Инструкция «Экспертиза хлеба»

Инструкция «Экспертиза хлеба»
Показатель
I.Определение
органолептических
показателей
хлеба:
1.Поверхность
изделия.
2.Окраска.
3.Форма.
4.Консистенция
мякиша.
5.Вкус.
6.Запах.
II.Определение
физикохимических
показателей
хлеба
1.Определение
влажности хлеба
Оборудование и
реактивы
Нож
Сушильный
шкаф,
бюксы с
крышками,
весы
аналитичес
кие,
разновесы
Пояснение к заданию
Ход работы
Оформление результатов
По органолептическим свойствам хлеб должен
отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба
должна быть гладкой, без крупных трещин и других
дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с
некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не
подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к
мякишу должен быть постепенным, не допускается
отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть
правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба
должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть
влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого
надавливания быстро принимать первоначальную форму) и
равномерно пористым. При нарушении технологического
процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть
закал – беспористый плотный слой, который препятствует
хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в
мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков
муки. Вкус должен быть свойственным данному виду
хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков
горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть
хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен
быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
1.Осмотрите изделие со всех
сторон, обратите внимание на
поверхность, окраску, на корку.
2.Оцените форму изделия.
3.Отрежте кусок мякиша размером
5 на 5 см, легко надавите на него
сухим пальцем, Сделай те
несколько срезов по мякишу и
посмотрите нет ли закала и
непромеса.
4.Прополощите рот чистой
кипяченой водой и пожуйте
кусочек хлеба, стараясь как можно
дольше не глотать.
5.Сделайте несколько глубоких,
многократных вдохов, оценивая
запах хлеба.
Занесите результаты в таблицу:
1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли
дефекты: трещины и др.)
2.Форма изделия (расплывчатая или нет,
правильная или нет)
3. Консистенция мякиша (хорошо ли
пропечен, липнет к рукам или нет,
эластичный ли, нет ли зала, непромеса)
4.Вкус ( недостаточно выраженный,
пустой, кормовой, хлебный, кислый,
прогорклый, горький, плесневелый,
гнилостный, вкус нефтепродуктов,
лекарственных, моющих средств и других
химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и
др.)
5.Запах ( может не быть или он слабо
ощутим; может быть кормовой, хлебный,
кисленный, прогорклый, затхлый,
плесневелый, гнилостный; может быть
запах нефтепродуктов, лекарственных,
моющих, дезинфицирующих средств и
других химикатов. Может быть запах лука,
чеснока, полыни и др., по интенсивности
запах может быть отчетливым, слабым,
очень слабым).
Проведите расчеты по данной формуле и
результаты занесите в таблицу.
По санитарно- гигиеническим нормам для белого
пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %.
Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба,
его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые
качества.
В заранее взвешенный
вместе с крышкой бюкс помещают
хорошо измельчённые кусочки
мякиша, взятые из различных
участков пробы хлеба, и
отвешивают 5г. Открытый бюкс с
хлебом помещают в сушильный
шкаф при t=130°С и оставляют на
40 мин. После этого бюкс
закрывают крышкой, вынимают из
шкафа, охлаждают в эксикаторе и
вновь взвешивают.
По разности веса
определяют количество влаги,
которое содержалось в навеске
хлеба до высушивания.
Расчёт проводят по
формуле:
W = (a – b) ∙ 100 /5
где w– влажность хлеба, %;
а – вес бюкса с крышкой и
навеской хлеба до высушивания;
б – то же после высушивания;
100 – коэффициент для
пересчёта, %;
5 – навеска хлеба, взятая для
исследования, г.
2.Определение
пористости
хлеба.
Нож, стакан
100мл,
масло
растительн.
Пористостью хлеба называется отношение объёма
пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах.
Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%,
пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает
усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается
пищеварительными соками.
Из середины образца
хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от
корки острым ножом вырезают
кусочек мякиша объёмом
9см³(3х3х3см) и скатывают из него
плотные шарики диаметром 0,5 –
1см. в мерный цилиндр наливают
40см³ растительного масла и
опускают туда хлебные шарики.
По разности уровней масла до и
после погружения шариков
определяют объём безвоздушной
(беспористой) части хлеба.
Разность между объёмом пробы
хлеба и объёмом беспористой
части этой же пробы составляет
объём пор во взятом мякише.
Расчёт проводим по формуле:
П = 9 – (V – V′) ∙ 100 /9
где v =40см³
v´ – объём после
погружения шариков.
Проведите расчеты по данной формуле и
результаты занесите в таблицу.
3.Определение
кислотности
хлеба
Аналитичес
кие весы,
колба на
250-300мл с
пробкой,ко
лба 100мл
коническая,
стеклянная
палочка,
бюретка,
вода дист.,
марлевый
фильтр,
воронка,
мензурки,
1% р-р
Кислотность хлеба обусловлена присутствием в
нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах,
которые соответствуют количеству миллилитров 1н.
раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию
кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба
кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного –
3° , для смешанного – 9 – 11°
Навеску хлеба (25г.) из различных
участков пробы тщательно
измельчают и переносят в колбу
на 250 – 300мл. Приливают 50мл.
дистиллированной воды и
растирают мякиш стеклянной
палочкой до получения
однородной массы. К полученной
смеси добавляют ещё 150мл. воды,
закрывают колбу пробкой и
энергично встряхивают в течение
2 – 3 минут, после чего оставляют
пробу на 10минут, чтобы мякиш
осел на дно колбы. Отстоявшийся
верхний слой жидкости осторожно
фильтрует через марлю, беру
Проведите расчеты по данной формуле и
результаты занесите в таблицу
фенолфтале
ина, 0,1н
р-р
гидроксида
натрия
4.Анализ на
калорийность.
Мензурка,
большая
пробирка,
держатель,
термометр
для воды,
спички,
тигельные
щипцы
При сжигании образца хлеба выделяется определенное
количество теплоты. Если это тепло использовать для
нагревания воды в пробирке, то можно примерно
рассчитать калорийность хлеба.
50мл. фильтрата, переносят в
коническую колбу, добавляют 2 –
3 капли 1% раствора
фенолфталеина и титруют 0,1н.
раствором NаОН до получения
стойкого розового окрашивания.
Затем вычисляют кислотность
хлеба в градусах.
Расчёт проводят по формуле:
К = (V ∙1,6) /10
где
v – объём 0,1н. раствора NаОН.
1.Отрежте небольшой кусочек
хлеба, примерно 1х1х1см и
взвесьте его, поместите в бюкс и
поставьте в сушильный шкаф
примерно на 30 мин.
2.В пробирку налейте 5 мл воды и
закрепите в держатель, измерьте
исходную температуру воды.
3.Тигельными щипцами держите
сухой кусочек хлеба и поджигайте
его под пробиркой с водой, пока
он не сгорит, потом сразу измерьте
конечную температуру воды.
4.Вычислите калорийность 100г
хлеба по формуле:
К=(Т2-Т1)*2100/М
Где Т2и Т1 – конечная и исходная
температура воды,
М – масса навески хлеба до
высушивания.
Проведите расчеты по данной формуле и
результаты занесите в таблицу