Организация питания в палаточном лагере "Зурбаган"

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
Правильная организация питания детей в полевом туристском лагере
имеет очень важное значение. Питание должно обеспечивать оптимальную
потребность в пищевых веществах в соответствии с возрастом детей. Пища
должна быть полноценной и содержать необходимые пищевые вещества в
определенных количествах и соотношениях (белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины, вода).
Специфика питания в полевом лагере состоит в том, что перечень
разрешенных к употреблению продуктов довольно сильно ограничен
санитарными нормами, продукты, как правило, приобретаются сразу на весь
период смены, хранятся без холодильника, пища готовится на костре и силами
детей. Однако вышеперечисленное не должно оказывать существенного
влияния на качество питания детей в лагере.
Питание в профильном лагере «ЗУРБАГАН» организовано на полевой
кухне (завтрак, обед) и на бивачных кострах (полдник, ужин и вечерний чай).
Полевая кухня представляет собой оборудованный пищеблок, состоящий
из большой армейской палатки (УЛ-16), оборудованной рабочими столами,
стеллажами для хранения продуктов и размещения кухонного инвентаря и
посуды; овощного погреба; холодильников; зоны раздачи пищи; военной
походной передвижной кухни и костра с дополнительным таганом;
передвижной емкости для питьевой воды (900 л). Электричество подведено от
опор ЛЭП специальной линии, обслуживающей лагерь. Имеется тент над зоной
раздачи пищи, умывальник.
Прием пищи (завтрак и обед) осуществляется в полевой столовой, где
размещены каркасные столы для каждого отряда, покрытые цветной п/э
пленкой, скамейки по числу детей в отряде. Столовая покрыта непромокаемым
тентом. Для персонала оборудована дополнительная столовая в армейской
палатке (УЗ-6).
Полдник (фрукты) дети получают мытыми в кухонном емкости сразу на
весь отряд.
Ужин готовится детьми на биваке. Каждый отрядный бивак оборудован
кострищем, костровой стойкой, голицами, кочергой. Обеденная зона
представляет собой стол, покрытый п/э пленкой, скамейки на 20 человек, тент.
В хозяйственной палатке имеются казан с крышкой на 10 л, чайник на 7 л,
половник, разделочные доски, миски и прочие необходимы для приготовления
пищи емкости инструменты. На каждом биваке имеется походный умывальник,
хозяйственные полотенца.
На полевой кухне «Зурбагана» работает квалифицированный и очень
заботливый персонал: шеф-повар, повар, 2 рабочих кухни (один из них занят в
«горячем цеху» с полевой печкой и костром). Дежурные отрядов помогают
поварам в чистке и мытье овощей и фруктов, а также моют столы перед
сервировкой, разносят хлебницы, солонки, разносы с бутербродами.
Отрядные вожатые проходят практику и сдают шеф-повару лагеря
«техминимум» по походной кулинарии в установочный период.
Многолетний опыт организации детского питания в туристском лагере
позволяют реализовать практически совершенное меню: сбалансированное,
полноценное, достаточное, аппетитное и красивое, отвечающее всем
требованиям.
Для покрытия повышенных энергозатрат калорийность питания детей в
лагере увеличина на 10% за счет пищевых веществ (белки, жиры, углеводы).
Среднесуточный набор продуктов содержит 100 г белков, 100 г жиров, 400 г
углеводов при калорийности около 2800-3000 ккал.
В дни интенсивных спортивных соревнований количество углеводов в
рационе несколько увеличивается, но соотношение между белками, жирами и
углеводами не превышает 1:1:4,5 или 5.
Питьевой режим соблюдается. В лагере используется бутилированая вода
с автономными помпами (Компания «Чистая вода»), в кухонной палатке
установлен куллер.
Правильная организация питания предусматривает точное соблюдение
режима питания. Суточное количество пищи распределяется на 4 основных
приема, проводимых в строго определенные часы в режиме дня. Интервал
между приемами пищи составляет не более 4 часов. Время, отведенное на
завтрак, обед, ужин, - достаточное для спокойного приема пищи –
соответственно, 30-45-40 минут. Рекомендуемое распределение общей
калорийности практически всегда соблюдается: завтрак – 25%, обед – 35%,
полдник - 15%, ужин – 25%.
За 1,5-1 час перед сном в качестве второго ужина детям предлагаются
кисло-молочные продукты (кефир, йогурт, ряженка), фиточай с мятой или
лимоном, булочка.
В рецептурах блюд и изделий исключены острые соусы, уксус, горчица,
изделия во фритюре. Не используется тушенка из свинины, баранины, а также
сырая рыба, творог, ряд других, требующих специальной обработки или
использования проточной воды продуктов. Все каши приготавливаются
исключительно на консервированном молоке.
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с
требованиями, установленными к рецептурам и приготовлению блюд в походе
и полевых условиях.
Меню составляется на весь период смены – 7 дней, утверждается
санитарным врачом до выезда в лагерь. В лагере накануне совместно с
медицинским работником составляется скорректированное меню-раскладка. На
все изготовляемые блюда имеются технологические карты. Технологические
карты приготовления вечерних блюд, которые дети после инструктажа шефповара и под наблюдением вожатого готовят на бивачном костре, имеются в
каждом отряде.
Ежедневно дети, помимо обычного питания, получают усиленное
витаминизированное питание (зелень, свежая морковь, капуста – в
неограниченном количестве), фруктовый сок, минеральную воду «Омская»,
кисло-молочные продукты, йогурт, фрукты. Дополнительно, в соответствии с
действующей инструкцией, осуществляется С-витаминизация питания третьих
блюд
синтетической
аскорбиновой
кислотой,
также
используется
концентрированный витаминный напиток «Золотой шар».
В рационе питания детей используются йодосодержащие продукты:
йодированная соль, морская капуста (консервированный салат).
Калорийность рациона, качество пищи, бракераж контролируется
медицинским работником.
Калькуляция летом 2006 г. составлялась из расчета 100 рублей в сутки.
Основные виды продуктов завозятся в лагерь перед началом смены.
Фрукты, выпечка, хлеб, кисло-молочные продукты – ежедневно, сливочное
масло, овощи – каждые 2-4 дня, поскольку особые условия их хранения в
полевом лагере отсутствуют.
Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, имеет санитарный
паспорт, выданный органами санитарной службы.
Санитарный минимум и инструктаж со сдачей экзамена работники
пищеблока проходят 1 раз в два года, о чем имеются соответствующие
документы.
Требования к устройству, оборудованию и содержанию пищеблока
соответствующие санитарным правилам, предъявляемым к устройству,
содержанию и организации режима работы палаточных лагерей,
регламентированных
МУ 2.4.4.01-05 («Санитарно-эпидемиологические
требования»), строго соблюдаются, что подтверждается Актами проверок
лагеря со стороны органов Роспотребнадзора, а главное – отсутствием
кишечных инфекционных заболеваний, отравлений, токсикации детей.
Непреходяща роль работников пищеблока лагеря «Зурбаган» и в
организации педагогического процесса. Замечательные хозяйки, Мамы с
большой буквы, повара «Зурбагана» являют для детей пример во всем: всегда
опрятно и нарядно одетые, в безукаризненно белых футболках и фартучках,
улыбчивые, внимательные, в любое время готовые прийти на помощь,
подсказать, научить.
Поварам приходится ежедневно обучать дежурный наряд правильно
чистить морковку и резать кубиками картошку. В помощь дежурным отрядным
поварам выдаются технологические карты приготовления вечерних блюд, что
заметно облегчило процесс и приготовления, и запоминания рецептуры и
последовательности действий.
По признанию некоторых ребят, они впервые в лагере попробовали
рассольник и кисель, чай с мятой, овощное рагу. Самостоятельно готовили на
костре впервые практически все дети (98%). Отрадно, что ни один ребенок не
написал в анкете, что ему в тягость было выполнять обязанности по кухне,
кормить своих друзей.
Руководитель:
А.В.Порываева