественные аналитические и
биологические методы.
Скрининг – методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним
относятся такие широко распространенные методы как методы тонкослойной хроматографии для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлотоксинами и некоторые другие.
Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены
химическими, радиоиммунологическими и иммуноферментными методами.
Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и чувствительностью и применяются, главным образом, в тех случаях, когда отсутствуют химические
методы выявления микотоксинов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест – объектов используют различные микроорганизмы, куриные эмбрионы, различные лабораторные животные, культуры клеток и тканей.
В настоящее время вопросы контроля за загрязнением продовольственного сырья,
пищевых продуктов и кормов микотоксинами решаются не только в рамках определенных
государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО.
В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: инспектирование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной
нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 37 из 212
субстратом для микроскопических грибов – продуцентов микотоксинов, а также подтвердить
эффективность проводимых мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами. Особое
значение имеет контроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов импортируемых из других стран.
С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять
зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.
1.
Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.
2.
Санитарно – гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.
3.
Закладка на хранение только кондиционного сырья.
4.
Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.
5.
Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени
загрязнения сырья.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), что выражается количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1г. или 1см3 продукта. Показатель «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) практически идентичен показателю «колиформные бактерии». К этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки с учетом как цитратотрицательных, так и цитратположительных вариантов БГКП,
включая роды: эшреххия, клебсиела, энтеробактер, цитрабактер, серрация.
- условно – патогенные микроорганизмы: коагулазоположительный стафилококк, бациллюс церус, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода протея, парагемолитические галофильные вибрионы.
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
- показатели микробиологической стабильности продукта включают дрожжи и плесневые грибы.
- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионово-кислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Лекция № 10
1. Загрязнение химическими элементами
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. К ним относятся:
ртуть, свинец, кадмий, цинк, мышьяк, алюминий, медь, железо, стронций и др.
Разумеется, не все перечисленные элементы являются ядовитыми, некоторые из них
необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья
человека веществами.
В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации.
При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может
наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 38 из 212
Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых
продуктов токсичными металлами происходит за счет:
- выбросов промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и
химической промышленности);
- выбросов городского транспорта (имеется в виду загрязнение свинцом от сгорания
этилированного бензина);
- применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий, технологии припоев;
- контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается весьма ограниченное
число сталей и других сплавов).
Для большинства продуктов установлены предельно – допустимые концентрации
(ПДК) токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более
жесткие требования.
Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть, свинец,
кадмий.
Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом
кумулятивного действия.
Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются,
метаболизируются и выводятся из организма.
Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью – метилртуть,
этилртуть, диметилртуть. Механизм токсичного действия ртути связан с ее взаимодействием
с сульфгидрильными группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганические соединения ртути нарушают обмен
аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция меди, цинка, селена; органические – обмен
белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно,
селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено деметилированием ртути и
образованием нетоксичного соединения – селено – ртутного комплекса. О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003мг/м 3 в воздухе и 0,0005
мг/л в воде.
В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с рыбопродуктами (80 –
600мкг/кг), в которых ее содержание может многократно превышать ПДК. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует
их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью. Организм
рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени. У некоторых рыб
в мышцах содержится белок – металлотионеин, который с различными металлами, в том
числе и с ртутью, образует комплексные соединения, способствуя тем самым накапливанию
ртути в организме и передаче ее по пищевым цепям.
Из других пищевых продуктов характерно содержание ртути: в продуктах животноводства: мясо, печень, почки, молоко, сливочное масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных
частях сельскохозяйственных растений: овощи, фрукты, бобовые, зерновые в шляпочных
грибах (6-447 мкг/кг), причем в отличие от растений в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими
аминокислотами.
Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. История его применения очень древняя, что связано с относительной простотой его получения и большой
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 39 из 212
распространенностью в земной коре (1,6х10-3%). Соединения свинца - Рb3O4 и PbSO4 – основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Металлический
свинец со времен Древнего Рима применяют при прокладке водопроводов. В настоящее время перечень областей его применения очень широк: производство аккумуляторов, электрических кабелей, химическое машиностроение, атомная промышленность, производство эмалей, лаков, хрусталя, пиротехнических изделий, спичек, пластмасс и т.п. Мировое производство свинца составляет более 3,5х106т в год. В результате производственной деятельности
человека в природные воды ежегодно попадает 500 – 600 тыс. т, а в атмосферу в переработанном и мелкодисперсном состоянии выбрасывается около 450 тыс. тонн, подавляющее
большинство которого оседает на поверхности Земли. Основным источниками загрязнения
атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. тонн) и сжигание
каменного угля (около 30 тыс. тонн). В тех странах, где использование бензина с добавлением тетраэтилсвинца сведено к минимуму, содержание свинца в воздухе удалось многократно
снизить. Следует подчеркнуть, что многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных,
особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.
Ежедневное поступление свинца в организм человека с пищей – 0,1 – 0,5 мг; с водой –
0,02 мг. Содержание свинца в мг/кг в различных продуктах составляет от 0,01 до 3,0.
В организме человека усваивается в среднем 10 % поступившего свинца, у детей – 30
– 40 %. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. Механизм токсического действия свинца имеет двойную направленность. Во-первых,
блокада SH – групп белков и, как следствие, - инактивация ферментов, во – вторых, проникновение Pb в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца, затем фосфата свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения ионов Са2+.
Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и
пищеварительная системы, а также почки. Свинцовая интоксикация может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющихся в частых головных болях, головокружениях,
повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшениях сна, гипотонии, а наиболее тяжелых случаях к параличам, умственной отсталости. Неполноценное питание, дефицит в рационе кальция, фосфора, железа, пектинов, белков, увеличивает усвоение свинца а следовательно – его токсичность. Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007 мг/кг;
величина ПДК в питьевой воде –
0,05 мг/л.
Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом сырья и пищевых продуктов
должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы и почву. Необходимо существенно снизить или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине, красителях, упаковочных материалах и т.п.
Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами
предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий – аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных
удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры).
В некоторых странах соли кадмия применяют в качестве антисептических и антигельминтных препаратов в ветеринарии. Все это определяет основные пути загрязнения кадмием окружающей среды, а следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 40 из 212
Содержание кадмия (в мкг/кг) в различных продуктах следующее. Растительные продукты: зерновые – 28-95; горох – 15–19; картофель – 12–50; капуста – 2–26; фрукты – 9–42;
грибы – 100–500; в продуктах животноводства: молоко – 2,4; творог – 6,0; яйца – 23-250.
Установлено, что приблизительно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20 % - через легкие из атмосферы и при курении. С рационом взрослый человек получает до 150 мкг/кг и выше кадмия в сутки. В одной сигарете содержится 1,5 – 2,0 мкг Cd.
Подобно ртути и свинцу, кадмий не является жизненно необходимым металлом. Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсическое действие, главной мишенью которого являются почки.
Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп
белков; кроме того он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы.
Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие.
Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия. По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза (ДСД) кадмия – 1 мкг/кг массы тела.
Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание
(включение в рацион белков, богатых серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой
кислоты, железа, цинка, селена, кальция), контроль за содержанием кадмия и исключение из
рациона продуктов, богатых кадмием.
Алюминий. Первые данные о токсичности алюминия были получены в 70–х годах
прошлого века, и это явилось неожиданностью для человечества. Будучи третьим, по распространенности элементом земной коры и обладая ценными качествами, Al нашел широкое
применение в технике и быту. Поставщиками алюминия в организм человека является алюминиевая посуда, если она контактирует с кислой или щелочной средой, вода которая обогащается ионами Al3+ при обработке ее сульфатом алюминия на водоочистительных станциях.
Существенную роль в загрязнении окружающей среды ионами Al3+ играют и кислотные дожди. Не следует злоупотреблять содержащими гидроксид алюминия лекарствами:
противогеморроидальными, противоартритными, понижающими кислотность желудочного
сока. Как буферную добавку вводят гидроксид алюминия и в губную помаду. Среди пищевых продуктов наивысшей концентрацией алюминия (до 20 мг/г) обладает чай.
Поступающие в организм человека ионы Al3+ в форме нерастворимого фосфата выводятся с фекалиями, частично всасываются в кровь и выводятся почками. При нарушении деятельности почек происходит накапливание алюминия, которое приводит к нарушению метаболизма Ca, Mg, P, F, сопровождающееся ростом хрупкости костей, развитием различных
форм анемии. Кроме того, были обнаружены: нарушение речи, ориентации, провалы в памяти, нарушение ориентации и т.п. Все это позволяет приблизить «безобидный», считавшийся
нетоксичным до недавнего времени алюминий к «мрачной тройке» супертоксикантов: ртуть,
свинец, кадмий.
Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в высоких концентрациях. Он принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма
человека не доказана, за исключением его стимулирующего действия на процесс кроветворения. Соединения же мышьяка, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты,
сильно токсичны.
Мышьяк содержится во всех объектах биосферы (в земной коре – 2 мг/кг, в морской
воде – 5 мкг/кг).
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 41 из 212
Известными источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, использующие бурый уголь, медеплавильные заводы. Мышьяк используется
при производстве полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и т.д.
Нормальный уровень содержания мышьяка в продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг. Так, например, фоновое содержание мышьяка (мг/кг): в овощах и фруктах 0,010,2; в зерновых 0,006-1,2; в говядине 0,005-0,05; в печени 2,0; яйцах 0,003-0,03.
Повышенное содержание мышьяка отмечается в рыбе и других гидробионтах, в частности в ракообразных и моллюсках. По данным ФАО/ВОЗ, в организм человека с суточным
рационом поступает в среднем 0,05 – 0,45мг мышьяка. ДСД – 0,05 мг/кг массы тела. В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Разовая доза
мышьяка 30 мг – смертельна для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан
с блокированием SH – групп белков и ферментов, выполняющих в организме самые разнообразные функции.
Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде – 1-25 мкг/кг, в
организме взрослого человека – около 100 мг/кг.
Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность – 4-5 мг.
Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях – к смертельному исходу.
В организме присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи является актуальной проблема охраны окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тары.
Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде – 9-21 мкг/кг,
организме взрослого человека – 1,4-2,3 г/кг.
Цинк как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушения вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.
Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен
для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости).
Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо – 20-40, рыбопродукты – 15-30, устрицы – 60-1000,
яйца – 15-20, фрукты и овощи – 5, картофель, морковь – около 10, орехи, зерновые – 25-30,
мука высшего сорта – 5-8, молоко – 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Содержание цинка
в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.
Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих «металлургическую» лихорадку.
Известны случаи отравлений пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200-600 мг/кг и более цинка. В этой связи при-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 42 из 212
готовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в
питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назначения – 0,01 мг/л.
Олово. Необходимость олово для организма человека не доказана. Вместе с тем пищевые продукты содержат этот элемент до 1-2 мг/кг, организм взрослого человека – около 17
мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.
Количество олова в земной коре относительно невелико. При поступлении олова с
пищей всасывается около 1%. Олово выводится из организма с мочой и желчью.
Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны,
находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности – как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением
лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при
температуре хранения выше 200С, высоком содержании в продукте органических кислот,
нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.
Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что
токсичная доза олова при его однократном поступлении – 5-7 мг/кг массы тела, т.е. 300-500
мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.
Действенной мерой предупреждения загрязнения пищи оловом является покрытие
внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или
полимерным материалом, соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания, использование для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклянной тары.
Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре
элементов (5% земной коры по массе).
Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного
организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо –
кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций: перенос кислорода, образование
эритроцитов, обеспечивает активность негемовых ферментов – альдолазы, триптофаноксигеназы и т.д.
В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в
пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4 мг/100г. Основным источником железа в
питании являются печень, почки, бобовые культуры (6-20 мг/100 г). потребность взрослого
человека в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации
она возрастает.
Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений – 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые
образуют с железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Чай также
снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.
Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей
после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 43 из 212
Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом
может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что
определяет соответствующие меры профилактики.
Лекция № 11,12
1. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве
2. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
3. Удобрения
4. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов представляют наиболее значительную
группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. В эту группу
загрязнителей входят:
1) пестициды;
2) удобрения;
3) регуляторы роста растений;
4) средства против прорастания;
5) средства, ускоряющие созревание плодов.
К числу наиболее опасных химических средств, с точки зрения загрязнения продуктов
питания, относят пестициды.
Пестициды – вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т.е. химические средства защиты растений.
Пестициды различаются по сферам применения: инсектициды – против насекомых –
вредителей; фунгициды – против микрогрибов; бактерициды – против бактерий; акарициды
– против клещей; ротентициды – против грызунов.
Особую группу составляют дефолианты – средства для удаления листьев и ботвы.
Мировое производство пестицидов (в пересчете на активные вещества) составляет более 2 млн. т. в год, при чем эта цифра непрерывно растет. В настоящее время в мировой
практике используют около 10 тыс. наименований пестицидных препаратов на основе 1500
действующих веществ, которые относят к различным химическим группам. Наиболее распространены следующие: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.
С гигиенических позиций принята следующая классификация пестицидов:
- по токсичности при однократном поступлении через желудочно-кишечный тракт
пестициды делятся на сильнодействующие ядовитые вещества (ЛД50 до 50 мг/кг), высокотоксичные (ЛД50 от 50 до 200 мг/ кг), среднетоксичные (ЛД50 от 200 до 1000 мг/кг) и малотоксичные (ЛД50 более 1000 мг/кг);
- по кумулятивным свойствам пестициды делятся на вещества, обладающие: сверхкумуляцией (коэффициент кумуляции меньше 1). Коэффициент кумуляции – отношение
суммарной дозы препарата при многократном введении к дозе, вызывающей гибель животного при однократном введении; выраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 1 до
3); умеренной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 3 до 5); слабовыраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции более 5);
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 44 из 212
- по стойкости пестициды делятся на очень стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет), стойкие (от 0,5 до 1 года), умеренно стойкие (от 1 до 6 месяцев), малостойкие (1 месяц).
Нарушения гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном
сырье и пищевых продуктах, а способность аккумулироваться и передаваться по пищевым
цепям – к их широкому распространению и негативному влиянию на здоровье человека.
Применение пестицидов и их роль в борьбе с различными вредителями в повышении урожайности сельскохозяйственных культур, их влиянии на окружающую среду и здоровье человека вызывают неоднозначные оценки различных специалистов.
Интересна судьба открытого в 1939 году швейцарцем Паулем Мюллером инсектицида
известного как ДДТ.
Препарат токсичен, ЛД50 – 200 мг/кг, ПДК в воздухе - 0,1 мг/м³, ПДК в воде – 0,1
мг/л, допустимые остатки в почве – 1,0 мг/кг, в овощах и фруктах – 0,5 мг/кг, в других продуктах не допускается.
ДДТ сыграл огромную роль в борьбе с малярией, и в 1948 году Пауль Мюллер был
удостоен Нобелевской премии в области медицины за свое открытие.
Однако уже начиная с 1950 г. начали поступать сообщения о токсических свойствах
ДДТ и реальной угрозе с его стороны для здоровья человека. Благодаря своей стойкости и
летучести (период обращения вокруг Земли составлял всего 3-4 недели), ДДТ оказался одним из первых глобальных загрязнителей. Он был обнаружен на всех континентах, в том
числе и в Антарктиде. Его способность аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям
привела к тому, что он был обнаружен в жировом слое пингвинов и в грудном молоке женщин. Все это способствовало тому, что уже в 60 – х гг. в большинстве стран препарат был
запрещен (в СССР с 1970 г.).
В настоящее время споры о применении или же полном запрете пестицидов продолжаются. Ученые разных областей науки (химии, аграрии, медики) – каждый со своих позиций, приводят убедительные доводы как за, так и против. Очевидно, что лишь общие усилия
помогут найти правильное решение этой сложнейшей проблемы.
С 1986 г. в нашей стране действует автоматизированный мониторинг, обеспечивающий информацию об уровнях пестицидов и других хлорорганических соединений в продуктах питания. В частности, при мониторинге определяются остаточные количества 154 пестицидов, относящиеся к 45 группам в 262 видах пищевых продуктов, принадлежащих к 23
классам.
Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания
пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно это касается
таких продуктов, как картофель, репчатый лук, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла,
яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко. В них обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. Причем повышение допустимого уровня содержания пестицидов в 5 и более раз следует понимать как экстремальное загрязнение, а оно
наблюдается, к сожалению, в широком ассортименте продуктов питания.
Данные мониторинга свидетельствуют о реальной опасности комбинированного воздействия на организм человека множества высокотоксичных пестицидов; позволяют оценить
степень такой нагрузки и определить необходимость первоочередных мер по испытанию и
профилактике.
Очевидно, что полностью отказаться от применения пестицидов невозможно, поэтому
очень важен контроль за производством и применением пестицидов со стороны различных
ведомств и организаций, а также информация населения о неблагоприятном воздействии
этих соединений на организм человека.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 45 из 212
Однако в решении проблемы, связанной с негативным влиянием пестицидов на организм человека, существуют свои объективные трудности. Пестициды, поступающие в организм с пищевыми продуктами, подвергаются биотрансформации, и это затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизмов воздействия на человека. Кроме того, промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков бывают более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик, и в связи с этим, огромное значение приобретает опасность отдаленных последствий.
2. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.
В чем же опасность нитратов?
При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO2-). Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании
метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия
(NaNO2) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.
Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая
грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг.
Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного
восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.
Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А,
Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.
Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый
прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14г может оказаться
смертельной. ДСД в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в
питьевой воде – 45 мг/л.
Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться Nнитрозоамины. В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные
нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.
Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде, так с суточным рационом
человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от
степени загрязнения окружающей среды. В результате технологической обработке сырья,
полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты).
Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения как Nнитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЗА), N-нитрозодипропиламин
(НДПА),
N-нитрозодибутиламин
(НДБА),
N-нитрозопиперидин
(НПиП),
Nнитрозопирролидин (НПиР).
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 46 из 212
выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить,
что их содержание зависит от следующих факторов:
- индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения
накопители нитратов», это в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла и др.;
- степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной
зрелости;
- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется
ввиду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);
- использование некоторых гербицидов и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.
Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные
продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки – как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, т.к. образующийся при этом NO-миоглобин сохраняет красную окраску даже после
тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержащие нитратов и нитритов, так как спектр нитрозируемых аминов и
амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть
достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой
кислоты или их натриевых солей.
Регуляторы роста растений (РРР) – это соединения различной химической природы,
оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском
хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения
растительных продуктов. К этой группе можно отнести и некоторые гербициды, которые в
зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.
Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.
Природные РРР – это естественные компоненты растительных организмов, которые
выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цитокинины, эндогенный этилен и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформации, и поэтому природные РРР не представляют какой-либо опасности
для организма человека.
Синтетические РРР – это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения
аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный
статус растений. Их получают химическим или микробиологическим путем. Наиболее важные РРР, выпускаемые промышленно под различными коммерческими названиями, в своей
основе являются производными арил – или арилоксиалифатических карбоновых кислот, индола, пиримидина, пиридазина, пирадола. Например, широко используются препараты –
производные сульфанилмочевины.
Синтетические РРР, в отличие от природных оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности большинства РРР до конца не
изучена, предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен за счет образования токсичных промежуточных соединений. Кроме того, некоторые
синтетические РРР сами могут проявлять токсические свойства. Они обладают повышенной
стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 47 из 212
остаточных количества. Это, в свою очередь, увеличивает их потенциальную опасность для
здоровья человека.
3.Удобрения
Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет важное значение для управления
плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных
культур. Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений
приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях они загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм
человека. В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные,
калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.
Условно их можно подразделить на минеральные и органические.
Необходимость в удобрениях объясняется тем, что естественный круговорот азота,
фосфора, калия, других питательных для растений соединений, не может восполнить потерь
этих биоэлементов, уносимых из почвы с урожаем.
Азотные удобрения в зависимости от формы соединения азота существуют: аммиачные, аммонийные, нитратные, аммонийно-нитратные, амидные. Азот играет важную роль в
жизнедеятельности растений как компонент белков, нуклеиновых кислот, витаминов и других биологически активных веществ.
Нитратная форма удобрений в допустимых дозах способствует образованию в растениях аскорбиновой кислоты и кальция, аммонийная – фосфора.
Фосфорные удобрения различаются количеством, оксида фосфора Р2O5,, самый распространенный вид – суперфосфат.
Калийные удобрения – калийная соль, калийно-аммиачная селитра и др. Калий не входит в органический состав веществ растений, он активно участвует в углеводном и белковом
обменах.
Микроудобрения – необходимы для обогащения почвы микроэлементами. Наибольшее распространение получили борные, молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.
Комплексные удобрения – содержат комплекс питательных для растений элементов
(фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).
Органические удобрения играют важную роль в улучшении плодородия почв с низким
содержанием гумуса, а также тяжелых почв с непрочной структурой.
Нарушение гигиенических правил использования удобрений, особенно неорганической природы, приводит к накоплению большого количества отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырья, создает проблему загрязнения пищевой
продукции. Типичным примером может служить проблема нитратов, нитритов и нитрозоаминов при неконтролируемом применении азотных удобрений.
Определенную перспективу имеют микробные биоудобрения, получаемые при помощи биологической очистки сточных вод животноводческих комплексов.
Одним из новых источников удобрений могут быть отходы флотации угля (ОФУ).
Каждый год их накапливается огромное количество. ОФУ имеют сложный состав, в них содержатся минеральные вещества, около 2% примесей, обнаружены тяжелые металлы, полициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединения.
При неправильном сборе и хранении они могут стать источником загрязнения воздушного бассейна, подземных и поверхностных водоисточников.
При оценке возможности использования отходов в качестве удобрений ведущим компонентом ОФУ, оказывающим вредное воздействие, определен бенз(а)пирен (БП). Суммарная радиоактивность ОФУ для почв в естественных условиях находится в пределах 0,210-8-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 48 из 212
2,010-8 Ku/кг. Проведение комплексных гигиенических исследований показало, что
предельно допустимой дозой внесения ОФУ в почву является 3 кг на 1 кг или
10 т/га. При таком варианте ни один из неблагоприятных компонентов отходов,
в том числе БП, не поступает в сельскохозяйственные растения, атмосферный
воздух и грунтовые воды в количествах, превышающих ПДК, что исключает
загрязнение пищевых продуктов, делает ОФУ ценным и безопасным удобрением.
4. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики
заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие.
Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:
1) естественные антибиотики;
2)
образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
3)
попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;
4)
попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;
5) применяемые в качестве консервирующих веществ.
К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с
выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных
целей.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся
при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов
сыра.
Третья группа – антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около половины производимых в мире
антибиотиков применяются в животноводстве.
Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и
оказывать токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет загрязнение
молока пенициллином, который очень широко используется для терапевтических целей в
борьбе со стафилококковой инфекцией.
Четвертая группа - антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для
улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста.
При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В.
В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окситетрациклин.
Действие антибиотиков заключается не в прямой стимуляции роста, а в снижении
различных факторов, препятствующих росту, например, в подавлении бактерий, мешающих
усвоению кормов.
К пятой группе относятся антибиотики - консерванты, которые добавляют в пищевые
продукты с целью предупреждения порчи последних. Для этой цели наиболее приемлемы
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 49 из 212
антибиотики из группы тетрациклинов. Кроме того, предлагается использовать пенициллин,
стрептомицин, левомицетин, грамицидин при следующих видах обработки:
- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акронизация);
- инъекции (внутривенно и внутримышечно);
- использование льда, содержащего антибиотик – при транспортировке и хранении
(используется в основном для рыбной продукции);
- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру,
овощным консервам, сокам, пиву);
- опрыскивание свежих овощей.
Сульфаниламиды. Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем
действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и
птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца.
Наиболее часто обнаруживаются следующие сульфаниламиды: сульфадиметоксин,
сульфаметозин. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого
класса – менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов – 0,01 мг/кг.
Нитрофураны. Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства такими препаратами.
Гормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания.
Естественным следствием применения гормонов в животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Этот факт, а также
дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны
оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме
животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям.
Следует особо отметить, что синтетические гормональные препараты стабильны при
приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических
функциях организма человека.
Медико-биологическими требованиями определены следующие допустимые уровни
содержания гормональных препаратов в продуктах питания (мг/кг, не более): мясо сельскохозяйственных животных, птицы (продукты их переработки) – эстрадиол 17-0,0005; тестотерон – 0,015; молоко, молочные продукты, казеин – эстрадиол 17-0,0002; масло коровье –
эстрадиол 17-0,0005.
Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые
транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, т.к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека.
Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.
Антиоксиданты в пище животных. Различные синтетические вещества добавляют в
корм животных для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном случае
их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 50 из 212
процессов. Например, бутилогидроксианизол является наиболее применяемым антиоксидантом в неевропейских странах. Так, 50% производимого в США свиного жира содержит это
вещество; его используют в качестве пропитывающего вещества упаковочных материалов
для хлопьев из зерновых, шоколадных изделий, кексов и др. (0,5 г на 1 кг упаковочного материала). Нередко бутилгидрооксианизол применяют в смеси с другими антиокислителями:
бутилгидроокситолуолом, пропилгаллатом, лимонной кислотой. Экспертный комитет
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП (для группы из 4 антиоксидантов) – 3 г/кг
массы тела.
Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками,
сульфамиламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих
продуктов, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных
количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.
Лекция №13,14
1. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами
2. Полициклические ароматические углеводороды
3. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых
продуктов, включая воду.
Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов,
бумаги, дефолиантов. В ходе вьетнамской войны (1962-1971 гг.) самолетами американских
ВВС было распылено на территории Южного Вьетнама 57 тысяч тонн дефолианта – «оранжевого реагента», в котором в виде примеси содержалось 170 кг диоксина (т.е. 0,0003%); в
результате у участников этих событий были отмечены многочисленные заболевания, в том
числе и онкологические. Именно последствия этой войны привели к пониманию этой грозной опасности, какой являются диоксины для всего человечества.
Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и
целлюлозно-бумажной промышленности. Они образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; присутствуют в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т.е. практически везде, где ионы хлора (брома) или их сочетания взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде.
Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора (брома) в качестве заместителей.
Структура 2, 3, 7, 8 – тетрахлордибензопара – диоксина (ТХДД) включает два ароматических
кольца, связанных между собой двумя кислородными мостиками.
ТХДД – так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов,
стрихнина, зомана, зарина.
ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не
поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 51 из 212
750С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях.
Под диоксинами следует понимать не какое-либо конкретное вещество, а несколько
десятков семейств, включающих трициклические кислородсодержащие ксенобиотики, а
также семейство бифенилов, не содержащих атомы кислорода. Это 75 полихлорированных
дибензодиоксинов, 135 полихлорированных дибензофуранов, 210 веществ из броморганических семейств, несколько тысяч смешанных бром- и хлорсодержащих соединений.
Нельзя забывать и об изомерии: наряду с ТХДД существует 22 изомера, для ТХДФ –
38 изомеров.
При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве,
водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. В организм человека диоксины попадают
в основном с пищей. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах, рыбе (содержание диоксина будет
определятся жирностью этих продуктов, так как диоксины – жирорастворимые соединения).
В коровьем молоке содержание диоксинов в 40-200 раз превышает их наличие в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть и картофель и корнеплоды.
Для диоксинов не существует таких норм как ПДК – эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления. Диоксины обладают широким
спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма. Их опасность очень велика и не случайно диоксины
и диоксиноподобные соединения относят к группе супертоксикантов.
В целом, установление санитарных норм по диоксину в различных странах базируется
на разных критериях. В Европе как основной принят показатель онкогенности (т.е. за основу
берут возможность возникновения раковых опухолей), в США – показатель иммунотоксичности (т.е. угнетение иммунной системы).
Расчет ДСД (допустимой суточной дозы) ведется таким образом, чтобы за 70 лет жизни в организм человека поступило не больше 10-11 г/кг в день.
В борьбе с диоксинами уже достигнуты определенные успехи. Это произошло благодаря тому, что не только ученые, но и правительства многих стран осознали опасность общепланетарного отравления среды диоксинами.
Во многих странах мира (и в России с том числе) проводится экологический мониторинг по диоксинам в различных отраслях промышленности. В соответствии с полученными
данными решаются вопросы совершенствования тех или иных технологических процессов. В
США и в странах Западной Европы ведется кампания за сортировку бытовых отходов, отделение пластмассовых изделий (в Швеции, например, это практикуется уже многие годы).
Кроме того, шведам удалось найти способ получения бездиоксиновой бумаги. В ФРГ, США,
Нидерландах, Японии после реконструкции мусоросжигательных заводов удалось свести образование диоксинов до минимума, во Франции разработаны антидиоксиновые фильтры.
Нельзя не отметить явления синергизма – эффекта воздействия, превышающего сумму эффектов воздействия каждого из факторов.
Синергистами по отношению к диоксину могут быть: радиация, свинец, кадмий,
ртуть, нитраты, хлорфенолы, соединения серы.
2. Полициклические ароматические углеводороды
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – насчитывают более 200
представителей, которые являются сильными канцерогенами.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 52 из 212
К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 – бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен,
перилен и дибенз(а)пирен.
К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен.
Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена
в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов: ежегодно в
биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше –
за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов,
угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется
ПАУ.
В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация
бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его
содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует
до 95% бенз(а)пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.
Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.
С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз.
ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе – 0,1 мкг/100м3, в воде водоемов – 0,005
мг/л, в почве – 0,2 мг/кг.
Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в
обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. Причем его содержание
значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки
или от степени загрязнения окружающей среды.
3. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Источники радиоактивности, как и другие загрязнители, являются компонентами пищевых цепей: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные – человек.
Анализируя данные о взаимодействии радионуклидов с компонентами природной
среды и организмом человека, необходимо отметить следующее. Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы,
начиная с момента образования нашей планеты. При этом радиационный фон в различных
регионах Земли может отличаться в 10 и более раз.
К радионуклидам естественного происхождения относят, во-первых: космогенные радионуклиды, во-вторых, радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды.
Радон – один из первых открытых человеком радионуклидов. Этот благородный газ
образуется при распаде изотопа радона (226Ra) и поступает в организм ингаляционным путем. Человек контактирует с радоном везде, но главным образом в каменных и кирпичных
жилых зданиях (особенно в подвальных помещениях и на первых этажах), поскольку главным источником является почва под зданием и строительные материалы. Высокое содержание радона может быть в подземных водах. Доступным и эффективным способом удаления
радона из воды является ее аэрация.
В результате производственной деятельности человека, связанной с добычей полезных ископаемых, сжиганием органического топлива, созданием минеральных удобрений и
т.п., произошло обогащение атмосферы естественными радионуклидами, причем естественный радиационный фон постоянно меняется.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 53 из 212
С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях
ядерного оружия. Таким образом, встал вопрос об искусственных радионуклидах и особенностях их влияния на организм человека. Среди радионуклидов искусственного происхождения выделяют 21 наиболее распространенный, 8 из которых составляют основную дозу
внутреннего облучения населения: 14С, 137Cs, 90Sr, 89Sr, 106Ru, 144Се, 131I, 95Zr.
Существуют три пути попадания радиоактивных веществ в организм человека:
1) при вдыхании воздуха, загрязненного радиоактивными веществами;
2) через желудочно-кишечный тракт – с пищей и водой;
3) через кожу.
Для наиболее опасных искусственных радионуклидов, к которым следует отнести
долгоживущие стронций–90 (90Sr), цезий-137 (137Cs) и короткоживущий йод–131(131I), в
настоящее время выявлены закономерности всасывания, распределения, накопления и выделения, а также механизмы их связи с различными биологическими структурами. Одной из
главных задач по профилактике и снижению степени внутреннего облучения следует считать
уменьшение всасывания радиоактивных элементов при их длительном поступлении в организм человека с пищевыми продуктами.
Эффект действия ионизирующих излучений на клетку и организм в целом можно понять, проследив изменения, происходящие на всех этапах следующей цепи: биомолекулы клеточный компартмент-клетка-ткани-организм, и установив взаимосвязь между ними.
Принято рассматривать три этапа радиационного поражения клетки.
I этап можно назвать физическим. На этом этапе происходит ионизация и возбуждение макромолекул; при этом поглощенная энергия реализуется в слабых местах (в белках –
SH-группы, в ДНК – хромофорные группы тимина, в липидах – ненасыщенные связи).
II этап – химические преобразования. На этом этапе происходит взаимодействие радикалов белков, нуклеиновых кислот, липидов с водой, кислородом, с радикалами воды и
т.п. Это в свою очередь приводит к образованию гидроперекисей, ускоряет процесс окисления, вызывает множественные изменения молекул. В результате этого начальный эффект
многократно усиливается. Разрушается структура биологических мембран, усиливаются другие процессы деструкции, высвобождаются ферменты, наблюдается изменение их активности.
III этап – биохимический. На этом этапе происходят нарушения, которые связаны с
высвобождением ферментов и изменением их активности. Различные ферментные системы
реагируют на облучение неоднозначно. Активность одних ферментов после облучения возрастает, других – снижается, третьих – остается неизменной. К числу наиболее радиочувствительных процессов в клетке относится окислительное фосфорилирование. Нарушение
этого процесса отмечается через 20-30 минут при дозе облучения 100 рад. Оно проявляется в
повреждении системы генерирования АТФ, без которой не обходится на один процесс жизнедеятельности.
Высокой чувствительностью обладают ДНК-комплексы (ДНК клеточного ядра в комплексе со щелочными белками, РНК, ферментами). Предполагается, что в этом случае в
первую очередь поражаются связи белок – белок и белок – ДНК.
Облучение целостного организма приводит к снижению гликогена в скелетных мышцах, печени и ряде других тканей в результате нейрогуморальной реакции на облучение.
Кроме этого обнаруживаются нарушения процессов распада глюкозы и высокополимерных
полисахаридов.
При действии ионизирующих излучений на липиды происходит образование перекисей.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 54 из 212
В организме при его облучении наблюдается снижение общего содержания липидов,
их перераспределение между различными тканями с увеличением уровня в крови и печени.
Кроме того, наблюдается угнетение ряда антиоксидантов, что в свою очередь, также способствует образованию токсичных гидроперекисей.
По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно
условно разделить на следующие три группы.
1. Отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы – стронций, барий, радий и другие).
2. Концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и др.).
3. Равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы,
железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий,
цезий), а другие – в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).
Особое место занимает радиоактивный йод – он селективно аккумулируется щитовидной железой.
Если принять в качестве критерия чувствительности к тонизирующему излучению
морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания
чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и
костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный
мозг.
Из вышесказанного вытекают следующие направления по профилактике радиоактивного загрязнения окружающей среды:
- охрана атмосферы Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц;
- соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.
Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Это и употребление в пищу определенных продуктов и их отдельных
компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов,
которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т.п.
Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С,
которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике
радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества
различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, также как цистеин и глутатион.
Лекция № 15,16
1. Метаболизм чужеродных соединений
2. Антиалиментарные факторы питания
Механизм детоксикации ксенобиотиков – две фазы. Изучение метаболизма чужеродных соединений, превращений, которые они претерпевают, попадая в организм человека,
важны, в первую очередь, с точки зрения выяснения химических и биохимических механизмов детоксикации, а также с точки зрения оценки возможностей защитной системы организма по детоксикации чужеродных веществ.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 55 из 212
Метаболизм чужеродных соединений в организме будет зависеть от множества различных факторов.
Путь ксенобиотика, его воздействие и ответную реакцию организма можно представить в виде схемы (рис. 2).
Восприимчивость, реактивность
Введение
вещества
Всасывание,
циркуляция,
распределение
Взаимодействие с рецепторами
Метаболизм
Включение
регуляторных
механизмов
Реакция
Механизмы противодействия
(гомеостаз)
Рис.2. Путь и воздействие ксенобиотика в организме человека
Попадая в организм, определенная доза вещества всасывается в месте контакта, разносится и распределяется в крови и органах. Вследствие метаболистических изменений и
ритмического протекания процессов детоксикации уровень его содержания падает. В тканях
и клетках ксенобиотик проходит через одну или несколько мембран, взаимодействуя с рецепторами. В результате возникает ответная реакция, включаются механизмы противодействия с целью поддержания постоянства внутренней среды – гомеостаза.
Метаболизм ксенобиотиков протекает в виде двухфазного процесса:
1-ая фаза – метаболистические превращения;
2-ая фаза – реакция конъюгации.
1-ая фаза (метаболистические превращения) - связана с реакциями окисления, восстановления, гидролиза и протекает при участии ферментов, главным образом, в эндоплазматическом ретикулуме печени и реже -–других органов (надпочечниках, почках, кишечнике, легких и т.д.).
Окисление. В осуществлении реакций окисления решающее значение имеют микросомальные ферменты печени. Окислительная система состоит из системы цитохрома Р-450, а
также НАДФН-и НАДН-зависимых редуктаз.
Микросомальные ферменты катализируют не только окисление жирных кислот, гидроксилирование стероидов, окисление терпенов и алкалоидов, но и окисление различных лекарств, пестицидов, канцерогенных ПАУ и других ксенобиотиков.
Такое многообразие субстратов, на которое воздействует цитохром Р-450, является
следствием множественных форм фермента, число которых достигает сотни. В ответ на воздействие различных ксенобиотиков в печени и других органах происходит индукция синтеза
тех изоформ цитохрома Р-450, которые метаболизируют данные токсиканты, что эквивалентно реакции иммунной системы организма на воздействие чужеродных белков. Поэтому
весь спектр этих ферментов обозначают как генное суперсемейство цитохрома Р-450, для
которого была предложена специальная номенклатура. Например: цитохрома Р-450 1А1 и
1А2 – метаболизируют полиароматические углеводороды (1-я арабская цифра обозначает
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 56 из 212
генное семейство, латинская буква – генное подсемейсто, 2-я цифра – конкретный фермент);
цитохром Р-450 3А4 – афлатоксин В, цитохром Р-450 2Е1 – метаболизируют нитрозоамины и
т.п.
Восстановление. Чаще всего имеют место реакции восстановления нитро- и азосоединений в амины, восстановление кетонов во вторичные спирты.
Гидролиз. Речь идет, главным образом, о гидролизе сложных эфиров и амидов, с последующей деэтерификацией и дезаминированием.
2-я фаза (реакции конъюгации) – это реакции, приводящие к детоксикации. Наиболее
важные из них – это реакции связывания активных –ОН, –NH2, –СООН и -SH – групп и метаболита первичного ксенобиотика. Интересно, что некоторые ксенобиотики, в частности
лекарственные средства, могут стимулировать активность ферментов, участвующих в метаболизме различных веществ (не только собственном). Такая ферментативная индукция может считаться выгодной, т.к. метаболизм и выведение токсических веществ ускоряется, если
только промежуточные метаболиты не окажутся более токсичными, чем исходные вещества.
Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Чужеродные соединения обычно метаболизируются различными путями, образуя множество метаболитов. Скорость и направление этих реакций зависят от многих факторов, результатом действия которых могут быть изменения в картине метаболизма и, как следствие, возникают различия в
токсичности.
Эти факторы по своему происхождению можно разделить на:
а) генетические (генетически обусловленные дефекты ферментов, участвующие в метаболизме чужеродных соединений);
б) физиологические (возраст, пол, состояние питания, наличие различных заболеваний);
в) факторы окружающей среды (облучение ионизирующей радиацией, стресс из-за
неблагоприятных условий, наличие других ксенобиотиков).
Очень важно для процессов детоксикации, чтобы обе фазы детоксикации функционировали согласованно, с некоторым доминированием реакций конъюгации, особенно, если на
первой стадии в результате метаболистических превращений из первоначальных ксенобиотиков образуются вещества с выраженной токсичностью.
Принципиально важное значение для нормального функционирования обеих фаз детоксикации имеет и соответствующий уровень эффективности антиоксидантной системы
клетки, что определяется активностью антиоксидазных ферментов и уровнем низкомолекулярных антиоксидантов: токоферолов, биофлавоноидов, витамина С и др.; поскольку хорошо
известно, что функционирование системы цитохрома Р-450 связано с образованием активных форм кислорода: оксидрадикала, Н2О2, которые вызывают деструкцию мембран, в том
числе мембран эндоплазматического ретикулума, и, тем самым, способны подавлять активность цитохром Р-450 – зависимых ферментов и частично ферментов конъюгации, которые
встроены в мембраны и активность которых связана с мембранным окружением.
Таким образом, антиоксидазная система функционирует как еще одна важная система
детоксикации, обеспечивающая защиту организма от агрессивных органических свободных
радикалов, перекисных производных, которые так же являются опасными факторами онкогенности, как и рассматриваемые экзогенные токсиканты.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 57 из 212
2. Антиалиментарные факторы питания
Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, так называемых
контаминантов – загрязнителей, и природных токсикантов, необходимо учитывать действие
веществ, не обладающих общей токсичностью но способных избирательно ухудшать или
блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными
факторами питания.
Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания.
Перечень антиалиментарных факторов питания, достаточно обширен. Рассмотрим некоторые из них.
Ингибиторы пищеварительных ферментов. К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, -амилаза). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя,
фасоль и др.), злаковых (пшеница, ячмень и др.), в картофеле, яичном белке и др. продуктах
растительного и животного происхождения.
Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов
«фермент-ингибитор», подавлении активности главных пищеварительных ферментов и тем
самым, снижении усвояемости белковых веществ и других макронутриентов.
К настоящему времени белковые ингибиторы достаточно хорошо изучены и подробно
охарактеризованы: расшифрована первичная структура, изучено строение активных центров
ингибиторов, исследован механизм действия ингибиторов и т.п.
На основании структурного сходства все белки-ингибиторы растительного происхождения можно разделить на несколько групп, основными из которых являются следующие:
1. Семейство соевого ингибитора трипсина (ингибитора Кунитца);
2. Семейство соевого ингибитора Баумана-Бирка;
3. Семейство картофельного ингибитора I;
4. Семейство картофельного ингибитора II;
5. Семейство ингибиторов трипсина -амилазы.
Ингибитор Кунитца и ингибитор Баумана-Бирка были выделены из семян сои. Эти
ингибиторы подавляют активность трипсина и химотрипсина.
В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые отличаются по своим физико-химическим свойствам: молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, изоэлектрическим точкам, термо- и рН-стабильности и
т.п. Кроме картофеля, белковые ингибиторы обнаружены в других пасленовых, а именно – в
томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами сериновых протеиназ в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.
Эти белковые ингибиторы растительного происхождения характеризуются высокой
термостабильностью, что в целом не характерно для веществ белковой природы. Например,
полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается лишь 20 минутным автоклавированием при 115С, или кипячением соевых бобов в течение 2-3 часов. Из этого следует,
что употребление семян бобовых культур, особенно богатых белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, как для корма сельскохозяйственных животных, так и в пищевом
рационе человека, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 58 из 212
Цианогенные гликозиды – это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту –
вызывающую поражение нервной системы.
Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля, персиков, слив, абрикос.
Биогенные амины. К соединениям этой группы относятся серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим действием.
Серотонин содержится во фруктах и овощах. Тирамин чаще всего обнаруживается в
ферментированных продуктах, например в сыре до
1100 мг/кг. Содержание гистамина коррелирует с содержанием тирамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг. В количествах более
100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.
Алкалоиды – весьма обширный класс органических соединений, оказывающих самое
различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные
средства. Печально известный наркотик, сильнейший галлюциноген – ЛСД – диэтиламид
лизергиловой кислоты, был выделен из спорыньи, грибка, растущего на ржи.
С 1806 г. известен морфин, он выделен из сока головок мака и является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако
при длительном употреблении приводит к развитию наркомании.
Хорошо изучены в настоящее время так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин.
Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. Пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000
мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную
зависимость.
К группе стероидных алкалоидов будут относится соланины и чаконины, содержащиеся в картофеле. Иначе их называют гликоалкалоидами, они содержат один и тот же агликон
(соланидин), но различные остатки сахаров.
Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно
(мг%): в цветках – до 3540, листьях – 620, стеблях – 55, ростках, проросших на свету – 4070,
кожуре – 270, мякоти клубня – 40.
При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем ядовитого гликоалкалоида, а
освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет.
Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он
вызывает отравление, в малых – полезен (при концентрации его ≈2,8 мг на 1 кг массы тела).
В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей.
Соланин в малых количествах снижает возбудимость нервной системы, уменьшает
уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 59 из 212
моторную функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию
натрия в крови.
Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и почек; язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, запоров и бессонницы.
Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью. К этим продуктам относятся баклажаны и томаты.
Антивитамины к ним относят две группы соединений.
1-я группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т.е. это частный
случай классических антиметаболитов.
2-я группа – соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую
активность.
Если классифицировать антивитамины по характеру действия, как это принято в биохимии, то первая (антиметаболитная) группа может рассматриваться в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая – неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма
разнообразные по своей химической природе соединения и даже сами витамины, способные
в ряде случаев ограничивать действие друг друга.
Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих ярко выраженную
антивитаминную активность.
Лейцин – нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование из
триптофана ниацина – одного из важнейших водорастворимых витаминов – витамина РР.
Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин – также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной
дефицитом витамина РР.
Аскорбатоксидаза и некоторые другие окислительные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С.
Содержание аскорбатоксидазы и ее активность в различных продуктах неодинакова:
наиболее активна аскорбатоксидаза в огурцах, кабачках, наименее – в моркови, свекле, помидорах. При измельчении овощей за 6 часов хранения теряется более половины витамина
С, т.к. измельчение способствует взаимодействию фермента и субстрата.
Тиаминаза – антивитаминный фактор для витамина В1 – тиамина. Она содержится в
продуктах растительного и животного происхождения, наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных и морских рыб, кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта, что может являться причиной дефицита тиамина.
Ортодифенолы и биофлавоноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении
кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.
Все это необходимо учитывать при употреблении, приготовлении и хранении пищевых продуктов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 60 из 212
Линатин – антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян
бобовых.
Авидин – белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводящая к дефициту
биотина (витамина Н), за счет связывания и перевода его в неактивное состояние.
Гидрогенизированные жиры – являются факторами, снижающими сохранность витамина А-ретинола.
Говоря об антиалиментарных факторах питания, нельзя не сказать о гипервитаминозах. Известны два типа: гипервитаминоз А и гипервитаминоз Д. Например, печень северных
морских животных несъедобна из – за большого содержания витамина А.
Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. К ним в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксолаты) фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и танины.
Продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты способны приводить к серьезным нарушениям солевого обмена, необратимо связывать ионы кальция. Установлено, что
интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина Д.
Известны случаи отравлений с летальным исходом, как от самой щавелевой кислоты
(при фальсификации продуктов, в частности вин, когда подкисление проводили дешевой щавелевой кислотой), так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших
количествах. Смертельная доза для взрослых людей колеблется от 5 до 150 г и зависит от целого ряда факторов. Содержание щавелевой кислоты в среднем в некоторых растениях таково (в мг/100г): шпинат – 1000, ревень – 800, щавель – 500, красная свекла – 250.
Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые
комплексы с ионами Са, Мg, Fе, Zn, и Сu. Этим и объясняется его диминерализующий эффект. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах:
в пшенице, горохе, кукурузе его содержание ≈400 мг/100г продукта, причем основная часть
сосредоточена в наружном слое зерна. Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности
фитазы, способной расщеплять фитин.
Дубильные вещества, кофеин, балластные соединения могут рассматриваться как
факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на
необходимость их совместного использования в рационе.
Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
Показано ингибирующее действие серосодержащих соединений (зобогены) на усвояемость йода. К продуктам зобогенного действия относятся капуста белокочанная, цветная,
кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис – при избыточном их потреблении, поэтому в условиях недостатка йода в воде и пище необходимо их ограниченное потребление.
Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, который имеет
только энергетическую ценность. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии, что
лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источником какихлибо пищевых веществ, поэтому его часто называют источником «холостых» калорий.
Попадая в организм человека, этанол под воздействием фермента – алкогольдегидрогеназы окисляется до ацетальдегида.
Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и
в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндо-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 61 из 212
генный алкоголь является естественным метаболитом и ферментных мощностей организма
вполне хватает для его окисления в энергетических целях.
При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким образом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к
специфическим нарушением обмена веществ.
У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у
алкоголиков: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т.п., а также гипогликемия, т.к. этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.
Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к авитаминозам,
но и к нарушению углеводного, жирового и белкового обмена и заканчивается, как правило,
биохимической катастрофой с тяжелыми патологиями.
Таким образом, рассмотренные компоненты пищи способны оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Сведения о них свидетельствуют о необходимости их
учета при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов в
производстве продуктов питания, а также их кулинарной обработке.
Лекция № 17
Фальсификация пищевых продуктов
С точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять и некоторые виды фальсификации пищевых продуктов. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые могут привести к использованию опасных заменителей. Виды таких фальсификаций разнообразны. Примерами могут служить: фальсификация
алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим спиртом, содержащим вредные примеси; приготовление «искусственных» вин; использование запрещенных пищевых добавок или применение их в повышенных количествах;
недостаточное отделение примесей в крупяных продуктах, использование загрязненного растительного сырья, больных животных, испорченных полуфабрикатов и т.д.
В каждом конкретном случае требуется специальная гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-методической базе и осуществляемая государственными органами надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Особый интерес представляют так называемые генетически модифицированные
(трансгенные) продукты питания. Сообщение о генетически модифицированных растениях и
полученных из них продуктах питания появились в начале 90-х гг. В настоящее время генетическому изменению подвергается важнейшее растительное сырье, а ведь без использования растительного сырья получают лишь очень немногие продукты.
Успехи в области генной инженерии позволяют получать новые сорта растений (причем в течение 2-3 лет) с заданными свойствами.
За счет встраивания генов, выделенных из одних организмов и несущих определенную генетическую информацию (например, устойчивость к заморозкам, гербицидам, болезням и паразитам, высокая урожайность, неполегаемость и др.) в ДНК других, были получены
растения, которые называют трансгенными, т.е. с перемещенными генами.
В США в настоящее время насчитывается более 100 наименований генетически измененных продуктов, а площади в разных странах, на которых произрастают трансгенные рас-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 62 из 212
тения, составляют по разным оценкам от 10 до 25 млн. га. Трансгенные растения выращивают в США, Канаде, Японии, Китае, Бразилии, Аргентине и многих других странах. Европейские государства занимают в этом отношении более жесткую позицию.
К трансгенным продуктам можно отнести генетически измененную сою, устойчивую
к гербицидам. Как известно, соя используется для приготовления 30000 пищевых продуктов:
супов, детского питания, картофельных чипсов, маргарина, салатных соусов, рыбных консервов и др. Кроме сои, наибольшее распространение получили трансгенные помидоры, кукуруза, рис, картофель, клубника, а также генетически модифицированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансгенных микроорганизмов. Генная инженерия находит применение и в животноводстве, влияя на рост и продуктивность сельскохозяйственных
животных.
Безопасность генетически модифицированных продуктов питания остается все еще
под вопросом. Нет и не может быть однозначного ответа на вопрос о возможной опасности
отдаленных последствий таких продуктов. Очевидно одно – трансгенная продукция должна
проходить тщательную многофакторную проверку на безопасность и иметь специальную
маркировку. Однако и в этом пока больше вопросов, чем ответов.
Все большее число стран старается регламентировать продажу «новых» пищевых
продуктов. Так в законе, принятом Европарламентом, на упаковках нерафинированного масла и попкорна из генетически изменяемой кукурузы должна быть соответствующая маркировка, а на упаковке с крахмалом или полученным из него глюкозным сиропом подобной
маркировки не требуется. Маркировка не требуется и на упаковке с рафинированным маслом
или изготовленным из него майонезом.
Полученные из генетически измененного яблока мусс или яблочный сок должны
нести соответствующую маркировку, а яблочный уксус нет.
Не фиксируется факт использования генетически измененного сырья при изготовлении лецитина и получении с его помощью шоколада и крема. Должны иметь соответствующую маркировку соевый шрот, белок, полученный из него, и готовые супы с данным белком.
Корма для животных, полученные из шрота генетически измененной сои, не маркируются.
Таким образом, в странах Евросоюза в настоящее время барьер перед генетически измененной пищей сломан, однако к потребителю допускается пища, в которой обнаруживаются только следы генетических изменений.
В России с 1 июля 1999г. вступило в силу постановление Министерства здравоохранения РФ «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной
из генетически модифицированных источников». Согласно этому документу гигиеническая
экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов (фрагментов) для их производства, полученных из генетически модифицированных источников,
должна включать определение вносимой последовательности генов, маркерных генов антибиотиков, промотеров, стабильности генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений, а также санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных, канцерогенных и тератогенных эффектов. Кроме этого, обязательна технологическая оценка пищевой продукции, полученной
из генетически модифицированного сырья - органолептических свойств и физикохимических показателей.
В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несуществующих для его использования по назначению
свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им
отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 63 из 212
или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано из подлинное наименование, а
цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким
наименованием не являются фальсификатами).
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
ассортиментная (видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная.
Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением
сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной классификации, представлены на рис. 3.
Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по
сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность
(сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
- частичная замена продукта водой;
- добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
-замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на
две группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной
пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
АССОРТИМЕНТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
использование заменителей
по происхождению заменителей
По сходству признаков
По безопасности
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
заменители
непищевые
заменители
пищевые
одного вида
или группы,
но другого
наименования
Ред. № 1 от 11.09.2014
по упаковке
по органолептичес-ким признакам
Страница 64 из 212
безопасные
опасные
по внешнему виду, в том числе
цвету
по вкусу и запаху
по консистенции
другого вида
по внутреннему
строению
вода
имитаторы
Рис. 3. Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации
В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:
воду – для жидких продуктов;
другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.
Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.
К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также
различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 65 из 212
При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем.
Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее
ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так,
довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного
малса маргарином.
Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью
человека, а иногда привести и к смертельному исходу.
В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу
для примеси к муке, крахмалу.
Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых и непищевых
добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.
Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.
Способы качественной фальсификации:
использование добавок, имитирующих улучшение качества;
пересортица.
Эти способы и средства качественной фальсификации показаны на рис. 4.
В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации:
безопасная для жизни и здоровья потребителя;
опасная.
При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный
ущерб, а при опасной – кроме того, вред жизни и здоровью.
К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из
наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.
Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта – как Арабика высшего сорта.
КАЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
заменители
продукты того же
наименования
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 66 из 212
добавки
пересортица
непищевые
пищевые
опасный
продукт
безопасность не
утрачивается
товары низшего
сорта
Рис. 4. Способы и средства качественной фальсификации
Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и
средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями
всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (рис. 5).
Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические
устройства (весы, приборы и т.п.).
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных товаров или товаров меньших размерных
характеристик по цене товаров больших размеров.
Этот вид фальсификации – самый распространенный, так как совмещается со всеми
другими видами фальсификации.
Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:
реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим
для натурального продукта;
реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с
натуральным аналогом;
реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.
КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
уменьшение количественных
характеристик
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 67 из 212
способы фальсификации
неточные или
фальсифицированные средства
измерений
меры
неправильные методы измерений
измерение товаров при отпуске
приборы
по массе брутто
без учета массы
упаковки
по массе нетто с утяжеленной упаковкой
применение дополнительных
грузов
Рис. 5. Средства и способы количественной фальсификации
Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В
противном случае фальсификации легко выявляется.
Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному
товару относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных документах указывается наименование «сливочное масло». Правильное указание на маркировке
наименования продукта – «маргарин» - снимает обвинения в фальсификации.
Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще
две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления:
технологическая;
предреализационная.
Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического
цикла производства.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 68 из 212
Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий.
Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже
или при отпуске потребителю.
Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервов этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса
низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.
Лекция № 18
Патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные микроорганизмы
1.
2.
3.
Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекций. Химический состав и свойства микробных токсинов
Условно-патогенные микроорганизмы – возбудители пищевых токсикоинфекций.
Пищевые интоксикации (токсикозы)
Микробиологический контроль качества молочных продуктов
1. Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекций.
Химический состав и свойства микробных токсинов
Возбудителями инфекционных заболеваний являются патогенные микроорганизмы.
Основными свойствами патогенных микробов являются:
 Патогенность – потенциальная способность микроорганизма определенного вида приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определенное заболевание.
Патогенность является видовым признаком болезнетворных микроорганизмов. Для оценки и сравнения патогенности отдельных штаммов патогенных микробов используется
понятие «вирулентность» - степень их болезнетворного действия. Вирулентность не является постоянным признаком патогенных микробов и под влиянием различных факторов внешней среды она может быть повышена, понижена и даже утрачена.
 Токсигенность – свойство патогенных микроорганизмов вырабатывать микробные яды
(токсины). Токсины обуславливают болезнетворное действие патогенного микроорганизма.
Все патогенные микроорганизмы относятся к хемоорганогетеротрофам, которые в качестве источника углерода и азота используют органические соединения из живых клеток
(паразиты). В молочных продуктах они не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность.
Химический состав и свойства микробных токсинов
Болезнетворные микроорганизмы могут вырабатывать эндо- и экзотоксины, которые
отличаются по химической природе и характеру действия на макроорганизм.
Эндотоксины (внутренние токсины) прочно связаны с микробной клеткой и выделяются в среду только после гибели микроорганизма. Эндотоксины обычно образуют грамотрицательные бактерии. По химической природе это липополисахаридный комплекс, который
входит в состав липополисахаридного комплекса клеточной стенки. По характеру действия
на организм эндотоксины не отличаются строгой специфичностью и вызывают общие признаки интоксикации организма: головную боль, повышение температуры, слабость, отдышку, рвоту, кишечные расстройства. Эндотоксины устойчивы к действию высокой температуры: выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование в течение 30 мин.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 69 из 212
Экзотоксины (внешние токсины) выделяются микроорганизмами в окружающую среду
в процессе их жизнедеятельности. По химической природе это белки. Обладают строгой специфичностью действия на организм: действуют только на определенные клетки и ткани
(нервные клетки, мышцу сердца и др.). Разрушаются при 60-800С в течение 10-60 минут.
Пищевые инфекции
Возникновение инфекционных болезней, их течение и исход зависят не только от количества поступающего в макроорганизм возбудителя и биологических свойств патогенного
микроба, но и в решающей степени от устойчивости и сопротивляемости макроорганизма к
заражению, т.е. от состояния его иммунитета.
Иммунитет – это система защиты, т.е. совокупность факторов и механизмов, направленных на сохранение генетического постоянства внутренней среды макроорганизма. С точки зрения инфекционной патологии иммунитет представляет собой невосприимчивость организма к заражению патогенными микроорганизмами.
Источниками инфекции являются больные и переболевшие люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. Существуют два основных способа
передачи возбудителей инфекционных болезней: путем прямого контакта с источником инфекции и путем непрямого контакта через посредников. Период от момента заражения до
появления первых симптомов (признаков) заболевания называется инкубационным периодом.
При непрямом контакте возбудитель может проникать в макроорганизм через пищу и
воду. Такие инфекции называются алиментарными или пищевыми. Пищевые инфекции в
свою очередь делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.
Кишечные инфекции
1. Холера – особо опасная кишечная инфекция, возбудителем которой является холерный
вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион – факультативный анаэроб, растет только в щелочной или
нейтральной среде при 14-420С (оптимум 25-370С). Погибает при нагревании до 800С через 5 мин, при 1000С – мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На
пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев, в
воде – несколько суток. Продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество
ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.
2. Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Растут при 15-410С, но оптимальной температурой является 370С.
Сальмонеллы содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе
(воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время (например, на сливочном масле, сыре – до двух недель). Инкубационный период длится 10-14 дней. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.
3. Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Это грамотрицательные неподвижные палочки, спор не образуют. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7
дней. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в молочных продуктах (сметане, твороге). При
употреблении в пищу таких продуктов заболевание протекает нетипично, как пищевое
отравление типа токсикоинфекции.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 70 из 212
Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций является строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства и правил личной гигиены работников на
молочных предприятиях, выявление бактерионосителей, борьба с мухами.
Зооантропонозы – пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные продукты. Через инфицированные молоко и молочные продукты передаются следующие зооантропонозные инфекции:
1. Бруцеллез – заболевание, которое поражает не только крупный рогатый скот, но и свиней,
крыс и других животных. Возбудителями являются бактерии рода Brucella. Это мелкие,
неподвижные кокковидные бактерии, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-450С, температурный оптимум – 370С. При
нагревании до 60-650С эти бактерии погибают через 20-30 минут, при кипячении – через
несколько секунд. Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью: в молочных
продуктах (брынзе, сыре, масле) они сохраняются в течение нескольких месяцев. Инкубационный период –1-3 недели и более. Молоко из очагов этой инфекции пастеризуют
при повышенной температуре (при 700С в течение 30 минут), кипятят 5 минут или стерилизуют.
2. Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам.
Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и изогнутые. Аэробы, неподвижны,
спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов,
устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к высушиванию, нагреванию. Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в сыре –2 месяца, в масле – до 3 месяцев). Чувствительны к воздействию солнечного света, ультрафиолетовых лучей, высокой
температуре: при 700С погибают через 10 минут, при 1000С – через 10 секунд. Туберкулез
отличает от других инфекций длительный инкубационный период – от нескольких недель
до нескольких лет. В целях профилактики этой инфекции не разрешено использовать в
пищу молоко от больных животных.
3. Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, свиней. Возбудитель – мелкий, РНК-содержащий вирус, который сохраняется в масле до 25 дней. Чувствителен к
нагреванию (при 700С сохраняется в течение 15 минут, при 1000С погибает моментально), формалину и щелочам. Инкубационный период заболевания от 2 до 18 дней. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы. Молоко от животных, больных ящуром подвергают тепловой обработке при 800С в течение 30 минут или кипятят 5 минут.
Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарносанитарный надзор за животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
Условно-патогенные микроорганизмы – возбудители
пищевых токсикоинфекций. Пищевые интоксикации
Условно-патогенными микроорганизмами называются микроорганизмы, постоянно
обитающие в окружающей среде (многие из них являются постоянными обитателями кишечника человека и животных), которые в обычных условиях заболеваний не вызывают. Однако при снижении иммунитета некоторых из этих микроорганизмов могут накапливаться в
отдельных клетках и тканях и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера.
Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления. Таким образом, общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является способность образовывать токсины.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 71 из 212
Существует два типа пищевых отравлений – пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы).
Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей
большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют
эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (105-107 клеток в г). Протекают токсикоинфекции
по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.
К возбудителям токсикоинфекций относятся:
Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 370С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).
Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду
Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это
мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-370С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 450С. При нагревании
до 600С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 750С – через 4-5 минут. Попадают
энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.
Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-320С, минимальная – 5-100С. Споры
Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов.
Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ.
Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.
Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-430С
(крайние границы – 6-500С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 1012% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.
Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы.
Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых
бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других
грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут
отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).
К бактериальным интоксикациям относятся:
Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 450С, оптимальная температура развития – 370С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипе-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 72 из 212
ния через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных
продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные,
подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие
анаэробы, оптимальная температура роста – 30-370С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 50С и при содержании поваренной соли более 610% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов.
Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием
грибов, образующих микотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.
Профилактика пищевых отравлений состоит в строгом соблюдении санитарногигиенического режима на предприятиях молочной промышленности; в соблюдении правил,
предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: в соблюдении технологических режимов хранения сырого молока, пастеризации молока, в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации молочных продуктов, в недопущении смешивания пастеризованного молока с сырым
молоком; в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным
схемам.
Лекция № 19
Микробиологический контроль качества молочных продуктов
Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физикохимических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.
Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым
количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры.
Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами,
позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень
фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый
объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 73 из 212
относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников,
об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель
нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с
использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных
продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.
Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые
отвечают следующим требованиям:
- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека
и животных;
- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
- не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
- должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
- должны определяться простыми методами.
При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны
бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные
бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от
других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной
температуре – 42-440С.
Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не
допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и
возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.
В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка
(Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.
Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.
Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности
сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности
продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и
определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком
температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при
оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 74 из 212
Лекция №20
«Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и методы определения главных токсинов из них».
Содержание основных микроэлементов в продуктах питания.
1.Бор
Заболевания, при которых обычно выявляется недостаток потребления микроэлемента:
Кариес, остеопороз, остеоартрит.
В каких продуктах много данного элемента:
Помидоры, груши, яблоки, вино, соевые продукты, чернослив, изюм, арахис, миндаль, финики, мед, лесные орехи, морепродукты.
2.Кальций
Артрит, рак толстой кишки (профилактика), депрессия, состояние тревоги, гипертония, высокое содержание холестерина, бессонница, судороги ног, остеопороз, синдром усталых ног.
Молочные продукты, соевый творог, сардины, консервированный лосось с костями,
палтус, ревень, шпинат, брокколи, миндаль, апельсины.
3.Хром
Диабет (тип II), повышенное содержание холестерина, гипергликемия, гипогликемия,
ожирение.
Телячья печень, картофель с кожурой, хлеб из цельной муки, зеленый перец, морковь,
яблоки, кукурузная мука, пивные дрожжи, бананы, шпинат, капуста, апельсины, черника.
4.Кобальт
Как составная часть витамина в12, необходим для образования и функционирования
клеток, в особенности клеток костного мозга, нервной системы и желудочно-кишечного
тракта.
Моллюски, рыба, мясо, молоко.
5.Медь
Анемия, аневризмы, артрит, переломы костей, сердечно-сосудистые заболевания,
снижение активности иммунной системы, остеопороз, витилиго (обесцвечивание участков
кожи в виде белых пятен).
Говяжья печень, рожь, какао, бобы, чернослив, ячмень, курятина, горох, бананы, семена подсолнечника, арахис, грибы, палтус, абрикосы, миндаль, цельная пшеничная мука.
6.Йод
Гормоны щитовидной железы (и именно йод является их важным компонентом) регулируют обмен энергии, а также температуру тела, репродуктивные функции организма и
рост. Йод необходим для поддержания иммунитета, а также для предотвращения заболеваний щитовидной железы, особенно радиационно-обусловленных.
Все морепродукты. Треска, красные водросли, пикша, палтус, сельдь, бурые водоросли, сардины, креветки.
7.Железо
Анемия, нарушения иммунитета, метаболизм холестерина, миоглобина.
Говяжья печень, тунец, тыква, устрицы, овсяная крупа, какао, горох, говядина, листовая зелень, пивные дрожжи, инжир, семечки, изюм, зелень горчицы.
8.Селен
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 75 из 212
Защищает организм от массового притока вредных веществ при распаде токсинов,
защищает от свободных радикалов. Артрит, атеросклероз, рак, сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицит, катаракта, мышечная дистрофия, мужское бесплодие.
Морской окунь, палтус, лосось, моллюски, мидии, овес, апельсиновый сок, устрицы,
пшеничный зародыш, семечки, репа, чеснок, неполированный рис
9.Цинк
Угри, иммунодефицит, катаракта, экзема, герпес, мужское бесплодие, язвы и инфекции кишечника, псориаз, ревматоидный артрит.
Устрицы, корень имбиря, говядина, сушеный горох, индейка, лук-порей, сыр чеддер,
швейцарский сыр, крабы, зелень горчицы, тунец.
Проблема микотоксикозов не нова. Со времен охоты на ведьм в Сэлеме (XVII в.),
когда токсин спорыньи, паразитирующий на ржи, попадая в муку для хлебопечения, вызывал
массовые галлюцинации, и до настоящего времени микотоксины продолжают представлять
угрозу здоровью как животных, так и людей. В нашей стране наиболее часто встречаются
микотоксины: ДОН, или вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон и афлатоксин. Нередки случаи
обнаружения в корме фузариевой кислоты и фумонизина, иногда - охратоксина А. Ими чаще
всего бывают контаминированы зерновые, а также соевые и подсолнечниковые шроты и
жмыхи, в том числе при хранении и продолжительной транспортировке. Причины появления
и интенсивного роста грибов в период вегетации и созревания культур, особенно за несколько недель до уборки, еще до конца не выяснены.
Широкодоступные методы определения токсичности представляют собой сомнительные индикаторы (микроорганизмы, кожные пробы), которые практически не позволяют
обнаружить микотоксины при их недостаточно высоком уровне, хотя и в этом случае многие
из них опасны. Поэтому подобные методы очень часто создают путаницу и ложное представление о качестве кормов.
В настоящее время на птицефабриках наиболее распространен анализ общей токсичности кормов по выживанию простейших микроорганизмов (парамеции, стилонихии, калподы). К сожалению, такой простой метод ничего не говорит о природе токсичности. Это всего
лишь качественный индикатор присутствия в корме каких-либо вредных для здоровья компонентов: тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, прогоркших жиров и т.д. Кроме
того, по токсичности для простейших можно лишь условно судить о токсичности для птицы.
Метод кожной пробы (мыши, кролики и др.) хотя и более адекватен в данном случае, также
не раскрывает причину токсичности. К тому же он трудоемок и долог (5-7 дней), что резко
ограничивает его практическое применение.
Для анализа основных микотоксинов существуют и активно совершенствуются в последние годы достаточно точные количественные методы. На наиболее передовых птицефабриках стали применять в последние годы иммуноферментный экспресс-метод. Однако и
он эффективен лишь в том случае, если отобранные образцы адекватны составу всего корма.
Проблема заключается в том, что микотоксины, как правило, крайне неравномерно
распределяются в массе зерна или комбикорма. В местах роста плесени концентрация микотоксинов может быть очень высокой. Даже самый лучший современный метод анализа не
выявит токсичность, если не будет соблюдена трудоемкая рутинная процедура отбора проб.
Показателен пример, продемонстрированный на Всемирном форуме по микотоксинам
в Нидерландах. Где представлены результаты анализа 10 проб пищевого арахиса по 5 кг
каждая, отобранных из одной партии.
То есть, если специалист будет считать, что образец в 5 кг, отобранный из одного места, достаточно полно отражает качество партии продукта, анализ микотоксинов окажется
простой тратой денег и времени. Один из наиболее совершенных и удачных методов отбора
проб для анализа на содержание афлатоксина описан в Директиве ЕС
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 76 из 212
Из таблицы видно, что из партии в 100 т рекомендовано отобрать 30 кг продукта. Далее они должны быть разделены на три равные части (по 10 кг), тонко помолоты и снова
тщательно перемешаны. Только после этого могут быть отобраны образцы для лабораторного анализа, обычно массой 50-200 г. Инструкция требует, чтобы для официального анализа
образец содержал не менее 100 000 частиц, для обычного анализа достаточно 50 000 частиц.
Самая точная аналитическая техника может дать неверное представление о качестве
продукта, если не будет применена схема подготовки образца. Однако схема отбора проб,
подобная вышеописанной, подчас просто неприемлема на практике. В зависимости от типа
продукта, условий выращивания культуры, ее уборки и хранения и в случае подозрения на
зараженность корма специалист может сделать выбор в пользу профилактического применения подходящих адсорбентов или других методов уменьшения негативного влияния микотоксинов. И хотя этот подход сопряжен с увеличением стоимости кормов, затраты на регулярный отбор образцов и на выполнение дорогостоящих анализов могут оказаться значительно выше.
Подобно методам определения токсичности способы борьбы с микотоксинами также
претерпели определенную эволюцию. Первоначально для исключения негативного влияния
на здоровье и продуктивность птицы использовались бентониты, цеолиты, затем различные
алюмосиликаты (Na, Ca, Mg), включавшие либо органические кислоты, либо ферменты. Как
правило, все эти вещества даже при больших нормах ввода (около 1% в рационе) адсорбировали в основном афлатоксин и практически не связывали другие токсины, представляющие
не меньшую, а иногда и большую опасность, особенно в случаях токсического синергизма. К
тому же бентониты и алюмосиликаты адсорбируют также некоторую часть микроэлементов
и витаминов. Так, например, алюмосиликаты и бентониты связывали 18% меди, 14% цинка и
кальция. Аналогичная картина наблюдалась и в отношении витаминов, хотя потери здесь
были менее значительными. Поэтому высокие нормы ввода в корма бентонитов, цеолитов и
алюмосиликатов нередко приводят к потере питательных веществ и вследствие этого к некоторому снижению микроэлементов и витаминов в крови, хотя рацион полностью сбалансирован и его качественные параметры соответствуют рекомендованным нормам.
В последнее время была открыта способность этерифицированных глюкоманнанов,
извлеченных из внутренних оболочек дрожжей специально подобранных штаммов, связывать микотоксины. Эта работа имела почти 20-летнюю историю, приведшую к созданию
препарата Микосорб. В его составе отсутствуют цеолиты, бентониты, алюмосиликаты. Норма ввода колеблется от 0,2 до 1 кг/т в зависимости от степени токсичности корма. К тому же
Микосорб адсорбирует не только афлатоксины, но и ряд других опасных токсинов, включая
Т-2, ДОН, охратоксин и др.
Определение микотоксинов при их совместном присутствии в пищевых продуктах.
Одно из ведущих мест в ряду приоритетных загрязнителей пищевых продуктов принадлежит микотоксинам. В настоящее время известно более 250 различных микроскопических грибов, продуцирующих более 100 токсичных метаболитов. Микотоксины образуются в
цепи последовательных ферментных реакций, протекающих по механизмам поликонденсации, окисления-восстановления, алкилирования, галогенизации. Особое внимание к проблеме загрязнения пищевых продуктов микотоксинами обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Цель настоящей работы - модификация имеющихся методик тонкослойной хроматографии (ТСХ) для исследований микотоксинов.
Для совместного определения афлатоксина В1, зеараленона, Т-2 токсина и дезоксиниваленола, содержащихся в одних и тех же продуктах, предложено использовать смесь ацетонитрила и раствора хлорида калия с массовой долей 4% в соотношении 9:1. При разделении
микотоксинов на хроматографических пластинках «Силуфол» с силикагелевым покрытием
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 77 из 212
хроматографирование проводилось смесью растворителей гексан : ацетон (1:1). При этом
величины Rf: для афлатоксина В1 - 0,45%, , для зеараленона - 0,75%, для Т-2 токсина - 0,4%,
для дезоксиниваленола 0,42%. В отдельных случаях предложено использование подтверждающих тестов - спиртовый раствор хлорида алюминия для зеараленона и водный раствор
азотной кислоты для всех остальных, при этом флуоресценция зеараленона меняется с зеленоватой на ярко-голубую, а остальных с оттенков голубого и синего на ярко-желтую. Такой
подход позволил ускорить выдачу результата и экономно расходовать реактивы и хроматографические пластинки.
1.
2.
3.
Лекция № 21,22
Виды, методы, принципы контроля
Виды, методы контроля
Критерии оценки
Правила проведения анализа
1.
Виды, методы контроля
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса
управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной.
Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и
зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество
продукции общественного питания.
В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в
которой участвуют государственные и общественные органы.
Различают такие формы контроля, как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.
Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (министерство торговли, управления областные и
городские, управления (отделы) при районных администрациях.
Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и
правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный
надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы
Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:
входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их
от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный — контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью
определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм
закладки и технологии производства продукции;
приемочный — контроль качества на значительном этапе технологического процесса
изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 78 из 212
Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается приказом по предприятию с учетом штатного расписания;
Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля.
Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции.
Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности
оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и
т.д.).
Органолептический анализ (бракераж) пищи
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
2. Критерии оценки
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых
групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе
(мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет
в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление
же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить
его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В
применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся
в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества является их консистенция. Понятие
«консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая),
степени однородности (одаородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств
(хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая,
пенообразная и др.), иди с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют
степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают
такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность,
волокнистость, терпкость и др. С о ч н о с т ь — ощущение, вызываемое соками продукта
при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);
рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 79 из 212
при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой
Полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение,
возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и
сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре
— однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение,
возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий,
соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения,
вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух
или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы
испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых,
обязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
3. Правила проведения анализа
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных
в методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи. В этом же документе
приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно
быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием
усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха
в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.
Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0
°С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха
20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо
и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет
может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности
ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху,
цвету и др.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения брокеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждо-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 80 из 212
го члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Брокераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и налитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10
щт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты,
блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.
Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса № порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от
нормы ± 10 %.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах,
консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают
внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки
внешнего вида нарезают на общей тарелкена куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при
длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во
внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление
посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об
их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными
раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда
дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом
группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому,
основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в
передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия,
пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей Поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего—соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует
пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении
сладкого и соленого вкуса.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 81 из 212
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно как правило, наиболее полное и яркое. Не
рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают
слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, залах,
вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4— хорошо; 3 - удовлеворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака
после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и
вкус, наличие бесцветного или слабоокращенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму
нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам
таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей
для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах,
переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным
им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных
или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке
хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить;
изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию
используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования
комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в
ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной
оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры,
правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3. баллов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 82 из 212
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный
журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Лекция № 23
Методы определения показателей качества продукции
Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства
технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а
также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции.
Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:
- по способам получения информации;
-по источникам получения информации
В зависимости от способа получения информации методы определения показателей
качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный.
Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические
измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств
продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют
такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и
др.
Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др.
Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в
продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы
аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ,
безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и
подсчета определенных событий. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета
числа дефектных изделий в партии. Этими методами определяются показатели унификации,
патентно-правовые показатели и др.
Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. По-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 83 из 212
этому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых
продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения
показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские
свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками:
- внешним видом (форма, цвет, рисунок);
- вкусом и запахом;
- консистенцией.
Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют,
главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом
экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости
между отдельными показателями качества продукции.
В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на:
традиционный (лабораторный), экспертный и социологический.
Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физикохимические, химические, биохимические, микробиологические и
товароведнотехнологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные
методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.
Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных
условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания.
Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые
оптические, структурно-механические и другие свойства.
Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют
ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путем измерения гидростатического
давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.
Микроскопирование - один из наиболее старых и широко используемых методов.
Этот метод применяют при изучении структура пищевых продуктов, для установления вида
крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах примесей, микроорганизмов и
паразитов (например, трихинелл и финн в мясе), для определения натуральности продукта
(например, меда).
Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на измерении показателя
преломления света при прохождении его через раствор. Используют метод, в основном, для
определения содержания сухих веществ в продукте.
Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных, веществ
вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров). Этот метод обычно применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 84 из 212
Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определять компоненты химического состава
пищевых продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности. К таким методам относят фотоколориметрию, спектрофотометрию, люминесцентный анализ и др.
Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном, поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в
спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько компонентов. С
помощью этих методов можно, установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов как в плодах, тан и в других пищевых продуктах.
Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Данный
метод основан на способности многих веществ после) освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы
дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их
состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах,
например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.
Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количестве макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.
Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси
веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав
пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов
и др.
Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды и основан
на определении величины потенциала между электродом; насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.
Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств
пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и
др.
Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания
различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они
подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов),
основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической
химической реакции.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности
продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание,
так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).
Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских
свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригод-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 85 из 212
ности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно
оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных
изделий и оценивают его качество.
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или Распространения анкет опросников, путем проведения
конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при
участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в опенке и
контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных
нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.
Лекция № 24,25
1.
2.
Контроль качества крупы, муки.
Экспертиза крупы.
Экспертиза муки
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы,
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в
оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный
для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся - коричневого с разными оттенками; рис - белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения
цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при
длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5%
(толокно - не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги
крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для
каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом
содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые
другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненное(tm) ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша.
Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 86 из 212
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная
крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки.
Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе,
состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от
3-5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и
овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (см. табл. 2.1), включают содержание сорной и вредной примесей,
зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных - кислотность согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей
(ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также
снижение пищевой ценности.
Хранение крупы
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных
запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать
температуру не выше 18 "С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную
влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с
остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес.): хлопья овсяные и толокно - 4; пшено шлифованное - 9 (для южных районов - 6); крупа манная, кукурузная, овсяная - 10; крупа ячневая - 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) - 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 - 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20; горох шлифованный целый - 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
2. Экспертиза качества муки
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при
разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие
посторонние запахи.
Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной
способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если
мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 87 из 212
крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со
слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее
однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить
низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным
содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной
хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука
реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг
продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке,
причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не
менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 25%, обойной - 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков
глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом.
Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной
запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества
клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;
II - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора - измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в
течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая - 20-40 и слабая - 80-100; неудовлетворительная III группы:
крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая
активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью - более 300 с, с повышенной - менее 150, нормальной - 150-300 с. В зависимости от сорта ржаной
муки и оттого, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки - не менее 150-160 с, а для обойной - не менее
105 с.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см.
табл. 2.1).
Хранение муки
Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом
уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.
д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, назы-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 88 из 212
ваемую с о з р е в а н и е м , в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.
Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука
становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую
окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и
другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное - улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое
действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину.
При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства
средней, а средняя - сильной, сильная - очень сильной, возможно даже ухудшение качества,
например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 мес., а обойная
- 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить
до О "С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной
необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет ее
аэрации теплым воздухом.
Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной,
при этом в ней протекают те же процессы.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время
они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных
запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре
не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8
мес., ржаную сортовую муку - 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную - 3-6, соевую
дезодорированную - 12 мес. При низких температурах (около О °С и ниже) срок хранения
муки продлевается до двух лет и более.
Лекция № 26,27
Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий, бараночных, сухарных изделий
1.
2.
3.
Контроль качества хлебобулочных изделий.
Контроль качества бараночных изделий
Контроль качества сухарей
1.
Контроль качества хлебобулочных изделий.
Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности (см. табл. 2.1).
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна
соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых
изделий, особенно
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 89 из 212
батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорел ости и не
бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен
иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и
уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.
Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта.
Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце
срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят
от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для
средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба - 46,0-54,0; ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 град. - из ржаной обойной
муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. - из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. - из
пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового
выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.
Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН
(см. табл. 2.1). В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении
технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
Дефекты внешнего вида. Н е п р а в и л ь н а я ф о р м а и з д е л и й (расплывшийся
хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования
низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.
Д е ф е к т ы п о в е р х н о с т и - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно
толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при
выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.
И з л и ш н е т е м н а я (подгоревшая) корка получается при использовании муки,
смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке.
Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 90 из 212
Дефекты мякиша. З а к а л - плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба.
Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Н е р а в н о м е р н а я п о р и с т о с т ь ("п е щ е р ы ")
вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; н е п р о м е с - комочки неразмешенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса.
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус - следствие неправильной дозировки соли.
Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с
сильно выраженными вкусом и запахом.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из
ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.
Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с
равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При
этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и
черствение.
Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих
веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной
температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на
2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но
вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная
масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в
первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 1012 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая,
гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При
хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша,
происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические
вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие
крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков.
При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 91 из 212
черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны,
обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время
выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При
черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к
набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых
веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в
5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например,
регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков,
жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс
черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 °С. При температуре от 60 до 90 °С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при
190 °С полностью прекращается. При температуре ниже -2 °С черствение замедляется, а ниже -10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению
хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае
использования при этом консервирующих веществ - 14-30 дней), а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч - ржаной.
Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через
трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно
развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше.
Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким,
образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной
палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу
непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для
выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржанопшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна
или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 92 из 212
токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой,хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на ,корм скоту.
2. Контроль качества бараночных изделий
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может
быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые
- сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные,
новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные,
ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто
для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут
отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные,
украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки
тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто
продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для
получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м
раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок,
так как температура раствора достигает 70-90 "С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.
Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из
муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую,
ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала,
жира, обсыпанная солью.
Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую
ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с
тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой
или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями
тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
Экспертиза качества бараночных изделий
Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контроли-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 93 из 212
руют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность(в %): сушек - 7,5-12;
баранок - 9-18; бубликов - 23-25; кислотность (град., не более): сушек - 2,5-3,0; баранок - 3,0;
бубликов - 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их
содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен
быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности (см. табл. 2.1).
При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность - не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном
брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные
жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Экспертиза качества сухарных изделий
Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим
(форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки)
и физико-химическим (влажность - 10-12%, кислотность пшеничных - 7,5-9,5 град, и ржаных
- 12-21 град., намокаемость в холодной воде).
Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей.
При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности,
цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари - детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные - рязанские (28 шт. прямоугольной формы).
Из физико-химических показателей нормируются влажность - 8-12%, кислотность 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 °С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных - 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0-3,0% для сахара и ±0,5-1,0% для жира.
Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства.
Неправильная форма - следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям
- внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние на изломе, вкус и запах; определяют
также хрупкость изделий, которая не должна превышать 3-4 кг/см2. Из физико-химических
показателей нормируются влажность - 6-9%, содержание жира - 5,8-8,5 и сахара - 7,5-9,0%.
Лекция № 28
Контроль качества макаронных изделий
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы
- А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пше-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 94 из 212
ничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го
сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют
названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й
класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые
изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных
длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют натри подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20
см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Р о ж к и изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с
косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости
от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся
на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. Подлине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую
вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и
размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в
виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в
виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в
виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части
изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных.
Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности
и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей
в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томатапасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 95 из 212

изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для
усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из
тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока
- 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из
цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с
приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых "макаронные
чипсы"; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения,
которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Контроль качества и экспертиза макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.
Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А
должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов
непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма
должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и
других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность,
содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания - 12%, изделий,
транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.
Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами - до 10 град.
Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.
Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и
сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н
- любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое
значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 96 из 212
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество
макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки - от 2,0 до
15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Показатели безопасности (см. табл. 2.1) - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации которых представлены в табл. 2.1. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые
установлены стандартом.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус
(нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации
(нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений
условий хранения).
Лекция № 29,30
Контроль качества мяса и мясных продуктов
КАЧЕСТВО МЯСА
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков
порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные
и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные,
с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15%
поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.
Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели:
мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.
При о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при х и м и ч е с к о м и с с л е д о в а н и и - содержание летучих жирных кислот
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 97 из 212
и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса,
степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Мясо различных видов животных подразделяют по полу, возрасту, упитанности.
В зависимости от указанных факторов и качества первичной обработки мясо направляют для
реализации в торговую сеть или промышленную переработку на пищевые цели.
Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных подразделяют на
мясо быков (некастрированных самцов), волов (кастрированных самцов) и коров (самок). По
возрасту мясо крупного рогатого скота делят на телятину - от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка - мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет и говядину - мясо животных
от 3 лет.
Телятина - мясо розово-молочного цвета с нежной мускулатурой, жировая ткань белого цвета, плотной консистенции; подкожный жир почти отсутствует.
Говядина молодняка - розовато-красного цвета, имеет легко развариваемую соединительную ткань; подкожный жир белого цвета и умеренно покрывает тушу.
Говядина (мясо коров и волов в возрасте от 3 до 7 лет) - ярко-красного цвета, на разрезе наблюдается мраморность; жировая ткань светло-желтого цвета, твердой и крошливой
консистенции, соединительная ткань сравнительно трудно разваривается. Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или теино-красного цвета, подкожный жир желтого цвета,
соединительная ткань трудно разваривается.
Мясо быков - темно-красного цвета, мраморность и подкожный жир отсутствуют;
мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К говядине I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Показатели
упитанности приведены ниже (форма 3.).
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для
II категории, относят к тощему.
В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделанных между 11-м и 12-м ребрами. Каждую полутушу I и II категорий упитанности делят по
единой розничной разделке на одиннадцать отрубов, которые подразделяются на три сорта.
Средний выход мяса по сортам составляет: I сорта 88 %, II - 7 %, III сорта - 5 %.
Форма 3.
КатеХарактеристика (низшие пределы)
гория упитанности
ГОВЯЖЬИ ТУШИ
I
Мясо взрослых животных имеет удовлетворительно развитые
мышцы, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают
нерезко. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде небольших участков.
Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка
выступают, лопатки без впадин. Подкожные жировые отложения отчет-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 98 из 212
ливо виды у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны
бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отросткками первых 4-5 спинных позвонков.
II
У туши взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно, со впадинами на бедрах. Отчетливо выступают остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклаки.
Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в
виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в области седалищный бугров.
Мясо молодых животных имеет менее удовлетворительно развитую мускулатуру (бедра имеют впадины). Остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения
могут отсутствовать.
ТЕЛЯЧЬИ ТУШИ
I (моМышечная ткань развита удовлетворительно. Отложения жира
лочная)
имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
II
Мышечная ткань развита менее удовлетворительно. Небольшие
отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Мясо овец. Баранину различают по возрасту: мясо молодых овец, взрослых и старых.
Мясо молодых животных красноватого цвета, взрослых - от светло-красного до
красного, старых - темно-красного цвета. Консистенция мяса плотная. Жировая ткань в основном откладывается в области почек и у основания хвоста (курдюк). Жир матово-белого
цвета, твердый, некрошливый.
По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории - от скота ниже
средней упитанности.
Характеристика баранины в зависимости от категории упитанности приведена ниже
(форма 4).
Форма 4.
Категория упитанноХарактеристика (низшие пределы)
сти
I
Туши имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, слегка выступающие остистые отростки позвонков в
области спины и холки. Подкожная жировая ткань покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на ребрах, в области крестца и таза могут
иметь просветы
II
Мышцы развиты слабо, заметно выступают кости,
имеются незначительные отложения жира
Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II
категории, относят к тощей.
В розничную сеть баранину направляют в виде целых тушек с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с почками и околопочечной жировой тканью. Каждую тушу делят на восемь отрубов, которые подразделяют на три сорта. Средний
выход мяса по сортам составляет: I сорта— 75 %, II—17,111 сорта—8 %.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 99 из 212
Мясо свиней. [Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы
туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I—беконная, II—мясо
молодняка, III—жирная, IV—промышленно-переработанная, V—мясо поросят (форма 5).
Мясо хряков к вышеуказанным категориям не относят.
Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг. Для мороженой свинины толщину
шпика уменьшают на 0,5 см.
В торговую сеть свинина I, II, III категорий поступает в виде продольных полутуш.
Каждую полутушу свинины делят на семь отрубов с подразделением на два сорта. Средний
выход мяса I сорта 94 %, II - 6 %. Свинина V категории (мясо поросят) поступает в торговую
сеть целыми тушками с головой, ногами,без внутренних органов.
Не допускаются для реализации, а используются только для промышленной
переработки на пищевые цели туши говядины, баранины и свинины, имеющие сгустки крови, побитости, кровоподтеки, остатки внутренних органов, загрязнения. На свиных
тушах не допускаются остатки щетины; зачистки от побитостей и кровоподтеков могут быть
по площади, не превышающей 10 %, а для говядины — 15 % поверхности туши. Срывы подкожного жира у свинины II, III, IV категорий не должны превышать 15 %, а на тушах баранины - 10 % поверхности туши. Не допускаются подсвинки без шкуры, свинина от хряков,
деформированные туши.
Форма 5.
Ка
тегория
упитанности
I
(беконная)
II
Характеристика
Масса туТолщина
ши в парном со- шпика
стоянии, кг
над остистыми отростками между 6—7м спинными позвонками,
не
считая толщины
шкуры,см
Мышечная ткань туши хорошо
53-72
1,5-3,5
развита, особенно на спинной и тазо(в шкуре)
бедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розовым оттенком,
расположен равномерно по всей длине
туши, разница не должна превышать 2
см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами
должно быть не менее двух прослоек
мышечной ткани. Длина туши не менее
75 см. Шкура без пигментации, складок,
опухолей и травматических повреждений
Туши мясных свиней (мо39-86
1,5-4,0
лодняка)
(в шкуре),
1,5-4,0
34-76
1,5-4,0
(без шкуры),
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 100 из 212
37-80
(без крупона)
Туши подсвинков
12-38
(в шкуре)
10-33
(без шку-
1 и более
1 и более
-
-
ры)
III
(жирная)
IV
(промышленная
переработка)
Обрезная свинина, полученная
после снятия шпика вдоль всей длины
хребтовой части полутуши на уровне 1/з
ширины полутуши от хребта, а также в
верхней части лопатки и бедренной части
Туши жирных свиней
Не ограничено
Туши свиней
4,1 и более
Свыше 76
(без шку-
1,5-4,0
ры),
свыше 86
(в шкуре),
свыше 80
(без крупо-
на)
V
Туши
поросят-молочников.
(мясо по- Шкура белая или слегка розовая, без
росят)
опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран.
Ребра и остистые отростки спинных позвонков не выступают
Клеймение мяса. Клеймо удостоверяет благополучие в санитарном отношении мяса и обозначает его категорию упитанности. Мясо маркируют клеймами, окрашенными пищевой краской фиолетового цвета и имеющими различную форму (рис. 6).
Рис. 6. Образцы клейм категорий упитанности:
1 — круглое для мяса всех видов I категории, а также свинины V категории; 2 — квадратное для мяса всех видов II категории; 3 — овальное для свинины III категории; 4—
треугольник для тощего мяса всех видов, и свинины IV категории; 5 — ромбовидное для по-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 101 из 212
лутуш хряков, а также свинины, не соответствующей требованиям показателей качества и
используемой для промышленной переработки на пищевые цели
Говядину, баранину, свинину (беконную) I категории маркируют круглым клеймом.
Тушки поросят V категории также клеймят круглым клеймом. На говядине молодняка и мясе поросят рядом с клеймом (V категории) с правой стороны ставят штамп с буквой
М.
На каждую полутушу говядины и тушку баранины I категории накладывают пять
клейм. Каждую полутушу беконной свинины I категории маркируют одним клеймом.
Говядину, баранину, свинину (мясную-молодняк) II категории маркируют
квадратным клеймом. На каждую полутушу говядины II накладывают два клейма. Тушку
баранины маркируют четырьмя клеймами. На свиную полутушу II категории наносят одно
клеймо. На говядине от молодых животных справа от клейма ставят штамп с буквой М.
Свинину III категории (жирная) клеймят овальным штампом по одному на полутушу.
Свинину IV категрии упитанности и тощее мясо всех видов скота клеймят треугольным штампом. На каждую свиную полутушу IV категории ставят одно клеймо.
На полутуши тощей говядины от взрослых и молодых животных наносят два
клейма. Букву М в этом случае на туше молодняка не ставят.
Тушки тощей баранины маркируют одним клеймом.
На полутуши быков I и II категорий ставят два клейма и справа от каждого клейма
букву Б.
На полутушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по
показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели, ставят ромбовидное клеймо.
Каждую тушу или полутушу, не отвечающую требованиям стандарта вследствие
дефектов обработки, маркируют соответственно упитанности одним клеймом. Справа от
клейма наносят штамп с буквами НС (нестандартное) на все виды мяса, кроме свинины, на
свинину - ПП.
На каждую тушу или полутушу, признанную ветеринарным врачом условно годной, накладывают по два клейма (соответствующие упитанности мяса) и, кроме того, справа
от клейма наносят штамп, указывающий порядок обезвреживания мяса, например: "Стерилизация", "Проварка". На туши финнозных и бруцеллезных животных ставят штампы "Финноз", "Бруцеллез".
Контроль качества колбасных изделий
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и
консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и
фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
Схема экспертизы приведена на рис. 8.7.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое
загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки,
небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 102 из 212
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и
не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не
выше 15 "С.
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные
мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых
автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й
относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и
2-го сортов, сосисок
Рис. Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий
и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные
колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 103 из 212
паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев
и студней 3-го сорта - до 12ч, полукопченых и варено-копченых колбас.- до 10 сут., сырокопченых колбас - до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся
изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под
вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8
°С - до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные
потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года
и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной
торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий
допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В
торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях
и камерах хранения.
Лекция №30
1.
2.
3.
Причины порчи пищевых продуктов
Порчи продуктов в результате воздействия на них ферментов
Порчи продуктов в результате воздействия на них микробов
Бактерии, дрожжи, плесени
Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения
не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые
продукты, орехи хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских
помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также происходят различные изменения.
Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов. Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в
очень малых количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную
роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым
возможность усвоения пищи.
Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но результатами исследований установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.
Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, - рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. - происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева,
жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным
изменениям в составе плодов. Микроорганизмы делят на три большие группы - бактерии,
плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 104 из 212
иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.
Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются
по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре,
влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т. д.
Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии.
Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого
вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут
жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40° С. Но есть и
такие, которые приспособились к более высоким температурам. Если температуру понижать
до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
Гораздо хуже переносят микробы высокие температуры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110-120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии.
Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов.
Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20-30 мин могут образоваться две, которые через такой же
промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов
живых клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так,
бактерии, называемые гнилостными, в качестве основной пищи используют белки; дрожжи
питаются различными сахарами и белками. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.
Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.
Существует много различных видов брожения. Некоторые из них, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и
других овощей, мочении яблок и т. д.
Молочнокислые бактерии, так же как и дрожжи, питаются сахарами, содержащимися
в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода
здесь остается не спирт, а молочная кислота (о квашении и засолке овощей подробнее будет
сказано ниже). На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных
продуктов - простокваши, кефира и др.
Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов - болезнетворных. Они гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате этого продукты испортились, такую порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из
них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают види-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 105 из 212
мых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления
(иногда со смертельным исходом).
Так как отравления, вызываемые бактериями ботулизма, хоть и редко, но встречаются, расскажем о них более подробно. Бактерии ботулизма (их иначе называют кло-стридиум
ботулинум) бывают нескольких типов с различными признаками тех отравлений, которые
они вызывают (типа А, В, С и др.). Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Хотя они сравнительно часто встречаются в
почве и на разных частях растений, например на корнеплодах, это вовсе не означает, что, попав в организм человека, они обязательно вызовут отравление. Обычно, если даже живые
клетки этих бактерий и попали в пищеварительный тракт, то они под воздействием кислотной среды желудочного сока там погибают, не успев нанести вреда. Поэтому употребление
сырых корнеплодных овощей: моркови, репы, редиса - обычно безвредно, хотя, конечно, их
полагается тщательно мыть, чтобы полностью удалить все видимые загрязнения (если же
поверхность корнеплодов неровная, то полагается очистить их от кожицы). Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи. При надлежащей тепловой обработке, например варке, обжарке, бланшировании или стерилизации консервов из овощей, плодов и ягод, все так называемые вегетативные клетки бактерий ботулизма и их споры погибают, а если ими уже выработан яд (токсин), то он при нагревании также разрушается. Поэтому обычно все свежесваренные продукты и свеже-изготовленные консервы в ближайшее после стерилизации время безопасны в отношении ботулизма.
Если же по каким-либо причинам эти бактерии полностью не уничтожены (например,
нагревание было слишком слабым и кратковременным или количество их в продукте было
очень велико) и какая-то, пусть даже самая незначительная часть их спор осталась в продукте, то после охлаждения при длительном хранении эти споры постепенно начинают прорастать и из них образуются вегетативные клетки.
Эти новые бактерии обладают способностью вырабатывать токсин, причем для этого
обычно необходимы анаэробные условия, т. е. отсутствие кислорода воздуха. Такие условия
обычно и бывают внутри консервных банок: банки укупориваются герметически, значит
воздух снаружи в них попасть не может; кроме того, при укупорке банок стараются над продуктом не оставить воздуха или оставить его как можно меньше, чтобы не было никаких
окислительных процессов, ухудшающих качество консервов. Поэтому в недостаточно простерилизованных банках бактерии ботулизма могут развиваться и выделять токсин. Надо
помнить, что в продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов различного
вида и формы. Они размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносят
вред,
вызывая
болезни
организма
и
порчу
пищевых
продуктов.
Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке пищевого
сырья.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы.
Дрожжи размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях также спорами.
Дрожжи также применяются при домашнем консервировании. Под их воздействием
сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса и других напитков.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 106 из 212
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в
процессе их хранения. Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает
действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и др.
Плесени (плесневые грибки) имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество
спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем
деления,
особенно
хорошо
при
доступе
кислорода
и
влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы,
в
пределах
которых
они
могут
жить
и
нормально
развиваться.
Для
большинства
из
них
наилучшая
температура
от
20
до
40°С.
От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.
При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные
виды
выдерживают
температуру
100—120°С.
В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать
сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в
пищу
сомнительного
качества
сырье
и
готовую
продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде.
Без воды они существовать не могут.
Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха
(аэробные),
и
такие,
которые
могут
обходиться
без
него
(анаэробные).
Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с
высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а
дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно подогреть пищевой продукт при
100°С (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85°С в
течение 5—6 минут.
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей
могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85°С или
кипячение при 100°С окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур
порядка
112—120°С.
Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты
(лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 107 из 212
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
Лабораторная работа № 1
Исследование физико- химических свойств молока и молочных продуктов.
Исследование, оценка, контроль качества молочных консервных
продуктов.
Цель работы: Исследовать физико-химические и органолептические показатели качества молочных продуктов.
Реактивы: серная кислота (плотность 1,79-1,80), изоамиловый спирт, едкий натр, фенолфталеин).
Оборудование: электрическая плитка, сушильный шкаф, центрифуга, рефрактометр.
Задание на занятие:
1.
Ознакомится с методическими указаниями
2.
Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
3.
Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
1.Определение кислотности молока и молочных продуктовтетрометрическим
методом (титруемая кислотность).
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла,выражают в градусах
Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 и раствора гидроокиси натрия (калия), необходимая для нейтрализации 100 мл или 100г продукта.
Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусом Кеттстофера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для
нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.
Методика для определения молока.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 108 из 212
Свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и
растворенной в молоке углекислоты.
В коническую колбу вместимостью 130-200 мл. отмеривают с помощью пипетки 10
мл молока, прибавляют 10 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия (калия) до появления
слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски ,не исчезающего в течение одной минуты.
Кислотность молоха в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора
гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на
10.
Расхождения между параллельными определениями должно быть не выше I °Т.
Примечание. Допускается в отдельных случаях определять кислотность молока без
добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на 2° Т.
Для приготовления КОНТРОЛЬНОГО ЭТАЛОНА ОКРАСКИ в такую же колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2,5 % раствора
сульфата кобальта. талон пригоден для работы в течении одной смены. Для олее длительного
сравнения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.
Методика определения для сливок.
В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды,
прибавляя пипеткой 10 мл сливок промывают пипеткой смесью 4 раза. Затем прибавляют 3
капли р-ра фенолфталеина. Смесь титруют раствором 0,1 раствором гидрооксида натрия
(калия) до неисчезающего в течении 1 минуты до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски.
Для приготовления эталона окраски в колбу добавляют 1мл 2,5 % раствора сульфата
кобальта для сливок жирностью до 20 % или 2 мл Л - для сливок выше 20 % жирности.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия, затраченному на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1 оТ
Методика определения для кисломолочных напитков (простокваша, кефир и
др.)
Определение проводится также как и для молока*
Методика определения для творога и творожных изделий
В фарфоровую ступку вместимостью от 150 – 200 мл вносят 5 г продукта , тщательно
перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50мл воды, нагретой до 35-40 С, три капли раствора фенолфталеина, тируют 0, 1н раствором гидрооксида натрия (калия) до появления неисчезающий в течение I минуты слабо-розовой окраски, кислотность В градусах Тернера равна количеству миллилитров 0, 1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженному на 20.
Методика определения для масла
В коническую колбу вместимостью 50-100 мл отвешивают 5 г масла, слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 мл нейтрализованной
смеси с спирта с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянной помешивании 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия) до появления слабо -розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность в градусах Кеттстофера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию
5 г продукта, умноженному на 2,
Методика определения для плазмы масла.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 109 из 212
В сухой химический стакан вместимостью 200-ЗОО мл отвешивают примерно 150 г
исследуемого масла, стакан помешают в водяную баню при температуре 55-60° С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшееся
в стакане плазма пипеткой переносится в жиромер, Жиромер плотно закрывают резиновый
пробкой, помешают в центрифугируют в течении 5 минут. После центрифугирования жиромер с содержимым помещают в стакан с водой холодной градуированной часть вверх и выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазму во время центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожной выливают в сухой чистый стакан и
тщательно перемешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки
вместимостью 100 мл отбирают пипеткой по 5 мл плазмы масла, добавляют пипеткой по 10
мл воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, при-бавляют по 3 капли фенолфталеина и тируют 0,1н раствором гидрооксида натрия (калия),до появления неисчезающего
в течение I минуты до слабо-розового окрашивания .
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидрооксида натрия (кали.я), затраченного на нейтрализацию 5мл плазмы,умноженному на 20.
2.Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН
(активная кислотность)
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20° С. Под
величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода
в продукте.
При использовании этого метода в производственных условиях для контроля кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности. Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действующих технологических инструкциях и государственного стандарта выражается в еденицах
титруемой кислотности.
Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2.
Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном измерения
рН-3-8 и рН 222.
Методика определения для молока, сливок и кисломолочных продуктов
Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают В него электроды и через 10-15 секунд отсчитывают показания по прибору.
Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных продуктов
производит при их непрерывном легком взбалтывании.
Методика определения для сыра. Навеску сыра 10 г помещают в стулку, добавляют
20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН.
Таблица 1 - Усредненные соотношения между наличной и титруемой
кислотность цельного молока
Титруемая
Молоко
кислотность
Сырое
Пастеризованное
рН колебания
Среднее
рН колебания
Среднее
значение рН
значение
16
6,75-6,72
6,73
6,70-6,66
6,68
17
6,71-6,67
6,69
6,65-6,61
6,63
18
6,66-6,61
6,64
6,60-6,55
6,57
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 110 из 212
19
6,60-6,61
6,66
6,54-6,49
6,52
20
6,54-6,49
6,52
6,48-6,43
6,45
21
6,48-6,44
6,46
6,42-6,38
6,40
22
6,43-6,39
6,41
6,37-6,32
6,34
(23
6,38-6,34
6,36
6,30-6,26
6,28
24
6,33-6,29
6,31
6,25-6,21
6,23
25
6,28-6,24
6,26
6,20-6,26
6,28
26
6,23-6,19
6,21
6,15-6,21
6,23
27
6,18-4,14
6,16
6,20-6,06
6,08
Таблица 2 - Усредненные соотношения между наличной рН ктитруемой кислотностьюкисломолочных напитков
Титруемая
50
5,36
Среднее значение рН
Ацидофилин
Простокваша
обыкновенная
5,37
5,30
60
5,24
5,20
5,00
1,77
70
4,94
4,82
4,73
4,55
80
4,76
4,57
4,47
4,37
90
4,60
4,36
4,28
4,33
100
4,48
4,20
4,24
4,23
110
4,36
4,08
4,03
4,05
120
4,26
1,97
3,94
—
130
-
3,88
3,88
-
140
-
3,82
-
-
150
—
3,78
—
—
Кефир
Ряженка
5,04
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 111 из 212
3.Определение буферности и буферной емкости молока (по П.Ф. Дьяченко)
Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависимости от содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее много белков, имеет более
высокую титруемую кислотность большую буферность, вследствие чего оно более стойко
чем молоко с низкой кислотностью и низким содержанием сухого обезжиренного остатка,
Методика определения: К 10 мл молока в колбе вместимостью I00-150 мл прибавляют 3 капли 0,1 % -ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном эталоне) и титруют 0,1н рром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания. Другие 10 мл молока титруют 0,1 н
раствором хлористоводородной кислоты (НСl) с 0,1%-ным раствором метилрота до появления красного окрашивания. Количество щелочи и кислоты в мл рассчитывают на 100 мл
молока, что и будет характеризовать его буферность .
При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а при тировании
кислотой с рН 6,8 до 4,7.
При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл молока составляет в среднем
около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной - около 15 мл 0,1 н р-ра
щелочи.
Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты или щелочи ,
которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть рН на единицу.
Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах:
рассчитывают буферную емкость молока но формулам:
а) по щелочи; Бщ= К / 1, 5 х 10
б) по кислоте: Бк = К / 2 х 10
где К - буферность щелочи
1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином
К - буферность по кислоте
260 - сдвиг рН при титровании с метилротом
10 - коэффициент перевода 0,1 н р-ра в нормальный раствор.
4.Определение термоустойчивости молока и сливок
Алкогольная проба
Метод основан на воздействии эталона на белки молока и сливок, которые полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объемов молока или сливок по
алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с с объемной долей
эталона 68,70,72,75 и 80 %.
Методика определения:В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл этилового спирта требуемой концентрации, круговыми
движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.
Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока или сливок на дне появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола вызвал осаждения хлопьев в испытываемых молоке или сливках, подразделяют на хлопья группы от одного до
пяти до пяти:
1 группа - концентрация спирта 68 %
2 группа концентрация спирта 70 %
3 группа - концентрация спирта72 %
4 группа - концентрация спирта 55 %
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 112 из 212
5 группа - концентрация спирта 80 %
Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3.
Таблица 3 Объемы этилового спирта иводы при температуре 200С для получения 1мл
водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)
Объемная
Объемы этанола и воды при температуре 20 оС для получения 1 мл вводнодоля этано- спиртового раствора с учетом сжатия в процессе приготовления
ла в полу98
97
96
95
94
ченном рас- этанол вода этанол вода этанол вода этанол вода эта вода
творе
но
л
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
68
694
336
701
328
708
319
716
310
723 302
69
704
326
711
317
719
308
726
299
734 290
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
714
724
735
745
755
765
776
786
796
806
816
827
837
315
304
294
283
273
261
251
240
230
218
207
196
186
722
732
742
753
763
773
784
794
804
814
825
835
845
306
295
285
274
263
252
241
230
219
208
197
186
175
729
740
750
760
771
781
792
802
812
823
833
844
854
297
287
275
265
253
242
231
220
209
198
187
176
164
737
747
758
768
779
789
800
811
821
832
842
853
863
288
277
266
255
244
233
221
210
199
187
176
165
154
745
755
766
777
787
798
809
819
830
840
851
862
872
279
268
257
245
254
223
212
200
189
177
166
154
143
После приготовления р-ра спирта необходимо проверить его плотность или концентрацию
ареометрами,
Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С
Должна быть равна
0,8904 Г/СМ3для 68% спирта
0,8855 г/сма для 70 %- ного спирта
0,8805 г/см3 для 72 % ного спирта
0,8728 г / см3 для 75 % спирта
0,8593 г/см3 для 80 % спирта
Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового р-ра не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра, А
0
4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной
части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, с лимоннокислым и
фосфорно-кислых с другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении свертываются.
Приобладание солей лимоннокислых и фосфоно-кислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.
Кальциевая проба
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 113 из 212
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл
1 % р-ра хлорида кальция . Тщательно перемешивают содержимое и помещают в
пробирку в кидящую баню на 5 минут.
После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья
белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко термоустойчиво, оно не
выдержит стерилизации, свернется.
Фосфатная проба
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата калия (КН2 РО4
) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки, погружают в кипящую баню на
5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от
едва заметных до явно отличимых хлопьев белка на пониженную стабильность молока к
нагреванию.
Определение плотности молока
Плотность - это масса молока при 20 °С, находящаяся в единице объеме (кг/м3). Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах: 1027 - 1032 кг/м3 . Плотность одна из характеристик молока. Для определения плотности молока, сливок, напитков с
наполнителями всех видов, кисломолочных- напитков, такты и сыворотки используют ареометры типа АЖ с термометрами и ценой деления шкалы 1,0кг/м3 или АМ без термометра с
ценой деления 0,5 кг/м3 .
Ареометр в жидкости опускается до тек пор пока вес вытесненной жидкости не будет
равен весу ареометра. Чем больщую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину
опускается ареометр.
Методика определения. Определение плотности проводить не ранее чем через два
паса после дойки. Молоко сразу после выдаивания содержит большое количество пузырьков
воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока
изменяется в зависимости от состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии).
Температура молока при определении должна быть в пределах от +15 °С до 25 °С.
Однако для получения более точных сравнимых между собой результатов необходимо подготовить пробы молока следующим образам: молоко нагреть до 40°С, выдержать при этой
температуре 5 минут, после чего охладить до 20 °С +5 °С.
После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание ценообразования. Затем совершенно чистый ареометр медленно погружают
в молоко, после чего оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Через минуту отсчитывают показания ареометра по верхнему краю мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре 4 С °С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету показания плотности вносят поправку: на
каждый градус температуру выше 20°С к отсчитанной величине плотности по ареометру
прибавляют 0,2 единицы, а на каждый градус ниже 20°С отнимают от отсчитанной величины
0,2 единицы. Градусы ареометра - это условные величины , обозначающие две последние
цифры плотности. Так плотность молока 1029 кг/м в градусах ареометра, выражается цифрой
29,0 А °.
По плотности можно косвенной судить о натуральности молока. При снятии части
сливок плотность молока несколько увеличивается. При разбавлении водой плотность молока снижается. Прибавление 10 % воды снижает плотность примерно на 3 кг/ м3.
Определение вязкости молока
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 114 из 212
Вязкость или внутреннее трение молока нормального при 20°С в среднем составляет
1,8 * 10-3 Па. с колебаниями от 1,3 х 10-3 до 2,2 х 10-3 Па. с. Она зависит главным образом от
содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени и гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость
молока.
Вязкость молочных продуктов повышается с увлечением, содержанием сухих веществ.
Методика определения на вискозиметра Освальда В Вискозиметр через широкую
трубку наживают 10мл воды, надев на другой конец прибора резиновую трубку, засасывают
воду в шарик вискозиметра на 1см выше верхней черты. При засасывании необходимо следить, чтобы в трубке не оставалось вода на уровне ниже капиллярной трубки, затем сводно
дают свободно вытекать капиллярное отверстие.
Когда уровень жидкости достигнет версией черты, включают секундомер и включают
его в тот момент, когда жидкость опустится до нижней черты. Таким образом, определяют
скорость и стечения воды через капилляры, повторяя определение не менее трете раз, причем
температура воды должна быть точно 20°С. Для поддержания температуры вискозиметр помешают в стеклянную ванну с водой, нагретой до 20°С. После измерения истечения води
вискозиметр промывают испытуемым молоком, затем заполняют его молоком при 20°С,в
таком же объеме, как и вода и намеряют скорость истечения молока. Вязкость молока определяют по формуле:
H= d · t · v/ t1 · D
d, - плотность молока, кг/м3
t - время истечения молока, с
D- плотность воды при 20°С (996,3 кгДг)
t1 - время истечения воды, с
v - вязкость воды при 20°С (1,0032 х 10-3 Па · с)
Определение группы чистоты молока
Групп чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества.
Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы.
Большое количество механических примесей в молохе свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует
систематически контролировать чистоту молока.
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на который помешается ватный или фланелевый кружок.
Молоко тщательно перемешивается и 250 мл молока выливают в прибор. Холодное
молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до 35-40 °С. Когда молоко отфильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги. Степень чистоты молока определяют, сравнивая со стандартным эталоном.
В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три
трупы: - первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;
вторая группа - на фильтре имеются отдельна частицы ; третья группа - на
фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц, волоски, частицы сена, песка.
5. Определение натуральности молока
5.1 Определение соды в молоке
Нейтрализованное содой молоко быстро портится, становятся не только непригодным, но и опасным для потребления в пищу. В таком молохе очень быстро
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 115 из 212
развиваются гнилостные бактерии, образующие вещества, опасные для организма
человека.
Методика определения с бромтимоловым синим
Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового
синего при добавлении его в молоко, содержащее соду, карбонат или гидрокарбонат натрия.
В сухую или ополоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в
штатив, наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют
7, 8 капель 0,1 мл раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают
за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке.
Появление зеленой окраски различных оттенков от светло-зеленого до темнозеленого свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Методика определения с розоловой кислотой (качественная реакция).
Розоловая кислота является индикатором : в нейтральных и слабокислых растворах розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску - свежее молоко. В
слабощелочных она переходит в розово-красную.
В пробирку отмеривают пипеткой 3 мл и 3 мл 0,2 % раствора розоловой кислоты» хорошо перемешивают. Молоко без соды окрашивается в коричнево-желтый
цвет, а с содой - в розово-красный.
5.2 Определение аммиака в воде
Аммиак в молоке находится в виде солей органических кислот, связанный и
в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном молоке около 0,
5-0,6 мг%.
Сухость метода заключается во взаимодействии аммиака с реактивом Несслера (смесь
комплексной соли К2(АДУ) с КОН) с образованием осадка красно-бурого цвета.
Малые количества следов аммиака вместо красно-бурого осадка дают желтое
окрашивание. Реакция чрезвычайно чувствительная.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 часа после
окончания доения.
В стакан отмеривают цилиндром 20+2 мл молоха и нагревают в течение 2-3
минут на водяной бане при температуре 40-45 °С. В подогретое молоко вносят I мл
10 % уксусной кислоты. Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 1О минут.
Пипеткой с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина,
отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку.
В ту же пробирку - прибором для отмеривания жидкости или пипеткой е резиновой грушей добавляют I мл реактива Несслера и содержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течении не более I минуты изменение окраски.
Появление лнмонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака»
характерное для молока. Появление желтой или оранжевой окраски указывает на
наличие аммиака вине его естественного содержанки в молоке.
5.3 Определение пероксида в молоке
Пероксид водорода добавляют иногда в молоко для предохранения его от свертывания. Молоко, в которое добавлена перекись водорода» считается фальсифицированный и
молочные предприятие его не принимает.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 116 из 212
Метод основан на взаимодействии пероксида водорода с йодидом калия и
выделением йода, дающее с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода
составляет 0,001 % пероксида водорода.
Методика определения.
В пробирку отмеривают I мл молока, смешивают с 4 каплями йодкалиевого крахмала и прибавляют I каплю серной кислоты. Если молоко не изменяет цвета в течение 10 минут, то пероксида водорода в нем нет. Если молоко синеет это указывает на наличие пероксида водорода.
5.4 Определение формальдегида в молоке
Формальдегид
добавляют
для
консервирования
проб молока.
Законсервированное молоко непригодно к потреблению.
Методика определения:
В пробирку отмеривают 2 мл смеси кислот (к 100
мл серной кислоты с удельным весом 1820 прибавляют I каплю азотной кислоты
с удельным весом 1300). Затем осторожно отмеривают пипеткой по стенке пробирки
не давая жидкости смешиваться, около 2 мл молока. При наличии в молоке формальдегида на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое или
темно-синее кольцо, при отсутствии его кольцо имеет желтую окраску.
5.5 Определение крахмала и муки в молоке.
Определение основано на редакции йода с крахмалом, который окрашивается под
действием йода в синий цвет.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 5 мл молока и 3 мл 0,5 % раствора йода, хорошо
перемешивают. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии крахмала, быстрое
осаждение на дно синего осадка - о наличия муки.
5.6 Определение примесей анормального молока в сборном
Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также полученное
от коров в последние 7 суток лактации стародойное) с субконической формой мастита или другими нарушениями состояния организма животного, при которых
увеличивается количество соматических слеток в молоке.
Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1мл 500
тыс.соматических клеток, молоко с примесью анормального молока до 500 тыс соматических клеток в I мл.
5.6. 1 Проба с препаратом "Мастоприм"
Метод основан на взаимодействии препарата "Мастоприм* с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕПАРАТА "МАСТОПРИМ".
В мерную колбу или в мерный цилиндр вместимостью 100 мл вносят 2,5 г препарата и доливаю до метки дистиллированной водой» нагретой до 30-25 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. При температуре окружающей среду ниже 16°С в растворе выпадает обильный осадок. Перед
проведением анализа такой раствор необходимо подогреть в термостате или на водяной бане до температуры 30-35 °С. Срок годности раствора - 3 месяца. Хранение
при 16 - 18 °С.
Методика определения: В луночку пластинки ПМК-1 отмеривают пипеткой I
мл тщательно перемешанного молока и I мл 2,5 % раствора препарата "Мастоприм".
Молоко с препаратом интенсивно перемешивают пластмассовой или деревянной
палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из пластинки неоднократно поднимают
палочкой вверх на 5-7 см, после чего в течение не более 60 секунд проводят оценку
результатов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 117 из 212
Примесь анормального молока всборном определяют по изменению консистенции молока с учетом количества соматических клеток в соответствии с данными:
Характеристика консистенции молока
Количество соматических клеток в I мл молока
Однородная жидкость или слабый сгусток,
до 500 тыс.
который слегка тянется за палочкой в виде
нити
Выраженный сгусток, при перемешивании
от 500 тыс. до I млн.
которого хорошо видна выемка на дне луночки плотники. Сгусток не выбрасывается
из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается
свыше I мл
палочкой из луночки пластинки
5.6.2. Проба с бромтимблау
Обнаружение молока от животных, больных на отитом, производят косвенный
методом на обнаружении изменения состава и свойств молока. Молоко коров,
больных маститом, имеет пониженную кислотность до 6-10 °Т. Значительное количество
лейкоцитов, повышенное рН, пониженное содержание молочного сахара и казенка» повышенное содержание хлоросахарного числа и так далее.
Методика определения:К 0,5 мл молока в фарфоровой чашке прибавляют 5
капель 0,2 % спиртового раствора в 60 % эталоне бромтимблау. Молоке от здоровых коров животных дает желто-зеленую окраску, от более слабых изменяется от
сине-зеленого до темно-синей.
5.6.3 Определение хлорсахарного числа
Между молочным сахаром и растворимыми хлоридами в нормаль-ком молоке
существует определение соотношение, выраженное следующей формулой:
Хлорсахарное число = массовая доля хлоридов, % х 100
массовая доля молочного сахара %
В нормальном молоке это соотношение не превышает четырех. При заболевании животных маститом сильно увеличивается хлорсахарное число.
ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА
Определение плотности
По величине плотности молока можно судить об изменение химического состава молока, добавления к молоку обрата или воды.. Сущность метода определения состоит в том,
что пори разном соотношение воды, жира, белков и сахаров, минеральных солей в молоке
ареометр установленного веса и объема погружается на разную глубину. На вытянутой стенке ареометра нанесены деления, показывающие величины плотности. Плотность цельного
молока колеблется в пределах 1,027-1,032 в среднем для сборного коровьего молока она равняется 1,030.
Техника определения: Молоко тщательно перемешивают до температуры 15-20 0С,
медленно наливают в цилиндр объемом 250 см3. Чистый сухой лактоденсиметр осторожно
опускают в цилиндр с молоком и оставляют свободно плавать. Через 1 минуту производят
отсчет по шкале. По верхнему мениску молока, установив глаз точно на уровне поверхности
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 118 из 212
молока. Отсчет производят, если температура молока составляет 20 0С, если температура молока отличается от указанной, необходимо величину плотности внести поправку на каждый
градус по 0,0002 следующим образом:
При температуре молока выше 20 0С прибавить поправку;
При температуре молока ниже 20 0С ее вычесть.
Определение группы частоты
Определение группы чистоты молока имеет большое значение, так как дает возможность судить о санитарных условиях получения, хранения молока.
Техника определения: Фильтр укрепляют на стенке прибора и в конический сосуд
наливают 250 мл только что перемешанного молока, предварительно нагретого до температуры 35-40 0С для ускорения фильтрования. После окончания фильтр извлекают, просушивают и сравнивают с эталонами.
По степени загрязненности молоко подразделяют на три группы: 1группа на фильтре
отсутствуют частицы механической примеси, 2- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, видимым глазом, 3 – на фильтре заметный садок мелких или крупных
частиц механической примеси (волоски, сено, песок).
Для количественного определения перед пропусканием пробы молока фильтр высушивают
до постоянного веса. После фильтрования фильтр с осадком взвешивают. После фильтрования фильтр с осадком высушивают и взвешивают. Ориентировочно количество грязи в 1 л
молока 1 группы – менее 3 мг, 2 группы 4-6 мг, 3 группы – 7-10 мг.
Определение кислотности
Наиболее распространен стандартный метод определения кислотности в условных
градусах, обозначаемых в 0Т (градусы Тернера). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, требуемого для нейтрализации 100 мл молока.
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура молока должна быть 20
0
Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления
слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 10 и получают величину кислотности
молока в градусах Тернера.
В соответствии с требованиями кислотность молока высшего сорта должна быть 160
18 Т, 1 сорта – 16-18 0Т, 2 сорта 18-20 0Т.
Определение молочного жира
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 119 из 212
Молочный жир диспергирован в плазме молока в виде мельчайших шариков или капель, покрытых белково-лецитиновыми оболочками. Белково-лецитиновые оболочки предохраняют жировые частицы от слияния в сплошной слой. Сущность стандартного метода
(кислотного) метода определения жира в молоке состоит в том, что молочный жир освобождают с помощью серной кислоты и изоамилового спирта от связи с другими составными
частями молока, главным образом от оболочечных белков и казеина. Объем выделившегося
жира измеряют.
В результате действия высококонцентрированной серной кислоты казеин, содержащийся в молоке в виде казеината кальция, переводится в растворимое сернокислое казеиновое соединение:
NH2R(COO)6Ca2+ 3H2SO4= NH2R(COOH)6+ 3 CaSO4
NH2R(COO)6+ H2SO4= Y2SO4= NH2 SO4 х NH2R(COO)6
Серная кислота переводит в растворимое состояние некоторые составные части сложных по
составу оболочек жировых шариков. Изоамиловый спирт является сильным деэмульгирующим веществом. Белково-лецитиновая оболочка из-за снижения поверхностного натяжения
жировых шариков удаляется с их поверхности..
Техника определения: В штатив помещают, жиромеры и в каждый автоматический
пипеткой, вносят и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею
горлышко жиромеров. Затем набирают в пипетки 10,77 мл тщательно перемешанное молоко.
При выливании молока в жиромер касаются кончиком пипетки внутренней стенки жиромера, держа пипетку наклонно, и осторожно опускают молоко, стараясь не смешать его с серной кислотой. Кончиком пипетки нельзя касаться серной кислоты, так как может образоваться пробка свернувшегося молока. Затем пипетку, не извлекая из жиромера, оставляют в вертикальном положение в течение 6 сек. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение
начинают работу с новым жиромером. Если какая-либо из трех жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным
движением вводят пробку на всю высоту горлышка.
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и
полного смешивания содержимого жиромеры помещают в водяную баню с температурой 6570 0С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не
ниже верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять уровень жидкости. После проверки
жиромеры немедленно ставят в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их
симметрично , то есть один против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют
водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин, в течение 5
минут центрифугируют . После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70 0С. на 5 минут, так чтобы весь столбик
жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого,
держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанав-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 120 из 212
ливают с помощью пробки нижнюю границу столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делений от основания столбика до нижней части точки вогнутого
мениска.
Определение сухого остатка
Среднее содержание сухих веществ в молоке 11-12,5 , но колебания в содержании составных частей молока могут быть различными. Сухой обезжиренный остаток в среднем равен 8
%.
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески молока до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После охлаждения в эксикатор
вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 10 мл молока, закрывают крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах.
Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают
влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный шкаф
с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после охлаждения вновь взвешивают.
Высушивание и последующие взвешивание продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток молока рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка молока, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания молока, г
Расчетный метод
При расчете сухого остатка молока пользуются формулой:
С= 4,9 Ж +Д
+0,5
4
С- содержание сухого остатка
4,9 – постоянный коэффициент
Ж – содержание жира
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 121 из 212
Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20 0С.
0,5 - постоянная величина
Определение общего количества белка и казеина в молоке формольным титрованием
Метод основан на том, что водный нейтральный раствор аминокислот в присутствии
нейтрального раствора аминокислот в присутствии нейтрального формалина способен повышать кислотность с образованием соединений, в которых оба водорода аминогруппы замещают метильной группы:
H
R-CH –COOH + O = C- RCH COOH + H2O
HN=CH2
Далее свободную группу СООН оттитровывают щелочью:
R-CH-COOH
+ NaOH
= RCHCOONa
+ H2 O
N=CH2N-CH2
Техника определения: Пипеткой отмерить в колбу 10 мл молока, добавить 10-12 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина, все размешать и оттитровать 0,1 н раствором
щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.
В колбу добавить 2 мл нейтрализованного формалина, размешать. Слабо-розовое
окрашивание исчезает. В бюретке отметить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, не исчезающего при размешивании.
Сделать отчет по бюретке, показывающей количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование смеси в колбе, и рассчитать количество общего белка и казеина в молоке.
Для установления содержания общего белка количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на
титрование, после добавления формалина умножить на коэффициент 1,92, а для определения казеина – на коэффициент 1,51.
Определение молочного сахара на рефрактометре РЛ-2
Метод основан на определение показателя пареломления. Показатель преломоления
зависит от температуры, длины волны сыета, при которых производят измерения концентрации раствора.
Техника определения: В пробирку отмерить пипеткой 5 мл исследуемого молока
прибавить 5-6 капель 4 % раствора хлорида кальция. Пробирки закрыть пробкаими и поместить в водуную баню с кипящей водой. Вынув пробирки из бани, охладить до 15 0С при
этом обратить вниманием на то, чтобы капли конденсирующейся воды не оставалось на
стенках пробирки. Затем открыть пробку и осторожно вытянуть сыворотку в стеклянную
трубку, нижней конец которой закрыть ватой для фильтрации сыворотки. Капля прозрачной
сыворотки нанести на поверхность нижней прзмы рефрактометра и немедленно опустить
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 122 из 212
верхнюю призму. Специальным винтом устранить расплывчатость и радужную окраску светотени. После этого передвижением окуляра добиться полного отчетливого совпадения
границы света и тенниса указателем (пунктирной линией). Произвести отсчет границы темного и светлого показателей в рефрактометре, записать показания шкалы, через которую
проходит эта граница. Массовую долю молочного сахара находим по таблице:
Показатель
преломления света,
при
Массовая
доля
молочного
сахара, %
17,5 0С
Показатель
преломления
света,
при
Массова
я доля
молочно
го
сахара,
%
17,5 0С
Показатель
преломления
света,
при
Массовая доля
молочного
сахара, %
17,5 0С
1,3390
3,01
1,3405
3,72
1,3420
4,49
1,3391
3,06
1,3406
3,77
1,3421
4,57
1,3392
3,11
1,3407
3,82
1,3422
4,59
1,3393
3,16
1,3408
3,87
1,3423
4,64
1,3394
3,21
1,3409
3,93
1,3424
4,69
1,3395
3,26
1,3410
3,98
1,3425
4,74
1,3396
3,31
1,3411
4,04
1,3426
4,79
1,3397
3,36
1,3412
4,08
1,3427
4,87
1,3398
3,42
1,3413
4,13
1,3428
4,89
1,3399
3,47
1,3414
4,18
1,3429
4,95
1,3400
3,52
1,3415
4,23
1,3430
5,00
1,3401
3,57
1,3416
4,28
1,3431
5,05
1,3402
3,62
1,3417
4,33
1,3432
5,10
1,3403
3,67
1,3418
4,38
1,3433
5,13
1,3404
3,70
1,3419
4,44
1,3434
5,20
Определение количества молочного сахара йодометрическим методом
Если в растворе находится молочный сахар, йод и щелочь, то при взаимодействии
йода со щелочью выделяется атомарный кислород, который окисляет альдегидную группу
молочного сахара, переводя его в лактобионовую кислоту. Установив количество йода, израсходованного для проведения реакции, рассчитывают содержание молочного сахара, исходя из того, что 1 мл 0,1 н раствора йода окисляет 0,01801 г молочного сахара.
Техника определения: На технохимических весах отвесить 10 г молока и внести его
в мерную колбу на 250 мл, отмерить 5 мл раствора Фелинга, 2 мл нормального раствора едкого натра, размешать содержимое колбы и дистиллированной водой довести до метки. Еще
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 123 из 212
раз размешать, выдержать 20-30 мин, и затем профильтровать. Первые порции фильтрата 2530 мл отбросить.
В коническую колбу с притертой пробкой на 250 мл отмерить 25 мл фильтрата, 25 мл
0,1 н раствора йодистого калия и постепенно при непрерывном помешивании из бюретки добавить 37,5 мл 0,1 н раствора йодистого калия и постепенно при непрерывном помешивании
из бюретки добавить 37,5 мл 0,1 н раствора едкого натра.
Закрыть колбу пробкой и оставить на 20 минут в темном месте . После этого прибавить 8 мл 0,5 н раствора соляной кислоты, размешать и оттитровать тиосульфатом натрия
Na2S2O3 .
Содержание молочного сахара по формуле:
Л = 100 х 0,01801 х 0,97 х (а-б) = 1,75 (а-б)
В
Л- количество молочного сахара (%);
А- количество миллилитров 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование;
Б- количество миллитров 0,1 н тиосульфата натрия, пошедшее на титрование фильтрата;
В - количество молока в 25 мл фильтрата, равное 1 г;
0,97 – коэффициент;
0,01801 – количество лактозы (г), реагирующей с 1 мл 0,1 н раствора йодистого калия.
Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе
Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии
попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, паод действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее,
чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.
Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой по 1 мл
рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.
Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с
температурой 37-40 0С. Уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках.
Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания проб через 20
млн., 2 и 5,5 часа.
По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности. Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет бактериальную обсемененность
по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2 сорту – 2 класса.
Определение количества бактерий в молоке
Скорость обесцвечивания
метиленовой сини
Количество бактерий
в 1 мл молока
Класс молока
Более 5,5 часа
До 500 тыс.
1 (хорошее)
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 124 из 212
От 2 до 5,5 часа
От 500 тыс до 4 млн.
2 (удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов
До 20 млню
3 (плохое)
Менее 20 мин
Свыше 20 млн.
4 (очень плохое)
Резазуриновая проба
Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное
окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все оттенки розового, а затем исчезает вовсе.
Техника определения: В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10 мл молока
и по 1 мл рабочего раствора резазурина.
Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при температуре
0
38-40 С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать за изменение окраски через 20
минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить класс молока.
Цвет смеси
Класс молока
Через 20 мин
Через 60 мин
Сине-стальной
Сине-стальной
1 (хорошее)
Сине – стальной
Сине-фиолетовый
2 (удовлетворительное)
Сине-стальной или розовый
Розовый
3 (плохое)
Белый
4 (очень плохое)
Исследование сгущенного молока
На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.
Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г сгущенного молока,
наливают 100 мл дистиллированной воды с температурой 60-70 0С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали
стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 0С и уровень
раствора до метки. Полученное разведение используют для анализов.
Определение количества жира
Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.
Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут .
Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале жиромера на
2,57.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 125 из 212
Определение кислотности
Техника определения: В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока,
добавить 20 мл дистиллированной воды.
Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором едкого
натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи,
пошедшее на титрование.
Определение содержания влаги
Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги
определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате,
Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в раствор. Для
этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой, через которую проходит термометр.
Нагреть молоко в пробирке до 70-75 0С, погрузив ее в воду с температурой 75-80 0 на
30 минут.
Пробирку вынуть из теплой воды и охладить до 20 0, выдержав при этой температуре
3-5 минут.
Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит луч света на верхнюю
призму.
Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить четкость
контуров и устранить радужную границу светотени.
Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле
зрения.
По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить
процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.
Исследование стерилизованного молока
Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить содержание
жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в разведенном сгущенном молоке
с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.
Исследование сухого молока
Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб
сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.
Определение содержания жира
Техника определения жира в жиромерах для сливок:
В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока, прилить 4-5
мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной палочкой до однообразной
массы.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 126 из 212
Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее было 18-19 мл), прилить
1 мл изоамилового спирта.
Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в водяную баню
и опять отцентрифугировать.
Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в сухом молоке в процентах.
Определение кислотности
Техника определения: В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.
Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды
(температура 70-75 0С). Раствор охладить и влить 20 мл воды (температура 20 0С) и 3 капли
фенолфталеина.
Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового
окрашивания.
Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах.
Определение растворимости молока
Техника определения: В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С, при тщательном размешивании и растирании комочков
стеклянной палочкой до однородной массы.
Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями воды, которую слить в пробирку и довести объем жидкости в пробирке до деления 10.
Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее содержимое и поставить на 5
мин в водяную баню.
Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть в течение 1 минуты, а затем поместить в центрифугу одна против другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут
при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.
Исследование творога
Определение массовой доли жира в твороге
Техника определения: В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г продукта, затем
добавить 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты 1,811,82 г/см 3 и 1мл изоамилового спирта. Далее определения аналогичны измерениям определения массовой доли жира в молоке.
Определение массовой доли влаги в твороге
Техника определения: Алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого, прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за краю бюксы, поместить сушильный
шкаф с температурой 103-105 0С. Через 30 минут бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,0001 г, тщательно перемещать с песком стеклянной палочкой. Поместить бюкс в сушильный шкаф с температурой
102-105 0С. По истечение 2 часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой,
охладить в эксикаторе и взвесить. Последующее взвешивание произвести после после высушивания в течение 1 часа до тех пор пока разность между последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 127 из 212
Массовую долю влаги в твороге в % вычислить по формуле:
W= g-g1
g-g0
g – вес бюксы с песком и палочкой.
g0 - вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания
g1 – вес бюксы с песком, палочкой и творгом после высушивания.
Расхождение между параллельными определениями должна быть не более 0,2 %.
Повторность опыта 3-х кратная. Результаты обработки методами математической статистики.
Определение кислотности творога
Техника определения: В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл внести 5 г
продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прибавить небольшими
порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровать раствором
едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски.
Кимслотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженного на 20. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 0Т. Повторность опыта трехкратная.
Исследование сметаны
Определение кислотности
Определение основано на количественном измерении едкой щелочи пошедшей на
нейтрализацию молочной кислоты.
Аппаратуры и реактивы: Технохимические весы, химический стакан, бюретка, 0,1 н
раствор едкой щелочи, 1 % раствор фенолфталеина.
Техника определения: На технохимических весах отвешивают 5 г сметаны с точностью 0,01 г в химический стакан. В него приливают 30-40 мл дистиллированной воды, а затем 3 капли фенолфталеина, помешивая приэтом постоянно смесь стеклянной палочкой. Содержимое стакана оттитровывают 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски, не
исчезающей в течение 2 минут. Отсчитывают количество миллилитров едкой щелочи, израсходованной на титрование, и умножают на 20 (расчет кислотности ведется на 100 г сметаны).
Полученная величина и является кислотностью сметаны в градусах Тернера. Кислотность сметаны высшего сорта допускается в пределах 65 –90 0Т, сметаны 1 сорта – 65110 0Т.
Определение жира
Процентное содержание жира в сметане можно определить различными способами: в
специальных сливочных, а также молочных жиромерах весовым путем способом предварительного разведения сметаны водой с дальнейшим определением жира в смеси, полученной
в молочных жиромерах.
Определение в молочных жиромерах более точно: оно дает возможность установить
количество жира в сметане с точностью до десятых долей процента.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 128 из 212
Определение жира в жиромерах для сливок
Техника определения: Для взвешивания сметаны в жиромерах на обыкновенных
технохимических весах на крючки коромысел подвешивают на тонкой проволоке (или нитке) по одному жиромеру над каждой чашкой. Весы уравновешивают, ставят на правую чашку весов разновес 5 г, а в жиромер на левом коромысле вливают пипеткой 5 г исследуемого
продукта, приводя весы вновь в равновесие. Снимают разновес и таким же путем вносят 5 г
сметаны в жиромер на правой чашке весов до приведения их снова в равновесие. Взвешивание сметаны должно производится с точностью до 0,01 г.
Затем жиромеры помещают в штатив и в каждый последовательно вливают по 5 мл
воды (пипеткой) , 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Ход дальнейшего
определения такой же как при определение жира в цельном молоке.
Высота столбика жира, выделившегося жира, по шкале сливочного жиромера, указывает
на процентное содержание жира в исследуемой сметане.
Определение жирности сметаны в сливочном жиромере
Техника определения: В сливочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны, приливают
9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл серной кислоты, плотностью
1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение производят как в молоке. Содержание жира в процентах находят умножением показания жиромера на 7,333.
Определение сухих веществ
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески сметаны
до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить точный
результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для
высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой
вносят в бюкс 5 г каймак, закрывают крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах.
Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают
влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный шкаф
с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после охлаждения вновь взвешивают.
Высушивание и последующие взвешивание продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток каймак рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка каймак, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 129 из 212
в- вес бюкса после высушивания каймак, г
Исследование кисломолочных напитков
В качестве лабораторного анализа берут 1-2 бутылки этих продуктов. Для получения
однородной пробы все тщательно перемешивается. Средняя проба составляет 50-100 мл.
Определение кислотности в напитках
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного айрана, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура айрана должна быть 20
0
Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления
слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 20 и получают величину кислотности
молока в градусах Тернера (расчет кислотности ведется на 100 г айрана). Кислотность айрана 70-80 0Т.
Определение массовой доли кисломолочных напитков
в молочном жиромере
Техника определения: В штатив помещают жиромеры, в жиромер отмеривают автоматический пипеткой и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров, далее прибавляют 5 мл продукта. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая либо из трех жидкостей попала на внутреннюю
стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой,
соблюдая при этом следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой
или полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением
вводят пробку на всю высоту горлышка.
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков
жиромер перевертывают несколько раз, чтобы кислота находящиеся в градуированной части
равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С, ставя их
в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже верхнего
уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо
полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания
его пробкой, если не удается поднять уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно ставят в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично , то
есть один против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров.
При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин , в течение 5 минут центрифугируют. После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70 0С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 130 из 212
помощью пробки нижнюю границу столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делении от основания столбика до нижней части точки вогнутого мениска.
Содержание жира рассчитывают умножив показания шкалы жиромера на 2,15.
Определение сухого остатка в напитке
Аналогично определению в молоке сухого остатка.
Исследование мороженого
Определение кислотности мороженого
В неокрашенном мороженом определить кислотность можно следующим образом: в
коническую колбу на 100-230 мл отвесить 5 г мороженого добавить 30 мл воды и три капли
фенолфталеина. Смесь тщательно перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра до
появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия,
затраченного на нейтрализацию 5 г продукта и умноженного на 20.
Определение массовой доли жира в мороженом
В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г мороженого прилить около 16 мл серной
кислоты (1,56- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был на на 6-10 мл гиже основания горлышка жиромера, затем добавить 1 мл изоамилового спирта. Жиромер зажать пробкой ,
встряхнуть, переворачивая его 4-5 раз, чтобы жидкость полностью перемешать. После этого
жиромер поставить пробкой вниз в водяную баню с температурой 65 оС до полного растворения белков. При нагревании жиромеры периодически встряхивать. Затем жиромеры поместить в центрифугу. Применить 4 –х кратное цуенртифугирование в центрифуге со скростью
1000 об/мин с черодованием водяной бани. По столбику жира отсчитывают содержание жира.
Повторность опытов трехкратная . Расхождения не более 0,5 %.
Определение взбитости мороженого
Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл поместить в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу
на 250 мл. Мороженое перенести в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для
удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству
воздуха в 50 мл мороженого. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследования обработать методами математической статистики.
Взбитость мороженого вычислить по формуле:
В= (У1 – У / у) х 100
У1 – объем мороженого, мл
У – объем смеси, мл
Контрольные вопросы:
1. Пищевая ценность молока
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 131 из 212
Химический состав и факторы, влияющие на его качество
Методы определения жира, белка, сахара и сухих веществ
Требования к молоку как к сырью.
Как осуществляется контроль качества молочных консервов.
Перечислите основные контролируемые химические показатели молочных консервов.
Перечислите основные контролируемые физические показатели качества молочных
консервов.
8. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества молочных
консервов.
9. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить
качество молочных консервов.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Лабораторная работа № 2.
Определения свежести мяса и мясных продуктов.
Цель работы. Освоить методы определения свежести мяса и мясных продуктов.
Задачи. Провести отбор проб мяса и субпродуктов; оценить мясо и субпродукты различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим способом; определить свежесть
мяса и мясных продуктов на основе физико-химического и микроструктурного анализов.
Объекты исследования. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные
отруба или мякотные ткани мяса различных видов.
Методические указания. Органолептические методы предусматривают определение
внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состоянии жира и сухожилий, прозрачности и
аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно.
Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина (MbO2). Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.
При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина (MetCO2). Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый, желтый, розовый или серый пигменты)
образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.
Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных
компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении нескольких показателей.
Метод количественного определения летучих жирных кислот основан на выделении
их из мяса после хранения и определении их массовой доли титрованием дистиллята гидроксидом калия (натрия).
Накопление в мясе аминокислот и аммиака - наиболее характерный и постоянный
признак его порчи. Для определения амино-аммиачного азота мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема: по первому смешанному инднкатору
(равная смесь спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого массовой долей
0,1%) до рН= 7,0 для нейтрализации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть раствора тимолблау массовой
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 132 из 212
долей 0,1% и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1% в растворе спирта объемной долей 50%) до рН 9,0 для определения аммиачного и аминного азота.
В аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:
СН3 - СНNH2 - COOH + HCOH →CH3→ CH2 - N = CH - COOH + H2O.
При взаимодействии формалина с солями аммония выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:
4NH4Cl + 6HCOH = (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O.
В свежем мясе содержание амино-аммиачного азота не превышается 80 мг %, в мясе
подозрительной свежести составляет от 81 до 130 мг% и в несвежем - более 130 мг%.
Наиболее распространены модификации метода определения амино-аммиачного азота
по А. М. Софронову и по Г. В. Колоботскому.
В начальных стадиях порчи мяса соотношение между окисными и закисными соединениями резко меняется, величина потенциала платинового электрода снижается в соответствии с накоплением окисляющихся веществ. Окислительно-восстановительный потенциал также один из объективных показателей свежести субпродуктов.
По величине окислительно-восстановительного потенциала вытяжек можно отличить
мясо здоровых животных от мяса животных, убитых в патологическом состоянии.
Окислительно-восстановительный потенциал вытяжек из мяса КРС колеблется в следующих пределах: созревшее годное мясо - от 380 до 421 мВ, несвежее - от -204 до -303 мВ.
Мясо, вытяжки из которого имеют окислительно-восстановительный потенциал ниже нуля
по отношению к нормальному водородному электроду, находится в той или иной стадии
порчи. Окислительно-восстановительный потенциал свежего говяжьего мяса здоровых животных равен 363-391 мВ, свиного - 320-350 мВ, в мясе больных животных окислительновосстановительный потенциал снижается до 120-200 мВ.
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр вместимостью
25 см3 и с диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5 %.
Подготовка проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три
пробы массой не менее 200 г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области
лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают
пробы целым куском массой не менее 200 г.
Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно
пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают.
Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу
вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.
Порядок проведения анализа. Мясо осматривают при естественном освещении. При
осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или
отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 133 из 212
глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний
вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски
фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса
бумага становится влажной или липкой.
Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез.
При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.
При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых
проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют.
Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Состояние сухожилий
определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их
упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия
мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.
При определении продуктов первичного распада белков приготовленный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 см3 фильтрата и 3 капли (0,3 см3)
раствора сульфата меди массовой долей 5 %. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.
Результаты наблюдений заносят в таблицу рекомендуемой формы:
Таблица 4
Внешний
Состояние Прозрачность и аромат
Образец
Консистенция Запах Состояние жира
вид и цвет
сухожилий
бульона
На основании сравнения опытной органолептической оценки каждого образца с показателями свежего мяса студенты фиксируют отклонения (если такие имеются); сравнивая
полученные результаты, самостоятельно делают выводы о качестве бульона.
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно- технической документации,
а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на
производство.
Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса,
аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств.
Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями
нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 134 из 212
Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые,
затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.)
и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
В работе предлагается провести органолептическую оценку мясных продуктов по девятибалловой шкале (форма 1, 2).
Форма 1.
№
образца
Оценка органолептических показателей мяса
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
(нежность,
жесткость)
Очень
приятный
Очень
ший
Недостаточно
хороший
Средний
(удовл.)
Положительные показатели качества мяса
Очень
Очень
Очень нежная Очень сочное
приятный и вкусный
сильный
хоро- Приятный и
сильный
Хороший
Сочность
Вкусный
Нежная
Сочное
Приятный,
но недостаточно сильный
Недостаточно ароматный
Достаточно
вкусный
Достаточно
нежная
Достаточ-но
сочное
Недостаточно
вкусный
Недостаточно
нежная
Недоста-точно
сочная
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средняя
(удовл.)
Среднее
(удовл.)
Общая
оценка
качества
(балл)
Отличное
(9)
Очен
ь
Хорошо
(8)
Хорошо
(7)
Выше
среднего
(6)
Сред
нее
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 135 из 212
(5)
Немного непривлекательный (приемл.)
Неприятный
(приемл.)
Отрицательные показатели качества мяса
Без аромата БезвкусЖестковатая
Суховатое
(приемл.)
ный
(приемл.)
(приемл.)
(приемл.)
Немного неприятный
(приемл.),
посторонний
(приемл.)
Очень
не- Очень неприятный,
приятный,
(приемл.)
(приемл.)
очень плохой посторонний
(совершенно
(совершенно
неприемл.)
неприемл.)
Немного
Немного
неприятжесткая (приный (при- емл.)
емл.)
Очень
Очень жестнеприяткая
(соверный,
шенно неприочень
емл.)
плохой
(совершенно неприемл.)
Ниже
среднего
(4)
Немного сухое Пло(приемл.)
хо
(приемл.)
(3)
Очень сухое
(совер-шенно
Очен
непри-емл.)
ь
плохо
(совершенно
непри
-емл.)
(1)
Замечания:
Форма 2.
№
образца
Оценка органолептических показателей мясных продуктов
Внешний
Цвет на
Запах
Вкус
КонсисСочность
Вид
разрезе
(аромат)
тенция
(нежность,
жесткость)
Положительные показатели качества продукта
Очень кра- Очень краОчень
Очень
Очень
сивый
сивый
ароматвкуснежная
ный
ный
Красивый
Красивый
АроматВкусНежная
ный
ный
Хороший
Хороший
Недостаточно хороший
Недостаточно хороший
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Достаточно
ароматный
Недостаточно
ароматный
Средний
(удовл.)
Достаточно
вкусный
Недостаточно
вкусный
Средний
Очень
сочный
Сочный
Общая
оценка качества
(балл)
Отлично
(9)
Очень
хорошо (8)
Хорошо
(7)
Достаточно
нежная
Достаточно
сочный
Недостаточно
нежная
Недостаточно
сочный
Выше
среднего
(6)
Средняя
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Среднее (5)
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Немного
нежелательный
(примел.)
Нежелательный
(примел.)
Плохой
(неприемл.)
Очень плохой (нериемл.)
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 136 из 212
(удовл.
)
Отрицательные показатели качества продукта
НеравноНе выра- НемноНемного
мерный,
жен (при- го безжестковаслегка
емл.)
вкустая, рыхлообесцвеный
ваченный
(притая(приемл.)
(примел.)
емл)
Немного
Немного НеприЖестковаобесцвенеприят- ят-ный тая, рыхлая
ченный
ный (прибез(приемл.)
(приемл.)
емл.)
вкусный
(приемл)
Плохой
НеприятПлоЖесткая,
(неприный
хой
рыхлая (неемл.)
(непри(неприприемл.)
емл.)
емл.)
Очень
Очень
Очень Очень жестплохой
плохой
плохой
кая, очень
(непри(непри(неприрыхлая
емл.)
емл.)
емл.)
(непри-емл.)
Немного
суховатый,
влажный
(приемл.)
Ниже
среднего
(4)
Суховатый,
влажный
(приемл.)
Плохо
(приемл.)
(3)
Сухой
(неприемл.)
Плохо
(непри
-емл.)
(2)
Очень
плохо
(совершенно
неприемл.)
(1)
Очень сухой
(неприемл.)
Замечания:
Подготовка проб. Проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или буквами. Проводят либо “закрытую”, либо “открытую” дегустацию.
Порядок проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.
При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний
вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную металлическую или деревянную иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах,
оставшийся на поверхности иглы.
Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.
При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа режут
тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок
на разрезе;
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 137 из 212
запах, аромат, вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, нарезанных
на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения;
солености;
консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость,
нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их
опускают в теплую воду (50-60 ) оС и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в
натуральной оболочке можно определить проколом. В местах прокола в сочной продукции
должна выступить капля жидкости.
Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская их остывания.
Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей
на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).
Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или в виде описания - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания
в дегустационный лист рекомендуемой формы:
Дегустационный лист
Фамилия,
инициалы____________________________
Дата
“______”
__________________________________ г.
Организация ___________________________________________________________
Продукт
Внеш-ний
вид
Оценка продукта по девятибалловой системе
Запах,
Консисаромат
СочЦвет
тенция
Вкус
ность
Общая
оценка,
балл
Другие замечания
Подпись ____________________________
Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов.
Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве
мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения
влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки.
Определение содержания влаги.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 138 из 212
Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150 о С в
течение 1 час или в аппарате САЛ при 150 о С в течение 15 мин.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:
m  m2
x1  1
 100
m1  m
где,
х1 - содержание влаги, %;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса бюксы, г.
Определение содержания жира.
Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир). Экстрагирование жира
проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторноственностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с
обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105о С в течение 10 мин.
Содержание жира определяют по формуле:
m  m2
x2  1
 100
m0
где, х2 - содержание жира, %;
m1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;
m0 - масса навески, г
Определение содержания золы.
Содержимые бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный
и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством
растворителя, которой затем удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезновения. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл ацетат магния.
Тигель с навеской обугливают на электрической плитке, затем помещают на 30 мин в
муфельную печь, внутри которой температура 500-600 оС.
Таким же образом минерализуют 1 мл ацетата магния.
Содержание золы вычисляют по формуле:
m  m2
x3  1
 100
m0
где, x3 - содержания золы, %;
m1 - масса золы, г;
m2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора, ацетата магния, г;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 139 из 212
m0 - масса навески, г;
Определение содержания белка.
Содержание белка определяют расчетным путем по формуле:
x  100  ( x1  x2  x3 )
где, x- содержания белка, %;
x1 - содержания влаги, %;
x2 - содержания жира, %;
содержания золы, петролейный или этиловый эфир, раствор ацетата магния.
Лабораторная работа № 3
Контроль качества мясных консервированных продуктов
Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных продуктов.
Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.
Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.
Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок их хранения превышает
6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении
олова более 200 мг/кг дополнительно исследуют удвоенное количество образцов.
Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в
пересчете на медь.
Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде допускается не
более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок – не более 65 % и внахлестку –
не более 35 %. Содержание свинца определяют при наличии наплывов и забросов припоя на
внутренней стороне банки; при обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.
По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная « должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 5
Наименование показа- Характеристика
теля
Высший сорт
Первый сорт
Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без
А) Вкус и запах
постороннего привкуса и запаха
Б) Внешний вид и кон- Мясо без хрящей, костей, сухожилий, То же, что и для
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
систенция мяса
В) Качество бульона
Ред. № 1 от 11.09.2014
сосудистых пучков, грубой соединительной ткани. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно
нарезанные, целые, в основной массе
не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются
В нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с
осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная
мутноватость бульона.
Страница 140 из 212
высшего сорта,
пускается
до-
То же, что для высшего сорта
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям «Говядина тушеная»:
Таблица 6
Наименование показателей
Нормы
Качество бульона
Высший сорт
Первый сорт
А) Содержание мяса и жира в % к
56,5
54,0
весу нетто, не менее:
В том числе жира в % не менее
При закладке жира-сырца
10,5
При закладке жира топленого
8
8
Б) Содержание поваренной соли в %
От 1 до 1,5
От 1 до 1,5
к весу нетто
В) Содержание солей олова в мг на 1
200
200
кг консервов не более
Г) Содержание солей свинца
Не допускается
Д) Посторонние примеси
Не допускается
По органолептическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать
требованиям:
Таблица 7
Наименование показателей
Характеристика показателей
А) Внешний вид и консистенция консервов
Каша хорошо проваренная, рассыпчатая без
комков с кусочками мяса.
Допускается полувязкая консистенция для
перловой, ячневой и пшенной каши
Б) Вкус и запах консервов
Свойственные данному виду продукта
Свойственные данному виду крупы
В) Цвет каши
По физико-химическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать
требованиям:
Таблица 8
Наименование показателей
Нормы
37
А) Содержание мяса в %
Б) Содержание жира в , не менее
10
В) содержание поваренной соли в %
От 1,2 до 1,5
Г) Содержание солей олова на 1 кг консервов
200
в мг не более
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Д) Содержание солей свинца
Е) Содержание посторонних примесей
Страница 141 из 212
Не допускается
Не допускается
Проверка внешнего вида тары
Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна, вздутие
крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки. Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками – бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом
жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие
концы банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.
Химический водородный бомбаж вызывается образованием водорода при химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта. При этом олово и железо
переходят в продукт, придавая ему металлический привкус.
Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой,
переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпусов банки и концов.
Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при
надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением
случаев переполнения банки.
Определение отношения составных частей к массе нетто
Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и взвешивают с
точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы с желе охлаждают, паштеты
и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.
Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки моют горячей водой, высушивают и взвешивают.
Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир от мяса. Взвешивают
банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона остывший жир и взвешивают
его. Массу бульона определяют по разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в
процентах к массе нетто. Из подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин,
сливают жидкую часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием. Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.
При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки переносят в
фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к массе нетто.
Определение герметичности
Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные банки.
Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над
банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин, переворачивают с крышки на донышко: при
не герметичности какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 142 из 212
воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев банки.
Определение содержания поваренной соли
Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале образуется белый осадок хлористого серебра, затем когда
осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию с ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро красноватого цвета.
Техника определения: Определение ведут следующим образом: навеску переносят в
мерную колбу, прибавляют дистиллированную воду, перемешивают выдерживают 20-30
мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20 мл полученной вытяжки титруют 0,05
н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого
серебра, г.
Определение влаги
Техника определения: Определяют высушиванием навески до постоянной массы.
Сушат продукт в сушильном шкафу с электрическим обогревом при 100-105 0С, для чего в
чистый весовой металлический стаканчик, предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно навеску исследуемого вещества и помещают в шкаф.
Первый раз вещество взвешивают через 1-4 ч, а затем через 30 мин, до тех пор , пока
последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину 0,005-0,001 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Если последующая масса больше предыдущей, то
высушивание прекращают, а для расчета принимают наименьшую массу.
Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15-20 мин. Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают – в закрытом. 5-10 г специально подготовленного песка высушивают до постоянной массы, затем вносят точную
навеску. Содержимое стаканчика тщательно перемешивают и высушивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
Х=А-Б х 100 %
В
А- навеска с весовым стаканчиком до высушивания, г
Б- навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г
В – навеска, г
Лабораторная работа № 4
Контроль качества колбасных изделий
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 143 из 212
Определение органолептических показателей
Внешний видЭтот показатель определяют наружним осмотром образцов, липкость и
ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
Запах. Запах устанавливают сразу после надреза оболочки поверхностного слоя или
разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи
специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения ее из
толщи продукта.
В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к
кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и сос стороны оболочки после
снятия ее с части батона.
Консистенция. Консистенцию определяют легко надавливая пальцем на свежий срез
изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и
инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и
поперек.
Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.
Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом
виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.
Определение содержание влаги
Содержание влаги в колбасных изделиях определяют высушиванием навески фарша двумя
методами: в сушильном шкафу (арбитражный) навеску около 3 г, смешанную с 5-6 г песка,
при 150 оС в течение 1 ч.
Определение поваренной соли
Навеску фарша около 3 г, взятую с т очностью до 0,001 г, помещают в химический
стакан емкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.
При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин. При исследовании копченностей, соленого бекона,
полукопченых и копченых колбас содержимое стакана нагревают в водяной бане до температуры 30 оС и периодически взбалтывают в течение 10 мин стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы фарша.
В обеих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 мин, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10 % хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 144 из 212
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого
серебра, г.
Качественная проба на определение крахмала
Для этого капля раствора Люголя (2 г йодистого калия и 1,27 г йода растворяют в 100 мл воды) наносят на свежий разрез колбасы. При положительной реакци – появление синего или
черно-синего окрашивания – проводят количественное определение содержания крахмала.
Определение содержания нитрита ускоренным методом
Определение ведут следующим образом: 10 г фарша вареной колбасы помещают в стакан,
заливают 100 мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин, пр и периодическом перемешивании в комнатных условиях. Фарш копченых, полукопченых колбас, копченостей и сырого мяса настаивают 40 мин при температуре 40-45 о С охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через плотный бумажный фильтр (нескладчатый). Если раствор мутный,
фильтрцию повторяют. При определении нитрита в сыром фарше получается иногда слегка
окрашенный раствор, который обеспечивают нагреванием 5 мин в кипящей бане.
Затем 20 мл фильтрата вносят в колбу на 100 мл, доводят раствор до метки, 10 мл его смешивают с 10 мл раствора Грисса и через 15 мин определяют интенсивность окраски на ФЭК.
Количество нитрита рассчитывают с помощью калибровочной кривой, которую строят на
чистых растворах нитрита без введения растворов аммиака и соляной кислоты, кривую проверяют 1-2 раза в год.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
Из рубленого мяса выпускаются следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты
(московские, бараньи, домашние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.
Составление средней пробы полуфабрикатов производят, осмотрев не менее 10 единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц для осмотра отбирают одну.
Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу: не менее
10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по 50 г.
После осмотра средней пробы и проверки веса полуфабрикатов отбирают одно-два
изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из средней пробы берут
три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.
Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из
которой берут навески для исследования.
Физико-химические показатели полуфабрикатов приведены в табл. 9.
Таблица 9
Полуфабрикаты
Влажность, % не боСодержание
хлеба с учетом сухар- поваренной соли,
лее
ной панировки, %, не %
более
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Бифштекс.
Котлеты домашние
Котлеты московские
Котлеты бараньи
Ред. № 1 от 11.09.2014
68
66
68
65
18
20
20
Страница 145 из 212
1,2-1,5
Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диаметром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним
стенкам чашек. Чашечки помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 130°
С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Соль. Количество соли в рубленых изделиях определяют методом Мора. Навеску
около 3 г помещают в коническую колбу и приливают к ней точно 100 мл дистиллнрованной
воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым шарнирно связана платформа 2, имеющая зажимное
устройство для крепления сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц
отбирают 20 мл водной вытяжки и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
РИС. 1. Аппарат для встряхивания:
1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство
Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют после гидролиза крахмала и дисахаридов. Последние расщепляются до моносахаридов, основную массу которых составляет глюкоза. Количество ее устанавливают, применяя один из методов
определения редуцирующих сахаров.
Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю
глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже приводится описание
определения крахмала в изделиях из котлетной массы (ГОСТ 4288—65)..
Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого
натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого калия. 4. 30%-ный раствор
сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный раствор метилового красного.
Приборы,посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки
емкостью 5 мл, воронки.
Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холодильника.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 146 из 212
Из измельченной пробы в химический стаканчик емкостью 25—50 мл берут навеску в
5 г, добавляют 10 мл воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования
кашицы, которую затем переносят в коническую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной
массы смывают со стенок стакана водой, общее количество которой не должно превышать
40 мл. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной
соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы. Колбу присоединяют к воздушному или водяному холодильнику, в последний пускают воду.
Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем
нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам колбы. Бурное
вспенивание содержимого колбы может привести к выбрасыванию части навески в трубку
холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, можно смыть осторожными колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа.
Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.
Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%-ного раствора метилового
красного или лакмусовую бумажку. При нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока
лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. Затем
по каплям добавляют 10%-ный раствор соляной кислоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора используется метиловый красный.
При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.
После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную колбу емкостью
250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате
цианидным методом (стр. 141).
Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х2, %) рассчитывают по формуле
х2 
х1  0,9  100
48
х1 - количество редуцирующих сахаров (глюкозы), %;
0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал (при гидролизе крахмала из 0,9
весовых частей его получается 1 весовая часть глюкозы);
48—количество крахмала в хлебе, %.
При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в
котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по формулам, может быть
найдено также по табл. 3.
Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К3Fе(СN)6, то для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на поправку К раствора.
При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы, введенные
в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную панировку. Пробу тщательно
растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения
углеводов лука. Вторую навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 мл и
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 147 из 212
после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом.
Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно- и дисахариды хлеба 1-го сорта).
Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:
х3 
х1  ( х2  0,45) 0,9 100
48
Таблица 10
Таблица 3
где Хз—количество хлеба в тефтелях, %;
Х1 — количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;
Х2—количество редуцирующих Сахаров после гидролиза дисахаридов, %;
0,45 — содержание моно- и дисахаридов в хлебе, %.
Остальные обозначения такие же, как и в предыдущей формуле.
Табл. 3 можно пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в 5 г
и после гидролиза жидкость переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, а при навеске в 4 г
— 200 мл.
Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводили цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мерную колбу на 250 мл. При контрольном
титровании на 10 мл 1%-ного К3Fе(СN)6 израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К3Fе(СN)6— 0,9750.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 148 из 212
Количество сахара в гидролизате
х1 
0,9750 (10,06  0,0175  5,5)  50
 9%
10  5,5
Содержание хлеба составит
х2
9  0.9  100
 16,9%
48
Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается проба в
количестве 1%, но не менее 1000 г.
Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.
Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт. замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.
Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.
Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют
фарш, взвешивают его и считывают количество.
Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5г и
определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.
Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в навеске 3 г..
Таблица 11
Показатели
Нормы
Вес пельменей (1 шт.), г
12±1,2
Толщина теста, мм, не более
2
Толщина теста в местах заделки, мм, не более
2,5
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее
53
в «Иркутских»
55
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»
14
«Сибирских» и «Свиных»
11
«Русских»
10
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»
7
Содержание соли, % не более
1,7
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества мясных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели мясных консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества мясных консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества мясных консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить качество мясных консервов.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 149 из 212
Лабораторная работа № 5
Исследование качества блюд общественного питания (десерты и напитки)
Сладкие блюда
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Желированные сладкие блюда
Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Вес порции должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе указывает на неправильность
их дозировки.
В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и
жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу
по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.
Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.
|Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл
и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на 250 мл. Общее количество воды
должно составлять не более половины объема колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не
выше 50°, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудняющих
фильтрование вытяжки.
Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат ДЛЯ встряхивания. После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление вытяжки из сладких
блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.
В сладких блюдах с молоком количество редуцирующих Сахаров определяют до и
после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня, клюквы—только после инверсии сахарозы.
75
Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;
а1 -количество мг редуцирующего сахара в растворе до инверсии;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 150 из 212
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество сахарозы
определяют по формуле
х
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
где a— количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Если для определения использовался цианидный метод, то содержание сахарозы рассчитывают по формуле
х  ( х2  х1 )  0,95
где х — количество сахарозы, %;
х1—количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;
х2— количество редуцирующих сахаров после инверсии, .%,.
Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от теоретического.
Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре, г:
Кисель сухой . . 32
Кислота лимонная 0,02
Выход
200
Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы
50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-.
твора перманганата. Титр раствора перманганата по сахару 10,6мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6 мг сахара).
Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18 мг.
По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее найденному
количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции киселя составило
х
а V  2  c  0,95 28,5  250  2  0,95  200

 13,5г
g  b 1000
10  20 1000
Для приготовления киселя был использован концентрат, содержащий 64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.
Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.
Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для разбавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит линейный характер. Поэтому,
определив показатель преломления сахарного раствора, концентрацию последнего можно
рассчитать по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 151 из 212
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом.
Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре
изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и
в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К рассчитывают по формуле
К
А
(а  б ) 100
где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.
В табл. 12 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых можно определить рефрактометрическим методом.
Таблица 12
Сладкие блюда
Навески
№
реКоэффициент К для из(г)
цептур делий, приготовленных по коII
лонкамIСборника
рецептур III
Желе лимонное
30
957
0,1983
0,1902
0,1863
Самбук яблочный
15
973
0,2502
0,1760
Мусс яблочный с манной
крупой
30
972
0,1628
крем ванильный из сметаны
25
979
0,2232
0,1760
Кисель плодово-ягодный из концентрата
25
929
0,2137
Кисель яблочный из концентрата 25
929
0.2098
Кисель из сушеной черники
25
922
0,2460
0,2178
0,2240
Кисель из свежих яблок
25
917
0,2128
0,2062
0,1925
Кисель молочный
25
936
0,1621
0,1812
Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством воды (около
50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают,
колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор
осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7% раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл
насыщенного раствора гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы
охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.
Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, причиной на
стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.
Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).
Компоты
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 152 из 212
В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов.
Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам, предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.
Содержание сахарозы в компотах в значительной степени зависит от количества ее в
сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.
При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит
часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части компотов при правильной закладке сырья составляет определенную величину. Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой. Первый показатель характеризует правильность закладки
фруктов, второй — сахарозы.
Плотная часть. Вес плотной части компота определяют в порции, взятой работником
лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для определения плотной части в пяти порциях компота их
соединяют вместе, взвешивают, после чего делят на плотную и жидкую части, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть изготовлена из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия на 1 см2). Через 10
мин плотную часть компота взвешивают с точностью до 1 г.
При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в ,% от веса нетто сырья должен быть не менее:
В компотах из свежих и консервированных фруктов ... 100
В компотах из сухофруктов, приготовленных по I колонке Сборника рецептур 190
В компотах из сухофруктов, приготовленныхI I и I I I колонкам Сборника рецептур. В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в лаборатории вес плотной части который, может колебаться в пределах ±10% от указанных выше величин.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих и сушеных
ягод и фруктов определяют рефрактометрически.
Таблица 13
Компот
Из сухофруктов
Из яблок
№ рецептур по
Сборнику
рецептур 1955 г.
945
937
Колонки
I
II
19,8—23,3 22,8— 16,4—17,8
26,2
19.0—19,8
III
12,4—13,2
12,2—13,2
На призму рефрактометра наносят 1—2 капли профильтрованного через бумажный
фильтр сиропа и определяют показатель преломления раствора при температуре 20° С. По
показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.
Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и свежих яблок
приведено в табл. 17.
Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются отклонения от приведенных значений в размере 10%.
Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов, приготовленный по II колонке, в г:
Сухофрукты - 32
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 153 из 212
Сахар - 20
Кислота - 0,2
Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, содержание сухих веществ в сиропе 11,8%.
Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и содержание
сухих веществ в жидкой части меньше нормы.
Выпеченные сладкие блюда
Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от нормы более
чем на ±5%. Контроль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию их. Вес фруктов не должен быть менее
90% нормы.
При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в
предварительно взвешенную посуду. Вес начинки должен быть не менее 95% от выхода по
рецептуре.
Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до получения
однородной массы
С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взвешивают их. Поверхность освобождают от корки.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира и сахара.
Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым методом.
Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и после инверсии
сахарозы.
Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр. 76 (а).
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по холестерину.
К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) молочные прохладительные (молочные
коктейли) и алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
ЧАЙ
Органолептическая оценка чая проводится при температуре 55-65°. Аромат, цвет и
вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для
каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай—прозрачный. Если настои мутный, цвет его тусклокоричневый, значит чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 14. Оценку их проводят,
сравнивая настой с контрольным, заваренным из чая соответствующего сорта
Таблица 14
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Наименование и сорт
чая
Грузинский
высший
1-й
Краснодарский
высший
1-й
Индийский
высший
1-й
Цейлонский
высший
1-й
Азербайджанский
высший
1-й
Ред. № 1 от 11.09.2014
Аромат
Страница 154 из 212
Цвет
Вкус
Цветочный, резкий
Цветочный, резкий
Оранжевый
Желтый
Терпкий с горечью
Вяжущий с горечью
Цветочный
Медовый
Темно-оранжевый
Темно-желтый
Слабовяжущий с горечью
Слабовяжущий
с горечью
Медовый резко выра- Красно-коричневый Резко выраженный,
женный
Цветочный
резко вы- Красно-коричневый Слабогорький
терпкий
с
ражен
терпкостью
Нежно- цветоч ный, Красного дерева с Вяжущий
резко- выраженный
оранжевым оттенком,
Нежно-цветочный
КрасноватоТерпкий
яркий
коричневый,
яркий
Цветочный
Оранжевый с корич- Терпкий с горечью
невым оттенком
Цветочный, слабый
Золотисто-оранжевый Горьковатый
Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата,
прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым.
Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного
настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%-ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая
жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистая.
Таблица15
Виды чая
Настой чая без добавления жженого
сахара
Настой чая с добавлением жженого
сахара
Раствор жженого сахара
Наличие осадка
Есть
Цвет жидкости над осадком
Зеленоватый
Есть
Зеленовато-бурый
Нет
Золотисто-коричневый
Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жженого сахара, в пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора уксуснокислой
меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См.
табл. 19.)
Определение экстракта в настое. Раствор чая отфильтровывают и отбирают по 10
мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической
плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушильном шкафу при температуре 100—105° и
взвешивают на аналитических весах.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 155 из 212
Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по формуле
х
К  А 100
В
где х—содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого чая;
К—коэффициент пересчета, равный для заварки-5, а для напитка-20;
А — вес сухого остатка в бюксе, г;
В — норма вложения сухого чаяна 1 порцию, г.
Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл. 20.
Таблица 16
Наименование чая
Содержание экстрактивных веществ в
% к весу сухого чая
Сорта
Грузинский
Краснодарский
Индийский
Цейлонский
Азербайджанский
высший
первый
32,0
33,9
36,5
33,2
30,1
29,2
29,4
30,8
30,1
28,3
КОФЕ И КАКАО
При анализе напитков кофе и какао определяют сухой остаток, сахар, а если напиток
отпускают с молоком, дополнительно молоко.
Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую
колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3) и через 2-3 мин
рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.
При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.
Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления
общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).
Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным той же
лаборатории), приведено в табл.22.
Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в желированных сладких
блюдах.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 156 из 212
Таблица 17
Закладка кофе на 100 г
напитка
Сорт кофе
Минимально допустимое содержание
экстрактивных веществ в напитке, %
6
8
10
12
Первый, высший
»
»
»
»
»
»
1,2
1,6
2,0
2,4
Таблица 18
Напиток
№ рецептур
Кофе с молоком
Кофе с молоком
Кофе со сгущ. молоком
Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком»
Какао с молоком
Какао с молоком
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком»
1031*
1121**
1031*
1034*
1038*
1126**
1129**
Сухие вещества, %
16,5±1,5
14,0±1,0
16,0±1,5
13,0+1,0
18,5+1,5
15,0±1,5
12,5+1,0
*Вторая колонка Сборника 1955 г.
**Вторая колонка Сборника 1968 г.
При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для
осаждения белков 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев, рН
5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в напитке рассчитывают по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в
растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника, равняется:
кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)—0,0558,
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 157 из 212
какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.
Молоко. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы или кальция (стр.
157). Содержание лактозы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—0,12%.
При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в мерную
колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого калия и 30%-ного
сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и через 10 мин фильтруют. В фильтрате определяют
лактозу цианидным методом (стр.141).
Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:
Кофе натуральный -6
Цикорий - 2
Сахар -25
Молоко – 100
Выход -200
При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано 48,3 мл
перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. Поправка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл распора перманганата для холостого и рабочего опытов составила
(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.
По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое равняется
10 млКмпО4…………………....24,0мг
0,78 млКмпО4………………...1,9мг
25,9мг
Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно
х
25,9 100  200
 84 мл
123,6  50
Норма вложения молока не соблюдена.
Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547. Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000 х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что практически соответствует норме.
КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО
При кипячении молока его состав изменяется незначительно. За счет удаления влаги
на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При
кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество кипяченого молока, возможное разбавление его
водой можно контролировать по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.
На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).
Пробу кипяченого молока перед исследованием необходимо тщательно перемешать и
профильтровать через двойной слой марли.
Плотность. Температура молока при измерении плотности должна быть в пределах
от +10 до 25° С.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 158 из 212
В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин после установки лактоденсиметра в неподвижном состоянии производят отсчет показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности
производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.
Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно быть
не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была ниже или выше
20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°.
В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026
соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый вертикальный столбец). В верхнем горизонтальном ряду находят температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении вертикали (температура) и горизонтали (градусы лактоденсиметра) получают плотность молока при 20°.
У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.
Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.
Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).
Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6% (4,7—5,8 г в 100
мл).
МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)
Молочные коктейли для анализа отбирают в количестве двух порций из одного смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух часов с момента
их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь отклонения более чем на ±2%.
Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в
содержании жира ±10%.
Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).
Таблица 19
Наименование
Содержание, %, не менее
жира
сахара
Сливочно-шоколадный
7,5
Сливочно-кофейный и сливочно- чайный
7,8
Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно-чайный
2,4
15,7
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый,
молочно2,4
14,8
черносмородиновый, молочно-яблочный
Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый
2,4
14,6
Напитки с мороженым
Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молочно-чпйный
2,5
15,6
Молочно-клубничный, молочно-черно-смороднновый, молоч2,5
14,7
но- малиновый, молочно-яблочный
Молочно-лимонный, молочно-апельсиновый
2,5
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Напитки диетические
Чайный
Медовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
Апельсиновый, лимонный
Напитки диетические с мороженым
Чайный
Ледовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
пельсиновый, лимонный
Страница 159 из 212
0,5
0,5
0,5
0,5
После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по
Бертрану.
Расчет общего количества сахаров производят по формуле:
х
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.
Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.
КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ
В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) контролируют содержание спирта и,
если рецептурой предусмотрено добавление наполнителей (фруктов, ягод и др.) вес наполнителя.
Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона, апельсина
и взвешивают их отдельно. Затем, удалив могущие оказаться во фруктах косточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизируют в размельчителе тканей. В гомогенизированной массе определяют спирт, как ук
Лабораторная работа № 6,7
Исследования качества зерна и зерномучных изделий
Цель занятия:
1. Определение органолептических показателей
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 160 из 212
В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные показатели качества.
После выделения крупной примеси из средней пробы путем просеивания через сито Ǿ 6
мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением химического состава зерна при его неправильном хранении. Запах и вкус зерна могут измениться в результате его сорбционной
способности. Цвет связан с технологическими свойствами зерна, и у большинства культур
лежит в основе его товарной классификации.
Перед определением органолептических показателей качества пробы зерна, имеющие
температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех пор, пока температура
зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.
Определение запаха
Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмолотом зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы, видим, что после выделения
крупных примесей среднюю пробу смешивают и выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах без корзиночек, затем его размалывают и определяют наличие запаха.
Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну, его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав его 2-3 мин над сосудом с
кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в
колбе вместимостью 100 см3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение 30 мин. При исследовании колбу открывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мельнице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком
зерне определялся запах.
В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ
в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи: солодовый
(резко выраженный), затхлый, гнилостный. Эти запахи характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидролиза отдельных
химических веществ в зерне.
Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, ароматный запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания. Зерно теряет цвет, сначала
обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок.
Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы
зерна становятся коричневыми. В таком зерне очень высокая активность ферментов, резко
возрастает кислотность. Зерно используется на технические цели.
Гнилостно-затхлый запах характеризует IIIстепень порчи. В таком зерне произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резкораспад белковых веществ, в результате
увеличивается содержание в зерне аммиака. Зерно III степени порчи токсично, его можно и
технические цели.
Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результате самосогревания при высоких температурах и зерне происходят процессы глубокого распада белковых веществ, жиров под действием
грибов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно уничтожается.
Определение цвета истепени обесцвеченности зерна
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 161 из 212
Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи - и в алейроновом
слое), и является родовым признаком культуры.
Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с рабочими образцами для данных районов и года урожая
(рис. 3.1).
При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.
Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на основании ГОСТ10967-90. Эталоны составляют всоответствии с требованиями, указанными в стандарте.
В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев
зерно, отобранное изсредней пробы, а затем визуально сравнивают с
эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Сначала зерно сравнивают с эталоном не обесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.
При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона
закрывают металлическим экраном.
Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.
Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.
Степени обесцвеченности по результатам разбора навески исследуемого зерна (контрольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.
Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от
сорной и зерновой примесей, тщательно просматривают, выделяют зерна каждой степени
обесцвеченности и раздельно их взвешивают.
К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и обесцвечиванием в области спинки. Ко II стадии обесцвеченности относят зерна с полной потерей блеска и
с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К III стадии обесцвеченности относят зерна с
обесцвечиванием всей поверхности.
Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:
где т - масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 - масса навески, г.
Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с требованиями, указанными
в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).
Таблица 3.1.
Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 162 из 212
1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий, или при предварительной оценке качества
зерна урожая текущего года. При этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.
2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой
степени обесцвеченности, указанном в табл. 3.2.
Определение вкуса зерна
Из тщательно перемешанного среднего образца выделяют около 100 г зерна, очищают
от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размолотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее со 100 мл питьевой воды. Полученную
суспензию выливают в сосуд со 100 мл кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить
в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С.
Вопросы для самопроверки:
1. От чегозависит цвет зерна?
2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи?
3. Характеристика солодового запаха
4. Характеристика затхлого запаха
5. Характеристика гнилостного запаха
6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна
2. Определение заражённости вредителями
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Необходимо среднюю пробу взвесить и использовать для определения зараженности.
Партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов, если в ней обнаружен хотя
бы один живой вредитель. Вредители приносят большие потери, ежегодно составляющие не менее
5% мировых запасов пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, овса.
Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются долгоносики, точильщики, зерновая моль и зерновки. Развиваясь внутри зерна, они поедают его содержимое.
Клещи повреждают в основном зародышевую часть семян, в результате значительно теряется
всхожесть. При большом скоплении вредители могут вызвать самосогревание и порчу зерна, на
мельницах портят сита, забивают продуктопроводы и т. д.
Зараженность партий зерна не допускается - кроме клеща.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 163 из 212
Токсичными могут оказаться и погибшие вредители, наличие их также строго нормируется по
стандартам на культуру в зависимости от назначения.
Зараженность вредителями хлебных запасов встречается в двух формах: явной и скрытой. Зараженность в явной форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) в
межзерновом пространстве. Скрытая форма зараженности характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.
Определение скрытой формы зараженности
В злаковых культурах скрытую форму зараженности определяют по наличию долгоносика,
а в бобовых культурах - по наличию зерновок (особенно гороховой зерновки - брухуса) в соответствии с ГОСТ 13586.6-93, методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц).
Метод раскалывания. Из навески массой 50 г, выделенной из средней пробы, произвольно
отсчитывают 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль бороздки. Под лупой тщательно просматривают расколотые зерна и подсчитывают число зерен с живыми вредителями в различных стадиях развития. Рассчитывают в % по формуле:
Метод окрашивания «пробочек». Из навески 50 г, выделенной из средней пробы, произвольно отсчитывают 250 целых зерен. Помещают их на ситечко и опускают на 1 ми в теплую
воду (30° С) для набухания пробочек.
Ситечко выполнено в виде ковшеподобной конструкции из пластмассы. Диаметр емкости
- 6,0 см, высота - 2,5 см, на дне металлотканое сито. Чтобы зерна не всплывали, их некоторое
время помешивают стеклянной палочкой.
Пробочки увеличиваются в размере. Затем ситечко с зернами опускают в 1 %-ный раствор
перманганата калия на 20-30 с (рис. 3.6). Пробочки, а также поверхность зерна в местах повреждения окрашиваются в темный цвет. Излишек краски с поверхности зерна смывают водой в течение 20-30 е.
Рис. 3.6. Порядок определения скрытой зараженности зерна долгоносиком
После этого зерна быстро помещают на фильтровальную бумагу и просматривают. Подсчет
производят немедленно, так как при подсыхании окраска «пробочек» исчезает. Зараженные зерна
характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, окрашенными в темный
цвет «пробочками», которые оставляет самка долгоносика после откладывания яиц. Эти зерна с
«пробочками» разрезают и подсчитывают количество зерен с живыми вредителями в любой стадии
развития. Расчет в % производят по формуле:
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 164 из 212
Вопросы для самопроверки:
1. Какая партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов?
2. Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются…
3. В каких формах встречается зараженность вредителями хлебных запасов? Дать характеристику.
3. Определение содержания примесей в зерне
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Общее содержание примесей в зерне, выраженное в процентах, принято считать засоренностью зерна.
Примеси, встречающиеся в партиях зерна различных культур, в разной степени влияют
на сохранность, качество зерна, количество и качество получаемых из него продуктов, поэтому их принято считать делить на группы. В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и
бобовых, предназначенных для продовольственных, кормовых и технических целей, эту
примесь называют сорной и зерновой.
К сорной относят примесь, снижающую выход продукции при переработке зерна и
резко ухудшающую ее качество (иногда придающую продукции ядовитые свойства). Для получения доброкачественной продукции некоторые примеси, относимые к этой группе, должны быть полностью удалены из зерновой массы, а другие - почти полностью.
К зерновой относится примесь, которая в меньшей степени оказывает отрицательное
влияние на качество будущей продукции. Поэтому часть ее может быть оставлена в зерновой
массе, подготовленной для переработки.
К группе сорной примеси относятся следующие виды примесей.
Минеральная примесь - комочки земли, галька, песок и т. д. Эти примеси иногда появляются в зерновой массе при уборке урожая, когда срезающая часть машины захватывает комочки земли. Попадание таких примесей возможно и при перевозке зерна в загрязненных
транспортных средствах, при хранении, если не соблюдается санитарный режим в хранилищах. Минеральную примесь необходимо удалять во время очистки полностью, так как, попадая в муку или крупы, и затем в полученные из них хлеб и каши вызывает ощущение хруста
на зубах, а при наличии хруста продукты признаются недоброкачественными.
Органическая примесь - части стеблей растений, стержней, колоса, остей и цветочных
пленок (солома, мякина, полова и т. д.). На них скапливается много пыли и микроорганизмов,
а так как эта примесь состоит в основном из одревесневшей клетчатки, то не представляет
большой кормовой ценности.
Проход через сита с мелкими отверстиями (дляпшеницы, ржи это сито с отверстиями
диаметром 1 мм, для ячменя, овса - диаметром 1,5 мм и т. д.) состоит из мелких частиц органической примеси, минеральной, очень мелких семян сорняков и т. д. Эта примесь является
хорошей средой для развития вредителей зерна, а мелкая минеральная примесь может придать хруст продукту. Эту примесь нужно полностью удалить перед использованием зерна по
целевому назначению.
Семена культурных растений, не
отнесенные к зерновой примеси.
Они
отличаются
от
зерна
основной
культуры по
морфологическим при
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 165 из 212
знакам,
химическому составу.
Попав
в
продукты
переработки,
эти
семе
на могут ухудшить их качество.
Семена дикорастущих растений.
Эти семена очень резко отличаются от зерна основной культуры по химическому составу и
морфологическим признакам и, попав в продукты, ухудшают их качество. Их необходимо полностью удалять, что уменьшает выход продукта. Также эти примеси отрицательно влияют на сохранность зерновых масс.
Испорченные зерна основной культуры (с явно испорченным ядром) - зерна загнившие,
заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные. У таких зерен полностью обесценен эндосперм, и в
них могут содержаться вещества с неприятным запахом и вкусом. Эти зерна могут быть токсичны,
и их необходимо относить к сорной примеси. Внешним признаком порчи зерна является измененный
цвет оболочек, а при разрезе видно явно испорченное ядро, которое чаще всего бывает бурым, бурокоричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способствует дальнейшей порче зерна
при хранении, снижает его технологические качества и резко ухудшает качество получаемых продуктов.
Изъеденные вредителями зерна основной культуры — зерна, от которых осталась одна оболочка, поэтому они не представляют пищевой ценности.
Вредная примесь - спорынья, головня, угрица, вязель разноцветный, горчак розовый, горчаксофора, мышатник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный и триходесма инканум. Эти
примеси содержат вещества, ядовитые для человека и животных, или настолько горькие, что, попадая в незначительных количествах в продукты, портят их вкус.
К группе зерновой примеси относятся следующие виды примесей. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры. В этих зернах сохранилась часть эндосперма, и они могут
быть использованы. Эти зерна нестойки при хранении, так как быстро увлажняются, на них легко
развиваются микроорганизмы, и они являются доступной пищей для клещей и насекомых.
В соответствии с требованиями многих государственных стандартов выделяют (при разборке навески) все битые и изъеденные зерна основной культуры, а затем 50 % их количества относят к
зерновой примеси и 50% к основному зерну.
Проросшие зерна основной культуры - это зерна с вышедшим наружу корешком или ростком
или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и с измененным цветом оболочек.
Такие зерна сильно снижают технологические и хлебопекарные достоинства продукции, а также
нестойки при хранении
Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, с измененным цветом
оболочек и с затронутым ядром (эндоспермом) нестойки при хранении, отрицательно влияют на
качество продуктов переработки.
Раздутые при сушке зерна данной культуры, кроме увеличенного объема, характеризуются измененной структурой оболочек и эндосперма, появлением в нем трещин и полостей.
Щуплые - сильно недоразвитые зерна данной культуры. Они обычно меньшего размера, со
складчатой поверхностью, имеют сильно развитую оболочку и слабо развитый эндосперм. Появляются эти зерна в результате неблагоприятных условий созревания. При переработке партий зерна
они снижают выход продукции.
Захваченные морозом зерна данной культуры - зеленые, сморщенные, белесоватые, деформированные или сильно потемневшие. Такие зерна снижают выход продукта и ухудшают его качество.
Они нестойки при хранении.
Недозрелые - зеленые зерна основной культуры (зерна с незаконченным процессом дозревания).
Эти зерна появляются в результате неоднородного развития растений в поле. В оболочках этих зерен
еще имеется хлорофилл, содержатся в большом количестве водорастворимые вещества и ферменты
находятся в активном состоянии. Эти зерна при хранении нестойки, а при переработке отрицательно
влияют на мукомольные и хлебопекарные достоинства муки.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 166 из 212
Давленые зерна основной культуры появляются в результате механических повреждений. Эти
зерна являются более доступной пищей для вредителей, служат благоприятной средой для развития
микроорганизмов и уменьшают выход продукции.
Зерна культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к
зернам основной культуры.
Шелушенные зерна - это обрушенные зерна, то есть потерявшие пленки (у гречихи - плодовую
оболочку). Эту фракцию учитывают только в составе зерновой примеси у пленчатых культур.
Сорная и зерновая примеси различных культур несколько различаются, поэтому их состав подробно указан в стандартах на зерно этих культур.
Повышенное содержание примесей в зерне снижает его стойкость при хранении, выход готовой
продукции, понижает качество, а вредные примеси могут быть токсичны. Содержание примесей нормируется при приеме и отгрузках партий зерна в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную культуру.
Определение содержания примесей производится в соответствии с ГОСТ 30483-97.
Определение содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, меловых
и зеленых стекловидных зерен.
Засоренность риса определяют в соответствии с ГОСТ 30483-97. Для этого навеску массой 50 г., выделенную из средней пробы после выделения из нее крупной примеси, просеивают в течение 3 мин при 110-120 движениях в минуту на ситах диаметров 2,0 мм и размером отверстий 2,0х20мм. Проход сита с отверстиями диаметром 2,0 мм без разбора относят к
сорной примеси. Из сходов сит выделяют фракции сорной и зерновой примесей в соответствии с классификацией примесей по ГОСТ «Рис. Требования при заготовках и поставках».
Зерна риса в проходе сита с размерами отверстий 2,0x20 мм разрезают, выделяют недозрелые, взвешивают их и 1/4 относят к сорной примеси, а 3/4 - к зерновой примеси.
Все выделенные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах.
Определение содержания красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен риса
К красным относят зерна риса, имеющие окраску семенных и плодовых оболочек (после снятия
цветковых пленок) от розовой с коричневым или серым оттенками до красной или буро-коричневой с
красным оттенком.
К зеленым стекловидным зернам риса относят стекловидные зерна риса, имеющие зеленую окраску семенных и плодовых оболочек разной степени интенсивности (после снятия цветковых пленок),
обусловленную наличием в них хлорофилла.
К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе
стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления, отличающиеся от мучнистых зерен по характеру разреза: мучнистые зерна в разрезе более рыхлые, мучнистая
часть резко выражена и заполняет зерно целиком или оставляет стекловидные просветы.
К испорченным зернам риса относят загнившие, заплесневевшие, поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного.
К меловым относят зерна риса, у которых 1/2 и более поверхности имеют непрозрачный
внешний вид, подобный мелу.
Зерно риса, оставшееся в 50-граммовой навеске после выделения примесей, перемешивают, выделяют две навески массой по 10г и обрушивают. Все обрушенные ядра взвешивают, выделяют зерна с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, зеленые стекловидные и раздельно
взвешивают.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 167 из 212
Содержание красных, глютинозных зерен и зеленых стекловидных риса (Хк2) в процентах вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, если расхождения между ними не превышает допускаемые нормы.
Общее содержание красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен риса (Хк) в процентах,
выделенных
из
навески
массой
50г
и
из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле:
Красные, или глютинозные, или зеленые стекловидные зерна относят к основному зерну.
Содержание испорченных зерен (Хи2) в процентах, выделенных из навески массой 10 г,
вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы (см. табл. 3.8).
Общее содержание испорченных зерен риса (Хи) в процентах, вы деленных из дополнительной
навески массой 10 г и из навески массой 50 г, вычисляют по формуле:
Испорченные
относят
Вопросы для самопроверки:
1. Что принято считать засоренностью зерна?
2. Характеристика сорной примеси
3. Характеристика зерновой примеси
4. Характеристикаминеральной примеси
5. Характеристика органической примеси
к
сорной
примеси.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 168 из 212
6. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Семена дикорастущих растений.
7. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной культуры
8. Что относится к вредным примесям?
9. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры
10. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой.
11. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом зерна данной
культуры.
12. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна.
13. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорченных, меловых
зерна риса
4. Определение количества и качества сырой клейковины зерна пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Клейковина, её состав и свойства
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста
от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме него углеводы, липиды и
минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45
%) и глютенином (до 42 %).
Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При замешивании
муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате
чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами
при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои
вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например, активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и,
наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность,
становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна,
тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако, если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов
ее укрепления.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 169 из 212
Укрепляющим действием обладают также различные окислители -непредельные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH-) или пептидных (-CO-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные (-S-S-) или азотные
мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.
Итак, различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. Качество клейковины определяют различными методами, например, по скорости растягивания клейковины под тяжестью пятиграммовой гирьки. Определение качества
клейковины производят также с помощью вискозиметра Ауэрмана-Воскресенского. В этом
случае о механических свойствах клейковины судят по продолжительности истечения
навески 2 г клейковины через отверстие сечением в 4,9 мм под давлением груза в 3 кг. В
настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют пенетрометры различных марок, а также отечественные приборы ПЭК-3, ПЭК-ЗА, ИДК-I. С помощью пенетрометров измеряют глубину проникновения в клейковину специального тела с
погружением, а с помощью ПЭК-ЗА и ИДК-I - сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
Для суждения о качестве клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопомчерепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае,
наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
Метод изложен в ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества
клейковины пшеницы».
25 г размолотого зерна взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Навеску
переносят в фарфоровую ступку или чашечку и заливают 13 см водопроводной воды. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо приминают его руками.
Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашечку, закрывают крышкой (стеклом)
и оставляет на 20 минут для набухания клейковины. Затем начинают отмывание клейковины
под слабой струей воды с температурой 18-20°С над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались
кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - более энергично. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к
общей массе клейковины.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 170 из 212
Допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды,
опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее
через шелковое или капроновое сито.
При выделении клейковины из пшеницы пониженного качества (пораженной клопомчерепашкой, морозобоиной, проросшей и т.п.) ее отмывают медленно и осторожно, вначале
в тазу. Отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая
при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
Клейковина, которая не отмывается, характеризуется как "не отмывающаяся".
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим
полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между
ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают,
затем еще раз промывают 2-3 минуты, вновь отжимают и взвешивают на технических весах.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г. то отмывание клейковины считают законченным. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).
При контрольных и арбитражных анализах расхождения при определении количества
сырой клейковины не должны превышать ±2 %.
5. Определение качества сырой клейковины зерна пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, оцениваемыми
приборами (ИДК-I или аналогичными) с технической характеристикой: величина деформирующей нагрузки 120±2 г, продолжительность воздействия деформирующей нагрузки на образец 30±2 сек; пять единиц шкалы соответствует 0,35 мм перемещения пуансона; максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 20 ± 1 мм.
Из отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её 3-4 раза
пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или ступку с водой с температурой 18±2°С. Затем приступают к определению упругих свойств. Если клейковина
крошащаяся, после отмывания губчато-образная, легко рвущаяся и не формируется после
обминания в шарик, то ее относят к III группе (неудовлетворительная) без определения качества на приборе.
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого
зерна и заново отмыть клейковину.
Вопросы для самопроверки :
1. Что такое клейковина?
2. Что и в каком отношении входит в состав клейковины?
3. Как получают клейковину?
4. Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?
6. Определение стекловидности
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 171 из 212
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность
скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично
стекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки,
просвечивается оно не полностью.
Под показателем общей стекловидности понимают сумму количества полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен, выделенных из 100 зерен навески.
По ГОСТ 10987-76 стекловидность определяют двумя способами: вручную по результатам осмотра срезов зерна и с использованием диафоноскопа ДСЗ-2. Если зерно имеет повышенную влажность, свыше 17,0 %, то его подсушивают на воздухе или в сушильном шкафу,
термостате при температуре воздуха в них не более 50° С.
Стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность.
Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна
Из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:
• стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
• мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
• частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.
Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» - по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.
Общую стекловидность (О) в процентах вычисляют по формуле:
Общую
стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
Округление результата вычисления проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр равна или более 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если меньше 5, то ее оставляют без изменения.
Вопросы для самопроверки:
1. Что характеризует стекловидность зерна?
2. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе?
3. Какую структуру имеет мучнистое зерно?
4. Что понимают под показателем общей стекловидности?
5. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам?
6. Характеристика стекловидной, мучнистой, частично стекловидной зерен.
7. Определение типового состава
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 172 из 212
В основу деления пшеницы на типы положены следующие признаки: цвет, биологическая форма (яровая и озимая), ботанический вид (мягкая и твердая); в основу деления на подтипы положены оттенок цвета и общая стекловидность. Типовому составу придается большое значение, так как
он характеризует технологически свойства зерна.
В соответствии с принятой в нашей стране товарной классификацией пшеница делится на
шесть типов (I-IV типы подразделяются на подтипы).
Для определения типового состава берут навеску из зерна, оставшегося после удаления сорной
и зерновой примесей, массой 20 г, выбирают из нее вручную фракции типов и подтипов, пользуясь
отличительными признаками ботанических видов пшеницы и характеристикой типового состава по
ГОСТ 9353-90.
Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы: у мягкой пшеницы на конце, противоположном зародышу, имеется бородка, хорошо видная невооруженным взглядом; у твердой пшеницы
бородки либо нет, либо она слабо развита и невооруженным взглядом не обнаруживается; мягкая
пшеница имеет красный или белый цвет, твердая - янтарный; зерно твердой пшеницы имеет удлиненную, угловато-ребристую форму, зерно мягкой пшеницы преимущественно короткое и округлое; у
твердой пшеницы зародыш более развит, чем у мягкой пшеницы.
Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы: основное отличие - цвет. Если
цвет неясно выражен, то зерна обрабатывают 5 %-ным раствором гидроксида натрия. Для этого все
зерна с не ясно выраженной окраской подсчитывают и взвешивают. Затем зерна помещают в стакан
и заливают их раствором щелочи. Через 15 мин белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску, краснозерная - красно-бурую. Если нет возможности обработать щелочью, то
зерна кипятят в воде 20 мин (воду предварительно доводят до кипения). В результате обработки
белозерная пшеница становится свет лой, а краснозерная буреет. Выделенные зерна считают и рассчитывают массу общего количества зерен белозерной и краснозерной пшеницы.
Каждую выделенную фракцию по типам взвешивают и выражают в процентах по отношению к навеске массой 20 г (умножают массу выделенной фракции на 5). Подтиповой
состав определяют с учетом общей стекловидности и характеристики цвета (табл. 3.12).
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Пример расчета типового состава для пшеницы
Страница 173 из 212
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 174 из 212
Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделено 16 зерен белозерной пшеницы, вес
которых оказался равным 0,54 г, и 10 зерен с неясно выраженной окраской, вес которых равен 0,33
г. После обработки щелочью или кипячением в воде 10 зерен с неясно выраженной окраской 8 из
них приняли светло-кремовую окраску, остальные 2 -красно-бурую.
Расчет
I). Вес 8 зерен белозерной пшеницы (X) определяют по пропорции:
33 г
Определение типового состава овса
Для определения типового состава овса из основного зерна после выделения сорной и
зерновой примеси берут навеску 25 г, из которой выделяют все вторые, третьи, двойные и
голые зерна. Вторые и третьи зерна характеризуются небольшим размером, заостренным,
изогнутым в сторону брюшка основанием, острой вершиной. К двойным относятся такие, у
которых цветочные пленки первого зерна прикрывают второе зерно (рис.).
Рис. Колоски овса. Двойное зерно овса
а - первое зерно; б - второе зерно; в - третье зерно
Из овса, оставшегося после удаления вторых, двойных и голых зерен, отбирают навеску
массой 10 г, которую разбирают по фракциям, пользуясь признаками, указанными в ГОСТ
28673-90, после чего выделенные фракции зерен основного типа и примесей других типов
(рис. 3.22) взвешивают и содержание их выражают в процентах к взятой навеске, для чего
полученный вес умножают на 10.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 175 из 212
Рис. Тип зерен овса
а -московский (шведский); б —харьковский (лейтевицкий); в — шатиловский;
г — длиннопленчатый; д - игольчатый
Определение типового состава проса
Для определения типового состава проса из основного зерна после отделения сорной и зерновой примесей берут навеску массой 10 г. Эту навеску разбирают и выделяют просо основного типа
и примеси проса других типов. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к взятой навеске, для чего вес каждой фракции умножают на 10. За окончательный результат
принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление
проводят до первого десятичного знака.
Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между контрольным и
первоначальным определениями по содержанию примеси типов указаны в табл..
Таблица .
Определение типового состава кукурузы
При определении типового состава кукурузы руководствуются отличительными признаками типов, приведенными в ГОСТ 13634-90. Типовой состав кукурузы по зерну определяется после обмолота средней пробы початков в навеске 50 г. Сорную примесь и все битые зерна кукурузы удаляют, а целые зерна (включая и отнесенные к зерновой при
меси) отбирают в навеску 50 г, за исключением не типичных зерен, имеющих не правильную
форму (с концов початка). При разборе навески из кукурузы основного типа выделяют зерна
кукурузы, относящиеся к другим типам. Полученные фракции взвешивают, и результаты
выражают в процентах к навеске.
Определение типового состава риса
Типовой состав риса - зерна устанавливают путем разборки 20-граммовой навески
зерна. Выделенные фракции зерен риса основного типа и зерен других типов (рис.) взвешивают, и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 176 из 212
Рис. Типы риса а-1тип; б-II тип; в - III тип
Стекловидность для отнесения риса-зерна к соответствующему подтипу по ГОСТ 629390 определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 10987-76.
Определение типового состава гороха
Для определения типового состава гороха отбирают навеску зерна массой 100 г, очищают от сорной и зерновой примесей, битых и изъеденных зерен и половинок. Целые зерна разбирают в соответствии с требованиями ГОСТ 28674-90 на горох по группам: горох основного типа, примеси гороха другого типа и подтипов в отдельности.
Все зерна, имеющие на поверхности крапинки (хотя бы небольшие ив незначительном количестве), относят к гороху II типа.
В связи с тем, что некоторые зерна вызывают сомнение при отнесении их к зернам гороха II
типа или к гороху другого типа и подтипа, то для их разделения пользуются следующим способом.
Все сомнительные зерна взвешивают, пересчитывают и вычисляют средний вес одного зерна,
затем помещают на 3-5 мин в кипящий 1-2%-ный раствор двухромовокислого калия. После такой
обработки часть зерен целиком или частично приобретает темно-бурую окраску, а часть остается
неокрашенной.
Все зерна, целиком или частично окрасившиеся относят к гороху II типа, а не окрасившиеся - к
гороху I типа или зеленому.
Полученные результаты выражают в процентах к навеске гороха без примесей.
Пример расчета типового состава для гороха
После определения засоренности и удаления половинок и битых зерен осталось 94 г целых зерен гороха. При их разборе оказалось: зерен гороха I типа - 75 г; зерен II типа - 7 г; сомнительных
зерен - 12 г.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 177 из 212
Расчет
Примесь гороха II типа больше нормы по ГОСТ (12,6% > 5,0%), поэтому в данном
случае получается смесь типов I + 11.
Результаты определений типового состава зерна проставляют в документах о качестве
зерна с точностью до 1%.
Округление полученных результатов определения типового состава при обозначении
их в документах о качестве зерна производят следующим образом.
Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру
не изменяют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю
сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие признаки положены в основу деления пшеницы на типы?
2. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы
3. Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы
4. Вторые и третьи зерна овса как характеризуются? К двойным зернам овса что относятся?
5. Какие зерна относят к гороху 2 типа?
8. Определение кислотности зерна
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Кислотность зерна является важным показателем его качества. При хранении кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем качества,
точнее, показателем свежести зерна или продуктов его переработки.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 178 из 212
Кислотность зерна зависит от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных
соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне в весьма незначительном
количестве. Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно испортилось в результате самосогревания или прокисания.
При определении кислотности по болтушке щёлочью оттитровываются все кислореагирующие вещества зерна, как растворимые в воде, так и нерастворимые. Сюда относятся свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, образующиеся в муке в результате расщепления
таких фосфороорганических соединений как фитин, фосфатиды, кислореагирующие группировки белков и продуктов его расщепления; свободные органические кислоты, содержащиеся в зерне. Кроме того, какое-то количество щелочи дополнительно будет связываться с
крахмалом.
Реактивы: раствор щелочи C(NaOH) = 0,1 моль/дм раствор фенолфталеина
5 г размолотого зерна помещают в коническую колбу на 100-150 см, в которую наливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно размешивают, взбалтывают, чтобы болтушка была совершенно однородной, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором щелочи до появления бледно-розовой
окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании. Результат выражается в градусах кислотности по формуле:
Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна (муки). Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать
0,2°.
Навески для определения кислотности взвешивают с точностью до 0,01 г на технохимических весах.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) От чего зависит кислотность зерна, муки?
2) Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?
3) Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?
4) Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?
5) Какие химические превращения приводят к изменению кислотности при хранении
зерна с влажностью ниже критической?
6) Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?
7) Какие биохимические процессы при этом протекают?
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 179 из 212
9. Определение содержания клетчатки
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных
данных:
Клетчатка (целлюлоза) (С6Н12О11)n представляет собой наиболее широко распространенный полисахарид растений, состоящий из остатков α-D-глюкозы и образующий главную
составную часть клеточных стенок. Основные источники клетчатки - волокно хлопчатника,
волокнистые растения (лен, конопля), солома, древесина. В растениях клетчатка тесно связана с лигнином, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, смолами, липидами. Клетчатка
нерастворима в воде, в органических растворителях, а также в разбавленных кислотах и щелочах.
Реактивы: смесь (по объему 1:10)
Навеску около 1 г крупноизмельченных семян помещают в колбу на 150 см, приливают 40 см смеси кислот; закрыв колбу, нагревают ее на песчаной бане в течение 40 мин.
Полученный белый осадок отфильтровывают через предварительно взвешенный фильтр.
Осадок промывают небольшими порциями дистиллированной воды и затем 100 см3 смеси
спирта с эфиром. Полученный осадок (клетчатку) высушивают на фильтре до постоянного
веса при температуре 105°С. Процентное содержание клетчатки вычисляют по формуле:
Вопросы для самопроверки:
1) Что такое клетчатка? Каков ее состав?
2) Какова физиологическая роль клетчатки?
3) Какими свойствами обладает клетчатка?
Лабораторная работа № 8
Экспертиза качества масла
Теоретическая часть
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, состоящий преимущественно из
молочного жира, обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, ароматом и пластичной консистенцией(притемперауре10-12С). Кроме молочного жира, основными компо-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 180 из 212
нентами сливочного масла являются белки молока, лактоза, фосфолициды, вода, минеральные вещества, виамины гуппы В и С. Пищевая ценность сливочного маслам зависит от содержания в молочном жире полинасыщеннных жирных кислот (линолевой, линоленовой и
арахидоновой), которые учасвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием.
Широкий и разнообразный ассортимент масел разработан с целью использовать помимо
молочного жира, все другие составные части молока, а также пищевые продукты не молочного происхождения, придающие сливочному маслу различные вкусовые оценки и обогащающие его пищевую ценность.
Основным регламентирующим документом для работников промышленности при производстве масла является государственный стандарт. Наиболее известными и распространенными являются два способа производства масла: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.
Способ сбивания осуществляется путем обработки сливок с массовой долей жира от 25%
до 50% в маслоизготовителях различной конструкции, периодического и непрерывного действия.
Способ преобразования высокожирных сливок основан на получении путем двукратного сепарирования высокожирных сливок и их термомеханической обработки в маслообразователях цилиндрического или пластинчатого типа.
Задание 4. Представить технологическую схему производства масла, сыра в аппаратурном оформлении
Контрольные вопросы:
1. Способы производства масла .
2. Требования к сырью для производства масла .
3. Особенности производства комбинированного масла .
4. Особенности производства топленого масла .
5. Технологические процессы производства масла методом сбивания .
6. Особенности производства масла методом ПВЖС .
7. Оборудование для производства масла методом сбивания и ПВЖС .
8. Назвать основные виды масла, выпускаемого молочной промышленностью.
9. Каковы теоретические основы производства масла, способом сбивания?
10. Рассказать технологию производства масла методом сбивания: периодическим и непрерывным.
11. Какие основные факторы влияют на процесс сбивания?
12. Что такое физическое созревание сливок? Охарактеризовать режимы созревания сливок.
13. Назвать особенности производства вологодского, кислосливочного масла и масла с
наполнителями.
14. Как проводится посолка масла? Расчеты при производстве солёного масла.
Задание 5
Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
Цель работы
Изучить технологию сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.
Пособие для работы - поточная линия производства масла (для выполнения работы в
производственных условиях), сепаратор-сливкоотделитель, ёмкости для пастеризации сливок, форма для упаковки масла, деревянная лопаточка, пергамент, термометры, весы, марля,
водяная баня, электроплитки, реактивы и посуда для анализа сливок и обезжиренного молока.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 181 из 212
В основу производства масла способом преобразования высокожирных сливок положены три основных процесса: сближение жировых шариков, путем повышения их концентрации в барабане сепаратора, кристаллизация молочного жира при низких температурах и смена фаз для окончательного достижения в масле необходимой структуры и консистенции. На
производства масла этим способом направляют сливки с массовой долей жира 25-40 %.
Основными операциями производства масла способом преобразования высокожирных
сливок являются следующие: пастеризация сливок, сепарирование - получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок и термостатирование масла.
Тепловую обработку сливок рекомендуется проводить на трубчатых пастеризаторах при
температуре 90 °С и более, в зависимости от качества сливок. Высокотемпературная пастеризация приводит к частичному испарению влаги и лучшей аэрации их при сепарировании,
вызывает образование SH-ных соединений, которые действуют как антиокислители.
Горячие сливки сепарируют. В сепараторах происходит первый этап процесса маслообразования - сближение жировых шариков под действием центробежных сил. Жировые шарики в сливках имеют различный диаметр, причем в процессе сепарирования увеличивается
число мелких шариков, вследствие одновременного протекания двух процессов: частичной
гомогенизации и частичной коалесценции (слияния). При повторном сепарировании можно
повысить концентрацию молочного жира до 23.5 %. при этом жировые шарики почти не теряют своих оболочек, т. к поверхность жировых шариков обводнена, что защищает оболочки.
Высокожирные сливки после нормализации подаются в маслообразователь для термомеханической обработки, необходимой для превращения высокожирных сливок в масло.
В основе превращения лежат два процесса: кристаллизация триглицеридов молочного
жира и смена фаз. Маслоохлаждение ведется в трехцилиндровом маслообразователе. Высокожирные сливки подаются в нижний цилиндр, где охлаждаются с температуры 70-65 °С до
температуры начала кристаллизации 20-25 °С. Кристаллизация триглицеридов молочного
жира начинается в тонком пристенном слое сливок при соприкосновении их с холодной
стенкой маслообразователя. Кристаллы жира образуются в каждом жировом шарике. Возникает большое количество центров кристаллизации, много смешанных кристаллов высокоплавких и частично среднеплавких триглицеридов. Процесс кристаллизации способствует
изменению строения оболочки жировых шариков. С поверхности оболочек удаляется часть
поверхностно активного вещества, устойчивость оболочек снижается и они нарушаются.
Свободный жир вытекает наружу. Происходит слияние свободного жира, т.е. образование
непрерывной жировой фазы, в которой размешаются жировые шарики, с неповрежденными
жировыми оболочками. Такое изменение коагуляционной структуры (в сливках) на другую кристаллизационную, называется сменой фаз. Процесс происходит постепенно, завершается
в основном в нижнем и во втором цилиндре маслообразователя, где сливки охлаждаются до
22-31°С. Пристенные, охлаждённые слои сливок, соскребаются и смешиваются с теплыми
слоями вновь поступивших сливок, вследствие чего некоторые кристаллы подплавляются.
Поэтому существует два типа эмульсии: прямая и обратная. В третьем цилиндре высокожирные сливки охлаждаются до 16-14°С. При конечной температуре охлаждения масло легко
вытекает из маслообразователя, но затем теряет текучесть, т.к. в масле протекает процесс
схватывания (отвердевания), образование кристаллизационной структуры.
Завершается процесс формирования структуры и консистенции масла в процессе его
термостатирования в холодильной камере, в течение 8-10 дней. В состоянии покоя продолжается процесс кристаллизации молочного жира, который характеризуется дополнительной
кристаллизацией триглицеридов и перекристаллизацией неустойчивых форм в устойчивые.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 182 из 212
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, отличается высоким
качеством, стойкостью в хранении, тонкой гомогенной структурой.
На формирование консистенции масла влияет ряд факторов, к основным из них следует
отнести:
– интенсивность перемешивания в зоне кристаллизация (охлаждение с 28 °С до 21 °С);
– химический состав молочного жира в зависимости, от которого подбирается режим обработки:
– температурный режим обработки в маслообразователе;
– режим термостатирования.
Вместо трёхцилиндрового маслообразователя можно применять пластинчатый маслообразователь конструкции В НИМИ или вакуум-маслообразователь, также способствующий
получению высококачественного масла.
Ход выполнения работы в лабораторных условиях:
1. Подготовить оборудование к работе: промыть части сепаратора и мелкий инвентарь горячей водой, прохлорировать.
2. Провести контроль качества и состава исходных сливок: определение кислотности
(ГОСТ 3624-67) и определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-69). Для производства
вологодского масла используют сливки высокого качества с массовой долей жира 30-32
%, кислотностью не выше 14 °Т;
3. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом, температуру пастеризации рекомендуется устанавливать в зависимости от массовой доли жира в
сливках, при массовой доле жира в сливках 25 % - 115 °С, 30 % - 110 °С. 35 % - 105 °С. В
лабораторных условиях допускается пастеризация 97-98 °С с выдержкой 10 мин в закрытой емкости:
4. Подготовка сепаратора к работе. В лабораторной работе используется сепаратор "ПлаваЭ";
Необходимо собрать сепаратор согласно инструкции по подготовке к работе, подставить
под выходные отверстия ёмкости для сбора продуктов. Через 1 мин после включения в молокоприёмник залить 1 л горячей воды с температурой 40-45 °С и открыть кран, т.е. конец
ручки крана совместить с буквой "О" на отражателе.
Пропустить воду, не выключая электродвигатель закрыть кран и залить через фильтрующую ткань в молокоприёмник сливки:
5. Затем необходимо открыть кран наполовину, собрать высокожирные сливки и проссепарировать их повторно. Если сливки плохо будут сепарироваться, то следует разбавить их
горячим обезжиренным молоком, с температурой 40-45 °С (не более 50 % от объема
сливок):
6. По окончании работа не останавливая сепаратор, следует пропустить через барабан 2-3 л
обезжиренного молока для извлечения из него остатков сливок. Отключить электродвигатель. После остановки барабана нужно снять посуду и барабан с привода. Посуду и барабан разобрать, детали промыть горячей водой и вытереть насухо;
7. Обезжиренное молоко исследуется. В нем определяется массовая доля жира и температура. Данные заносятся в рабочий журнал
8. В высокожирных сливках определяется массовая доля жира следующим образом: в жиромер для сливок (шкала до 40 %) отвешивают 2,5 г высокожирных сливок, приливают
7,5 мл серной кислоты (d = 1,5-1,55), 1 мл изоамилового спирта, закрывают жиромер
пробкой и помещают в водяную баню, имеющую температуру (65ұ2) °С. Далее определение ведется как в обычных сливках. Показаний жиромера необходимо умножить из 2,
что будет соответствовать процентному содержанию жира в высокожирных сливках;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 183 из 212
Высокожирные сливки помещают в стеклянную емкость, которая устанавливается в другую емкость с холодной водой на 10-15 мин.
Процесс охлаждения вести при перемешивании, которое осуществляется деревянной лопаточкой. Необходимо тщательно следить за равномерностью охлаждения, т.е. холодные
пристенные слои смешивать с теплыми сливками, которые находятся в центре емкости.
Затем емкость со сливками поместить в ледяную воду или обложить снегом (льдом) с
тем, чтобы понизить температуру высокожирных сливок до 14-16 °С, охлаждение вести при
перемешивании иначе формируется крошливая и грубая консистенция масла;
10. Готовое масло взвесить и затарить в чистую формочку выстланную пергаментом. Поместить в холодильную камеру для термостатирования в течение 8-10 дней;
11. По рабочему журналу провести анализ процесса производства, определить технологические потери.
Рабочий журнал
9.
1
1.
2.
3.
4.
5.
фактический
Выход масла, кг
массовая
доля жира,
%
теоретический
Обезжиренное
молоко или
пахта
массовая
доля жира,
%
температура,

количество,
л
Высокожирные
сливки
время
вдержки,
мин
количество,
л
температура,

массовая
доля жира,
%
кислотность,

Анализ
количество,
л
Дата
выработки
Пастеризация
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Контрольные вопросы
Рассказать о теоретических основах производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Как ведется маслоохлаждение в трёх цилиндровом маслообразователе?
Какие факторы влияют на процесс маслообразования способом преобразования высокожирных сливок?
Какие достоинства и недостатки имеет способ преобразования высокожирных сливок?
Рассказать об особенностях производства вологодского масла.
Задание 6
Изучить методы исследования химического состава и оценки качества масла
Пособие для работы - приборы и реактивы для определения массовой доли влаги, соли,
жира и кислотности масла.
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 20.
Таблица 20
Наименование показателя
1
Характеристика
2
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Вкус и запах
Консистенция и
внешний вид
Цвет
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 184 из 212
Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризация при высоких температурах, без посторонних
привкусов и запахов.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - чистый,
без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с
привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного
масла; кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно солёным вкусом - для солёного масла.
Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов
Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность
масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и
сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое
масло прозрачное без осадка
Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по всей массе.
Для топленого масла - от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по
всей массе
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями указанными в таблице
21.
Таблица 21
Наименование показателя
Вкус и запах
Оценка, баллы
10
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
Итого
5
2
3
20
В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло
относят к одному из сортов, указанных в таблице22.
Таблица 22
Высший
13-20
Оценка вкуса баллы, и запаха не
менее
6
Первый
6-12
2
Наименование сорта
Общая оценка баллы
Примечание.Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям,
вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 185 из 212
Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки
оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями приведенными в таблице. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
Таблица 23
Наименование и характеристика показателя
I
Оценка коровьего масла,
баллы
сливочного
топлёного
2
3
Вкус и запах (10 баллов)
1. Отличный
2. Хороший
3. Чистый, но недостаточно выраженный
4. Невыраженный (пустой)
5. Слабокормовой
6. Слабопригорелый
7. Привкус растопленного масла
8. Незначительная горечь
9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для
кислосливочного масла
10. Неравномерная посолка для солёного масла
11. Слабозатхлый
12. Слабосалистый
Консистенция и внешний вид 5 (баллов)
13. Отличная
14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе - для сливочного масла; недостаточно зернистая - для топлёного масла
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла для
сливочного масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая - для
крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие
жидкого жира для топлёного масла
16. Слабовыраженные для несолёного, солёного и любительского масла: крошливая
рыхлая
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая - для сливочного масла
18. Рыхлая и крошливая - для крестьянского масла; неоднородная - для топлёного масла
19. Слабовыраженная засаленная
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла
21. Нерастворившаяся соль в солёном масле
22. Оплавленная поверхность масла
Цвет (2 балла)
23. Однородный
24. Неоднородный
Упаковка и маркировка (3 балла)
25. Правильная
10
9
8
7-6
6-4
4
J)
-1 J
>
0
9
8
7-4
3-2
—
2
2
2
2
5
4
5
4
3
3
2
3
3-2
-
2
2
2
1
1
1
-
2
1
2
1
3
3
3-2
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
26. Удовлетворительная; наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала
27. Вмятины на поверхности монолита
Страница 186 из 212
2
2
1
-
После органолептической оценки в средней пробе масла определяют кислотность, массовую долю влаги, соли, жира, сахара, СОМО и состояние консистенции.
Задание 7
Определение кислотности масла
Кислотность выражается в градусах Кеттстофера, т.е. количество децинормального раствора щелочи, которое расходуется для нейтрализации 10 г масла.
Для определения в колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира взятых в соотношении 1.1. В колбу со
смесью прилить 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании
0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Для расчета кислотности масла необходимо количество щелочи пошедшей на титрование
умножить на два. Повторность опыта трех-пятикратная.
Задание 8
Определение массовой доли влаги в масле
Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из нее
воды.
Техника определения с помощью весов СМН-84.
Весы устанавливаются следующим образом. В чашку ставится стаканчик и гиря в 10 г.
Уравновесить весы при помощи груза на коромысле весов. Рейтер должен находиться на 0
шкалы. Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю (10 г) и вместо
нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов. Специальными
щипцами взять алюминиевый стаканчики поставить его на плитку. Нагревать навеску необходимо до прекращения потрескивания и побурения белкового осадка. Стаканчик с маслом
охладить, а затем поместить на чашечку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера
по зарубкам коромысла вправо. Установить процент влаги в масле исходя из положения рейтера по коромыслу. Цифра у большого деления коромысла, на котором находится рейтер соответствует целым процентам, мелкие деления - десятым долям процента. При навеске масла
в 5 г показания умножаются на 2. Повторность опыта трехкратная.
Техника определения с помощью технических весов. На левую чашку весов поставить
алюминиевый стаканчик и уравновесить весы, в стаканчик отвесить 10 г масла, записать
массу стаканчика с маслом, далее выпаривать влагу аналогично изложенному выше. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и затем рассчитать массовую долю жира в масле по формуле
( а  б )  100
В 
%
в
Где:
а - масса стаканчика с маслом до нагревания, г;
б - масса стаканчика с маслом после нагревания, г;
Задание 9
Определение сухого обезжиренного остатка в масле без наполнителей
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 187 из 212
Содержание СОМО определяют в пробе масла (10 г) после определения в нем содержания влаги. Остаток валюминиевом стаканчике слабо подогревают до расплавления жира,
приливают 50 мл бензина или другого растворителя, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин для осаждения осадка. Верхнюю часть смеси сливают,
оставляя в чашке 1 -2 мл смеси. Осадок обрабатывается растворителем 3 раза. Полноту удаления жира устанавливают путем нанесения на фильтровальную бумагу нескольких капель
бензина после экстрагирования пробы. После испарения бензина не должно оставаться жирного пятна. Остаток в стакане осторожно высушить до полного веса в сушильном шкафу при
105 °С. Затем стаканчик с содержимым охлаждают и взвешивают.
Содержание сухого обезжиренного вещества масла (С) вычисляют по формуле:
( Р1  Р)  100
С 
Р0
Где:
Р - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
P1-масса стакана с остатков после удаления бензино-жирового раствора, г;
Ро - навеска масла, г.
Содержание сухого обезжиренного остатка в солёном масле находят, вычитая из
найденной величины, количество соли (в процентах).
Задание 10
Определение количества соли в масле, арбитражным методом
Сущность метода заключается в титровании экстракта масла азотнокислым серебром.
При этом NaCl реагирует с AgNO3 образовывая AgCl, который выпадает в осадок, а избыток
AgNO3 дает коричнево-красное окрашивание с индикатором (K2CrO4).
В химический стакан отвесить 5 г масла, налить туда же 50 мл дистиллированной воды,
тщательно перемешать и оставить в покое для всплывания на поверхность жира и его остывания. Затем проколоть пленку стеклянной палочкой, набрать пипеткой 10 мл экстракта и
перенести его в колбочку, прилить 5-8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия
(индикатора) и оттитровать при постоянном помешивании раствором азотнокислого серебря
до появления кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Рассчитать содержание соли исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра эквивалентен
0,01 г соли. Количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, равно
количеству соли в масле в процентах (т.к. для титрования взято 10 мл вытяжки, соответствующих 1 г масла). Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. Повторность опытов 3-5 кратная. Результаты обработать методом математической статистики.
Задание 11
Определение массовой доли жира
Содержание массовой доли жира в масле вычисляют по формулам :
для любительского несоленого и топленого
С = 100-(В + СО)
для соленого
С = 100 -(В + СО + Н)
Где:
С - массовая доля жира, %;'
В - массовая доля влаги в масле, %;
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 188 из 212
СО - массовая доля сухого обезжиренного вещества (%): для топленого масла 0,3 %, для
сливочного солёного и несолёного I %;
Н - массовая доля соли, %.
Определение массовой доли жира в шоколадном масле ведут в жиромерах следующим
образом: к 2,5 г масла прибавляют 16,5 мл серной кислоты (d = 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Показания, жиромера умножают на 2, что соответствует процентному содержанию жира в масле. Повторность опыта трехкратная.
Задание 12
Определение массовой доли сахара в шоколадном масле, медовом или фруктовом по
ГОСТ 3628-47
Найденное йодометрическим методом или по методу Бертрана содержание сахарозы
умножают на 1,032 и получают массовую долю сахара в шоколадном масле. Расхождение
между параллельными определениями сахара не должно быть более 0,5 %. Повторность
опытов 3-5 кратная.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольные вопросы
Особенности технологии производства различных видов масла: кислосливочного, вологодского и других.
Какие два способа производства масла вы знаете?
Технология топлёного масла, каковы её особенности0
Методы оценки качества сливочного масла?
Какие пороки сливочного масла и методы их устранения вы знаете?
Лабораторная работа 9
Анализ крахмала
Цель работы: Определить качество крахмала по основным показателям и составить
технологическую схему его производства.
Задание
1. Определить качество поступившего крахмала.
1.1. Внешний вид, цвет и запах;
1.2. Наличие хруста;
1.3. Влажность крахмала;
1.4. Количество крапин;
1.5. Кислотность.
2. Составить технологическую схему получения сырого картофельногои кукурузного крахмала.
Теоретическая часть
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в
качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n рис. 4.1. Он
хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих
свойств,способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевыхпроизводствах
(кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях(парфюмерной, текстильной и др.).
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 189 из 212
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза.
Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его
применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалыпредназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные идр.
Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощаютее значительно
больше чем обычный. Применяют их в производствепудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерскихизделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и
стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного
гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или сжелтоватым оттенком жидкость
сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы,повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыханиехлеба и
пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют приприготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
Крахмал можно изготовить, используя различное растительноесырье. При этом технология производства немного различна. Нижерассмотрена технология производства картофельного крахмала.
От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потомподают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнеебудет выход крахмала из клеток, но при
этом важно не повредить самизерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают.
Качествоизмельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофельизмельчается
лучше, чем мороженый или вялый).
После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек,
некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют
картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным
продуктом производства – картофельной мезгой. Этоткрахмал принято называть связанным,
а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к
общему содержанию крахмалав картофеле. При нормальной работе он не должен быть
меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупрежденияразвития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксидсеры или сернистую кислоту.
Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезгис картофельным
соком используют гидроциклоны. Принцип их действияоснован на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40%. Ее называют сырым картофельным крахмалом.
Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие
пневматические сушилки разной конструкции. Воснову их работы положен принцип сушки
разрыхленного крахмала вдвижущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала
зависитот содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными
продуктами и сточными водами.
При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой
картофельный крахмал. В зависимости от качества(цвета, наличия вкраплении, постороннего
запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал
–скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, дляконсервации можно
использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 190 из 212
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельныйкрахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Покачеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ
7699-78 “Крахмал картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший,
первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %,содержание золы 0,3…1,0 %,
кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более
0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количествокрапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.
Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второгоне нормируется.
Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной
влажности
воздуха не более 75 %.
На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое количество
крахмала, которое изготовлено предприятием водну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество.
Проверке состояния упаковки и правильностимаркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах ихруст при кулинарной
обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности притранспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших
сортовдолжен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженностикоторого зависит
от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые
и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем
более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала.
Крахмальные зерна разного биологического происхождения характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливаютпригодность крахмала для тех или иных целей.
Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа(при увеличении в 140160 раз). Знакомство с особенностями строенияосновных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит на практике определить, не содержится ли в
исследуемом образце крахмала примесь других видов.
В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляетсязатхлый запах, и продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в
процентах.
Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о за1рязненности крахмала или в процессе
производства (очень мелкие частицы картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных
веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.
Даже самый чистый
крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 191 из 212
жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и
с увеличением сроков хранения, как правило, увеличивается.
Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.
Оборудование и реактивы,
Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и 10х15 см,
бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.
1. ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРАХМАЛА
1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения внешнего вида
и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования
гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.
Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или белый с серым
оттенком. Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха. Свежий
картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих огурцов (все остальные
запахи расцениваются как посторонние).
Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие
высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним
затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается.
Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3).
Через 5 мин воду сливают и определяют запах.
1.2. Определение наличия хруста
В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно
перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят
до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную
пробу на определение наличия хруста при разжевывании.
Крахмал, предназначенный для
пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
2.1. Определение влажности крахмала
В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на аналитических
весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до
135-140°С, так, чтобы они находились от стенок на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре 130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с
навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 192 из 212
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение количества крапин
Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную пластинку, на которой
имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1
см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количество
крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее протирают.
Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле:
x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10
где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очерченного прямоугольника,
см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умножают для перевода в дм2.
2.3. Определение кислотности
В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют пять-восемь капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще
пять-шесть капель фенолфталеина.
Кислотность (X) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого
крахмала вычисляют по формуле [2]:
x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )
где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование,
см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных
определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1 см3.
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Что такое крахмал?
2. Что такое партия товара?
3. Что является сырьем для производства крахмала?
4. Какую форму имеют зерна крахмала и почему?
5. Технология производства крахмала.
6. Методы оценки качества крахмала.
7. Использования крахмала в пищевой промышленности.
8. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию?
9. От чего зависит биологическая ценность крахмала?
10. Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?
Список использованной литературы и интернет ресурсов
1. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/
2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 193 из 212
Лабораторная работа 10
Анализ прессованных дрожжей
Цель работы: освоить методы определения качества прессованных дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе тестоведения.
Задание
1. Определить органолептические показатели
2. Определить физические показатели
2.1. Массовую долю влаги в дрожжах
2.2. Кислотность дрожжей методом титрования
2.3. Подъемную силу дрожжей
2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей
3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей, сходимости результатов различных методов определения подъемной силы дрожжей.
Теоретическая часть
В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях
дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они размножались, сепарированием,
промытые и спрессованные.
Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных
дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано с хлебопечением, а
также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков
(пиво, квас и т. п.). В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного
производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают.
Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.
Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae)
- вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а
так-же в научных исследованиях. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно обогащаем их
полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеукрепляющее средство в
непосредственном виде с водой, они быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в
холщовых мешочках или в морозильной камере.
Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет
серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Консистенция плотная.
Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70
мм должен продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допускаются
дрожжи с подъемной силой 85 мин.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 194 из 212
Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °C.
Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом при помощи почкования.
Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов, на примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются
патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia
coli), клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.
Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего распределения
в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде.
Система подготовки дрожжей в производство предназначена для приготовления из
прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство (через дозировочные станции).
Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на примере, с
производительностью 150 т хлеба в сутки. Прессованные дрожжи кладут в дежу развертывая каждую килограммовую пачку, заливают водой температура 10-12 оС и через некоторое
время эту смесь перемешивают до однородного состояния. Затем мерной емкостью отмеривалось необходимое количество дрожжевого раствора.
Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подается в накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается суточный запас дрожжевого
раствора. Из накопительного бака, с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор подается, в расходный бак. Из расходного бака дрожжевой раствор самотеком поступает на дозировочные станции, расположенные в тестомесильном отделении.
Оборудование и реактивы
Весы технохимические, сушильный шкаф, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, металлическая форма, термометр, стакан, секундомер, дистиллированная вода, 0,1 моль/дм3
гидроксида натрия (NaOH), 2,5% раствор хлорида натрия (NaCl).
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.
Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую
долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах
Массовая доля влаги в
дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно
определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью
прибора ВЧ.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 195 из 212
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием
до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу
при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание проводят через 4 ч после
начала высушивания, последующие через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 ºС в течение 7 мин.
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г
дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10
где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; 6 – количество
уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH –
поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
2.3. Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять
тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или
ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате
заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5%
раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных
дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают
оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в
течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают
перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная
сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до
момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 196 из 212
m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )
где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mp - масса навески прессованных
дрожжей, г; wp - влажность прессованных дрожжей, %; w- влажность сушеных дрожжей
(или дрожжевого молока), %.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их
в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и
тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки,
замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила
дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу
определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем
сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по
0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают.
Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5% раствора хлорида натрия температурой
35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей
температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика,
выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует
степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-10
мин; удовлетворительная 10-20 мин; плохая свыше 20 мин.
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства прессованных дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Химический состав прессованных дрожжей.
2. Какими показателями характеризуется качество прессованных
дрожжей?
3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30
О С?
5. Какой размер дрожжей?
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ
171-81?
8. Какие витамины содержаться в дрожжах?
9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 197 из 212
10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?
Лабораторная работа № 11
Исследование, оценка, контроль качества
растительных консервных продуктов
Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества растительных консервов.
Сырье: фасоль консервированная, компот.
Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро, хромовокислый калий, серная
кислота, металлический цинк.
Оборудование: плитки, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований
вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
3. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от особенностей
материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее
результаты анализа.
Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в
фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых трудно отделить жидкую
часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.
Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскрытия банок перемешивают,
тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.
Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и
пробу для арбитражного анализа.
Определение влаги высушиванием
Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г очищенного
прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают, охлаждают в
эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку
бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.
Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так,
чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более чем на 2 0С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре 100-105 0С.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 198 из 212
При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки: для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 0С, для капусты лука и чеснока 85-90 0С.
Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при
температуре 98-100 0С. Во время высушивания бюксы взвешивают, первое взвешивание
производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30 минут. Перед взвешиванием бюксы
с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании
материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают. Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими
взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют по формуле:
Х = ((А-В)-(С-В) х 100
А-В
В- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г
А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г
С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.
Определение кислотности рассола
Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим образом: 10 мл
рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2
% фенолфталеина и титруют 0,1 н едким натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на титрование определяет кислотность рассола в градусах.
Определение консервантов
Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает
ли в продукте содержание SO2 допустимую норму. Принцип метода основан на известной
реакции восстановления SO2 в сероводороде водородом в момент выделения:
SO2 + 6 H=H2S + 2H2O
Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала в количестве
0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают 5 мл дистиллированной
воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2
капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой
бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO2 в продукте меньше нормы: если окрашивание слабое – содержание SO2 около нормы; если окрашивание темное –
количество SO2 превышает норму.
Проверка внешнего вида тары, определение составных частей консервы, проверка герметичности аналогична исследованиям, приведенным в лабораторной работе № 1.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 199 из 212
Результаты исследования оформляются в виде таблицы 24:
Таблица 24
Массо- Массовая до- вая доля вла- ля соги, %
ли, %
Органолептические
показатели
Внешний
осмотр
тары
Герметичность
Содержание
консервантов
ОпреКисделелотние
ность, 0
составных
частей
к массе
нетто
Еди
ничный
показатель
уровень
качества
изделия
Уровень Баль
качества ная
изделия оцен
ка
качества
изделий
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества растительных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества растительных
консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества растительных
консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить качество растительных консервов.
6. Какими методами определяется содержание консервантов в растительных консервированных продуктах.
Лабораторная работа № 12
Классификация жиров. Органолептические
и физико-химические показатели качества пищевых жиров
Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.
Материалы и оборудование.Растительное масло подсолнечное – рафинированное и
нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной жиры. Колбы, пробирки,
штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с
разновесами, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования.
Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия.
Методические указания.После краткого объяснения преподавателя принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептиче-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 200 из 212
ским и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а
также консистенцию и кислотное число каждой из проб пищевых жиров.
Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение
жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных
животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские,
хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое
масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной
жир).
По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти
признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие),
подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).
Органолептические и физико-химические
показатели жиров
Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами.
Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.
Вкус и запах специфичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых
и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира,
наличие летучих веществ, в частности бензина и экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также
затхлый, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.
Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной
степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла). Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем
большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.
Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый (говяжий). От
действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.
Прозрачность - показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки
масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и
меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных жиров определяют в расплавленном состоянии.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 201 из 212
Консистенция - показатель, характерный для отдельных видов жиров. Большинство
растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.
Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих
паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем. Сам жир при
этом не загорается. Этот показатель характеризует наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не
должен быть ниже 234 0С.
Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных
кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении,
особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного
числа, тем менее свежее масло.
Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для
нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации. Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.
Пероксидное число отражает степень окисления жира, обусловленную накоплением
перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при окислении жира в процессе
хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один килограмм продукта и в соответствии с требованиями
СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число
свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость жира.
Число омыления – количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для
нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот,
входящих в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида
жира. Чем ниже молекулярная масса глицеридов жира, тем больше коэффициет омыления.
По числу омыления определяют чистоту и природу жира, его используют также при идентификации жиров. При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает; таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.
Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в водорастворимое состояние, т.е. не омыляются. К их числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в
жирах как их природные составные части, а также вещества, попадающие в жир в процессе
их производства, например минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.
Йодное число отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав
жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам
жира, т.е. выражается в процентах йода.
По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и
чистоте жира, т.к. различные жиры содержат не одинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное число оливкового масла находится в пределах 74-92, т.к.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 202 из 212
в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175,
поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными связями. Чем
больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного
числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его в хранении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) и
«Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей тетради таблицу (см. таблицу 1) и заполните ее.
Таблица 25
Классификация пищевых жиров
Группа
Тип, вид
Характерные
свойства
Основная жирная
кислота в триглицериде
Жидкие жиры
Твердые жиры
Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной
методике.
В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах.
Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.
На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований
по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.
В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и добавляют
20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не
расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мут-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 203 из 212
ности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане,
охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.
Расчет производить по формуле:
К.Ч. = (А х 5,61) / В,
где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,
В – навеска жира, г,
5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия.
Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают
вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов: «прозрачность
пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число
омыления пищевых жиров», «йодное число пищевых жиров».
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Какова классификация пищевых жиров?
Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира?
Прозрачность жира.
Консистенция и температура вспышки жира.
Кислотное число и методика его определения.
Пероксидное число и методика его определения.
Охарактеризуйте показатель «число омыления».
Йодное число.
Лабораторная работа № 13
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий
Задание I
Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.
Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.
Порядок выполнения задания
1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)
2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на
хлеб и хлебобулочные изделия.
3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические
показатели.
4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения
прейскуранта.
Таблица 26
Наименование хлеРецептура, %
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
ба по группам
Ржаной
Ржано-пшеничный
Пшеничный
1
Ред. № 1 от 11.09.2014
Пшеничная мука
сорт
%
2
Ржаная мука
сорт
%
4
5
3
Продолжение таблицы 26
Рецептура, %
Наличие моНаличие
Наличие
лочных прояйца
пряностей
дуктов
8
9
10
Прочие
добавки
11
Страница 204 из 212
Наличие сахара
Наличие жира
6
7
Форма изделия
Масса, г
Цвет поверхности
хлеба
12
13
14
Задание 2
Изучите ассортимент булочных изделий,
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Порядок выполнения задания
Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи (см. задание 1
настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия. Форма этих изделий хорошо
представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».
Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.
Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:
Контрольные вопросы
Как классифицируют хлебобулочные изделия?
Чем отличается простой хлеб от улучшенного?
В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из
низших сортов?
Чем отличаются различные виды батонов?
Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская, Ярославская,
Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).
Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества хлеба.
Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доска
для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные
изделия», прейскурант.
1.
2.
Порядок выполнения задания
Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. При
этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.
Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 205 из 212
3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в
тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.
Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету.
Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными
трещинами и подрывами бракуются.
Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша.
Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.
Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
Название хлеба
Категория и номер
стандарта
Масса
по стандар- фактичету
ски
Корка
по стандар- фактичету
ски
Задание 4
Определите пористость и кислотность хлеба.
Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт «Хлебобулочные изделия».
Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в
процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество.
Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.
1.
2.
3.
Порядок выполнения работы
Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них обрежьте
ломти толщиной 7-8 см.
Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте
из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические выемки (не менее 3-4-х).
Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с
мякишем уложите на деревянную колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора
Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте
выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого
края цилиндра.
получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01
Расчет пористости проводят по формуле
X
Где:
В - общий объем выемок хлеба, см3
М – масса выемок, г
Р. – плотность беспористой массы.
B
B
M
P  100
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 206 из 212
Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки – 1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.
4. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому
показателю.
Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.
Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на
нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а
молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25. поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.
Порядок выполнения задания
1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.
2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный цилиндр до отметки 250 см'3. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы.
Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться.
Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.
3. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите
ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.
4. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле
X
25  50  4  1  б
250  10
Где:
25 — навеска хлебной крошки, г;
50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;
4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;
б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;
250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;
10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.
Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.
5. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.
6. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:
Фактические
Заключение о Общее заКатегория и
ТребоваПоказатели каданные после
качестве по
ключение
номер станния станчества хлеба
определения
каждому поо качестве
дарта
дарта
качества
казателю
хлеба
Органолептические
Пористость
Кислотность
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 207 из 212
Лабораторное занятие № 14
Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий
Задание I
Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.
Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль, линейки с делениями.
Порядок выполнения задания
Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.
2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является зрительное и
измерительное сопоставление стандартных видов макаронных изделий, расположенных
на планшете по типам, подтипам и видам.
3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные образцы макаронных изделий.
4. Заполните таблицу по форме:
Характеристика
Подразделение
Тип макаронных
Вид макаронных изделий по диатрубчатых издеПримечание
изделий
изделий
метру, ширине
лий на подтипы
или форме
1.
Задание 2
Определите качество макаронных изделий.
Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия макаронные.
Методы испытаний» и «Изделия макаронные.
Порядок выполнения задания
1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству
макаронных изделий.
2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества
по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете определять.
3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в
ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте
20 г и согрейте дыханием, после чего определите запах.
Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан,
залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12 мин стакан стеклом, слить
воду и определить запах.
4. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют, предварительно прополаскивая рот водой.
5. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
6. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и крошки, кислотность, содержание влаги.
Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высы-
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 208 из 212
пают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде стечь и путем внешнего осмотра
определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.
7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле
b  100
X
b1
Где:
X — определяемый процент каждого дефекта, %;
b — масса каждого из дефектов, г;
b1— общая масса макарон в ящике, г.
Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в макаронах.
Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.
8.
9.
Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной около 5 см.
Затем совком или лопаткой из 15—16 мест берут примерно одинаковые количества с
тем, чтобы общая масса была не менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для
отбора из нее исходного образца.
Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в
таблицу по форме.
Вид
макарон
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вид
упаковки
(фасованные,
весовы)
2
Сорт
на
этикетке
3
Процентное содержание в массе нетто
ДеформированЛома
Крошки
ных
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
4
5
6
7
8
9
Заключение о качестве
10
Контрольные вопросы
1 Чем различаются виды вермишели?
Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?
3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.
5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.
Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 209 из 212
Лабораторно-практическое занятие № 15
Ассортимент, характеристика и экспертиза качества яиц
Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.
Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп,
семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки»,
«мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля,
стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.
Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают методику приемки поступившей партии
яиц в магазин; определяют среднюю массу куриных яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и «выливкой»; определяют «запашистость» яиц; осваивают методики определения запаха и вкуса яиц; определяют состояние и размер воздушной камеры; изучают дефекты яиц.
Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим
относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки),
не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В
холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 0С. Яйца, принятые в торговую сеть как
диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе
реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.
В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических
процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие
следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи;
«тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади
всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания
или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.
Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической утилизации, яйца со
следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и
«миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 210 из 212
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной
категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и
ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6
% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы
одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии.
Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху,
из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные единиц в партии до 10 шт.
нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от
51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают в соответствии с данными таблицы 27.
Таблица 27
Отбор яиц для испытаний
Количество
отобранных Количество яиц, отбираеупаковочных единиц, шт.
мых из каждой прокладки,
шт.
1
30
3
15
5
10
15
6
Общее количество отбираемых яиц, шт.
360
540
600
1080
При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При получении неудовлетворительных результатов проводят
повторные отбор и испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю
партию.
Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве свежих яиц
равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно»,
«присушку», «красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в затемненном помещении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца и материалы учебника «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005)
дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в рабочей тетради
по следующей форме (см. таблицу 28):
Таблица 28
Характеристика куриных яиц
Вид
и Характеристика яиц
категория Состояние
Высота воз- Состояние
Состояние
Масса, г, не менее
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
куриных
яиц
скорлупы
Ред. № 1 от 11.09.2014
душной ка- белка
меры
Страница 211 из 212
желтка
Задание 2. Проведите приемку поступившей партии яиц.
Методика выполнения работы
1.
Подсчитайте количество мест в партии и установите их соответствие данным накладной.
2.
Проверьте качество и маркировку тары, соответствие требованиям стандарта и сопроводительным документам.
3.
отберите от партии согласно стандарту необходимое количество мест для
отбора средней пробы.
4.
Осторожно вскройте ящики или коробки.
5.
Отберите из разных мест каждой коробки положенное по стандарту количество яиц и сложите их в ящик.
6.
Из отобранных яиц выделите средний образец.
Задание 3. Определите среднюю массу куриных яиц.
Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц, взвесьте их
вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты взвешивания пересчитайте на одно
яйцо и сделайте вывод.
Задание 4. Определите свежесть яиц овоскопированием.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте заключение о качестве исследуемого
образца яиц.
Задание 5. Изучите дефекты яиц.
Методика выполнения работы
1.
Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании.
2.
Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: «выливку»,
«малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите
характерные особенности.
3.
Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются техническим
браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 6. Определите вкус и запах яиц.
Методика выполнения работы
1. Вскипятите воду на водяной бане.
2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите в виде узла.
Через узелок проденьте стеклянную палочку.
3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде, опираясь
концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом. Держите яйцо в воде при температуре 90 0С в течение 7 минут, при 80 0С – в течение 8 минут, а при температуре 70 0С – 9 минут.
Срок варки яйца запишите.
4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой комнатной
температуры.
5. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной камеры и
понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте.
УМК 042-18.7.1 __ -01-2014
Ред. № 1 от 11.09.2014
Страница 212 из 212
6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала немного белка,
а затем немного желтка.
7. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 7. Определите состояние и размер воздушной камеры.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите подвижность
воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная
камера - в подвижном или в неподвижном. Затем определите размер воздушной камеры, для
этого прикрепите линейку к овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите
диаметр и высоту воздушной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 8. Определите свежесть яиц «выливкой».
Методика выполнения работы
1. Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм и
содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри. Наблюдайте форму желтка. У свежего
яйца желток в виде выпуклого полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму
2. Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них, характер
этих пятен.
3. Определите запах «выливки».
4. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты исследований
запишите по следующей форме (см. таблицу 29):
Таблица 29
Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»
Вид и ка- Данные овоскопирования
Цвет
тегория
Состояние
Желтка
куриных
белка желтка Воздушной
яиц
камеры и ее
размер
Дефекты
Белка
Вывод о
свежести
Задание 9. Определите «запашистость» яиц.
Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите в ладонь
левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При
обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах
остальных 9 яиц. Сделайте соответствующий вывод и запишите его в тетради.
Контрольные вопросы
Каков ассортимент и характеристика куриных яиц по категориям?
Какие яйца называются нестандартными?
Какие яйца подвергаются технической утилизации?
Опишите методику приемки яиц.
Опишите методики определения свежести яиц овоскопированием и «выливкой».
Опишите методику определения вкуса и запаха яиц.
Опишите методику определения состояния и размера воздушной камеры.
8. Как определяют «запашистость» яиц?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.