Приготовление блюд из овощей и грибов

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования «Михайловский
техникум им. А.Мерзлова»
Утверждаю
Директор ОГБОУ СПО
« Михайловский техникум им.А.Мерзлова»
_______________ Беликов В.В.
«___»_________20___ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной практики (производственного обучения)
профессионального модуля
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
профессия 260807.01 Повар, кондитер
г. Михайлов 2013г
1
Рабочая программа учебной практики по профессии НПО повар,
кондитер
код
260807.01
разработана
на
основе
Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии начального
профессионального образования 260807.01 «повар, кондитер» (приказ
Минобрнауки РФ от 17 мая 2010г. № 516, зарегистрирован в Минюсте РФ 1
июня 2010г. № 17682)
Организация-разработчик: ОГБОУ СПО «Михайловский техникум
им.А.Мерзлова»
Разработчики:
Левина Нина Николаевна, мастер п/о высшей категории ОГБОУ СПО
«Михайловский техникум им.А.Мерзлова»
Рассмотрено и утверждено на заседании методической комиссии
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Утверждаю
Заместитель директора по УПР
Грибов С.А._________
Согласовано (предприятия, организации)
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
7
4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
14
ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ
3
20
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
1.1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной
образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики (производственного обучения)
является частью основной профессиональной образовательной программы по
профессии 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров,
в части освоения основных видов профессиональной деятельности:
-Приготовление блюд из овощей и грибов
-Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
-Приготовление супов и соусов;
-Приготовление блюд из рыбы;
-Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
-Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
-Приготовление сладких блюд и напитков;
-Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
.
Цели и задачи учебной практики.
Учебная практика направлена на приобретение практических
профессиональных умений, приобретение первоначального практического
опыта в области указанных видов профессиональной деятельности.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов обучающийся должен
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов
4
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
-правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы учебной
практики:
Всего __ недель 66 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики (производственного обучения)
освоение:
общих компетенций (ОК):
Код
является
Наименование результата практики
ОК 1
Понимать
сущность
и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
её достижения, определенных руководителем
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
ОК 7
клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
ОК 8
санитарное состояние
Исполнять воинскую
технологии в
обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
профессиональных компетенций (ПК):
Вид
профессиональной
деятельности
Приготовление блюд из
овощей и грибов
Код
ПК 1.1
ПК 1.2
Наименование результатов практики
Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовить и оформлять основные и простые
блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды
формируемых
компетенций
ПК 01.01
ПК 01.02
Наименование
профессионального
модуля
ПМ 01
Приготовление блюд из
овощей и грибов
7
Объем
времени,
отведенный
на практику
(в часах)
66 часов
Сроки
проведения
По
учебному
плану
в период
освоения ПМ 01
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код ПК
1
ПК 1.1;
ПК 1.2.
3.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Количес
Код и наименования
тво
Наименования тем
профессиональных
Виды работ
учебной практики
часов по
модулей
ПМ
2
3
4
5
-кулинарная обработка и нарезка
Тема1.1Кулинарнарная
клубнеплодов и корнеплодов;
обработка овощей и
кулинарная обработка и нарезка
грибов.
капустных и луковых овощей;
Тема1.2Приготовление
кулинарная обработка тыквенных и блюд из овощей и
томатных овощей, соленных и
грибов
свежих огурцов;- приготовление
картофельного пюре, картофеля
отварного, овощей в молочном
ПМ. 01
соусе ; картофель, жаренный
Приготовление блюд
основным способом; картофель фри,
66ч
из овощей и грибов
пай; приготовление тушеной
капусты, рагу овощного;
Промежуточная
приготовление картофельной массы
аттестация в форме
и изделий из нее (котлет, биточков,
диф.зачета
зраз, крокет);приготовление котлет
морковных, свекольных;
приготовление запеканки
картофельной, рулета; приготовление
фаршированного перца, грибов,
голубцов овощных.
8
Количество
часов по
темам
6
18ч
48ч
3.2.Содержание учебной практики (производственного обучения)
Виды
профессиональной
деятельности
Приготовление
блюд из овощей
и грибов
Виды работ
- определение годности традиционных видов
овощей, грибов, пряностей и приправ и
дополнительных ингредиентов к ним;
- хранение традиционных видов овощей,
грибов, пряностей и приправ;
- организация рабочего места для обработки и
нарезки традиционных видов овощей, грибов,
пряностей и приправ;
- подбор технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы их
безопасного использования при выполнении
следующих действий: взвешивание/измерение,
обработка вручную и механическим способом,
нарезка вручную и механическим способом
традиционных видов овощей, грибов,
пряностей и приправ;
- обработка, нарезка, подготовка к
фаршированию традиционных видов овощей,
грибов;
- оценка качества обработанных традиционных
видов овощей, грибов;
- охлаждение, замораживание, вакуумирование
обработанных традиционных видов овощей,
грибов;
- хранение, предохранение от потемнения
обработанных традиционных видов
овощей,грибов
Содержание освоенного учебного
материала, необходимого для
выполнения видов работ
Наименование учебных
дисциплин,
междисциплинарных
курсов с указанием тем,
обеспечивающих
выполнение видов работ
Возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве, условия их
возникновения.
Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции на предприятиях
общественного питания. СанПиН
2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к
качеству и безопасности пищевых
продуктов.
Правила личной гигиены работников
пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию
форменной одежды.
Санитарно-гигиенические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю,
содержанию помещений предприятий
общественного питания.
Гигиеническая необходимость маркировки
оборудования, инвентаря, посуды.
Санитарно-гигиенические требования к
транспортированию, приёмке и хранению
продовольственного сырья, продуктов
питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация.
ОП 01. Основы
микробиологии,
санитарии и гигиены
в пищевом
производстве
Тема:
Основные
пищевые инфекции и
пищевые отравления
Раздел 2. Санитария и
гигиена в пищевом
производстве
Тема:
Личная и
производственная
Гигиена
Тема:
Санитарногигиенические
требования
к помещениям
Тема:
Санитарногигиенические
требования
Запреты и ограничения на приёмку
некоторых видов сырья и продукции.
к транспортированию,
приёмке и хранению
9
Количество
часов
66 часов
пищевых продуктов
-организация рабочего места повара, подбор
производственного технологического
Санитарные требования к процессам
механической кулинарной обработки
10
оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий:
взвешивание/измерение, варка в воде и
молоке, варка на пару в наплитной посуде и в
пароконвектомате, пассерование, припускание,
протирание, жарка на жарочной поверхности,
на гриле, запекание в жарочном шкафу, под
грилем саламандрой;
-поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий
приготовления, порционирования, оформления
блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом
качества и требований к безопасности готовой
продукции;
-определение степени готовности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
доведение до вкуса, подготовка блюд и
гарниров из овощей и грибов для подачи;
-оценка качества готовой продукции –
бракераж
сервировка стола и оформление блюд и
гарниров из овощей и грибов с
учетом требований к безопасности
готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного
режима хранения и реализации готовых блюд и
гарниров с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
продовольственного сырья, способами
режимам тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов.
Источники основных пищевых веществ,
состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.
Ассортимент и характеристика, значение в
питании, общие требования к качеству
основных групп продовольственных
товаров: овощей и грибов, пищевых жиров.
Значение овощей и грибов в питании.
Условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров
Характеристика структуры производства
Предприятия общественного питания.
Общие требования к организации рабочих
11
Тема: Санитарногигиенические
Требования к
кулинарной обработке
пищевых продуктов
ОП.02.Физиология
питания с основами
товароведения
продовольственных
товаров
Тема:
Основные пищевые
вещества, их
источники, роль
в структуре питания
Раздел 2.Основы
товароведения
продовольственных
товаров
Тема :
Товароведная
характеристика
основных групп
продовольственных
товаров
Тема:
Условия хранения,
упаковки,
транспортирования и
реализации различных
видов
продовольственных
товаров
ОП.03.Техническое
оснащение и
организация рабочего
мест повара.
Нормируемые и ненормируемые
потери. Правила приёмки, хранения и
отпуска сырья.
Организация работы заготовочных цехов.
Характеристика организации рабочих мест
повара по обработке сырья и
приготовлению полуфабрикатов.
Организация работы горячего цеха.
Характеристика организации рабочих мест
повара по приготовлению горячей
кулинарной продукции в уповом и соусном
отделениях. Характеристика основных и
комбинированных способов тепловой
обработки.
Организация реализации готовой
кулинарной продукции. Общие
требования к хранению и отпуску готовой
кулинарной продукции. Организация
рабочих мест повара по отпуску готовой
кулинарной продукции Универсальные
приводы. Правила
безопасной эксплуатации. Оборудование
для обработки овощей, зелени, грибов,
плодов. Классификация и характеристика.
Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации.
Варочное оборудование. Классификация.
Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Пароварочные
шкафы и мелкие варочные аппараты.
Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Жарочное
оборудование. Характеристика основных
способов Жарки и выпечки.
Классификация и
12
места
Раздел 1:
Организация
кулинарного и
кондитерского
производства
на предприятиях
общественного питания
Тема :
Принципы
организации
кулинарного и
кондитерского
производства
Раздел 2.Устройство и
назначение основных
видов
технологического
оборудования
кулинарного и
кондитерского
производства
Тема:
Механическое
оборудование
Тема :
Тепловое оборудование
Тема :
Холодильное
оборудование
устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Варочно-жарочное
оборудование. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для раздачи пищи.
Классификация. Назначение
и устройство. Правила безопасной
эксплуатации.
-классификация, ассортимент, пищевая
ценность, характеристика, требования к
качеству, безопасности, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей,
грибов, пряностей и приправ;
-требования к организации рабочего места
повара по обработке и нарезке овощей и
грибов;
-виды технологического оборудования
(весы, картофелеочистительная машина,
овощерезательная машина, аппарат для
вакумирования, холодильные шкафы,
холодильные камеры моечные ванны,
производственные столы и др.), инвентаря,
инструментов, правила их безопасной
эксплуатации при обработке овощей,
грибов, подготовке пряностей и приправ;
-механическая кулинарная обработка,
нарезка овощей и грибов, способы
минимизации отходов, защита от
потемнения;
- подготовка овощей и грибов к
фаршированию;
- органолептическая оценка качества,
кулинарное использование, требования к
качеству, условия, сроки хранения и
реализации обработанного сырья;
-классификация, ассортимент блюд и
13
МДК 01:
Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема: Ассортимент,
характеристика, оценка
качества овощей и
грибов, пряностей и
приправ
Тема : Техническое
оснащение и
организация рабочего
места повара в
процессе обработки и
нарезки овощей и
грибов
Тема : Обработка,
нарезка, формовка
овощей и грибов
Тема :Подготовка к
хранению и хранение
обработанных овощей,
грибов
Тема: Организация
рабочих мест повара
по приготовлению,
хранению и реализации
гарниров из овощей и грибов, значение в
питании;
-организация и техническое оснащение
рабочих мест повара по приготовлению,
хранению и реализации блюд и гарниров из
овощей и грибов;
-виды и правила безопасной эксплуатации
технологического теплового оборудования
(пароконвектомата, электроплиты,
жарочного шкафа, жарочной поверхности,
грилей, СВЧ-печей), инвентаря,
инструментов;
- ассортимент, приготовление,
порционирование, оформление и подача,
требования к качеству простых и основных
блюд и гарниров из отварных (в воде или
молоке и на пару), припущенных (в воде и
молоке), жареных, тушеных и запеченных (в
соусе и без) овощей и грибов:
- правила подбора соусов;
-способы сервировки стола, подачи, условия
и сроки хранения, правила проведения
бракеража готовых блюд и гарниров из
овощей и грибов.
14
блюд и гарниров из
овощей и грибов.
Тема :
Приготовление, оценка
качества оформление и
отпуск блюд и
гарниров из овощей и
грибов
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И
ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Для организации и проведения учебной практики по каждому
профессиональному модулю ОПОП по профессии 260807.01 Повар кондитер
требуется следующее методическое обеспечение:
-Рабочая программа учебной практики;
-Календарно-тематический план учебной практики по каждому
профессиональному модулю;
-макет дневника учебной практики (производственного обучения) ОУ;
-Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках практики
для каждого профессионального модуля;
-Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного
контроля (зачета по практике) освоения практических
профессиональных умений, приобретения первоначального
практического опыта;
-Комплект дидактических материалов для организации и проведения
учебной практики;
-Рекомендации по организации и проведению учебной и
производственной практики ОУ;
-Журнал регистрации инструктажей по охране труда ОУ.
За время практики студенту необходимо выполнить задания,
предусмотренные программами практики, которые формируются с учетом
видов работ, указанных в программах профессиональных модулей. Задания
на практику составляются по каждой профессиональной компетенции
профессионального модуля.
Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля
освоения обучающимся практических профессиональных умений,
приобретения первоначального практического опыта, проводимого в форме
зачета, может включать практические задания для проверочной работы,
перечень работ и нормативы по их выполнению, критерии оценки
выполнения для каждого профессионального модуля. Практические задания
выполняются студентами на рабочих местах повара в учебном кулинарном
цехе колледжа или в соответствующем цехе базы практики. Фонд оценочных
средств
для
текущего
контроля
формируется
по
каждому
профессиональному модулю образовательным учреждением в соответствии с
программой.
15
4.2.Практические задания для оценки сформированности освоенных
умений для профессионального модуля ПМ 01 включают демонстрацию
практических умений в области:
-оценки качества овощей, плодов, грибов;
-механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов с учетом
рационального использования сырья, принципа обеспечения
безопасности продукции и соблюдения безопасных условий выполнения
работ;
-нарезки различных форм овощей, плодов, грибов, подготовки их к
фаршированию;
-организации рабочего места и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, посуды при обработке и
нарезке овощей, плодов, грибов;
-оценки качества обработанного сырья;
-хранения, защиты от потемнения, удаления излишней горечи
обработанного сырья;
- расчета количества потерь при обработке сырья.
Примерный ассортимент овощей, плодов, грибов и рекомендуемые
формы нарезки:
1. Свекла (брусочек, соломка, кубик, ломтик).
2. Картофель (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
3. Морковь (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
4. Капуста (соломка, шашка, крошка).
5. Репчатый лук (кольца, соломка, долька, кубик мелкий).
6. Подготовка капустных овощей к фаршированию.
7. Плодовые овощи (помидоры, баклажаны, перец, кабачки,
огурцы) (ломтик, кубик, кружочек, соломка).
8. Подготовка плодовых овощей к фаршированию.
9. Салатно - шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, ревень,
спаржа, артишоки), зелень.
10. Грибы (белые, маслята, шампиньоны, вешенки и др.).
Примерный ассортимент кулинарной продукции для практических
заданий и для проведения проверочных работ по ПМ 01:
1. Картофельное пюре.
2. Картофель в молоке.
16
3. Овощи припущенные в молочном соусе.
4. Пюре из моркови или свёклы.
5. Картофель жареный основным способом.
6. Картофель, жаренный во фритюре.
7 Кабачки, тыква ,баклажаны, помидоры жареные.
8. Котлеты морковные, свекольные, капустные.
9. Шницель из капусты
10. Оладьи из кабачков, тыквы.
11. Котлеты картофельные.
12. Зразы картофельные.
13 . Крокеты картофельные ,капустные.
14. Картофель тушеный с грибами и луком.
15. Капуста тушеная.
16. Запеканка , рулет картофельный.
18 Солянка овощная.
19. Голубцы овощные.
20. Помидоры, перец, баклажаны, кабачки фаршированные.
21. Картофельные ватрушки с фаршем.
22. Капуста цветная или белокочанная запеченная под соусом.
23. Драники.
24. Грибы в сметанном соусе.
25 Грибы с картофелем.
4.3.Требования к материально-техническому обеспечению:
Учебная практика может проводиться в учебных, в учебнопроизводственных мастерских, лабораториях, ресурсных центрах и других
вспомогательных объектах образовательного учреждения, а также в
организациях в специально-оборудованных помещениях на основе договоров
между организацией и образовательным учреждением.
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении
учебной практики составляет 12-18 часов в неделю.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха (учебной лаборатории):
Технологическое оборудование:
-рабочий стол;
-весы настольные;
-разделочные доски;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатка;
-веселка;
-венчик;
-ложки;
-шумовка;
-молоток для отбивания (тяпка);
-скребок для очистки рыбы;
-стеллаж стационарный;
-стеллаж передвижной.
-нож для потрошения тушек;
-нож шпиговальный;
-пинцет для удаления перьевых
пеньков с тушек;
-топорик-молоток;
-ножи-рубаки;
17
-ножи
для
удаления
глазков,
экономной
очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-мусат для точки и правки ножей;
-рыбный котел;
-металлические ящики или лотки;
-сито барабанное;
-сито конусообразное.
Оснащение рабочих мест баз практики:
-весоизмерительное оборудование,
-картофелеочистительная машина,
-овощерезательная машина,
-пароконвектомат,
-электрическая плита,
-протирочная машина
-холодильные шкафы;
-блендер;
-миксер;
-жарочный шкаф;
-протирочная машина
- инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской
тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки;
шумовка; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито
конусообразное).
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на
26
дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания
[Электронный ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №
276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. Анфимова Н.А.
Кулинария:
учебник для начального
проф.образования:
учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л.
18
Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007 – 328 с.
– 464 с.
4. Золин
В.П.
Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /
В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с.
цв. ил.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены
и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.:
Академия, 2007г.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов.
– 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2008, 416с.
8. Анфимова И.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник для нач. проф.
образования-М; проф.Обр Изд. 2001-328с
9. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства учеб. для нач.
проф. образования –М.;ИРПО; изд. «Академия», 2001-432с
10.Мартынчик А.Н. Физиология питания учебник-М; «Академия» ,2013
11.Анфимова Н.А. Кулинария учебник 8-ое изд. стер,- М «Академия»,
2012
12.Мартынчик А.Н., Колорев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология,
физиология питания, санитария, учебник 3 изд.-М «Академия» 2013
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания. Составитель Могильный М.П.-М; Дели плюс,
2013-1008с
14.Сборник технических нормативов .Сборник рецептур на продукцию
кондитерского производства, Составитель Могильный М.П -М; Дели
плюс ,2011
15.Кирпичнеков В.П., Ботов М.И. Оборудование предприятий
общественного питания,
16.часть 2 (тепловое оборудование), изд. «Академия»-М 2010
Дополнительные источники:
17. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий» учебник для НПО; учебное пособие для СПО.
– М., Академия
18.Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваровкондитеров/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2006.
19. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания: учебное пособие изд.7-е стер.-Ростов н/Д; Феникс, 2013-318с
19
20.Сопина Л.Н. Пособие для повара: нач.проф.образ-ния-6 изд. Стер.-М.;
изд.»Академия» 2011-240с
21.Усов В.В. Технология производства продукции общественного
питания. Рыба и рыбные товары: учебное пособие для сред. проф.
образования-М.; изд. «Академия», 2011-320с
22.Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. учебное пособие издание 3-е Ростов
на Дону, Феникс 2012
23.Шумилкина М.Н., Дроздова М.В. Кондитер практические работы,
Ростов на Дону, Феникс 2012
24.Богуняева В.И. технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие изд.4-е, стер. Ростов на Дону «Феникс»,2013 -374с.
Интернет-источники:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.pitportal.ru/
3. http://www.creative-chef.ru/
4.
5.
6.
7.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/
4.5. Требования к руководителям практики от образовательного
учреждения и организации
Требования
к
квалификации
педагогических
(инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих проведение учебной практики:
среднее профессиональное или высшее профессиональное образование,
соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководитель учебной практики:
- организует прохождение учебной практики в учебных цехах,
лабораториях, ресурсных центрах и других вспомогательных объектах
образовательного учреждения или в организациях индустрии питания в
специально-оборудованных помещениях на основе договоров между
организацией и образовательным учреждением;
20
- устанавливает связь с руководителями практики от организации, если
практика проходит в организациях индустрии питания в специальнооборудованных помещениях на основе договоров между организацией и
образовательным учреждением;
- разрабатывает тематику заданий на день и для зачета по практике;
- проводит инструктаж перед выходом их на практику с разъяснением
целей, задач и содержания практики;
- распределяет (участвует в распределении и осуществляет контроль
распределения) обучающихся по рабочим местам или перемещает их по
видам работ;
- формирует малые группы/учебные пары в случае применения
групповых форм проведения занятий производственного обучения;
- проводит индивидуальные и групповые консультации в ходе
практики и перед проведением зачета по практике;
- проверяет ход прохождения практики обучающимися, выезжая на
базы практики;
- контролирует условия проведения практики организациями, в том
числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и
пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе
отраслевыми;
- совместно с организациями, участвующими в проведении практики,
организует процедуру оценки практических профессиональных умений,
приобретение первоначального практического опыта обучающихся,
освоенных им в ходе прохождения учебной практики;
- совместно с организациями, участвующими в проведении практики,
принимает зачет по практике.
5. КОНТРОЛЬ
ПРАКТИКИ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ
Текущий контроль и оценка результатов поэтапного освоения
профессиональных и общих компетенций осуществляется мастером
производственного обучения по программе модуля.
Оценка сформированности практических профессиональных умений,
приобретения первоначального практического опыта по каждой
профессиональной компетенции, включенной в профессиональный модуль,
проводится на рабочем месте повара в виде самостоятельного выполнения
учащимися производственных заданий по профессии, соответствующих 2-3
разряду повара. Оценку выполненных заданий осуществляет независимая
комиссия, включающая представителя социальных партнеров колледжа
(шеф-повара производства базы практики), старшего мастера и ассистента,
выбираемого из числа преподавателей спец.дисциплин и мастеров
21
производственного обучения. Задания для проверочных работ рассматривают
на заседании ПЦК мастеров п/о и преподавателей спец. дисциплин и
согласовывают с социальными партнерами колледжа. По результатам
проверочных работ составляется протокол промежуточной аттестации.
Итоговой формой контроля учебной практики по каждому виду
профессиональной деятельности является зачет. Для проведения зачета по
практике рекомендуется создавать комиссию, в состав которой могут
входить: руководители практики от образовательного учреждения и от
организации, заместитель директора по учебно-производственной работе,
преподаватели междисциплинарных курсов профессиональных модулей,
мастера производственного обучения.
По результатам учебной практики студент должен составить отчет. К
отчету прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики, и дневник, отражающий ежедневный
объем выполненных работ, а также другие документы, подтверждающие
освоение обучающимся практических
профессиональных умений,
приобретения первоначального практического опыта при прохождении
практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности.
Обучающийся в один из последних дней практики защищает отчет
по практике на базе образовательного учреждения или организации,
участвующей в проведении практики.
Оценка за зачет выставляется в журнал учебных занятий для
профессиональных модулей в раздел учебной практики. По итогам
промежуточной аттестации (зачета) обучающийся допускается к
прохождению производственной практики по ПМ.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПМ 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И
ГРИБОВ
Результаты
(освоенныдее
профессиональные
компетенции)
ПК 1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку пряностей
и приправ
Основные показатели оценки
результата
-обоснованная оценка
органолептическим способом
качества и соответствия
технологическим требованиям к ним
традиционных видов овощей и
грибов, пряностей и приправ;
-обоснованный выбор
технологического оборудования,
22
Формы и методы
контроля и оценки
Экспертная оценка
результатов
деятельности
обучающихся в процессе
освоения образовательной
программы:
-при выполнении
самостоятельной работы
-
производственного инвентаря, посуды
для обработки и нарезки различных
групп овощей и грибов, подготовки
пряностей и приправ;
- точное соблюдение санитарногигиенических требований и
требований по безопасной
эксплуатации оборудования при
организации рабочего места и
выполнении работ по обработке
овощей, плодов, грибов, подготовке
пряностей и приправ;
-обоснованный выбор
ПК 2. Готовить и
оформлять основные
и простые блюда и
гарниры из
традиционных видов
овощей и грибов.
последовательности выполнения
технологических операций при
обработке, нарезке и подготовке к
хранению овощей и грибов,
подготовке пряностей и приправ;
-точность и правильность выполнения
действий при обработке и нарезке
традиционных видов овощей и
грибов, подготовке пряностей и
приправ;
-правильность и точность оценки
качества обработанных и нарезанных
овощей и грибов;
-обоснованный выбор посуды и
условий хранения обработанных и
нарезанных овощей и грибов.
-обоснованный выбор и адекватная
оценка годности основных видов
сырья и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями к
кулинарной продукции;
-обоснованный выбор
технологического оборудования и
производственного инвентаря,
посуды, последовательности
выполнения действий в соответствии
с технологией приготовления блюда и
правилами безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-точность и правильность соблюдения
санитарно-гигиенических требований
к организации рабочего места и
выполнению работ по приготовлению
кулинарной продукции из овощей,
плодов и грибов;
-точность и правильность чтения
23
- при выполнении и
защите проверочных
работ
- при выполнении заданий
для внеаудиторной
самостоятельной
работы;
- в процессе самооценки
достижений при
заполнении дневника
- при опросе в процессе
инструктажа
-Деференцированный
зачет
технологических карт;
-точность выполнения действий по
приготовлению простых и основных
блюд и гарниров из овощей и грибов;
-точность соблюдения технологии
приготовления, рецептуры,
температурного и временного
режима, последовательности
выполнения действий при
приготовлении основных и простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;
-точность определения степени
готовности блюд и гарниров из
овощей и грибов;
-правильность проведения бракеража
готовой кулинарной продукции,
обоснованность выявления дефектов и
выбора предложений по их
устранению;
-Обоснованный выбор посуды для
отпуска, способов оформления и
подачи кулинарной продукции;
- точность выполнения действий при
оформлении, сервировке стола и
подаче блюд и гарниров из овощей и
грибов
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность
и социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
Основные показатели
оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Экспертная оценка
результатов
деятельности
-активное участие в подготовке к
конкурсам
профессионального мастерства;
-активное участие в общественной
жизни
колледжа;
-демонстрация понимания значимости
24
обучающихся в процессе
освоения образовательной
программы:
-при выполнении
самостоятельной работы
- при выполнении и
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы.
профессии в процессе выполнения
лабораторнопрактических работ, выполнения
заданий на
практике;
-высокие показатели производственной
деятельности при выполнении работ на
практике
-выбор и применение методов и
способов
решения типовых профессиональных
задач,
оценка их эффективности и качества
при
выполнении лабораторно-практических
работ,
заданий по учебной и
производственной
практике, заданий для самостоятельной
работы
-анализ профессиональных ситуаций;
-решение стандартных и нестандартных
задач;
-оценка эффективности и качества
выполнения
действий и полученных результатов
при
решении профессиональных задач:
-демонстрация действий по выявлению
дефектов кулинарной продукции и
обоснованное объяснение причин их
возникновения и способов устранения;
-сравнение и обоснованный выбор
условий
технологических процессов для
различных
кулинарных целей;
-демонстрация действий по контролю
исправности и чистоты
производственного
оборудования, инвентаря, посуды и
способам из
безопасной эксплуатации;
-адекватная коррекция собственной
профессиональной деятельности в
процессе
выполнения работ;
-адекватная самооценка выполненных
работ в
процессе бракеража кулинарной
продукции и
мониторинга освоенных умений по
25
защите проверочных
работ
- при выполнении заданий
для внеаудиторной
самостоятельной
работы;
- в процессе самооценки
достижений при
заполнении дневника
- при опросе в процессе
инструктажа
-Деференцированный
зачет
дневнику
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
эффективный поиск необходимой
информации с использованием
различных источников (ФЗ, ГОСТ,
СанПиН, сборников р-р, справочников,
учебной и профессиональной
литературы); -использование
различных источников, включая
электронные, при изучении
теоретического материала и при
прохождении различных этапов
производственной практики
использование в учебной и
профессиональной деятельности
различных видов программного
обеспечения, в том числе
специального, при оформлении и
презентации всех видов работ
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
взаимодействие:
-с обучающимися преподавателями,
мастерами в ходе обучения, при
проведении деловых игр, выполнении
коллективных заданий, проектов; -с
потребителями и коллегами в ходе
выполнения заданий по учебной и
производственной практике
ОК 7. Готовить к работе
демонстрация соблюдения
производственное помещение и
санитарно-гигиенических
поддерживать его санитарное
требований при организации
состояние
рабочего места и выполнении работ
по производству кулинарной
продукции; -адекватное
использование индивидуальных
средств защиты при эксплуатации
технологического оборудования; демонстрация соблюдения правил
личной гигиены в процессе
выполнения работ;
ОК 8. Исполнять воинскую -способность применить полученные
обязанность, в том числе с профессиональные знания в
применением
полученных условиях военной службы
профессиональных знаний (для
юношей).
26
27