Пояснительная записка "Повар"

1
Пояснительная записка к проекту профессионального стандарта
«Повар»
Оглавление
Раздел 1 Общая характеристика вида профессиональной деятельности, трудовых функций
.........................................................................................................................................................2
Раздел 2 Основные этапы разработки проекта профессионального стандарта ....................10
Раздел 3 Обсуждение проекта профессионального стандарта................................................18
Приложение № 1 ..........................................................................................................................20
Сведения об организациях, привлеченных к разработке и согласованию проекта
профессионального стандарта ....................................................................................................20
Приложение № 2. .........................................................................................................................24
Сведения об организациях и экспертах, привлеченных к обсуждению проекта
профессионального стандарта ....................................................................................................24
Приложение № 3. .........................................................................................................................27
Сводные данные о поступивших замечаниях и предложениях к проекту
профессионального стандарта. ...................................................................................................27
2
Раздел 1 Общая характеристика вида профессиональной деятельности, трудовых
функций
Информация о перспективах развития вида профессиональной деятельности. На
данный момент в России насчитывается более 60 000 кафе, ресторанов и других
предприятий общественного питания различного формата. Однако, в развитых странах их
количество намного выше, например, в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и
ресторанов достигает 25 000, а в Нью-Йорке число заведений общественного питания
приближается к 20 000. Лидерами по числу заведений общепита разного формата были и
остаются Москва и Санкт-Петербург. По статистике, за последние 2012-2013 годы
количество таковых в двух городах увеличилось на 20%. Аналогичная динамика была по
всем регионам Российской Федерации. К сожалению, кризисные явления в экономике в
2014-2015 года привели к тому, что некоторая часть предприятий питания закрылась.
Однако есть все основания считать это временное явление, аналогичное тому. Что было в
2009-2009 годах, после чего индустрия питания восстановилась, и ее развитие
продолжилось высокими темпами.
В настоящее время индустрия питания, также, как и многие другие отрасли
народного
хозяйства,
испытывает
большие
трудности
в
связи
с
ухудшением
экономической ситуации в стране, следствием чего стало снижение платежеспособности
населения. Прогнозы развития индустрии питания и соответственно данного вида
профессиональной деятельности в конце 2014 года были даже хуже, чем в целом по
российской
экономике.
Предварительные
итоги
первого
квартала
2015
года
свидетельствуют о том, что индустрия питания будет развиваться более высокими
темпами, чем темпы роста российской экономики в целом, что объясняется большей
эластичностью спроса на данную продукцию и услуги. Соответственно, перспективы
развития рассматриваемого вида профессиональной деятельности достаточно высоки, т.к.
основной производственный персонал любого предприятия питания – это, прежде всего,
повара.
Регулирование профессиональной деятельности осуществляется на основе ряда
нормативных правовых актов федерального уровня, органов исполнительной власти, в
части деятельности поваров нормативных правовых актов Минтруда, национальных
стандартов
и
корпоративных
профессиональных
стандартов,
регламентирующих
деятельность поваров.
Необходимость стандартизации деятельности повара на национальном уровне
будет способствовать развитию этой профессии. Этому способствуют экономические
3
условия: увеличение количества предприятий питания в РФ, востребованность этого вида
профессиональной деятельности и увеличение количества рабочих мест для специалистов
данной профессии различной квалификации на территории большинства субъектов
Российской Федерации; увеличение потока туристов, возрастание сложности и
востребованности технологий, возрастает техническая оснащенность деятельности ,
появляется большое разнообразие сырья, растет требовательность потребителей.
Деятельность профессионального повара значительно изменилась и приобрела черты
творческого и высокотехнологичного труда. Созданы организационные возможности
внедрения профессионального стандарта в практику в лице ФРиО и других
некоммерческих
партнерств
(саморегулируемых
негосударственных
организаций),
объединяющих профессионалов данного вида деятельности.
Данный стандарт подготовлен во исполнение Указа Президента РФ от 07.05.2012
№597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики»,
постановления Правительства РФ от 22.01.2013 N 23 "О Правилах разработки,
утверждения и применения профессиональных стандартов"; распоряжения Правительства
РФ от 31.03.2014 № 487-р «Об утверждении комплексного плана мероприятий по
разработке
профессиональных
стандартов,
их
независимой
профессионально-
общественной экспертизе и применению на 2014 - 2016 годы», приказа Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 12.04.2013 № 147н, от 12.04.2013
№148н и от 29 апреля 2013 г. № 170н.
Следует отметить, что движение Союз «Агентство развития профессиональных
сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия» имеет в своем активе и накопило
практику передовых технологий в данной профессии. Стандарты WSR послужили одной
из основ для текста проекта данного профессионального стандарта. Учитывая
международный характер направленности движения WS, массовость мероприятий и
профориентационный эффект распространения стандартов WS в профессиональном
стандарте отражены трудовые функции, учитывающие требования стандартов WS и WSR.
Следовательно, профессиональный стандарт и, его обновление на основе лучших
практик международных и национальных чемпионатов движения WS, позволит внедрять
в деятельность данных специалистов новейшие способы и технологии работы,
пропагандировать
творческий
характер
этого
высокотехнологичного
вида
профессиональной деятельности.
Нормативно-правовое
регулирование
вида
профессиональной
деятельности
поварав Российской Федерации в настоящее время осуществляется на основе
4
профессиональных стандартов НП Федерация рестораторов и отельеров (далее ФРиО), а
также корпоративных стандартов и регламентов.
Необходимость стандартизации деятельности повара на национальном уровне
состоит в том, что разработка современного и актуального профессионального стандарта в
соответствии с требованиями Министерства труда и социального развития будет
способствовать дальнейшему развитию и совершенствованию этой профессии. Этому
способствуют экономические условия: увеличение количества предприятий питания в РФ,
востребованность этого вида профессиональной деятельности и увеличение количества
рабочих мест для специалистов данной профессии различной квалификации на
территории большинства субъектов Российской Федерации, увеличение потока туристов,
растет сложность и востребованность технологий и оснащенность инструментария.
Деятельность профессионального повара значительно изменилась и приобрела черты
творческого
и
высокотехнологичного
труда.
Также
созданы
организационные
возможности внедрения профессионального стандарта в практику в лице ФРиО и других
некоммерческих
партнерств
(саморегулируемых
негосударственных
организаций),
объединяющих профессионалов данного вида деятельности.
Данный стандарт подготовлен во исполнение Указ Президента РФ от 07.05.2012
№597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики»,
постановления Правительства Российской Федерации от 22.01.2013 г. № 23, распоряжение
Правительства Российской Федерации от 31.03.2014 № 487-р «Об утверждении
комплексного плана мероприятий по разработке профессиональных стандартов, их
независимой профессионально-общественной экспертизе и применению на 2014 - 2016
годы», приказа Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
12.04.2013 № 147н, от 12.04.2013 №148н и от 29 апреля 2013 г. № 170н.
При разработке стандарта также использовался положительный опыт WoldSkills,
движение которого в России (WSR) накопило значительную практику передовых
технологий в данном виде профессиональной деятельности. Стандарты WSR послужили
одной из основ для текста проекта данного профессионального стандарта. Учитывая
международный характер направленности движения WS, массовость мероприятий и
профориентационный эффект распространения стандартов WS в профессиональном
стандарте отражены трудовые функции, учитывающие требования стандартов WS и
WSR.
Следовательно, профессиональный стандарт и, его актуализация на основе лучших
практик международных и национальных чемпионатов движения WS, позволит внедрять
5
в этот вид профессиональной деятельности новейшие способы и технологии работы,
пропагандировать
творческий
характер
этого
высокотехнологичного
вида
профессиональной деятельности.
Описание обобщенных трудовых функций, входящих в вид профессиональной
деятельности, и обоснование их отнесения к конкретным уровням квалификации.
В процессе работы по выявлению обобщенных трудовых функций Повара были
использованы следующие нормативно-правовые документы:

Постановление Правительства Российской Федерации «О Правилах разработки,
утверждения и применения профессиональных стандартов». №23от 22.01.2013 г.

Приказ Минтруда «Об утверждении Макета профессионального стандарта» №
147н от 12.04.2013 г.

Приказ Минтруда «Об утверждении Методических рекомендаций по разработке
профессионального стандарта» № 170н от 29.04.2013 г.

Постановление Правительства РФ «О внесении изменений в Правила разработки,
утверждения и применения профессиональных стандартов» N 970 от 23.09.2014 г.

Приказ Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки
проектов профессиональных стандартов» № 148н от 12.04.2014 г.

Постановление Минтруда РФ «Квалификационные требования (профессиональные
стандарты) к основным должностям работников туристской индустрии» N 71 от
10.10.2002 г.

Профессиональные
стандарты
индустрии
питания.
М.:
Издание
ООО
«Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013 г.

Проект профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания»
http://regulation.gov.ru/project/20430.html?point=view_project&stage=2&stage_id=143
12
 и другие нормативно-правовые документы.
Обобщенные трудовые функции, входящие в данный вид профессиональной
деятельности, выделены в соответствии с её основной целью:
обеспечение качества
готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
Достижение цели осуществляются поэтапно, через выполнение профессионалами
обобщенных трудовых функции, указанных в таблице 1.
6
Таблица 1. Перечень обобщенных трудовых функций Повара различных
квалификационных уровней
Возможные наименования
должностей
Помощник повара, младший повар
Наименование ОТФ
Приготовление блюд, напитков и кулинарных
изделий и другой продукции под руководством
повара
Повар
Приготовление блюд, напитков и кулинарных
изделий и другой продукции разнообразного
ассортимента
Шеф-повар, бригадир поваров
Организация и контроль текущей деятельности
бригады поваров
Заведующий
производством, Управление текущей деятельностью основного
управляющий производством
производства организации питания
Обобщенные трудовые функции были выделены и сформулированы на основе
анализа основных этапов профессиональной деятельности. Выделенные ОТФ описывают
замкнутый цикл реализации групп логически связанных трудовых задач, исполняемых
последовательно специалистами разной квалификации в совместном трудовом процессе
(бизнес процессе). В каждом этапе деятельности, т.е. обобщенной трудовой функции,
разделение трудовых задач по уровням сложности и ответственности фиксируется в
форме конкретных трудовых функций, в соответствии со сложившейся в данной
профессии практики деятельности.
Таблица 2. Описание обобщенных трудовых функций Повара различных
квалификационных уровней
Наименование ОТФ
Приготовление блюд, напитков и
кулинарных
изделий
и
другой
продукции под руководством повара
Приготовление блюд, напитков и
кулинарных
изделий
и
другой
продукции
разнообразного
ассортимента
Организация и контроль текущей
деятельности бригады поваров
Описание ОТФ
Сущность данной ОТФ состоит в реализации
основных функций исполнителя (помощника
повара) с небольшим опытом работы на
предприятиях питания или без опыта работы в
основном производстве предприятий питания
Сущность данной ОТФ состоит в реализации
основных
функций
исполнителя
(квалифицированного повара) с опытом работы
и навыками по приготовлению блюд, напитков
и других кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Сущность данной ОТФ состоит в реализации
всех
основных
функций
управления
деятельностью поваров и их помощников на
линейном уровне, т.е. уровне руководителя
группы сотрудников, в подчинении у которого
находятся только исполнители.
7
Сущность данной ОТФ состоит в реализации
всех
основных
функций
управления
деятельностью групп поваров (повара горячего
Управление текущей деятельностью
цеха, повара холодного цеха и др.) на уровне
основного производства организации
руководителя структурного подразделения, в
питания
подчинении у которого находятся не только
исполнители, но и линейные руководители
(бригадиры, старшие смены и т.д.)
Описание состава трудовых функций и обоснование их отнесения к конкретным
уровням (подуровням) квалификации.
В результате обсуждения ОТФ в профессиональном сообществе разработки
проекта профессионального стандарта «Повар» были выявлены следующие ТФ и
определены уровни квалификации по ним (Таблица 3).
Таблица 3. Состав трудовых функций Повара и их отнесение к конкретным уровням
квалификации
ОТФ
ТФ
Приготовление блюд, напитков и
кулинарных изделий и другой
продукции под руководством
повара
Выполнение инструкций и
заданий повара по организации
рабочего места
Выполнение заданий повара по
приготовлению, презентации и
продаже блюд, напитков и
кулинарных изделий
Организация своего рабочего
места
Приготовление блюд, напитков и
кулинарных изделий и другой Приготовление, оформление и
продукции
разнообразного презентация блюд, напитков и
ассортимента
кулинарных изделий
Обеспечение бригады поваров
необходимыми трудовыми и
материальными ресурсами
Организация и контроль текущей Организация работы бригады
поваров
деятельности бригады поваров
Управление
деятельностью
производства
Контроль работы подчиненных и
подготовка отчетности о работе
бригады поваров
текущей Планирование процессов
основного основного производства
организации организации питания
Уровень
квалификации
3
3
4
4
5
5
5
6
8
питания
Организация и координация
процессов основного
производства организации
питания
Контроль и оценка
эффективности процессов
основного производства
организации питания
6
6
Названия трудовых функций выполнены в формате формулирования трудовых
задач, понятными как специалистам, так и не специалистами в данном виде
профессиональной
деятельности
(для
руководителей,
смежных
специалистов,
потребителей, специалистов государственных организаций и т.д.).
Обоснование отнесения трудовых функций, входящих в вид профессиональной
деятельности, к конкретным уровням (подуровням) квалификации проводилось на
основании требований Приказ Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях
разработки проектов профессиональных стандартов»№ 148н от 12.04.2014 г. (Таблица 4).
Таблица 4. Соотнесение трудовых функций, входящих в вид профессиональной
деятельности Повара с конкретным уровням (подуровням) квалификации
Требования к полномочиям и
ответственности по Приказу Минтруда «Об
утверждении уровней квалификации в целях
разработки проектов профессиональных
стандартов»№ 148н от 12.04.2014 г.
ТРЕТИЙ УРОВЕНЬ: Деятельность под
руководством
с
проявлением
самостоятельности при решении типовых
практических
задач.
Планирование
собственной деятельности исходя из
поставленных
руководителем
задачи.
Индивидуальная ответственностью
ЧЕТВЕРТЫЙ УРОВЕНЬ: Деятельность под
руководством
с
проявлением
самостоятельности
при
решении
практических задач, требующих анализа
ситуации и ее изменений. Планирование
собственной деятельности и/или группы
работников исходя из поставленных задач.
Ответственность за решение поставленных
задач или результат деятельности группы
сотрудников
ПЯТЫЙ
УРОВЕНЬ: Самостоятельная
деятельность по решению практических
задач, требующих самостоятельного анализа
ситуации и ее изменений Участие в
Обоснование отнесения ТФ к данному
уровню квалификации
К данному уровню квалификации отнесены
ТФ
помощника
повара,
которые
выполняют
следующие
функции:
«Выполнение инструкций и заданий повара
по
организации
рабочего
места»,
«Выполнение
заданий
повара
по
приготовлению, презентации и продаже
блюд, напитков и кулинарных изделий»
К данному уровню квалификации отнесены
ТФ
повара,
которые
выполняют
следующие функции: «Организация своего
рабочего
места»,
«Приготовление,
оформление и презентация блюд, напитков
и кулинарных изделий». Так как в
обязанности повара входит работа в
качестве наставника для помощников
повара, то он несет ответственность за
результат их деятельности.
К данному уровню квалификации отнесены
ТФ бригадира поваров, т.е. линейного
менеджера, в подчинении которого
находятся только исполнители (повара и их
9
Требования к полномочиям и
ответственности по Приказу Минтруда «Об
утверждении уровней квалификации в целях
разработки проектов профессиональных
стандартов»№ 148н от 12.04.2014 г.
управлении решением поставленных задач в
рамках подразделения Ответственность за
решение поставленных задач или результат
деятельности группы работников или
подразделения
ШЕСТОЙ УРОВЕНЬ: Самостоятельная
деятельность, предполагающая определение
задач
собственной
работы
и/или
подчиненных
по
достижению
цели
Обеспечение взаимодействия сотрудников и
смежных подразделений Ответственность за
результат выполнения работ на уровне
подразделения или организации
Обоснование отнесения ТФ к данному
уровню квалификации
помощники). Он выполняет следующие
функции: «Обеспечение бригады поваров
необходимыми
трудовыми
и
материальными ресурсами», «Организация
работы бригады
поваров», «Контроль
работы
подчиненных
и
подготовка
отчетности о работе бригады поваров»
К данному уровню квалификации отнесены
все ТФ управляющего производством, в
подчинении у которого находятся не
только исполнители, но и линейные
руководители (бригадиры, старшие смены
и т.д.). Он выполняет следующие функции:
«Планирование
процессов
основного
производства
организации питания»,
«Организация и координация процессов
основного производства
организации
питания»,
«Контроль
и
оценка
эффективности
процессов
основного
производства организации питания»
Особые условия допуска к работе. С учетом Постановления Правительства РФ от 25
февраля 2000 г. N 163. "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или
опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц
моложе восемнадцати лет" (в редакции от 20 июня 2011 г.), в котором указана работа
пекаря, было принято решение об отражении в особых условиях допуска Повара к работе,
помимо стандартного для предприятий питания требования о личной медицинской
книжке, ввести еще требование об ограничении по возрасту – не менее 18 лет, но не по
всем видам работ, а только по тем, которые связаны с приготовлением блюд, напитков и
кулинарных изделий, в которых используется алкоголь.
10
Раздел 2 Основные этапы разработки проекта профессионального стандарта
Этапы разработки профессионального стандарта «Повар»
Этапы
разработки
профессионального
стандарта
«Повар»
соответствуют
требованиям Методических рекомендаций по разработке профессионального стандарта
(утверждены приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от « 29» апреля 2013 г. № 170н). В частности были осуществлены следующие
мероприятия (Таблица 5).
Таблица 5. Описание этапов разработки профессионального стандарта «Повар»
Наименование этапа работ
Содержание работ по этапу
Организовано проведение анализа
российских
и
международных
профессиональных стандартов по
видам
профессиональной
деятельности,
схожим
в
анализируемым:
«Производство
блюд, напитков и кулинарных
изделий
на
предприятиях
общественного питания»
Проведена оценка состояния и
перспектив
развития
соответствующего
вида
экономической
деятельности,
группы
занятий,
к
которым
относится
данный
профессиональный стандарт
Проведен
анализ
тарифноквалификационных характеристик,
содержащихся в Едином тарифноквалификационном
справочнике
работ и профессий рабочих, и
квалификационных характеристик,
содержащихся
в
Едином
квалификационном
справочнике
должностей
руководителей,
Были проведены совещания и консультации с
представителями НП «Федерация рестораторов и
отельеров», НП «Федерация рестораторов и
отельеров г. Оренбурга», ОО «Ассоциация туризма
Тверской области», ОО «Ассоциация рестораторов
и отельеров г. Казани и Республики Татарстан», НП
«Ассоциация рестораторов Ульяновской области»,
НП «Сибирская Ассоциация Гостеприимства», НП
«Ассоциация
рестораторов
и
отельеров
Нижегородской области», НП «Ассоциация
рестораторов Республики Саха (Якутия), НП
«Гильдия рестораторов Амурской области», АНО
«Национальный центр сертификации управляющих
и другими представителя профессиональных
сообществ.
Были использованы результаты исследований
кафедры «Предпринимательство в индустрии
гостеприимства и туризма» Российской академии
народного хозяйства и государственной службы
при Президенте РФ (РАНХиГС), а также кафедры
«Коммерция
и
гостеприимство»
Института
экономики
и
управления
Владимирского
государственного университета имени Александра
Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых,
Балтийского федерального университета и других
вузов и колледжей, занимающихся исследованиями
в данной сфере.
В основном обсуждения и консультации проходили
с представителями кафедры «Предпринимательство
в
индустрии
гостеприимства
и
туризма»
Российской академии народного хозяйства и
государственной службы при Президенте РФ
(РАНХиГС), а также кафедры «Коммерция и
гостеприимство»
Института
экономики
и
управления
Владимирского
государственного
университета имени Александра Григорьевича и
11
Наименование этапа работ
специалистов и служащих
Проведен анализ нормативных
правовых
актов,
иных
организационно-распорядительных
документов, которыми определены
требования к квалификации по
профессиям,
должностям,
специальностям, соответствующим
данному виду профессиональной
деятельности
Содержание работ по этапу
Николая Григорьевича Столетовых, кафедры
«Социально-культурного сервиса и туризма»
Балтийского федерального университета и других
вузов и колледжей, занимающихся исследованиями
в данной сфере.
Были проведены совещания и консультации со
специалистами
в
области
сертификации
квалификаций и юристами - представителями НП
«Федерация рестораторов и отельеров», НП
«Федерация
рестораторов
и
отельеров
г.
Оренбурга», ОО «Ассоциация рестораторов и
отельеров г. Казани и Республики Татарстан», АНО
«Национальный центр сертификации управляющих
и другими представителя профессиональных
сообществ.
В сроки, установленные Минтруда и соцзащиты,
было направлено уведомление о разработке проекта
профессионального стандарта
Было направлено в Министерство
труда и
социальной
защиты
Российской Федерации (далее –
Министерство)
уведомление
о
разработке
проекта
профессионального стандарта
Организована
разработка
и Были проведены совещания, консультации, круглые
согласование
проекта столы для профессионального сообщества в Москве
профессионального стандарта
и многих регионах по проблемам разработка и
согласование проекта профессионального стандарта
в рамках НП «Федерация рестораторов и
отельеров», НП «Федерация рестораторов и
отельеров г. Оренбурга», ОО «Ассоциация туризма
Тверской области», ОО «Ассоциация рестораторов
и отельеров г. Казани и Республики Татарстан», НП
«Ассоциация рестораторов Ульяновской области»,
НП «Сибирская Ассоциация Гостеприимства», НП
«Ассоциация
рестораторов
и
отельеров
Нижегородской области», НП «Ассоциация
рестораторов Республики Саха (Якутия), НП
«Гильдия рестораторов Амурской области», АНО
«Национальный центр сертификации управляющих
и других профессиональных сообществ.
Проводилось
информирование Информирование
представителей
представителей заинтересованных заинтересованных организаций о состоянии
организаций
о
состоянии разработки
и
согласования
проекта
разработки и согласования проекта профессионального стандарта проводилось с
профессионального стандарта с использованием всех средств печатных и
обязательной публикацией хода электронных средств информирования, в том числе
работ в сети Интернет и на сайте был опубликован ход работ в сети Интернет и на
разработчика
сайте разработчика.
Проводился
мониторинг Мониторинг
технологий
и
содержания
технологий
и
содержания профессиональной деятельности в целях внесения
профессиональной деятельности в изменений
в
профессиональный
стандарт
целях внесения изменений в проводился
в
основном
с
привлечением
12
Наименование этапа работ
Содержание работ по этапу
профессиональный стандарт
Регулярно в
социальной
Федерации
информация
проектов
стандартов
специалистов кафедры «Предпринимательство в
индустрии гостеприимства и туризма» Российской
академии народного хозяйства и государственной
службы при Президенте РФ (РАНХиГС), а также
кафедры
«Коммерция
и
гостеприимство»
Института экономики и управления Владимирского
государственного университета имени Александра
Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых,
кафедры «Социально-культурного сервиса и
туризма» Балтийского федерального университета
и других вузов и колледжей, занимающихся
исследованиями и подготовкой кадров в данной
сфере.
Министерство труда и В сроки, установленные Минтруда и соцзащиты
защиты Российской регулярно представлялась информация о ходе
представлялась разработки проектов профессиональных стандартов
о ходе разработки
профессиональных
Информация об организациях, на базе которых проводились исследования, и
обоснование выбора этих организаций
Для
разработки
профессионального
стандарта
ГИНФО
были
привлечены
специалисты из организации, которые определили ответственных лиц – профессионалов
необходимого уровня квалификации и опытом работы не менее 3-х лет. В
первоначальный список организаций, который был согласован с Минтрудом РФ, вошли:
- представители ФРиО
- профсообщество WorldSkills Russia по данной профессии
В дальнейшем количество привлечённых организаций и экспертов расширилось, в
связи
с
тем,
что
для
проработки
трудовых
функций,
связанных
с
данной
профессиональной деятельностью потребовалось привлечь организации, непосредственно
занимающихся данным видом профессиональной деятельности, и имеющих опыт и
отработанные бизнес процессы по приготовлению различных блюд, напитков и
кулинарных изделий.
Перечень организаций, сведения об уполномоченных ими лицах, участвовавших в
разработке проекта профессионального стандарта, приводятся в приложении № 1 к
пояснительной записке.
13
Описание требований к экспертам (квалификация, категории, количество),
привлекаемым к разработке проекта профессионального стандарта, и описание
использованных методов
Разработка проекта профессионального стандарта велась в очной и заочных
группах, состоящих из экспертов, делегированных от организаций.
В
следующие
процессе
разработки
требования
к
профессионального
экспертам,
стандарта
привлекаемым
к
были
определены
разработке
проекта
профессионального стандарта:

экспертами могут быть только специалисты, имеющий опыт практической работы
в индустрии питания или в системе подготовки руководящих кадров для индустрии
питания на уровне руководителя любого уровня, но предпочтителен высший
уровень управления;

эксперты обязаны иметь образование в области управления или общественного
питания и гостеприимства, подтвержденное документом установленного образца;

эксперты обязаны иметь знания в области разработки профессиональных
стандартов.

эксперты обязаны иметь высокий уровень профессиональной компетентности в
области стандартизации деятельности персонала предприятий индустрии питания;

эксперты обязаны иметь достижения в области данного вида профессиональной
деятельности или в системе подготовки руководящих кадров для индустрии
питания (дипломы, аттестаты, свидетельства, сертификаты, награды, ученые
звания, публикации, признание со стороны профессионального сообщества).
Все эксперты, которые были привлечены к разработке проекта данного
профессионального стандарта, этим требованиям отвечают.
В очную группу входили представители WSR и представители организаций,
согласованных с Минтрудом РФ в количестве 15 человек. Критерии отбора экспертов
применялись следующие: опыт личной работы более 5-ти лет по данной профессии, опыт
участия в работе с профстандартами (квалификационными требованиями), опыт
разработки программ обучения и подготовки кадров для индустрии питания. А для
экспертов WSR - дополнительным требованием было наличие опыта личного участия в
качестве эксперта на национальных и/или международных чемпионатах. В ходе
проведения ряда очных встреч и последующей заочной работы над профессиональным
14
стандартом «Повар» был применен метод экспертного моделирования. Полученный
результат в форме цельного описания вида профессиональной деятельности лег в основу
конструкции проекта профессионального стандарта.
В дальнейшем, подготовленная конструкция проекта профессионального стандарта
«Повар», наполнялась и совершенствовалась с использованием интернет технологий на
он-лайн платформе для разработки профессиональных стандартов с использованием
методики WSR по интернет адресу - http://wsr.profstandard.ru. Кроме того было проведено
два Круглых стола по обсуждению профессионального стандарта «Повар». Также
проводились личные встречи и консультации с участниками профессионального
сообщества. Количество экспертов в процессе обсуждения проект ПС увеличилось до 52
человек, 21 из которых, участвовали очно в мероприятиях по обсуждению проекта
профессионального стандарта «Повар» (сведения о них указаны в Приложении 2). Их
взаимодействие в течение 2-х месяцев проводилась в личном и он-лайн режиме в
несколько этапов, основные из которых следующие: выдвижения и редактирования
трудовых функций, оценки и коррекции текста трудовых функций, сбора предложений и
замечаний по проекту текста профессионального стандарта.
Описание методов, использованных в процессе разработки проекта
профессионального стандарта
В процессе разработки проекта данного профессионального стандарта были
использованы теоретико-эмпирические методы, социологические методы, методы
системного, системно-комплексного, сравнительного анализа и другие методы, сущность
которых состоит в следующем:

теоретико-эмпирические методы использовались для изучения научнотеоретических
и
методических
профессиональных стандартов
основ
процесса
разработки
в нашей стране, имеющийся опыт
разработки профессиональных стандартов в индустрии питания;

социологические
методы
использовались
в
процессе
проведения
социологических исследований мнения профессионального сообщества о
содержании проекта данного профессионального стандарта;

методы системного и системно-комплексного анализа использовались в
процессе проведения исследований мнения профессионального сообщества
о содержании проекта данного профессионального стандарта, их обработки,
систематизации и обобщения;
15

методы сравнительного анализа использовались в процессе проведения
исследований мнения профессионального сообщества о содержании проекта
данного профессионального стандарта, когда проводилось сравнение
предложений профессионального сообщества с требованиями нормативноправовой базы в области профессиональных стандартов.
Общие сведения о нормативных правовых документах, регулирующих вид
профессиональной деятельности, для которого разработан проект профессионального
стандарта
Нормативные правовые документы, регулирующие данный вид профессиональной
деятельности
на
уровне Российской
Федерации, отсутствуют.
Имеются только
Профессиональные стандарты индустрии питания, являющиеся обязательными для
применения членами ФРиО.
При
подготовке
проекта
профессионального
стандарта
«Повар»
были
использованы следующие нормативно-правовые документы:
1. Федеральный закон Российской Федерации "Об образовании в Российской
Федерации" от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ
2. Федеральный закон «О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской
Федерации (в части законодательного определения понятия профессионального
стандарта, порядка его разработки и утверждения)» от 03 декабря 2012 г. N 236-ФЗ
3. Федеральный закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего
табачного дыма и последствий потребления табака» 23 февраля 2013 г. N 15-ФЗ
4. Указ Президента Российской Федерации «О мероприятиях по реализации
государственной социальной политики» от 07 мая 2012 г.г. №597
5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил участия объединений
работодателей в разработке и реализации государственной политики в области
профессионального образования» от 24 декабря 2008 г. № 1015.
6. Постановление Правительства Российской Федерации «О Правилах разработки,
утверждения и применения профессиональных стандартов» от 22 января 2013 г.
№23
7. Распоряжение Правительства РФ «О Концепции реализации государственной
политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и
профилактике алкоголизма среди населения РФ на период до 2020 г.» от 30 декабря
2009 г. N 2128-р.
16
8. Приказ Минздравсоцразвития России «О профессиональных квалификационных
группах и утверждении критериев отнесения профессий рабочих и должностей
служащих к профессиональным квалификационным группам» от 6 августа 2007 г.
№ 525.
9. Приказ Минтруда «Об утверждении Макета профессионального стандарта» № 147н
от 12.04.2013 г.
10. Приказ Минтруда «Об утверждении Методических рекомендаций по разработке
профессионального стандарта» № 170н от 29.04.2013 г.
11. Приказ Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки
проектов профессиональных стандартов» № 148н от 12.04.2014 г.
12. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
Выпуск 68. Перечень наименований профессий рабочих, предусмотренных
действовавшими выпусками Единого тарифно-квалификационного справочника
работ и профессий рабочих, с указанием измененных наименований профессий и
разделов нового ЕТКС, в которые они включены. Часть I, II, Раздел бытовое
обслуживание населения; (утв. Госкомтрудом СССР, 1989);
13. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
Выпуск 67. Перечень-алфавит профессий рабочих, помещенных в Едином тарифноквалификационном справочнике работ и профессий рабочих, с указанием
наименований профессий по ранее действовавшему ЕТКС (утв. Госкомтрудом
СССР, 1989)
14. Общероссийский классификатор занятий. ОК 010-93, утв. Постановлением
Госстандарта РФ от 30.12.1993 № 298). Базовая группа 1318. Руководители малых
учреждений, организаций и предприятий сферы социально-бытового обслуживания
населения
15. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и
тарифных разрядов (ОКПДТР) ОК 016-94 Постановление Госстандарта РФ от
26.12.1994 N 367 (ред. от 19.06.2012) «О принятии и введении в действие
Общероссийского классификатора профессий рабочих, должностей служащих и
тарифных разрядов ОК 016-94» (вместе с «ОК 016-94. Общероссийский
классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов»)
(дата введения 01.01.1996)
17
16. Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других
служащих. Утв. Постановлением Министерства труда и социальной защиты РФ от
21 августа 1998 № 37. (ред. от 12 февраля 2014г.)
17. Международные стандарты серии ГОСТ Р ИСО 9000
18. ГОСТ Р 53423-2009 (ИСО 185113:2003) Туристские услуги. Гостиницы и другие
средства размещения туристов. Термины и определения
19. ГОСТ Р 50646–94 Услуги населению. Термины и определения
20. ГОСТ Р 50935–2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
18
Раздел 3 Обсуждение проекта профессионального стандарта
Информация о порядке обсуждения, количестве задействованных организаций и
экспертов, обобщенные данные о поступивших замечаниях и предложениях к проекту
профессионального стандарта.
Публичное
обсуждение
проводилось путем
проекта
профессионального
стандарта
«Повар»
размещения проекта профессионального стандарта на сайте
Федерации рестораторов и отельеров в подразделе «Профессиональные стандарты»
(http://frio.ru).
В обсуждении проекта профессионального стандарта приняло участие:
- 17 организаций;
- 52 эксперта.
Обсуждение профессионального стандарта проводилось:
- на заседаниях рабочей группы ФРиО;
- на электронной платформе, организованной партнерами ГИНФО специально для
разработки профессионального стандарта по веб-адресу http://wsr.profstandard.ru/;
- на вебинаре17.02.2015 организованного Союзом WSR и ГИНФО на площадке
АСИ;
- на вебинаре 3.03.2015 организованного Союзом WSR и ГИНФО на площадке
АСИ;
- в сети Интернет на ресурсах (форумах) ГИНФО, WSR, организаций разработчиков профессионального стандарта, а также сайте Министерства труда и
социальной
защиты
Российской
Федерации
(http://profstandart.rosmintrud.ru/web/ps1083090)
- на Круглых столах в в Российской академии народного хозяйства и
государственной службы при президенте РФ (РАНХиГС): 15 января 2015 года в рамках
второго дня Гайдаровского форума и 12 февраля 2015 года в рамках выступления
президента ФРиО Бухарова И.О.
- во время встречи руководителя департамента развития образвоатель-ной
деятельности Зайцевой Н.А. в г. Калининграде с профсообществом.
Кроме
того,
были
размешены
статьи
и
информация
о
разработке
профессионального стандарта «Повар»:
- в журнале «Российские регионы: взгляд в будущее» (http://futureruss.ru/), раздел
«Экспертное мнение»;
19
- на сайте Федерации рестораторов и отельеров (http://frio/ru/), раздел «Новости».
Поступило и было учтено 15 и предложений.
Сводные данные об организациях и экспертах, привлеченных
к обсуждению
проекта профессионального стандарта, приводятся в приложении № 2 к пояснительной
записке.
Сводные данные о поступивших замечаниях и предложениях к проекту
профессионального стандарта приводятся в таблице приложения № 3 к пояснительной
записке.
От организации - разработчика проекта профессионального стандарта - Федеральное
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение
дополнительного
профессионального образования «Государственный институт новых форм обучения»
(ФГБОУ ДПО ГИНФО)
Исполняющая обязанности ректора
______________________ Л.Н. Мельниченко
10 марта 2015 г.
20
Приложение № 1
Сведения об организациях, привлеченных к разработке и согласованию проекта
профессионального стандарта «Повар»
21
22
23
№ п/п
Организация
Должность
ФИО
уполномоченного уполномоченного
лица
лица
Подпись
уполномоченного
лица
11
Разработка проекта профессионального стандарта
ГИНФО
ИО Ректора
Мельниченко
Л.И.
11
Согласование проекта профессионального стандарта
ГИНФО
ИО Ректора
Мельниченко
Л.И.
24
Приложение № 2.
Сведения об организациях и экспертах, привлеченных к обсуждению проекта
профессионального стандарта «Повар»
Мероприятие
Круглый стол
по
обсуждению
проекта ПС
«Повар»
в рамках
секции
«Перспективы
развития
индустрии
гостеприимства до 2025
года» ( второй
день
Гайдаровского
форума в
Российской
академии
народного
хозяйства и
государственн
ой службы при
президенте РФ
(РАНХиГС))
Дата
проведе
ния
15.01
2015 г.
Организации
НП
«Федерация
рестораторов
и
отельеров»,
общественное
питание
STROGANOFFGRO
UP
общественное
питание
ООО
«Татинтер
Ресторантс»,
общественное
питание
НП
«Сибирская
Ассоциация
Гостеприимства»,
услуги
гостеприимства,
общественное
питание
НП
«Ассоциация
рестораторов
Ульяновской
области»,
общественное
питание
ООО «Санторина»,
сфера услуг,
общественное
питание
Российская
академия народного
хозяйства
и
государственной
службы
при
Президенте
РФ
(РАНХиГС),
образование
Российский
экономический
университет им. Г.В.
Плеханова,
образование
Участники
Должность
ФИО
президент
Бухаров Игорь
Олегович
вице-президент
Гарбар Леонид
Петрович
генеральный директор
Гаязов
Зуфар
Фадипович
президент
Безфамильная
Марина
Николаевна
председатель
Никитина
Марина
Олеговна
Трофимов
генеральный директор Никита
Валерьевич
заведующая кафедрой
«Предпринимательств Гончарова
ов
индустрии Ирина
гостеприимства
и Викторовна
туризма»
профессор
кафедры
Джанджугазова
«Гостиничный
и
Елена
туристический
Александровна
бизнес»
25
Круглый стол
по
обсуждению
проекта ПС
«Повар»
Встреча
руководителя
департамента
развития
образвоательной
деятельности
ФРиО
12.02.
2015 г.
17.02.
2015 г.
Российская
Международная
Академия туризма,
образование
ФГБОУ
ВПО
«Московский
государственный
институт культуры»,
образование
ООО
«МРесторатор»,
общественное
питание
ООО
«Триумф»,
общественное
питание
ООО «Дисковэри»,
общественное
питание
АНО
«Национальный
центр сертификации
управляющих»,
образование,
сертификация
НП
«Ассоциация
рестораторов
Республики
Саха
(Якутия)»,
общественное
питание
НП
«Гильдия
рестораторов
Амурской области»,
общественное
питание
СанктПетербургский
государственный
торговоэкономический
университет,
образование
Балтийский
Федеральный
университет,
образование,
образование
Балтийский
Федеральный
университет,
профессор
кафедры Субботина
«Менеджмент
Елена
гостеприимства»
Викторовна
профессор
Мазин
Константин
Анатольевич
Маринин
генеральный директор Алексей
Петрович
директор
Рубан
Сергей
Витальевич
управляющий партнер
Белков
Борис
Борисович
директор
Жильцов
Владимир
Анатольевич
председатель
Тымырова
Татьяна
Александровна
президент
Вальде
Анастасия
Геннадьевна
заведующая кафедрой Барсукова
технологии
и Наталья
организации питания
Валерьевна
директор
института Корнеевец
рекреации, туризма и Валентин
физической культуры Сергеевич
зам.
директора Драгилева
института рекреации, Ирина
туризма и физической Ивановна
26
Зайцевой Н.А.
в г.
Калининграде
с профсообществом
образование,
культуры
образование
Гостиница Москва,
г.
Калининград,
гостеприимство,
директор
общественное
питание
Гостиница Люмьер, зам. директора,
Г. Светлогорск
Калининградской
области,
гостеприимство,
общественное
питание
Захаркина
Екатерина
Николаевна
Афанасьева
Эльвира
Петровна
27
Приложение № 3.
Сводные данные о поступивших замечаниях и предложениях к проекту
профессионального стандарта «Повар»
№
п/п
ФИО
эксперта
Организация,
должность
1.
Валерий
Иосифович
Ханжиев
НЦСУ методист
2
Светлана
Васильевна
Огнева
Институт туризма
и гостеприимства
(Москва)
(филиал)
РГУТиС, ведущий
научный
сотрудник
3
Светлана
Васильевна
Огнева
4
Валерий
Иосифович
Ханжиев
Замечание,
предложение
К трудовой функции
Подготовка пряностей
и приправ к
использованию их в
приготовлении блюд:
Подготовка пряностей
и приправ к
использованию их в
приготовлении блюд
К трудовой функции:
Производить
обработку бараньих
туш и подготовку
отдельных частей
бараньего мяса:
Убрать эту функцию.
Повтор функций.
Наличие личной
медицинской книжки
Институт туризма К трудовой функции
и гостеприимства «Производить
(Москва)
обработку бараньих
(филиал)
туш и подготовку
РГУТиС, ведущий отдельных частей
научный
бараньего мяса».
сотрудник
Предложено
содержание в части
знаний и умений,
необходимых для
выполнения трудовой
функции
НЦСУ методист
К трудовой функции
Планировать закупки
продуктов от
поставщиков.:
Планирование
закупок продуктов от
поставщиков
Принято, отклонено,
частично принято
(с обоснованием
принятия или
отклонения)
Редакционное
замечание принято
Не принято.
Техническая ошибка
при внесении
функции на
платформу.
Устранена.
Принято
Принято
28
29
Приложение 4
ОТЧЕТ
о круглом столе по обсуждению проектов профессиональных стандартов «Повар» и
«Кондитер (Шоколатье)» в рамках Гайдаровского форума в Российской академии
народного хозяйства и государственной службы (РАНХиГС)
15 января 2015 года в рамках секции «Перспективы развития индустрии
гостеприимства до 2025 года» (второй день Гайдаровского форума) в Российской
академии народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ
(РАНХиГС)) был организован Круглый стол по обсуждению проектов профессиональных
стандартов «Повар» и «Кондитер (Шоколатье)».
Значительный интерес вызвала экспертная дискуссия Федерации рестораторов и
отельеров под руководством Игоря Бухарова, выступившего модератором обсуждения
проблем и перспектив развития индустрии гостеприимства и питания до 2025 года.
30
В ходе дискуссии
обсуждались
достаточно острые проблемы развития
ресторанного и отельного бизнеса: профессиональные стандарты и сертификация
профессиональных квалификаций выпускников профильных вузов; административные
барьеры в индустрии гостеприимства; лицензирование и декларирование алкоголя;
проверки предприятий питания; управленческий консалтинг в гостеприимстве и другие
вопросы.
Большой интересным и полезным было выступление Нира Илани – вицепрезидента подразделения группы Urilever, поделившегося международным опытом в
области
стандартизации
деятельности
предприятий.
Зарубежный
эксперт
также
предложил свой взгляд на работу предприятий питания в условиях кризиса и
спрогнозировал рост интереса рестораторов к фаст-фуду, как к наиболее экономичному
сегменту рынка услуг общепита.
31
Также очень актуальным и интересным стало выступление Вадима Дробиза –
директора Центра исследований рынка алкогольной продукции «ЦИФФРА».
Проблемы стандартизации видов деятельности и сертификации квалификаций
были подробно отражены в выступлении Николая Трофимова, рассказавшего о
современном этапе работ по стандартизации профессиональных видов деятельности и
32
организации на их основе сертификации квалификаций сотрудников в индустрии питания
и гостеприимства.
В
процессе
обсуждения
проблем
и
перспектив
развития
индустрии
гостеприимства и ресторанного бизнеса неоднократно ставал вопрос о важности
разработки и постоянной актуализации профессиональных стандартов, активном участии
в этом профессионального сообщества.
В частности
по инициативе Бухарова
И.О. были
обсуждены проекты
профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер (Шоколатье)»», разрабатываемые
сейчас специалистами Федерации рестораторов и отельеров.
33
Все эти вопросы вызвали большой интерес у присутствующих, которые приняли
активное участие в дискуссии по каждому выступлению, а также после завершения
мероприятия долго не расходились и общались с выступающими по вопросам разработки
профессиональных стандартов.
Также всем присутствующим было предложено принять участие в общественном
обсуждении проектов профессиональных стандартов на сайте http://wsr.profstandard.ru.
34
Приложение 5
ОТЧЕТ
о круглом столе по обсуждению проектов профессиональных стандартов «Повар» и
«Кондитер (Шоколатье)» в Российской академии народного хозяйства и
государственной службы (РАНХиГС)
12 февраля 2015 года в Российской академии народного хозяйства и
государственной службы при президенте РФ (РАНХиГС) состоялся круглый стол по
проблемам развития индустрии питания в нашей стране, модератором которого выступил
президент Федерации рестораторов и отельеров Бухаров Игорь Олегович.
В процессе обсуждения на круглом столе проблем развития ресторанного бизнеса
много внимания уделялось вопросам стандартизации бизнес-процессов и разработке
профессиональных стандартов по видам деятельности в индустрии питания.
Бухаров
И.О.
обсудил
с
присутствующими
проекты
профессиональных
стандартов «Повар» и «Кондитер (Шоколатье)», которые сейчас разрабатываются
специалистами Федерации рестораторов и отельеров.
Тематика круглого стола вызвала большой интерес у профессионального
сообщества, что видно было по количеству участников мероприятия и их активности в
процессе обсуждения вопросов разработки профессиональных стандартов.
35
Всем присутствующим было предложено принять участие в общественном
обсуждении проектов профессиональных стандартов на сайте http://wsr.profstandard.ru.
Многие участники мероприятия откликнулись на это приглашение и приняли
участие в обсуждении профессиональных требований, отраженных в данных проектах
профессиональных стандартов.