Методические указания по выполнению письменной

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
Письменной экзаменационной работы
для студентов, обучающихся по профессии:
260807.01 Повар, кондитер
г.Стрежевой, 2013
ББК 36.99
Т 38
Методические указания по выполнению Письменной экзаменационной работы для студентов
обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер / Составители:, 2012. с.
Методические указания ориентированы на студентов, обучающихся по профессии 260807.01
Повар, кондитер. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и
оформлению дипломного проекта, а также список рекомендуемых источников.
Рецензенты:
Печатается по решению научно-методического совета
Содержание
Введение
Порядок защиты письменной – экзаменационной работы
Требования к выполнению письменной – экзаменационной
работы
Темы письменных – экзаменационных работ
Содержание письменной – экзаменационной работы
Список литературы
Приложения
Введение
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по
профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать должен обладать профессиональными
компетенциями,
соответствующими
основным
видам
профессиональной
деятельности,
включающими в себя способность:
ПМ.01.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
Приготовление видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
блюд из овощей ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
и грибов
традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
Приготовление молока для приготовления блюд и гарниров.
блюд
и ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
гарниров
из бобовых и кукурузы.
круп, бобовых ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
и макаронных ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
изделий, яиц, ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
творога, теста
ПМ.03.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
Приготовление ПК 3.2. Готовить простые супы.
супов и соусов. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ.04.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Приготовление ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
блюд из рыбы костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
Приготовление домашней птицы.
блюд из мяса и ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из
домашней
мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ.06.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Приготовление ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
холодных блюд ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
и закусок
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ.07.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Приготовление ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
сладких блюд и ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
напитков.
ПМ.08.
Приготовление
хлебобулочных,
мучных
и
кондитерских
изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический
опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья,
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления простых блюд (изделий),
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража,
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура
подачи,
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль
знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной
работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа).
Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы
содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая
квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара,
кондитера.
Письменная - экзаменационная работа является самостоятельной работы учащегося на
заключительном этапе обучения.
При написании письменной – экзаменационной работы учитываются межпредметные связи с
дисциплинами:
Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Содержание и качество письменной – экзаменационной работы позволяет судить не только об
уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о способности выпускников
самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.
В ходе выполнения письменной - экзаменационной работы учащиеся должны показать умение
пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современными источниками
информации, справочной литературой и нормативной литературой по профессии.
Письменная – экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и
специальную подготовку учащихся их знания современных технологий.
В ходе выполнения письменной – экзаменационной работы учащийся должен показать свою
подготовленность в технологических процессах, а также в вопросах охраны труда и техники
безопасности.
По окончании работы над письменной – экзаменационной работой выпускник предоставляет
материал письменной – экзаменационной работы руководителю. Руководитель в течение трех дней
готовит письменный отзыв.
Кто-то решает вопрос о допуске к защите письменной – экзаменационной работы.
Порядок защиты письменной – экзаменационной работы
На защиту письменной – экзаменационной работы отводится 7-10 минут.
Порядок проведения защиты выпускных письменных – экзаменационных работ и окончание
итоговой аттестации:
1. Заседание аттестационной комиссии проводится в специально- подготовленных помещениях;
2. Мастер производственного обучения зачитывает Производственную характеристику на
выпускника, сообщает разряд выполненной выпускной практической квалификационной
работы;
3. Аттестационная комиссия заслушивает доклад выпускника в течение 5-7 минут:
Выступление (доклад) должно включать:
 актуальность темы;
 цель выпускной письменной квалификационной работы;
 особенности технологии приготовления блюд (изделий), в соответствии с заданием;
4. выпускник отвечает на вопросы членов аттестационной комиссии
Результаты защиты определяются оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно».
Выпускники, не выполнившие письменную – экзаменационную работу в установленный срок
могут получить новое задание на письменную – экзаменационную работу и защитить ее через год.
Выпускники, выполнившие письменную – экзаменационную работу, но получившие при
защите оценку «неудовлетворительно» имеют право на повторную защиту. В этом случае
аттестационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту по той же письменной
– экзаменационной работе, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на
письменную – экзаменационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через
год.
Требования к выполнению
письменной – экзаменационной работы
Цикловой методической комиссией установлены требования к оформлению письменных –
экзаменационных работ.
1. Объём письменной – экзаменационной работы должен быть не менее 15 - 20 страниц печатного
текста, выполненных на листах формата А-4;
2. Текст должен быть представлен в компьютерном наборе черным шрифтом Times New Roman
14-й кегль на одной стороне стандартного листа (формата А4) с междустрочным интервалом - 1,5;
3. Абзац в тексте начинают с отступом 1,25 мм;
4. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее и нижнее 20 мм, левое 30 мм, правое
15 мм;
5. Все страницы курсовой работы должны иметь сквозную (порядковую) нумерацию без
пропусков. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не
ставится. Номер проставляется арабскими цифрами в нижней части страницы, по центру;
6. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование
организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы
руководителя (приложение 1);
7. После титульного листа следует задание (приложение 2), которое подшивается, но не
нумеруется, рецензия (отзыв) (приложение 3), которая не подшивается и не нумеруется, затем
содержание (на котором проставляется номер) с указанием номеров страниц, с которых начинаются
разделы и подразделы работы (приложение 4);
8. В тексте письменной – экзаменационной работы не допускаются сокращения слов, кроме
наименований единиц измерений (только после цифровых данных);
9. Обязательным требованием является наличие списка литературы и других источников,
используемых при выполнении работы.
Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все
использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из
фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.
При описании книг указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут
идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о
редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана
книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово
«издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество
страниц.
Например: Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.
Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук,
профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.
При описании статей указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или
сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана
статья.
Например:
Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2009. - №10 (93) – с. 36 – 44.
При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со
ссылкой на данный документ.
Например:
http://www.gastronom.ru/artikle_recipe
Темы письменных – экзаменационных работ
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Наименование тем
Технология приготовления пюре из овощей
Технология приготовления овощей, жаренных во фритюре
Технология приготовления картофеля запеченного (в фольге, без фольги)
Технология приготовления рассыпчатых каш
Технология приготовления вязких каш
Технология приготовления жидких каш
Технология приготовления простых отварных блюд из бобовых (гороха, фасоли)
Технология приготовления простых отварных блюд из макарон
Технология приготовления запеканки из макарон в яично–молочной смеси
Технология приготовления яичницы - глазуньи
Технология приготовления омлета
Технология приготовления пельменей отварных
Технология приготовления вареников отварных
Технология приготовления жареных мучных изделий с мясным фаршем (чебуреки, беляши)
Технология приготовления щей
Технология приготовления рассольников
Технология приготовления молочных супов
Технология приготовления холодных супов
Технология приготовления прозрачных супов
Технология приготовления рыбы жареной во фритюре целиком
Технология приготовления рыбы жареной во фритюре порционными кусками
Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты, эпитайзеры) в
панировке, жаренные во фритюре
Технология приготовления рыбы в панировке, жареной на плоской поверхности и
рифленом гриле
Технология приготовления рыбы в панировке жареной основным способом
Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты, биточки) в
панировке, жареные основным способом
Технология приготовления рыбы в панировке, запеченной в жарочном шкафу
Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты, биточки) в
панировке, запеченные в жарочном шкафу
Технология приготовления блюд из рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности
Технология приготовления жареных во фритюре мясных полуфабрикатов в панировке
(фрикадельки, наггетсы, гамбургер)
Технология приготовления рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в
панировке, жаренных основным способом
Технология приготовления мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски,
сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон)
Технология приготовления мясных продуктов (сосиски, сардельки, колбаса вареная,
ветчина, бекон), жаренные на гриле
Технология приготовления жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых
полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель)
Технология приготовления блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности
Технология приготовления курицы отварной целиком
Технология приготовления рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке,
жаренной основным способом (котлеты, биточки, шницель)
Технология приготовления кур-гриль
Технология приготовления предварительно отваренных кусочков курицы в панировке,
жаренные во фритюре
Технология приготовления холодных бутербродов (открытые, закрытые)
Технология приготовления горячих бутербродов (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях)
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
Технология приготовления порционных гастрономических продуктов
Технология приготовления салатов из сырых овощей
Технология приготовления винегрета
Технология приготовления салатов с мясными продуктами
Технология приготовления коктейль - салатов
Технология приготовления фруктовых салатов
Технология приготовления рыбных холодных закусок (сельдь с луком, сельдь с гарниром,
селедочный форшмак)
Технология приготовления киселя
Технология приготовления компотов
Технология приготовления фруктов жаренных в кляре во фритюре
Технология приготовления горячих напитков - чай
Технология приготовления горячих напитков - кофе
Технология приготовления дрожжевых булочек (школьная, дорожная и т.д.)
Технология приготовления пирожков из дрожжевого теста со сладкими начинками
Технология приготовления пирожков из дрожжевого слоеного теста со сладкими
начинками
Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста со сладкой начинкой
Технология приготовления кексов дрожжевых
Технология приготовления печенья из дрожжевого теста
Технология приготовления хлеба (круглой и продолговатой формы, формового хлеба)
Технология приготовления булочек и батончиков из хлебного теста
Технология приготовления сладких начинок для хлебобулочных изделий
Технология приготовления изделий из бисквитного теста (рулет, бисквит «Прага», пирог
бисквитный)
Технология приготовления печенья из песочного теста
Технология приготовления кексов из песочного теста
Технология приготовления изделий из сдобно-пресного теста
Технология приготовления изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли,
трубочки из заварного теста)
Технология приготовления изделий из слоеного теста
Технология приготовления пирожного «Картошка»
Технология приготовления печенья затяжного
Технология приготовления печенья сахарного
Технология приготовления крокетов
Технология приготовления пряников сырцовых глазированных
Технология приготовления пряников заварных медовых
Технология приготовления коржиков сахарных
Технология приготовления коврижек
Технология приготовления и использование сиропов
Технология приготовления и использование посыпок, крошек
Технология приготовления и использования желе
Технология приготовления использование помадки
Технология приготовления и использование глазури
Технология приготовления и использование масляных кремов
Технология приготовления и использование белковых кремов
Технология приготовления бисквитного торта («Вацлавский», «Прага», «Сказка», «Ночка»,
«Подарочный»)
Технология приготовления слоеного торта («Наполеон»)
Технология приготовления песочного торта («Ленинградский», «Абрикотин»)
Технология приготовления бисквитных пирожных
Технология приготовления песочных пирожных
Технология приготовления слоеных пирожных
Технология приготовления заварных пирожных
Технология приготовления пирожных из воздушного полуфабриката
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
Технология приготовления бисквитных тортов со свежими ягодами и фруктами
Технология приготовления бисквитных пирожных со свежими ягодами и фруктами
Технология приготовления бисквитных тортов с консервированными ягодами и фруктами
Технология приготовления бисквитных пирожных с консервированными ягодами и
фруктами
Технология приготовления бисквитно–кремовых тортов со свежими ягодами и фруктами
Технология приготовления бисквитно–кремовых пирожных со свежими ягодами и
фруктами
Технология приготовления бисквитно-кремовых тортов с консервированными ягодами и
фруктами
Технология приготовления бисквитно-кремовых пирожных с консервированными ягодами
и фруктами
Технология подготовки и использование живых цветов в оформлении
Содержание письменной – экзаменационной работы
Пояснения
Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров
страниц, с которых они начинаются.
Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение.
Введение
Сформулировать цели и задачи работы.
1.1 Историческая справка
Основная часть
Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести
классические примеры.
1.2 Особенности технологии приготовления блюд
Привести классификацию, характерные особенности и правила
приготовления блюд.
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для
приготовления блюда.
Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую
ценность и требования к качеству. (см. приложение 5 )
1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда
Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера)
по приготовлению блюда (по заданию руководителя) (см. приложение 6
)
2.1 Технологическая карта приготовления блюда
Практическая часть
Разработать технологическую карту (ТК) на блюдо или кулинарное
(кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме,
строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна
быть произведена в установленном порядке (приложение 7, 8).
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при
приготовлении блюда с правилами безопасного использования
оборудования.
Оформить в виде таблицы приведенной в приложении 9
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда.
Привести несколько вариантов оформления и подачи блюда, с
соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче
блюд и с учетом современных тенденций. (см. приложение 10)
Сформулировать выводы по работе.
Заключение
Список используемых Привести список использованных при работе литературных и других
источников.
источников
Содержание работы
Содержание
Приложения
Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к
разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки,
фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и
др.).
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
2.
Основная
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2006. – 328 с.
Бутейкмс Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.
для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2001. – 304 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.:
Академия, 2006. -192 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 656 с.
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия,
2006. – 288 с.
3.
4.
5.
Дополнительная
1. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного
питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.:
ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
Журналы: «Гастроном», «Питание и общество»,
«Ресторатор», «Ресторанные ведомости»,
«Стандарты и качество», «Шеф – Арт»
Приложение 1
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15»
Повар, кондитер
К защите допущен
Зам.директора по УПР __________Рязанова Елена Михайловна_____________________
(подпись, Ф.И.О.)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА ПО - ФРАНЦУЗКИ
Обучающаяся _____ __ВИТЕРШПАН ЕЛИЗАВЕТА ДМИТРИЕВНА___________ группа № 621
(Ф.И.О. обучающейся)
Работа выполнена ____________________________
(подпись обучающегося)
Руководитель работы ____________ ________Чепурнова Н. В._______ «_____» декабря 2013 г.
(подпись, Ф.И.О.)
Преподаватель спецдисциплин ______________Чепурнова Н.В________ «_____» декабря 2013 г.
(подпись, Ф.И.О.)
Мастер производственного обучения ____________ Чепурнова Н.В ______ «____» декабря 2013 г.
(подпись, Ф.И.О.)
г.Стрежевой, 2013 г.
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УПР
_____________ Е.М.Рязанова
«______»___________ 2013 г.
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
обучающаяся ______СЕМЕНОВА АННА ВИКТОРОВНА ____________________________
(Ф.И.О.)
ОГБОУ НПО «ПУ №15»
группа № 621
Профессия НПО: ПОВАР, КОНДИТЕР
Профессия ОК: 1. Повар
2. Кондитер
Тема задания:___ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Дата выдачи работы: 26 июня 2013г.
Срок сдачи работы: 10 декабря 2013г.
Перечень вопросов, подлежащих разработке
А. Спецтехнология
1. Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2. Виды применяемых материалов при данных работа
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Б. Организация и производство работ
1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2. Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ.
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
3. Подсчет объемов работ и потребности материалов по заданию.
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Перечень графической части или заменяющее её отдельное задание
(макет, модель)
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
Работа должна состоять из:
Пояснительной записки
Технологической карты (с эскизами инструмента).
Схемы, таблицы по заданию
Макета (наглядного пособия)
Литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального
профессионального образования М.; «Академия», 1998
2. Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006
3. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа,
2011
4. Бучирина Л.И. «Технология приготовления пищи» Владивосток, Приморский
полиграфический комбинат, 2012.
5. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова,
М: Изд-Центр «Академия», 2011г
6. З. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник
Учебник - 4 изд., 2008 Учебник Феникс.:220
7. Сан Пи Н 42 -123-1417-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
8. Богданов Г.А, Смирнова З.П., Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. :
Москва «Экономика», 2001*. - 303 с. - Серия: ПТУ\ Общественное питание.
9. Золин В.П.., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: М-ИРПО
«Академия», 2002*. - 256 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Академия, 2007
11. Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М: Академия 2008
Задание выдал преподаватель _____________________
(подпись)
__Н.В.Чепурнова___
( Ф.И.О.)
Приложение 3
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
Обучающаяся____________ СЕМЕНОВА АННА ВИКТОРОВНА _________________________
(Ф.И.О.)
ОГБОУ НПО «ПУ №15»
группа № 621
Профессия НПО: ПОВАР, КОНДИТЕР
Профессия ОК: 1. повар
2. кондитер
Тема задания___ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ__________
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы_____________________________
_______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной
экзаменационной работы ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
3. Положительные стороны работы_____________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении ___________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
5. Характеристика графической (творческой) части работы __________________________________
_______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
6. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы
_______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Оценка работы руководителем __________________________________________________________
Руководитель работы_____________________________________________________Чепурнова Н.В
(подпись, Ф.И.О.)
«_____»__________ 2013 г.
Зам. директора по УПР ____________________________________________________Рязанова Е.М.
(подпись, Ф.И.О.)
«______»_____________ 2013 г.
Приложение 4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………………………………………
Основная часть………………………………………………………….............................................................
1.1 История возникновения борщей…………………………………………………………………………..
1.2 Особенности приготовления борщей……………………………………………………………………..
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления
борщей…………………………………………………………………………………………………………...
1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении борща……………………………………….
Практическая часть……………………………………………………………………………………………..
2.1 Технологическая карта приготовления борща основного……………………………………………….
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борща основного.
с правилами безопасного использования оборудования…………………………………………………….
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи борщей………………………………………....
Заключение …………………………………………………………………………………………………..…
Список используемых источников…………………………………………………………………………….
Приложения…………………………………………………………………………………………………...…
3
4
4
7
9
11
13
13
15
17
20
21
22
Приложение 5
Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления борщей
Вид
Пищевая ценность
используемого
сырья
Свекла
В
корнеплодах
столовой
свеклы
содержатся легко усваивающиеся белки,
углеводы,
органические
кислоты,
минеральные соли, витамины, особенно
же она ценится за содержание витамина
Р.
Морковь
Морковь больше, чем какие бы то ни
было
другие
овощи,
богата
провитамином А – каротином. Она
содержит также витамины В1, В2, РР, С,
соли калия, натрия, магния, фосфора,
железа, легко усваивающиеся сахара,
пектиновые вещества.
Зелень
укропа
Требования к качеству
По внешнему виду свекла должна быть
чистой,
сухой,
свежей,
не
деформированной
по
форме,
не
застволившейся,
без
повреждений
вредителями, без листьев, диаметр
должен быть (в см) 5-14.
Приложение 6
Примерные задания для раздела «Организация рабочего места» по приготовлению блюд (изделий)
Повар
Кондитер
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Суповое отделение
Соусное отделение
Холодный цех
Мучной цех
Кондитерский цех
Отделочный цех
Приложение 7
Порядок составления технологической карты
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников
производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения
технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых
для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое
предприятием (100, 150 и т.д.);
- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ
оформления блюда (изделия);
- показатели качества готовой продукции
- сроки и условия хранения блюда (изделия).
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборником рецептур,
прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки
сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе
нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности
обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также
способ оформления отпуска блюда (изделия).
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая
особые признаки данного блюда (изделия).
! Расчет сырья произвести на декабрь месяц
Приложение 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)
Наименование блюда: «Борщ обыкновенный»
Область применения: кафе
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование сырья
Рецептура блюда
Норма закладки на 1 порцию,
г/шт
брутто
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 9%-ный
Бульон костный:
Кости
пищевые
(позвоночные)
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Перец горошком
Лавровый лист
Соль
Зелень укропа
Сметана
Выход
100
75
25
6,5
24
15
10
5
2,64
400
120
2
1,6
2
250
0,05
0,02
5
25
-
106
33,3
2,6
нетто
80
60
20
5
20
15
10
5
2,64
400
120
1,6
1,2
1,6
250
0,05
0,02
5
3
25
500/3/25
Расчет количества порций
10
25
135
265
Кол-во продуктов, кг (нетто)
0,8
2
10,8
21,2
0,016
0,03
0,162
0,318
0,0005
0,0012
0,0067
0,0132
Механическая обработка сырья:
Белокочанная капуста – зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и
вырезают кочерыгу, нарезают соломкой.
Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде,
нарезают полукольцами.
Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.
Свекла - моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.
Петрушка (корень) – обрезать мелкие корешки, промыть, очистить, промыть.
Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз
в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в
течение 20 мин, измельчить.
Наименование
овощей
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка
(корень)
Лук репчатый
Зелень укропа
Способ нарезки
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Полукольца (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Измельченная
Технология приготовления блюда:
Для приготовления бульона: пищевые позвоночные кости рубят поперек на части, размером 56 см. говяжьи кости молодняка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего
вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В
процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из
говяжьих костей 3,5-4 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку
(корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут
нарезанной стороной на чистые сухие сковороды и подпекают без жира до образования светлокоричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процедить.
Для приготовления заправки: свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат при закрытой
крышке с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (15-20% к
массе свеклы). Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы, уксус и томатное
пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
Для приготовления пассеровки: для пассерования используют 10-15% жира к массе овощей,
жир прогревают до температуры 110⁰С, кладут нарезанные морковь, лук и пассеруют 15-20 минут,
периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно.
Для приготовления супа: в кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 5-10
минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до
окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Правила отпуска:
В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают суп, посыпают измельченной зеленью, добавляют
сметану. Температура подачи борща не ниже 75⁰С. (НАДО НАПИСАТЬ про ПОСТАНОВОЧНую
ТАРЕЛКу)
Требования к качеству:
Внешний вид – овощи должны сохранять форму нарезки: капуста нарезана соломкой, коренья –
соломкой. Овощи не деформированы; на поверхности сметана, зелень, блестки жира.
Консистенция – овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и
плотной части.
Цвет – малиново-красный с оранжевыми блестками жира на поверхности.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Запах –приятный – характерный овощам и специй.
Срок хранения:
На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.
Приложение 9
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с
правилами безопасного использования оборудования
Операции
технологического
Используемое оборудование и инвентарь
Участок по выполнению
процесса
Обработка
Картофелечистка, производственные столы, Овощной цех
корнеплодов
ванны, специальные столы для чистильщиков
овощей, ножи для очистки овощей. (техника
безопасности картофелечистки в приложении
А)