РЫБА 13

6 класс
ТЕМА УРОКА : «Ассортимент рыбных блюд с учетом особенностей регионального положения
г.Сочи как столицы будущих Олимпийских игр»
Цели урока:
-познакомить учащихся с процессом тепловой обработки рыбы и морепродуктов, обитающих в
прибрежной зоне г. Сочи и в реках Кубани;
-углубление и получение новых знаний о возможностях кулинарного использования рыб бассейна
Черного моря и рек Кубани;
- дать понятие себестоимости блюд из рыбы и морепродуктов с учетом природных
особенностей прибрежной зоны г. Сочи и обитающих в ней рыб, используемых в рыбном меню;
-формирование навыков работы с различными полуфабрикатами из рыбы и морепродуктов.
Оборудование:
-интерактивная доска; ноутбук, проектор; мультмедиа материалы, кухонное оборудование,
столовая посуда; инструкционные карты; учебная, справочно-информационная литература.
Тип урока- комбинированный урок.
ХОД УРОКА
1.Организация урока.
1.1. Приветствие.
1.2. Проверка готовности учащихся к уроку. (Наличие спецодежды, продуктов, для
приготовления блюд из рыбы и морепродуктов).
2. Сообщение темы урока.
Учитель: Какие рыбы и моллюски обитают в водах Черного моря? Какие из них съедобны?
Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд? Знаете ли
вы ответы на эти вопросы? Нет? Изучим сегодня на уроке.
3.Повторение пройденного материала.
1. Назовите санитарные требования, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы.
2. Как выбрать свежую доброкачественную рыбу?
3.В какой последовательности разделывают рыбу?
4. Чем ценна рыба как продукт питания?
5. Какие требования предъявляют к качеству рыбных блюд?
4.Изучение нового материала.
Объяснение учителя с элементами беседы
Как мы уже знаем, рыба и морепродукты- настоящая пища для красоты и здоровья! Те, кто
питается рыбой, защищают организм от сердечных болезней и скачков давления. Рыба, особенно
жирная, является наилучшим источником полиненасыщенных жирных кислот омега-3 ,
необходимых организму для восстановления кожной ткани; разжижения крови, что
предотвращает образование тромбов. Морская рыба очень богата йодом, ( в некоторых сортах
рыба его содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине), витаминами А, Д. Полезными
продуктами питания являются такие беспозвоночные как креветки, крабы, кальмары; морская
капуста. В мясе беспозвоночных содержатся аминокислоты и витамины А, В, D; в морской капусте
– минеральные соли, микроэлементы, витамины.
В Черном море обитают 40 видов промысловых рыб и около 140 непромысловых. В Черном
море, реках и озерах Кубани выращивают форель (Адлерское форелевое хозяйство), карпа,
сазана, креветки, морские водоросли. В море ловят камбалу, барабулю, ставриду, морского
ската, хамсу, осетра, сельдь черноморскую, судака и др. Наиболее распространенные моллюски в
Черном море – это, конечно, мидии, рапаны, устрицы и гребешки. Все они съедобны. Устриц и
мидии специально разводят. Устрицы на Черноморском побережье встречаются сравнительно
редко. Однако мидиями облеплены все прибрежные камни и портовые причалы. Их перед едой
нужно варить или жарить.
Некоторые виды рыб очень постные, другие пожирнее; у некоторых пикантный и тонкий вкус,
тогда как другие имеют пресный вкус и грубое мясо. Чтоб решить, как готовить рыбу, нужно
посмотреть на ее мясо. Жирная рыба( сельдь, ставрида) часто готовится сухожаровым методом, в
гриле. Рыба со средним содержанием жира ( лосось, форель) подходит для любого способа
кулинарной обработки. Постную рыбу вроде камбалы лучше запекать, делать из нее соте, жарить
на сковороде или во фритюре.
Форель в настоящее время выращивают на рыбофермах в Адлере в больших количествах.
Радужная форель превосходна в тушеном виде, жареная на открытом огне или печеная.
Черноморский окунь питается в основном креветками, крабами и моллюсками. У окуня плотное,
вкусное мясо, которое подходит для любого способа приготовления. Вес рыбы колеблется от 450 г
до 1,4 кг, к осени рыба обычно нагуливает вес. Родственные виды – полосатый окунь и щука –
готовятся аналогичным образом.
Камбала калкан, камбала Глосса– плоская рыбка ; мясо жестковатое, с тонким вкусом. Она так
высоко ценится в кулинарии, что разработаны сотни рецептов ее приготовления.
Кефаль ( лобань – крупный вариант кефали) –предпочтительна для ухи, но и в жареном виде
очень хороша.
Сарган – предпочтительна в жареном виде. Внешний вид пугать не должен, это всё-таки рыба, а
не змея. Содержит огромное количество фосфора.
Барабулька – наиболее ценимая местными жителями черноморская рыба. Размер почти не имеет
значения. Французы так и вообще предпочитают мелкую, которую едят прямо с головой. Готовят
на костре (такое блюдо называют «шкара»), жарят, тушат, очень вкусна в малосольном виде.
Хамса – светлая из Азовского моря, тёмная – черноморская. Ее солят и жарят.
Осетр – встречается редко, из него готовят вкусный шашлык .
Ставрида черноморская –( только в определённое время года, весна и осень), ее солят, коптят,
иногда жарят.
Сельдь черноморская– очень вкусная, более жирная и плотная чем атлантическая.
Мидии – как правило, их продают живыми в раковинах. Мидии часто варя, добавляя в воду
немного вина, лимон и чеснок.
Креветки являются самыми популярными ракообразными. Мякоть креветок имеет сладковатый
вкус и плотную почти жесткую структуру.
В рамках проведения международного мероприятия «Шкатулка Черного моря» ( на базе нашей
гимназии) приуроченного к проведению Сочинской олимпиады, учащимися нашей гимназии
собрана кулинарная книга «Черноморские блюда». Она содержит рецепты черноморской кухни
из рыбы и морепродуктов, обитающих в водах Черного моря и реках Кубани, что резко снижает
себестоимость готового продукта. Во время проведения Сочинской олимпиады, жители и гости
смогут воспользоваться этой книгой.
5.Практическая работа.
Творческое задание: приготовление блюд из рыбы или морепродуктов по технологическим
картам.
Технологическая карта
Рыбка - объеденье
Наименование
Количество
Последовательность
Посуда и инвентарь
продукта
продукта
приготовление
Карп( окунь)
1 шт
Выпотрошить , промыть,
Нож, доска СР,
просушить, натереть солью,
противень, фольга,
перцем, полить соком лимона, блюдо.
положить внутрь кусочки
лимона и зелени, выпекать при
180 градусов 20 минут.
Охладить, уложить на блюдо.
Лимон
2 шт
Нарезать на дольки
Доска СО, нож
Зелень
1 пучок
Промыть, уложить на блюдо.
Наименование
продукта
Филе рыбы
Зелень, овощи
Количество
продукта
400 гр
Технологическая карта
Рыбные рулетики
Последовательность
приготовление
Посолить. Посыпать перцем,
зеленью, свернуть рулетиками,
сколоть шпажками. Уложить
плотно в сотейник. Залить
горячей водой , чтоб
покрывала рулетики,
припустить при слабом
кипении 20 минут; охладить в
бульоне.
Промыть. Уложить на блюдо.
Посуда и инвентарь
Нож, доска СР,
противень, фольга,
блюдо.
Блюдо.
6. Подведение итогов урока.
6.1. Просмотр работ учащихся.
«Рыбка- объеденье»
6.2.Выставление оценок
Рыбные рулетики.