антрикот

Технологическая карта
Наименование блюда : Антрекот
Перечень сырья: Мясо, Жир топленый пищевой, масло зеленое,
хрен(корень)
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые
продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат
соответствия или удостоверение качества
Наименование
Продуктов
Говядина
Жир топленый
пищевой
Масса
жаренного
атрекота
Масло зеленое
Хрен (корень)
Гарнир
Масса
полуфабриката
( сырьевой
набор )
Масса готового
блюда
Норма закладки
на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
216
159
10
10
Норма закладки
(нетто), кг
10 порций
1590
100
20 порций
3180
1000
-
100
1000
10000
15
23
-
15
15
150
150
150
1500
300
300
3000
280
2800
5600
Технология приготовления
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на
порцию толщиной 15-20мм отбиваю , посыпают солью и перцем и жарят
основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном ,
поливают мясным соком и кл
Технологическая карта
Наименование блюда : Шашлык
Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, уксус,
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или
удостоверение качества
Наименование
Продуктов
Баранина
Лук репчатый
Масса
жаренного мяса
Уксус 3 % -ный
Масса
полуфабриката
( сырьевой
набор )
Масса готового
блюда
Норма закладки
на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
222
159
30
25
Норма закладки
(нетто), кг
10 порций
1590
250
20 порций
3180
500
-
100
1000
2000
15
15
150
300
265
2650
5300
Технология приготовления
Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г . Посыпают солью перцем сбрызгивают уксусом,
добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешиваю и ставят в холодное место на 4 –
6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями
или в гриле.
Требования к оформлению, подачи и реализации
Блюдо укладывают на порционную тарелку. Гарнир подают отдельно..
Органолептические показатели
Внешний вид – форма сохранена.
Консистенция – упругая, сочная.
Вкус и запах – свойственный жареному мясу и томатному пюре
Показатель качества и безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность
блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95
« Общественного питания »
дат кусочек зеленого масла.
Требования к оформлению, подачи и реализации
Блюдо укладывают на плоскую столовую тарелку . Оформляют блюдо
поливают мясным соком затем сверху украшаю мелкорубленой зеленью
Органолептические показатели
Внешний вид – форма сохранена.
Консистенция – мягкая, упругая, сочная.
Вкус и запах – свойственный соусу и хрену.
Показатель качества и безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на
безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к
ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания »
Технологическая карта
Наименование блюда : Азу
Перечень сырья: Мясо, томатное пюре, лук репчатый, мука, помидоры,
огурцы, картофель, чеснок.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые
продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат
соответствия или удостоверение качества
Наименование
Продуктов
Говядина
Жир топленый
пищевой
Томатное пюре
Норма закладки
на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
216
159
15
15
Норма закладки
(нетто), кг
10 порций
1590
150
20 порций
3180
3000
20
20
200
400
Лук репчатый
42
35
350
700
Мука
пшеничная
Помидоры
свежие
Огурцы
соленые
Картофель
6
6
60
120
47
40
400
800
50
30
300
600
133
100
1000
2000
1
0,8
8
16
350
3500
7000
Чеснок
Масса
полуфабриката
( сырьевой
набор )
Масса готового
блюда
Технология приготовления
Мясо нарезанное брусочком по 10 -15 г обжаривают заливают горячим
бульоном или водой , добавляют пассерованное томатное пюре и тушат
почти до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении. На оставшийся бульон приготавливают соус в
который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой , пассерованный лук,
перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляют жаренный
картофель и тушат еще 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут
свежие помидоры и лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым
чесноком.
Требования к оформлению, подачи и реализации
Блюдо укладывают на глубокую столовую тарелку . Оформляют блюдо
поливают соусом затем сверху украшаю мелкорубленой зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид – форма сохранена.
Консистенция – упругая, мягкая.
Вкус и запах – свойственный соусу и чесноку.
Показатель качества и безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на
безопасность
блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р
50763-95 « Общественного питания »
Технологическая карта
Наименование блюда : Поджарка
Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, томатное пюре, жир животный
пищевой топленый, гарнир
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые
продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат
соответствия или удостоверение качества
Наименование
Продуктов
Говядина
Жир топленый
пищевой
Томатное пюре
Норма закладки
на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
216
159
15
15
Норма закладки
(нетто), кг
10 порций
1590
150
20 порций
3180
3000
20
20
200
400
Лук репчатый
48
40
350
700
Масса
жаренного мяса
Гарнир
6
6
60
120
-
150
1500
3000
Масса
полуфабриката
( сырьевой
набор )
Масса готового
блюда
350
3500
7000
Технология приготовления
Мясо нарезанное брусочком по 10 -15 г , посыпают солью и перцем и жарят
до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук,
томатное пюре, и жарят еще 2 -3 мин.
Требования к оформлению, подачи и реализации
Блюдо укладывают на порционную сковороду. Гарнир подают отдельно..
Органолептические показатели
Внешний вид – форма сохранена.
Консистенция – рассыпчатая.
Вкус и запах – свойственный мясу и томатному пюре
Показатель качества и безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на
безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к
ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания »
Технологическая карта
Наименование блюда : Шашлык
Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, уксус,
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые
продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат
соответствия или удостоверение качества
Наименование
Продуктов
Баранина
Лук репчатый
Масса
жаренного мяса
Уксус 3 % -ный
Масса
полуфабриката
( сырьевой
набор )
Масса готового
блюда
Норма закладки
на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
222
159
30
25
Норма закладки
(нетто), кг
10 порций
1590
250
20 порций
3180
500
-
100
1000
2000
15
15
150
300
265
2650
5300
Технология приготовления
Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г . Посыпают солью перцем сбрызгивают
уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешиваю и ставят в
холодное место на 4 – 6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и
жарят над раскаленными углями или в гриле.
Требования к оформлению, подачи и реализации
Блюдо укладывают на порционную тарелку. Гарнир подают отдельно..
Органолептические показатели
Внешний вид – форма сохранена.
Консистенция – упругая, сочная.
Вкус и запах – свойственный жареному мясу и томатному пюре
Показатель качества и безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на
безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к
ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания »