СР ПМ.05 Уткина В.М. 2015-2016
advertisement
Свод тем, СР МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов № Тема 1.1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Тема Характеристика ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов ПЗ СР Самостоятельная работа № 1. Подготовка сообщения по основным характеристикам и используемым пищевым продуктам для приготовления десертов (ягоды, фрукты, молочные продукты, сыры, пищевые добавки). Практическое занятие № 1. Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. № 2. Составление сравнительной таблицы органолептической оценки качества одной из основных групп пищевых продуктов, используемых при приготовлении десертов. № 3. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных и горячих десертов. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Методы приготовления холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование. № 2. различных Выполнение № 4. Выполнение эскизов вариантов декорирования тарелок для Тема 2.1. Приготовление сложных холодных десертов. Характеристика основных видов начинок, соусов и глазурей для отдельных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов. Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, террины, щербеты, пай, тирамису, чизкейки, бланманже. оформления и техники подачи сложных холодных декорирования сложных и горячих десертов. холодных и горячих десертов. № 5. Подготовка презентации по основным видам начинок, соусов и глазурей для приготовления холодных десертов. № 6. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных холодных десертов. № 3. Составление и № 7. Составление оформление технологических схем на технологической сложные холодные десерты документации на сложные по разработанным холодные десерты технологическим картам. (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам. № 4. Составление и № 8. Составление оформление технологических схем на технологической сложные холодные десерты документации на сложные по разработанным технико холодные десерты – технологическим картам. (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам. № 5. Проведение № 9. Составление памятки органолептической по проведению оценки качества сложных органолептической оценки холодных десертов. качества сложных холодных десертов. № 6. Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных холодных десертов. Тема 3.1. Приготовление сложных горячих десертов. Характеристика методов приготовления основных сложных горячих десертов. Прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, выемка из форм, обмакивание, порционирование. Технология приготовления сложных горячих десертов. Суфле, пудинги, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десерты фламбе. № 10. Составление технологических схем последовательности основных методов приготовления сложных горячих десертов. № 11. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных горячих десертов. № 7. Составление и № 12. Составление оформление технологических схем на технологической сложные горячие десерты документации на сложные по разработанным горячие десерты технологическим картам. (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам. № 8. Составление и № 13. Составление оформление технологических схем на технологической сложные горячие десерты документации на сложные по разработанным технико горячие десерты (технико технологическим картам. – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам. № 9. Проведение органолептической оценки качества сложных горячих десертов. № 14. Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов. № 10. Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных горячих десертов. Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов № 15. Составить схемы организации технологического процесса при организации рабочего места повара холодного цеха. Методы организации производства сложных десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных десертов. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара при производстве десертов. Назначение, характеристика, правила эксплуатации оборудования и инвентаря. № 11. Составление памятки для поваров по безопасным правилам эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных десертов. № 16. Подготовить сообщение по современным видам оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении сложных десертов. № 12. Составление алгоритма принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.
