Быт и нравы - краеведческий час для учащихся 5-7

Сценарий проведения краеведческого часа «Быт и нравы»
для 5-7-х классов
(на экране фоновая презентация)
Ведущий: Здравствуйте, ребята! В разные эпохи народная гастрономия
не раз испытывала влияния иноземных традиций: финно-угорской
(пельмени), византийской (пряности, виноградные вина), восточной (арбузы,
чай), западноевропейской – в первую очередь в связи с модой на
французскую ресторанную кухню. Ярославское население, не сидевшее на
одном месте и восприимчивое к нововведениям, не осталось в стороне. Но в
целом местный традиционный стол был тем же, что в центральных и
северных русских землях.
Поговорим немного о застольных традициях.
С древности народные традиции питания подчинялись принципу
сезонности. Летом и осенью использовалось больше овощей и фруктов,
зимой – круп, муки. Сезонным было употребление яиц и мяса, как домашних
животных, так и диких, добытых на охоте. Еще одной важной чертой были
пищевые запреты – посты. С принятием христианства они закрепились
церковными предписаниями. В православном календаре постных дней в году
набиралось за двести. Зато долгожданные праздники приносили больше
удовольствия, когда люди вознаграждали себя, не скупясь и не считаясь с
затратами.
Даже в благополучных семьях готовили не каждый день, зато сразу
помногу, разогревая потом пищу по мере надобности. Хлеб пекли раз или два
в неделю. Поэтому иностранцам казалось, что «русские свежего не едят». По
поверьям, в кухонные таинства особенно в приготовление хлебов, не должен
вмешиваться никто посторонний, отвлекать хозяйку, бросать лишний взгляд
на происхождение.
В старой деревне за обеденным столом собиралась вся семья. У всех от
мала до велика было свое постоянное место. Хозяин сидел в красном углу
под иконами. Помолясь, он разрезал хлеб, наделял всех мясом, солил
кушанье. Трапезовали долго, чинно. Разговаривать и смеяться, попусту
выходить из-за стола не полагалось. Ели из общей миски. Питались сытно, но
не стремились к изыску, излишествам и экспериментам.
Поутру на завтрак у богатых крестьян подавали чай с выпечкой, у
бедных – хлеб или остатки вчерашнего ужина. В полдень накрывали горячий
обед из двух-трех блюд. В летнее время, когда день долог, а работы много,
подкреплялись часа в четыре или пять «паужином», зимой ложились раньше,
и поэтому вечером довольствовались только ужином из тех же блюд, что в
обед. В благополучном доме нерушимым обычаем было прилечь после
обеда.
Из всех земных плодов, составлявших пропитание ярославского
крестьянства, на первом месте по важности стояла рожь. Хлеб, основа
крестьянского стола, у нас бытовал именно черный. В неурожайные годы
хлеб пекли непросеянный, с мякиной, то есть с шелухой, и отрубями. Иной
раз он служил единственной пищей бедняков. В лучшем случае – в виде
тюри, то есть намешанный с квасом из ржаных сухарей. Зато в
благополучные времена в домашнем «печиве» муку ради вкуса часто
смешивали, например ржаную с пшеничной, ячменную с овсяной.
Поскольку в местном суровом климате даже рожь не торопилась
поспевать, из зеленых недозревших зерен во многих местах варили кашу
«варахницу» («варахавицу»), отличавшуюся своеобразным вкусом. Бедные
крестьяне делали иногда «завару» - тестяную кашицу из обваренной
кипятком ржаной муки с постным маслом.
Ржаными были и пироги, столь любимые в народе во все времена,
обязательные во время приема уважаемых гостей. В русских источниках
XVII века их упоминается несколько десятков видов, всевозможных форм и
размеров. Причем к разным блюдам пироги подавали особые: к щам из
свежей капусты – с гречневой кашей, к кислым щам – с соленой рыбой, к
лапше – с мясом или с грибами, к ухе – с морковью или с зеленым луком. В
зависимости от начинки пироги имели свои названия: рыбники, крупники,
гороховики, грибники. А бывали и без начинки. Или, как говорили
ярославские хозяйки, «с аминем». Особенно разнообразна была выпечка на
праздничном застолье. Как и повсеместно, на Русском Севере любили
открытые пирожки с полужидкой овсяной или гороховой кашей. Ржаные
сгибни получили свое название благодаря форме – кружок теста начиняли и
затем складывали пополам. Сочни с начинкой из масла и творога пекли на
сковородке, пока уголья в печи раскалены, действительно не теряя своей
сочности. Большие, во всю сковородку ватрушки с творогом в Ростовском
уезде именовались туболками, опекушками или колобками называли
выпечку без начинки.
Кроме ржи, велико было значение ячменя и овса. Ячневая мука и крупа
использовались универсально, и в кашу, и в похлебку, и на лепешки, и на
пивной солод. Овсяная крупа шла в похлебки, в начинку для пирогов. И
конечно, на всем известную овсянку. Особым способом обработки получали
тонкую овсяную муку – толокно. Его достаточно было растворить в воде,
квасе или молоке, и получалась готовая к употреблению, довольно вкусная и
сытная еда. Из простой овсяной муки пекли тонкие блинчики, пресные, на
воде или на молоке. А также своеобразный пирог «блинник». Для него в
качестве основы брали целую стопку блинов, пересыпая их мелко
рубленными яйцами, творогом и сливочным маслом (разумеется не в пост), а
сверху накрывали еще слоем теста и запекали до румяной корочки. Готовили
также и овсяный кисель.
А вот пшеницы в Ярославской губернии сеяли мало. Поэтому
привозная «крупитчатая» мука шла главным образом на праздничную
выпечку, которая отличалась и более изысканной начинкой: из мяса,
хорошей рыбы, риса, манки или овсянки, изюма и ягод. Белый хлеб, поместному, «ситник», был недешев.
Фигурные калачи в виде кольца или полумесяца и круглые, плотные
сайки, баранки и сушки по случаю поста пекли без масла. Из пшеницы также
готовили блинчики, пирожки с начинкой из икры, яиц или изюма. Белая мука
шла и на лапшу. В пост ее варили на воде с грибами и луком. Кроме того, из
пшеничной муки пекли церковные просфоры.
Гречневая и пшеничная крупы то были привозными и приберегались к
праздникам.
Например,
парадным
блюдом
жителей
РомановоБорисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном: отдельно
снимали верхнюю часть с рыбой, а нижняя с пшеном и яйцами, считалась
самым лакомым куском.
(Физминутка)
Ведущий: Грибы, ягоды и орехи составляли важные припасы на зиму.
Причем в справном хозяйстве лесные вылазки поручались детям: взрослые
заняты, а младшим прогулка и дело.
Чернику, малину и гонобобель, а бруснику консервировали мочением.
Обычной пищей крестьян в постные дни служил вареный горох. Из
гороховой муки пекли лепешки, готовили начинку для пирогов, кисель.
Настоящий переворот в традициях русского стола с середины XVIII века
произвел картофель. Правда, в начале новшество, навязанное властями,
встретило упорное сопротивление со стороны населения. Но все-таки
заморские «земляные яблоки» завоевали народную любовь. А за последнюю
четверть XIX века в Ярославской губернии эта культура стремительны,
распространилась благодаря спросу со стороны многочисленных местных
винных и терочных заводов. Там сырье перерабатывалось на спирт,
картофельную муку, крахмал и патоку – сахаристый сироп, Поэтому,
например, в Даниловском уезде в Боровской волости почти вся земля была
отведена под картофель, в Петропавловской – более половины. Но и на
крестьянском столе картошка стала «вторым хлебом». Ее стремились запасти
на весь год, она нередко выручала в неурожайные времена.
Традиционная основа питания – «щи да каша» - разнообразилась за
счет овощей и фруктов.
Другие зимние разносолы – огурцы. Репа тоже играла огромную роль.
В свежем и запаренном виде она была на столе в течение всего года. Она
входила в состав подавляющего большинства блюд, от щей до пирогов.
Из свеклы готовили свекольник.
Небольшой огород имелся почти при каждом доме. Овощами
з0анимались не только крестьяне, но и мещане. У ростовских огородников
первое место занимал цикорий, который на местных заводах
перерабатывался в кофе. На втором месте - зеленый горошек. Затем
всевозможные овощи – лук, капуста, огурцы, свекла, морковь, картофель.
Под Ростовом, в селе Великом занимались садоводством, поставляли в
Ярославль и соседние города яблоки, вишни, смородину, клубнику,
крыжовник.
Еще один вид ростовского промысла – лекарственные и ароматические
травы: мята, ромашка. Шалфей. Кстати, в древности дикорастущие травы
повсеместно использовали в пищу. Причем не от бедности или недорода на
полях, а ради их витаминной ценности.
Среди таких даров Ярославской земли – зелень сныти, щавеля, лебеды,
корневища рогоза и многое другое.
Важную роль играли грибы, особенно в северных районах. На зиму их
сушили, чтобы класть в щи. Похлебку и лапшу. И, конечно, солили.
Поскольку Ярославский край исключительно богат реками и озерами, то с
незапамятных времен важнейшим продуктом питания служила рыба. Причем
раскопки показали, что осетры. Стерляди и сомы достигали больших
размеров. На обширные рыбные рынки съезжалось много купцов, монастыри
присылали доверенных скупщиков за большими партиями.
Среди непостной пищи большое значение имели молочные продукты:
молоко, сметана, масло.
С наступлением холодов появлялись на столе мясные продукты:
баранина, говядина, телятина, свинина. Мясо жарили, солили и коптили.
Так же держали домашних птиц, преимущественно кур, были и гуси,
утки, индюшки.
Яичные блюда относились к праздничным: «глазунья», омлет на
молоке, запеканки.
Самым ценным источником сладкого считался мед диких пчел. Позже
культурным пчеловодством занимались монастыри. На меду пекли пряники,
в тесто добавляли мяту. Мускат, корицу, имбирь.
Деревенским лакомством считались варения и ягоды. На зиму их
сушили, мочили, запасали в меду и патоке. Из ягод делали домашнюю
пастилу.
До появления чая на Руси готовили самобытные напитки. Летом
прекрасно утолял жажду хлебный квас, также в ходу были и фруктовые
квасы: яблочный, грушевый, малиновый.
Зимой незаменимым был горячий медовый сбитень со всевозможными
пряностями. Его охотно пили в пост.
Кроме того, заваривали душистые травы.
Немного о праздничных застольных обычаях.
Наши предки верили, что пир совместная трапеза сродни
священнодействию. На праздники подавалась лучшая еда, чтобы привлечь в
дом благополучие и богатство.
Отголосок этих языческих обрядов – «братчины», то есть общесельские
пиры в тот или иной православный праздник или в честь урожая. Их
проводили у часовни или около церкви. На братчинах все варили пиво и
закалывали быка.
Особые угощения готовили к календарным обрядам: на Рождество,
Новый год, Крещение, Масленицу.
Древняя традиция для славянских народов – фигурное печенье:
коровки, кресты, звезды, лестницы.
На Масленицу пекли блины, их же ели на Святки.
А в семьях, где были девушки на выданье, пекли блины специально для
гаданий.
Богатый стол был на первый день Пасхи. В домашнем быту справляли
именины.
Викторина «Застольный традиции крестьянского стола»
1. Что чаще ели осенью?
- овощи
- фрукты
- крупы
Ответ: Овощи и фрукты
2. Что чаще ели зимой?
- овощи
- фрукты
- крупы
- мясо
Ответ: крупы и мясо
3. Как часто пекли хлеб?
- каждый день
- раз в неделю
- раз в две недели
Ответ: раз в неделю
4. Какую выпечку называли опекушками или колобками?
- фигурную выпечку
- выпечку на воде
- выпечку без начинки
Ответ: выпечку без начинки
5. Из какой муки пекли церковные просфоры?
- пшеничной
- ячменной
- овсяной
Ответ: пшеничной
6. Что такое тюря?
- хлеб
- кринка под щи
- ржаные сухари с квасом
Ответ: ржаные сухари с квасом
7. Кто сидел в красном углу во время трапезы?
- старики
- женщины и дети
- хозяин дома
Ответ: хозяин дома
8. Какая культура была на первом месте у ростовских огородников?
- лук
- цикорий
- капуста
Ответ: цикорий
9. Как называется напиток, который пили летом?
Ответ: квас или морс
10.Как называется напиток, который пили зимой?
Ответ: сбитень
Составитель: Матвеева Е.С.