Тема 7 - вгуэс

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.
Тема 7
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
ОВОЩИ
План лекции
1 Овощи и грибы: характеристика и первичная
обработка
2 Блюда из отварных и припущенных овощей
3 Блюда из жареных овощей
4 Блюда из запеченных овощей
5 Блюда из тушеных овощей
6 Гарниры из картофеля и овощей
7 Требования качеству блюд из овощей
2
1 Овощи: характеристика и
первичная обработка
- обладают высокой
пищевой ценностью;
- источник углеводов
(крахмал, сахар, клетчатка),
которые нормализуют
процесс пищеварения;
- источник витаминов
(потребность человека в
витаминах покрывается,
главным образом за счет
овощей и фруктов);
- источник минеральных
веществ (кальций, магний,
фосфор, макроэлементы).
Картофель
• Обработка:
сортировка, мойка,
очистка, дочистка,
мойка;
• Очищенный
картофель можно
хранить в воде 2
часа.
Морковь, свекла
• Обработка: мойка,
очистка, дочистка,
мойка;
• Можно хранить 24
часа, накрыв
влажной тканью или
в холодильнике.
 Батат (сладкий картофель) – тропическое
растение, не является картофелем. Мякоть и
кожура могут быть разных цветов. Готовят как
обычный картофель: запекают, жарят, делают
пюре.
 Дайкон (японский редис, китайский редис) –
добавляют в салаты, супы, рагу, как картофель
или репу.
 Виноградные листья – свежие листья
бланшируют, консервированные промывают,
используют для фарширования.
Иерусалимский артишок (топинамбур,
земляная груша)
• Корнеплод,
имеющий
сладковатый, слегка
подкопченный вкус.
Чтобы не потемнел
в нарезанном виде,
его кладут в
подкисленную воду.
В сыром виде кладут
в салаты, также
варят, жарят как
картофель.
Артишок
• Бутон цветка семейства сложноцветных;
• Хранят в холодильнике в пакетах,
предварительно сбрызнув водой;
• У молодых артишоков все части съедобны;
• У зрелых артишоков съедобны: основания
листьев, сердцевина, реже черешок;
• Мелкие артишоки употребляют в сыром
виде в салатах, варят, запекают и жарят;
• Средние артишоки варят, в том числе на
пару, жарят;
• Крупные – варят и едят, отделяя и
обмакивая в соус зеленые верхние листья;
• Варят артишоки в стеклянной или
эмалированной посуде, т.к. алюминиевая
посуда придает металлический привкус и
обесцвечивает их.
Баклажан
• Различают по размеру,
форме, цвету: зеленые,
кремовые, желтые, бледно- и
темно-лиловые;
• Чтобы при жарке баклажаны
меньше впитывали жира и не
горчили их нарезают,
бланшируют или замачивают
в соленой воде на 30 минут,
затем промывают холодной
водой и обсушивают.
Тыква, кабачки
• Бывают разных
размеров и могут иметь
различный цвет;
• Удаляют семена, у
перезревших срезают
кожицу и плодоножку;
• Молодые кабачки
используют сырыми в
салатах;
• Крупные кабачки и
тыкву жарят, варят,
тушат, запекают.
Капуста
• Белокочанную и цветную капусту
погружают на 30 минут в
подсоленную воду для удаления
гусениц;
• У цветной капусты и брокколи –
зачищают тёркой соцветия и
отрезают твердую часть
кочерыжки, крупные соцветия
разделяют на более мелкие;
• Чтобы на цветной капусте не
появились пятна, подготовленные
кусочки кладут в подкисленную
воду;
• Крупные кочешки брюссельской
капусты для равномерного
приготовления надрезают
крестообразно у основания на ¼
глубины.
Краснокочанная капуста
• Чтобы сохранить
натуральный цвет,
шинкованную капусту
заливают горячим
красным винным уксусом,
перемешивают,
выдерживают 5-10 минут,
лишний уксус сливают;
• Классический гарнир для
блюд из дичи или свинины
– краснокочанная капуста,
тушеная с луком, красным
вином и уксусом.
Китайская капуста
• Имеет мягкий,
сладковатый вкус;
• Листья хорошо
промывают,
удаляют верхние
увядшие листья;
• Можно употреблять
сырой, варить,
жарить, готовить с
ней супы.
Перец сладкий
• Бывает разных цветов:
зеленый, красный, желтый,
реже оранжевый,
фиолетовый и белый, что
говорит о степени зрелости;
• Перец промывают, удаляют
плодоножку и сердцевину;
• Применяется при
производстве холодных
закусок, салатов, супов,
соусов, горячих блюд;
• Идеально подходит для
запекания, в том числе в
фаршированном виде.
Спаржа
• Используют различные виды:
белую, пурпурную, зеленую.
Пурпурная (красноголовая) спаржа
при варке становится зеленой.
• Удаляется нижняя грубая часть
побега, стебли промываются в
холодной воде, срезаются с почек
острые листочки, побеги
связываются ниткой в небольшие
пучки. Толщина пучков должна
быть одинаковой, чтобы они
равномерно проварились.
• Готовят спаржу с пароварках
(стебли варятся в воде, верхушки –
на пару) или в широкой кастрюле,
наполненной слегка соленой водой.
Лук репчатый
• Красный лук – более сладкий,
по сравнению с другими
видами, используется в
салатах и для жарения на
открытом огне и гриле;
• Белый лук – используется в
салатах и других блюдах;
• Жемчужный лук – мелкий
белый лук, идеален для
засолки, также добавляют
целиком в тушеные блюда из
мяса и рыбы, приготовленные в
горшочке.
Лук-порей (батун)
• Следует тщательно
промывать;
• Используют белую и
зеленую части;
• Лук варят, готовят
на пару, тушат в
масле;
• Лук хорошо
подходит для
сливочных соусов и
супов.
Зеленый лук
(салатный лук)
• Удаляют
поврежденные
перья и корни, у
луковицы – оболочку
и плодоножку,
хорошо промывают;
• Используют при
производстве
салатов, для
украшения вторых
блюд и супов.
 Чесночный лук – имеет плоские темные листья и
мягкий чесночный вкус. Используется в жареных
блюдах, рубленном виде в начинках, в качестве
украшения в супах.
• Лук-шалот –
родственник
репчатого лука, но
имеет более мягкий
вкус, луковицы
растут по нескольку
штук вместе с одним
корнем. Используют
для приготовления
соусов, гарниров,
салатов.
• Руккола – является
родственницей
горчицы, добавляют
в пиццу, пасту,
салаты в свежем
виде.
• Кресс-салат –
добавляют в салаты,
употребляют как
гарнир и для
бутербродов.
Шпинат, щавель
 Удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде;
 Молодые листья шпината используют для салатов, из
более старых готовят пюре, начинки, гарниры. Для
сохранения цвета его бланшируют и промывают в
холодной воде несколько раз;
 Щавель используют для производства супов, пюре,
соусов.
Грибы




Трюфели
Грибы, растущие под землей, самые дорогие в мире.
Существуют два вида – французский черный
трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта
(Северная Италия). По внешнему виду напоминают
маленькие черные сморщенные картофелины.
Свежие трюфели в продажу поступают редко,
обычно- консервированные.
Перед использованием трюфели осторожно
протирают щеткой, кожицу срезают ножом для чистки
овощей. Снятую кожицу также используют для
производства блюд.
Трюфели используют в сыром виде, для
приготовления начинок, соусов, омлетов, паст и др.
Нельзя забивать аромат трюфелей сильными
пряностями.
Чёрный трюфель
Белый трюфель
Шампиньоны
• Моют, но не
замачивают или
протирают влажным
бумажным
полотенцем.
• Есть можно в сыром
виде и после
тепловой обработки.
2 Блюда из отварных и
припущенных овощей
• Наиболее известные:
картофель отварной,
картофельное пюре;
отварные и припущенные
белокочанная и цветная
капуста, морковь, кукуруза,
зеленый горошек и др.
• Используются как
самостоятельные блюда, и
как гарниры к мясным и
рыбным блюдам.
• Овощи погружают кипящую
подсоленную воду и варят под
закрытой крышкой;
• Уровень воды должен быть на 11,5 см выше овощей;
• Свеклу, морковь и зеленый
горошек варят без соли, т.к. соль
ухудшает вкус, замедляет варку;
• Зеленые овощи варят в большом
количестве бурно кипящей воды
(3-4 л на 1 кг) с открытой
крышкой;
• Припускаю в собственном соку и
с добавлением воды, бульона,
молока и др. (твердые овощи с
добавлением 15-30% жидкости).
3 Блюда из жареных овощей
 Самая широкая по ассортименту группа овощных




блюд.
Используют все способы жарения – основной, во
фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на
решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева.
Жарят овощи сырые очищенные (картофель,
кабачки, баклажаны, капусту) и в виде изделий из
овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы).
Жареные овощи подают с маслом, сметаной,
соусами, свежими и солеными помидорами и
огурцами, шинкованной зеленью петрушки или
укропа.
Используют как самостоятельное блюдо и как
гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Формы нарезки овощей для жаренья
Вид овощей
Форма нарезки
С небольшим
количеством жира
Во фритюре
Брусочки, дольки,
кубики, ломтики
Брусочки, ломтики,
соломка, стружка
Ломтики
-
Тыква, кабачки,
баклажаны
Ломтики, кружочки
-
Цветная капуста
Небольшие соцветия
-
-
Кольца
Соломка
-
Картофель сырой
Картофель отварной
Лук репчатый
Морковь, свекла,
капуста
• Картофель, нарезанный
соломкой и жаренный
во фритюре носит
название «пай»,
• брусочками - «фри»,
• кружочками – «суфле»,
• кубиками 15*15*15мм –
«батай»,
• длинной лентой –
«шатойяр»,
• мелкими брусочками
30*5 мм – «алюмет».
4 Блюда из запеченных овощей
• Для запекания овощи
предварительно варят,
припускают, тушат или
жарят, иногда используют
сырыми;
• Перед запеканием овощи
посыпают тертым сыром и
поливают маслом;
• Запекают овощи до
образования на поверхности
поджаристой корочки, дно и
стенки посуды смазывают
жиром и посыпают сухарями.
Фаршированные овощи
• Наиболее трудоемкие и
оригинальные блюда, которые
чаще других включают в
праздничное меню.
• Фаршируют томаты, болгарский
перец, кабачки, баклажаны,
картофель, свеклу и другие
овощи.
• При подготовке к фаршировке у
овощей срезают верхушку,
удаляют сердцевину и наполняют
различными фаршами (овощные,
мясные, рыбные, крупяные).
• Перед запеканием овощи
посыпают тертым сыром и
поливают маслом.
5 Блюда из тушеных овощей
• Перед тушением овощи
равномерно нарезают,
обжаривают до полуготовности,
затем тушат с бульоном или
овощным отваром, томатомпюре, соусом или сметаной.
• Некоторые овощи припускаю
или отваривают (капуста,
кабачки, баклажаны, тыква);
• Зеленый консервированный
горошек прогревают;
• Тушат под закрытой крышкой, на
слабом огне, в керамических
горшках или другой посуде.
6 Гарниры из картофеля и
овощей
 Жато. Обточить картофель в форме маслин или
бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле,
довести до готовности в духовом шкафу, полить
растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать
петрушкой.
 Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех
обжарить в масле, посолить.
 Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см
обжарить, посыпать солью.
 Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и
посолить.
 Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать
сухарями.
 Берни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме
абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во
фритюре.
 Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в
соотношении 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского
мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и
обжарить во фритюре.
 Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г,
панировать в муке и обжарить во фритюре.
 Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь,
выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и
вставить кусочек масла.
 Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу,
разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре,
наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.
 Соте. Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить
на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить
на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.
 Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.
 Лионез. То же, но с обжаренным луком.
 Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить
сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным
маслом и запечь.
 Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель,
смешать его с луковой крошкой, яйцом, солью, перцем и
мукой.
 Дюшес. Завитки из протертого картофеля с маслом и
желтком смазать льезоном и запечь.
 Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую
стручковую фасоль на кусочки одной длины и
бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в
ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие
пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить
шпажкой и пассеровать на сливочном масле.
 Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и
оставить при 120°С в духовом шкафу на 1 час или
пока луковицы не станут мягкими.
 Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея
нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.
 Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки"
вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в
течение нескольких минут и сотировать на сливочном
масле.
 Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить
нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и
баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и
семян помидоры. Тушить смесь 5 минут, поперчив и посолив ее.
 Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту
замариновать в смеси растительного масла, соли, перца,
рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут,
панировать в кляре и обжарить во фритюре.
 Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из
сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные
желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5
см и выпекать в течение 15 минут.
 Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать,
протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.
 Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить
воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить
маслом.
7 Требования к качеству блюд из
овощей
 Отварные и припущенные овощи – хорошо очищены, с




ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная.
Хорошо сварены, не деформированы. Консистенция и
внешний вид свойственными данному блюду.
Жареные овощи - имеют одинаковую форму, обжарены
равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет –
светло-коричневый, на изломе – свойственный
натуральному цвету овощей.
Тушеные овощи – сохраняют форму нарезки, не
переварены. Цвет – соответствует натуральным овощам.
Не допускается пригорелостей и посторонних запахов.
Запеченные овощи –мягкие, поверхность румяная,
равномерная, без трещин и подгорелостей.
Овощи хранят на мармите не более 2-3 часов.
Вопросы для самопроверки
1 Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда.
2 Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной
практике.
3 Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик,
долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.
39
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А.
Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум:
учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов,
Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л.
Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В.
Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
40
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
41