ОБЕД ВАРИТСЯ САМ Сколько времени проводит женщина на
advertisement
ОБЕД ВАРИТСЯ САМ Сколько времени проводит женщина на кухне? Да, пожалуй, все свои свободные часы стоит она у плиты, за вычетом стирки, уборки квартиры... Впрочем, что гадать? Откроем статистический ежегодник: на приготовление пищи у нас уходит времени в 6 раз больше, чем на уход за детьми... Пока ученые мужи ломают копья в спорах о том, как освободить женщину от домашнего рабства, попробуем решить эту проблему сами. Давайте-ка приглядимся к тому, что мы готовим и куда уходят наши драгоценные часы и минуты. Говорят, что узнать о том, крепкая семья или нет, можно и по такому незначительному бытовому признаку: готовит ли хозяйка суп для своих домашних9 А на приготовление борща уходит как минимум час-полтора. И все это время мы вынуждены стоять у плиты, ждать, пока закипит бульон, снимать с него пену, регулировать огонь, по очереди закладывать все овощи... А знаете, кто виноват в длительности это-• го процесса7 Кастрюля. Да, обыкновенная кастрюля, которую давным-давно на вашей кухне должна была заменить скороварка. Те хозяйки, кто сделал этот выбор, на приготовление супа тратят не больше 15 минут: им надо лишь подготовить овощи и мясо. Вы свободны — борщ сварится без вас, и причем очень быстро. Так что если ваши мужья сбились с ног в поисках подарка к 8 Марта, пусть прислушаются к нашему совету, скороварка — лучший подарок1 Она вернет женщине ее свободное время.. Правда, этой чудо-кастрюли может не оказаться в магазине, капризы нашей торговли непредсказуемы: в иных городах скороварки пылятся на полках, а в другие их даже не завозят, но поверьте: время и силы, которые будут потрачены на поиски этого подарка, окупятся с лихвой... Скороварка будет готовить для вас не только бульоны и борщи, но всевозможные вторые блюда— также в вашем отсутствии. Если в доме нет мяса, советуем вам приготовить овощное рагу. Лучше всего его готовить на подсолнечном масле, но можно на любом жире, который есть в вашем холодильнике. На дно скороварки налить масло, дать закипеть Положить очищенные и нарезанные кубиками овощи, все те, что продаются в овощном магазине: картофель, морковь, капусту, консервированную фасоль. Летом добавьте еще кабачки, баклажаны, репу. Посолите, положите лавровый лист, несколько горошин черного перца, сушеную или соленую зелень, которую вы заготовили летом. Добавьте полчашки воды и закройте крышку. Вы свободны, а рагу будет готово через 20 минут. И к плите вам надо будет подойти одинединственный раз, чтобы убавить огонь, когда скороварка начнет пыхтеть слишком громко. Когда блюдо будет готово, положите в него нарезанный чеснок — если вы его, конечно, любите. А если в вашем холодильнике есть мясо, предлагаем вам такой рецепт: мясо по-грузински. Советуем это блюдо готовить также на растительном масле, но можно и на любом жире. Налейте масло на дно скороварки, дайте вскипеть. Положите подготовленное мясо (кусочки 2x2 см), посолите, слегка поперчите, добавьте несколько горошин черного перца, лавровый лист, много сушеного или соленого укропа, а если есть —еще и семена укропа. (Кто не сделал этих необходимых заготовок, не забудьте сделать этим летом!) Отдельно на сковороде обжарьте 2—3 головки крупно нарезанного лука, положите его в мясо. Добавьте полчашки воды и закройте крышку. На всю работу у вас уйдет 10 минут, готовиться это блюдо будет без вашего участия минут 25. Мясо можно заменить уткой, порезанной на кусочки. Когда блюдо будет готово, положите в него чеснок. Отставляя скороварку в сторону, хочу сказать вам, что она незаменима для приготовления холодца (1—1,5 часа), за 20 минут сварит для вас овощи для винегрета, впрочем, всех достоинств не перечислить... У ЛАРИНЫХ В САДУ ПОСПЕЛИ ЯГОДЫ... Как пошли яблоки, груши, ягоды, сливы, спешим за сахаром и начинаем варить паренье, компоты, джемы на асе вкусы — рецептов на эти случаи у хозяек хоть отбавляй! Но сахару не хватает, его в магазине так сразу не купишь, особенно в сезон. К тому же сахар противопоказан тем, кто имеет излишний вес, страдает гипертонией, диабетом, у детей от него усиливается диатез. Как быть в таком случае? Ведь нельзя допустить, чтобы витаминным урожаи пропал впустую? ГОД РОЖДЕНИЯ 1801-п Представьте себе, что без сахара можно обойтись! Именно так поступали наши предки. Ведь раньше сахара в России практически не было, первый маломощный заводик, перерабатывающий свеклу, был построен в Тульской гу бе р нии то л ьк о в 1801 году, а привозной, как бы мы теперь сказали, импортный сахар был так дорог, что даже самому богатому помещику не по карману было использовать его для варенья. Это было бы все равно что топить печь деньгами! Однако варенье варили, и подтверждение тому можно найти хотя бы в «Евгении Онегине». Читаем в III главе: "В саду служанки на грядах сбирали ягоды в кустах...» Как же использовались собранные ягоды? Посмотрим, как описывается в главе VII отъезд семьи Лариных из деревни: "Везут домашние пожитки, кастрюльки, стулья, сундуки, наречье в банках..." Значит, все-таки спарили варенье, даже без сахара! Правда, в старину больше было меда, и стоил он куда дешевле «импортного продукта», его можно было добавить в сваренные отдельно ягоды или ягодный сок. ОТ СЛОВА «ВАРИТЬ» Но в основном варенье действительно варили, упаривая до густоты в течение 5—6 часов, от того и название пошло'. Делали это в русской печке, где открытого огня, как известно, нет, а жар идет со всех сторон равномерно, поэтому ягоды не пригорали. Вероятно, этим объясняется, что варенье — продукт чисто русский, национальный: ведь «изобрести» его можно было лишь при наличии русской печи. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи почти не сохранились. Однако у нас есть их подобие: духовки! Варенье по старинному рецепту можно варить и в них, только в несколько приемов: сначала уварить ягоду в 2—3 раза на плите в кастрюле, на медленном огне, поставив рассекатель. Затем уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме в 6—10 раз в зависимости от сахаристости ягоды: к примеру, земляника — в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник— в 9. Очень важно, чтобы хранилось варенье, сваренное без сахара, в тщательно вымытых и высушенных банках, лучш е всего — в холодильнике. Как видите, хлопот с ним хватает, но вкус, поверьте, изумительный! И ЖАР, И ХОЛОД Имеется и еще несколько способов «бессахарной» переработки плодов и яг од . К ак изв ест н о, в ягодные компоты и соки сахар кладут не только для сладости, но и из-за его консервирующих свойств. Так, заготонки с 60 процентами сахара че забродит даже в открытой банке при комнатной температуре. А если сахара нет? Тогда консервацию нужно обеспечить другим путем — стерилизацией. Подготовить стерильно чистую посуду, самым тщательным Но если скороварка еще не появилась в вашем доме, есть рецепт супа, который тоже варится сам. Правда, для этого понадобится не одна, две кастрюли. Включить в меню этот суп мы вам советуем в тот день, когда до обеда есть несколько часов, а вас ждет куча других неотложных дел. Рыбный суп: возьмите кастрюлю с самым широким дном и поставьте в нее кастрюлю поменьше. В маленькую кастрюлю положите нарезанную кусочками мороженую рыбу (не размораживайте!), порезанные кубиками картофель, морковь, лук. Положите лавровый лист, горошины перца, посолите. Все это должно занять половину кастрюли, не больше. Воду в маленькую кастрюлю не наливайте, а вот в большую налейте и желательно горячую, чтобы уровень ее был на середине маленькой кастрюли. Крышкой надо закрыть только большую кастрюлю, закрыть плотно, а сверху еще положить влажную салфетку. Поставьте на маленький огонь. Крышку вы можете снять не раньше, чем через три часа. Такого прозрачного, янтарного и вкусного супа вы еще не пробовали! А что мы чаще всего готовим на второе? Жарим рыбу, картошку, котлеты. И тут уж от плиты не отойдешь, надо следить, чтобы не подгорело, постоянно переворачивать. Но почему мы готовим эти блюда на плите? А если поставить их в духовку? Котлеты выложите на смазанный противень — они уместятся там сразу все— и поставьте запекать в духовку. Они получатся намного вкуснее и полезнее чем жареные, и приготовятся сами Таким же образом готовятся голубцы, фаршированные перцы и кабачки (но это, к сожалению, только летом...). Из котлетного фарша можно сделать рулет: разложить фарш на мокром целлофане, посыпать тертым крутым яйцом, луком Закрутить в рулет и переложить в смазанную алюминиевую ванночку (форма для кекса), верх смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. А картофель7 Почему-то мы всегда едим его только в жареном или вареном виде, а самый вкусный, печеный, — только летом, у костра. Хотя каждый день его можно запекать на решетке в духовке — надо только тщательно вымыть и слегка обсушить. Думаю, что мужчины это сделают с удовольствием. Но если вы все-таки не можете отказать себе в привычке чистить картошку, не жарьте ее на сковороде, а запеките в духовке. Порежьте на смазанный противень, посолите, положите сверху майонез или сметану, посыпьте тертым сыром И опять вы свободны— это блюдо готовится без вас. А сейчас предлагаем вам оригинальный рецепт курица в банке Если вы за 10 минут успеете вымыть курицу, порезать ее на кусочки средней величины и посолить, значит, на приготовление этого удивительно вкусного блюда у вас уйдет 10 минут. А вообще оно будет готовиться ровно час, но, как вы понимаете, совсем без вашего участия. Итак, в чистую, совершенно сухую литровую стеклянную банку уложите подготовленные кусочки курицы. Закройте банку крышкой, л у ч ш е ст ек л ян н о й , н о м о ж н о и обыкновенной жестяной или фольгой. Поставьте банку в холодную духовку, закройте ее и включите на средний огонь. Вам надо будет подойти к духовке ровно через час, чтобы ее выключить Не спешите доставать банку, пусть она немного остынет. Приятного аппетита1 А теперь приготовим плов из курицы. Он готовится на плите, но ваше присутствие потребуется только вначале. Думаю, что это блюдо станет любимым в вашем доме, поэтому надо подумать о посуде, в которой плов будет вариться Тут мы опять столкнемся с капризами торговли Специальные казаны для плова иногда продаются в магазинах, но чаще их нет. Не отчаивайтесь Во-первых, плов можно сварить в утятнице, а во-вторых, можно пойти.. в спортивный магазин. ОБЕД ПО-БУКОВИНСКИ - Верно замечено: национальная кухня—мудрость народа, гордость его и богатство. Недаром хранится она веками, а о секретах ее не всегда знают за пределами края, области,—говорит Ольга Ивановна Семенко. образом вымыть и обсушить только здоровые и крепкие ягоды. Из ягод, которые хорошо выделяют сок — смородины, малины, облепихи,— выдавливают сок, как обычно, разливают и стерилизуют: литровые банки— 5—10 минут на кипа-щей водяной бане, трехлитровые — 15 минут и сразу же закручивают крышками. Хранить такой сок лучше в холодильнике. Сок, приготовленный в соковарке, в стерилизации не нуждается, его сразу заливают в подготовленную посуду и закрывают. Очень вкусны и полезны целые ягоды в собственном соку, особенно вишня и черешня. Заготавливают их так. Ягоды разделяют пополам, одну часть укладывают в банки, из второй готовят горячее протертое пюре и залипают им ягоды, затем стерилизуют обычным способом. Для заготовок из сливы, яблок, черноплодной рябины, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки сок из смородины или малины. С ПОМОЩЬЮ УКСУСАЕще один способ сохранения ягод без сахара — маринование. В состав маринада обязательно входит уксусная кислота, чтобы заготовка не испортилась. Можно использовать обычный 6-пропентныи уксус, который продают в магазинах: возьмите стакан такого уксуса на 4 стакана воды. Для вкуса придется добавить немного сахара и соли. После маринады стерилизуют и быстро охлаждают, тогда плоды и ягоды не разварятся. Необыкновенно вкусны маринованные вишни, сливы, виноград, крыжовник. В РЕШЕТО ДА НА СОЛНЫШКО Широко известен и такой вариант заготовки плодовиягод,каксушка.Сушитьихлучшевсегонасолнцевширокихситах,тогда испарениебудетидтисовсехсторон.Предварительноплодыиягодытщательносортируюти промывают, некоторые, можно окунуть ни несколько минут в слабы;/ раствор питьевой соды, чтобы ускорить сушку. Из сушеных яблок, груш, абрикосов, вишен и слив готовят зимой компоты, a n:i сушеной малины, смородины, клубники — ароматные чаи. И. СКУРИХИН, профессор, доктор МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ На ведро воды берут 2 стакана меда, добавляют 100 г соли и кипятят в течение 30 мин. Раствор охлаждают и заливают им яблоки. На ведро яблок расходуют 7 литров рассола. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть Нарезают на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными Под конец варки добавляют лимонную кислоту На 1 кг корок 1,5 кг сахара. 2 стакана воды ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С арбузных корок срезают грубый наружный покров, разрезают их на куски шириной в 5 см. заливают холодной водой и вымачивают двое суток, меняя воду через каждые 6 часов После этого корки арбуза вы кладывают на сито и дают стечь воде Сахар заливают водой (на 1 кг сахара—100 г воды) и ставят на плиту Когда сироп закипит. опускают в него корки и продолжают варить при тихом кипении до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными потом. Остывшие корки извлекают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в подогретую духовку (при температуре 40'). а сироп уваривают до густоты сахарной помады Им обливают с ложки каждый кусочек корки и оставляют в духовке, чтобы обсохли Готовые цукаты выкладывают в стеклянные банки, плотно закрывают. шят в сухом now4 •ътоппт чукаты и ,у<аты должны бытышоэрвчг ными. стекловидными, и. если их сжать, влага не должна выделяться Готовые цукаты обсыпают сахаром На 1 кг очищенных арбузных корок 2 кг сахара, 200 г воды снимают с плиты и остужают Ресторан, где она работает, славится в нашем городе. Здесь кормят ароматным кулешом, борщом с пампушками, зразами по-черновицки, заливными из рыбы, кулебяками. Я попросил у Ольги Ивановны рецепты буковинской кухни и хочу предложить их вам. ЗАКУСКА ПО-БУКОВИНСКИ Вареные яйца, маринованный перец и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте майонезом, посыпьте зеленью На 4 порции 4 яйца, небольшая луковица, 2 зубчика чеснока, маринованный перец, полбанки майонеза, соль, зелень. ЦЫПЛЯТА «ПИЧ» Это блюдо названо так в честь повара, создавшего его,— Полины Ивановны Чепишко Цыплят разрубите на кусочки весом 30—40 г, посолите, посыпьте перцем и положите в маринад. Для маринада нарежьте лук, зелень петрушки, чеснок, добавьте уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки курицы были закрыты маринадом. Держите курицу в маринаде 3—4 часа, периодически помешивая Затем обжарьте на разогретой сковороде, после чего поставьте в духовой шкаф, периодически поливая маринадом. ДЕРУНЫ ПО-ГУЦУЛЬСКИ Сырой картофель натрите на мелкой терке, добавьте муку, яйца, сыр, соль, перец, свежую зелень Все перемешайте и поджарьте, как обычные оладьи. На 4 порции: 12—15 средних картофелин, 2 чайные ложки муки, яйцо, около 100 г тертого сыра, перец, соль, зелень. ИЗ ГРУШ Для конфитюра можно использовать мелкие груши Тонким ножом вырезают соцветия и удаляют плодоножку Выкладывают в тазик для варенья, засыпают сахаром, заливают водой, добавляя немного уксуса. Варят не помешивая, а только время от времени встряхивают таз Сироп должен быть такой же густой, как для варенья За две-три минуты до того, как снять конфитюр с огня, добавляют в него пол чайной ложки винной кислоты. Для аромата кладут корицу, гвоздику. Выкладывают конфитюр в предварительно подогретые банки, пока он еще горячий После того, как он остынет, ставят банки для хранения в сухое прохладное место На 1 кг груш: 300 г сахара. 200 г воды, столовая ложка трехпроцентного уксуса. СВЕЖИЕ ЯГОДЫ В САХАРЕ Ягоды перебирают, промывают, удаляют плодоножки, косточки, пересыпают (половина нормы) сахаром, перекладывают в посуду и снова засыпают сверху сахаром, чтобы ягод не было видно Когда ягоды осядут и появится сироп, добавляют еще сахарного песка Сахар на поверхности должен быть все время сухим Наполненные банкизакрывают пергаментной бумагой и плотно перевязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте. Используют для приготовления киселей желе, кремов, а также пирогов, блинчиков На килограмм ягод — полтора килограмма сахара Белые овощи — картофель, цветную капусту, лук, кольраби — варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипения) При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле. Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей—3—4 л воды, в закрытой— овощи покрывают водой не более чем на 1—1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ С ЯБЛОКАМИ Разотрите яйца с сахарным песком и солью, добавьте творог, соду, погашенную уксусе всыпьте муку и замесите тесто. Очистите от кожицы, удалите сердцевину яблок, натрите их на терке и смешайте с сахаром Разделайте тесто на небольшие кусочки, раскатайте, положите в центр яблочную начинку сделайте небольшие шарик Жарьте, как пончики, в растительном масле Подавая, посыпьте сахарной пудрой На 4 порции для теста — яйцо. 240 г творога, столова ложка сахара, соль сода. 5 сто ловых ложек муки: для начинки—одно крупное яблоко (120 г столовая ложка сахара) НАПИТОК «ЧЕРНИВЧАНКА» В теплую воду положите мед размешивая, доведите до кипения, снимите с поверхности пену Охладите напиток, добавьте лимонную кислоту Смородину разотрите с сахаром, добавьте в охлажденный напиток, перемешайте и процедите На 4 порции 800 г воды, треп стакана меда (120 г), 200 г про тертой с сахаром черной смородины, 1 г лимонной кислоты. Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их перебирают, моют, удаляют косточки, поврежденные места, затем варят и протирают через сито Сахар кладут тогда, когда пюре загустеет. Во время варки массу помешивают деревянной веселочкой. чтобы не пригорела Готовность определяют так: проводят веселочкой по дну таза, если остается бороздка, значит, готово. Мармелад выкладывают в простерилизованные банки и стерилизуют 15 минут. Пропорции сахара и ягод зависят от того, какой кислоты хотят иметь мармелад. Так, например, на 2 кг крыжовника: 1 кг сахара. 1 стакан воды МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ Дыню очищают от семян и корок, нарезают на кусочки, варят до мягкости, потом протирают через сито и снова варят с сахаром, пока не загустеет. На 1 кг дыни: 1 кг сахара. 0,5 стакана воды. МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК Перебирают и моют бруснику. Ягоды(3,5кг) выкладывают в кастрюлю, добавляют1 кг яблок, очищенных от кожуры и семян нарезанных тонкими дольками ,вливают стакан воды и ставят на огонь Варят до тех пор. пока не разварите яблоки, потом протирают сквозь дуршлаг, чтобы устранить семена и кожицу. Добавляют 1 кг сахара и варя, мармелад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно помешивая деревянной ложкой Готовый мармелад выкладывают в горячие же банки, которые оставляют открытыми, пока мармелад полностью не остынет и на нем не образуется защитная пленка ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевиной, яркой оранжевой окраски Мой обед состоит из четырех блюд: салата, супа, горячего второго и десерта. Есть и своя организация труда: например, для экономии времени салат я делаю, когда готовится суп или второе, тогда, как правило, есть свободное «окошко»... Салат «Освежающий» На 1 небольшую редьку понадобится 1 средняя морковь, 1 яблоко (лучше антоновское), 3—4 зубчика чеснока, четверть лимона, пол чайной ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с четверти лимона. Редьку и морковь вымойте, очистите, снова вымойте и натрите на мелкой терке. Терпеливо и старательно мешайте массу. Добавьте толченый чеснок и цедру. В конце выжмите в салат сок лимона, снова перемешайте и слегка посолите. Салат готов! Снимите пробу. Нравится? Можно чуть-чуть добавить того, чего не хватает... Картофельный суп Приготовьте четыре небольшие картофелины, немного, с кофейную чашечку, растительного масла, луковицу, пол кофей н ой чашки ри са, зелень петрушки и щепотку соли. В литр кипящей воды добавьте соль, масло и нарезанный лук. Очищенный картофель нарежьте мелкими брусочками и положите в суп. Добавьте промытый рис. Перемешайте. Варите не больше двадцати минут, затем положите мелко нарезанную петрушку. Курица со свежей капустой К средней курице понадобится 1 кг капусты, 3 кофейные чашечки растительного масла, 3 помидора (можно консервированные), соль, зелень петрушки и несколько горошин черного перца. Курицу нарежьте на порции, капусту нашинкуйте. В большую кастрюлю положите половину капусты, сверху куски курицы и укройте их остальной капустой. Каждый слой не забудьте присолить. Добавьте нарезанные помидоры, масло, три кофейные чашки воды и закройте кастрюлю крышкой. Варитекурицу час на среднем огне. Минут за десять до окончания варки положите нарезанную петрушку перец ВЕСЕННИЙ СУП Перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать У2 кг щавеля и несколько перьев молодого чеснока, потушить в 2-3 ст. ложках разогретого растительного масла, добавить—2 ст. ложки муки и такое количе ство кипящей подсоленной воды, чтобы получился умеренно густой суп, положить в него очищенный и нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол положить мелко нарезанную зелень петрушки. СУП «ДОБРАЯ ЖЕНА» Морковь тщательно моют, счищают кожицу Нарезают кубиками размером не более полутора кубических сантиметров, чтобы во время варки сахарный сироп мог полностью их пропитать, и варят в кипящей воде 5 минут. потом охлаждают Готовят сироп (1 кг сахарного песка и 2 стакана воды) Им запивают 1 кг моркови, доводят до кипения и варят не более 5 минут Варенье снимают с огня, выдерживают 10—12 часов Снова варят сироп (500 г сахарного песка и стакан воды) и. добавив его в варенье, ставят на огонь Перед концом варки добавляют лимонную кислоту Иногда морковь, красиво нарезанную в виде ромбиков, кружочков звездочек, добавляют в варенье из яблок, винограда, белой смородины, крыжовника ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к самым разным блюдам К готовому свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахарный песок и пряности Массу хорошо перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока она не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки или бутылку и стерилизуют пол-литровые банку в—1О минут, литровые—20 минут Для приготовления яблочной ил» персиковой приправы на 1 кг пюре требуется 250 г сахарного песка и 2 i (половина чайной ложки) корицы в порошке ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ Подобрать гладкие бурые плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымыть, уложить в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижать сверху грузом. Залить вскипяченным маринадом (на 3 л уксуса берем 1 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы— по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно закупорить и поставить в холодное место. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ Для приготовления варенья используют мелкие зеленые плоды Плоды чуть срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров. Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня в варенье положить ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин. Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметически и держать перевернутыми вверх дном до полного остывания. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ Подобрать морковки ярко-оранжевого цвета. Вымыть, почистить, еще раз вымыть и нарезать кружками толщиной 1 см. Сварить до мягкости, остудить. Из сваренной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и т. д., чтобы варенье было красивым. Для 1 кг подготовленной таким образом моркови приготовить сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Морковь залить кипящим сиропом, варить Натереть на терке 3-4 моркови, нарезать кубиками V2 кг картофеля, мелко нарезать 1-2 стебля лукапорея. Затем потушить все это в разогретом растительном масле, залить кипящей подсоленной водой и варить около 40 минут. Готовый суп заправить сметаной, лимонным соком. СУП ИЗ ШПИНАТА Поджарить до золотистого оттенка 2ст ложки муки в 3 ст. ложках растительного масла, залить 11/2 - 2 литрами теплой воды и варить, помешивая, пока вода не закипит, после чего положить 1/2 кг очищенного, промытого и нарезанного шпината. Тушить, не накрывая кастрюлю крышкой, около 20 минут, затем посолить и заправить2—3 ст. ложками сметаны или простокваши. При подаче на стол посыпать суп тертым сыром или брынзой и положить в каждую тарелку гренки, которые приготовить так: разогреть 2-3 ст. ложки растительного масла и поджарить на нем до золо тистого цвета 2 стакана нарезанного кубиками хлеба. Итак, суп съеден. Что на второе? А такие блюда пробовали? ЗАПЕКАНКА ПО-МОНАСТЫРСКИ Очищенные, промытые и нарезанные кубиками 2 моркови, стебель сельдерея перемешать с мелко нарезанной головкой лука, потушить до мягкости в разогретом подсолнечном масле, добавить '/2 кг очищенного мелкого лука-севка, 200 г грибов (если есть - маслины), влить стакан горячей воды, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне. Когда кушанье закипит, добавить 2 ст. ложки риса и 3—4 очищенные и нарезанные кубиками картофелины, поварить 15-20 минут, положить 2 ст. ложки томата или 2 помидора, поварить еще 15 минут и поставить в умеренно горячую духовку Готовую запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА Очищенный и промытый шпинат (500 г) слегка посолить, потушить, пока не испарится вода, затем мелко порубить и выложить на смазанный маслом противень. Приготовить соус: на разогретом масле поджарить до розоватого оттенка столовую ложку муки, развести ее стаканом молока, поварить полученную кашицу несколько минут, снять с плиты и сразу же заправить 4 ст. ложками сметаны, молотым черным перцем, солью и тертым мускатным орехом Залить шпинат приготовленным соусом и запечь в умеренно горячей духовке. ОМЛЕТ С ПЕТРУШКОЙ Яичную массу, приготовленную из 8 яиц (по 2 яйца на порцию), перемешать с двумя мелко нарезанными пучками зелени петрушки, посолить и разделить на 4 части. Жарить омлеты отдельными порциями на горячей сковороде. Когда омлет поджарится, свернуть его и переложить на тарелку ЗАПЕКАНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Нарезать 1/2 кг зеленого лука кусочками длиной около 2 см. спассеровать на жире, добавить и слегка обжарить стакана риса, посолить и перемешать с очищенными от кожицы и мелко нарезанными свежими или консервированными помидорами мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым красным перцем по вкусу Разложить пригото- в нем 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп — достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить ; чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином. Морковное варенье имеет хороший апельсиновый цвет. Им можно украсить торт, печенье. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ Протереть плоды тряпкой (от пушистого налета), вымыть, тонко очистить кожицу и, разрезав на четыре части, вынуть сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Чтобы не темнели, нарезанные ломтики опустить в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Нарезанную айву разложить в банки и залить кипящим сиропом, приготовленным из 750 г сахара на 1 литр воды,— его хватит на 5 банок емкостью 0,8 литра. Укупоренные банки стерилизовать 25 минут. КОНФИТЮР ИЗ АЙВЫ Созревшие плоды протрите тряпкой, вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, очистите от семенных коробочек. Айву поместите в подкисленную воду ( 2 , 5 г л и м о н н о й к и с л о т ы н а 1 л воды), приготовьте сироп из расчета 1 кг сахара на 300 мл отвара, в котором варились срезанная кожура и семенники, доведите его до кипения, натрите в него на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп сгустится и начнет желироваться. За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить 8 г лимонной кислоты. Разлить в банки, герметически закрыть. Солнце светит ярко, но уже не греет, как летом. И паутинки плывут в воздухе. Как не хочется думать о зиме! Как хочется продлить лето! Что ж, это можно сделать— на нашей кухне Заготовим впрок щедрые дары сентября. МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ Подобрать гладкие бурые плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымыть, уложить в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижать сверху грузом. Залить вскипяченным маринадом (на 3 л уксуса берем 1 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы— по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно закупорить и поставить в холодное место. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ Для приготовления варенья используют мелкие зеленые плоды Плоды чуть срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров. Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня в варенье положить ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин.Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметически и держать перевернутыми вверх дном до полного остывания. вленную смесь на противне, залить горячей водой и запекать в умеренно горячей духовке до готовности риса. После этого залить запеканку взбитой смесью из неполного стакана молока и 3 яиц. посыпать тертым сыром и запечь до образования золотистой корочки ВЕСЕННИЕ КОТЛЕТЫ Перебрать по г кг шпината и крапивы, промыть, положить в кастрюлю, добавить 1-2 пучка зелени петрушки, залить кипящей подсоленной водой, проварить до закипания, затем воду слить, а шпинат с крапивой и петрушкой мелко порубить В полученную массу добавить 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана измельченной брынзы и тщательно вымесить. Жарить котлеты на сковороде в хорошо разогретом масле, кладя в нее по столовой ложке приготовленной массы. Чтобы котлеты получились плоскими, придавите их ложкой. На стол подайте с салатом и сметаной ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ Мелко нарезать 1 кг перебранного и промытого щавеля и потушить его без жира в воде в течение нескольких минут (следить, чтобы щавель не подгорел). Разогреть 4 ст. ложки муки, добавить при непрерывном помешивании 300 мл молока, посолить и довести до кипения. Затем положить подготовленный щавель, поварить его около 10 минут и заправить 2мя тщательно растертыми яичными желтками и молотым черным перцем. Подать пюре к яичницеглазунье Летний обед Что может быть вкуснее свежих овощей' Теперь, когда на прилавках всевозможная зелень, огурцы, помидоры сладкий перец, кабачки, хочется ввести в наше семейное меню побольше овощных блюд Да и приготовить овощи повкуснее Надеемся, рецепты из книги А. И. Титюнника и Ю. М. Новоженова "Советская национальная и зарубежная кухня» вам в этом помогут МЕЛЬНИЧНЫЙ САЛАТ Нарежьте соломкой сладкий стручковый перец Очистите от кожицы и порежьте ломтиками свежие помидоры и огурцы Репчатый лук, порезанный кольцами, посолите и залейте холодной водой, чтобы прошла горечь Через некоторое время воду слейте, а лук смешайте с овощами Добавьте зелень петрушки и укроп, посолите заправьте уксусом и растительным маслом САЛАТ ПО-МАКЕДОНСКИ Цветную капусту разберите на кочешки Со стручков зеленой фасоли удалите пленки и прожилки и мелко нарежьте Порежьте молодую морковь и сладкий перец Все овощи по отдельности отварите в подсоленной воде откиньте на дуршлаг и охладите Нарежьте свежие огурцы и лук Овощи перемешайте и залейте заправкой, приготовленной из смеси растительного масла, горчицы сахара и молотого перца Посолите выложите все на листья салата, а сверху посыпьте зеленью петрушки ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ И ЯЙЦА Твердые крупные помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко снималась Срежьте верхушку, мякоть выньте и смешайте с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами Этой смесью заполните помидоры Свежие огурцы разрежьте вдоль, выньте семена и наполните огурцы мелко нарубленными поджаренными свежими грибами Яйца сваренные вкрутую разрежьте пополам Выньте желтки, разотрите со сливочным маслом добавьте зелень петрушки, рубленые каперсы и мякоть, оставшуюся от помидоров Этой смесью ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ Подобрать морковки ярко-оранжевого цвета. Вымыть, почистить, еще раз вымыть и нарезать кружками толщиной 1 см. Сварить до мягкости, остудить. Из сваренной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и т. д., чтобы варенье было красивым. Для 1 кг подготовленной таким образом моркови приготовить сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Морковь залить кипящим сиропом, варить в нем 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп — достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить ; чайную ложку лимонной кислоты. ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ Для него нам потребуется стакан муки с верхом, 140 г сливочного масла, 140 г сахара, 4 яйца, изюм и 750 г очищенных яблок. Замесите песочное тесто из муки, сливочного масла, 70 г сахара, изюма и 1 яйца. Раскатайте два одинаковых пласта, испеките их в форме. Когда коржи остынут, намажьте их сладким пюре, приготовленным из яблок. Взбейте 3 яйца с оставшимся сахаром и этой массой покройте верх торта, смазанный яблочным пюре Поставьте на 5 минут в духовку, чтобы пена зарумянилась. Ну, а если у вас нет времени на приготовление пирогов и тортов, предлагаем вам на десерт ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ Килограмм яблок вымойте, вырежьте из них сердцевину и запеките на противне в духовке. Печеные яблоки протрите через дуршлаг или разбейте миксером, смешайте с сахаром, 3 взбитыми в пену яичными белками и хорошо всю эту массу взбейте Разложите крем по стаканам, сверху можно положить ложечку взбитых сливок или сметаны и украсить черешней или вишней. ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды. Плоды обтереть, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенных коробочек — в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости. Полученный сок процедить сквозь марлю, не нажимая, чтобы сок был прозрачным. На каждый литр полученного сока добавить по 800 г сахара и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлить в небольшие банки или пластиковые лотки, чтобы потом было легче резать. Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы можно положить по 2 кг кислых яблок. Оставшуюся мякоть от плодов, протертую через сито, чтобы удалить семенную часть плода, используют для приготовления повидла. На 2 кг плодового пюре нужно положить 1 кг сахара и варить до густоты. Повидло горячим разлить в банки, закупорить герметически. А как мы будем заготавливать яблоки на зиму7 Все, конечно же, запасутся яблочными компотами и вареньями. А если зимой захочется яблочного пирога9 Надо заготовить для него начинку Делается она очень просто, и для приготовления ее требуется очень мало сахара, что также немаловажно. Нашинкуйте или натрите на крупной терке яблоки, сложите их в большую нафаршируйте яйца Приготовленные таким образом огурцы, помидоры и яйца выложите на блюдо, украсьте салатом редиской, каперсами и залейте зеленым соусом Соус приготовьте из шпината, петрушки и эстрагона—их надо несколько минут поварить в кипящей воде, а потом откинуть на дуршлаг или сито Добавив зеленый лук, пропустить все через мясорубку, заправить майонезом или сметаной САЛАТ МОРКОВНЫЙ С ЯЙЦОМ Вареную морковь и свежие огурцы нарежьте кубиками, добавьте зеленый горошек и заправьте майонезом Украсьте салат яйцом, сваренным в мешочек огурцами и зеленью ФРУКТОВЫЙ САЛАТ В салат пойдут любые фрукты и ягоды—персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, апельсины малина, черешня, клубника Можно приготовить салат из одного вида фруктов или ягод, но гораздо вкуснее смешать их Крупные плоды нарежьте тонкими ломтиками, удалите косточки и семена. Смешайте с сахаром добавьте, если хотите, орехи Залейте заправкой, приготовленной из сока лимона разбавленного водой, или другим фруктовым соком Для заправки можно использовать сливки, молоко, майонез сметану Готовый салат охладите и подавайте в вазочках, украсив такими фруктами или ягодами, кото рых нет в самом салате ТАРАТОР Кислое молоко или простоквашу взбейте с водой в пропорции 1 2.5 Положите очищенные нарезанные мелкими кубиками огурцы растертый чеснок, немного растительного масла соль и укроп Подают холодным, посыпают сверху орехами Можно делать таратор и с мелко порубленными крутыми яйцами, добавив картофельное пюре холодник по-мински Переберите, нашинкуйте щавель и отварите в воде или бульоне Охладите Отдельно в воде с уксусом отварите свеклу, отвар процедите через салфетку Свеклу нашинкуйте В охлажденный отвар со щавелем влейте свекольный отвар положите растертый с солью и яичными желтками лук нарезанные белки яиц, огурцы, нашинкованную свеклу, добавьте сахар и кефир, предварительно взбитый веничком и охлажденный В тарелки положите сметану и укроп На 400 г щавеля: 2 свеклы. 2 огурца яйцо, небольшой пучок лука, стакан кефира. 2 столовые ложки сметаны, чайная ложка сахара, 2 чайные ложки 6-процентного уксуса, укроп СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ Нарежьте морковь и лук- и слегка обжарьте в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолите ее. добавьте сахар, зелень петрушки, картофель, нарезанный ломтиками залейте водой и варите Готовые овощи протрите через сито, влейте бульон или овощной отвар и доведите до кипения Подавая суп. положите в тарелку сливочное масло Не забудьте подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле На две моркови: небольшая луковица, картофелина, пол чайной ложки сахара, сливочное масло, соль по вкусу. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ Слегка поджарьте в масле мелко нарезанный репчатый лук Добавьте к нему помидоры и тушите в закрытой посуде на слабом огне Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте бульоном или овощным отваром, посолите положите сахар Варите минут 35. пока рис не сварится Протрите все через сито, положите в суп чеснок и еще раз его прокипятите, непрерывно помешивая.На 4 помидора 1 кастрюлю или таз для варенья, добавьте немного сахара (на 1 кг — 1—2 ст. ложки), поставьте на плиту и, когда закипят, варите ровно пять минут. Разложите начинку по стерилизованным банкам, закатайте крышками. И еще хочу поделиться с вами одним очень хорошим и экономным рецептом. Для этих заготовок лучше брать антоновку. Яблоки, очищенные от сердцевины, испеките на противне в духовке. Затем протрите их через дуршлаг или разбейте миксером. Сложите в большую кастрюлю, добавьте немного сахара (как для начинки), дайте массе закипеть и разложите по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Это пюре очень нравится детям, оно используется для приготовления пирогов и тортов. А что можно приготовить из винограда— высокопитательного, ценного продукта? Ведь виноград содержит до 24 процентов Сахаров, но обычного сахара в нем нет, есть глюкоза и фруктоза. Глюкоза — виноградный сахар— лучший источник энергии для нашего организма. ПОРА ВАРИТЬ ВАРЕНЬЕ Из одуванчиков. Соберите 400 (четыреста) цветков одуванчика, тщательно промойте их. замочите на сутки Потом слейте воду, еще раз промойте цветки и смешайте с двумя лимонами, нарезанными вместе с цедрой Если нет лимона, положите чайную ложку лимонной кислоты Смесь опустите в 0.5 литра кипящей воды, кипятите 15 минут Полученный взвар остудите, процедите Добавьте килограмм сахара и варите, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мед Из ревеня. На 1 кг ревеня потребуется 1 5кг сахарного песка Черешки ревеня, нарезанные кусочками, пересыпают приблизительно половиной нужного количества сахара и выдерживают 8—10 часов чтобы ревень выделил сок и сахар растворился Сироп сливают, ставят на огонь, доводят до кипения и при постоянном помешивании высыпают в него остальную часть сахара Когда сироп снова закипит кладут в него кусочки ревеня доводят варенье до кипения снимают с огня и дают час постоять Затем опять кипятят на медленном огне 5 минут, сразу же разливают в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки тут же их закатывают и переворачивают крышками вниз И. Антонова ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготовить желе холодным способом Ягоды собирают чуть недозрелыми Моют вместе с кисточками, чтобы не вытек сок Просушивают на полотенце или марле и, оборвав стебельки, разминают ягоды толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок. кладут в него сахар из расчета 1'/ 4 стакана сахарного песка на стакан сока Растирают ложкой, пока сахар полностью не растворится Полученную массу разливают в мелкую стеклянную посуду (баночки из-под майонеза или меда) накрывают пергаментной бумагой, пленкой или фольгой и завязывают Посуда должна быть чистой и непременно сухой Первые два-три дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре Подают желе к чаю. кашам, намазывают на хлеб Готовят из него морс и кисели ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗ Оно отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сaхаром в эмалированной кастрюле фарфоровой ступке деревянным стихом или ложкой до получения однородной кашицы Отдельно приготовьте сироп Когда он прокипит 5 минут, добавьте к нему «каши и варите еще 10—12 минут до готовности. На 100 г лепестков взять 100 г сахара.Для сиропа: на 1 стакан воды 5 сахара.Варенье храните в прохлад. месте. луковица. 4 чайные ложки масла, морковь. 2 столовые ложки риса, неполная чайная ложка сахара, зубчик чеснока РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-МОЛДАВСКИ Морковь, петрушку, лук. кабачки, баклажаны нарежьте и слегка обжарьте Цветную капусту, разделенную на кочешки, порезанные стручки зеленой фасоли и зеленый горошек слегка отварите Овощи сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, дольки свежих помидоров и залейте все овощным отваром, посолите положите специи и тушите под крышкой, пока овощи не станут мягкими Положите зелень и чеснок МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ Приготовьте картофельное пюре и хорошенько его взбейте Отварите морковь и петрушку и протрите Поджарьте мелко нарезанный репчатый лук, смешайте его с морковью и петрушкой, посолите Смажьте маслом сковороду или противень, посыпьте сухарями и выложите на дно спой картофельного пюре сверху—протертые овощи и снова слой картофельного пюре Смажьте томатом-пюре, разведенным со сметаной ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ Разрежьте пополам свежие помидоры, выньте мякоть В каждую половинку помидора вылейте по яйцу, посыпьте измельченной брынзой, сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запеките в духовке РЕДИС С БРЫНЗОЙ И МАСЛОМ Редис очищают от зелени и кладут на 15—20 минут в холодную воду. Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, промывают На тарелку кладут подготовленный редис (крупный можно разрезать пополам), стрелки зеленого лука, нарезанную ножом брынзу и сливочное масло ЗАКУСКА МОЛДАВСКАЯ Чеснок и репчатый лук очищают, промывают, мелко шинкуют и соединяют с творогом и брынзой, протертыми через сито Всю массу хорошо перемешивают, заправляют по вкусу солью и черным перцем На одну луковицу—несколько зубчиков чеснока, 100 г брынзы. 100 г творога ТАДЖИКСКИЙ САЛАТ «ГИССАР» Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук. Все заправляют солью, перцем и перемешивают Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца, дольками яйца, попивают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью ЛИТОВСКИЕ «ИНДАРТИ АГУР-КАИ» (огурцы фаршированные) Огурцы разрезают вдоль, вынимают сердцевину и рубят ее Затем к рубленым огурцам добавляют вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу морковь, шинкованный пассерованный лук. перемешивают, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и фаршируют огурцы Подают со сметаной САЛАТ ПО-СОРОКСКИ Печень говяжью или свиную промывают, режут на куски. Солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с маслом, затем доводят до готовности в духовке. Охлажденную печенку пропускают через мясорубку, соединяют с нарезанным редисом, заправляют солью, сметаной ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ Из свежей капусты готовят фарш, добавляя по вкусу сахар, соль, перец растительное масло Капусту тушат и заправляют луком, пассерованным с томатом пюре и сахаром Замешивают пресное тесто В про- ИЗУМРУДНОЕ ВАРЕНЬЕ Его еще называют «царским», чистая полупрозрачная жидкость с утонувшими в ней изумрудными ягодами,— такое варенье украсит любой стол. Крыжовник— крепкие, не полностью созревшие плоды— вымой, обрежьте плодоножки, надрежьте с краю и удалите семена (например шпилькой! Очищенные плоды по жите в эмалированную кастрюлю и перекладывайте слоями вишне1 листьев. Затем залейте крутым пятком и оставьте на 6 часов. Пси чего воду слейте и используйте для приготовления сиропа. Ви ш н евы е л и ст ь я у б ер ит е, а сами плоды крыжовника опустите в кипящий сироп на 5—7 минут .Сни мите варенье с огня и оставьте t на 6—7 часов Затем снова нагое и варите до готовности. Для сохранения цвета его нужно быстро и сильно охладить. Для сиропа на 1 стакан воды возьмите 1.5 кг сахара. Этого вполне достаточно на 1 кг ягод. ВАРЕНЬЕ Сварите сироп до полного растворения сахара положите в него ягоды, доведите до кипения. Сняв с огня оставьте на 6—8 часов, а затем доведите до готовности варенье должно быть слегка желеобразным НА 1 КГ ЯГОД: 1 кг сахара. 100-120 г воды. ЖИМОЛОСТЬ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ Зрелые плоды протереть с сахаром до получения однородной массы. Хранить в пропаренной банке без герметической закупорки На 1 кг плодов — 1.5 кг сахара СОК Зрелые ягоды пропустите через соковыжималку Полученный сок с мякотью профильтруйте через двойной слой марли Добавьте сахар, пропастеризуйте. закатайте в банки На 1 л сока—150—200 г сахара. КОМПОТ Его можно приготовить из жимолости вместе с земляникой или ревенем. Они созревают одновременно с жимолостью Нарезанные кубиками черешки ревеня или земляники положите в банки вместе с жимолостью и залейте кипящим сиропом Затем накройте крышкой и полотенцем минуты на три. Сироп слейте, доведите его до кипения, залейте ягоды и быстро закатайте Соотношение жимолости с другими компонентами может быть произвольным Такой способ консервирования называют двукратной заливкой. Попробуйте — должно понравиться Д л я с и р о п а : н а 1 л в о ды —300—350 г сахара сеянную муку вливают горячую воду, после тщательного перемешивания добавляют еще воды комнатной температуры, соль и яйца Снова тщательно вымешивают тесто и оставляют для созревания на 30 минут, затем р а с к а т ы в а ю т в п л а с т т о л щ и н о й 1,5 мм Раскладывают на тесте фарш в виде шариков, сверху покрывают еще одним слоем теста и вырезают вареники В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6—8 минут на небольшом огне. Подают вареники с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом пюре и сахаром На 500 г теста нужно 500 г фарша Для теста на 2 стакана муки — неполный стакан (150 г) воды, яйцо соль Для фарша кочан капусты, столовая ложка сахара, перец, уксус по вкусу, две-три луковицы, 100 г растительного масла ПИРОЖКИ С ЛУКОМ ПО-ТУРКМЕНСКИ Тесто замешивают, как для лапши затем раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. кладут на нее фарш (мелко нарубленные и перемешанные с топленым маслом зеленый лук. укроп, петрушка, черный перец по вкусу), края соединяют и защипывают или обрезают, как чебуреки, в виде полумесяца Жарят во фритюре и подают горячими КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ Ревень очищают, промывают, нарезают кусочками и опускают в кипящую воду Добавляют сахар, корицу и доводят до готовности Затем разводят в теплой воде крахмал и дают вскипеть всей смеси Готовый кисель разливают в посуду, посыпают сахаром и охлаждают Подают с холодным молоком или сливками КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ 400 г очищенного ревеня нарезают кусочками длиной 2—3 см и варят в 500 г воды со 100 г сахара и щепоткой соли Для улучшения вкуса можно добавить несколько кружочков лимона или апельсина В компот можно также положить ложку муки, это смягчит его вкус, а при подаче добавить сливки или сгущенное молоко
