по предмету: «Пищевые и биологически активные добавки

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
______________________технологический _________________
Кафедра
технологии,
машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан технологического
факультета
_______________А.А. Схаляхов
«____»____________20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
_ОПД.Ф.10.02 Пищевые и биологически активные добавки
по специальности
260204 Технология бродильных производств и виноделие
Факультет
_________________технологический ____________________
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ФГБОУ ВПО
«МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Составитель рабочей программы
доцент кафедры ТМОПП
__________________
Л.П. Неровных
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии, машин и оборудования
пищевых производств
Заведующий кафедрой
«___»__________20__г.
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
__________________
Х.Р. Сиюхов
«____» _________20__г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета
_________________
Декан факультета
__________________
А.А. Схаляхов
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«____» __________20__г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
«___»__________20__г.
__________________
__________________
Г.А. Гук
Х.Р. Сиюхов
1. Цели и задачи учебной дисциплины ее место в учебном процессе
1.1.
Цели и задачи изучения дисциплины
Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки»
является
дисциплиной общепрофессионального цикла. В соответствии с требованиями
государственного
образовательного
стандарта
высшего
профессионального
образования по специальности 260204 «Технология бродильных производств и
виноделие» цель настоящего курса состоит в формировании у будущих инженеров
представлений об основных группах пищевых и биологически активных добавок, их
классификации и строении, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях
использования в пищевых технологиях, роли при производстве продуктов питания.
В результате изучения теоретического и лабораторного курса предмета студент
должен
иметь представление
- об основных классах пищевых и биологически активных добавок и представителях;
- о применении пищевых добавок в технологических процессах производства продуктов
питания
знать:
– классификацию пищевых добавок в соответствии с Европейской кодификацией с
использованием Е-индексов;
– основные технологические функции пищевых добавок;
– характеристику и химическое строение основных представителей каждого класса
пищевых добавок.
уметь:
– применять теоретические знания по использованию пищевых добавок в конкретных
производственных условиях;
– обосновывать выбор пищевых добавок;
приобрести навыки
- использования пищевых добавок в производстве вина, пива, безалкогольных напитков и
пищевых продуктах.
- химического определения пищевых добавок в продуктах питания и напитках.
1.2.
Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» изучается на III
курсе, в 6 семестре.
В современной пищевой промышленности находят применение различные
способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования
технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым
оказалось применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое
распространение в большинстве стран мира.
Создание продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, со
сбалансированным составом, пожженным содержанием сахара и жира низкой
калорийности, функционального назначения немыслимо без применения пищевых
добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания.
В ходе изучения курса будущие инженеры знакомятся с представителями
основных функциональных классов пищевых и биологических добавок, их
преимуществами и недостатками, получают представления об использовании пищевых
добавок в винодельческой, пивобезалкогольной и других отраслях пищевой
промышленности, а также методах интенсификации технологических процессов на
основе их применения.
Связь с предшествующими дисциплинами
1.3.
Изложение курса базируется на знании фундаментальных
естественнонаучного, общепрофессионального и специального циклов:
ЕНФ.04.01. Неорганическая химия
ЕНФ.04.02. Органическая химия
ЕНФ.04.03. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа
ЕНФ.04.04. Физическая и коллоидная химия
ОПД.Ф.11. Введение в технологии продуктов питания
СД.01. Общая технология отрасли
дисциплин
Связь с последующими дисциплинами
1.4.
Изучение дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» идет
параллельно с курсом пищевой химии и предшествует изучению курса «Химия отрасли»,
что позволяет более глубоко понять сущность науки.
Изучение курсов дисциплин специализации: «Интенсификация технологических
процессов винодельческого и пивобезалкогольного производства», «Основы современной
биотехнологии», «Оптимизация технологических процессов бродильных производств»
связано с курсом «Пищевые и биологически активные добавки».
Распределение часов учебных занятий по семестрам
ОФО
ЗФО
6
6
72
72
18
4
-
18
4
36
64
зачет
зачет
1
-
Лабораторные
Лабораторные
Практические
(Семин.)
Лекции
Всего
36
8
СРС
Форма итоговой
аттестации (зачет,
экзамен)
Лекции
Количество часов в
неделю
Аудиторные
Общий объем
Номер семестра
Форма обучения
Учебные занятия
Практические
2.
1
1
1
2
3
4
ОФО ЗФО
2
Раздел 1. Пищевые добавки
Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках.
1.1.1. Введение. Определение термина. Основные цели и задачи
введения пищевых добавок. Основные технологические
функции пищевых добавок. Краткий исторический очерк по
использованию пищевых добавок
1.1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах
питания. Влияние на организм человека. Меры токсичности
пищевых добавок.
1.1.3. Классификация пищевых добавок. Идентификация пищевых
добавок
по международной цифровой системе и Екодификации. Функциональные классы пищевых добавок.
Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов.
1.2.1. Загустители желе и гелеобразователи. Желатин, крахмал и
модифицированные крахмалы, целлюлоза и ее производные,
пектиновые вещества, полисахариды морских растений,
альгиновая
кислота.
Основные
функциональные
характеристики и области применения пищевых добавок этой
группы.
Тема 1.2. (продолжение)
1.2.2.Эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи. Пищевые
поверхностно-активные
вещества
(ПАВ).
Дифильное
строение молекул ПАВов, определяющее их технологические
свойства. Ионные и неионные ПАВы. Основные группы
пищевых ПАВ. Монодиацилглицерины и их производные.
Фосфолипиды. Эфиры сорбита. Производные карбоновых
кислот и высших жирных кислот.
1.2.3.Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Причины слеживания и комкования. Представители.
1.2.4.Регуляторы
рН
пищевых
систем.
Подкислители.
Подщелачивающие вещества
Тема 1.3. Пищевые красители и цветорегулирующие материалы
1.3.1. Пищевые красители. Натуральные и синтетические. Их
химическая природа, свойства и способы получения.
3
4
2
1
2
1
Литература
Раздел,
тема учебного курса,
содержание лекции
Количест
во часов
№ лекции
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
5
[1],
[2],
[3],
[4],
[5],
[7],
[9],
[10]
[1],
[2],
[3],
[4],
[5],
[10]
2
2
[1],
[2],
[3],
5
6
7
8
Каротиноиды,
хлорофиллы,
кармин,
куркумины.
Энокраситель, сахарный колер и др. Синтетические
красители: индигокармин, тартразин и др. Биологическая
активность натуральных красителей. Запрещенные к
использованию в России синтетические красители.
1.3.2. Цветокорректирующие материалы (диоксид серы, броматы,
нитраты и нитриты), их состав и свойства. Сопутствующее
действие этих добавок.
Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
1.4.1. Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ.
1.4.2.Натуральные подсластители. Мед. Солодовый экстракт.
Лактоза. Многоатомные спирты (сорбит, ксилит). Тауматин.
Стевиозид.
1.4.3.Синтетические подсластители. Характеристика. Сахарин и
цикламаты. Аспартам. Ацесульфрам К.
Тема 1.4. (продолжение).
1.4.4.Ароматизаторы.
Химическая
природа
отдельных
ароматических
веществ.
Натуральные,
идентичные
натуральным и искусственные ароматизаторы. Эфирные
масла и их душистые вещества. Основные компоненты
эфирных масел. Способы выделения эфирных масел.
Ароматические эссенции. Пряности и другие вкусовые
добавки (самостоятельно). Переработка пряностей.
1.4.5.Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и
аромат. Глутаминовая кислота и ее соли. Соленые вещества.
Тема 1.5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и
окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.
1.5.1.Консерванты. Бактерицидное и бактериостатическое действие.
Основные требования, предъявляемые к консервантам, их
химическая природа, области применения. Диоксид серы.
Сорбиновая кислота и ее соли. Бензойная кислота и ее соли
(бензоаты). Уротропин. Дифенил. Муравьиная кислота и ее
соли (формиаты). Пропионовая кислота. Лимонная кислота.
1.5.2.Пищевые
антиокислители.
Механизм
действия
антиокислителей,
их
свойства
и
химическая
природа.Токоферолы. Бутилгидроксианиозол (БОА) и
бутилгидрокситолуол (БОТ). Аскорбиновая кислота и ее
производные, производные галловой кислоты.
1.5.3.Антибиотики, их характеристика и свойства. Низин.
Натамицин.
Тема 1.6. Технологические пищевые добавки.
1.6.1. Ускорители технологических процессов. Ферментные
препараты (самостоятельно).
1.6.2. Фиксаторы миоглобина. Нитриты и нитраты.
1.6.3.Добавки, улучшающие качество хлеба. Классификация,
[4],
[5],
[6],
[10],
[11]
2
[1],
[2],
[3],
[4],
[5],
[10]
2
2
2
1
[1],
[2],
[3],
[4],
[5],
[10]
[1],
[2],
[3],
[4],
[5],
9
представители.
1.6.4. Растворители. Пропелленты.
1.6.5.Пеногасители. Характеристика, требования, представители.
Раздел 2.
Тема 2.1. Биологически активные добавки.
2
2.1.1.
Понятие
о
БАВ
и
БАД.
Объекты
изучения
фармаконутриэкологии. Функциональная роль БАД.
2.1.2. БАД-Нутрицевтики. Дополнительные источники белка и
аминокислот, ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и
минеральных элементов.
2.1.3. БАД-парафармацевтики (самостоятельно). Эубиотики, их
функциональная роль. Адаптагены. Регуляторы функций
организма. Роль биологически активных веществ в создании
современных продуктов питания.
Итого: 18
[7],
[10]
1
[2],
[8]
4
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание и объем
в часах
Учебным планом специальности не предусмотрены
3.3. Лабораторные занятия, их наименования и объем в часах
План лабораторных занятий
№
1.
2.
3.
4.
5.
Наименование
лабораторной работы
Раздел, тема лекционного курса
Исследование содержания пищевых Тема 1.1. Понятие о пищевых
добавок в продуктах питания
добавках.
Определение содержания пектина
Тема
1.2.
Вещества,
изменяющие
структуру
и
физико-химические
свойства
пищевых продуктов.
Определение содержания поваренной Тема 1.4. Вещества, влияющие
соли в маргарине и сливочном масле на вкус и аромат пищевых
продуктов
Получение
эфирных
масел
и Тема 1.4. Вещества, влияющие
ароматных спиртов
на вкус и аромат пищевых
продуктов
Определение сорбиновой кислоты в Тема 1.5. Пищевые добавки,
продуктах переработки плодов и замедляющие микробную и
овощей
окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов.
Объем
часов
ОФО ЗФО
2
2
2
4
2
1
6.
7.
8.
Определение бензойной кислоты в Тема 1.5. Пищевые добавки,
продуктах переработки плодов и замедляющие микробную и
овощей
окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов.
Определение содержания сернистой Тема 1.5. Пищевые добавки,
кислоты в винах и фруктово-ягодных замедляющие микробную и
полуфабрикатах
окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов.
Определение качества лимонной Тема 1.5. Пищевые добавки,
кислоты
замедляющие микробную и
окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов.
Итого:
2
2
2
2
1
18
4
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных
контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки
выполнения, объем в часах
Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках.
Подготовка
к
коллоквиуму
Подготовка
к
лабораторной работе
пищевых Реферат
Март
Реферат
Подготовка
к
коллоквиуму
Подготовка
к
лабораторной работе
Реферат
Тема
1.3.
Пищевые
красители
и Подготовка
к
цветорегулирующие материалы
коллоквиуму
1.3.1.Использование красителей в пищевой Реферат
промышленности
Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и Подготовка
к
аромат пищевых продуктов
контрольной работе
Подготовка
к
лабораторной работе
Использование
подсластителей
и Реферат
ароматизаторов в производстве напитков
1.4.4.Ароматизаторы.
Пряности и другие вкусовые добавки Изучение
темы
с
Переработка пряностей.
помощью
рекомендованных
источников
Март
1.1.1. История использования
добавок
1.1.2. Безопасность применения ПД
Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и
физико-химические
свойства
пищевых продуктов.
Объем
часов
ЗФО
программы Перечень
домашних Сроки
заданий
и
других выполнен
вопросов
для ия
самостоятельного
изучения
ОФО
Разделы и темы рабочей
самостоятельного изучения
4
10
4
10
6
10
6
8
Март
Март
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Апрель
Тема 1.5. Пищевые добавки, замедляющие Подготовка
микробную и окислительную порчу пищевого контрольной работе
сырья и готовых продуктов.
Подготовка
лабораторной работе
1.5.1.Консерванты. Строение и свойства Изучение
темы
диоксида серы, сорбиновой кислоты и ее помощью
солей, бензойной кислоты и ее солей, рекомендованных
муравьиной кислоты и ее солей, пропионовой источников
кислоты, лимонной кислоты.
Пищевые добавки, увеличивающие сроки Реферат
хранения пищевых продуктов и их
применение в виноделии, пивоварении и
производстве напитков
1.5.3.Антибиотики, их характеристика и Изучение
темы
свойства. История использования помощью
антибиотиков
рекомендованных
источников
Тема 1.6. Технологические пищевые добавки. Реферат
1.6.1.
Ускорители
технологических Подготовка
процессов. Ферментные препараты. коллоквиуму
Улучшители
хлебоб-булочных
изделий
Раздел 2.
Тема 2.1. Биологически активные добавки.
Изучение
темы
2.1.3.БАД-парафармацевтики Эубиотики, их помощью
функциональная роль. Адаптагены. рекомендованных
Регуляторы функций организма.
источников
Роль биологически активных веществ в Реферат
создании современных продуктов
питания.
к
Апрель
к
Май
с
Май
4
8
4
Май
с
Май
к
Май
Май
4
8
с
Май
4
10
36
64
Май
Итого:
Темы рефератов
по предмету: «Пищевые и биологически активные добавки»
№
Тема
Сроки сдачи реферата на
кафедру
1.
История использования пищевых добавок
до 20 марта
2.
3.
4.
Безопасность применения ПД
до 20 марта
Использование красителей в пищевой промышленности
до 20 апреля
Применение загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, до 20 апреля
стабилизаторов, пенообразователей,
регуляторов рН
пищевых систем в производстве продуктов питания и
напитков
5.
Добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов в до 20 апреля
производстве напитков
6.
7.
Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения до 20 мая
пищевых продуктов и их
применение в виноделии,
пивоварении и производстве напитков
Новые ферментные препараты в виноделии и пивоварении
до 20 мая
8.
9.
Улучшители хлебобулочных изделий
Биологически активные добавки
до 20 мая
до 20 мая
3.4.1. Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Текущий контроль теоретических знаний, практических умений и навыков
осуществляются при защите лабораторных работ и сдаче коллоквиумов по окончании
изучения каждой темы. Перечень контрольных вопросов для защиты каждой
лабораторной работы представлен в лабораторном практикуме.
Перечень контрольных
работ, вопросов, тестов
Контрольная работа № 1
Сроки
проведения
контроля
март
Контрольная работа № 2
март
Контрольная работа № 3
апрель
Контрольная работа № 4
апрель
Контрольная работа № 5
май
Итоговый контроль
май
Разделы и темы рабочей программы
Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках.
Тема 1.2. Вещества, изменяющие
структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов.
Тема 1.3. Пищевые красители и
цветорегулирующие материалы
Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и
аромат пищевых продуктов
Тема
1.5.
Пищевые
добавки,
замедляющие
микробную
и
окислительную порчу пищевого сырья и
готовых продуктов.
Тема 1.6. Технологические пищевые
добавки.
Тема 2.1. Биологически активные
добавки.
зачет
Варианты контрольных заданий для студентов ЗФО
Вариант 1
1. Понятие о пищевых добавках.
2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные консерванты.
Вариант 2
1. Классификация пищевых добавок.
2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: синтетические консерванты.
Вариант 3
1. Проблема применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи.
2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: антибиотики.
Вариант 4
1. Регулирование применения пищевых добавок в пищевой промышленности.
2.Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные антиоксиданты.
Вариант 5
1. Определение токсичности пищевых добавок.
2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: синтетические антиоксиданты.
Вариант 6
1. Гигиеническое нормирование пищевых добавок.
2. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов
питания. Ускорители технологических процессов.
Вариант 7
1. Стабильность пищевых добавок в различных пищевых продуктах, при хранении, при
технологических обработках.
2. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов
питания. Фиксаторы миоглобина.
Вариант 8
1. Характеристика лабораторного контроля за содержанием пищевых добавок.
2. Нитраты , нитриты в пище.
Вариант 9
1. Оценка безопасности пищевых добавок.
2. Коэффициент биологической активности нитритов.
Вариант 10
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции.
2. Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок.
Вариант 11
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта: природные пищевые красители.
2. Технологические пищевые добавки.
Вариант 12
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта: синтетические пищевые красители.
2. Система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой Е.
Вариант 13
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта: поверхностно активные вещества
(ПАВ).
2. Ускорители технологических процессов. Ферментные препараты, получаемые из
генетически модифицированных микроорганизмов.
Вариант 14
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Ароматические вещества, их
классификация. Эфирные масла.
2. Технологические добавки: вещества для отбеливания муки.
Вариант 15
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Ароматические вещества, их
классификация. Эссенции.
2. Технологические добавки: полирующие вещества.
Вариант 16
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Пряности.
2. Технологические добавки: растворители.
Вариант 17
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Натуральные подсластители.
2. Вредные вещества пищи.
Вариант 18
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Искусственные подсластители.
2. Понятие о ПДК(предельно допустимых концентрациях) чужеродных соединений.
Вариант 19
1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства продукта. Пищевые кислоты.
2. Характеристика лабораторного контроля за содержанием пищевых добавок.
Вариант 20
1. Оценка безопасности пищевых добавок.
2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные антиоксиданты.
3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика
Учебным планом специальности не предусмотрен.
3.6.Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика
Учебным планом специальности не предусмотрена.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
№
Основная литература
1
Нечаев, А. П. Пищевые добавки : учебник / Нечаев А.П., Кочеткова
А.А., Зайцев А.Н. - М. : Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки,
ароматизаторы и технологические вспомогательные средства : учеб.
пособие для студентов вузов / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - СПб. :
ГИОРД, 2007. - 248 с.
2
Количество
экземпляров в
библиотеке
МГТУ
17
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Пищевые добавки и контаминанты : [пер. с англ.] /Совмест. программа
ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. - М. : Весь мир, 2007.
- 496 с.
Дополнительная литература
ЭБС «Znanium. сom.»
Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с
основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - М.: ИнфраМ, 2012. - 271 с
Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб.
: Профессия, 2009. - 352 с.
Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,
применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. - СПб. :
ГИОРД, 2008. - 240 с
Пищевые эмульгаторы и их применение / [Арнебрант Т. и др.] ; под
ред. Дж. Хазенхюттеля, Р. Гартела ; пер. с англ. В.Д. Широкова ; под
науч. ред. Т.П. Дорожкиной. - СПб. : Профессия, 2008. - 288 с.
Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы : справочник / Е.В. Смирнов. СПб. : Профессия, 2008. - 736 с.
Российская энциклопедия биологически активных добавок : учебное
пособие / [В.И. Петров и др.] ; под общ. ред. В.И. Петрова, А.А.
Спасова. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2007. - 1056 с.
Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум/
Кульнева Н.Г. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2012 – 120 с
Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум :
учеб. пособие для студентов вузов / [Г.М. Мелькина и др.]. - М. :
КолосС, 2006. - 255 с. :
Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник/
С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - Спб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.
Киселева, Т.Ф. Технология консервирования : учеб. пособие для
студентов вузов / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. - СПб.
: Проспект Науки, 2011. - 416 с.
Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий : учебник для
студентов вузов / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. СПб. : РАПП, 2010. - 672 с.
Макаров, А.С. Производство шампанского/ А.С. Макаров. Симферополь: Таврида, 2008. - 416 с.
Технологии пищевых производств : учебник для студентов вузов /
[А.П. Нечаев и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 768 с.
:
О'Брайен, Р. Жиры и масла : производство, состав и свойства,
применение / О'Брайен Р. ; [пер. с англ. В.Д. Широкова и др.]. - СПб. :
Профессия, 2007. - 752 с.
Хосни, Р. К.. Зерно и зернопродукты = Principles of Cereal / Р. Карл
Хосни ; пер. с англ. Н.П. Черняева. - СПб. : Профессия, 2006. - 336 с.
Кавецкий, Г.Д. Технологические процессы и производства (пищевая
промышленность) : учебник для студентов вузов / Г.Д. Кавецкий, А.В.
Воробьева. - М. : КолосС, 2006. - 368 с.
Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика,
использование) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. - М. : ДеЛи принт,
2006. - 231с.
Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н.
Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. - М.: ДеЛи принт, 2005. 312 с.
1
НД
2
2
2
2
1
15
15
5
3
13
10
1
1
5
6
2
5
22
23
24
25
Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов : учеб. пособие для
студентов вузов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб. : ГИОРД, 2005.
- 512 с.
Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли; пер. с англ.
В. Е. Ашкинази ; под ред. И.В. Матвеевой. - СПб : Профессия, 2003. 558 с.
Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. Симферополь : Таврида, 2001. - 624 с.Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) : учебник /
Хлебников В.И. - М. : Дашков и К, 2000. - 427 с.
5
5
10
3
4.2. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям
1. Битуева Э.Б., Лебедева С.Н. Методические указания к выпонению лабораторнопрктических работ по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». – Улан-Уде:
Изд-во ВСГТУ, 2005. – 26с.
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ,
диафильмов, кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
Отсутствует.
4.4. Раздаточный материал
Тесты, вопросы к коллоквиумам, билеты к зачету, методические указания к
лабораторным работам № 1-8.
4.5. Примерный перечень вопросов к зачету по всему курсу
1. Понятие о пищевых добавках. Токсичность химических веществ. Гигиеническая
регламентация пищевых добавок в продуктах питания.
2. Классификация пищевых добавок.
3. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов: загустители, гелеобразователи.
4. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов: стабилизаторы, ПАВ.
5. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов: вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
6. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов: регуляторы рН.
7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: натуральные
красители.
8. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: синтетические
красители.
9. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов:
стабилизаторы цвета.
10. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: отбеливатели.
11. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов:
ароматизаторы (необходимость их использования, классификация).
12. Получение ароматических веществ: эфирные масла.
13. Получение ароматических веществ: ароматические эссенции.
14. Получение ароматических веществ: пряности и другие вкусовые вещества.
15. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: усилители вкуса
и аромата, соленые вещества.
16. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов:
натуральные подсластители.
17. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов:
синтетические подсластители.
18. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: кислоты и
регуляторы кислотности.
19. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: консерванты.
20. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов:
антиокислители.
21. Технологические пищевые добавки: ускорители технологических процессов.
22. Технологические пищевые добавки: фиксаторы миоглобина.
23. Технологические пищевые добавки: добавки, улучшающие качество хлеба.
24. Технологические пищевые добавки: растворители и пеногасители.
25. Биологически активные добавки. Функциональная роль БАД.
26. БАД - дополнительные источники белка и аминокислот.
27. БАД - дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и
минеральных элементов
28. БАД - парафармацевтики и эубиотики.
29. Мутагенные свойства пищевых добавок. Пути попадания мутагенов в пищевые
продукты.
30. Антимутагенные свойства пищевых добавок. Пищевые антимутагены.
Дополнения и изменения в рабочей программе
на 2013-2014 учебный год
В рабочую программу ОПД.Ф.10.02 Пищевые и биологически активные добавки
………………………… (наменование дисциплины)
для специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
(номер специальности)
вносятся следующие изменения:
Дополнения и изменения внес_______________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии, машин и
оборудования пищевых производств
«______» ___________________ 20____г.
Заведующий кафедрой
________________
Х.Р. Сиюхов