Конкурс исследовательских, проектных и творческих работ Выполнил: Бушуев Максим,

Конкурс
исследовательских, проектных и творческих работ
Исследовательская работа
Изготовление майонеза в домашних условиях
Выполнил: Бушуев Максим,
ученик 3 «А» класса
ГКС(К)ОУ для ОВ с ОВЗ
СКОШИ III-IV вида
Руководитель: Ванюшкина Т.Л.,
учитель начальных классов
2
Оглавление
Введение…………………………………………………………………….……3
Глава I. Как майонез появился на столе
1.1. История появления майонеза………………………………………...….4
1.2. Классификация майонеза …….…….…….…….…….…….…….………5
1.3. Троицкая история майонеза ……………………………………………...7
Глава II. Изготовление майонеза
2.1. Анкетирование одноклассников…….…….…….…….…….…….…….8
2.2. Самостоятельное приготовление майонеза.……………………………..9
2.3. Расчет стоимости …………………………………………………………10
2.4. Определение качества…………………………………………………….11
Заключение……………………………………………………………….………12
Список литературы и Интернет ресурсов ……………………..………………13
Приложение………………………………………………………………………14
3
Введение
Диетологи советуют для лучшей работы кишечника хотя бы раз в
день кушать суп. А чем заправить супчик, чтобы он стал ещё вкуснее? Полки
наших магазинов «пестреют» многообразием различных добавок. Это
сметана, майонез.
Пообщавшись со своими одноклассниками, я выяснил, что в наших семьях
быстрее всего съедается майонез. Часто мы используем его не только к
первым блюдам и к салатам, но и просто мажем на хлеб. Прочитав состав
этого продукта, я не нашёл сложных ингредиентов, и подумал, что можно
попробовать изготовить его в домашних условиях. Будет интересно сравнить
вкус магазинного майонеза и домашнего.
Гипотеза: майонез популярная пищевая добавка и научиться готовить его
несложно.
Цель: изготовить майонез в домашних условиях.
Задачи:
 изучить историю возникновения майонеза;
 изучить технологию изготовления майонеза в домашних условиях;
 рассчитать стоимость одной порции;
 сравнить вкусовые качества купленного продукта с домашним;
Методы исследования: анкетирование, сбор и анализ различных источников
информации, математический метод (расчёт).
4
Глава I. Как майонез появился на столе
1.1. История появления майонеза.
Происхождение слова "майонез" во французском языке неизвестно.
Придерживаются мнения, что слово произошло от старого французского
«moyeu», которое, среди прочего, означало желток. В настоящее время слово
майоне́з обозначает — холодный соус, приготовленный из растительного масла,
яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда
горчицы и других приправ.
Кто же впервые приготовил этот простой и изысканный соус? В Средиземном
море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон).
В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между
европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса
майонез.
Сначала, в 1757 году, Маон захватили французы под
предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане.
Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с
продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только
оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда
французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и
яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные
желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его
солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени
осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Скептики говорят
о том, что кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чейто опыт и знал, что делает. Действительно, оказывается, у майонеза был прямой
предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чесноки-масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители
Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О
такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем
«аоли» этот соус дожил до наших дней.
А французские дворяне в XVIII веке
просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. С тех пор
5
замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов.
В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо
смешать вручную очень непросто. Только в наше время, благодаря электрическим
смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас - это наиболее
распространенный промышленно изготавливаемый соус.
1.2. Классификация майонеза
Майонез, не смотря на свое французское происхождение, является
одним из наиболее потребляемых, практически повседневным продуктом на
столе россиян. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Он
применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи,
а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался
майонез
«Провансаль»,
комбинатах.
Рецепт
и
производившийся
состав
майонеза
на
многих
строго
масложировых
регламентировался
государственным стандартом. Майонез производился из традиционных
продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока,
соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на
майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93
даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок.
Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные
ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу, все готовые «майонезы» в
зависимости от их жирности делятся на классы:
 высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
 среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
 низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
В 2012 году вступает в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно
ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу
сможет называться лишь продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 %
6
яичного
порошка,
лишая
производителей
возможности
производить
низкокалорийный майонез .
Срок годности
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его
рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока
годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов
разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые
производители пишут на упаковке о натуральности ингредиентов, умалчивая
при этом о присутствии консервантов. Без консервантов срок годности не
может превышать 1-2 недель.
Влияние на организм
Промышленный майонез является всего лишь вкусной приправой к пище.
Полезность майонеза весьма сомнительна независимо от торговой марки и
сорта.
Можно лишь говорить о безвредности промышленного продукта.
Необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому
человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих
аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.
Производители
Мы провели контрольную закупку нескольких пачек майонеза, с целью
выяснить основных производителей. Вот что нам удалось выяснить:
Производитель
ЗАО «Эссен Продакшн АГ»
Холдинг «НМЖК»
Холдинг «Солнечные продукты»
Махеевъ
Ряба, Сдобри,
Нежный
Чудесница,
Оливьез
ОАО «ЭФКО»
Слобода
ОАО «Жировой комбинат»
Щедрое лето
7
1.3. Троицкая история майонеза.
Наш город Троицк хоть и маленький провинциальный городок
Южного Урала, но ещё несколько лет назад он был очень известен благодаря
продукции, производимой на Троицком жировом комбинате. Об этом мне
рассказала бабушка, которая многие годы
бухгалтером на этом
предприятии. Это одно из старейших специализированных предприятий
России по переработке жиров. Комбинат был основан 21 мая 1935 года с
целью обеспечения жировой продукцией всего Урало-Сибирского региона.
К тому же предприятие удачно располагалось в непосредственной близости к
транспортным магистралям, связывающим Казахстан, Поволжский,
Уральский, Западно-Сибирский экономические районы. Производственные
площади комбината - более 20 000 квадратных метров, земельный участок около 25 гектаров. Было время, когда Троицкий комбинат выпускал до 20
видов маргариновой продукции и 10 наименований майонезов, считавшихся
лучшими в стране. Мы подняли архивы и выяснили, что до приватизации
Троицкий жировой комбинат перерабатывал 4000 тонн растительного масла
в месяц (около 50 000 тонн в год). Более 2000 тонн саломаса (полуфабрикат
для производства маргарина) отправлялось на Карагандинский и АлмаАтинский маргариновые заводы. 1000 тонн весового маргарина
потреблялось предприятиями пищевой промышленности Челябинской,
Курганской областей и Башкирии. 1000 тонн фасованного маргарина и
майонеза продавалось в открытой розничной сети. Численность работающих
тогда составляла 800 человек. Даже в годы Великой Отечественной войны
ТЖК не останавливал производства.
Чем злее война бушевала,
Тем твёрже в труде и в бою
Мы все от велика до мала
8
Ковали победу свою.
Жизнь круто изменилась для тех, кто оставался в тылу. На предприятиях в
короткий срок удалось наладить выпуск продукции, необходимой фронту. А
еще
город
принимал
людей
и
оборудование
эвакуированных
из
прифронтовой полосы заводов.
Приняв в годы войны людей и оборудование Гомельского жирового
комбината, Троицкий маргариновый завод тоже обеспечивал нужды фронта.
В 1941 году план по выработке мыла и технологического глицерина был
выполнен почти в 1,5 раза.
После приватизации в 1993 году объемы
производства и продаж на комбинате стали уменьшаться и к 1996 году
сократились до 1000 тонн переработки масла в месяц.
Тяжёлыми стали годы перестройки, когда появилась конкуренция. С 1997
года ОАО «Троицкий жировой комбинат» находилось в предбанкротном
состоянии в связи с отсутствием рынков сбыта продукции и сырьевой базы
(масло растительное). Ежегодно предприятие генерировало убытки в объеме
до 40 миллионов рублей, так как было вынуждено закупать масло на
свободном рынке и продавать продукцию по заниженным ценам.
С 2002 года производство на комбинате было законсервировано.
Глава II. Изготовление майонеза в домашних условиях
2.1.Анкетирование одноклассников.
Я
решил выяснить, что знают мои одноклассники о майонезе. Моё
исследование я начал с анкетирования.
Анкета
1. Какая страна является родиной майонеза?
2. Нравится ли он тебе? Почему?
3. В какие блюда ты его добавляешь?
4. Где обычно вы берёте этот продукт?
5. Знаешь ли ты рецепт приготовления?
6. Какие продукты нужны для приготовления этого блюда?
9
Результаты анкетирования
В опросе участвовало 12 человек.
1. 2
 8 чел.- предпочитают майонез
 2 чел.- любят сметану
 2 чел. – и сметану и майонез
10 человек без ошибок назвали основные ингредиенты
Вывод:
 Мои
одноклассники не знали о том, что майонез имеет
французские корни;
 Многим майонез нравится, так же как и мне;
 В основном этот продукт покупают в магазине;
 Многие захотели приготовить его в домашних условиях.
2.2 Самостоятельное приготовление майонеза.
Технология изготовления майонеза
В Интернете я нашёл множество рецептов приготовления майонеза и
растерялся от такого многообразия. Какой же рецепт выбрать, чтобы
приготовить свой любимый соус?
В нашей семье, у бабушки, сохранились рецепты майонеза, который
изготавливали на ТЖК. Я решил, что буду готовить его.
Рецепт
2 куриных яйца
300 мл растительного масла
1-1,5 десертных ложки готовой горчицы
1 десертная ложка спиртового уксуса
1,5 ч. ложки сахарной пудры
Сок лимона
Соль
10
Способ приготовления :
Для приготовления майонеза я узнал, что надо использовать
керамическую миску и деревянную ложку, они обеспечивают хорошее
трение и облегчают процесс растирания. Мама также рассказала, что
приготовление майонеза требует особой аккуратности.
В первую очередь займёмся яйцом, отделим белки от желтков. Желтки
поместим в миску, добавляем 1 десертную ложку горчицы, слегка разотрём.
По чуть-чуть начинаем добавлять в желтки растительное масло, не
переставая растирать смесь. Масло нужно лить тонкой струйкой. Когда смесь
загустеет и её сложнее будет растирать, можно добавить половину от порции
уксуса. Будущий майонез после этого слегка побелеет и не забываем
добавлять масло, как и раньше. Чем больше масла мы влили, тем меньше
опасность того, что майонез расслоится. Когда мы израсходовали больше
половины масла, добавляем половину от порции всего сахара и немного
посолим майонез, чтобы кристаллы сахара и соли начали вместе
растворяться. Также добавим половину лимонного сока. Половинные дозы
продуктов добавляются для того, чтобы в конце можно было добавить
оставшиеся
продукты по вкусу.
Можно добавлять перец, чеснок и любые приправы по вашему вкусу. Дайте
майонезу постоять минут 15, чтобы всё хорошо растворилось, ещё раз
перемешайте и употребляйте по назначению. Хранить такой майонез можно
в холодильнике не более 4 дней. Из всех перечисленных продуктов у меня
получилось 250 грамм прекрасного майонеза.
2.3.Расчет стоимости майонеза
Рассчитать
стоимость
приготовленного
майонеза
мне
помогла
учительница Татьяна Леонидовна.
Майонез
продукты
Яйцо
Спиртовой уксус
Сахарная пудра
цена
36 руб./десяток
20 руб./250 мл
28 руб./кг
количество
2 шт.
10 мл
15 г
стоимость
7руб.20 руб.
80 коп.
50 коп
11
Растительное масло
Горчица
Сок лимона
Соль
60 руб./литр
8 руб /100 гр
50 руб/кг
10 руб/кг
300 мл
30 гр
40 мл
20 гр
18 руб
2руб.40 руб
2 руб
20 коп
Итого 31 руб. 10 коп.
Вывод: в магазине средняя цена 250 граммов майонеза 30 рублей, значит
приготовленный мной майонез стоит дороже. Но дешевизна ещё не
показатель качества, потому что производители могут заменять продукты
порошками и консервантами.
2.4. Определение качества
Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям. В домашних условиях мы можем
исследовать, приготовленный нами майонез, только по органолептическим
показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет. Сравнение с
магазинным майонезом мы занесли в таблицу.
Органолептические
Магазинный майонез
показатели
«Махеев провансаль»
Домашний майонез
Внешний вид
Не однородной окраски
Аппетитный
Консистенция
Не слишком густой
Однородная масса
Вкус
С лёгкой кислинкой, вязкий
Эластичный,
воздушный,
насыщенный
Запах
Маслом растительным
Свежими
продуктами
лимоном
и
(тонкий,
изысканный вкус)
Цвет
Светло-жёлтый
Кремовато-жёлтый
По ГОСТу майонез должен представлять собой сметанообразный продукт,
цвет майонеза должен быть белым или кремовато-жёлтым, однородным по
всей массе, вкус и запах не должны напоминать вкус прогорклого масла, на
поверхности не должно быть капелек жира.
12
Вывод: майонез, приготовленный нами в домашних условиях, отличается от
купленного в магазине, он
лучше по внешним показателям (нет
выделяющихся капелек масла, которые свидетельствуют о перепадах
температуры хранения) и вкусовым качествам.
Заключение
При выполнении работы
 я узнал много интересного
из истории возникновения
майонеза;
 научился проводить опрос, обрабатывать анкеты, рассчитывать
стоимость порции;
 научился не только изготавливать майонез, но и делать
несложный салат, используя свою заправку – это оказалось
совсем не сложно, а очень даже интересно;
а ещё я точно знаю, что майонез выгоднее делать самому.
Это не портит наше здоровье!
13
Список литературы и интернет-ресурсов
1. Праздники народов России, Энциклопедия. М., Росмэн, 2004 год.
2. Кулинарные рецепты. Новосибирск, Маяк, 1990 год.
3. Домашний очаг, февраль 2006 год.
4. Скатерть - самобранка, январь 2009 год.
5. http://crazymama.ru/zagadki.php?a=2&id_zagadki=482&id_cat1=48
6. http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/bliny/st00238.htm
7. http://supercook.ru/zz106-snack-about-blin.html
14
15
16
17