Школьное питание

«Стратегия развития школьного питания в развивающихся странах»
Важным аспектом повышения продовольственной безопасности в Центральной
Азии, в том числе в фокусных государствах Аграрного центра МГУ является развитие
системы школьного питания. По заказу Аграрного центра МГУ были проведены
исследования, результатом которых стала Стратегия развития школьного питания в
развивающихся странах. Исполнителем выступил АНО Институт отраслевого питания,
являющийся одним из разработчиков Доктрины продовольственной безопасности
Российской Федерации и оператором организационно-аналитического сопровождения
проекта «Совершенствование организации питания учащихся в общеобразовательных
учреждениях в Российской Федерации». Данный институт обладает ценным и уникальным
опытом партнера Всемирной продовольственной программы ООН (ВПП ООН),
содействующий реализации национальной программы школьного питания на территории
Республики Армения.
Комплексные программы школьного питания являются одним из эффективных
механизмов повышения продовольственной безопасности. Они направленных на
преодоление бедности, оздоровление нации, повышение социальной защищенности и
качества жизни целевых групп населения, в данном случае наиболее уязвимых групп
школьников (начальные классы) или детей из малообеспеченных семей. По оценкам
экспертов, порядка 250 миллионов детей в 144 странах в настоящее время получают
бесплатное или льготное школьное питание.
В ходе выполнения работы был изучен опыт международных организаций в области
организации школьного питания в развивающихся странах, проведен анализ теоретических
и методологических подходов к развитию школьного питания в развивающихся странах,
оценено современное состояние, проблемы и социально-экономические условия развития
школьного питания в развивающихся странах.
Кроме
этого,
обоснована
потребность
в
развивающихся
странах
в
продовольственных и финансовых ресурсах и объемах гуманитарной продовольственной
помощи для развития школьного питания, изучены модели, инфраструктура и нормативное
обеспечение школьного питания, предложена стратегия международного сотрудничества
России с развивающимися странами в области школьного питания.
Важное место в работе занимает анализ деятельности международных
организаций в области школьного питания. В частности, изучена деятельность в области
школьного питания таких международных организаций, как Всемирная продовольственная
программа ООН (ВПП ООН), Всемирный банк, Глобальный фонд детского питания,
Глобальное партнерство по образованию, ЮНИСЕФ – Детский фонд ООН и других
организаций с рядом развивающихся стран.
Отмечено, что стратегический подход ВПП ООН к проблеме школьного питания
состоит в необходимости борьбы с проблемой голода среди школьников, чтобы голод не
являлся препятствием для их развития. Этот подход нашел отражение в исследованиях о
возможностях реализации программ школьного питания в развивающихся странах,
охватывающих всех нуждающихся школьников, и являющихся целевыми, экономичными
и устойчивыми. ВПП ООН имеет 45-летний опыт в организации школьного питания, в
течение которого она помогла миллионам детей получить образование и стать частью
трудоспособного населения.
Деятельность ВПП ООН направлена на формирование среди правительств, доноров
и других заинтересованных сторон понимания важности проблемы школьного питания, на
предоставление
аналитической,
координационной
и
технической
поддержки,
на
финансирование и мобилизацию ресурсов, на сотрудничество с правительствами на основе
партнерства, на мониторинг и оценку ожидаемых результатов. По линии ВПП ООН в
рамках проектов организации школьного питания бесплатные обеды или еду, которую
можно брать домой, получают почти 20 миллионов школьников, причем каждый обед или
блюдо стоит всего лишь 25 центов США.
Вклад Всемирного банка в развитие школьного питания происходит в рамках
стратегического партнерства с ВПП ООН путем реализации общей стратегии по
проведению исследований и предоставления технической поддержки при организации
школьного питания для наиболее нуждающихся стран.
Глобальный фонд детского питания, образованный в 2006 году как международное
ответвление Ассоциации школьного питания США, является важным партнером ВПП ООН
по обеспечению технической помощи в развитии программ школьного питания,
соответствующих потребностям детей в питании, местным культурным традициям и
ценностям общества. ВПП ООН сотрудничает с ЮНИСЕФ для обеспечения школ чистой
водой и оборудования надлежащих туалетных помещений. Эти организации совместно
работают для обеспечения набора взаимосвязанных экономически эффективных действий
по улучшению уровня питания и здоровья школьников. Например, разработан «Комплекс
необходимых мер», который базируется на инициативе «Концентрации ресурсов на
здоровье школьников» и реализуется в 40 странах, где работают ВПП и ЮНИСЭФ.
Анализ методических и методологических подходов к развитию школьного
питания в развивающихся странах, проведенный в данной работе, показывает, что идеи,
концепции и общая методологическая основа разработки и реализации программ
школьного питания, предложенная, апробированная и широко используемая экспертами
ВПП ООН и других организаций во многих странах мира, составляют основу организации
и выполнения работ в этой сфере.
Программы школьного питания должны быть разработаны на основе правильной
оценки ситуации в конкретной стране. Важно, чтобы программа четко определяла задачи,
цели и ожидаемые результаты в соответствии с конкретными условиями страны. Важна
также ориентированность целевой программы на правильно выбранную группу
бенефициаров,
выбор
правильных
условий
поставок
продуктов
питания
и
продовольственной корзины надлежащего качества.
Акцентируется внимание на том, что богатый методический опыт в разработке и
решении проблем развития школьного питания накоплен ВПП ООН. Эта организация
использует в решении проблем школьного питания методологию долгосрочного
стратегического планирования, определяя перспективные цели в стратегии и обеспечивая
их достижение в среднесрочных целевых программах. Вместе с тем, применение такой
методологии в развивающихся странах, где, как правило, слабо или вообще не развит
институциональный потенциал для развития, требует исключительно тщательной
детализации используемого инструментария, служащего, помимо решения задач развития
школьного питания, развитию указанного потенциала. ВПП ООН исходит в своей
деятельности из того, что страны должны пройти через многоступенчатый переходный
процесс, чтобы внешнее финансирование и администрирование программ школьного
питания было постепенно заменено на использование национальных ресурсов и средств.
В работе делается вывод о целесообразности использования методологии ВПП ООН
для решения проблем школьного питания. Вместе с тем, национальная специфика
накладывает определенные ограничения на формальное применение указанных подходов.
Требуется определенная модификация и адаптация этих подходов с учетом специфики
страны-реципиента. Поэтому формы организации школьного питания в отдельно взятых
странах должны быть основаны на особенностях национальных ресурсах и возможностях с
учетом обобщения опыта в этой сфере и систематизации существующей практики,
связанной с программами школьного питания. Это позволит правильно поставить цели и
сконструировать программу.
В большинстве стран, где ВПП ООН оказывает
поддержку, финансирование
программ школьного питания осуществляется в рамках продовольственной помощи по
каналам ВПП ООН и вклада правительства в натуральной форме или денежными взносами.
По мере того как программа становится национальной, она нуждается в стабильном
источнике финансирования, не зависящем от ВПП ООН. В долгосрочной перспективе
школьное питание должно быть прописано отдельной строкой в государственном бюджете.
Особое внимание в работе уделено оценке состояния и проблем развития
школьного питания в мире, основанной на исследовании Д. Рутледжа из Университета
Миннесоты (США) (2009 г.). Данное исследование показало, что из 185 стран, включенных
в анализ, в 144 странах организовано питание детей в школе тем или иным образом.
Программы школьного питания могут быть национальными (местными) программами,
финансируемыми
из
бюджета,
программами,
спонсируемые
ВПП
ООН
или
неправительственными организациями, или их комбинацией. В 41 стране (22% от общего
число обследованных стран) отсутствуют программы школьного питания.
Интересно
отметить, что в группу этих стран входят в основном высокоразвитые страны с сильной
социальной защитой (такие как Австрия, Бельгия, Германия, Канада, Люксембург,
Швейцария) наряду с несколькими менее развитыми странами (Кыргызская Республика,
Туркменистан, Армения).
В региональном аспекте страны Африки, Азии, Южной и Северной Америки
наиболее полно покрываются программами школьного питания. В Европе - чуть более
половины стран предоставляют школьные обеды, в то время как Ближний Восток имеет
наименьшую долю покрытия школьным питанием (табл.1).
Таблица 1.
Предоставление школьного питания по регионам
Регион
Количество стран
Африка
50
Азия
21
Европа
31
Средний Восток
7
Северная Америка
23
Южная Америка
12
В 144 странах, взявших на себя ответственность за предоставление школьного
питания, это делается либо через традиционные программы школьных завтраков, где обеды
предоставляются бесплатно или по значительно сниженной цене, либо через программу
обусловленных денежных переводов, где родителям, как правило, матери, предоставляются
денежные средства, которые будут использоваться для покупки еды, если их дети
выполняют определенные требования посещаемости.
В странах, которые имеют программы школьного питания, школьные завтраки
администрируются и предоставляются по-разному (табл.2).
Таблица 2
Программы школьного питания по источникам финансирования
Финансирующее/администрирующее агентство
Количество
программ
Правительство
74
Всемирная продовольственная программа
53
Неправительственные организации
28
Во многих случаях ВПП ООН и неправительственные организации работают
вместе, каждая организация финансирует различные части программ. Менее часто, но
иногда, ВПП ООН продолжает работать с правительством по некоторым аспектам его
программы школьного питания. По этой причине число администрируемых и
финансируемых программ больше числа стран, в которых организовано школьное питание.
Например, Таджикистан получает помощь по школьному питанию как от ВПП ООН, так и
от неправительственных организаций.
Каждой стране присущи свои особенности программ школьного питания, особенно
это касается развивающихся стран. В работе отмечены особенности школьного питания во
многих странах, в том числе в Армении, Кыргызской республике, Таджикистане.
В Армении с 2011 года при помощи ВПП ООН и Института отраслевого питания
реализуется проект «Развитие устойчивого школьного питания», который предусматривает
обеспечение сбалансированным с пищевой точки зрения питанием 50000 учащихся
начальных школ из наиболее уязвимых и неблагополучных в плане продовольственной
безопасности регионов Армении. Согласно законодательству Республики Армения
государственные образовательные учреждения не обязаны организовывать питание в
школах. Обязанностью учреждений является создание необходимых условий для питания.
Для осуществления проекта должны быть привлечены родительские комитеты,
действующие в каждой школе, общины, которые будут поставлять такие продукты питания,
как свежие фрукты и овощи, дополняя продовольствие, поставляемое ВПП ООН, с целью
достижения большего разнообразия детского питания. Предполагается, что доля
дополнительно закупаемого родителями продовольствия будет составлять до 50% от
стоимости пищевых продуктов, централизовано поставляемых по линии ВПП ООН.
Трудности реализации данного проекта связаны с высоким уровнем дефицита
государственного бюджета Армении и неготовностью инфраструктуры школ к организации
горячего питания, а также с отсутствием подготовленных специалистов, отвечающих за
организацию школьного питания. В целом в Армении в соответствии с состоянием зданий,
инженерных коммуникаций, наличием пищеблоков только около 50% школ могут быть
реконструированы с целью создания условий для организации полноценного горячего
питания, при этом 30% школ вообще не имеют пищеблоков, круглосуточное
водоснабжение имеется в 56% школ, круглосуточная подача газа – в 50% школ, лишь
половина школ оборудована центральной канализацией. Возраст установленного на
пищеблоках оборудования составляет от 30 до 50 лет. Средний физический износ такого
технологического оборудования составляет 85-100 %. Моральный износ в большей части
школьных пищеблоках достигает 100 %. С учетом этих проблем предлагается использовать
следующие способы организации школьного питания: путем создания школьно-базовых
столовых, реализация программы «Школьные молочные продукты» там, где нет
возможности приготовления горячего питания, организация школьного питания в наиболее
труднодоступных селениях, создание межшкольных пекарен.
Программа развития школьного питания в Таджикистане осуществляется
совместно с ВПП ООН (с 1999 года), Министерством образования и Правительством. В
настоящее время школьным питанием охвачено около 360 тыс. учащихся и сотрудников
начальной школы из 1973 школ или до приблизительно 60 процентов всех учащихся
сельских начальных школ страны. Отличительной особенностью данной программы
является участие в ней получающих помощь лиц, общин, Ассоциации родителей и
учителей, региональных департаментов образования. Хукумат – региональный орган
власти – и ВПП ООН подписывают соглашение, где определяются обязательства ВПП
ООН, регионального департамента образования и официальных лиц хукумата по
осуществлению программы.
Школьное питание помогло повысить посещаемость начальных школ в целом почти
до 100 процентов. Тем не менее, данная программа могла бы быть более эффективной, если
бы не частая смена исполнительных партнеров. Поэтому ВПП ОНН наладила партнерство
с местными властями и ассоциациями родителей и учителей.
В Киргизии с 2006 года правительством реализуется национальная программа
школьного питания в соответствии с Законом «Об организации питания учащихся в
общеобразовательных школах Кыргызской Республики». Принятие данного закона
вызвано необходимостью улучшения здоровья детей, так как по данным за 2009 год у 22,6
% детей была отмечена задержка роста, 1,3 % детей были истощены, 4,7 % детей были
отнесены к категории сильно недоедающих. Национальная программа школьного питания
должна охватить 400 тыс. школьников 1-4 классов. Питание организуется в школьных
столовых или столовых-раздаточных. Питание включает в себя хлебобулочные изделия,
как правило, печенье или хлеб, которые подаются с молоком или черным чаем. Оплата
питания учащихся 1-4 классов в школьных столовых осуществляется по безналичному
расчету, то есть по предварительно приобретенным абонементам, оплачиваемым через
соответствующие отделы образования из республиканского бюджета.
С целью изучения возможностей использования для развивающихся стран опыта
России в организации школьного питания, особое внимание в работе уделено анализу
модернизации школьного питания в России. Поскольку и ВПП ООН и Россия использует
один и тот же программно-целевой подход к школьному питанию, предложения по
методологическим подходам могут быть связаны с теми преимуществами в развитии
методической и методологической основы, которые имеет Россия в этой области.
Методологию Российской Федерации целесообразно использовать для решения проблем
школьного питания не в противовес мероприятиям ВПП, а дополняя их.
Опыт Российской Федерации показал наличие системной стратегии укрепления
институционального потенциала и конкретного плана перехода к национальному формату
с соответствующими временными рубежами и ориентирами, что возможно в дальнейшем
применять практически для всех развивающихся стран с низкими доходами. Такой подход
к
развитию
школьного
питания,
закрепляемый
социальными
обязательствами
национальных правительств по обеспечению экономической доступности школьного
питания, может рассматриваться как реальный и эффективный путь решения общих
социально-экономических проблем развития сотрудничающих стран.
За последние годы в России на всех уровнях управления накоплен значительный
опыт совершенствования школьного питания в субъектах с разным уровнем социальноэкономического развития. Данный опыт может быть использован при разработке и
реализации программ школьного питания в развивающихся странах, находящихся на
разных уровнях социально-экономического развития. В настоящее время в большинстве
субъектов
Российской
Федерации
разработаны
комплексные
программы
по
совершенствованию школьного питания.
Практическую ценность для развивающихся стран может иметь опыт реализации в
России в 2008-2011 годах экспериментального проекта по совершенствованию организации
питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов
Российской
Федерации
и
муниципальных
общеобразовательных
учреждениях,
направленный на модернизацию системы школьного питания в Российской Федерации.
Кроме этого заслуживает внимание проводимый ежегодный всероссийский мониторинг
школьного питания во всех субъектах Российской Федерации для оценки состояния
системы школьного питания и контроля его качества в целом по стране. Российская система
мониторинга школьного питания
может быть адаптирована и использована в
развивающихся странах.
Модернизация российской системы организации управления школьным питанием
предполагает создание единой структуры, основными элементами которой являются
органы управления с четко разграниченными полномочиями для обеспечения эффективной
бесперебойной работы системы.
Кроме учета опыта России,
в работе сформулированы следующие основные
предложения по методологическим подходам к развитию школьного питания в
развивающихся странах:
- школьное питания рассматривается как новая доминанта в развитии аграрного
сектора и связанных с ним отраслей переработки, маркетинга и доведения пищевой
продукции до конечных потребителей. Это означает повышение приоритета в развитии
ресурсной базы школьного питания, следовательно, и всей сферы школьного питания. Речь
идет о том, чтобы в обеспечении физической доступности школьного питания в
максимальной степени использовать местные ресурсы;
- развитие школьного питания должно базироваться на основе стандарта и/или
закона о школьном питании, что позволяет добиться определенной унификации в качестве
и безопасности школьного питания, единых подходов к технико-технологической основе,
организационным, экономическим, медико-биологическим аспектам этого процесса.
Поэтому особенно важно инициировать на международном уровне исследования,
разработки и принятие соглашения (кодекса) о стандарте школьного питания;
-
особую актуальность приобретают проблемы правильной организации и
расширения международного сотрудничества в области развития программ школьного
питания на новых принципах. Речь идет о необходимости и возможности некоторого
переноса центра тяжести в международном сотрудничестве по проблеме школьного питания
с международных и неправительственных организаций как основных субъектов
финансирования и администрирования программ школьного питания на региональные
структуры и организации. Такие структуры как СНГ, ЕврАзЭС, БРИКС, ШОС и др.,
участником которых является Россия, имеют необходимые институциональные и ресурсные
возможности. Проблематика школьного питания входит в круг их ведения под углом
продовольственной безопасности. Тем самым может быть достигнут эффект более точной
настройки глобального, регионального и национального уровней системы развития
школьного питания.
Важнейшими результатами сотрудничества здесь могли бы быть не только
национальные программы школьного питания, но и пилотные проекты создания буферных
продовольственных фондов для школьного питания, а также региональных центров
компетенции в области школьного питания, обеспечивающих накопление знаний и перенос
технологий.
Отдельное внимание уделено методике предварительного расчета потребностей
школьного питания в финансовых и продовольственных ресурсах, в том числе в
гуманитарной помощи.
Согласно предлагаемой методике, предполагается постепенный переход от поставок
основного объема продуктов по линии международного координатора к использованию
продуктов, производимых в стране. На первом этапе лишь часть продуктов местного
производства закупается и поставляется страной потребителем.
На
втором
этапе
уменьшается
поставка
готовых
продуктов
по
линии
международного координатора, увеличивается переработка сырья в продукты в стране до
50%.
На третьем этапе переработка продуктов может составить до 100 %. Должно быть
увеличено потребление продуктов, производимых в стране, с одновременным уменьшением
доли продуктов, поступающих по линии международного координатора.
Кроме того, предполагается постепенный переход от базового набора продуктов
питания к более сбалансированному. По данным Всемирной продовольственной программы
и Всемирного банка в состав обычного школьного завтрака с коротким учебным днем могут
входить 150 г злаков, 30 г бобовых, 5 г масла, 4 г соли (примерно 695 ккал).
Подобный
рацион
обеспечивает
необходимые
углеводы,
белки
и
жиры,
удовлетворяет более 20% суточной потребности в калориях, но не сбалансирован по
витаминам и микроэлементам. С учетом национальной специфики за те же деньги возможно
подобрать Парето более эффективные варианты рационов.
Наиболее правильный вариант школьных завтраков – это горячие завтраки, так как
теплая пища лучше переваривается и легче усваивается детским организмом. Однако, для
организации горячих завтраков, а в случае продленного дня дополнительно еще и горячих
обедов необходимо наличие в школах соответствующих школьных столовых. Принимая во
внимание факт, что для оснащения школ соответствующими столовыми требуется время и
большие финансовые расходы, наиболее приемлемым в качестве временного переходного
варианта является программа «школьное молоко». Т.е. там, где невозможно обеспечить
приготовление горячих завтраков и обедов, можно рекомендовать молочные завтраки,
состоящие из 170-200 мл молока или кефира и булочки. Пищевая ценность таких завтраков
составляет приблизительно 13,2 г белка, 11,4 г жира и 65,8 г углеводов, 404 ккал. Так как
школьные завтраки должны покрывать 20-25% калорийности суточного рациона, т.е. около
500-600 ккал для детей младших классов, то становится понятным, что пищевая ценность
(как калорийность, так и биологическая ценность) молочных завтраков не соответствует
полностью требованиям, предъявляемым к школьному питанию. Однако, в качестве
переходного варианта может быть использован и такой вариант школьного питания.
На третьем этапе целью является достижение сбалансированного рациона питания.
Вариант такого рациона, с учетом нормативов принятых в Российской Федерации, показан
в таблице (таблица 3).
Таблица 3
Предложения по сбалансированному рациону (завтрак)
Наименование
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупа (злаки), бобовые, макароны
Бобовые
рис
Гречневая
Макаронные изделия (из муки 1 с)
Картофель
Овощи и зелень
Фрукты свежие
Фрукты (плоды) сухие
Соки
Мясо
Цыплята 1 категории
Колбасные изделия
Рыба филе
Молоко, кисломолочные продукты
Творог
Сыр
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо куриное (штук)
Сахар (песок)
7-11 лет
граммов
20
30
3,0
17,00
2,0
5,0
5,0
5,0
40,0
60,0
40,0
3,0
40,0
15,0
10,0
5,0
10,0
90,0
10,0
2,0
2,0
5,0
3,0
0,3
12,0
12-18 лет
граммов
30
40
3,0
21,00
2,0
6,0
6,0
7,0
40,0
70,0
40,0
4,0
40,0
19,0
14,0
6,0
14,0
90,0
12,0
2,4
2,0
6,0
3,6
0,3
12,0
7-11 лет
граммов
5,0
0,5
2,0
0,2
1,0
543
20,0
10,4
18,8
72,2
Наименование
Кондитерские изделия
Чай натуральный
Какао-порошок
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая
Итого, ккал
Белки
в т.ч. Бжп
Жиры
Углеводы
12-18 лет
граммов
5,0
0,5
2,0
0,4
1,4
639
24,1
12,1
22,1
84,8
Ключевыми параметрами, влияющими на потребность школьного питания в
ресурсах являются: общая численность школьников, в том числе численность школьников
начальных классов, численность школьников 5-11 классов; численность школьников
страны, обеспечивающихся по международным программам; численность школьников из
социально уязвимых слоев населения (малоимущие и многодетные). Основная информация
по странам фокусного региона приведена в таблице ниже (таблица 4).
Таблица 4
Сводная таблица потребности продовольствия для организации
школьного питания в некоторых странах фокусного региона (из расчёта на
учебный год 180 дней) на 2012 год.
Армения
Киргизия
Таджикистан
Всего учащихся
370 892
701 411
1 694 000
1-2 класс
71 794
200 000
230 000
1-5 класс
151 628
400 000
550 000
Малообеспеченные / социально уязвимые
140 166
10 226
152 250
Действующий рацион ($/чел.)
31,5
24,1
24,1
Действующий рацион (кг/чел.)
37,6
29,6
29,6
Предлагаемый минимальный рацион
72,8
66,6
66,6
44,9
34,6
34,6
($/чел.)
Предлагаемый минимальный рацион
(кг/чел.)
Отдельно учитываются различные варианты рационов школьного питания
(включающие ассортимент продуктов, вес каждого продукта, энергосодержание и
пищевую ценность, стоимость); цены на весь ассортимент продовольственных товаров,
включенных в рационы питания (местные и импортные); стоимость рационов питания (в
местной валюте и в долларах США); количество учебных дней в году, в течение которых
школьники обеспечиваются
школьным питанием; стоимость расходов на содержание
местных операторов школьного питания и международных операторов школьного питания
(стоимость расходов на содержание аппарата (специалистов) оператора питания, стоимость
транспортных расходов, стоимость логистических расходов, стоимость прочих расходов).
По каждому виду продуктов производится оценка:
- возможностей местных производителей по обеспечению поставок продовольствия
для школьного питания на постоянной основе, в соответствии с установленным графиком
и действующими стандартами.
- стоимости продукции местного производства для школьного питания в сравнении
с импортом;
- применение методологии по мониторингу качества и стоимости ингредиентов, их
питательных свойств, стабильности поставок, (альтернативы, если поставки не стабильны);
- рынка продуктов местного производства в сравнении с рынком импортной и
впоследствии переработанной/перепроданной продукции в стране.
Для каждой категории учащихся (Все учащиеся, 1-2 класс, 1-5 класс, дети из
социально уязвимых групп населения) рассмотрены различные опции:
- при доведении норм на 60%, 80% и 100%;
- при охвате питанием: 95% 1-2 классы, остальные 30%;
- при охвате питанием: 95% 1-5 классы, остальные 30%;
- при охвате питанием: 95% 1-5 классы, остальные 50%;
- при охвате питанием: 95% 1-5 классы, остальные 80%;
При этом, каждая из перечисленных выше позиций рассмотривается на предмет
потребности в продовольственных и финансовых ресурсах при охвате названных
категорий, если они будут получать питание в следующих вариантах:
- только завтраки:
- 70% завтракают, 30% обедают;
- все завтракают и обедают
Сам состав рационов можно дифференцировать в зависимости от:
- способа предоставления продуктов питания (горячее питание: горячие завтраки,
горячие обеды; сухие завтраки и др.);
- периодичности поставок продуктов питания (ежедневно, ежемесячно или другая
периодичность);
- приемлемости для данной культурной среды и сбалансированности с точки зрения
питательной ценности рациона (виды и количество отдельных продуктов).
При этом способ предоставления продуктов питания зависит от существующей
инфраструктуры,
потребностей
региона
в
производстве
школьных
завтраков
и
применяемых логистических схем.
Выделены следующие основные типы предприятий:

для
комбинат питания – предприятие пищевой промышленности, предназначенное
производства полуфабрикатов и готовых блюд, снабжения ими доготовочных и
раздаточных предприятий школьного питания в городах (или районных центрах с учетом
других близлежащих населенных пунктов) с населением от 50 тысяч до 1 млн. и более;

базовая столовая - предприятие системы школьного питания, предназначенное
для производства полуфабрикатов и готовых блюд, организации питания приписанных к
данной столовой потребителей и снабжения полуфабрикатами и (или) готовыми блюдами
других доготовочных и раздаточных предприятий школьного питания в городской и(или)
сельской местности с населением от 10 до 50 тысяч;

столовая со специализированными цехами - предприятие системы школьного
питания, предназначенное для
производства готовых блюд, отдельных видов
полуфабрикатов, организации питания приписанных к данной столовой потребителей и
снабжения отдельными видами полуфабрикатов (исходя из специализации – мясными,
рыбными, овощными или кондитерскими изделиями) других доготовочных и раздаточных
предприятий школьного питания в городской и (или) сельской местности с населением от
2 до 10 тысяч.
Возможность применения различных способов организации
производства
полуфабрикатов и готовых блюд для организации школьного питания при разной
численности потребителей и пунктов питания рассмотрена в таблице ниже (таблица 5)
Таблица 5
Современные способы организации производства полуфабрикатов
и готовых блюд для организации школьного питания при разной численности
потребителей и пунктов питания
Пункты питания (столовые доготовочные и раздаточные)
1…3
до 500
4-10
столовые полного цикла на
10-20
более 20
-
-
-
-
полуфабрикатах промышленного
500-2000
производства
2001-
столовые со специализированными
-
5000
5000-
базовые столовые+ сеть раздаточных и
-
10000
более
-
доготовочных столовых
-
10000
-
цехами+ сеть доготовочных столовых
комбинаты питания + сеть раздаточных и
-
доготовочных столовых
Более централизованные методы организации производства продуктов школьного
питания позволяет повысить уровень качества питания за счет:

централизованных закупок и поставок сырья и продуктов непосредственно
предприятием-изготовителем, контроля качества и безопасности поставляемых продуктов,
использовании современных логистических схем;

составления рациона с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций;

ежедневного обеспечения учреждений всех типов пищевыми продуктами
исходя из потребности на один день, сокращении продолжительности хранения продуктов;

организации
производственного
контроля,
в
том
числе
лабораторно-
инструментального;

участия в организации питания квалифицированных специалистов (технологов,
врачей, специалистов по контролю качества);

уменьшения производственных расходов на организацию питания на основе
сокращения численности персонала, снижения энергопотребления и удельных издержек на
единицу продукции;
Свою специфику в организацию школьного питания вносит и состояние
инфраструктуры. Так, при отсутствии инженерных сетей и технологического оборудования
для организации питания применяются отдельные продукты питания, не требующие
приготовления (батончики, различный штучный товар и др.). В тех школах, где не
представляется
возможным
создание
школьно-базовой
столовой
по
причине
недостаточности площадей, отсутствия близлежащих школ или других факторов, но
имеющих пищеблоки в удовлетворительном состоянии целесообразно оснащение столовых
по типу сырьевой (полного цикла производства школьных завтраков на местах).
По оценке, программа гуманитарной помощи для организации школьного питания
развивающимся странам Евразийского региона потребует следующего финансирования в
течение 3-х лет:
Республика Армения – 10.0 млн. долл. США, в т.ч продовольствия 4,8 млн. долл.
США за три года;
Республика Таджикистан - 16,0 млн. долл. США, в т.ч продовольствия 8,8 млн. долл.
США за три года;
Республика Киргизия - 8,0 млн. долл. США, в т.ч. продовольствия 4,23 млн. долл.
США за три года;
На продукты питания, из общего объема финансирования, может быть выделено в
пределах 50-60% денежных средств, 7-10% выделяется на разработку стратегий и
реализацию пилотных проектов, 35-40% выделяется на прочие расходы МОШП (логистика,
содержание персонала и пр. расходы).
При этом на одного школьника в сутки необходимо предусмотреть в среднем около
0,2 долл. США.
В результате проделанной работы сформулирована Стратегия международного
сотрудничества России с развивающимися странами в области школьного питания.
Прогнозируемое продолжение мирового экономического и финансового кризиса, особенно
сказывающегося в социальной сфере, с одной стороны, ухудшает условия для развития
программ школьного питания, а с другой, – повышает актуальность и потенциальную
важность сотрудничества с Россией как со страной с богатыми продовольственными
ресурсами.
В разработанной стратегии предлагается реализовать две основных новации. Первая
новация состоит в том, что развитие школьного питания рассматривается как новая
доминанта в развитии аграрного сектора и связанных с ним отраслей переработки,
маркетинга и доведения пищевой продукции до конечных потребителей. Это означает
повышение приоритета в развитии ресурсной базы школьного питания, следовательно, и
всей сферы школьного питания.
Вторая новация состоит в необходимости и возможности некоторого переноса
центра тяжести в международном сотрудничестве по проблеме школьного питания с
международных
и
неправительственных
организаций
как
основных
субъектов
финансирования и администрирования программ школьного питания (ВПП ООН, ВБ, ФАО
ООН, Глобальный фонд детского питания, ЮНЕСКО) на региональные структуры и
организации (СНГ, ЕврАзЭС, БРИКС, ШОС, Большая восьмерка и др.), участником
которых является Россия как возможных субъектов разработки и реализации новых
направлений политики в сфере школьного питания.
В работе особо подчеркнуто, что стратегия международного сотрудничества России
с развивающимися странами в области развития школьного питания может и должна
основываться на необходимости учета и соблюдения интересов России в многополярном
мире. Основными целями настоящей стратегии являются:
повышение роли России в
разработке и принятии решений по вопросам развития школьного питания в
развивающихся странах;
увеличение возможностей для российских организаций по
реализации товаров и услуг для развития школьного питания; развитие и поддержка
интеграционных процессов в рамках Союзного государства, СНГ, ЕврАзЭС, БРИКС, ШОС.
Международное сотрудничество России с зарубежными странами по вопросам
развития школьного питания реализуется в следующих приоритетных направлениях:
гармонизация
нормативно-правовой
основы
школьного
питания;
разработка
международных стандартов и подходов к организации школьного питания; разработка и
реализация стратегий устойчивого развития школьного питания; согласование программ
школьного питания с процессами выработки политики
на национальном уровне;
обеспечение стабильного финансирования и бюджетирования процессов развития
школьного питания, в том числе его технико-технологической основы;
разработка и
реализация экономически эффективных программ развития школьного питания; развитие
институциональных механизмов и использование современных технических средств для
реализации, мониторинга и отчетности; разработка и реализация стратегий для местного
производства; формирование партнерства и межотраслевой координации в программах
развития школьного питания; обеспечение участия и ответственности общин; разработка
международных проектов и программ, способствующих поддержке школьного питания.
Результатом реализации разработанной стратегии будет, во-первых, расширение
самой сферы международного сотрудничества, что соответствует положениям доктрины
национальной
безопасности
страны.
Во-вторых,
поддерживать
развитие новых рынков для
в
интересах
России
всемерно
российских товаров, прежде всего
продовольственных, и услуг. Тем самым может быть обеспечено расширение вклада
России в повышение глобальной продовольственной безопасности, а также содействие
достижению глобальных целей тысячелетия.
Обзор подготовлен А. Белугиным по материалам
исследования, выполненного АНО «Институт
отраслевого питания» по заказу
Аграрного центра МГУ