пм 01. «приготовление блюд из овощей и грибов

Рассмотрено на заседании
методического
объединения
преподавателей
общепрофессионального
и
профессионального цикла по профессии
«Повар, кондитер»
Протокол
№____
от
«___»_________2015 г.
Согласовано
Заместитель директора
________О. А. Бикмеева
«_____»___________2015 г.
Утверждаю
Директор ГБОУ НПО
ПУ №112
________З. М. Зиатдинов
«____»___________2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
2015
1
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального
образования (далее - СПО) входящей в состав укрупненной группы профессий 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров (19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии), по направлению подготовки 260800
Технология продукции и организация общественного питания
260807.01 Повар, кондитер (19.01.17 Повар, кондитер)
Организация-разработчик:
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение начального профессионального образования профессиональное училище
№ 112 с.Языково Республики Башкортостан
Разработчик:
Нуриахметова Гузалия Каусаровна, преподаватель
Рецензенты:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Рекомендована методической комиссией общепрофессионального и профессионального
цикла по приказу ГБОУ НПО ПУ № 112,
протокол № ____ от ______________.
Председатель МК
_______________ А.С. Лищенко
Эксперты от работодателя:
ОСХ Муниципального
района Благоварский
район РБ
начальник отдела
сельского хозяйства
ПО «Языково»
руководитель
организации
(занимаемая должность)
_______________ К.Х.Мухаметянов
(подпись)
(место работы)
(место работы)
(занимаемая должность)
_______________ Л.А. Турчина
(подпись)
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
4
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
19
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее
ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер
(19.01.17 Повар, кондитер) в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополни
тельном профессиональном образовании по программе повышения квалификации и перепод
готовке кадров по профессиям ОК 016-94 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы,
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров
из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подача простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
4
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего -144 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 22 часа;
учебной и производственной практики -78 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из
овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и е
достижения, определенных руководителем.
ОКЗ.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результат своей работы
ОК4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для
эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
З.1. Тематический план профессионального модуля: Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиоНаименования разделов профессиональных компетенций нального модуля
1
ПК 1.1.
ПК1.2.
2
Раздел ПМ 1. Производство первичной
обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
Раздел ПМ 2. Приготовление и
оформление блюд и гарниров из овощей
и грибов.
Производственная практика, часов
Всего:
Всего часов
(макс, учебная
нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
работа
учебная нагрузка
обучающегося,
обучающегося
часов
Всего,
в т.ч.
часов
практические
занятия,
часов
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
3
30
4
22
5
8
6
8
7
-
8
-
66
22
14
14
30
-
42
138
44
22
22
30
42
42
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1.
Производство первичной
обработки, нарезки и формовки
традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и
приправ.
МДК 01.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и
грибов
Тема 1.1.
Товароведная характеристика
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
26
4
22
Содержание учебного материала
1
Классификация овощей и грибов. Ассортимент и товароведная
характеристика клубнеплодов, корнеплодов
капустных, луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых,
пряных, и десертных овощей. Требования к качеству
Содержание учебного материала
1
1
Тема 1.2.
Обработка овощей и грибов.
1.
Организация механической кулинарной обработки овощей и
грибов. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое
для механической кулинарной обработки овощей. Правила его
безопасного использования.
2
13
1
2
8
2.
Технология обработки овощей и грибов: клубнеплодов, капустных,
луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных, и
1
2
1
1
2
2
десертных овощей.
3.
4.
Обработка грибов.
Требования к качеству и правила хранения обработанных и
нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем,
охлажденном и мороженом виде.
Практические занятия
Выполнение расчетов при механической кулинарной
обработки овощей.
2 Организация рабочего места для первичной обработки овощей.
3 Оценка качества овощей и грибов по органолептическим
показателям перед первичной обработкой.
4 Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов.
5 Обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
6 Обработка и нарезка плодовых овощей.
7 Обработка и нарезка бобовых, зерновых овощей.
8 Обработка и нарезка листовых, пряных и десертных овощей.
Подготовка овощей для фарширования
Тема 1.3.Подготовка пряностей и Содержание учебного материала
приправ и их использование.
8
1
1.
2.
3.
Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность
различных видов пряностей, приправ
Требования к качеству и правила хранения различных видов
пряностей и приправ.
Методы подготовки и использования пряностей и приправ при
приготовлении блюд: очистка, измельчение, подсушивание,
поджаривание, смешивание, добавление.
4
1
2
1
1
9
Практические занятия
10 Органолептическая оценка качества пряностей, приправ.
Контрольная работа по теме «Технология обработки овощей и грибов»
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Оформление практических работ, и подготовка их к защите.
Выполнение творческих заданий по характеристике различных видов овощей и грибов, их пищевой ценности.
Написание и защита доклада по теме «Подготовка пряностей и приправ и их использование при приготовлении
блюд».
Составление технологических схем обработки овощей и грибов.
Выполнение расчетов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.
Написание и защита сообщения по теме «Соление и маринование грибов».
Раздел ПМ 2 Технология
приготовления, оформления
блюд и гарниров из овощей и
грибов.
МДК 01.01.Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и
грибов.
Тема 2.1. Способы кулинарной
тепловой обработки продуктов.
40
22
Содержание учебного материала
1.
2
3
Тема 2.2.Технология
приготовления блюд и гарниров
из вареных и припущенных
овощей .
1
1
1
8
Значение тепловой обработки.
Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой
обработки.
Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
Содержание учебного материала
1.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из отварных, припущенных овощей. Инвентарь и технологическое
оборудование, используемое для варки овощей. Правила его
безопасного использования.
3
1
1
2
2
2
1
2
6
1
2
10
2.
Технология
варки
и
припускания
овощей.
Технология
приготовления простых блюд и гарниров из вареных, припущенных
овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и
варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из
вареных, припущенных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству.
Практические занятия
11
12
Тема 2.3.Технология
приготовления блюд и гарниров
из жареных овощей .
Содержание учебного материала
2
4
2
2
4
1
2
Способы жарки овощей. Подготовка овощей для жарки. Технология
приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд и гарниров из жареных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству
1
2
1
2
Практические занятия
13 Работа со сборником рецептур, составление технологических
схем приготовления блюд из жареных овощей.
Содержание учебного материала
2
2
1
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из жареных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для жарки овощей. Правила его безопасного
использования.
2
3
Тема 2.4.Технология
приготовления блюд и гарниров
из тушеных овощей .
Работа со сборником рецептур, составление технологических схем
приготовления блюд из вареных овощей.
Расчет необходимого количества жидкости и соли для
приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных
овощей.
1
1
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из тушеных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для тушения овощей. Правила его безопасного
использования.
4
1
2
11
2
Подготовка овощей для тушения. Технология приготовления
простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Правила проведения
бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Оформление и
отпуск блюд. Требования к качеству.
Практические занятия
14 Работа со сборником рецептур, составление
технологических карт блюд гарниров из овощей.
15
Тема 2.5.Технология
приготовления блюд и гарниров
из запеченных овощей .
2
2
Подбор и расчетов необходимого количества соли и пряностей для
приготовления блюд и гарниров овощей.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из запеченных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для запекания овощей. Правила его безопасного
использования.
Подготовка овощей для запекания. Технология приготовления
простых блюд и гарниров из запеченных овощей. Способы
сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству.
Практические занятия
16
17
Тема 2.6.Технология
приготовления блюд из грибов.
Составление технологических
запеченных овощей.
Правила проведения бракеража.
карт
приготовления
блюд
из
Правила приготовления простых блюд из грибов. Требования к
качеству, сроки хранения.
Практические занятия
18
19
4
1
2
1
2
3
Содержание учебного материала
1
2
технико-
Содержание учебного материала
1
1
2
1
3
1
2
2
Работа со сборником рецептур, составление блюд технологических
схем блюд из грибов.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд из грибов.
12
Контрольная работа по теме «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Дифференцированный зачет по МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
1. Проработка конспектов занятий, учебной литературы.
2.Составление таблицы соответствия «Виды тепловой обработки»
3.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: смеси овощей в
молочном соусе.
4.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: кабачков жаренных
5.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: рагу из овощей
6.Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала «Подача блюд
из овощей».
7.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: котлет морковных
жареных.
8.Составление словаря новых терминов и слов.
9. Составление технологических карт приготовления блюд из тушеных овощей.
10. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: котлет картофельных
жареных.
11. Составление технологических карт приготовления блюд из грибов.
2
1
14
12. Написание и защита сообщения по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей».
13. Написание и защита доклада по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров из тушеных овощей».
14. Написание и защита доклада по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
из грибов.
Учебная практика
Виды работ:
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для обработки, нарезки и
формовки овощей и грибов. Определение годности овощей и грибов перед обработкой.
Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: сортировка, калибровка, очистка,
дочистка. Условия хранения обработанного картофеля и корнеплодов, процент отходов при обработке,
использование отходов.
Отработка приемов нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками,
кружочками, ломтиками).
30
13
Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Условия хранения обработанных луковых
овощей, процент отходов.
Механическая кулинарная обработка капустных овощей. Подготовка капусты к обработке. Овладение
навыками обработки белокочанной, цветной, брюссельской капусты и кольраби. Приобретение навыков
нарезки капустных овощей. Подготовка капусты к фаршированию. Условия хранения обработанных
овощей, использование отходов.
Обработка листовых и пряных овощей: сортировка, очистка, мойка, нарезка, использование, хранение.
Обработка грибов. Мойка и замачивание сухих грибов. Очищение грибов с удалением кожицы со
шляпки и без.
Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, подготовка их к фаршированию.
Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.
Механическая кулинарная обработка соленых и свежих огурцов. Последовательность приёмов
обработки.
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре,
цветной, белокочанной капусты, зелёного горошка в масле или молочном соуса.
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе): припускание,
приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком,
капуста жареная и др.
Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка
овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение
до вкуса.
Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение
готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы, фарша для
зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и
пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты.
Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша,
наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание
в шкафу, определение готовности.
Порционирование, сервировка и оформление простых и основных блюда и гарниров из традиционных
14
видов овощей для подачи.
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур.
Производственная практика
Виды работ:
Ознакомление с предприятием, с рабочим местом, инструктаж по ТБ и ПБ на предприятии
общественного питания.
Организация рабочего места, подготовка необходимого
оборудования, инвентаря, посуды для работы.
Сортировка и промывка овощей. Очистка овощей. Нарезание овощей. Требование к качеству. Сроки
хранения. Использование пищевых отходов.
Приготовление блюд из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка
овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение
до вкуса.
Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Приготовление
полуфабриката картофельных котлет. Тепловая обработка блюд из овощных масс.
Порционирование, сервировка и оформление простых и основных блюда и гарниров из традиционных
видов овощей для подачи. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их
оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.
Всего
42
138
15
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного
кабинета
технологии
кулинарного
производства;
учебнопроизводственной мастерской.
Оборудование учебного кабинета: рабочее место преподавателя, рабочие
места обучающихся, комплект учебно-наглядных пособий, комплект учебнометодической документации.
Оборудование
учебно-производственной мастерской: холодильное
оборудование: шкаф холодильный; тепловое оборудование: электроплиты,
микроволновая печь, шкаф жарочный, электрофритюрница; механическое
оборудование: овощерезка, миксер, блендер; дополнительное оборудование: весы
настольные, ванны моечные, столы производственные, стеллажи, инвентарь и
посуда; столы для проведения инструктажа и заполнения дневников; комплект
учебно-методических материалов; комплект учебно-наглядных пособий.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением; мультимедиапроектор; экран.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2012. - 398 с.
- Серия: Начальное профессиональное образование.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий:
Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2012. - 300 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
3. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное пособие.
- М: ИЦ «Академия», 2012. - 288с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
Дополнительные источники:
1. Барановский В.А. Профессия повар: Учебное пособие. - Минск: Современная
школа, 2006. - 448 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
2. Шамкуть О.В. Профессия кондитер: Учебное пособие - Минск: Современная
школа, 2006. - 228 с- Серия: Начальное профессиональное образование.
3. Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие - Ростов н/Д:«Феникс», 2006 .
- 384 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2011. - 314 с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об
щественного питания: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Акаде мия»,
2008. - 432 с. Серия: Начальное профессиональное образование;
16
6. исследований, отработку практических умений. Мармузова Л.В. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник. М: ИЦ «Академия», 2012. - 160 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб.
пособие. - М: «Академия», 2004. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
8. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие. - М: ИЦ
«Академия», 2012. - 64 с. - (Повар, кондитер), Серия: непрерывное профессиональное образование.
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие. - М: ИЦ
«Академия», 2012. - 304 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
Ю.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебник— Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 373 с.
П.Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие. - М: «Академия», 2012. - 160
с. - Серия: Начальное профессиональное образование
Справочники:
1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ
«Академия», 2013. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М; «Гамма Пресс 2000»,
2002. - 656 с.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания/Авт.-сост А.С.Ратушный - М; «Экономика», 1986. - 290
с.
Интернет - ресурсы
1. Электронный ресурс «Кулинария». - Форма доступа: http ://charme. sainfo.
ш/cook.php
2. Электронный
ресурс
«Кулинарный
словарь».
Форма
доступа:
http://www.gotovim.ru/
3. Электронный
ресурс
«Кулинарная
энциклопедия»
Форма
доступа:http://www.kuharka.ru
4. Электронный ресурс «Щедрый стол. Сообщество кулинаров и гурманов» Форма доступа: http://shedryj-stol.гu
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии
кулинарного производства. Практические занятия осуществляются как в кабинете
технологии кулинарного производства, так и в учебно-производственной
мастерской.
При реализации ППКРС предусматривается учебная и производственная
практика. Учебная практика проводится в учебно-производственной мастерской.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания.
17
Самостоятельная внеаудиторная работа направлена на формирование общих
компетенций. Самостоятельная работа включает в себя изучение основной и
дополнительной литературу исследований, отработку практических умений.
Для обучающихся предусматриваются консультации. Формы проведения
консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные).
ППКРС должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем
дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ППКРС.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация ППКРС должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося
к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню
дисциплин (модулей) ППКРС. Во время самостоятельной подготовки,
обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оценка качества освоения ППКРС должна включать текущий контроль
успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестацию
обучающихся. Аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу
проводится в форме дифференцированного зачета. Аттестация по производственной практике - дневник учета выполнения программы производственной
практики, аттестационный лист о прохождении производственной практики с
отзывом работодателя.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК,
учебной практике, производственной практике.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППКРС должна обеспечиваться педагогическими кадрами,
имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного
обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального
учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения
получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года.
18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных
видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и
приправ.
Основные показатели оценки
результата
- Подготовка рабочего места, подбор
производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами обработки и типом
овощей и грибов;
- Определение органолептическим способом годности овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в
блюдах;
- Соответствие очищенных овощей и
грибов требованиям качества: отсутствие загрязнений, глазков, темных пятен,
оставшейся кожицы;
- Соответствие нарезки и формовки
традиционных видов овощей и грибов
различными способами в соответствии с
требованиями к качеству и безопасности
пищевых продуктов;
ПК 1.2. Готовить и оформлять - Подготовка рабочего места, подбор
основные и простые блюда и производственного инвентаря, технологического оборудования в соответстгарниры из традиционных
вии с методами приготовления блюд из
видов овощей и грибов.
овощей и грибов;
- Соответствие внешнего вида блюда
нормативным требованиям;
- Соответствие вкуса блюда нормативным требованиям;
- Соответствие запаха блюда нормативным требованиям;
- Соответствие консистенции блюда
нормативным требованиям;
- Соответствие подобранной посуды
для подачи блюда;
- Соответствие температуры подачи
готового блюда;
- Соответствие организация процесса
хранения готовых блюд и гарниров из
овощей и грибов до момента реализации
согласно требованиям.
Формы и методы
контроля и
оценки
Экспертное наблюдение и оценка
на практических
занятиях за
деятельностью
обучающихся
Экспертное наблюдение и оценка
на практических
занятиях за
деятельностью
обучающихся
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять
проверять
у обучающихся
не
только
сформированность
19
профессиональных компетенций,
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие ко
петенции)
ОК 1 -Понимать сущность
и социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
но
и
развитие
общих
и
Основные показатели оценки Формы и методы контроля и
результата
оценки
-демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического
и
производственного обучения,
производственной практики; участие
в
конкурсах
предметных недель, -участие
в
конкурсах профмастерства;
ОК2-Организовывать соб- - планирование и организация
ственную деятельность, труда в рамках решения происходя из цели и способов фессиональных задач, опредеее достижения, определенных руководителем;
ленных руководителем.
- рациональная организация рабочего места;
- выбор эффективных способов
достижения цели при наличии
альтернативы;
ОК 3. Анализировать ра-анализ рабочей ситуации, корбочую ситуацию, осущеректировка действий в зависиствлять текущий и итоговый мости от полученных результаконтроль, оценку и
тов;
коррекцию собственной
- осуществление самоконтроля и
деятельности, нести от- самоанализа результатов собветственность за результаты ственной работы;
-своевременность выполнения
своей работы.
заданий;
качественность выполненных
заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск - поиск, обработка информации
информации, необходи- из различных источников
мой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
компетенций
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Экспертное наблюдение и
оценка деятельности обучающегося в процессе освоения ППКРС на теоретических
и практических занятиях, при
выполнении работ по учебной
и производственной практике
Экспертное наблюдение и
оценка деятельности обучающегося в процессе освоения ППКРС на теоретических
и практических занятиях, при
выполнении работ по учебной
и производственной практике
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой
форме).
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала
- оформление результатов саРезультаты выполнения замостоятельной работы с исданий (представленная инпользованием ИКТ;
формация на электронном
- применение информационных носителе).
ресурсов сети Интернет;
-взаимодействие с обучающиОценка по поведению.
мися, преподавателями и
Результаты участия в комастерами в ходе обучения на
мандных мероприятиях.
принципах толерантного
отношения:
20
-соблюдение норм деловой
культуры;
-соблюдение этических норм.
OK 7. Исполнять воинскую -участие в военноРезультаты участия в соревобязанность, в том числе с патриотических мероприятиях: - нованиях.
применением полученных участие в военно-спортивных
Фотоотчеты.
профессиональных знаний объединениях;
выполнение профессиональны;
(для юношей).
обязанностей во время учебных
сборов.
21