1 Вопросы для поступления в аспирантуру по специальности

1
Вопросы для поступления в аспирантуру
по специальности
05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и
биологических активных веществ
кафедра пищевой биотехнологии продуктов из
растительного сырья
1. История, современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии.
2. Применение дрожжей в пищевой промышленности Генетика и физиология
микроорганизмов. Микроорганизмы, их распространение, значение в пищевой
биотехнологии.
3. Общая характеристика сырьевых ресурсов пищевой биотехнологии растительного
происхождения.
4. Основные виды пищевого сырья, его состав, биотехнологический и биогенный
потенциал.
5. Белковые вещества. Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их
основе как факторы совершенствования технологий повышения пищевой и
биологической ценности продуктов питания.
6. Роль белков и продуктов их расщепления в питании и различных
биотехнологических продуктов. Важнейшие функции белков. Нормы потребления
белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии.
Пищевая и биологическая ценность белков. Строение пептидов и белков.
Основные функции пептидов. Белки пищевого сырья, их основные компоненты и
биологическая ценность.
7. Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме.
Усвояемые и неусвояемые углеводы.
8. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты
пищевых волокон, строение, свойства и роль в пищеварении
9. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Их структурно - функциональнотехнологические свойства.
10. Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды.
Основные источники липидов в питании.
11. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность. Биологическая
эффективность липидов.
12. Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы. Значение отдельных
минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы.
13. Распределение минеральных веществ в сырье ( злаках).
14. Витамины. Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое
значение и потребность.
15. Содержание в сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Пути
витаминизации продуктов питания.
16. Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых
систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых
кислот.
17. Ферменты. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм
ферментативной реакции.
2
18. Вода. Общая характеристика воды и всех ее химических состояний. Структура.
Состояние воды в пищевых продуктах. Активность воды.
19. Влияние воды на хранение пищевых продуктов. Основные требования,
предъявляемые к качеству воды для биотехнологических процессов.
20. Подслащивающие вещества: природные подсластители и сахаристые
крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители.
21. Ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ. Эфирные масла и
душистые вещества.
22. Натуральные (природные) красители. Синтетические красители. Минеральные
(неорганические) красители.
23. Консерванты. Классификация. Использование в пищевой промышленности.
4.2.11. Лечебно-профилактические ферментированные пищевые продукты.
Сырье, микроорганизмы. Способы получения. Ассортимент, требования к качеству.
Литература
Основная
1. Пищевая химия /Нечаев А.П. Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под
ред.А.П.Нечаева.- СПб.:Гиорд, 2012.- 640с.
2. Макканс, Уиддоусон. Химический состав и энергетическая ценность пищевых
продуктов. Справочник .Спб.: Профессия, 2009.-398с.
3. НикифороваТ.А., Меледина Т.В., ИванченкоО.Б. Пищевые добавки и ароматизаторы.
Физико-химические и функционально-технологические свойства: Учеб.пособие.СПб.:СПбГУНТиПТ,2009.-216с.
4. Мачихина Л.И., Алексеева Л.В., Львова Л.С. Научные основы продовольственной
безопасности зерна (хранение и переработка) -М.: ДеЛи принт, 2007.- 320с.
5. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. СПб.:
Профессия, 2010.-С.496с.
3
Перечень вопросов для подготовки к вступительным экзаменам в
аспирантуру по специальности 05.18.07
«Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»
Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии
1. Биотехнология
как
междисциплинарная
гетерогенная
наука;
исторические этапы ее развития. Современное состояние и перспективы
развития пищевой биотехнологии.
2. Ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, их
продуценты, механизм действия, общие принципы оптимизации.
3. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой
промышленности. Типы энергетического обмена у микроорганизмов.
Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов.
4. Явления набухания и растворимости белков пищевого сырья, применение
в пищевых технологиях. Степень набухания, методы ее определения,
факторы, влияющие на набухание и растворимость белков.
5. Функционально-технологические свойства белков, их характеристика,
изменение в ходе технологической обработки сырья, применение при
производстве пищевых продуктов.
6. Превращения липидов при хранении и переработке пищевого сырья и
производстве пищевых продуктов, влияние на качество готового
продукта.
7. Гомеостаз и питание; современные концепции рационального питания;
понятие качества пищевых продуктов.
8. Эмульсии как микрогетерогенные системы: типы, свойства, способы
получения и стабилизации. Примеры и характеристика пищевых
эмульсий.
9. Денатурация как один из видов превращения белков в технологическом
потоке: суть процесса, факторы, обусловливающие денатурацию белков,
практическое применение.
10. Способность
дисперсных
систем
к
структурообразованию.
Классификация типов пространственных структур (по П.А. Ребиндеру),
их характеристика.
11. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке.
12. Превращение липидов при хранении и переработке пищевого сырья и
производстве пищевых продуктов.
13. Состояние воды в пищевых продуктах, активность воды. Влияние на
свойства пищевых продуктов, формирование консистенции и
сохранность. Взаимодействие воды с различными веществами.
14. Классификация пищевых добавок, характеристика основных групп.
Применение в технологическом потоке.
4
15. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продукта. Виды,
характеристика отдельных групп.
16. Натуральные и синтетические красители. Источники получения,
критерии, определяющие выбор красителя для применения в пищевой
промышленности
17. Пробиотики и пребиотики как объекты биотехнологии. Характеристика
основных групп, использование при производстве пищевых продуктов.
18. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке с
образованием темноокрашенных продуктов. Факторы, влияющие на
интенсивность процесса.
19. Эмульгаторы.
Строение,
свойства,
характеристика
основных
представителей, примеры использования в пищевых производствах.
20. Углеводы пищевого сырья: классификация, свойства, физиологическое значение в организме.
Источники пищевых волокон, их роль в пищеварении и пищевой биотехнологии.
21. Состав молока, его основные физико-химические и технологические
свойства.
Требования,
предъявляемые
к
молоку-сырью
для
промышленной переработки.
22. Виды механической обработки молока. Назначение, условия проведения,
влияние на свойства молока.
23. Виды тепловой обработки молочного сырья. Влияние тепловой обработки
на компоненты молока и его свойства.
24. Пастеризация молока: цели, режимы, оценка эффективности.
Обоснование режима пастеризации сырья при производстве различных
молочных продуктов.
25. Стерилизация молока: цели, режимы. Способы стерилизации, их
сравнительная оценка, контроль эффективности процесса.
26. Гомогенизация молочного сырья – сущность процесса, назначение,
факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегативную
устойчивость гомогенизированных смесей.
27. Разделение пищевых сред на примере сепарирования молока, основные
закономерности процесса, факторы, влияющие на его эффективность,
применяемое оборудование.
28. Нормализация молока – назначение и способы. Особенности
нормализации сырья при производстве различных молочных продуктов.
29. Виды брожения молочного сахара. Роль продуктов брожения в
формировании органолептических показателей молочных продуктов.
30. Факторы устойчивости пищевых дисперсных систем на примере
коровьего молока. Сущность процессов, происходящих при различных
способах коагуляции белков молока, свойства полученных сгустков.
31. Последовательность и сущность операций технологического процесса
производства ферментированных молочных продуктов смешанного
брожения.
32. Отличительные особенности технологии творога с использованием ваннсеток.
5
33. Последовательность и сущность основных операций технологического
процесса производства творога на линии Я9–ОПТ.
34. Основные операции и режимы технологического процесса производства
сметаны. Пути улучшения консистенции сметаны с пониженной массовой
долей жира.
35. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом,
применяемые режимы, состав микрофлоры кефирного грибка.
36. Производство йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. Способы
повышения СОМО в молоке, особенности внесения фруктово-ягодных
наполнителей.
37. Основные операции и режимы технологического процесса производства
простокваши.
38. Основные операции и режимы технологического процесса производства
творога с применением комплекта оборудования ТИ–4000. Возможные
пороки, меры их предупреждения.
39. Производство полутвердых сычужных сыров с низкой температурой
второго нагревания на примере «Голландского» сыра.
40. Основные операции и режимы технологического процесса производства
полутвердых сычужных сыров с высокой температурой второго
нагревания на примере «Советского» сыра.
41. Особенности технологии мягких сыров, на примере сыра «Рокфор».
42. Основные направления переработки вторичного молочного сырья с
применением биотехнологических методов.
43. Получение лактулозы и применение ее как бифидогенного фактора при
производстве продуктов функционального назначения, пищевых и
кормовых добавок.
44. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья растительного
происхождения, механизм регулирования; режимы и способы хранения.
45. Концепция продовольственной безопасности России. Основные критерии
ее оценки.
46. Критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Классификация
видов опасностей по степени риска.
47. Сущность и цели системы НАССР.
48. Содержание и сущность федерального закона №29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
49. Продовольственная безопасность. Сущность и уровни. Пути обеспечения.
50. Сущность и содержание Федерального закона №88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию».
Рекомендуемая литература для подготовки:
1. Пищевая химия 5-е изд. исправленное и доп. / Нечаев А.П.,
Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с.
6
2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в 4
кн. Кн.1. Основы пищевой биотехнологии. – М: КолосС, 2004. – 440 с.
3. Основные принципы переработки сырья растительного, животного,
микробиологического происхождения и рыбы: Учебное пособие. / Т.Н.
Евстигнеева, Л.А. Забодалова, А.А. Брусенцев – СПб.: СПбГУНиПТ,
2010. – 370 с.
4. Красникова Л.В. Микробиология: учебное пособие. – СПб.: Троицкий
мост, 2012. – 296 с.
5. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества
молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 512 с.
6. Клунова С.М., Егорова Т.А., Живухина Е.А. Биотехнология / Учебник
– М.: Изд-во «Академия», 2010. – 256 с.
7. Кудрявцева Т.А. Продукты для детского и лечебно-диетического
питания на молочной основе: Учебное пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ,
2008. – 86 с.
8. Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е.
Боряев. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. –
452 с.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов (учебник, 5-е изд., испр. и доп.). –
Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2007. – 454 с.
10.Рогов И.А. Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Книга 1:
Белки: структура, функции, роль в питании – М.: Колос, 2000.– 384 с.
11.Нечаев А.П. Технологии пищевых производств – М.: КолосС, 2008 –
786 с.
12.Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.:
Профессия, 2011. – 804 с.
13.Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учеб. пос. – А.Г.
Храмцов и др. – СПб: ГИОРД, 2009. – 424 с.
14.Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности
применения. Функциональные свойства и применение. – СПб.:
Профессия, 2009. – 208 с.