стратегический проект - Официальный портал Екатеринбурга

Приложение к Постановлению
Администрации города Екатеринбурга
от___18.01.2013_№_141____
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
«Кухня на любой вкус»
1. Паспорт стратегического проекта
1.1. Основания для разработки и внесения изменений
Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав
потребителей» (в редакции Федерального Закона от 27.07.2011 № 242-ФЗ);
Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997
№ 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
(в редакции Постановлений Правительства Российской Федерации
от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);
Постановление
Главного
государственного
санитарного
врача
Российской Федерации от 08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных
правил»;
Постановление
Главного
государственного
санитарного
врача
Российской Федерации от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН
2.4.5.2409-08»;
ГОСТ Р 50762-2007 «Национальный стандарт Российской Федерации.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания»;
ГОСТ Р 50763-2007 «Национальный стандарт Российской Федерации.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию»;
Постановление Региональной энергетической комиссии Свердловской
области от 10.12.2008 № 158-ПК «Об утверждении предельных размеров
наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного
питания при общеобразовательных учреждениях, профтехучилищах, средних
специальных и высших учебных заведениях»;
Решение Екатеринбургской городской Думы от 26.10.2010 № 67/30
«О внесении изменений в Решение Екатеринбургской городской Думы
от 10 июня 2003 года № 40/6 «О Стратегическом плане Екатеринбурга»;
Постановление Администрации города Екатеринбурга от 09.02.2011
№ 371 «О разработке, актуализации и пролонгации стратегических проектов
развития Екатеринбурга».
2
1.2. Инициатор постановки проблемы
Комитет по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга.
1.3. Координаторы проекта
Заместитель главы Администрации города Екатеринбурга по вопросам
потребительского рынка и услугам,
Комитет по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга.
1.4. Ответственный за контроль и реализацию проекта
Гандке Татьяна Викторовна – заведующая сектором общественного
питания Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга.
1.5. Разработчики проекта
Багмут Ю.В. – директор ресторанной компании «Юста»,
Волкова С.А. – заместитель начальника отдела потребительского рынка
Администрации Железнодорожного района г. Екатеринбурга,
Лаврова Л.Ю. – кандидат технических наук, доцент кафедры Уральского
государственного экономического университета,
Малюга Г.Ф. – начальник отдела потребительского рынка
Администрации Кировского района города Екатеринбурга,
Москалева В.В. – главный специалист отдела потребительского рынка
Администрации Ленинского района города Екатеринбурга,
Морозов А.П. – президент ассоциации бариста города Екатеринбурга,
Неганова В.П. – доктор экономических наук, профессор Института
экономики Уральского отделения Российской академии наук,
Ржанникова Я.Э. – председатель правления ассоциации кулинаров города
Екатеринбурга,
Русакова О.А. – ведущий специалист отдела потребительского рынка
Администрации Октябрьского района города Екатеринбурга,
Скрипченко
Ю.П.
–
директор
Общества
с
ограниченной
ответственностью «Компания СКЭТ»,
Ташкинов И.М. – генеральный директор ресторанной группы «ТРГ»,
Торощин Р.С. – президент Барменской ассоциации города Екатеринбурга,
Цикина Н.В. – ведущий специалист отдела потребительского рынка
Администрации Чкаловского района города Екатеринбурга,
Чернышева Е.В. – председатель Комитета по товарному рынку
Администрации города Екатеринбурга,
Яковлева Л.А. – заведующая сектором общественного питания Комитета
по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга,
Яковлева Л.А. – начальник отдела потребительского рынка
Администрации Орджоникидзевского района города Екатеринбурга.
3
1.6. Общие затраты и источники финансирования проекта
Общие затраты
Таблица1
На разработку проекта
На реализацию проекта
Итого
Затраты
Сумма, млн руб.
5275,3
5275,3
Источники финансирования
Таблица2
Источник финансирования
Бюджетные средства, в том числе:
федеральный бюджет
региональный бюджет
муниципальный бюджет
Внебюджетные средства
Итого
Сумма, млн руб.
4,5
4,5
5270,8
5275,3
1.7. Анализ сферы реализации проекта и характеристика проблемы
Стремление к достижению главной цели стратегического плана развития
Екатеринбурга – обеспечения достаточно высокого и устойчиво
повышающегося качества жизни нынешних и будущих поколений граждан –
стимулирует решение вопросов наиболее полного удовлетворения растущих
потребностей горожан и гостей Екатеринбурга в качественных услугах питания
на основе современных форм обслуживания и ценовой доступности для всех
категорий населения, развития оказываемого предприятиями общественного
питания комплекса дополнительных культурно-развлекательных услуг,
предоставление всего спектра услуг, необходимых для выполнения
Екатеринбургом функций делового и туристического центра.
Система общественного питания Екатеринбурга – важнейшая часть
потребительского рынка, позволяющая дать интегральную оценку социальноэкономического уровня жизни горожан.
В результате формирования торговых узлов, открытия гостиниц, крупных
торговых и офисно-деловых центров, развития въездного туризма созданы
благоприятные условия для ввода в эксплуатацию новых объектов
общественного питания. Высокий уровень сервиса способствует увеличению
посещаемости предприятий общественного питания. Продолжает усиливаться
тенденция освоения так называемых спальных районов. Активно развивается
сетевой сегмент предприятий общественного питания.
С 2004 года количество объектов общественного питания возросло на
491 предприятие. Рост числа предприятий общественного питания с 2004 года
4
по 2011 год отражен в диаграмме (рисунок 1).
2000
1500
1293
1347
1403
1474
1563
1655
1712
1784
1000
500
0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Рисунок 1. Рост числа предприятий общественного питания
в 2004 – 2011 годах
За период 2004 – 2011 годов оборот общественного питания увеличился
в 5,5 раз. В связи с экономическим кризисом 2008 – 2009 годов сфера
общественного питания демонстрировала снижение темпов развития как в
действующих, так и в сопоставимых ценах. Стабилизация в экономике привела
к тому, что в 2010 – 2011 годах наблюдалась тенденция роста оборота
общественного питания. Данные отражены в диаграмме (рисунок 2).
30
25
20
15
10
5
0
25.9
4.7
6.4
8.3
2004
2005
2006
14.9
2008
2009
11.7
2007
19.9
16
2010
2011
Рисунок 2. Динамика оборота общественного питания (млрд руб.)
Развитие сферы общественного питания произошло главным образом за
счет расширения сети общедоступных предприятий, количество которых по
сравнению с 2004 годом увеличилось в 2,1 раза и составило 1096 предприятий.
Количество ресторанов по сравнению с 2004 годом увеличилось более чем в
3 раза, кафе – в 2,2 раза, баров – в 2,7 раза, кофеен и предприятий быстрого
обслуживания – в 2 раза.
Увеличилось количество предприятий общественного питания со
средним уровнем цен, ориентированных на различные социальные слои
населения.
Рост числа общедоступных предприятий общественного питания отражен
5
в диаграмме (рисунок 3).
1500
524
690
839
627
749
916
2004
2005
2006
2007
2008
2009
1000
985
2010
1096
500
0
2011
Рисунок 3. Рост числа общедоступных предприятий
общественного питания в 2004 – 2011 годах
Для сравнения в таблице 3 представлены данные о количестве
общедоступных предприятий общественного питания в Екатеринбурге и ряде
сопоставимых с ним по численности населения, уровню экономического
развития, объемам туристических потоков зарубежных городов по состоянию
на 01.01.2012.
Таблица3
Город
Екатеринбург
Бирмингем
Кельн
Милан
Мюнхен
Численность
населения,
тыс. чел.
1411,1
1028,7
1007,1
1324,1
1353,2
Количество общедоступных
предприятий общественного питания,
ед.
1096
610
1258
2387
2179
Более высокий показатель количества общедоступных предприятий
общественного питания в городах Милане, Мюнхене объясняется рядом
причин: благоприятные природные и климатические условия; веками
сложившаяся культура общения, культура семейного отдыха; туристические
потоки в указанных городах значительно больше, чем в Екатеринбурге, так как
Екатеринбург,
исторически
сложившийся
как
промышленный
и
индустриальный центр Урала, продолжительный период времени был
практически закрытым и недостаточно привлекательным городом для
зарубежных туристов.
Интенсивное социально-экономическое развитие города и рост
благосостояния горожан, наблюдаемые в первом десятилетии XXI века,
программное развитие въездного и внутреннего туризма с 2001 года
определили динамичное развитие сети общедоступных предприятий
общественного питания
Однако развитие сети предприятий общественного питания происходит
неравномерно. В центральных районах (Ленинский, Октябрьский, Верх-
6
Исетский), а также в Железнодорожном районе показатели обеспеченности
жителей Екатеринбурга посадочными местами на предприятиях общественного
питания на 1000 жителей превышают общегородской, в то время как в
Орджоникидзевском и Чкаловском районах данный показатель ниже в 1,6 раза.
В Кировском районе показатель обеспеченности посадочными местами ниже
среднегородского на 5,2 места. Причиной данной ситуации является низкая
инвестиционная привлекательность территорий.
Обеспеченность посадочными местами жителей Екатеринбурга на
общедоступных предприятиях общественного питания отражена в диаграмме
(рисунок 4).
92.3
100
78.1
58.2
56.8
51.7
46.5
50
31.5
29.4
0
Рисунок 4. Обеспеченность посадочными местами
на общедоступных предприятиях общественного питания
на 1000 жителей по районам на 01.01.2012
Сравнительный анализ обеспеченности населения посадочными
местами на общедоступных предприятиях общественного питания в
городах-миллионниках представлен в диаграмме (рисунок 5).
60
50
40
30
20
10
0
51.7
40.3
50
35
34
33
35
32
38
30.6
Рисунок 5. Сравнительный анализ обеспеченности населения посадочными
местами на общедоступных предприятиях общественного питания
на 1000 жителей в городах-миллионниках
7
На
01.01.2012
сеть
предприятий
общественного
питания
Екатеринбурга состоит из 1784 предприятий, в том числе ресторанов – 105,
баров – 156, кафе – 346, кофеен – 75, столовых – 542, закусочных – 215,
предприятий быстрого обслуживания – 108, чайных – 14, специализированных
цехов – 30, предприятий других типов (буфеты, кафетерии, заготовочные
цехи) – 193 (приложение № 1).
Произошли изменения в составе предприятий общественного питания
в сторону увеличения числа объектов общественного питания, рассчитанных на
ценовой сегмент среднего и ниже среднего уровней цен: столовых, закусочных,
предприятий быстрого обслуживания, чайных, кафе, ориентированных
на среднего потребителя.
На предприятиях проводятся различные акции для формирования
позитивного имиджа предприятия, привлечения гостей (завтраки, бизнес-ланчи,
комплексные
обеды,
благотворительные
акции),
предоставляются
скидки студентам и пенсионерам, предлагаются разнообразные формы и
системы лояльности к гостю. Предприятия общественного питания предлагают
блюда разных национальных кухонь и формы обслуживания, ориентированные
на среднего потребителя. Таким образом, появляется возможность
формирования культуры питания и отдыха горожан и гостей Екатеринбурга вне
дома.
Активно развиваются местные сети общественного питания,
завоевывая популярность у жителей и гостей предлагаемым ассортиментом
блюд и изделий и доступными для всех слоев населения ценами: рестораны
«Своя
компания»,
пельменные
«Дюжина»,
блинные
«Блинофф»,
рестораны «Пожарка», кафе «Рататуй», блинные «Скороед» и другие.
С 2005 года началось активное продвижение местных сетей на
федеральный и региональный уровни:
компания «Юниверфуд» с предприятиями «Блинофф», «Дас Колбас» –
в города России: Санкт-Петербург, Новосибирск, Казань, Ростов-на-Дону, Уфу,
Тюмень, Челябинск;
компания «Малахит» – в Москву;
рестораны «Своя компания» – в Тюмень, Нижний Тагил;
сеть предприятий Общества с ограниченной ответственностью «Инари»
кафе «Суши Мак» – в Талицу, Верхнюю Пышму;
предприятия быстрого обслуживания «Ем Сам» – в Тюмень, Нижний
Тагил, Уфу.
В Екатеринбурге сохраняется тенденция усиления процессов интеграции,
активного внедрения международных и федеральных сетей, появились
предприятия зарубежных брендов: «Макдоналдс», «Сабвей», «Сбарро», «Кофе
шоп», «Синнабон», федеральные сети: столовые «Вилка-ложка», кафе «Елкипалки», кофейни «Шоколадница» и «Кофе Хауз», рестораны «Иль Патио» и
«Планета Суши» и другие.
Открытие в Екатеринбурге крупных отелей мировых брендов – «Хаятт»,
«Парк Инн», «Анджело», «Рамада», «Новотель» – способствует развитию
ресторанов европейского уровня.
8
На начало 2012 года в Екатеринбурге 14 международных сетей
осуществляют
предоставление
услуг
общественного
питания
на
50 предприятиях, 24 федеральных сети – на 126 предприятиях.
С 2005 года приоритетным направлением в развитии предприятий
общественного питания является открытие ресторанов, столовых,
кафе с русской кухней, которых сегодня насчитывается более 130.
Рыбное меню внедрено на 56 предприятиях. Для удовлетворения различных
вкусов горожан и гостей часть заведений имеет тематическую направленность в
зависимости от специализаций кухонь: японская – 45, китайская – 10,
восточная – 50, итальянская – 14 и другие.
Мода на здоровый образ жизни способствовала организации
досуга жителей и гостей посредством распространения чайной культуры. В
связи с этим 14 чайных реализуют это направление, на 49 предприятиях
внедрены чайные карты.
Динамично развивается кофейная индустрия, меняется уровень кофейной
культуры: по состоянию на 01.01.2012 года работает 75 кофеен, в
сравнении с 2004 годом их количество увеличилось в 3,4 раза.
С 2006 года наметилась тенденция посещения предприятий
общественного питания семьями, в связи с чем возникла необходимость
внедрения детского меню, открытия на предприятиях детских уголков,
такую услугу оказывают 139 предприятий. В 174 заведениях внедрена
дополнительная услуга для жителей и гостей Екатеринбурга – предоставление
завтраков.
За период с 2006 по 2011 годы около 80 процентов общедоступных
предприятий питания внедрили автоматизированные системы учета и
расчета с потребителями. Свыше 80 процентов предприятий оказывают
дополнительные услуги потребителям: кейтеринг (доставка блюд на дом,
в офисы, организация выездных банкетов, фуршетов, барбекю), услуги
шеф-повара на дому, организация досуга для детей, консультации по
приготовлению блюд, вызов такси, предоставление прессы, интернет-услуги и
другие.
В результате проведенных мероприятий увеличилось количество
предприятий
общественного
питания,
внедривших
современные
формы и методы обслуживания, с 226 в 2004 году до 1010 в 2011 году,
дополнительные услуги – с 546 предприятий в 2004 году до 1347 в 2011 году.
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные,
включают
в
себя
предоставление
потребителям
музыкального,
развлекательного обслуживания; организацию и проведение праздников,
программ варьете и видеопрограмм; предоставление потребителям прессы,
спортивных настольных игр; информационно-консалтинговые услуги,
включающие консультации по изготовлению, оформлению, подаче продукции
общественного питания, сервировке стола, консультации сомелье (специалиста
по подбору вин), бариста (специалиста по кофе), титестера (специалиста
по чаю).
Для повышения качества услуг общественного питания и уровня
9
профессионального мастерства работников сферы общественного питания
Екатеринбурга с 2007 года осуществляется тесное сотрудничество с
иностранными специалистами. В 24 ресторанах и кафе города работают
42 иностранных специалиста из разных стран: Франции, Германии,
Италии, Испании, Сербии, Индии, Китая и других. Профессионалы в поварском
и сервисном мастерстве активно участвуют в городских программах:
проводят
для
специалистов
предприятий
общественного
питания
мастер-классы, принимают участие в экспертизе учебных программ
профильных учебных заведений, в конкурсах и чемпионатах кулинарного
мастерства в качестве членов экспертных комиссий и непосредственных
участников и многих других кулинарных мероприятиях.
В рамках стратегического проекта проводится работа, начатая
в 2000 году, по присвоению звания «Мастер общественного питания города
Екатеринбурга»
высококвалифицированным
поварам,
кондитерам,
официантам, барменам. На 01.01.2012 на предприятиях города работает
233 специалиста, получивших звание «Мастер общественного питания города
Екатеринбурга». Количество специалистов, ежегодно повышающих свою
квалификацию, возросло в 2 раза.
В течение 10 лет проводятся опросы и анкетирование потребителей,
а также акция «Горячий телефон потребительского рынка», в ходе которых
жители и гости Екатеринбурга оценивают предоставляемые им услуги
общественного питания, что позволяет оперативно реагировать на проблемные
вопросы в сфере питания и осуществлять проведение мероприятий,
направленных на повышение качества предоставляемых услуг.
Сохранена социальная сеть питания по месту учебы и работы горожан:
500 предприятий общественного питания оказывают данную услугу,
в том числе 10 муниципальных унитарных предприятий организуют питание
в 170 школьных столовых. Охват организованным питанием учащихся
составляет 95,6 процента, рост за 2010 – 2011 годы составил 20 процентов. Для
удовлетворения спроса старшеклассников и преподавателей внедрены
дополнительные формы обслуживания (более 100 буфетов и баров, 20 детских
кафе) и оздоровительные программы. В ряде школьных столовых
начали внедряться система электронного учета питающихся и безналичный
расчет.
Услугами 109 предприятий общественного питания при высших
и средних учебных заведениях пользуются более 70 процентов всех студентов.
В столовых введены комплексные обеды и организовано питание через
линию раздачи со свободным выбором блюд. В некоторых ВУЗах
работают тематические предприятия с русской кухней, чайные, кофе-бары
и другие. Предоставление услуг питания по месту работы горожан
на
промышленных
предприятиях
осуществляют
179
столовых
и кафе. Прослеживается тенденция по улучшению материально-технической
базы столовых, внедрению современного технологического оборудования,
систем автоматизации, повышению уровня обслуживания рабочих
и служащих.
10
В 2011 году проведен пообъектный мониторинг организации
работы предприятий общественного питания, ранее отнесенных к профилю
«прочие предприятия», расположенных в зрелищных организациях,
учреждениях, театрах и т. д. В результате из 198 предприятий 42 отнесены
к предприятиям общедоступной сети и 156 – к предприятиям,
организующим питание по месту работы горожан (организации, учреждения,
офисы и другие).
Предоставление услуг общественного питания имеет социальную
направленность и становится более доступным для людей с ограниченными
физическими возможностями и людей пенсионного возраста, детей:
общедоступные предприятия общественного питания оборудованы средствами,
обеспечивающими доступ маломобильным посетителям.
Для семейного отдыха с детьми посетителям предлагаются
детские комнаты и уголки, которые оборудуются специальной мебелью, в том
числе мебелью для детей младшего возраста. С детьми занимаются
гувернантки, для них проводятся развлекательные программы и игры,
разрабатывается специальное детское меню, дети принимают участие в
приготовлении мучных изделий, малокомпонентных салатов и других
несложных блюд.
С 2009 года на большинстве предприятий общественного питания – в
кофейнях, на предприятиях быстрого обслуживания, в кафе и ряде ресторанов –
бесплатно предоставляется услуга беспроводного доступа к сети Интернет по
технологии Wi-Fi, посетителям предлагается свежая пресса. Получили
широкую популярность среди жителей Екатеринбурга прочие услуги: услуги
повара, кондитера, официанта на дому; прокат столового белья, посуды,
кухонного инвентаря; продажа сувениров, цветов и сопутствующей продукции;
предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей
потребителей на территории предприятия; бронирование мест в залах
предприятий общественного питания по заказам потребителей и другие.
В то же время анализ, проведенный на основе мониторинга организации
работы предприятий общественного питания, показал наличие ряда проблем,
сдерживающих достижение количественного и качественного преобразования
отрасли.
Во-первых, недостаточное количество общедоступных предприятий
общественного питания различной специализации и ценовой доступности
для всех категорий населения, неравномерное их распределение по районам.
По результатам опроса потребителей установлено, что в Екатеринбурге
недостаточно предприятий русской кухни (13 процентов от общего
количества
общедоступных
предприятий
общественного
питания),
специализированных предприятий, оказывающих услугу питания, с доступным
для малообеспеченных слоев населения уровнем цен, не сформирована
культура семейного отдыха на предприятиях общественного питания.
Недостаточное развитие услуг общественного питания в торговых
узлах, в сфере туризма и гостеприимства. Недостаточная обеспеченность
посадочными местами на предприятиях общественного питания в торговых
11
узлах Верх-Исетского района (пересечение улиц Металлургов и
Лоцмановых, улиц Готвальда и Черепанова), Железнодорожного района
(пересечение улиц Технической и Ангарской), Октябрьского района (поселок
Кольцово), Орджоникидзевского района (пересечение улиц Красных
командиров и Шефской, улиц Космонавтов и Машиностроителей,
улиц Космонавтов и Турбинной, Чкаловского района (пересечение
улиц Окружной и Селькоровской, улиц Дмитрова и Герцена).
Во-вторых, актуальна проблема сохранения и укрепления предприятий
общественного питания по месту учебы и работы горожан, улучшения
материально-технического состояния предприятий с целью сохранения
системы организованного питания учащихся и студентов.
В-третьих, сохраняется дисбаланс между системой подготовки и
переподготовки кадров и реальными потребностями в них из-за недостаточного
уровня квалификации персонала, отсутствия учебных программ для
формирования навыков общения на иностранном языке, отсутствия
системы качества и безопасности услуг общественного питания с ориентацией
на ожидания потребителя. Слабым местом в системе базового
профессионального
образования
является
диссонанс
между
объемами теоретической и практической подготовки в ущерб последней,
у
учебных
заведений
отсутствует
возможность
самостоятельно
вносить изменения в учебные планы, которые утверждаются на федеральном
уровне.
В-четвертых, несоответствие качества услуг и уровня сервиса ряда
предприятий общественного питания современным требованиям из-за
недостаточного технического перевооружения и внедрения современных
технологий в процессы производства и обслуживания потребителей. Одной из
причин
неудовлетворенности
потребителя
является
недостаточная
квалификация персонала. Критериями оценки качества услуги являются
вежливость, гостеприимство, обходительность, наличие информационной
среды, в том числе на иностранном языке, пропаганда местных традиций
питания.
Таким образом, проект направлен:
на увеличение числа современных предприятий общественного питания
различных типов с учетом территориальной доступности для населения;
на изменение менталитета населения через формирование потребностей и
спроса на услуги общественного питания;
на увеличение числа предприятий общественного питания различной
ценовой доступности для всех категорий населения;
на повышение качества услуг за счет технического перевооружения
предприятий общественного питания, внедрения современных технологий,
дополнительных форм обслуживания, организации досуга и отдыха
населения и гостей Екатеринбурга, повышения уровня квалификации
работников;
на сохранение системы организации питания по месту учебы и работы
горожан.
12
2. Сущность и окружение проекта
2.1. Проблема
Таблица4
Формулировка
проблемы
Недостаточное количество общедоступных предприятий
общественного питания различной специализации и ценовой
доступности;
неравномерное распределение на территории Екатеринбурга;
несоответствие качества услуг и уровня сервиса предприятий
общественного питания современным требованиям;
недостаточно стабильный уровень организации питания по месту
учебы и работы горожан;
недостаточный уровень квалификации персонала
Целевые группы
Жители и гости Екатеринбурга
Последствия
нерешения
проблемы
Недоступность услуги питания для некоторых социальных групп
населения, снижение качества услуги;
замедленные темпы развития туризма, потеря имиджа Екатеринбурга
как туристического центра
Последствия
Увеличение количества предприятий общественного питания
решения проблемы различных типов и ценовой доступности, территориально доступных
для населения в разных районах Екатеринбурга;
удовлетворение потребностей различных социальных групп жителей
и гостей Екатеринбурга в качественных услугах питания;
формирование позитивного имиджа Екатеринбурга
2.2. Цель проекта
Удовлетворение потребностей жителей и гостей Екатеринбурга в
качественных и разнообразных услугах питания на основе развития
современных форм обслуживания и повышения доступности услуг питания для
всех категорий населения.
2.3. Задачи проекта приведены в таблице 5.
2.4. Целевые группы перечислены в таблице 6.
Таблица 5
Задачи
1
1. Рост числа
общедоступных
предприятий
общественного
питания различных
типов с учетом
территориальной
доступности
Результат
Показатель
13
Значе- Временной КоэфНормативно-правовые акты,
ние
интервал фициент
регламентирующие выполнение
пока- выполнения значизадачи
зателя задачи, годы мости
задачи
2
3
4
5
6
7
Удовлетворение
Оборот предприятий 87,6 2011 – 2020
0,3
Закон Российской Федерации от
потребностей населения общественного
07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав
в услугах предприятий питания в ценах
потребителей» (в редакции
общественного питания 2010 года,
Федерального Закона от 27.07.2011
различных типов c
млрд руб.
№ 242-ФЗ), Постановление
учетом
Правительства Российской
Оборот предприятий 119,0 2011 – 2020
0,3
Федерации от 15.08.1997 № 1036
общественного
территориальной
«Об утверждении Правил оказания
питания в
доступности,
услуг общественного питания»
сопоставимых ценах
увеличение оборота
(в редакции Постановлений
за год, %
предприятий
Правительства Российской
общественного питания Оборот предприятий 59,5 2011 – 2020
0,3
Федерации от 21.05.2001 № 389,
общественного
от 10.05.2007 № 276),
питания на душу
Постановление Главного
населения в ценах
государственного санитарного врача
2010 года,
Российской Федерации от 08.11.2001
тыс. руб.
№ 31 «О введении в действие
Количество
2468 2011 – 2020
0,3
санитарных правил»,
предприятий
ГОСТ Р 50762-2007 «Национальный
общественного
стандарт Российской Федерации.
питания, ед.
Услуги общественного питания.
в том числе
1780 2011 – 2020
0,3
Классификация предприятий
общедоступных, ед.
общественного питания»,
Количество
190,0 2011 – 2020
0,3
ГОСТ Р 50763-2007 «Национальный
посадочных мест на
стандарт Российской Федерации.
предприятиях
Услуги общественного питания.
общественного
Продукция общественного питания,
питания,
реализуемая населению. Общие
тыс. мест
технические условия»,
в том числе
119,3 2011 – 2020
0,3
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги
общедоступных,
общественного питания.
1
Повышение степени
удовлетворенности
потребителей услугами
питания.
Обеспечение
конкурентоспособности
и привлекательности
предприятий
Доля предприятий,
работающих с
применением
современных форм
обслуживания,
% на конец периода
Количество
предприятий,
внедривших
дополнительные
формы
обслуживания,
в год
4
5
6
7
Технологические документы на
продукцию общественного
питания». Общие требования к
оформлению, построению и
содержанию»
81,0
2011 – 2020
0,3
663
2011 – 2020
0,2
66,7
2011 – 2020
0,2
100
2011 – 2020
0,2
То же, Постановление Главного
государственного санитарного врача
Российской Федерации от 23.07.2008
№ 45 «Об утверждении СанПиН
2.4.5.2409-08»,
Постановление Региональной
энергетической комиссии
Свердловской области от 10.12.2008
№ 158-ПК «Об утверждении
предельных размеров наценок на
продукцию (товары), реализуемую в
организациях общественного
питания при общеобразовательных
учреждениях, профтехучилищах,
средних специальных и высших
учебных заведениях»
"
160
2011 – 2020
0,2
"
14
3
тыс. мест
Обеспеченность
посадочными
местами на
общедоступных
предприятиях
общественного
питания,
мест на 1000
жителей
2. Сохранение услуги Удовлетворение
Количество
питания по месту
потребностей населения предприятий
учебы и работы
в организации питания общественного
горожан
по месту учебы и работы питания по месту
горожан
работы и учебы, ед.
Количество мест на
конец периода,
тыс. мест
3. Повышение
качества оказываемых
услуг общественного
питания,
продвижение бренда
«Уральская кухня» на
предприятиях
общественного
питания, в том числе
сетевых
международных
организаций
2
1
4. Формирование
культуры семейного
отдыха на
предприятиях
общественного
питания
3
Количество
предприятий,
организовавших
детские комнаты и
разработавших
детские меню, в год
Количество
специалистов
предприятий
общественного
питания,
повысивших
квалификацию,
чел. в год
4
20
5
2011 – 2020
6
0,2
7
"
1190
2011 – 2020
0,1
"
15
2
Удовлетворение
потребностей населения
в услугах предприятий
общественного питания,
повышение уровня
гастрономической
культуры населения
5. Совершенствование Повышение качества
системы подготовки, предоставления услуг
переподготовки и
общественного питания
повышения
за счет создание единой
квалификации кадров системы подготовки,
для предприятий
переподготовки и
общественного
повышения
питания
квалификации
работников массовых
профессий (повар,
кондитер, пекарь,
официант)
Таблица6
Наименование
целевой группы
1
Жители
Екатеринбурга
Численность, Доля целевой Общая характеристика
тыс. чел.
группы в и функции целевой группы
численности
населения,
процент
2
3
1411,1
100
Выгода, получаемая
от реализации проекта
4
5
Целевые группы, на которые ориентирован проект
Население, проживающее Удовлетворение потребностей
на территории
населения в качественных
муниципального
услугах общественного
образования «город
питания.
Екатеринбург»,
Удовлетворение потребности
пользующееся услугами
в услугах общественного
общественного питания,
питания по месту учебы.
в том числе 70 процентов Сохранение здоровья детей,
Комментарии
и проблемы
6
Недостаточное количество
предприятий различных типов
и ценовой категории.
Неравномерность
распределения предприятий по
территории Екатеринбурга.
Недостаточная материальнотехническая база предприятий
1
2
-
Жители
близлежащих
областей и
регионов, гости
Екатеринбурга
-
Администрация
города
Екатеринбурга
-
4
5
6
студентов и 95 процентов подростков и молодежи.
общественного питания по
учащихся образовательных Льготирование определенных месту учебы.
учреждений
категорий обучающихся
Отсутствие культуры питания.
Ограниченные денежные
средства у студентов.
Недостаточность дотационных
средств на питание или их
отсутствие
Трудоспособное население, Более высокий уровень
Проблемы транспортного
дети и подростки из
обслуживания, высокое
обеспечения.
близлежащих городов,
качество и разнообразие
Недостаточное количество
приезжающие на работу,
кухонь, широкий спектр
предприятий различных типов
учебу, на экскурсии, для
дополнительных услуг
и ценовой категории.
проведения досуга, с
Неравномерность
потребительскими и иными
распределения предприятий по
целями
территории Екатеринбурга
Жители близлежащих
Более высокий уровень
Проблемы транспортного
областей и регионов,
обслуживания, высокое
обеспечения.
приезжающие в
качество и разнообразие
Слабое знание
Екатеринбург на учебу,
кухонь, широкий спектр
обслуживающим персоналом
работу, прибывающие на
дополнительных услуг.
иностранных языков,
мероприятия по линии
Знакомство с национальными недостаточно высокий уровень
культурных связей,
традициями и блюдами
сервиса и культуры
туризма, в том числе с
русской и уральской кухонь обслуживания
деловыми поездками на
промышленные
предприятия, в учебные
заведения
Целевые группы, непосредственно вовлеченные в реализацию проекта
Специалисты
Увеличение количества мест Отсутствие полномочий по
Администрации города
на общедоступных
контролю за деятельностью
Екатеринбурга и
предприятиях общественного предприятий.
администраций районов,
питания, удовлетворение
Отсутствие нормативной базы
координирующие действия потребностей населения
по общественному питанию:
участников проекта,
и гостей Екатеринбурга
имеющиеся национальные
разрабатывают
в услугах общественного
стандарты носят
предложения по развитию, питания, создание новых
рекомендательный характер
реконструкции и
рабочих мест, поддержание
16
Жители
Свердловской
области
3
1
3
Правительство
Свердловской
области
-
-
Территориальное
Управление
Роспотребнадзора
по Свердловской
области
-
-
Муниципальное
учреждение
«Центр защиты
прав
потребителей»
-
-
Предприниматели
предприятий
общественного
питания
-
-
4
5
модернизации сети,
имиджа Екатеринбурга
осуществляют мониторинг на российском и
выполнения мероприятий международном уровнях,
развитие деловой
инфраструктуры и
внутреннего туризма
Специалисты,
Удовлетворение потребностей
принимающие участие в
населения и гостей
проведении мониторинга
Екатеринбурга в услугах
развития сети предприятий общественного питания,
общественного питания,
улучшение имиджа
разработке предложений и Екатеринбурга
мероприятий по
улучшению услуг
общественного питания
Специалисты,
Снижение количества жалоб
принимающие участие в
на услуги общественного
проведении мониторинга и питания, удовлетворение
профилактических мер,
потребностей населения и
разработке мероприятий по гостей Екатеринбурга в
снижению количества
качественных услугах
обращений граждан
общественного питания
Специалисты,
принимающие участие в
проведении мониторинга и
профилактических мер,
разработке мероприятий по
снижению количества
обращений граждан
Предоставляют услугу
питания
Снижение количества жалоб
на услуги общественного
питания, удовлетворение
потребностей населения и
гостей Екатеринбурга в
качественных услугах
общественного питания
Развитие бизнеса, получение
прибыли, удовлетворение
потребностей населения в
разнообразных услугах
общественного питания
6
Отсутствие нормативноправовой базы по
общественному питанию
Отсутствие нормативноправовой базы по
общественному питанию,
недостаточные материальнотехническая база предприятий
общественного питания и
уровень квалификации
персонала
Отсутствие нормативноправовой базы по
общественному питанию
Рост конкуренции из-за
появления международных и
федеральных сетевых
предприятий общественного
питания на территории
Екатеринбурга.
Отсутствие экономически
привлекательных свободных
площадей и земельных
17
2
2
3
4
5
6
участков под предприятия
общественного питания
Недостаточный уровень
престижности массовых
профессий сферы
общественного питания,
устаревшая система
образовательных стандартов,
не соответствующая
современным требованиям
Учебные
заведения
-
-
Специалисты учебных
заведений, участвующие
в разработке учебных
программ, организации
подготовки,
переподготовки и
повышения квалификации
специалистов и
квалифицированных
кадров массовых
профессий (повар,
кондитер, официант)
Увеличение количества
специалистов и
квалифицированных кадров
массовых профессий
Общественные
организации,
некоммерческие
партнерства
-
-
Руководители и члены
общественных
организаций,
принимающие участие
в разработке предложений
в стратегический проект, в
организации повышения
квалификации работников
Удовлетворение потребностей Отсутствие саморегулируемой
населения в услугах
организации
общественного питания,
увеличение количества
квалифицированных
работников в отрасли,
снижение количества жалоб
на услуги общественного
питания
Средства
массовой
информации
-
-
Представители средств
массовой информации,
привлеченные
к информированию
населения и гостей
Екатеринбурга о ходе
реализации мероприятий
стратегического проекта,
состоянии сферы отрасли
общественного питания
Екатеринбурга, о
предоставляемых услугах,
проводимых кулинарных
мероприятиях
Улучшение имиджа
Екатеринбурга как центра
местного и международного
туризма, деловой
инфраструктуры.
Обеспечение ценовой и
информационной доступности
услуг общественного питания
Снижение спроса на услуги
питания, отсутствие
информации для
жителей и гостей
Екатеринбурга о спектре услуг
общественного питания
18
1
3. Возможные способы достижения цели, партнеры (подрядчики) и технология проекта
3.1. Возможные способы достижения цели проекта
Таблица7
Способ
1. Свободная рыночная
конкуренция для развития
предприятий общественного
питания
Сильные стороны
Повышение конкурентоспособности предприятий
общественного питания. Развитие предприятий
общественного питания, удовлетворяющих потребности
населения и гостей Екатеринбурга в услугах питания.
Самофинансирование объектов общественного питания.
Создание дополнительных рабочих мест
19
Слабые стороны
Неоднородность развития услуг
общественного питания на территории
Екатеринбурга.
Неупорядоченное развитие предприятий
общественного питания, в том числе
вытеснение мелких предприятий крупными, в
том числе сетевыми организациями.
Возможное повышение цен на услуги питания
2. Организационное
Динамичное развитие предприятий общественного питания Несоответствие качества услуг общественного
планирование и управление различных типов, удовлетворяющих потребности населения питания современным требованиям.
развитием услуг предприятий и гостей Екатеринбурга в качественных услугах
Недостаточное количество земельных
общественного
общественного питания, на основе анализа и прогноза
участков, выделяемых под строительство
питания при сохранении
развития объектов потребительского рынка.
новых объектов общественного питания
рыночной конкуренции
Сокращение затрат времени горожан и гостей Екатеринбурга
на получение услуг общественного питания.
Создание новых рабочих мест. Обеспечение отрасли
квалифицированными кадрами.
Сохранение услуг общественного питания по месту учебы,
работы граждан.
Улучшение имиджа Екатеринбурга
20
3.2. Технология реализации проекта
Характеристика выбранного способа
Наиболее предпочтительным способом достижения цели является
планирование развития сферы потребительского рынка и управление развитием
услуг общественного питания при сохранении рыночной конкуренции.
Реализация мероприятий стратегического проекта осуществляется
частными инвесторами совместно с Администрацией города Екатеринбурга при
активном взаимодействии и сотрудничестве с профессиональными
некоммерческими партнерствами.
Для реализации выбранного способа необходимы:
организация постоянного мониторинга состояния сети предприятий
общественного питания в Екатеринбурге с целью изучения спроса
потребителей (опросы и анкетирование потребителей и руководителей
предприятий);
определение потребности населения в предоставляемых услугах питания,
специализации кухни и предприятиях разного типа – кафе, ресторанах,
общедоступных столовых, закусочных, различной ценовой категории
(анкетирование потребителей);
определение новых территорий для развития сети предприятий
общественного питания с учетом проектов жилой застройки и освоения новых
микрорайонов;
стимулирование строительства новых и реконструкции существующих
предприятий путем информирования предпринимателей и инвесторов о
фактической обеспеченности посадочными местами, о результатах
мониторинга потребительских предпочтений;
представление инвестиционных проектов на стенде Администрации
города Екатеринбурга на международных выставках;
координация проектов строительства новых и реконструкции
существующих предприятий общественного питания, размещения предприятий
общественного питания во вновь строящихся объектах (гостиницы, деловые
центры, торговые центры), в строящихся жилых районах;
формирование культуры семейного отдыха на предприятиях
общественного питания за счет развития современных предприятий
общественного питания, внедрения дополнительных услуг для детей (детские
комнаты, детские меню);
внедрение современных технологий в процессы производства и
реализации продукции (использование многофункционального оборудования,
технологического оборудования со встроенными элементами электроники и
программирования, применение автоматизированных систем управления,
позволяющих решать задачи по обслуживанию (расчету) посетителей,
взаиморасчетам
с
контрагентами,
складскому,
производственному,
финансовому учету и т. д.);
мониторинг внедрения дополнительных услуг общественного питания, в
21
том числе реализации мероприятий по внедрению блюд уральской кухни;
мониторинг развития предприятий общественного питания по месту
учебы и работы горожан, стимулирование модернизации сети предприятий по
месту учебы, работы за счет улучшения материально-технической базы,
ремонта и реконструкции имеющихся предприятий;
повышение квалификации работников сферы общественного питания за
счет создания системы подготовки, переподготовки и повышения
квалификации кадров с привлечением к обучению иностранных специалистов,
создания международной школы подготовки специалистов индустрии питания,
участия в международных кулинарных конкурсах, мастер-классах, организации
профессиональных конкурсов;
мониторинг обращений граждан по поводу качества предоставляемых
услуг общественного питания.
Выбранный способ позволяет осуществлять влияние на дальнейшее
развитие сети общедоступных предприятий общественного питания различных
типов и различных ценовых категорий, на обеспечение территориальной
доступности предприятий общественного питания для населения каждого
микрорайона за счет строительства новых современных предприятий,
реконструкции и модернизации существующих, внедрения прогрессивных
технологий в процессы производства и реализации продукции, увеличения
доли предприятий, работающих с применением современных форм
обслуживания, расширения спектра услуг, предоставляемых семьям с детьми,
пожилым гражданам и инвалидам, развития различных кухонь: русской,
восточной, европейской и других национальных кухонь, специализированных
предприятий общественного питания с рыбным меню, кофеен, чайных,
столовых, закусочных и других предприятий.
Реализация мероприятий проекта направлена на возрождение
национальных традиций русской и уральской кухонь, проведение тематических
дней, направленных на продвижение бренда «Уральская кухня» и
популяризацию блюд уральской кухни местными сетями, вышедшими на
федеральный и региональный уровни; участие в международных кулинарных
салонах с презентацией кулинарных достижений уральской кухни, привлечение
находящихся в Екатеринбурге операторов питания международных сетей
(«Макдоналдс», «Хаятт», «Анджело») к популяризации блюд русской и
уральской кухонь в своих меню.
Проект предусматривает развитие дополнительных услуг (кейтеринга,
организации завтраков и бизнес-ланчей, организации семейного досуга) на
предприятиях общественного питания, проведение кулинарных тематических
мероприятий с участием населения и т. д.
Реализация проекта предусматривает равномерное распределение
предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга с учетом
территориальной доступности для населения, численности проживающего
населения и агломерации, в том числе за счет открытия в торговых узлах, в
отдаленных территориях, в деловой и гостиничной инфраструктуре;
увеличение уровня обеспеченности посадочными местами на общедоступных
22
предприятиях общественного питания; улучшение качества предоставляемых
услуг для различных социальных групп населения; совершенствование
материально-технической базы действующих предприятий общественного
питания, сохранение возможности предоставления услуг общественного
питания по месту работы и учебы горожан (на промышленных предприятиях, в
образовательных учреждениях, организациях и т. д.).
Развитие предприятий общественного питания предусматривает
проведение мероприятий, направленных на улучшение внешнего облика
Екатеринбурга посредством благоустройства прилегающих к предприятиям
общественного питания территорий, обустройства газонов, применения в
оформлении малых архитектурных форм и инертных материалов. Уровень
сервиса предприятий общественного питания непосредственно связан с
наличием удобных подъездных путей и автопарковок для гостей предприятия.
При строительстве новых и реконструкции имеющихся объектов проектом
предусмотрено устройство парковок.
В краткосрочной перспективе на 2012 – 2015 годы и до 2025 года, по
предварительной оценке, оборот общественного питания будет иметь
положительную динамику, но менее сдержанную, чем в предыдущие годы.
Взаимосвязь со смежными стратегическими проектами
Стратегический проект «Кухня на любой вкус» взаимосвязан со
стратегическими проектами:
«Новое качество услуг», «Торговые узлы Екатеринбурга», «Гостиницы
Екатеринбурга», «Деловые центры Екатеринбурга», «Екатеринбург – центр
международных
связей»,
«Международный
выставочный
центр»,
«Международный конгресс-центр», «Екатеринбург – туристический
центр, где встречаются Европа и Азия», «Екатеринбург – межрегиональный
центр
оптовой
торговли»,
«Екатеринбург
–
евроазиатский
торгово-транспортный центр», «Граница частей света», «Генеральный план –
развитие
жилищно-гражданского
строительства»
(удовлетворение
потребностей населения и гостей Екатеринбурга в качественных
услугах общественного питания различных типов предприятий, кухонь,
улучшение имиджа Екатеринбурга как центра деловых коммуникаций);
«Екатеринбург – центр потребительской культуры» (участие жителей и
гостей Екатеринбурга в опросах, анкетировании, рост социальной активности
населения, рост общественного контроля);
«Городская школа – стандарт «пять звезд», «Большой университет»,
«Структурная, организационная и техническая перестройка крупных
производств» (сохранение и развитие услуг общественного питания по месту
учебы и работы горожан, повышение качества предоставляемых
услуг);
«Возможности связи и Интернет – каждому» (повышение качества услуг
питания, путем внедрения инновационных технологий: интернет-услуг,
внедрения АСУ и т. д.);
23
«Улучшение благоустройства городской территории» (мероприятия,
направленные на улучшение качества благоустройства прилегающих к
предприятиям общественного питания территорий, улучшение облика
Екатеринбурга, участие в городских конкурсах);
проектами программы «Формирование сбалансированной транспортной
системы города» (развитие транспортной инфраструктуры для обеспечения
транспортной и пешеходной доступности предприятий общественного
питания).
Оценка влияния
Екатеринбурга
результатов
мероприятий
проекта
на
имидж
Таблица8
Параметр
Характеристика
1
2
Состояние проблемы Недостаточное количество общедоступных предприятий
общественного питания и неравномерное их распределение на
территории Екатеринбурга.
Несоответствие качества услуг ряда предприятий общественного
питания современным требованиям
Уникальность
Отсутствие аналогичного проекта в городах Российской Федерации.
проекта
Развитие и разнообразие национальных кухонь.
Сохранение системы питания по месту учебы и работы жителей.
Долгосрочное сотрудничество с иностранными специалистами,
работающими в Екатеринбурге, привлечение их к участию в
кулинарных мероприятиях
Повышение
Екатеринбург моложе устоявшегося западного и московского
инвестиционной
рынков услуг, поэтому привлекателен для международных,
привлекательности
федеральных сетей.
Екатеринбурга
Рост платежеспособности населения
Продвижение бренда Участие в международных чемпионатах и конкурсах кулинарного
Екатеринбурга в
мастерства:
России и за рубежом кулинарный кубок мира «Экспогаст» в Люксембурге (бронзовые
медали),
Международный конкурс поваров в Сингапуре (серебряная медаль),
Международный гастрономический чемпионат в Молдавии (золотой
кубок),
Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству
«Мир ресторана и отеля» в Москве (серебряная медаль),
Чемпионат России в Москве «Пир. Индустрия гостеприимства»,
Международный чемпионат по кулинарии и сервису «Золотая
Кулина» в Санкт-Петербурге.
Организация и проведение Международного кулинарного салона
«Евразия» в Екатеринбурге (гран-при).
Участие в международных кулинарных мероприятиях, приглашение
в состав жюри специалистов мирового класса из Швеции, Франции,
Германии.
Продвижение уральской кухни как бренда
24
1
Рост социальной
активности горожан
Укрепление
позитивной
репутации
муниципальных
органов власти
2
Проект стимулирует активное участие жителей и гостей
Екатеринбурга в проводимых мероприятиях, в опросах и
анкетировании, направленных на улучшение качества
предоставляемых услуг питания и удовлетворение потребностей
жителей и гостей Екатеринбурга в услугах общественного питания
за счет развития новых типов предприятий, предприятий с
различными кухнями, организации семейного досуга, внедрения
широкого спектра дополнительных услуг, повышения спроса
населения на услуги общественного питания
Активное взаимодействие и сотрудничество с профессиональным
бизнес-сообществом, некоммерческими партнерствами при
формировании стратегии развития сферы потребительского рынка
направлено на выполнении цели проекта – удовлетворение
потребностей жителей и гостей Екатеринбурга в качественных
услугах общественного питания с предоставлением широкого
спектра дополнительных услуг
Формы и механизмы сопровождения проекта
Таблица9
Формы и механизмы
1
Медийное
сопровождение
Характеристика
2
Привлечение представителей средств массовой информации:
печатных изданий, телевидения, радио при проведении
мероприятий о ходе реализации стратегического проекта
(презентации, конференции, круглые столы и т.д.),
при проведении профессиональных кулинарных мероприятий с
участием населения Екатеринбурга.
Размещение в различных печатных изданиях, распространяемых на
предприятиях потребительского рынка и услуг, информации об
услугах, предоставляемых предприятиями общественного питания,
ценовом сегменте, дополнительных формах обслуживания
Представление в
Официальный сайт Администрации города Екатеринбурга
Интернете (блоги,
www.екатеринбург.рф,
форумы, социальные
сайты Министерства агропромышленного комплекса и
сети, другие сетевые
продовольствия Свердловской области www.mexso.midural.ru,
площадки и структуры) www.mintorg.midural.ru,
федеральный сайт www.culinar-russia.ru,
сайты предприятий общественного питания, форумы
Создание и
Совместная работа с действующими некоммерческими
деятельность
партнерствами: ассоциация кулинаров города Екатеринбурга,
некоммерческих
Барменская ассоциация города Екатеринбурга, ассоциация бариста
организаций
города Екатеринбурга, Урало-Сибирская ассоциация сомелье,
Совет ветеранов отрасли, Межрегиональная ассоциация кулинаров
России (Москва), Московская ассоциация кулинаров
Массовые публичные Участие в международных конкурсах
мероприятия
Участие во Всероссийских конкурсах, чемпионатах, кулинарных
салонах
Организация и проведение городских конкурсов, выставок,
25
1
Выпуск печатной
продукции
Другое
2
ярмарок
Публикации о состоянии общественного питания в
профессиональных изданиях: федеральных (журнал «Питание
и общество»), региональных (журнал «Дело вкуса»,
гастрономический журнал «Стол», журнал «Товарный рынок»),
газета «Уральский рабочий»), в корпоративных изданиях
предприятий общественного питания, в бесплатных журналах,
газетах
Электронные презентации для потенциальных участников
реализации проекта, буклеты, сувенирная продукция
3.3. Потенциальные партнеры и подрядчики
Т а б л и ц а 10
Потенциальные партнеры
и подрядчики
1
Предприятия общественного
питания, в том числе
международные,
федеральные, региональные,
местные сети
Способ привлечения
2
Участие в реализации проекта, инвестирование средств
предприятий, планирование мероприятий, направленных
на улучшение качества предоставляемых услуг
общественного питания (реконструкция и ремонт помещений,
оснащение современным оборудованием, внедрение
современных технологий, повышение квалификации
персонала)
Участие в проектировании, строительстве и реконструкции
предприятий общественного питания
Проектные, строительные,
инвестиционные,
управляющие компании,
предприятия общественного
питания
Администрация города
Информирование о характеристиках предоставляемых
Екатеринбурга
земельных участков (технические условия и архитектурнопланировочные задания).
Разработка предложений по стимулированию застройщиков
для инвестирования.
Оказание организационной, информационной, методической
помощи
Правительство
Координация действий по реализации сопряженных проектов.
Свердловской области
Проведение мониторинга по оказанию услуг общественного
питания, подготовка предложений по развитию сферы услуг
общественного питания
Территориальное
Мониторинг обращений граждан.
Управление
Проведение мониторинга и разработка профилактических
Роспотребнадзора
мер, разработка мероприятий по снижению количества
по Свердловской области
обращений граждан
Муниципальное учреждение Оказание методической, информационной помощи,
«Центр защиты прав
мониторинг обращений граждан
потребителей»
Отраслевые учебные
Подготовка и переподготовка кадров для сферы
26
1
2
общественного питания.
Создание баз практики на предприятиях общественного
питания.
Проведение совместных семинаров, мастер-классов,
организация стажировки преподавателей на предприятиях с
целью повышения квалификации преподавательского
состава.
Участие в профессиональных конкурсах.
Реализация совместно с Администрацией города
Екатеринбурга проектов «Дублер», «Профи-Дебют»
Общественные организации, Мониторинг оказания услуг общественного питания,
некоммерческие партнерства подготовка предложений в проект, организация повышения
квалификации кадров, организация и проведение конкурсов
профессионального мастерства.
Опрос и анкетирование населения о качестве и
востребованности услуг общественного питания,
направленности и специализации кухонь
Население города
Опрос и анкетирование населения о качестве и
востребованности услуг общественного питания,
направленности и специализации кухонь, необходимости
предоставления дополнительных услуг
Средства массовой
Информирование населения о ходе реализации мероприятий
информации
стратегического проекта, о состоянии сферы общественного
питания, о проводимых кулинарных мероприятиях, открытии
новых предприятий общественного питания
заведения
4. Показатели эффективности проекта представлены в таблице 11.
2010
2011
максимальное
Плановое значение показателя
по годам реализации проекта
2011 – 2015
2016 – 2020
минимальное
Фактическое
значение
показателя
максимальное
2. Сохранение системы
организации услуги
питания по месту учебы
и работы горожан
2
Оборот предприятий общественного
питания в ценах 2010 года
Оборот предприятий общественного
питания в сопоставимых ценах за год
Оборот предприятий общественного
питания на душу населения в ценах
2010 года
Количество предприятий общественного
питания на конец года*
Количество общедоступных предприятий
на конец года
Количество посадочных мест на
предприятиях общественного питания
Количество посадочных мест на
общедоступных предприятиях
общественного питания
Обеспеченность посадочными местами
общественного питания на общедоступных
предприятиях на 1000 жителей в год
Количество предприятий общественного
питания по месту учебы и работы на конец
года
Количество мест
Единица
измерения
показателя
4
19,9
5
23,8
6
31,7
7
34,8
8
50,0
9
67,0
10
146,9
122,7
119,4
107,5
110,0
109,5
114,0
117,0
Тысяча
рублей
14,4
16,8
22,1
24,1
33,5
44,5
89,4
Единица
1712
1784
1984
2093
2239
2485
2880
Единица
985
1096
1296
1400
1546
1780
2160
Тысяча
мест
Тысяча
мест
132,4
136,7
154,2
161,3
172,1
192,1
222,4
67,5
72,9
88,4
96,5
103,9
126,2
155,4
Мест
на 1000
жителей
Единица
48,7
51,7
62,6
66,9
73,6
83,8
94,6
500
655
657
663
663
675
690
Тысяча
56,5
63,8
64,3
64,8
64,8
65,9
67,0
3
Миллиард
рублей
Процент
27
1
1. Развитие сети
общедоступных
предприятий
общественного питания
различных типов с учетом
территориальной
доступности
Наименование контрольного показателя
минимальное
Задача
Целевой ориентир
на 2025 год
Т а б л и ц а 11
1
3
мест
Проценты
Доля предприятий общественного
питания, работающих с применением
современных форм обслуживания, на конец
периода**
Количество предприятий, внедривших
Единицы
дополнительные формы обслуживания, за
год
4
5
6
7
8
9
10
65
85
90
95
95
100
100
137
143
145
150
155
165
180
Количество предприятий, внедривших
детские комнаты, детские меню, на конец
года
Единица
139
158
168
171
173
180
190
Количество специалистов предприятий
общественного питания, повысивших
квалификацию за год
Человек
1129
1133
1135
1155
1165
1200
1250
28
3. Повышение уровня
качества услуг
общественного питания за
счет внедрения
инновационных
технологий,
дополнительных форм
обслуживания
4. Формирование
культуры семейного
отдыха на предприятиях
общественного питания
5. Совершенствование
системы подготовки,
переподготовки и
повышения квалификации
кадров для сферы
общественного питания
2
* С учетом прочих предприятий общественного питания без посадочных мест, не относящихся ни к предприятиям общедоступной сети, ни к
предприятиям по месту работы и учебы.
** Внедрение современных технологий в процессы производства и реализации продукции (использование многофункционального технологического
оборудования со встроенными элементами электроники и программирования, применение автоматизированных систем управления (АСУ) и т. д.).
5. План и источники финансирования реализации задач и мероприятий проекта
5.1. Источники финансирования
Т а б л и ц а 12
Источник
Федеральный бюджет
Областной бюджет
Действия
Бюджетное финансирование
Модернизация образовательных учреждений высшего профессионального образования и промышленных
предприятий Екатеринбурга
Модернизация образовательных учреждений начального и среднего образования и промышленных предприятий
Источник
Муниципальный бюджет
Средства частных
инвесторов
Собственные средства
предприятий
города.
Действия
Организация и участие в областных конкурсах, направленных на совершенствование организации
общественного питания по месту работы и учебы
Финансирование проведения мониторинга реализации проекта, участие и проведение специализированных
конкурсов, направленных на улучшение качества предоставляемых услуг
Внебюджетные средства
Информирование о характеристиках предоставляемых земельных участков (выдача технических условий и
архитектурно-планировочных заданий), фактической обеспеченности посадочными местами, результатах
проведения мониторинга потребительских предпочтений.
Координация проектов по строительству и реконструкции существующих предприятий общественного питания,
размещению во вновь строящихся объектах.
Разработка и предоставление инвесторам бизнес-планов, определяющих коммерческую эффективность проекта
Заинтересованность в осуществлении проекта, повышении конкурентоспособности предприятия.
Внедрение передового оборудования и технологий.
Подготовка и переподготовка кадров для сферы общественного питания
29
40
Приложение № 1 к Стратегическому
проекту «Кухня на любой вкус»
ПЕРЕЧЕНЬ
определений типов предприятий общественного питания
Ресторан – предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные
блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды
напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия,
покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в
сочетании с организацией отдыха и развлечений
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и
отдыха (или без отдыха) потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания,
реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и
безалкогольные напитки
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной
стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли,
холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные
товары
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или
обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и
реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню,
различающимся по дням недели
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для
быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной
продукции
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного
питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного
изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности,
обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание
потребителей
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на
изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента
горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и
кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой
степени готовности, а также алкогольных напитков и покупных товаров
Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее
собственное кулинарное производство и реализующее потребителям
кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские
41
изделия и покупные продовольственные товары
Буфет, кафетерий – предприятия общественного питания, реализующие с
потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного
питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе
бутерброды, мучные, булочные и кондитерские изделия, горячие блюда и
закуски несложного изготовления, покупные товары
42
Приложение № 2 к Стратегическому
проекту «Кухня на любой вкус»
СПИСОК
мест размещения предприятий общественного питания
на 2012 – 2025 годы
Верх-Исетский район
Ул. Лиственная, 67 (Ледовый дворец)
Ул. Водонасосная (спортивно-оздоровительный комплекс)
Ул. Анри Барбюса, 2в
Ул. Репина, 92 (торгово-развлекательный центр «Радуга»)
Чусовской тракт (коттеджный поселок Палникс)
Ул. Бебеля, 65
Пересечение улиц Гурзуфской и Белореченской (жилищный комплекс
«Париж»)
Ул. Маршала Жукова (торгово-развлекательный центр)
Микрорайон
Академический
(торгово-развлекательный
центр
«Белореченский»)
Ул. Пирогова (торгово-развлекательный центр)
Ул. Кирова, 31 (торгово-развлекательный центр)
Ул. Бориса Ельцина (многофункциональный центр «Демидов»)
Пересечение Верх-Исетского бульвара и улицы Пирогова (центр «Стражи
Урала»)
Жилой комплекс «Медный-2»
Пересечение улиц Викулова и Линейной (торгово-развлекательный
центр)
Железнодорожный район
Пересечение улиц Армавирской и Летчиков
Пересечение улиц Свердлова и Лермонтова
Ул. Европейская (торговый центр «Призма»)
Пересечение улиц Коуровской и Технической
Пересечение улиц Расточной и Билимбаевской
Пересечение улиц Машинистов и Кимовской
Ул. Крупносортщиков
Ул. Марии Авейде
Квартал улиц Технической – Коммунальной
Дружининской (жилой квартал)
Ул. Дзержинского (гостиничный комплекс)
Ул. Восточная (деловой центр)
–
Кунарской
–
43
Кировский район
Пересечение улиц Блюхера и Уральской
Пересечение улиц Студенческой и Технологической
Пересечение улиц Блюхера и Бархотской
Пересечение улиц Сулимова и Учителей (жилой комплекс)
Квартал улиц Ирбитской – Вилонова – Данилы Зверева – Раевского
Ул. Вилонова (гостиничный комплекс)
Пересечение улицы Сыромолотова и Сиреневого бульвара (пристрой к
супермаркету «Кировский»)
Пересечение улиц Комсомольской и Библиотечной (бизнес-центр)
Пересечение улиц Комсомольской и Библиотечной (жилой комплекс
«Университетский»)
Ленинский район
Пересечение улиц Большакова и Белинского (гостинично-офисный центр)
Ул. Серова (жилая застройка)
Микрорайон «Академический» (жилая застройка)
Пересечение проспекта Ленина и улицы Хохрякова
Пересечение улиц Фурманова и Уктусской (деловой центр «Корин»)
Октябрьский район
Кольцовский тракт, микрорайон «Птицефабрика» (общественно-деловая
зона)
Дублер Сибирского тракта, поселок Исток (квартал «Южный»)
Пересечение улиц Белинского, Декабристов и Тверитина (жилой
комплекс «Чусовское озеро»)
Квартал улиц Белинского – Саввы Белых – Машинной (жилой комплекс
«Альбатрос»)
Квартал улиц Луганской – Саввы Белых (жилой комплекс «Ласточкино
гнездо»)
Пересечение улиц Тверитина и Луначарского (жилой комплекс
«Парковый»)
Микрорайон
«Компрессорный»
(потребительский
жилищностроительный кооператив «Ржавец»)
Пересечение улиц Энгельса и Луначарского (бизнес-центр «Филитцъ»)
Пересечение улиц Малышева и Луначарского (деловой центр «Царский
мост»)
Парк Энгельса
Пересечение улиц Красноармейской и Малышева (бизнес-центр
«Высоцкий»)
Ул. Белинского, 76 (бизнес-центр Центр Международной Торговли
«Екатеринбург»)
44
Ул. МОПРа, 19 (гостиница)
Орджоникидзевский район
Пересечение улиц Фрезеровщиков и Шефской
Квартал улиц Шефской – Фрезеровщиков – Таганской – Совхозной
Пересечение улиц Восстания, Молодежи и Достоевского
Ул. Космонавтов, 32 (жилой комплекс «Педагогический»)
Пересечение улиц Шефской и Совхозной (жилой комплекс
«Калиновский»)
Квартал улиц Уральских рабочих – Кузнецова – Кировоградской –
Красных борцов
Пересечение улиц Кузнецова и Калинина
Квартал улиц Таганской – Войкова – Ползунова – Ульяновской –
Красных борцов
Пересечение улиц Ползунова и Замятина
Пересечение улиц Полевой и Ярославской (микрорайон «Зеленая горка»)
Пересечение улиц Фронтовых бригад и Стачек
Ул. Ильича, 42
Пересечение улиц Кузнецова и Машиностроителей
Площадь 1-й Пятилетки
Ул. Индустрии, 33а (кафе)
Кольцевая автодорога (ЕКАД), поселки Садовый и Ягодный
Ул. Коммунистическая, 10
Пересечение улицы Индустрии и проспекта Орджоникидзе
Пересечение улиц Победы и Бакинских Комиссаров
Ул. Победы, 31
Ул. Победы, 14
Ул. Кировоградская, 28
Квартал улиц Победы – Бакинских комиссаров – Уральских рабочих
Квартал улиц Кировоградской – Ломоносова – Калинина – 40-летия
Октября
Ул. Павловская, 42
Ул. Кировоградская, 1
Поселок Садовый
Поселок Ягодный
Поселок Молебка
Поселок Дальний Березит
Чкаловский район
Ул. 8 Марта, 173,
Ул. Щербакова, 39
Пересечение улиц Пархоменко и Димитрова (торговый центр «ЮгЛайф»)
45
Ул. Родонитовая (административное здание Общества с ограниченной
ответственностью «Абсолют»)
Пересечение улиц Белинского и Щорса (торговый центр)
Челябинский тракт, 1 км (логистический комплекс с торгововыставочными площадями, компания «Рэд»)
Пересечение Челябинского тракта и улицы Димитрова (торговый центр
Общества с ограниченной ответственностью «Дубрава-1»)
Пересечение улиц 8 Марта и Шварца (торговый центр Общества с
ограниченной ответственностью «Уральские торговые сети»)
Пересечение Кольцовского тракта и улицы Славянской (торговый центр
Общества с ограниченной ответственностью «Поинт и К»)
Кольцовский тракт (торговый центр «Олимп»)
Ул. Фучика (торговый центр «Ботаника МОЛЛ»)