Суфле из отварного мяса

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №22
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле из отварного мяса
Номер рецептуры:_____с 373 № 477_________________
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» 2004 г.
1-3 года
3-7 лет
Брутто г. Нетто г.
Брутто г. Нетто г.
Говядина (котлетное мясо)
(х/о-потери при размораживании и
зачистке- 9%, т/о-варка-38%)
102,7
70.87
78.35
Масса отварного мяса
93,5
105.89
44.25
96.4
58
59.79
Молоко стерилизованное 3,2%
26,0
26,052,0
52,0
36,4
36,4
Мука пшеничная 1 сорта
3,0
3,0 6,0
6,0
4,2
4,2
Яйцо куриное диетическое
0,125
5,0 0,25
10,0
0,175
7,0
Масло сливочное72,5%
2,5
2,5
2,0
2,0
0,6
0,6
5,0
3,5
5,0
3,5
2,0
2,8
2,0
2,8
0,84
1,2
0,84
Масло подсолнечное рафинир
для смазывания противня
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия
1,2
Т/о – запекание -12%
Выход
50
70
1 -3 года
Наименование
Суфле из
отварного мяса
3 – 7 лет
Пищевые вещества
витамины
белки
жиры
углев
В1
В2
9,085
9,605
2,84
0,02
0,09
Минеральн вещ
энерг
С
Са
Fe
ккал
0,045
35,99
1,14
152,57
Наименование
Суфле из
отварного мяса
Пищевые вещества
витамины
белки
жиры
углев
В1
В2
12,719
13,447
3,976
0,028
0,126
Минеральн вещ
энерг
С
Са
Fe
ккал
0,063
50,386
1,596
213,598
Способ приготовления:
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза
через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца
предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло
и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом
противень
слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле
можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет сероватокоричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.