Особенность санитарно-микробиологических исследований яиц

Лабораторная работа № 3. Санитарно - микробиологическое исследование
куриных яиц
Цель занятий - Освоить методы санитарно микробиологического контроля
куриных яиц.
Задания:
1. Приготовить питательные среды для проведения микробиологического исследования
яиц.
2. Произвести отбор проб, подготовить их для исследования и произвести посевы на
питательные среды.
3. Определить ОМЧ, БКГП, сальмонеллы в яйцах.
4. Проанализировать результаты исследования, оценить качества яиц по
микробиологическим показателям.
5. Ответить на контрольные вопросы.
Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который
входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные
вещества,
заключенные
в
защитные
оболочки.
При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их
порчу. Санитарно-микробиологическое исследование яиц проводят согласно ГОСТ 285882 и по ОСТ 49 197-83, Инструкции по санитарно — микробиологическому контролю
тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и
птицеперерабатывающих предприятиях 1990. Контроль распространяется на все
соответствующие
цехи
производства
яйцепродуктов
птицеводческих
и
птицеперерабатывающих предприятий (птицефабрики, птицекомбинаты). Один из
разделов включает санитарно-микробиологический контроль поступающего сырья (яиц
куриных).
Микробиологическое исследование проводят по эпидемиологическим показаниям
при возникновении инфекционных заболеваний птиц и подозрении на контаминацию яиц
патогенными микроорганизмами; при текущем санитарном надзоре птицеводческими
хозяйствами. Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатывающего
предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в
эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Результаты микробиологического
исследования качества готовой продукции являются ретроспективными и позволяют
оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, по ним судят о
соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических
показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление
источников и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации.
Отбор проб.
Для микробиологического анализа яиц, предназначенных для производства
яйцепродуктов, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки пробу в
количестве 30 штук, а в других случаях — не меньше 5-10 яиц. Отобранные пробы
упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение
и вторичную контаминацию.
Особенность санитарно-микробиологических исследований яиц и продуктов их
переработки заключается в одновременном анализе микрофлоры на скорлупе и в
содержимом яйца. Санитарно-микробиологическое исследование куриных яиц проводят
следующими методами:
1) При микробиологическом исследовании содержимого яиц поверхность скорлупы
яиц обмывают щелочным теплым (30 +/- 2) °С раствором 0,2% концентрации
каустической соды или 0,5% кальцинированной соды в течение 1,5 - 2 мин. После мойки
яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают воде стечь, яйцо погружают в этиловый
(70%) спирт, после смачивания спиртом обжигают пламенем. На остром конце яйца
делают стерильным скальпелем отверстие диаметром около 1 см и тоже обжигают.
Содержимое одного яйца или нескольких яиц выливают в широкогорлую колбу
Эрленмейера и смешивают с помощью стерильных бус или палочками. Полученный
гомогенат обрабатывают сразу.
2) При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яиц используют
смывы, полученные методом тампона или ополаскивания, или измельчения.
- При получении смыва методом тампона яйцо погружают в ступку, содержащую
10 мл стерильной водопроводной воды или стерильного физиологического раствора
хлористого натрия, и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в
течение 2 - 3 мин. Яйцо удаляют, смыв используют для исследования.
- При получении смыва методом ополаскивания в стерильную посуду или
полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной водопроводной воды или стерильного
физиологического раствора хлористого натрия и погружают яйцо. Затем осуществляют
встряхивание в течение 3 - 5 мин. Предварительно посуду закрывают стерильной
крышкой, верхнюю часть пакета достаточно сжимают, чтобы не допустить разлива
жидкости. Размер пакета 15 х 25 см. Яйцо удаляют, смыв используют для исследования.
- При получении смыва методом измельчения скорлупу и подскорлупные
оболочки отделяют от содержимого яиц и помещают в стерильные банки. В последних
измельчают стеклянными палочками, после чего встряхивают со стеклянными бусами в
стерильной водопроводной воде или стерильном физиологическом растворе хлористого
натрия. После отстаивания в течение 3 - 5 мин. надосадочную жидкость используют для
исследования. Скорлупу и подскорлупные оболочки можно измельчать пестиком со
стерильным стеклянным песком в ступках. На 90мл жидкости берется скорлупа от 3
яиц. Для исследования используют смыв без разведения или же готовят десятикратные
разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы яиц.
Математически поверхность яйца вычисляют по формуле:
BхP
S = П-------,
2
где S - площадь поверхности
B - ширина
P - длина окружности
П - 3,14
МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Содержимое яиц, смывы с их скорлупы подвергают микробиологическому
исследованию в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на
эти продукты. Согласно ГОСТу МРТУ при бактериологическом исследовании
определяется: МАФАнМ (ОМЧ), бактерии группы кишечных палочек, наличие
сальмонелл. В отдельных случаях исследуют яйца и яичные продукты на количественное
содержание плесневых грибов.
1. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) - общее микробное число (ОМЧ)
Общую бактериальную обсемененность поверхности и содержимого яиц количество
МАФАнМ определяют общепринятыми методами путем посева конкретного объема в см3
или его 10-кратных разведений в мясопептонный агар. 10 мл яичной массы (пробы) с
помощью стерильной пипетки переносят в колбу, содержащую 90 мл физиологического
раствора хлористого натрия, и получают таким образом разведение 1:10 (разведение №1).
После перемешивания 1 мл разведения №1 переносят с помощью пипетки в пробирку,
содержащую 9 мл физиологического раствора, и получают таким образом разведение
1:100 (разведение №2). Подобным методом получают требуемое количество других
разведений. Дальнейший ход исследований по определению микробного числа описаны в
методике микробиологического исследования тушек птицы и птицепродуктов
(лабораторная работа №2).
2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)
К колиформным бактериям относят аэробные и факультативно анаэробные не
образующие спор Грам- палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.
Колиформы определяют по ГОСТ Р 50474-93 тремя методами: метод НВЧ и методы
посева в (или на) агаризованные селективно-диагностические среды. Для проведения
испытаний применяют среды: агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым
красным, бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью, бульон Мак-Конки,
среда Кесслера, среда Эндо. Посевы на агаризованных и жидких средах инкубируют при
температуре 36±1 0С в течение 24–48 ч. Положительными считают посевы в жидкие
среды, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в
помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (изменении цвета). На
агаризованных средах отмечают рост характерных колоний. Так, на среде Эндо
колиформы образуют бледно-розовые или красные с металлическим блеском колонии.
Ход определения
Для выявления БГКП из проб яиц проводят посев 1 мл разведения 1:10 высевают в
пробирки со средой Кесслер. Посевы культивируют в термостате при 37°С в течение 2448ч. Из пробирок с признаками роста: изменение цвета среды, помутнение,
газообразование, делают высев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 37 0С. Затем
посевы просматривают и отмечают рост колоний, характерных для БГКП. На среде Эндо
бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или
розово-красные без блеска. Для окончательного заключения о присутствии в продукте
БГКП не менее чем из трех из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по
Граму: при микроскопии обнаруживают грамотрицательные палочки различной
величины.
3. Определение бактерий из рода сальмонелл
Для исследования яиц на сальмонеллы желток яиц. При исследовании желтков в
стерильную посуду помещают 5 желтков (одна проба), их гомогенизируют и используют
для посева. Дальнейший ход исследований по выявлению наличия сальмонелл описаны в
методике микробиологического исследования тушек птицы и птицепродуктов
(лабораторная работа №2).
Микробиологические показатели яиц, их оценка представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Микробиологические показатели яиц
Наимено
Количество
Масса продукта (г), в
Приме
вания
мезофильных
которой не допускаются
чание
продуктов
аэробных
и
БГКП
Патогенные
факультативно(колиформы) микроорганизмы,
анаэробных
в
т.
ч.
микроорганизмов,
сальмонеллы
КОЕ/г, не более
Яйцо
5х102-5х103
0,1
25
В
куриное
желтках
5
диетическое
яиц
сальмонеллы
не
допускаются
4
5
Яйцо
5х10 -5х10
0,1-0,01
25
куриное
столовое
Примечание: БГКП - сбраживающие лактозу с образованием кислотного газа при 37
°С.
При несоответствии яиц и яйцепродуктов требованиям по микробиологическим
показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов.
Питательные среды:
1.
Среды для определения ОМЧ.
1.1. 0,5% раствор кальцинированной соды.
1.2. Физиологический раствор.
1.3. Питательный агар.
2.
Среды для обнаружения бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий).
2.1. Среда Кесслер (с лактозой)
К 1000 мл дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 50 мл стерильной бычьей
желчи. Смесь нагревают на водяной бане при перемешивании 20 - 30 мин., затем
фильтруют через ватно-марлевый фильтр, добавляют 2,5 г лактозы, доводят объем до 1000
мл. Устанавливают pH 7,4 - 7,6, используя 1 Н растворы NaOH или HCl и проверяя
значения pH на потенциометре или универсальной бумагой. Добавляют 2 мл 1% водного
раствора генцианового фиолетового, разливают по 10 мл в пробирки с поплавками.
Стерилизуют 15 мин. при 121 °С. Готовая среда фиолетового цвета.
2.2. Агар Эндо.
3.
Среды для обнаружения бактерий сальмонелл.
3.1. Среда Мюллера или магниевая.
3.2. ВСА.
3.3. Среда Олькеницкого.
Протокол-отчет
заключительной.






состоит
из трех
частей:
описательной,
результативной
и
В описательной части указываются:
Название лабораторной работы;
Цель работы;
Название и время поступления образца в лабораторию;
кто, когда, откуда произвел выемку;
масса (или количество экземпляров) каждого образца;
бактериологические показатели и методы их определения.
В результативной части приводятся данные бактериологического исследования.
Результаты исследований оформляются в виде таблицы.
Таблица 3.2. - Результат микробиологического контроля яиц
Наименование Поставщик ОМЧ
Титр
Титр
Заключение Подпись
проб
(КОЕ/г) БГКП
сальбактериолога
монелл
В заключении дается оценка микробиологичсекого качества исследуемого образца и
пригодности его для питания. Отчет по лабораторной работе подписывается
преподавателем.
Контрольные вопросы
1. Порядок отбора проб яиц и подготовка их для бактериологического исследования.
2. Какие
бактериологические
показатели
определяются
при
санитарномикробиологическом исследовании яиц?
3. Как определяется ОМЧ в содержимом яиц? Нарисуйте схему эксперимента.
4. Как определяется наличие бактерий группы кишечных палочек в содержимом яиц?
Техника посевов на питательные среды. Нарисуйте схему эксперимента.
5. Как определяется наличие бактерий рода Salmonella в в содержимом яиц Техника
посевов на питательные среды. Нарисуйте схему эксперимента.
6. Каковы микробиологические показатели яиц?
Вопросы для СРС
1. Яйца птиц. Экспертиза их качества
2. Обсеменение яиц микроорганизмами. Эндогенное обсеменение. Экзогенное
обсеменение.
3. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении.
4. Пороки и виды порчи яиц.
5. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц.