Глава 1. Общая характеристика свинины и баранины.

Санкт-Петербургский Экономико-Технологический колледж питания
Допустить к защите:
(подпись, инициалы, фамилия)
«
«
20
г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)
Выполнила:
студентка гр.
Руководитель курсовой работы:
Санкт-Петербург
2010 г.
Содержание
Введение ...................................................................................................................................................... 3
Глава 1. Общая характеристика свинины и баранины. ............................................................................ 5
1.1. Значение мяса в питании человека. ...............................................................................................5
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент
мясных
полуфабрикатов.......................................................................................................................................8
1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки. ......................................................15
Глава 2 . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной
кухне. ..........................................................................................................................................................16
2.1. Европейская ресторанная кухня. ..................................................................................................18
2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам. ...............................................24
Глава 3 . Составление мясного меню ресторана. ...................................................................................25
Глава 4 . Составление технико-технологических карт............................................................................30
Заключение ................................................................................................................................................40
Список использованной литературы: ......................................................................................................41
Приложение ...............................................................................................................................................42
2
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую
многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его
материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления
пищи
разных
народов,
дошедших
до
нашего
времени.
Кулинария
изучает
технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье
людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко
организованного питания. Пища должна
не только количественно, но и качественно
отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт.
Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок,
который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит
также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и
содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и
витаминов.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные
ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому
требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не
исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других
– требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это
натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека,
что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов,
употребление в пищу полезных добавок и компонентов.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую
значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы
могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и
определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового,
сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат
источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ,
витаминов,
потребление
которых
является
функционирования организма.
3
необходимым
для
нормального
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в
европейской ресторанной кухне.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Охарактеризовать современные способы разделки свинины и баранины;
3. Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
4. Рассмотреть виды мясного сырья, поступающего на российские рынки;
5. Выявить особенности европейской ресторанной кухни (ассортимент мясных
блюд и современные способы их приготовления);
6. Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
7. Составить технико-технологические карты на предложенное меню.
Курсовая работа состоит из четырех основных частей. В первой части дана общая
характеристика свинины и баранины. Вторая глава работы посвящена способам
приготовления блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной
кухне. Следующий раздел содержит предложенное мной мясное меню ресторана. В
четвертой части работы были составлены технико-технологические карты к каждому
блюду из меню, разработанному мной.
В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические
издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.
4
Глава 1. Общая характеристика свинины и баранины.
1.1. Значение мяса в питании человека.
Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами,
так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными
хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются,
прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся
предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных
полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания
России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и
иностранных производителей.
Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно
удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо
крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а
так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками,
содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин,
треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые
полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных
источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и
витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит,
усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников
минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и
другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей
степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря,
тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все
зависит от фактического состояния здоровья человека).Мясная пища может быть лишена
своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной
обработке, не снижающей его качество.
В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело
столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые
приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не
считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и
непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной
ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние
представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас
только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха,
испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что
животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от
других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило,
одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может
улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все
5
используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные
механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками,
измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и
отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к
чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде,
выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов:
смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют
алкоголь и т. д.
В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному
значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое
условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть
отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных
тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности
сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.
Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и
свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая
ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах:
Влага - 73-77
Белки - 18-21
Липиды - 1-3
Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества - 2,5-3,2
Минеральные вещества - 0,8-1
Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами,
макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается
в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются
экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти
вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир
собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не
уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти
полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара.
Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в
жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его
поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный
вкус и аромат. Ужаривается мясо на35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса
получается 620—650 г жареного.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо
продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят
преимущественно из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате
кусками по 500—1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой
указаны дата расфасовки и цена продукта.
6
Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей)
стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего
для жарения, а также для варки и тушения. Туши крупного и мелкого рогатого скота для
розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными
стандартами. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из
говядины является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части
говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере
зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или
жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски,
особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее
внешних. Темные и светлые мышцы различаются и другом отношении : в темных
содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.
У свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза
тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается.
Сырая свинины (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная
обладает нежным приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета,
иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в
холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с
забитыми в летний период.
Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности
животного. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью,
мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах
аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе
пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань
твердая, плотная, но некрошливая, матово- белого цвета, иногда с чуть желтоватым
оттенком. Жир обладает сильно специфическим запахом.
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса ( из баранины)
неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо,
приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном
отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет
качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера
сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены
домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут
приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими
показателями.
7
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент
мясных полуфабрикатов.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической
обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые,
порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной
фарш.
Натуральные полуфабрикаты:
Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых
поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также
мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты
выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном
или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо,
замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты.:
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная
часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних
грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний,
боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная
часть
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части),
подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и
длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть,
корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из
свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой,
лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых
полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты:
Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на
специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
8
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету
натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из
шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты:
Ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для
порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления
тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного
сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
Поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более
10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной
части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему
(содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции
250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и
массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых
наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте:
В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и
новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные,
манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований
пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В
состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец
черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта
(иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см.
Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не
отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и
хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий
содержит повышенное количество лука. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и
сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты:
Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно
рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:
котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их
производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го
сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент
9
рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном
текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех
наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20,
панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе
используется белок соевый гидратированный вместо хлеба.
Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не
выше -10 °С).
Мясной фарш:
Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний,
бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается
мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками
пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина
жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо
(фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо;
особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей,
воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. )
Современные способы разделки свинины и баранины
Современные экономические условия диктуют новый подход к разделке свинины для
торговли и промышленного использования. В Российской Федерации в настоящее время
действует ГОСТ 7597-55 "Мясо свинина разделка для розничной торговли", введенный в
1955 г. Согласно этому ГОСТу свиная полутуша делится на 7 торговых крупнокусковых
отрубов: лопатку, корейку, поясничную часть с пашиной, окорок, рульку и голяшку.Туши
могут быть двух сортов: первый (все отрубы кроме голяшки и рульки) и второй (голяшка
и рулька). Все отрубы, полученные при разделке по этому ГОСТу, являются отрубами на
кости. К первому сорту относятся отрубы разных частей туш, которые отличаются по
пищевой и биологической ценности (реализуется неоднородная по качеству продукция в
одном ценовом диапазоне)
Разделка свиной туши:
.
10
1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу,
жаркое.
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти
Разделка бараньей туши:
1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов,
отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы.
11
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.
Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса:
Свинина:
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые
этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к
тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении
продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса
ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему
нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса.
Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего
времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления
свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением
блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение
недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее
заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть
короткое время, затем промывают свинину и просушивают.
Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что
называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по
сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый
вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется
для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей потому что
соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность
засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.
Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную
посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус
продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно
включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые
ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими,
более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для
маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как
смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного
погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной
для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет
тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо,
подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо.
Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно
прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение
суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и
аромат.
12
Баранина:
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек
волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с
кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают
пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв
посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости,
вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении
можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят
с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в
течение короткого времени. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым
листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу,
гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые
маринады. Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не
остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более
плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом
количестве, улучшается вкус и консистенция блюда. При варке или жарке полностью
удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и
мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно
хорошо подрумянится. Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире,
иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не
должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже
подгореть, а внутри останется сырым.
Требования к качеству свинины и баранины:
Крупнокусковые- мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши,
четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных
плёнок. Поверхность ровная, не заветренная , края заровненные. Цвет и запах характерные
для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура
должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Порционные- куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы,
вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность
ровная, не заветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без
сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
Мелкокусковые- куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с
заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, не заветренная , цвет и запах
характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части,
Пашины (баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с
берцовой, лучевой локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых
полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для
13
баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные
для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая
соединительная ткань удалены.
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть
выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил,
утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина,
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют
питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных
соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Свиное мясо имеет
высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна. Свинина с
костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными
кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из
важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят
соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.
Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного
дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина. Разнообразие
ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в
качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с
мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей,
крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным
блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
14
1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки.
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в
организме человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и
баранину в среднем в 2 раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жиров
более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом
полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой).
Именно благодаря этим свойствам выработка свинины занимает одно из первых мест в
мире. В настоящее время в мире производится до 89 млн. т этого мяса; наибольшие темпы
роста отмечены в Бразилии, Канаде и странах ЕС (соответственно на 5,6; 4,7; 3,5%).
Основные страны - производители свинины : Китай, США и страны ЕС. Мировой экспорт
свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу -74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания -- 951 тыс. т (18,7%), далее идут
Нидерланды -- 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т
каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Основные экспортёры баранины и
ягнятины -- Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и
США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества,
условий поставки и других факторов.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в
охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия
общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые и рубленые.
За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые
прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы,
лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким
содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают
их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками,
перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые
упаковывают на вакуум - упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты
сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального
мяса.
15
Глава 2 . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской
ресторанной кухне.
Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят
заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская,
популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к
словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли
сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не
существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас
обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой –
свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу
много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не
рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители
колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или
отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и
особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А
разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской
кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни
объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические
различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция
смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в
своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало.
Таким образом, мы приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от
«простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и
прочих кухонь. По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться
понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других.
Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых
специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента.
Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней
пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта,
но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус
является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество.
Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской
кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех
тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства,
оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование
вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество
овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом. Но самое важное,
что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в
приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств,
сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе
принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с
полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так?
Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.
На первый взгляд, всё просто: европейская кухня — это кухня стран Европы. Но, как
известно, в Европе находятся более 40 государств: Австрия, Болгария, Греция, Дания,
Италия, Швейцария и многие другие... Получается, что во всех этих странах люди
питаются одинаково, а в ресторанах подают одни и те же блюда? Конечно, нет.
Европейская кухня — это результат кулинарного слияния европейских стран. Кстати,
само понятие «европейская кухня» придумано в России, в ресторанах других государств
16
это название не используется. Европейская кухня подразумевает приготовление лучших
национальных блюд Италии, Франции, Греции, Испании и... даже России. В ресторанах с
европейской кухней подают блюда из мяса, рыбы, птицы (обычно жареных или тушеных),
грибов, морских деликатесов. Салаты готовят из овощей, мясо- и рыбопродуктов,
заправляют маслом, соусами. В качестве гарнира предлагаются овощи, картофель, рис. На
десерт - пирожные, мороженое, взбитые сливки, фрукты.
Способов приготовления барашка в европейской кухне очень много поскольку
существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка
ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и
абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло,
вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда
создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого
барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или
поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка
хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и
чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит
вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть
его цвет остается розовым.
17
2.1. Европейская ресторанная кухня.
Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого
современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных
группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но
искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять.
История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что
раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и
насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шефповар.Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во
Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на
подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их
потребностям. Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила.
Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и
уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за
клиентов. Велась она главным образом за счет интересного и вкусного меню, а также
обстановки в помещении.
Ресторан европейской кухни - это предприятие общественного питания, в котором
производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в
сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.
Рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд европейской кухни,
наиболее распространены по сравнению с заведениями, предлагающими другие
национальные кухни, какие бы они ни были, будь то модная китайская или японская,
известная итальянская или экзотическая тайская. Словосочетание «европейская кухня»
настолько привычно, что мы даже не задумываемся, что же оно в себя включает. Но если
серьёзно подойти к этому вопросу, то ответ лежит на поверхности – дело в том, что
европейской кухни, как единого стандарта, просто не существует. А всё потому, что
понятие это было придумано в России для обозначения блюд европейских стран,
количество которых немалое. И каждая страна отличается своей национальной кухней,
способом приготовления блюд, и имеет свои уникальные рецепты.
Вот например итальянцы к мясу относятся более холодно, предпочитая ему рыбу и
морепродукты, и особенно гордясь своими макаронами. На первый взгляд, довольно
трудно сравнить строгую английскую, насыщенную немецкую кухню или тонкую и
изысканную французскую. Но всё же между ними есть много общего, и объединяет их то,
что они европейские. Несмотря на такие отличия, многие рестораны предпочитают
смешивание кулинарии. Но ни один престижный ресторан не укажет в своём меню
«блюда европейской кухни». Трудно сразу ответить, что такое "европейская кухня".Так
как единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в
России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы. Стран много, у каждой
свои кулинарные особенности. В России стараются приобщиться к европейским вкусам,
отгородиться от "простоватой"русской и очень специфических восточной, японской,
мексиканской и прочих кухонь. Для того, чтобы понять, что такое европейская кухня надо найти ее отличие от всех других. От восточной - она отличается значительно
меньшим количеством специй и приправ.Европейцы стремятся сохранить вкус каждого
компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В
восточной кухне - пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и
делает его вредным для здоровья. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является
основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных
18
составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов.
Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом.
Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью
европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное
отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы
заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными
природными приправами. Европейская кухня — это не только и не столько дорогие
продукты, приготовленные замысловатым способом, сколько кулинарная философия.
Новая революция происходит сейчас в современной европейской кухне, когда шеф-повара
широко и активно начали вводить в состав блюд цветы. В лучших ресторанах Парижа,
Лондона и Барселоны в последние месяцы начали предлагать новинку – телятину под
соусом из маргариток, омаров под настурцией, крабы с отварными розами. Если раньше
цветы заказывали для украшения ресторанов и кафе, то сейчас они идут в кастрюли и
завершают свой путь в тарелках посетителей, говорит известный европейский историк
кулинарии Патрик Рамбур. Ведущие европейские шеф-повара с большим интересом
изучают возможности каждого цветка в качестве основы для соусов, подливок или
составляющих салатов, рыбных и мясных блюд. Как считают специалисты, цветы
открывают новые возможности перед современной кулинарией, которая ищет
оригинальные и необычные вкусы, цвета и запахи.
19
Оформление и подача блюд из свинины:
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво
оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении
блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса
мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного
вида сырья. Свинину и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне
блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе,
салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах,
а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился
гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его
состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда,
придавая ему красивый вид. Закуски и холодные блюда включаются в меню для
возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень
разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы
одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а
теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа
подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности,
очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его
истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись.
Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее
блюдо или отдельные тарелочки. Промежуточные блюда подаются в холодном или
теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд
заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить
разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и
гарнировать, что ускоряет их сервировку. К холодному ужину из мясных блюд могут
подаваться - холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими
ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами
под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться
тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др. Основным
требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы
содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким
образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена,
косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности
для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению
способа приготовления - варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и
подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть
разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем
более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. С холодца снимают жир, и
выкладывать из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей на
стол - остужаются, а горячие - подогреваются.
20
Требования к качеству:
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету,
консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледнокрасного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светлокрасного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины
- от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах
свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет,
мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания
или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция
его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный,
приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На
разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук.
Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания,
поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного
цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем
выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир
серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия
менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону. Несвежее мясо
имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, сероватокоричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета.
Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или
затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах
прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим
количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных
животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов,
гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее
в пищу не применяют.
Сроки хранения мяса :
Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями
замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98%
замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое
мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3
суток.
21
Оформление и подача блюд из баранины.
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только
вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало
истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил,
многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения
правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно
отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок,
которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Возможности для
подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению
способа приготовления - варка, жарение, тушение. Охлажденное отварное мясо нарезают
на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину
рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами. Отварную
баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном. Жареную баранину
перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают
мясной сок (сочок).Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша,
отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину
можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Тушеную баранину,
нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.
Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда
мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона,
подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для
образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают. Блюда из
запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная
сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают
по 1-2 куска на порцию. Основным требованием является разнообразие. Продукты
должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым
требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов,
предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты
разрезаются кусочками, удобными для приема. Таким образом, при оформлении и подаче
блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть
разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем
более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. Холодные блюда перед
подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.
22
Требования к качеству.
Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось
научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном
производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее
время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в
марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть
лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в
холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть,
иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а
не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть
мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса,
нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны
быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до
темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного
порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной
корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светлокоричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая
(отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими
кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости
легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca. Поверхность
изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без
трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из
котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до
черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус
прогорклого жира.
23
2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам.
Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде
французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе. Соусы
сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают”
блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет.
Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой
апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить,
нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить
ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во
Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда
прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались
только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим
растительным приправам.
Так что же такое соус? Соус - это полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус
придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и
ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается
большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии
имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида
религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их
значительно больше - 3000. Готовится соус из пассерованной муки, которая заливается
водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и
залитой молоком. Хороший соус не должен быть ни слишком густым, ни слишком
жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению
разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с
ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет
экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый,
бешамель и коричневый- так как они являются базой для получения бесчисленного
количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте,
указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов,
которые помогут Вам в создании замечательных соусов.
масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде
чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как
достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным
соком, яично-масляный с томатом и другие);
когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды.
Это называется, «заварить» (для майонеза);
если Вы не знаете к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на
пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют
рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.
24
Глава 3 . Составление мясного меню ресторана.
Меню
Ассортимент мясных блюд
-Завтрак «по-немецки»
Выход:150/20г
-«Свиной рулет с миндалем»
Выход:120г
-"Кармашек" из свиной вырезки
Выход:150г
25
-Тушеная баранина в сливочном соусе
Выход:130/150/20г
-Фаршированная свинина с яблоками и клюквой
Выход:150/20г
26
-Тушенная баранина
Выход:150/150/20г
-Фаршированные ветчиной и грибами кабачки
Выход:200г
27
-Жаренная свинина с манго
Выход:150/150/20г
-Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами
Выход:120/150/20/20г
28
-Свиная вырезка
Выход:150/20г
-Свиные отбивные в сладком соусе
Выход:100/100г
Приятного аппетита!
29
Глава 4 . Составление технико-технологических карт.
Главное управление Общественного питания Мэрии
Предприятие : ресторан « Дебют»
Руководитель предприятия,Ф.И.О
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»
Область применения : Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо: завтрак « по-немецки»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней
«Дебют».
Перечень сырья: картофель, оливковое масло, репчатый и зеленый лук, болгарский
перец, ветчина, яйцо, зелень, поваренная пищевая соль.
Фирменное блюдо
№
Наименование продуктов
Норма закладки на
1 порцию,г
п/п
брутто
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Картофель
Оливковое масло
Репчатый лук
Зелёный лук
Болгарский перец
Ветчина
Яицо
Зелень(петрушка)
Соль
Кетчуп
150
20
75
75
90
76
1шт
5
1
20
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)
-
нетто
90
20
50
50
75
75
40
4
1
20
150/20
30
Норма закладки (
нетто),кг
10
20
порций
порций
0,9
1,8
0,2
0,4
0,5
1,0
0,5
1,0
0,75
1,5
0,75
1,5
0,4
0,8
0,04
0,08
0,001
0,002
0,2
0,4
Технология приготовления
1.В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель,
добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем
огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать
картофель средними кубиками.
2.На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и
обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).
3. Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно
помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до
готовности.
4. Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной , запечь 2
минуты.
Требования к оформлению, подаче и реализации :
Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить
«завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.
Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки веччины запечены с картофелем под яицом. Картофель сохранил
форму нарезки.
Консистенция: мягкая и упругая
Цвет: от светло желтого - до темно желтого
Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины
Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.
Показатели качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ% : 17,8
Массовая доля жира%: 1,5
Белки :
7.5
Жиры :
Энегетич.ценность :
Заведующий производством :
6.3
120ккал
Углеводы: 7.0
Температура отпуска: 65˚С
Ким
Калькулятор:Ким
Ответственный исполнитель : Мельникова
31
Технолог: Мельникова
Главное управление Общественного питания Мэрии
Предприятие: ресторан « Дебют»
Руководитель предприятия,Ф.И.О
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней
«Дебют».
Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка),
чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.
Фирменное блюдо
№
Наименование продуктов
Норма закладки на
1 порцию,г
п/п
брутто
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Свиная шея
Поджаренный миндаль
Сливочное масло
Сок лимона
Зелень(петрушка)
Чеснок
Сухой тимьян
Соль
Перец молотый
Корица
175
52
20
30
15
3
0,5
1
1
0,5
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)
нетто
150
50
20
15
10
2
0,5
1
1
0,5
120
32
Норма закладки (
нетто),кг
10
20
порций
порций
1,5
3,0
0,5
1,0
0,2
0,4
0,15
0,30
0,1
0,2
0,002
0,004
0,05
0,10
0,001
0,002
0,001
0,002
0,05
0,010
Технология приготовления
1.Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только
листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо
нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо,
добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой.
Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем
мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.
2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и
запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из
него сок должен быть прозрачным.
На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить
нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.
Цвет: коричневого
Консистенция: упругая
Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.
Показатели качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ%: 19.2
Массовая доля жира%: не менее 2.10
Белки:7.35
Жиры:7.40
Углеводы:7.70
Энегетич.ценность:140 ккал
Температура отпуска:65˚С
Заведующий производством : Ким
Калькулятор:Ким
Ответственный исполнитель: Мельникова
33
Технолог: Мельникова
Главное управление Общественного питания Мэрии
Предприятие: ресторан « Дебют»
Руководитель предприятия,Ф.И.О
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: « Кармашек» из свиной вырезки
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской
кухней «Дебют».
Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль,
перец.
Фирменное блюдо
№
Наименование продуктов
Норма закладки на
1 порцию,г
п/п
брутто
1.
2.
3.
4.
5.
Свиная вырезка
Ветчина
Сыр
Соль
Перец
200
76
50
1
1
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)
нетто
175
75
50
1
1
150
34
Норма закладки (
нетто),кг
10
20
порций
порций
Технология приготовления
1.Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем
не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру «
кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.
2. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем
и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой
стороны.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими
огурцами.
Органолептические показатели:
Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.
Цвет : от коричневого до темно-коричневого
Консистенция: плотная
Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра
Показатели качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ% :17,3
Массовая доля жира%: не менее 19.5
Белки:
7.05
Жиры : 7.15
Углеводы: 7.58
Энегетич.ценность:158 ккал
Температура отпуска: 65˚С
Заведующий производством : Ким
Калькулятор:Ким
Ответственный исполнитель : Мельникова
35
Технолог: Мельникова
Главное управление Общественного питания Мэрии
Предприятие: ресторан « Дебют»
Руководитель предприятия,Ф.И.О
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном с
европейской кухней «Дебют».
Перечень сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец,
лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки,
розмарин,греча
Фирменное блюдо
№
Наименование продуктов
Норма закладки на
1 порцию,г
п/п
брутто
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11
12.
Баранина без костей
Оливковое масло
Соль
Перец
Лук репчатый
Чеснок
Семена укропа
Молоко
Жирные сливки
Розмарин
Зелень(петрушка)
Гарнир:
Греча
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)
нетто
20
200
1
1
75
1
2
30
40
4
5
20
175
1
1
50
0,8
2
30
40
3
4
30
30
Норма закладки (
нетто),кг
10
20
порций
порций
130/150/20
Технология приготовления
1.Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на
хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и
выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до
36
мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку,
дробленные семена укропа.
2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до
кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить
1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.
3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном,
добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до
кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.
4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле
соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер,
добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить
соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей
нарезанной петрушкой.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое
соусом.
Цвет: от коричневого - до темно-коричневого
форму,мягкое.
ароматом специи.
Консистенция: мясо сохранило
Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с
Показатели качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ%: не менее 20.5
Массовая доля жира%: 3,6
Белки :9,3
Жиры:9,58
Углеводы: 9,89
Энегетич.ценность:158 ккал
Температура отпуска: 65˚С
Заведующий производством: Ким
Калькулятор: Ким
Ответственный исполнитель: Мельникова
Технолог: Мельникова
Главное управление Общественного питания Мэрии
Предприятие: ресторан « Дебют»
Руководитель предприятия,Ф.И.О
37
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном с европейской
кухней «Дебют».
Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица
Фирменное блюдо
№
Наименование продуктов
Норма закладки на
1 порцию,г
п/п
175
1
1
50
20
150
1
1
50
20
нетто),кг
10
20
порций
порций
1,5
3,0
0,001
0,002
0,001
0,002
0,5
1,0
0,2
0,4
100
100
1,0
брутто
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Свинина
Соль
Перец
Желе из красной смородины
Дижонская горчица
Гарнир:
Квашеная капуста
Норма закладки (
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)
нетто
100/100
38
2,0
Технология приготовления
1.На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и
перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.
2.Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и
выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный
сок использовать как соус.
Требования к оформлению, подаче и реализации :
На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с
квашеной капустой.
Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена
Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темнокоричневый цвет.
Цвет : золотисто коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса
Показатели качества и безопасности:
Массовая доля сухих веществ%:не менее 17,5
Массовая доля жира%: 2,1
Белки: 6,5
Жиры :
6,6
Энегетич.ценность: 154 ккал
Углеводы:6,7
Температура отпуска: 65˚С
Заведующий производством: Ким
Калькулятор: Ким
Ответственный исполнитель: Мельникова
39
Технолог: Мельникова
Заключение
В курсовой работе « Разработка фирменных блюд из мяса» (Европейская кухня) были
решены следующие задачи:
Дана характеристика свинины и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов;
рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья
поступающие на российские рынки.
Вторая глава посвящена приготовлению блюд из свинины и баранины, как правильно
оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать.
В третьей главе я придумала мясное меню для ресторана с европейской кухней.
В четвертой главе я написала технико-технологические карты к фирменным блюдам
ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.
В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.
40
Список использованной литературы:
1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н , Кравцова В.А « Технология приготовления пищи»1999г
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного
питания 2003 г
3.Харченко, Н.Э.Технология приготовления
пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования
2004г
4.Антонова,
Р.П.Сборник изысканных рецептур XX
века для предприятий общественного
питания 2004 г
5.Усов В.В. Организация производства и
обслуживания на предприятиях
общественного питания 2004г
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления
пищи' - Москва: Экономика, 1988
Дополнительная литература:
1. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России.
Справочник ресторатора. - М.: Р 2000г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент
гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. 2000 г.
3. Журнал « Гастрономь» 2009 г
Интернет:
Сайт: http://foodfeed.spb.ru ( Пищеблог о еде в Санкт- Петербурге)
Сайт: http://www.millionmenu.ru ( Миллион меню)
Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинара)
41
Приложение
Диск с фотографиями
42
43