Рабочая программа - Астраханский Государственный

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования
УТВЕРЖДАЮ:
Директор института РБиП,
к.б.н., доцент, Егорова В.И.
_____________________________
Рассмотрено на учебно-методическом
совете, протокол № ___ от «___» _____2014 г.
Рабочая программа дисциплины
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ
Направление подготовки
100400.62 «Туризм»
Профиль подготовки
«Технология и организация туроператорской и
турагентской деятельности»
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная
Автор: к.соц.н., доц. Омельченко А.Д.
Программа рекомендована кафедрой
«Экологический туризм»
протокол №___ от «___» ______ 2014 г.
Зав. кафедрой «Экологический туризм»
к.б.н., доц., Макарова Т.А. _____________
Астрахань - 2014
1. Цели освоения дисциплины «Технология организации питания туристов».
Дисциплина «Технология организации питания туристов» предусматривает изучение
теоретических и практических основ деятельности предприятий питания всех типов,
связанных с их организацией и управлением. Особое внимание уделяется технике и
технологии процесса обслуживания гостей, качеству услуг питания, вопросам, связанным
со спецификой обслуживания иностранных туристов, туристов разных национальностей и
конфессий.
Целью дисциплины «Технология организации питания туристов» является
формирование у студентов комплекса знаний об организации питания как об одной из
основных туристских услуг.
К числу основных задач, которые будут реализованы в ходе преподавания
дисциплины, можно отнести овладение основными понятиями, терминами в области
организации питания туристов, изучение классификации предприятий общественного
питания и общих требований к ним, освоение современных технологий, форм, методов и
средств обслуживания, изучение правил составления и оформления меню, карт вин и
коктейлей, а также видов и правил сервировки столов, знакомство с организацией
банкетов, приемов и особенностями их обслуживания, формирование знаний об
особенностях питания иностранных туристов.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата.
Дисциплина Б.2.В.3.1. «Технология организации питания туристов» входит в
вариативную часть профессионального цикла и является дисциплиной по выбору.
Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям обучающегося:
требуется предшествующее освоение знаний, умений и компетенций, формируемых при
изучении таких дисциплин как: Основы межкультурной коммуникации, Безопасность в
туризме, Организация турдеятельности, Туристско-рекреационное проектирование.
Для изучения дисциплины «Технология организации питания туристов»,
обучающийся должен:
знать:
 способы преодоления коммуникационных барьеров, иметь представление о
специфике мышления и формах поведения представителей различных
культур в тех или иных ситуациях межкультурного общения;
 методы организации и обеспечения безопасности туристов и туристской
деятельности;
 медицинские аспекты безопасности и международные медико-санитарные
правила;
 особенности и состав туристского продукта и его составных элементов;
 теоретические основы проектирования, организации и реализации стратегий
и программ для разных типов туристских продуктов, соответствующих
запросам потребителей.
уметь:
 преодолевать культурные и языковые лакуны в процессе межкультурной
коммуникации;
 организовывать защитные мероприятия при возникновении чрезвычайных
ситуаций на предприятиях туристской индустрии;
 компетентно определять необходимую структуру и содержание туристского
продукта;
 обеспечивать
координацию
действий со всеми
функциональными
подразделениями предприятий туристской индустрии.
владеть:

навыками культуры взаимодействия в условиях межкультурной
коммуникации и культурно-языковой полифонии;

навыками
обеспечения
безопасности
жизнедеятельности
в
производственных, бытовых условиях и в чрезвычайных ситуациях;

навыками разработки и реализации производственных программ и стратегий
в туризме;

навыками создания новых туристских продуктов и услуг с использованием
современных технологий и методов проектирования.
В результате изучения дисциплины «Технология организации питания туристов»
обучающийся должен:
знать:
 технологию обслуживания различных групп туристов,
 особенности организации питания туристов различных национальных,
конфессиональных и возрастных групп
уметь:
 организовать работу персонала по обслуживанию потребителей,
 владеть принципами гастрономии,
 ориентироваться в мировых тенденциях ресторанного бизнеса,
 ориентироваться в основах барного дела.
После завершения курса студенты должны
владеть:
 приемами составления меню основными методами его анализа;
 системой знаний об организации питания туристов.
Знания и навыки, получаемые студентами в результате изучения дисциплины
необходимы для освоения дисциплин: Технология организации выездного туризма.
№
п/
п
Раздел
дисциплины
Cсеместр
Неделя
семестра
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины «Технология организации въездного туризма»:
 готовностью к разработке туристского продукта на основе современных
технологий (ПК-5);
 способностью использовать нормативные документы по качеству,
стандартизации и сертификации в туристской индустрии (ПК-10);
 способность к эффективному общению с потребителями туристского
продукта (ПК-11);
 умение организовать процесс обслуживания потребителя (ПК-12);
 способностью к формированию рынка туристских услуг с учетом
потребностей клиентов и применением прогрессивных технологий (ПСК-1);
 способностью обеспечивать деятельность предприятий и организаций,
предоставляющих услуги по рекреации и туризму (ПСК-4);
 способностью разрабатывать и реализовывать систему мер по повышению
качества оказываемых услуг предприятиями сферы туризма и гостеприимства
(ПСК-5).
4. Структура и содержание дисциплины «Технология организации въездного
туризма». Общая трудоемкость дисциплины составляет 6 зачетных единиц, 216 часа, в
том числе лекции – 36 ч., лабораторные работы – 36 ч., семинары – 18 ч., самостоятельная
работа – 126 ч.
Виды учебной работы,
включая самостоятельную
работу студентов и
трудоемкость (в часах)
Все
Лек.
Лабор.
Сем.
СРС
Образовательные
технологии
Формы
текущего
контроля
успеваемости
(по неделям
семестра)
го
6.
7.
8.
9.
7
Кадры
в
ресторанном деле.
Соммелье.
Бариста.
7
2
10
Традиционная
лекция с
мультемедийной
презентацией
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
16
2
2
2
10
Лекция – мастеркласс
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
18
4
4
-
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Выполнение
лабораторной
работы
16
2
2
2
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
20
4
4
2
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
16
2
2
2
10
Интерактивная
лекция, дискуссия
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
14
2
2
-
10
Интерактивная
лекция, дискуссия
Выполнение
лабораторной
работы
20
4
4
2
10
Интерактивная
лекция, дискуссия
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
16
2
2
2
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
1-2
Санитарногигиенические
требования
в
индустрии
питания.
Техническое
обеспечение
индустрии
питания.
Нормативнотехнологическая
документация в
сфере питания.
4
4
3
7
5-6
7
7
7-8
5.
7
4
7
9
4.
Основы
технологии
производства
продукции
предприятиями
питания.
Условия питания
и
методы
обслуживания.
Виды
деятельности
ресторанов.
Особенности
составления меню
для иностранных
туристов,
конфессиональны
х, национальных
и
возрастных
групп.
Лечебнопрофилактическо
е питание. Диеты:
виды, значение.
20
10
3.
7
7
11-12
2.
История развития
ресторанного
бизнеса в России.
Классификация
предприятий
питания
в
туризме.
Типы
меню.
Принципы
составления
меню. Карта бара.
13
1.
Форма
промежуточно
й аттестации
(по семестрам)
12.
13.
Основы
технологии
приготовления
пищи. Контроль
качества
продуктов
питания.
Специальные
формы
обслуживания.
Организация
и
обслуживание
приемов
и
банкетов. Основы
этикета.
7
14
2
2
-
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Выполнение
лабораторной
работы
16
2
2
2
10
Традиционная
лекция с
мультимидийной
презентацией
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
14
2
2
-
10
Интерактивная
лекция, дискуссия
Выполнение
лабораторной
работы
16
4
4
2
6
Интерактивная
лекция, дискуссия
Семинар,
выполнение
лабораторной
работы
216
36
36
18
126
Удельный вес
занятий,
проводимых в
интерактивных
формах 46%
Экзамен – 7 сем.
14
7
15
7
16
11.
Виды
и
назначение
столовой мебели,
посуды,
приборов, белья и
инвентаря.
Стили
оформления
интерьеров
ресторанов.
7
17-18
10.
Итого:
Содержание программы курса по разделам:
Раздел 1. История развития ресторанного бизнеса в России. Классификация
предприятий питания в туризме.
Основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших
времен до наших дней. Упоминания о первых предприятиях питания в индустрии
гостеприимства. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России.
Классификация и требования, предъявляемые ресторанам и барам класса люкс, высшего и
первого. Правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы,
регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ Р 507622007. Рестораны: полносервисные, специализированные, рестораны быстрого
обслуживания, семейные, тематические.
Раздел 2. Типы меню. Принципы составления меню. Карта бара.
Понятие меню. Процесс разработки меню. Порядок расположения блюд в меню.
Типы меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)
дневного рациона, диетическое, детского питания, банкетное, специальных видов
обслуживания. Основные методы анализа меню на предприятиях общественного питания
различных типов.
Раздел 3. Условия питания и методы обслуживания. Виды деятельности
ресторанов.
Условия питания: завтрак, полупансион, полный пансион, «all inclusive».
Характеристика различных методов обслуживания. Особенности обслуживания туристов
в гостиничных номерах. Виды завтраков (континентальный, расширенный, английский,
американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак) Организация питания в пути
следования. Питание на борту самолета в зависимости от класса обслуживания.
Отличительные черты американского, французского, английского, русского, немецкого
видов сервиса. Требования, предъявляемые к бортовому питанию. Питание в
железнодорожном транспорте и на борту теплоходов. Организация питания туристов в
автобусных турах. Характеристика видов деятельности ресторана.
Раздел 4. Основы технологии производства продукции предприятиями
питания.
Схема технологического процесса производства продукции в предприятиях питания.
Характеристика основных стадий процесса. Классификация способов и приемов
кулинарной обработки продукции, краткая характеристика.
Раздел 5. Особенности составления меню для иностранных туристов,
конфессиональных, национальных и возрастных групп.
Кулинарные традиции народов Европы. Традиции питания Азиатских народов.
Национальные кухни народов Америки. Национальные кухни народов России. Чайные
церемонии в различных странах. Режим питания народов различных стран. Рекомендации
по выбору блюд для туристов из разных регионов. Особенности питания народов разных
стран. Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира. Соблюдение
постов у православных. Кошерное питание у приверженцев иудаизма. Религиозные
запреты в мусульманских странах. Особенности питания разных возрастных групп.
Раздел 6. Лечебно-профилактическое питание. Диеты: виды, значение.
Современные школы питания и их характеристика. Основные принципы
диетического и лечебно-профилактического питания. Организация питания в санаториях
и профилакториях.
Раздел 7. Нормативно-технологическая документация в сфере питания.
Технологические карты. Технико-технологические карты. Стандарты предприятий.
ГОСТ Р №50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р
№50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия», ГОСТ Р №50-764-95 «Услуги предприятий общественного
питания».
Раздел 8. Виды и назначение столовой мебели, посуды, приборов, белья и
инвентаря.
Столовая мебель: виды и назначение. Виды столовой посуды: фарфоровая,
фаянсовая, керамическая, стеклянная. Характеристика столовой посуды. Столовые
приборы: основные, вспомогательные, специального назначения. Столовое белье:
ассортимент, назначение и требования к нему. Предметы столового инвентаря.
Раздел 9. Основы технологии приготовления пищи. Контроль качества
продуктов питания.
Санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд и закусок. Требования к
технологическому оборудованию. Требования к посуде. Система управления качеством
продуктов питания на предприятиях питания.
Раздел 10. Санитарно-гигиенические требования в индустрии питания.
Техническое обеспечение индустрии питания.
Санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд и закусок. Виды,
характеристика, назначение и оборудование помещений предприятий питания.
Раздел 11. Кадры в ресторанном деле. Соммелье. Бариста.
Организационная структура управления рестораном. Характеристика должностей
ресторанного бизнеса. Требования к торговому персоналу. Тренинги персонала.
Специфика деятельности соммелье и бариста.
Раздел 12. Стили оформления интерьеров ресторанов.
Интерьер и экстерьер ресторана. Дизайн интерьера ресторана. Характеристика
стилей оформления интерьеров ресторанов: исторический (ампир, классицизм,
неоклассицизм, барокко, рококо, готический), модерн, минимализм, хай-тек, этнические
стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).
Раздел 13. Специальные формы обслуживания. Организация и обслуживание
приемов и банкетов. Основы этикета.
Кейтеринг. VIP-кэйтеринг. Общие вопросы обслуживания банкетов. Банкет за
столом с полным обслуживанием официантами. Дипломатический прием. Банкет за
столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет по типу шведского стола.
Кофе-брейк. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий.
Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные программы,
матине, караоке и др. Основы ресторанного этикета.
5. Образовательные технологии
Формы учебной работы: лекции, лабораторные и семинарские занятия,
самостоятельная работа студентов.
При проведении занятий планируется использовать активные и интерактивные
формы занятий: дискуссии, мастер-классы, интерактивные и традиционные лекции с
мультимедийными презентациями. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных
формах, составляет 46 % аудиторных занятий.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение
самостоятельной работы студентов.
Текущий контроль осуществляется в форме отчета по лабораторным работам и
ответов на семинарских занятиях.
Семинар 1.
Тема: История развития ресторанного бизнеса в России. Классификация
предприятий питания в туризме.
1. Основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших
времен до наших дней.
2. Упоминания о первых предприятиях питания в индустрии гостеприимства.
3. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России.
4. Классификация и требования, предъявляемые ресторанам и барам класса люкс,
высшего и первого.
5. Правила оказания услуг общественного питания.
6. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий
общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007.
7. Рестораны: полносервисные, специализированные, рестораны быстрого
обслуживания, семейные, тематические.
Семинар 2.
Тема: Типы меню. Принципы составления меню. Карта бара.
1. Понятие меню.
2. Процесс разработки меню.
3. Порядок расположения блюд в меню.
4. Типы меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов (завтраков,
ужинов), дневного рациона, диетическое, детского питания, банкетное, специальных
видов обслуживания.
5. Основные методы анализа меню на предприятиях общественного питания
различных типов.
Семинар 3.
Тема: Условия питания и методы обслуживания. Виды деятельности
ресторанов.
1. Условия питания: завтрак, полупансион, полный пансион, «all inclusive».
2. Характеристика различных методов обслуживания.
3. Особенности обслуживания туристов в гостиничных номерах.
4. Виды завтраков (континентальный, расширенный, английский, американский,
завтрак с шампанским, поздний завтрак)
5. Организация питания в пути следования.
6. Питание на борту самолета в зависимости от класса обслуживания.
7. Отличительные черты американского, французского, английского, русского,
немецкого видов сервиса.
8. Требования, предъявляемые к бортовому питанию.
9. Питание в железнодорожном транспорте и на борту теплоходов.
10. Организация питания туристов в автобусных турах.
11. Характеристика видов деятельности ресторана.
Семинар 4.
Тема: Особенности составления меню для иностранных туристов,
конфессиональных, национальных и возрастных групп.
1. Кулинарные традиции народов Европы.
2. Традиции питания Азиатских народов.
3. Национальные кухни народов Америки.
4. Национальные кухни народов России.
5. Чайные церемонии в различных странах.
6. Режим питания народов различных стран.
7. Рекомендации по выбору блюд для туристов из разных регионов.
8. Особенности питания народов разных стран.
9. Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.
10. Соблюдение постов у православных.
11. Кошерное питание у приверженцев иудаизма.
12. Религиозные запреты в мусульманских странах.
13. Особенности питания разных возрастных групп.
Семинар 5.
Тема: Лечебно-профилактическое питание. Диеты: виды, значение.
1. Современные школы питания и их характеристика.
2. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания.
3. Виды и характеристика диет.
4. Организация питания в санаториях и профилакториях.
Семинар 6.
Тема: Нормативно-технологическая документация в сфере питания.
1. Технологические карты.
2. Технико-технологические карты.
3. Стандарты предприятий. ГОСТ Р №50-762-95 «Классификация предприятий
общественного питания», ГОСТ Р №50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р №50-764-95
«Услуги предприятий общественного питания».
Семинар 7.
Тема: Кадры в ресторанном деле. Соммелье. Бариста.
1. Организационная структура управления рестораном.
2. Характеристика должностей ресторанного бизнеса.
3. Требования к торговому персоналу.
4. Тренинги персонала.
5. Специфика деятельности соммелье и бариста.
Семинар 8.
Тема: Стили оформления интерьеров ресторанов.
1. Интерьер и экстерьер ресторана.
2. Дизайн интерьера ресторана.
3. Характеристика стилей оформления интерьеров ресторанов: исторический (ампир,
классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический), модерн, минимализм, хай-тек,
этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).
Семинар 8.
Тема: Специальные формы обслуживания. Организация и обслуживание приемов
и банкетов. Основы этикета.
1. Кейтеринг. VIP-кэйтеринг.
2. Общие вопросы обслуживания банкетов.
3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
4. Дипломатический прием.
5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
6. Банкет по типу шведского стола. Кофе-брейк.
7. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий.
7. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные
программы, матине, караоке и др.
8. Основы ресторанного этикета.
Оценка самостоятельной работы студентов производится преподавателем после
проверки и защиты реферативных работ.
Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение, по дисциплине
«Технология организации питания туристов»:
1. История возникновения кофеен.
2. Открытие первых ресторанов.
3. Состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в г. Астрахань.
4. Государственное регулирование деятельности предприятий питания
5. Услуги, предоставляемые предприятиями питания дополнительно.
6. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению
предприятий общественного питания различных типов и классов.
7. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.
8. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной
продукции для предприятий различных типов и классов.
9. Стили руководства в ресторанном бизнесе.
10. Технология сотрудничества ресторана/кафе с предприятиями индустрии
туризма.
Примерные темы рефератов для контроля самостоятельной работы:
1. Состояние и перспективы развития российского рынка услуг питания.
2. Состояние и перспективы развития конкретного сегмента (быстрого питания,
предприятий национальной кухни, предприятий питания для детей и т.д.)
рынка услуг предприятий питания (г. Астрахань, Астраханской области,
региона РФ).
3. Особенности организации диетического и лечебного питания.
4. Особенности организации питания на транспорте (железнодорожном, водном,
воздушном).
5. Пищевые религиозные обряды и особенности организации питания
верующих или паломников.
6. Традиции питания разных народов и особенности организации питания
иностранных туристов в гостинице
7. Особенности организации кейтеринга (на примере конкретного предприятия).
8. Особенности организации питания в походах.
Вопросы промежуточной аттестации (экзамен) по дисциплине «Технология
организации питания туристов»:
1. Основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших
времен до наших дней. Упоминания о первых предприятиях питания в индустрии
гостеприимства.
2. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России.
3. Классификация и требования, предъявляемые ресторанам и барам класса люкс,
высшего и первого.
4. Правила оказания услуг общественного питания.
5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий
общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007.
6. Рестораны:
полносервисные,
специализированные,
рестораны
быстрого
обслуживания, семейные, тематические.
7. Понятие меню. Процесс разработки меню. Порядок расположения блюд в меню.
Типы меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов (завтраков,
ужинов), дневного рациона, диетическое, детского питания, банкетное,
специальных видов обслуживания. Основные методы анализа меню на
предприятиях общественного питания различных типов.
8. Условия питания: завтрак, полупансион, полный пансион, «all inclusive».
9. Характеристика различных методов обслуживания. Особенности обслуживания
туристов в гостиничных номерах.
10. Виды завтраков (континентальный, расширенный, английский, американский,
завтрак с шампанским, поздний завтрак)
11. Организация питания в пути следования.
12. Питание на борту самолета в зависимости от класса обслуживания. Требования,
предъявляемые к бортовому питанию.
13. Отличительные черты американского, французского, английского, русского,
немецкого видов сервиса.
14. Питание в железнодорожном транспорте и на борту теплоходов.
15. Организация питания туристов в автобусных турах.
16. Характеристика видов деятельности ресторана.
17. Кулинарные традиции народов Европы.
18. Традиции питания Азиатских народов.
19. Национальные кухни народов Америки.
20. Национальные кухни народов России.
21. Чайные церемонии в различных странах.
22. Режим питания народов различных стран.
23. Рекомендации по выбору блюд для туристов из разных регионов.
24. Особенности питания народов разных стран.
25. Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.
26. Соблюдение постов у православных.
27. Кошерное питание у приверженцев иудаизма.
28. Религиозные запреты в мусульманских странах.
29. Особенности питания разных возрастных групп.
30. Современные школы питания и их характеристика.
31. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания.
32. Виды и характеристика диет.
33. Организация питания в санаториях и профилакториях.
34. Технологические карты.
35. Технико-технологические карты.
36. Стандарты предприятий. ГОСТ Р №50-762-95 «Классификация предприятий
общественного питания», ГОСТ Р №50-763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»,
ГОСТ Р №50-764-95 «Услуги предприятий общественного питания».
37. Организационная структура управления рестораном.
38. Характеристика должностей ресторанного бизнеса.
39. Требования к торговому персоналу. Тренинги персонала. Специфика деятельности
соммелье и бариста.
40. Интерьер и экстерьер ресторана. Дизайн интерьера ресторана.
41. Характеристика стилей оформления интерьеров ресторанов: исторический (ампир,
классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический), модерн, минимализм,
хай-тек, этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).
42. Кейтеринг. VIP-кэйтеринг.
43. Общие вопросы обслуживания банкетов.
44. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
45. Дипломатический прием.
46. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
47. Банкет по типу шведского стола. Кофе-брейк.
48. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий.
49. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные
программы, матине, караоке и др.
50. Основы ресторанного этикета.
51. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
общественного питания различных типов и классов.
52. Состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в г. Астрахань.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
«Технология организации питания туристов»:
Основная литература:
1.
Катсигрис, К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование,
дизайн — М.: Ресторанные ведомости, 2010. — 576с.
2.
Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджемнт в индустрии гостеприимства (гостиницы и
рестораны): учеб. Пособие для вузов – СПб: Питер, 2007. – 432с.
3.
Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие — 2-е изд.,
стер. — М.: Новое знание, 2008. — 365с.
Законодательные акты:
4.
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92г. в редакции от 09.01.96г. №2ФЗ.
5.
Закон РФ «О стандартизации» от 10.06.93г. в редакции от 27.12.95г.
6.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93г. в редакции от
27.12.95г.
Дополнительная литература:
7.
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 – 107 с.
8.
Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном / пер. с англ. Т.В. Процько и др. –
М.: Проспект, 2006. – 440с.
9.
Катсинг К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн
– М.: Ресторанные ведомости, 2010. – 578с.
10.
Сала Ю. Маркетинг в общественном питании/пер. с пол. И.И. Иванюка – М.:
Финансы и статистика, 2006. – 240с.
Журналы:
«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество», «Отель», «Пять
звезд», «Витрина».
8.
Материально-техническое
обеспечение
дисциплины
«Технология
организации питания туристов».
На кафедре «Экологический туризм» имеется необходимая оргтехника (ноутбук,
мультимедийный проектор и проекционный экран) и видеотехника (телевизор,
видеомагнитофон, DVD-проектор).
Проведение лекционных, лабораторных и семинарских занятий по дисциплине
запланировано в 7 учеб. корп., 203 и 203а ауд. Выполнение лабораторных работ с
привлечением интернет-ресурсов предполагается на базе компьютерного класса - 7 учеб.
корп., 210 ауд.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом
рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки 100400.62 «Туризм»
(Технология организация туроператорской и турагентской деятельности).