Scenarij uroka - Всероссийский фестиваль педагогического

Профессиональный конкурс работников образования
ВСЕРОССИЙСКИЙ ИНТЕРНЕТ-КОНКУРС
ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА
(2012/2013 учебный год)
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Новосибирской области
«Доволенский аграрный техникум»
Номинация конкурса:
педагогические идеи и технологии профессионального образования
Открытый бинарный урок
по предметам «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение
продовольственных товаров».
Тема: «Яичные товары»
Автор: Гурьянова Светлана Владимировна
Место выполнения работы: ГБОУ СПО НСО ДАТ, с. Довольное,
Доволенского района, Новосибирской области.
с. Довольное, 2013
1
Союз двух профессий: «Повар-кондитер» и «Продавец,
контролер-кассир»
Цель урока:
1.Расширение кругозора знаний по теме у обучающихся.
2.Закрепление знаний по предмету товароведение.
3.Изучение нового материала по теме «Яичных товаров».
4.Проверить умение применять полученные знания при выполнении тестов, практических
заданий.
Время проведения урока-90 минут (два урока по 45 минут).
№ п/п
Вид деятельности
Время (минут)
1
Организационная часть
3
2
Повторение изученного материала
7
3
Сообщения учащихся по изученной теме
25
4
Тестирование
10
5
Проведение практического занятия
15
6
Кроссворд по теме «Яйца»
15
7
Презентация блюд из яиц.
10
8
Подведение итогов, рефлексия
5
Для оценки знаний и объективности, выставленных в конце урока оценок обучающимся за
правильные ответы и сообщения выдаются жетончики в форме «яйца».
В конце занятий подсчитываются набранные баллы:



5 и более баллов-«отлично»
От 3 до 4 баллов-«хорошо»
2 балла-«удовлетворительно»
Ход урока
1.Организационная часть(3 минуты)
Демонстрация презентации урока
Слайд № 1(союз двух профессий)
-Здравствуйте!!! Уважаемые будущие повара-кондитеры.
-Я приветствую продавцов, контролеров-кассиров.
-У нас сегодня необычный урок товароведения. Урок союза двух профессий это поваракондитера и продавца, контролера-кассира.
2
-Что же объединяет эти 2 профессии? Конечно, знание предмета товароведения.
Слайд № 2(учебники)
-У поваров это товароведение пищевых продуктов.
-У продавцов это товароведение продовольственных товаров.
-И так, сегодня мы будем говорить о продуктах питания и продовольственных товаров.
Слайд № 3(Продовольственная корзина)
Игра «Продукты из корзины»
-Этот продукт - одно из величайших изобретений человеческого ума. Еще первобытный
человек употреблял его. Является очень ценным продуктом питания. Некоторые народы
вместо этого едят рис без соли. А еще говорят : « …..всему голова». (Хлеб)
-Этот продукт способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают на ходу
кусочки этого продукта. В больших количествах употреблять его вредно. Бывает - песком,
бывает - куском. Вырабатывается из свеклы и тростника. (Сахар)
-В России продукт появился в 19 веке. Употреблять его стало признаком хорошего тона.
Этот продукт быстро завоевал всеобщее признание, в его честь поэты слагали стихи,
музыканты посвящали ему свои произведения. Приготовление его - целое искусство. Его
варят, жарят, заливают кипятком. Бывает в зернах, молотый, быстрорастворимый. (Кофе)
-Молодцы! Заметно, что по этому предмету вы имеете уже большой багаж знаний. - А сейчас
мы предлагаем поварам и продавцам повторить изученный материал по товароведения.
-Условия такие: предлагаю вам создать команду и определиться с названием.
-И так, повар - кондитер ____________________________________________
Продавец, контролер-кассир-_____________________________________________
-Мы задаем вопрос, команде, например, поваров, если они не отвечают, вопрос переходит к
команде продавцов. А так же кто больше наберет жетонов в группе, тот станет самым
лучшим.
2.Повторение изученного материала(7 минут)
1.Что такое товароведение?
2.Что изучает товароведение?
3.Раздаю учащимся конверты, в которых лежат по четыре карточки с наименованием
продуктов. Задание - вам представлены четыре продукта, три из них объединены каким-то
общим признаком. Вам необходимо найти продукт, который попал в эту группу случайно,
т.е. убрать лишний продукт. А за тем, вы должны подумать, каким же признаком
объединены три оставшихся продукта. Время выполнения-2 мин.
(Вместе с учащимися делаем выводы, что все пищевые продукты, продовольственные
товары делятся на группы по сырью)
4.Все правильно. Так что же такое классификация продовольственных товаров?
3
5.Очень часто в последнее время говорят о качестве. Качество товаров, качество продуктов
питания. Что такое качество?
Товароведение изучает все факторы, которые влияют на качество-это сырье, из которого
изготовлены продукты; особенности производства продуктов; условия и сроки хранения, а
также упаковка, маркировка и транспортирование пищевых продуктов, (прод.товаров)
(Вывешивают карточки соответствующие понятия на доску




Сырье
Особенности производства
Условия и сроки хранения
Упаковка, маркировка и транспортирование)
6.Для чего продавцам и поварам нужно знать химический состав продовольственных
товаров (пищевых продуктов)
(Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров (пищевых продуктов)
и понимание процессов, происходящих в них)
-создание экологически чистых продуктов
-для организации рационального питания человека.
7.Связь с другими науками.
(работа учащихся с тестом, объяснение)
Товароведение тесно связано с другими науками : с физикой, основы которой используют в
изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией,
которые помогают понимать процессы, происходящие в продуктах при их производстве и
хранении; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с
физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых
веществ и продуктов.
А сейчас у меня для вас задание. Перед вами тест, в котором с одной стороны указаны
процессы и явления, изучаемые товароведением, а с другой – перечислены учебные
дисциплины.
Задание - найти связь между этими явлениями и дисциплинами и обозначить их стрелками.
Например, читаем: «По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах». И,
действительно, это один из способов химической экспертизы некоторых пищевых
продуктов. В этом случае прослеживается явная связь товароведения с химией.
На выполнение задания – 2 мин.
4
Тест
1.При производстве сметаны, кефира в молоко добавляют
кисломолочные бактерии.
Физика
2.Температура плавления жиров – один из важных показателей
его качества.
3.Человек с продуктами питания получает различные
минеральные вещества (Ca, Mg, Fe, F и др.)
Химия
4.Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зёрен.
5.По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах.
6.Микробы являются одной из причин порчи пищевых продуктов.
Биология
7.Мясные копчёности вырабатывают из различных частей свиной
туши.
8.При определении качества молока определяют его плотность.
9.Процесс окисления жиров, происходящий в продуктах,
понижает их качество.
Микробиология
10.Некоторые виды сыров созревают под действием плесени.
Проверка выполнения задания – опрос учащихся с мест, комментирование ответов и
обозначение стрелками правильных ответов на тесте – плакате.
Оценивание – количество правильных ответов


10=оценка 5
8 – 9=оценка 4
8.Роль товароведения в подготовке поваров общественного питания, продавцов
продовольственных товаров.
3.Изучение нового материала. Тема: «Яичные товары» (сообщения)
Слайд №4(тема урока)
Сообщение 1 "Самый распространенный продукт в мире"
Самый распространенный продукт в мире - конечно же, яйца. Их можно встретить в любой кухне
мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют своренное вкрутую и мелко изрубленное
яйцо в суп из крапивы, а чилийцы - в свое любимое мясное блюдо. К тому же, яйца стали одним
из символов Пасхи - раскрашенные куриные, шоколадные.
В пищу употребляют множество сортов яиц: черепашьи, страусиные, перепелиные. Последние,
кстати, весьма дороги и считаются деликатесом. Чтобы приготовить их вкрутую, поместите их в
холодную воду и варите три минуты, а затем остудите в холодной воде. Так будет легче очищать
их от скорлупы - иначе при очистки яйцо может сильно деформироваться и выглядеть некрасиво.
5
Яйца чайки хороши в качестве закуски, сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики - с
сельдереем или майонезом. Утиные яйца обычно варят вкрутую. Яйца фазана и серой куропатки
готовят так же, как и перепелиные. Голубиные подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.
Слайд №5(виды птиц)
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные,
перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца
водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе
могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать
инфекционные заболевания.
Сообщение 2 "Как избежать сальмонеллеза?"
Что такое деревенские яйца. Как избежать сальмонеллеза?
Сальмонеллезы - группа инфекционных болезней животных и человека, вызываемых
представителями рода сальмонелла.
Человек в основном заражается, употребляли в пищу инфицированные продукты животного
происхождения (мясные, молочные, яйца); меньшее эпидемиологическое значение имеют рыба и
рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения; вода преимущественно
принимает опосредованное участие в передаче сальмонелл. Вероятно заражение при вдыхании
загрязненной сальмонеллами пыли и через конъюнктиву глаз.
На каждые 7000 яиц - 1 зараженное. Сальмонеллы поражают и белок. Следует избегать сырых
яиц. Это относиться к майонезу (приготовленному по традиционной технологии). К десертам муссы. В промышленности для изготовления десертов используют пастеризованные яйца.
Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где
температура +50С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При
приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке
в скорлупе.
Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины.
Слайд №6(строение яйца)
Самостоятельная практическая работа обучающихся.
Задание №1 зарисовать строение яйца и указать:








Надскорлупная пленка
Скорлупа
Подскорлупная оболочка
Воздушная камера
Белок, градинки
Желточная оболочка
Желток
Зародышевый диск.
Сообщение №3 «Строение яйца».
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет
содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа
матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится
блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце
6
яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы,
испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного
хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько
усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга.
Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также
градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца.
Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок
образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в
центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих
яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На
поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис.1)
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий
содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит
белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке
куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца
являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах
содержится много ценных витаминов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при
болезнях печени, атеросклерозе.
Рис. 1. Строение куриного яйца: 1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4 — белок; 5 —
желток; 6 — воздушная камера; 7 — градинки; 8 — зародышевый диск
Слайд №7 (химический состав и пищевая ценность куриных яиц%
7
Сообщение №4 "Яйцо - чудо природы"
Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься,
ознакомившись с его химическим составом.
Особенно богат питательными веществами желток. В нем более 50 % сухих веществ, из которых
около 16% - протеина,33% жира, около 1% углеводов.
В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20
аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ.
Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах.
Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж.
Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к
инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита.
Особенно необходимы они выздоравливающему организму.
Яйцо - отличный диетический продукт. Несмотря на сложный химический состав, яйцо
неоднократно пытались получить искусственным путем. Американцу Джонсону вручен патент на
синтетическое яйцо. Состав его необычайно прост: желатин, подсолнечное масло, вода.
Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым.
Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.
Классификация яиц.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические и
столовые. Диетическими называются яйца, не хранившиеся при отрицательной
температуре и реализуемые в течение 7 сут.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 С
составляют от 8 до 25 сут и которые хранились в промышленных холодильниках на
предприятии-производителе при температуре от -2 до 0 С не более 90 сут.
Слайд № 8(Категории яиц в зависимости от их массы)
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий:
высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9
г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы),
взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние
белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;
желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается;
воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен
быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный,
малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от
центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток
перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность),
высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа
яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови,
помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными
моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в
установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует
мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и
др.).
Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной
скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной
скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка
(хранившиеся не более одних суток)
8
Слайд №9(дефекты яиц)
Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате
разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной
оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности
желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или
заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в
результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль —
гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из
инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним,
неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;
присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Слайд №10 Маркировка яиц
Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с
пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На
диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, [ столовые — С), категорию
(высшая — В, отборная — 0, первая — I, [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число
и месяц), на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.
Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или
полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В
реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по
6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности
воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не
более 12 сут.
Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные
порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.
Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении
называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в
жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в
мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после
оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию.
Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после
оттаивания — цвет от желтого до палево- желтого, консистенцию густую, но текучую.
Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого,
консистенцию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может
быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие
примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной
поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию.
Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют
содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.
Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 120С и относительной влажности
воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.
Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в
естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в
соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет,
порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки.
Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее
9
85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы,
кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных
пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных
бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке
яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью,
посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в
негерметичной — 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах,
снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления
каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются
прогорклые, салистые, рыбные запахи.
4. Тестирование
Слайд № 11
Задание №2
Тест по теме "Яйца" игра АБВГДейка
1) Какие яйца используются в кулинарии?
а) гусиные
б) утиные
в) куриные
г) индюшиные
2) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.
а) меланж
б) меланж + молоко
в) яичный порошок +молоко
3) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.
а) утиные
б) куриные
в) индюшиные
4) Сколько можно хранить диетические яйца.
а) 10 дней
б) 7 дней
в) 120 дней
5) Для чего необходима подскорлупная оболочка.
а) чтоб не смешивался белок и желток
10
б) чтобы не проникали микробы
в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.
6) Где расположен зародышевый диск в яйце.
а) в белке
б) в воздушной камере
в) на желтке
7) Сколько весит грамм яйцо II категории.
а) 65
б) 45
в) 55
8) Температура хранения яиц
а) 00С
б) 350С
в) -50С
9) Льезон - это:
а) смесь яиц и молока
б) взбитые яйца
в) смесь яиц и минеральной воды
10) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.
а) ни от чего не зависит
б) от срока снесения яйца
в) от температуры
11) Как долго можно хранить яйца в холодильнике?
а) 25 суток
б) 60 суток
в) 120 суток
г) 7 суток
12) Какой краской маркируют диетические яйца?
11
а) красной
б) синей
13) Как называется прибор, проверяющий свежесть яиц?
а) овоскоп
б) микроскоп
в) термометр
г) барометр
Ответы:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
в
а,в
а
б
б,в
в
б
а
а
б
в
а
а
Слайд №12
Задание №3 определить свежесть яйца по органолептическим показателям по
предложенным образцам и стандарту.
Порядок проведения работы:




Используя стандарт, изучить показатели, по которым определяется качество яиц и
яичных продуктов.
По имеющимся образцам определить внешний вид, форму, консистенцию.
Изучить каждый образец и сравнить с данными стандарта.
Полученные данные свести в таблицу:
Строение
Химический состав
яйца
яйца
Сроки
Требования качеству
хранения
яиц
Слайд № 13
5. Задание №4 Кроссворд по теме «Яйца» (15 минут)
4
1
х
о л о
д
и л ь н и к
2
о
в о
к
о п
3
л
е
ц и т
и н
д
е
ф
е к
5
с
к о
с
р
т
л у п а
12
6
т
у
м
7 м
е
л
а н ж
8
г
р
а
д и н
9
м
и
к р о
э
а
ч к а
10 н
с
а
е
л
к а
л е м е н т
1.Оборудование, используемое для получения холода.
2.Прибор для проверки качества яиц.
3.Лечебное вещество яиц.
4.Порок продукта.
5.Часть яйца, содержащая огромное количество P, К, Mg.
6.Дефект яйца.
7.Смесь желтков и белков.
8.Канатик – по-другому.
9.Минеральные вещества, содержащиеся в относительно малых количествах.
10.Дефект скорлупы яйца.
Ключевое слово – вещество, большое количество которого в крови вредит сосудам.
Презентации слайды «Пасхальные яйца»
7. Презентация блюд из яиц. ( группа №33)
8. Подведение итогов, рефлексия (5 минут)
13