Физиология питания и товароведение

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
2011 г..
1
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»
Разработчик:
Зуйкина Валентина Николаевна, преподаватель продовольственных товаров высшей
категории
Рекомендована
Федерального
Экспертным
государственного
советом
учреждения
по
профессиональному
Федерального
образованию
института
развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
17
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
3
1
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров»
1.1. Область применения учебной программы
Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения
курса «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров» в учреждениях среднего профессионального образования,
реализующих образовательную программу среднего (полного) общего
образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар,
кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов;
-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания;
Вариативная часть:
-распознавать крахмал разных видов.
знать:
-роль пищи для организма человека;
-основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергическую пищевую ценность
различных продуктов питания;
-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания;
-физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
-понятие рациона питания;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
-методику составления рационов питания;
4
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
Вариативная часть:
-химический состав, пищевую ценность и производство основных групп
производственных товаров;
-изменение свойств продовольственных товаров при технологической
обработке.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 99 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося -33 часа;
практические и лабораторные занятия - 22 часа.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа
Объем часов
99
66
22
33
33
Промежуточная аттестация в форме устного экзамена
6
2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1.
Физиология
питания
Тема 1.1.
Роль пищи в
жизнедеятельности
человека
Тема 1.2.
Органолептическая
оценка пищевых
веществ
Тема 1.3
Обмен веществ и
энергии в организме
человека
Тема 1.4
Рациональное
питание и
физиологические
основы его
организации
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
Объем часов
3
Уровень
освоения
4
22
Содержание учебного материала
1
Понятие о процессе пищеварения. Органы пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость
Содержание учебного материала
2
Пищевые вещества: белки, их значения для организма. Жиры, углеводы. Энергетическая ценность. Суточная
норма потребления.
Витамины. Минеральные вещества. Вода. Классификация содержания в пищевых продуктах, роль в
питании. Водно-солевой баланс
Практические занятия:
1.Определение энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания.
Содержание учебного материала
Понятие об обмене веществ в организме. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования. Расход
энергии при розной физиологической активности
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составление рецептуры блюд по сборнику нормативных документов – в количестве 10 наименований.
Содержание учебного материала:
1 Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие. Соотношение пищевых веществ.
Удельный вес белков, жиров и углеводов. Режим питания.
2
Методика составления рационов питания: факторы составления питания для различных групп населения.
Суточный расход энергии
Практические занятия:
1.Составление меню суточного рациона питания по химическому составу и калорийности.
2..Расчет энергетической ценности блюд.
3.Расчёт калорийности блюд суточного рациона питания в соответствии с режимом питания.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
2
2
4
2
2
2
2
2
4
2
4
2
7
Раздел 2.
Основы
товароведения
продовольственных
товаров
Тема 2.1.
Общая часть
товароведения
Тема 2.2.
Зерно и продукты
переработки
Тема 2.3.
Плоды, овощи,
грибы и продукты
их переработки
Тема 2.4.
Рыба и рыбные
продукты
Составление суточного рациона питания для определенной группы населения.
Расчет калорийности блюд и определение калорийности суточного меню.
48
Содержание учебного материала
1 Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Качество и методы оценки
качества. Маркировка товаров.
Содержание учебного материала
Химический состав зерна. Ассортимент и характеристика основных групп крупы, муки. Требование к
1
качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Упаковка и
условия хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
2 Макаронные и хлебобулочные изделия. Групповая характеристика ассортимента. Хранение. Использование
в кулинарии
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества муки и круп по ГОСТу.
Содержание учебного материала.
1
Свежие плоды. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к
качеству. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии.
2
Свежие овощи. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к
качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Болезни.
Хранение. Использование в кулинарии.
Переработанные овощи и плоды. Способы переработки. Групповая характеристика ассортимента. Дефекты,
3
хранение. Использование в кулинарии.
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1) Реферат по теме:«Лечебные свойства плодов и овощей».
2) Реферат по теме: «Ассортимент экзотических плодов и овощей, их полезные свойства. Использование в
кулинарии».
Содержание учебного материала
.1
Рыба и рыбные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Характеристика основных промысловых
рыб
.2
Рыбные товары. Групповая характеристика основных видов живой, охлаждённой, мороженой, соленой и
копченой рыбы. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов
технологической обработки. Дефекты, хранение, использование в кулинарии. Рыбные консервы и пресервы
Практические занятия:
2
2
4
2
2
8
2
2
4
4
2
2
8
Тема 2.5
Мясо и мясные
продукты
Тема 2.6.
Молочные
продукты
Тема 2.7.
Пищевые жиры
Органолептическая оценка качества рыбных товаров.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента морепродуктов, использование их в
кулинарии, для приготовления различных блюд.
2. Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента рыбных консервов. Показатели качества.
Упаковка. Маркировка, хранение. Выполнение презентации.
Содержание учебного материала
1 Мясо убойных животных и домашней птицы. Химический состав, пищевая ценность, классификация,
требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической
обработки.Условия и сроки хранения.
2 Групповая характеристика ассортимента мясных продуктов: колбасных изделий, мясо копченостей, мясных
консервов. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения.
Практические занятия:
Определение свежести мяса убойных животных и мяса домашней птицы по органолептическим показателям
качества.
Самостоятельная работа обучающихся:
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Реферат по теме: «Ассортимент мясных продуктов саратовского региона». Изготовление фотографий
ассортимента или подготовка презентации.
Содержание учебного материала
1 Молоко. Сливки. Кисломолочные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Групповая
характеристика ассортимента. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов
технологической обработки. Дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
2 Сыры. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к
качеству. Пороки. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения.
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества молока и сыров. Определение товарного сорта твердых сычужных сыров.
Самостоятельная работа обучающихся:
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
1.Изучение отличительных признаков ассортимента сухого и сгущённого молока. Оценка качества. Дефекты.
Условия и сроки реализации. Упаковка, маркировка, хранение. Выполнение презентации..
Содержание учебного материала:
1 Классификация. Групповая характеристика ассортимента растительных масел, топленых животных жиров,
маргарина и кулинарных жиров. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условие и сроки
хранения. Использование в кулинарии и при производстве мучных кондитерских изделий. .
2 Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность. Производство. Виды. Ассортимент. Требования к
качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты.
Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления
4
4
2
2
4
4
2
2
2
4
2
9
мучных кондитерских изделий.
Тема 2.8.
Яичные продукты
Тема 2.9.
Крахмал. Сахар.
Кондитерские
изделия
Тема 2.10.
Вкусовые продукты
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества пищевых жиров, масла коровьего по ГОСТу и определение товарного сорта.
Самостоятельная работа обучающихся:
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
1.Изучение ассортимента масла коровьего саратовского региона по химическому составу (содержание жира,
влаги) и используемого сырья агропромышленного комплекса (АПК)..
Содержание учебного материала
2
1 Яйцо куриное. Строение. Химический состав и пищевая ценность. Виды и категории яиц. Продукты
переработки. Требования к качеству. . Изменение показателей качества при разных способов технологической
обработки. Пищевой и технический брак. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения
Практические занятия:
1. Оценка качества яиц по органолептическим показателям ГОСТа.
Содержание учебного материала
1 Крахмал. Сахар. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных
способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка. Условие и сроки хранения. Продукты переработки
крахмала. Виды. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества сахара.
Определение товарного сорта крахмала.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1 Изучение отличительных признаков ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий. Подготовка
сообщений с изготовлением иллюстративного материала.
2. Изучение отличительных признаков ассортимента какао-порошка, шоколада и сахаристых кондитерских
изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала.
3. Изучение отличительных признаков ассортимента мучных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с
изготовлением иллюстративного материала.
Содержание учебного материала
1 Химический состав, пищевая ценность. Классификация и групповая характеристика ассортимента «чая»,
«кофе». Показатели качества. Изменение показателей качества при разных способов технологической
обработки. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Изучение ассортимента пряностей и приправ, их использование в кулинарии.
2.Изучение группового ассортимента ликеро -водочных изделий и их использование в кулинарии и технологии
приготовления мучных кондитерских изделий.
1
2
2
2
1
2
1
6
1
2
6
10
3.Изучение отличительных признаков группового ассортимента безалкогольных напитков.
Тема 2.11.
Дрожжи и
химические
разрыхлители.
Вспомогательные
материалы для
производства
кулинарных и
мучных
кондитерских
изделий
Содержание учебного материала
1 Дрожжи и химические разрыхлители; отличительные признаки. Требования к качеству. Изменение
показателей качества при разных способов технологической обработки. Хранение. Вспомогательные
материалы. Виды, назначение, использование в производстве мучных изделий
Практические занятия:
Органолептическая оценка качества дрожжей и химических разрыхлителей.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Изучение ассортимента вспомогательных материалов: пищевых красителей, желирующих веществ,
ароматизаторов их отличительных признаков. Назначение и использовании в производстве мучных кондитерских
изделий.
1
2
1
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Товароведение продовольственных товаров».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает
посадочными местами по количеству обучающихся; имеется рабочее место
преподавателя.
Оборудование кабинета:
1..Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
2.Персональный компьютер
Средства для проведения практических работ:
1.Натуральные образцы продовольственных товаров.
2.Приборы: ареометр для молока, сахариметр, спиртомер, психрометр
3.Посуда, инвентарь
Технические средства обучения:
1.Видеокассеты с обучающими программами
2.Компьютерные
диски
с
обучающими
продовольственных товаров
программами
по
товароведению
Плакатно-печатные средства:
1.. Плакаты, схемы
2 .Каталоги, альбомы
Обучающийся информационный материал:
1.Опорные конспекты по темам курса «Товароведение продовольственных товаров»
2. Тесты по темам курса «Товароведение продовольственных товаров»
3. Карточки-задания по органолептической оценке качества товаров
4.Кроссворды по темам курса «Товароведение продовольственных товаров»
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
2. Операционная система Windows XP
3. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
4. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные
программы и пр.)
12
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина, З. П.
Товароведение продовольственных товаров– М; 2006. Гриф:
Минообрнауки РФ
2. Матюхина, З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М.- 2004. Гриф:
Минобрнауки РФ
3. Рубина, Е. А., Малыгина, В. Ф.
Микробиология, физиология питания, санитария. Серия: Профессиональное
образование Издательство: «Форум», 2009. Гриф: Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования. [Текст]. – Введ. 2005-07-01. –М.: ИПК Издательство
стандартов, 2004. – 26 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН»: – 2002. – 168 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. – М.: Минздрав России,
2002. – 166 с.
4.Азаров, В. Н.
Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986
5.Красницкая, Е. С.
Гигиена общественного питания. – М; 1973
6.Поздняковский, В.М.
Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов:
Учебник. – 4– е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское
изд-во, 2005. – 522 с.
7.Физиология питания: Учебник Авторы: Позняковский В.М., Влощинский
П.Е., Дроздова Т.М. Издательство: Сибирское университетское издательство,
2007 г. 352 страницы Учебник по дисциплине Физиология питания.
8.Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник для студентов
средних профессиональных учебных заведений Королев Алексей, Мартинчик
Арсений, Несвижский Юрий Серия: Среднее профессиональное образование
(Академия) Издательство: Academia (Академпресс) (2010) Объём: 352 стр.
13
9.Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» [Текст]: [федер. закон : принят Гос.
Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. от 09.05.2005 г.].
10.Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом
регулировании» [Текст]: [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г.
№184-ФЗ: с изм. и доп. 2005, 2007 г.].
11.Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] :
[федер. закон: принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп.
1996, 1999, 2004, 2007 г.].
12.Гамидуллаев, С.Н., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб.: Альфа,
2000. – 432 с.
13.Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг.
Учебное пособие [Электронный ресурс] / А.Л.Денисова, Е.В.Зайцев –
Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. – 41 с.
14.Донченко, Л.В., Надыкта, В.Д.
Безопасность пищевой продукции – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с.
15.Дубцов, Г.Г.
Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений
среднего специального профобразования. – М.: Мастерство: Высшая школа,
2001. – 264 с.
16.Елисеев, М.Н., Позняковский, В.М.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Академия, 2006. – 304 с.
17.Елисеева, Л.Г.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Издательство
МЦФЭР, 2006. – 800 с.
18.Карташова, Л.В., Николаева, М.А., Печнекова, Е.Н.
Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения.–
М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.
19.Касьянов Г.И., Ломачинский В.А. Технология продуктов для детского
питания: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. -256с.
20.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. – М.: КолосС, 2003. – 203 с.
21.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. – М.: Дашков и К, 2008. – 592 с.
22.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение
продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2002. – 496 с.
23.Личко Н.М., Кудрина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки
продукции растениеводства. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.
14
24.Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др. Введение в
технологию продуктов питания. – М.: КолосС, 2006. -248с.
25.Нечаев А.П. Пищевая химия. Изд. Второе, перераб. и исправленное. –
СПб.: Гиорд, 2003. – 632 с.
26.Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых
продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 221 с.
27.Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. –
288 с.
28.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические
основы. – М.: Экономика, 2004. – 234 с.
29.Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных
товаров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 288 с.
30.Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных
товаров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. -288с.
31.Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г.
Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005.
– 302 с.
32.Соловьева В.А. Биологически активные добавки. СПб.: Издательский дом
«Нева», 2003.- 128с.
33.Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное
пособие. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 140 с.
34.Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. – 2-е изд. –
Москва: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. – 620с.
35.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков
и К, 2005. – 414 с.
36.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Алкогольные и
безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности; Табак;
Экспертиза и фальсификация: Учебник для вузов. Белокурова Е.С., Вытовтов
А.А., Герасимова В.А. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.
37.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под
ред проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
38.Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: учебное
пособие. – М./Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати», 2006. – 248 с.
39.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 460 с.
40.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.:
Дашков и К, 2005. – 404 с.
41.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404с.
15
42.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных
товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»,
2001. – 64с.
43.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 992 с.
16
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания
Освоенные умения:
-проводить органолептическую оценку
качества пищевого сырья и продуктов
-рассчитывать энергетическую ценность
блюд
-составлять рацион питания
-распознавать крахмал разных видов.
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Текущий контроль: тестирование.
Фронтальный устный опрос.
Практические занятия: решение
производственных ситуаций по оценке
качества продовольственных товаров в
соответствии с ГОСТом.
Экспертная оценка устных ответов
(экзамен)
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов:
Формализованное наблюдение за работой
студентов
-со справочником «Химический состав
пищевых продуктов»,
-со сборником рецептур по определению
ингредиентов блюда,
- с таблицами по определению потребления
энергии для различных групп населения.
-со сводной таблицей, с указанием
химического состава блюд, на основе
практического расчета на указанный вес.
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
17
Усвоенные знания:
-роль пищи для организма человека
-основные процессы обмена веществ в
организме
-суточный расход энергии
состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания
-роль питательных и минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов и воды в
структуре питания
-физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения
-усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы
понятие рациона питания
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
18
-суточная норма потребности человека в
питательных веществах
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-нормы и принципы рационального
Текущий контроль (тестирование,
сбалансированного питания
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-методика составления рациона питания
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-ассортимент и характеристика основных
Текущий контроль (тестирование,
групп продовольственных товаров
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-общие требования к качеству сырья и
Текущий контроль (тестирование,
продуктов
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-условия хранения, упаковки и реализации
Текущий контроль (тестирование,
различных видов продовольственных
фронтальный, индивидуальный опрос,
товаров
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
Текущий контроль (тестирование,
-химический состав, пищевую ценность и
производство
основных
групп фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
производственных товаров;
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен.
-изменение свойств продовольственных
Текущий контроль (тестирование,
товаров при технологической обработке.
фронтальный, индивидуальный опрос,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Экзамен
19