ТЕСТЫ по профессии - « КОНДИТЕР». 1. Что такое клейковина?

ТЕСТЫ по профессии - « КОНДИТЕР».
1. Что такое клейковина?
а) растворимые белки
б) набухшие в воде белки
в) клейстеризованный крахмал
2.Амилолитические ферменты действуют:
а) на белки
б) на углеводы
в) на жиры
3.Меланж это:
а) замороженный желток яйца
б) яичный порошок
в) замороженная смесь желтка и белка
4.Кислотность пшеничного теста должна быть:
а) 3-6Н
б) 11-12Н
в) 1-2Н
5.Молочнокислое брожение вызывается:
а) дрожжами
б) молочнокислыми бактериями
в) дрожжами и молочнокислыми бактериями
6.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто ?
а) в сухом
б) вместе с мукой
в) в растворенном
7.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?
а) биологический
б) химический
в) механический
8.Отлежка муки это:
а) хранение муки
б) созревание муки
в) период хранения, необходимый для созревания муки
9.Свежесть муки характеризуется:
а) цветом
б) зольностью
в) кислотностью
10. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при
температуре 2 - 6 градусов не более:
а) 6 часов
б) 24 часа
в) 72 часа
11. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?
а) разрешается
б) не разрешается
в) и то и другое
12.Энергетическая ценность измеряется в:
а) граммах
б) килокалориях
в) килограммах
10. Какую роль играет газообразующая способность муки при
приготовлении дрожжевого теста?
1.
чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются
из неё изделия;
2.
чем меньше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа;
3.
из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются
достаточного объема, пористые.
11.Что такое упёк?
1.
отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия после
выпекания;
2.
отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до
выпекания;
3.
отношение разности массы изделия до выпекания к разности массе изделия до и
после выпекания.
12.Оптимальные условия для развития дрожжей:
1.
2.
3.
большое количество сахара и жира в тесте;
при температуре 50 С;
при температуре 28-32 С.
13.Какие продукты входят в состав опары?
1.
2.
3.
мука 35-60%, вода 60-70%, дрожжи 100%, сахар 4%;
вода, дрожжи, соль;
меланж, дрожжи, сахар.
14. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении
бисквита?
1. для увеличения количества клейковины;
2. благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;
3. бисквит получается менее сухим, изделия имеют ровные поры.
15.Сроки хранения тортов:
1.
2.
3.
с кремом из взбитых сливок – 12 ч;
с заварным кремом – 4 ч;
с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч.
16.От чего зависит водопоглощающая способность муки?
1.
2.
3.
от способности белков и крахмала связывать воду;
от способности жиров и крахмала связывать воду;
от способности углеводов и крахмала связывать воду.
17.Какие преимущества даёт замораживание теста и готовых
изделий?
1.
2.
транспортировка большего количества продукции;
возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах;
3.
предусматривает уменьшение срока хранения полуфабрикатов
18.Хранение готовых тортов и пирожных при температуре от 2
до 6 С составляет:
1.
2.
3.
с творожным кремом – 12 ч;
с масляным кремом - 48 ч;
с белково – взбивным кремом – 72 ч.
19.Определяют доброкачественность яиц:
1.
2.
3.
2% - ным раствором соды;
2% - ным раствором хлорной извести;
10% - ным раствором поваренной соли.
20.Ареометр – это:
1.
2.
3.
прибор для измерения влажности сиропа;
прибор для измерения плотности сиропа;
прибор для измерения температуры сиропа.
41. Замес бисквитного основного полуфабриката длится:
1. 50 – 60 мин.;
2.
10 – 15 мин.;
3.
15 сек.
42. К сливочным кремам относят:
1.
крем «Новый»;
2.
крем «Тираж»;
3.
крем «Птичье молоко».
43. Литерные торты вырабатываются массой:
1.
150г. – 1.5 кг;
2.
2 – 3 кг;
3.
0,5 – 1 кг.
44. К бисквитным тортам относят:
1.
торт «Незабудка»;
2.
торт «Абрикотин»;
3.
торт «Киевский».
45. К национальным кондитерским изделиям относят:
1.
шакер – чурек;
2.
кандир;
3.
сырцовый марципан.
46. Кулебяки готовят с:
1.
капустой;
2.
маком;
3.
орехами.
47. Жженка - это:
1.
2.
3.
смесь сахара и яиц с добавлением уксуса;
пережженный сахар, растворенный в кипятке;
цветная карамель.
48. Цукаты – это:
1.
измельченная окрашенная бисквитная крошка;
2.
смесь орехов кешью с медом;
3.
засахаренная цедра цитрусовых.
49. Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного?
1.
Большим содержанием патоки;
2.
Добавлением разрыхлителя;
3.
Добавлением яичного меланжа.
50. Бисквитное тесто выпекают при температуре:
180 – 200 градусов;
240 – 260 градусов;
200 – 210 градусов.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
1–1
2–1
3–3
4–3
5–
6–3
7–2
8–
9–3
10 – 1
11 – 2
12 – 3
13 – 1
51 – 2
52 – 2
53 – 2
54 – 1
55 - 1
56 - 1
57 - а
58 - б
59 - а
60 - б
61 - в
62 63 - б
17.
18.
19.
20.
14 – 3
15 – 3
16 –
17 – 2
64 65 - в
66 - а
67 - а
68 - б
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
19 – 3
20 –
21 – 1
22 – 2
23 – 2
24 – 2
25 – 3
26 –
27 – 2
28 – 2
29 –
30 – 3
31 – 1
32 – 3
33 – 1
34 – 3
35 – 1
39 –
40 – 3
41 – 2
42 –
43 –
44 –
45 – 1
46 – 1
47 – 2
48 – 3
49 – 2
50 – 1
Эталонные ответы
1. б
2. б
3. а
4. в
5. а
6. б
7. б
8. в
69 - 1
70 - б
71 - б
72 - а
73 - а
74 - а
75 - в
76 - б
77 - а
78 - б
79 80 - б
81 - б
82 - а
83 - в
84 - а
85 – а,б
88 - а
9. в
10. в
11. а, б, е, г, д, в
12. а
13. а, б, г, е, ж, з
14. 1 -в; 2 - а, г; 3 - в, г, е; 4 - г, е; 5 - ж; 6 - д, е
15. 1 - а, б, в,г, д; 2 - а, б, в, г, д
16. 1 - а, б, в, г; 2 - в, г; 3 - в, г; 4 - д
17. 1 - б, в, ж; 2 - а, г, д, и, л, м, н; 3- и, к, н, о
18. а
19. а
20. в
21. в
22. б.
23. а
24. рыбная гастрономия
25. а
26. б
27. а
28. в
29. б
30. б