презентацию "Концентрат квасного сусла"
advertisement
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА Наши достижения на рынке кваса Биохимический состав ККС 1.Общее содержание веществ: 68 - 72%, в том числе: сухих Свободных сахаров, г. 47 – 52 на 100 г продукта Растворимых белков , г. 4.5 – 5.0 на 100 г продукта Некрахмальных полисахаридов (гумми – веществ), г. Минеральных веществ, г. 10 – 13 г на 100 г продукта 1.10 – 1.25 г на 100 г продукта 2.Свободные сахара, г на 100 г продукта: Мальтоза 33 - 38 Мальтотриоза 5.9 - 6.5 Мальтотетраоза 2.1 – 2.7 Сахароза 1.5 – 1.8 Глюкоза 4 – 4.5 Фруктоза 1.8 – 2.2 Биохимический состав ККС 3. Аминокислотный состав, мг на 100 г Треонин 32.4 Пролин 52 Глютаминовая кислота 139.9 Валин 107.6 Изолейцин 111.1 Тирозин 118.0 Серин 34.4 Глицин 48.6 Метионин 58.4 Лейцин 146.7 Фенилаланин 134.3 Гистидин 93.1 Аланин 66.9 ИТОГО: 1143.4 4.Минеральный состав представлен следующими элементами: Кальций Цинк Магний Железо Фосфор Медь Калий Натрий 5. Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта: 250 – 280. Стандарты, состав ККС ККС производится в соответствии с требованиями стандарта - ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов» по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Для приготовления ККС применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный солод ячменный, муку ржаную обойную хлебопекарную. Технология производства ККС Специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуумвыпарных станциях. ККС - источник ценных, жизненноважных веществ Концентрат квасного сусла является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Применение ККС в хлебопечении В хлебопечении концентрат используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте. ККС – используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье. Преимущества применения ККС в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Во-первых, это великолепная среда для дрожжей. Помимо сбраживаемых сахаров, которые традиционно используются для стимулирования дрожжей, в своём составе они содержат аминокислоты, витамины и минералы, которые также являются питательными веществами для дрожжей. Поэтому использование ККС при приготовлении теста опарным или безопарным способом, интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, приводит к хорошо развитой структуре пористости мякиша. Преимущества применения ККС в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Во-вторых, имея в своём составе легкоусваиваемые углеводы природного происхождения, ККС придаёт продукту сбалансированную, более естественную сладость, более натуральный вкус и аромат и более привлекательный вид, чем другие подсластители. Преимущества применения ККС в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. В-третьих, ККС может быть использован как натуральное красящее вещество, которым необходимо заменять искусственные красители. Обладая высокой красящей способностью, обеспечивают насыщенный цвет корочки и мякиша готового изделия. Происходит это в связи с реакцией меланоидинообразования, т.е. взаимодействия аминокислот и углеводов, содержащихся в концентрате. Преимущества применения ККС в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. В-четвёртых, ККС улучшает вкусовые качества и сохраняет свежесть выпеченных изделий довольно длительное время, благодаря содержанию мальтодекстринов и определённого количества влаги. Рекомендации Добавление ККС в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотистокоричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус. Мы уверены в плодотворном взаимовыгодном сотрудничестве Спасибо за внимание!
