Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых

ГБОУ НПО ПУ №51 МО
г.Клин
Проектная работа
по ПМ №2 «Технология приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Тема урока: «Русская кухня - прошлое и современное»
Тема задания: «Блюда из каш»
Выполнил: Григорян А. А.
Проверил преподаватель: Шевченко С.Ю.
2013-2014 уч.год
1
Цель
проектной
работы:
исследование,
сбор,
анализ
информационного материала по рецептам блюд из каш. Расширить знания в
технологии приготовления, оформления, сервирования блюд современной
и прошлой русской кухни (каши) в русских традициях.
Форма проектной работы: поисково-исследовательская.
Проблема: выбор, анализ
блюд из каш современной и прошлой русской
кухни
Способы и средства достижения результата:
поиск, анализ,
классификация и систематизация информации (журналы, справочники,
сборники рецептур, интернет-ресурсы и др.)
Результат проекта:
защита проекта (создание мини-сборника по
технологии
приготовления
каш
современной
русской
мультимедийная презентация блюда «Шарлотка рисовая»).
кухни,
Реализация проекта:
1. Выявление проблемы.
2. Обсуждение предложений.
3. Выбор оптимального варианта способов и средств достижений
результатов проекта.
4. Подведение итогов.
5. Результат
2
Оглавление
Рецепты блюд из каш
1. Поджаренная манная каша.
2. Крупеник.
3. Запеканка рисовая.
4. Пудинг рисовый.
5. Лепешка или каша из гречневой муки.
6. Жареная каша из манны или смоленских круп.
7. Котлеты рисовые жареные.
8. Котлеты рисовые жареные с шоколадным соусом.
9. Сальник из гречневой крупы с печенкою.
10.Сальник из гречневой крупы с яйцами .
3
Рецепты блюд из каш
1.Поджаренная манная каша.
Взять:
6 стаканов молока;
0.75 стаканов манки;
1 стакан сахара;
100г масла;
Технология приготовления:
6стаканов молока выкипятить, всыпать 0.75 стаканов манки, прокипятить,
размешать до гладкости, всыпать 0.5 чайной ложечки соли, масло не класть.
Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать
четырехугольными ломтиками.
4
Растопить на сковороде 50г масла, уложить на сковороду, смазать сверху
маслом, обсыпать каждый ломтик сахаром, когда подрумяниться
перевернуть, обсыпать сахаром, поджарить чтобы сахар превратился в
карамель, переложить на блюдо.
На сковороду вылить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на
блюдо, подать
Или обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле. Или поджарить их просто
не обваливая ни в яйце, ни в сухарях.
Подовая, обсыпать сахаром.
Крупеник.
Взять:
Крупа гречневая 74г;
Молоко 50;
Вода 70;
Или
Крупа пшеничная 62;
Молоко 50Г;
Вода 80г;
Творог 82г;
Сахар 10г;
Яйца 1/4шт;
Сухари пшеничные 5г;
Маргарин столовый 5г;
Сметана 5г;
Маргарин столовый 10 или масло сливочное или сметана 30г;
Технология приготовления:
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая-с приваром 150% или пшеничная-с
приваром 200%) охлаждают до 60-70*C, добавляют протертый творог, сахар,
маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень, поверхностью смазывают смесью яйца со сметаной и
запекают. Подают с жиром или сметаной. Готово.
Запеканка рисовая
5
Взять:
Крупа рисовая 45г;
Вода 65;
Молоко 100г;
Сахар 10г;
Яйцо 0.25шт;
Изюм 10.5;
Маргарин 3;
Сухари 4;
Сметана 3;
Технология приготовления
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70*С, добавляют в нее сырые яйца,
подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу
выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень.
Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Готово.
Пудинг рисовый
Взять:
Крупа рисовая 48;
Молоко 75;
Вода 80;
Сахар 15;
Яйца 0.5шт;
Масло сливочное 10;
Изюм 10.5;
Сухари 5;
Сметана 5;
Ванилин 0.01
Варенье 30;
Технология приготовления:
В готовую вязкую кашу охлажденную до 60-70*С, добавляют растертые с
сахаром яичные желтки. Изюм, ванилин. Масло перемешивают и вводят в
массу взбитые в густую пену яичные желтки. После этого массу
раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень
6
смазанные маслом. Посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью
яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем. Готово.
Лепешка или каша из гречневой муки.
300 гр. гречневой самой лучшей муки всыпать на чисто вычищенную
сковороду, поставить в духовую печь, чтобы мука поджарилась, как можно
чаще ее мешая чтобы не подгорела, но чтобы немного, ровно
подрумянилась, пересыпать в кастрюлю обдать 4 стаканами кипящего
молока, живо мешая, чтобы не было комков поставить в духовую печь. Когда
тесто поднимется, то и готово. Едят со свежим маслом, или поджаривают в
масле вроде оладий.
Жареная каша из манны или смоленских круп.
Взять: 1.5 бутылки молока,
200 гр. манны,
4-5 сухарей,
2-3 ложки масла.
Технология приготовления:
1.5 бутылки молока вскипятить, всыпать 1 стакан манны, размешать до
гладкости, сварить. Когда будет готова, сложить ее на большое блюдо,
сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях,
поджарить в масле. Подавая осыпать сахаром.
7
Котлеты рисовые жареные.
Взять: 1,5 стак. риса,
1-2 яйца,
1 бутылку молока,
100 гр. масла,
и на соус грибной № 298,
или на белый № 310
Или взять 1,5 стак. риса,
1-2 яйца,
бутылку молока,
4 куска сахара.
100 гр. масла,
1,5 ложки розовой воды,
1/4 стак. сладкого миндаля, или цедру или лимонную, или корицу.
На какой-нибудь сладкий соус.
Технология приготовления:
1,5 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить,
вбить 1-2 яйца, 50 гр. растопленного масла, сделать вроде котлеток,
обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским
соусом.
8
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный, как
сказано выше, можно прибавить ложки 1,5 розовой воды, 1/4 стакана
сладкого миндаля, сахару, отертого о лимонную цедру, или корицу,
обжарить в масле. Подавая, облить сабайоном № 358, или молочным соусом
№ 356 или соусом с ромом № 362.
Котлеты рисовые жареные с шоколадным соусом.
Взять: 1,5 стакана риса,
1 бутылку молока или сливок,
1 ложку сахара,
1/2 палочки ванили,
50 гр. сливочного масла,
2-3 яйца,
5-6 сухарей,
200 гр. фритюра или русского масла № 2292. (Часть II).
Технология приготовления
9
1,5 стакана риса вымыть, налить холодною водою, раз вскипятить, отлить на
дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, налить
бутылкою молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку
сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, остудить, положить 2
яйца, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою
ложкою на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо,
облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара
растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2
стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту,
мешать ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.
На соус:
Взять:
2 желтка,
2 куска сахара,
2 стакана молока,
50 гр. шоколада,
т. е. 1/2 плитки (1/2 чашки варенья).
Технология приготовления:
В эти же самые котлеты можно положить варенья без соку, а именно; взять
немного приготовленного рясу, скатать сперва шарик, сделать небольшое
отверстие, положить варенье, потом катая осторожно шарик, сделать из него
котлетку в виде груши и т. д.
Сальник из гречневой крупы с печенкою
Взять:
Крупных гречневых круп 400 гр.,
1 большую телячью печенку,
50-100 гр. масла,
2 яйца,
10
соли.
Баранью сетку, или телячью.
Технология приготовления:
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в
кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленною сырою телячьей печенкой,
положить соли, 50-100 гр. масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца.
Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником,
сложить приготовленную кашу, накрыть тою же сеткою, вставить в печь на 1
час. Подавая, выложить на блюдо.
Сальник из гречневой крупы с яйцами
Взять:
600 гр. крупных гречневых круп,
5 яиц,
соли,
50-100 гр. масла.
Баранью сетку или телячью.
Технология приготовления:
Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с
мелко изрубленными крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в
кастрюлю, выложенную бараньей сеткою, вставить в печь на 1 час. Подавая
выложить на блюдо.
11
12
Заключение
Исследование, сбор, анализ рецептов блюд из каш современной и прошлой
русской кухни.
Классификация и систематизация рецептов, создание мультимедийной
презентации по приготовлению блюда «Шарлотка рисовая».
13