Тема - вгуэс

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.
Тема 10
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ
КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
План лекции
1 Блюда из круп
2 Блюда из бобовых
3 Блюда из макаронных изделий
4 Требования к качеству блюд и сроки хранения
2
Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий
• Относятся к наиболее
калорийным и являются
источником белков,
углеводов, витаминов
группы В.
• Биологическая ценность
их белков повышается
при добавлении к ним в
процессе приготовления
сыра, творога, яиц,
мясных продуктов.
1 Блюда из круп.
Подготовка круп
 При промывании крупы удерживается
жидкость (10-30%) и это следует учитывать
при расчете соотношения вода : крупа;
 Рис, пшено, перловую крупу сначала
промывают теплой водой (40-50°С), затем
горячей (60-70 °С)
 Гречневую крупу рекомендуется
поджаривать при t=110-120 °С,
помешивая, до светло-коричневого
цвета.
Каши
рассыпчатые
По
консистенции
вязкие
жидкие
На воде,
на мясном
бульоне
На молоке,
разбавленном
водой
и цельном молоке
6
рассыпчатые
вязкие
жидкие
 Нормы жидкости, соли и сахара для каши
различных консистенций на 1 кг крупы
приводится в сборнике рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий питания.
 Соль закладывают по 10 г на 1 кг готовой каши,
для молочных каш – 5 г на 1 кг.
 Для улучшения вкуса, рассыпчатости и внешнего
вида готовой каши емкость с жидкостью перед
засыпкой крупы добавления добавляют от 50 до
100 грамм жира (сливочное масло или сливочный
маргарин).
Правила варки каши:
 Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это
обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости
с крупой.
 Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких
движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть
крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и
консистенцию каши.
 Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда
каша равномерно загустеет, помешивание прекращают,
закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но
беспрерывном кипении.
 Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно
пригнанные крышки.
Подача каш:
 Рассыпчатые каши подают как самостоятельное
блюдо со сливочным маслом, сметаной, маргарином;
и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам.
Также их используют для приготовления фаршей
(начинок) для мучных кулинарных изделий.
 Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем
виде со сливочным маслом, как самостоятельные
блюда, или используют как полуфабрикат для
производства котлет и биточков, пудингов и
запеканок.
 Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими,
со сливочным маслом.
2 Блюда из бобовых
• Используют фасоль,
горох, нут, чечевицу.
• Их перебирают,
несколько раз
промывают в холодной
воде, замачивают на 5
– 8 часов и
отваривают.
• Быстрый способ:
прокипятить бобы 2
минуты, накрыть
крышкой и выдержать
2 часа.
Чечевица
Горох
Нут
Варка бобовых
 Продолжительность варки: чечевица – 45 - 60 минут,
горох – 1 - 1,5 часа; фасоль 1 - 2 часа.
 С кислыми продуктами бобовые долго не
развариваются, поэтому добавлять томат, уксус,
соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся,
т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их
варят с добавлением ароматических овощей
(морковь, сельдерей) или зелени.
 Для приготовления различных блюд сваренные
бобовые употребляют целыми зёрнами или делают их
них пюре.
 Подают как самостоятельное блюдо с молочным и
томатным соусами, как гарнир к мясу, рыбе,
колбасным изделиям.
3 Блюда из макаронных изделий
(паста)
• Готовят пасту из муки с сильной
клейковиной, получаемую из
твердой пшеницы.
• Пасты бывают с добавлением яиц
и изготовленные только на муке и
воде.
• Макаронные изделия могут быть
сухими и сырыми.
• Пасту часто готовят
самостоятельно, подкрашивая ее
чернилами каракатицы или
зеленью шпината.
• Если на макароны нанесены
продольные бороздки, они
получают определение "ригате"
(бороздки наносят, чтобы паста
лучше впитывала соус).
Виды пасты
Бабочки
• Имеют форму бабочек (или
бантиков) разных размеров и
цветов.
• Самые большие изделия называют
(фарфалоне), поменьше —
(фарфалетте), а самые маленькие
— (фарфалини).
• Традиционно подают с грибным,
масляным или сливочным соусом.
Величину грибов выбирают в
зависимости от размеров бабочек.
Часто бабочки подаются с пряной
зеленью и овощами.
Букатини
 Толстые полые макаронные изделия. Подают с
ветчиной, помидорами, луком или мясным соусом.
Канеллони
 Макаронные изделия в форме трубочек с начинкой.
Фаршируются из кондитерского мешка или ложкой.
Капелли данджело
 Дословный перевод с итальянского — "волосы
ангела". Представляют собой очень тонкие длинные
макаронные изделия.
Колесики
 Выпускаются разных размеров. Самые маленькие
называются руотини. Хорошо сочетаются с
томатным или сливочным соусом.
Равиоли
 Квадратные, круглые или полукруглые кармашки из
теста. Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной,
овощами, грибами или мясом. Подают,
предварительно отварив и запекая со сметаной и
тертым сыром.
Ракушки
 Имеют форму ракушек. Могут быть разных размеров.
К ним подходит очень густой соус, при
перемешивании он становится словно фаршем внутри
ракушки.
Ракушечки
 Эти маленькие ракушки используются для
приготовления супов и различных салатов.
Дрелли
Имеет винтообразную
форму, на
поверхности
находятся
спиралевидные
бороздки. Хорошо
подходит для
изысканного салата.
Лазанья
• Пластины из теста,
изготовленного из
твердых сортов
пшеницы, часто
окрашенного соком
шпината.
• Пластины не нужно
предварительно
отваривать, они хорошо
комбинируются с
разнообразными
продуктами.
Перышки
• Наискосок
нарезанные круглые
трубочки небольшого
размера, разные по
толщине. Подают с
классическими
итальянскими соусами
или запеченными с
сыром. Хорошо
сочетаются с острыми
томатными соусами.
Тальятелле
• Длинная, плоская,
широкая закрученная
лапша, которую, как
правило, подают с
маслом и сыром. Обычно
окрашивается в
различные цвета и
оформляется в виде
гнезд. Подают с сырным,
мясным или овощным
соусами.
Спагетти
• Производятся
разнообразных цветов и
отличаются по толщине.
Очень тонкие
называются капеллини,
тонкие и очень длинные
спагетти — вермишели.
Хорошо сочетаются со
всеми традиционными
итальянскими соусами.
Варка макаронных изделий
 Традиционно пасту варят до состояния "аль денте« (перевод с
итальянского «на зубок»).
 Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде
(6 литров и 50 грамм соли на 1 кг).
 Продолжительность варки в среднем составляет:
макароны –
10-15 минут; лапша – 10 минут; вермишель – 5 минут.
 Сваренные макаронные изделия откидываются на дуршлаг,
затем перекладывают в посуду с растопленным маслом и
перемешивают.
 Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и
маслом, томатом, овощами и мясопродуктами – как
самостоятельное блюдо; запекают с сыром, яйцами, томатом и
используют на гарнир.
Подача пасты
• Отварные макаронные
изделия подают с
маслом, сыром и
маслом, томатом,
овощами и
мясопродуктами – как
самостоятельное
блюдо; запекают с
сыром, яйцами,
томатом и используют
на гарнир.
4 Требования к качеству и сроки
хранения
 В рассыпчатых кашах зерна набухшие, отделяются
друг от друга, запах , свойственный крупе, без
постороннего.
 Вязкая каша – густая, не расплывается, вкус слегка
сладковатый, несоленый, запас, свойственный крупе.
 Изделия из каш имеют правильную форму, без
трещин и подгорелостей, корочка румяная. Вкус и
запах соответствуют данному виду изделий.
 Изделия из каш хранятся не более 3-х часов, каши
рассыпчатые – 6 ч, блюда из макаронных изделий – 2
ч.
Вопросы для самопроверки
1 Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к
качеству?
2 На какие группы делят каши по консистенции?
3 Для чего поджаривают сырую крупу?
4 Составьте таблицу соотношения крупы и воды для рассыпчатых и жидких
каш.
5 Сколько жидкости необходимо для варки макаронных изделий? Каков выход
готовых изделий, их привар?
6 Какова продолжительность замачивания и варки бобовых?
25
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А.
Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум:
учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов,
Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л.
Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В.
Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
26
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
27