6 Опред качества маргарина

Производство
маргарина
Лекция 6
Общие сведения о маргарине

Основой маргарина служат
рафинированные, дезодорированные
растительные масла, животные жиры,
пищевые саломасы и
переэтерифицированные жиры. Для
вкуса и аромата сливочного масла в
маргарин вводят молоко в
натуральном или сквашенном виде. С
этой же целью вводят ароматизаторы,
а для получения стойкой эмульсии –
эмульгаторы. Соль и сахар придают
полноту вкусу. Подготовка сырья
включает обязательную рафинацию
растительных масел и саломасов,
пастеризацию и сквашивание молока,
зачистку сливочного масла.
Общие сведения о маргарине



Составление рецептуры маргарина проводят в
соответствии с его назначением и
наименованием. В жировой основе маргарина
используют от 30 до 70% растительного
саломаса, от 15 до 35% китового саломаса, от 10
до 25% жидких растительных масел, иногда 10–
25% кокосового масла.
В подогретую до 32–38 °С (на 4–5 °С выше
температуры плавления) жировую основу вводят
витамины и жирорастворимые пищевые
красители в виде масляных растворов. Готовая
смесь используется для получения молочножировой эмульсии.
Молоко нормализуется или восстанавливается,
очищается, пастеризуется. Оно сквашивается
молочнокислыми бактериями, охлаждается. До
сквашивания молока в него вводится
свекловичный сахар. Водно-молочную смесь
приготавливают из сквашенного молока,
свекловичного сахара и поваренной соли.
Поваренная соль поступает в виде раствора.
Общие сведения о маргарине


Для усиления аромата и улучшения
вкуса маргарина в жировую или водномолочную смесь добавляют коровье
топленое масло или синтетические
ароматизаторы. Эмульгаторы
растворяются в масле, ароматизаторы –
в масле или воде. Сырье дозируется.
При выработке маргарина со структурой
сливочного масла используют сухое
молоко (цельное или обезжиренное),
которое содержит белок казеин,
служащий в качестве эмульгатора для
получения эмульсии типа «масло в
воде». Маргарин со структурой
сливочного масла отличается
легкоплавкостью, улучшенной
консистенцией, хорошим
молочнокислым вкусом и ароматом.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ МАРГАРИНА
Качество маргарина должно соответствовать
ГОСТ 240 "Маргарин. Технические условия".
Для определения органолептических
показателей берется средняя проба
маргарина массой до 200 г.
Показателями качества маргарина являются:
консистенция, цвет, вкус, аромат.
 Консистенция маргарина должна
определяться при температуре 18 °С. Она
должна быть легкоплавкой, плотной,
эластичной, однородной, поверхность среза
— блестящей или слабо блестящей и сухой
на вид
5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
МАРГАРИНА



Вкус и аромат - чистый, хорошо
выраженный молочный или молочнокислый, без посторонних привкусов и
запахов.
В столовых маргаринах I сорта
допускается пустой вкус со слабым
привкусом исходного жирового сырья,
слабовыраженный
Цвет маргарина должен быть светложелтым, однородным по всей массе или
незначительная пестрота
(неоднородность) цвета.
6
ДЕФЕКТЫ МАРГАРИНА, ВЫЯВЛЯЕМЫЕ
СЕНСОРНЫМИ МЕТОДАМИ
Невыраженный (пустой) вкус —недостаточное развитие
микрофлоры молока, применяемой для производства
маргарина;
Салистый и прогорклый привкусы —плохое качество
применяемого жирового сырья и неправильное
хранение маргарина;
Явно выраженный вкус растительного масла —
использование недостаточно рафинированного масла;
Нечистый вкус —плохая дезодорация жиров и
неправильное хранение маргарина;
Выступание на маргарине капель воды («слеза») —
плохое эмульгирование;
Крошливая мягкая или твердая консистенция —
нарушение технологического режима производства
маргарина;
7
Пестрота, «мраморность» массы — плохая
технологическая обработка маргарина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС




Маргарин представляет собой физико-химическую
систему, в которой один из основных компонентов вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле
(дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек,
образуя эмульсию типа "вода в масле".
В состав маргарина входят высококачественные
пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы,
красители, ароматизаторы, витамины и другие
компоненты. В жировую основу маргарина входят
рафинированные, дезодорированные растительные
масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также
переэтерифицированные жиры.
Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного
масла в него вводят молоко в натуральном или
сквашенном виде. С этой целью вводят
ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии
"вода в масле" - эмульгаторы.
Пищевые красители придают маргарину цвет
сливочного масла, соль и сахар - полноту вкуса. Кроме
того, присутствие соли повышает стойкость маргарина
при хранении.
Операции производства
Технологический процесс производства маргарина
складывается из следующих операций:
1. Подготовка жирового сырья. Хранение и
темперирование рафинированных,
дезодорированных жиров и масел.
2. Подготовка молока. Нормализация или
восстановление молока. Очистка. Пастеризация
молока. Сквашивание молока молочно-кислыми
бактериями. Охлаждение молока.
3. Подготовка эмульгаторов и др. нежировых
компонентов. Растворение эмульгаторов в
масле, ароматизаторов в масле или воде.
Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты,
сахара, витаминов, консервантов, красителей.
4. Приготовление эмульсии. Дозирование и
смешивание компонентов. Тщательное
перемешивание. Эмульгирование.
5. Получение маргарина. Переохлаждение.
Кристаллизация. Механическая (пластическая)
обработка маргарина.



В основу получения маргарина входят
процессы переохлаждения эмульсии
"вода в масле" с одновременной
механической обработкой.
Для производства маргарина
используют белковые основы, специи и
растительный жир. Компоненты
смешивают в вертикальном
цилиндрическом смесителе, где
происходит также предварительное
эмульгирование.
На выходе продукт имеет
мелкодисперсную структуру,
обладающую высокой пластичностью,
легкоплавкостью, хорошей
консистенцией и обладает высокими
органолептическими свойствами.
Технологическая схема производства
1.Пастеризационно-охладительная установка сахарносолевого раствора
2.Пастеризационно-охладительная установка молочных
компонентов
3.Смеситель-подготовитель эмульгатора
4.Плавитель-температор твердых жиров
5.Весовой электронный дозатор-загрузчик рецептурных
компонентов с системой загрузочных клапанов
6.Смеситель маргариновой эмульсии
7.Гомогенизатор-диспергатор
8.Насос высокого давления
9.Вотатор (скребковый переохладитель)
10.Декристаллизатор
11.Теплообменник
12.Картриджный фильтр
13.Комплект измерительных приборов и ПУ