МЕТОДИЧКА Оценка Питания - НИИ Гигиены и охраны здоровья

Кафедра гигиены детей и подростков
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ДЛЯ СТУДЕНТА
(составлена в соответствии с рабочей программой по гигиене детей и подростков для
студентов педиатрического факультета
Тема:
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
ПИТАНИЯ
В
Р а б о т а н а з а н я т и и:
Дайте комплексную оценку организации питания в общеобразовательной школе
по схеме, приведенной ниже, с последующим оформлением заключения и предложений
по оптимизации питания:
В ходе проверки организации питания школьников в общеобразовательной школе
установлено:
на момент обследования обучаются 534 школьника при проектной мощности
школы 450 человек. Количество классов 21. Занятия проводятся в две смены. Питание
450 школьников первой смены организовано в три «перемены». Охват учащихся
школьными завтраками - 100%
На участке расположены переполненные мусоросборники без крышек на
расстоянии 15 метров от здания и входа в столовую на бетонированной площадке.
Имеется договор на вывоз мусора.
Здание. Столовая находится на первом этаже. Столовая имеет складские
помещения для пищевых продуктов, производственные и административно-бытовые
помещения, загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому
автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) пищевых
продуктов и тары, навесы над входами и загрузочными платформами, воздушнотепловые завесы над проемами дверей.
Перед входом в столовую имеется пять умывальников, из которых три находится
в рабочем состоянии. В состав помещений столовой входят: загрузочная, горячий и
холодный цехи, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для
сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые
помещения для персонала пищеблока. Площадь обеденного зала составляет 100 м2 .
В состав помещений буфета-раздаточной входят: загрузочная; холодильный
шкаф, раздаточная без мармитов; помещение для мытья тары.
Организация питания в школе. Для обучающихся организовано одноразовое
горячее питание в виде завтрака. Школьники, посещающие группу продленного дня,
обеспечиваются завтраком и обедом. Отпуск горячего питания обучающимся
организовывается по классам на второй, третьей и четвертой переменах.
Двухнедельное примерное меню, в соответствии с рекомендуемой формой, и
меню-раскладки, содержащие количественные данные о рецептуре блюд согласованы с
Управлением Роспотребнадзора области.
По данным Управления Роспотребнадзора установлено наличие в школе у
школьников двух вспышек пищевых отравлений в текущем году.
В день обследования для анализа взято меню столовой и ассортимент буфетной
продукции (Таблица 1).
Работники пищеблока Ермолина А.В. и Епифанова К.Г. не прошли медицинский
осмотр, техничка Иванова М.Т. не имеет зачета по гигиенической подготовке. В
журнале медицинского осмотра на острые респираторные и гнойничковые заболевания
последняя запись производилась три дня назад. Личная медицинская книжка
отсутствует у мойщицы посуды Куимовой И.Г.
Транспортировка полуфабрикатов и готовой продукции в таре пищеблока
осуществляется автомашиной «№ 545 омс» с закрытым кузовом. Мытье тары после
использования осуществляется на пищеблоке в моечных ваннах кухонной посуды. На
автомашину оформлен санитарный паспорт. Водитель автомашины личной
медицинской книжки не имеет.
2
Пищевые продукты и полуфабрикаты соответствуют нормативной и технической
документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и
безопасность. Осмотр и бракераж продуктов и полуфабрикатов производит работник
пищеблока. Последняя запись в журнале бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья произведена месяц назад.
Поступившие в образовательное учреждение пищевые продукты хранят в
складских помещениях в таре пищеблока без маркировки. При обследовании
установлено, что масло и селедка хранятся в одном холодильном шкафу без термометра.
Мешки сахара и муки расположены на полу рядом хозяйственным инвентарем.
На складе при температуре хранения 7ºС имелись сосиски молочные высшего
сорта местного мясокомбината, срок изготовления 78 часов назад.
Обработка полуфабрикатов и готовой продукции производится в холодном цехе
на разных концах одного рабочего стола с раздельным оборудованием.
В ходе обследования установлено, что картофель чистят вечером для
приготовления на следующий день. В холодильной камере хранится салат с огурцами и
зеленым горошком вчерашнего меню. В холодильнике при температуре 2-6ºС хранится
двухсуточная проба питания в объеме 100 г без крышки. Инструкции о правилах мытья
посуды с указанием температуры, концентрации моющих, дезинфицирующихся средств
и правил их приготовления нет. Мытье столовой посуды производят без дезинфекции.
Санитарно-эпидемиологическая ситуация в городе напряженная.
Персонал обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки,
головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве двух комплектов на
одного работника. В гардеробных личные вещи и обувь персонала хранятся совместно с
санитарной одеждой в одном шкафу.
На пищеблоке имеется медицинская документация:
Журнал здоровья. Последняя запись произведена два дня назад.
Журнал витаминизации третьих и сладких блюд. Нет сведений о количестве
витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами.
Ведомость контроля за питанием. В конце недели осуществляется подсчет
среднесуточных данных количественного и качественного состава обедов и завтраков.
Нет сравнения со среднесуточными нормами физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования ведется не
регулярно. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работников
проводилась год назад, а руководитель организации прошел подготовку – два года
назад. Личные медицинские книжки установленного образца имеются у всех
сотрудников.
В образовательном учреждении не проводится работа (лекции, семинары, дни
здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема
пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и
инфекционных заболеваний. Столовая не обеспечена аптечкой для оказания первой
медицинской помощи
В заключении отразить следующие вопросы:
1. Перечень нормативной документации используемой при оценке организации
питания в школе.
2. Соответствие проектной мощности столовой количеству учащихся (в %).
3. На участке школы отразить санитарное содержание мусоросборников.
4. Оценить площадь, полноту набора помещений столовой и буфета-раздаточной.
3
5. Охват горячим питанием школьников (%). Условия организации школьного питания
в рамках учебного режима школы (табл. 1). Организация обслуживания
обучающихся горячим питанием.
Табл. 1
Звонковое расписание:
1-я смена
2-я смена
Первый урок 8.30-9.15;
Первый урок 14.30-15.15;
Второй урок 9.30- 10.15;
Второй урок 15.30- 16.15;
Третий урок 10.25 – 11.10
Третий урок 16.25 – 17.10
Четвертый урок 11.25 – 12.10
Четвертый урок 17.20 – 18.10
Пятый урок 12.25 - 13.10.
Пятый урок 18.25 - 19.10.
Шестой урок 13.20- 14.05
6. Условия соблюдения правил личной гигиены сотрудниками пищеблока и
школьниками.
7. Соблюдение условий хранения и реализации (товарное соседство, температурновлажностный режим скоропортящихся продуктов, сроки годности).
8. Соблюдение требований технологии приготовления пищи (при обработке
полуфабрикатов и готовой продукции).
9. Наличие и соблюдение правил заполнения медицинской документации.
10. Провести анализ меню и дать гигиеническую оценку школьных завтраков за неделю
(табл.2) по следующему плану:
10.1. Оцените питание по меню и выходу (объему порции) блюд:  наличие
горячего питания на каждый прием пищи;  разнообразие рациона; частота
повторения одних и тех же блюд по приемам пищи в течение дня и недели; 
рациональность сочетания мясных, рыбных, молочных, крупяных блюд, салатов;
рациональное распределение по приемам пищи рыбных, мясных, молочных,
овощных и крупяных блюд; наличие запрещенных продуктов и блюд;  объем
и масса порций.
10.2. Количественная характеристика питания: соответствие энергетической
ценности рациона нормам физиологических потребностей;  соответствие
общего количества белков и жиров, углеводов потребностям организма, наличие
в рационе витаминизированных премиксов.
10.3. Качественная оценка питания, определите правильность соотношения в
рационе основных пищевых веществ по расчету химического состава: 
соотношение белков, жиров, углеводов; удельный вес калорийности за счет
белков, жиров и углеводов в обеспечении организма энергией.
10.4. Оцените режим питания.
11. Сделайте заключение о рациональности, сбалансированности питания в школе, его
недостатках. При условии несоответствия пищеблока сформулируйте предложения
по оптимизации питания.
4
Таблица 2
Меню горячих завтраков для школьников 7-11 лет
Показатели
Энергети
ческая
ценность
Жиры
Угле
воды
12,9
18,6
24,9
313
200
0,2
30
2,2
Итого:
15,3
Вторник
200/5
6,9
1 шт
6,4
0,0
3,3
21,9
18,0
8,4
51,3
57,2
74
444,2
7,5
5,8
45,5
0,4
275,4
78,5
30/15
3,6
6,1
14,9
130,4
200
1,1
18,0
1,0
20,4
18,3
79,1
82,1
566,4
150/20
22,9
8,7
31,9
494,2
30/5/15
200
6,4
1,0
30,3
7,9
0,0
16,6
14,2
28,0
81,3
156,5
112,0
762,7
Четверг
150/25
11,4
30/10
2,4
200
1,0
14,8
Пятница
75
19,2
13,1
7,5
0,0
20,6
39,1
14,2
28,0
81,3
322,4
135,4
112,0
569,8
11,3
4,7
192,1
Выход
Белки
Понедельник
Сырники с морковью с
соусом молочным
Чай с сахаром
Хлеб пшеничный
Каша пшенная с маслом
Яйцо вареное
Бутерброд с колбасой
варено-копченой
Чай с сахаром и молоком
100/30
Среда
Запеканка из творога с
повидлом
Бутерброд с маслом, сыром
Сок фруктовый
Плов из говядины
Бутерброд с маслом
Сок фруктовый
Рыба жаренная
Грибы тушеные с
картофелем
Бутерброд с маслом, сыром
Чай с сахаром
Колбасные изделия отварные
Макаронные изделия
отварные
Пирожное заварное с кремом
«трубочка»
Чай с сахаром
250
10,0
16,0
26,7
292
30/5/15
200
6,4
0,2
35,8
7,9
0,0
35,2
14,1
18,0
63,5
156,5
57,2
697,8
Суббота
50
6,3
14,6
1,5
173,5
150
5,4
4,4
35,6
206,3
100
4,4
24,5
48,8
433
200
0,2
16,3
0,0
43,5
18,0
103,9
57,2
870,0
5
Приложение 1. Требования к
образовательных учреждениях.
организации
школьного
питания
в
(Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409 -08. Извлечения)
I. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИХ РАЗМЕЩЕНИЮ,
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ И КОНСТРУКТИВНЫМ РЕШЕНИЯМ
Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории
хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с
крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых
превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от
площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений,
спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка
контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не
допускается.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для
организаций общественного питания образовательных учреждений должны
соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к
организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья,
сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а
также встречного движения посетителей и персонала.
Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не
более чем в 3 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала
рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное
место.
II. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1
кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть
установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.
Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим
показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих
средств.
6
III. РЕКОМЕНДУЕМЫЙ МИНИМАЛЬНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ И
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
(РАБОТАЮЩИХ НА ПОЛУФАБРИКАТАХ)
Склады, овощной цех, доготовочный цех с холодильными шкафами (в
количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и
хранения необходимого объема полуфабрикатов), горячий цех с электрическая
плитой, раздаточная зона с мармитами для первых, вторых и третьих блюд и
холодильным прилавком (витриной, секцией), моечная для мытья столовой и
кухонной посуды, моечная тары. Производственное помещение буфетараздаточной с электроплитой и холодильными шкафами (не менее двух),
раздаточной, оборудованной мармитами, посудомоечная буфета-раздаточной. Во
всех помещениях (кроме складских) должны быть раковины для мытья рук.
IV. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И ФОРМИРОВАНИЮ
ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню,
включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и
хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник,
ужин).
Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного
учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух
недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления
примерного меню, а также меню-раскладок, содержащих количественные данные
о рецептуре блюд.
Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.
С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть
соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд
(приложение 1.1, 1,2), их пищевой и энергетической ценности, суточной
потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп
обучающихся в общеобразовательных учреждениях (приложение 1.3).
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
В примерном меню должно учитываться рациональное распределение
энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и
четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в
процентном отношении должно составлять: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник
– 15 % (для обучающихся во вторую смену – до 20-25 %), ужин – 25 %.
Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным
приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой
ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по
каждому приему пищи.
7
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ:
белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении
от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения
кальция к фосфору, как 1:1,5.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего
питания, предусматривающее использование
определенных способов
приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение,
запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко,
сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом
пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется
включать 1 раз в 2-3 дня.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка,
рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из
мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать
салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и
т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать
порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в
салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и
орехи.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации
общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться
при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и
безопасности пищевых продуктов, документов
ветеринарно-санитарной
экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов,
подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о
соответствии),
подтверждающих их качество и безопасность, а также
принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с
законодательством Российской Федерации. Перечень продуктов и блюд, которые
не допускаются для реализации в организациях общественного питания
образовательных учреждений указаны в приложении 1.4.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным
транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный
паспорт,
при
условии
обеспечения
раздельной
транспортировки
продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих
тепловой обработки.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного
питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые
предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий,
пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора,
и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами,
ассортиментом дополнительного питания (приложение 1.5.). Ассортимент
дополнительного питания утверждается руководителем образовательного
учреждения и (или) руководителем организации общественного питания
образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и
8
согласовывается с территориальным органом исполнительной власти,
уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический
надзор.
V. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по
классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в
соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа
питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым
классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные
столы.
9
Приложение 1.1. Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для
обучающихся различного возраста
Масса порций в граммах для
обучающихся двух возрастных
групп
Название блюд
С 11 лет и
С 7 до 11 лет
старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное
150-200
200-250
блюдо
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко,
200
200
кефир и др.)
Салат
60-100
100-150
Суп
200-250
250-300
Мясо, котлета
80-120
100-120
Гарнир
150-200
180-230
Фрукты
100
100
Приложение 1.2. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых
продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков,
для обучающихся общеобразовательных учреждений
Количество продуктов в
Наименование продуктов
зависимости от возраста
обучающихся
в г, мл, брутто
в г, мл, нетто
7-10
11-18 лет 7-10 11-18
лет
лет
лет
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
артофель
Овощи свежие, зелень
Фрукты (плоды) свежие
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
Соки плодоовощные, напитки
витаминизированные, в т.ч. инстантные
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.
Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1
кат. п/п)
Рыба-филе
Колбасные изделия
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)
80
150
15
45
15
250
350
200
15
120
200
20
50
20
250*
400
200
20
80
150
15
45
15
188
280
185
15
120
200
20
50
20
188
320
185
20
200
200
200
200
77 (95)
86 (105)
70
78
40 (51)
60 (76)
35
53
60
15
300
80
20
300
58
14,7
300
77
19,6
300
10
Наименование продуктов
Кисломолочные продукты (массовая доля
жира 2,5% 3,2%)
Творог (массовая доля жира не более 9 %)
Сыр
Сметана (массовая доля жира не более 15 %)
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое
Сахар
Кондитерские изделия
Чай
Какао
Дрожжи хлебопекарные
Соль
Количество продуктов в
зависимости от возраста
обучающихся
в г, мл, брутто
в г, мл, нетто
7-10
11-18 лет 7-10 11-18
лет
лет
лет
150
180
150
180
50
10
10
30
15
1 шт.
40
10
0,4
1,2
1
5
60
12
10
35
18
1 шт.
45
15
0,4
1,2
2
7
50
9,8
10
30
15
40
40
10
0,4
1,2
1
5
60
11,8
0
35
18
40
45
15
0,4
1,2
2
7
Приложение 1.3. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых
Усредненная потребность в пищевых
веществ
веществах
для обучающихся двух возрастных групп
с 7 до11 лет
с 11 лет и старше
Белки (г)
77
90
Жиры (г)
79
92
Углеводы (г)
335
383
Энергетическая ценность (ккал)
2350
2713
Витамин В1 (мг)
1,2
1,4
Витамин В2 (мг)
1,4
1,6
Витамин С (мг)
60
70
Витамин А (мг рет. экв)
0,7
0,9
Витамин Е (мг ток. экв.)
10
12
Кальций (мг)
1100
1200
Фосфор (мг)
1650
1800
Магний (мг)
250
300
Железо (мг)
12
17
Цинк (мг)
10
14
Йод (мг)
0,1
0,12
11
Приложение 1.4. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для
реализации в организациях общественного питания образовательных
учреждений
1.
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности.
2.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба,
сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6.
Непотрошеная птица.
7.
Мясо диких животных.
8.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными
примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану
без термической обработки.
16. Простокваша -“самоквас”.
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие
первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую
обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые
(жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные
овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки,
алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие
гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
12
Газированные напитки.
Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Жевательная резинка.
Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более
0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Закусочные консервы.
Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодовоягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Яичница-глазунья.
Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов
быстрого приготовления.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
Приложение 1.5. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для
организации дополнительного питания обучающихся
№ п/п
Наименование пищевых
продуктов
1.
Фрукты (яблоки, груши,
мандарины, апельсины,
бананы и др.)
2.
Вода питьевая,
расфасованная в
емкости
(бутилированная),
негазированная
3.
Чай, какао-напиток или
кофейный напиток с
сахаром, в том числе с
молоком,
4.
5.
Масса
(объем)
Примечание
–
реализуются, предварительно
вымытые, поштучно в ассортименте,
в том числе в упаковке из
полимерных материалов
до 500
мл
реализуется в потребительской
упаковке промышленного
изготовления
200 мл
горячие напитки готовятся
непосредственно перед реализацией
или реализуются в течение 3-х часов
с момента приготовления на
мармите
Соки плодовые
(фруктовые) и овощные,
до 500
нектары, инстантные
мл
витаминизированные
напитки
Молоко и молочные
напитки
до 500мл
стерилизованные (2,5%
и 3,5% жирности)
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
промышленного изготовления;
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
промышленного изготовления
13
№ п/п
Наименование пищевых
продуктов
Масса
(объем)
6.
Кисломолочные
напитки (2,5%, 3,2%
жирности)
до 200 г
7.
Изделия творожные
кроме сырков
творожных (не более 9%
жирности)
до 125 г
8.
Сыры сычужные
твердые для
приготовления
бутербродов
до 125 г
9.
Хлебобулочные изделия
до 100 г
Орехи (кроме арахиса),
сухофрукты
Мучные кондитерские
изделия
промышленного
(печенье, вафли, миникексы, пряники) и
11.
собственного
производства, в т.ч.
обогащенные
микронутриентами
(витаминизированные)
Кондитерские изделия
сахарные (ирис
тираженный, зефир,
кондитерские
батончики, конфеты,
12.
кроме карамели), в т.ч.
обогащенные
микронутриентами
(витаминизированные),
шоколад
10.
до 50 г
Примечание
реализуются при условии наличия
охлаждаемого прилавка, в
ассортименте, в потребительской
упаковке промышленного
изготовления
реализуются при условии наличия
охлаждаемого прилавка в
ассортименте, в потребительской
упаковке промышленного
изготовления;
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
реализуются в ассортименте,
в потребительской упаковке
до 50 г
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
промышленного изготовления
до 25 г
реализуются в ассортименте, в
потребительской упаковке
14
Домашнее задание:
Представить в виде конспекта (конспект подписать у преподавателя):
1) список запрещенных продуктов при организации питания детей и
подростков в общеобразовательных учреждениях;
2) список пищевых продуктов, которые должны ежедневно
присутствовать в рационе питания детей и подростков в образовательном
учреждении.
Перечислите пищевые продукты, которые должны ежедневно
присутствовать в рационе питания детей и подростков в образовательном
учреждении
3).
4) Вопрос надзора за питанием школьников прочитать в учебнике (Кучма
В.Р., Гигиена детей и подростков: Учебник. – М.: Медицина, 2003. – 384 с
(257-258). Составить конспект.
15