«Волшебство на кухне»

Муниципальное образовательное учреждение средняя
общеобразовательная школа № 137
Исследовательская работа по теме:
«Волшебство на кухне»
Выполнила: ученица 4 «А» класса
Манелюк Полина
Руководитель: Макаревич Л.В.
Г. Нижний Новгород
1
Содержание реферата
1. Актуальность работы
3
2. Цели и задачи моей работы
4
3. Теоретическая часть
1)Роль хлеба в нашей жизни
5
2)Значение уксуса и соды
6
3)Взаимодействие уксуса и соды
8
4)Интересные факты о хлебе
11
4. Практическая работа
1) опыт № 1
14
2) опыт № 2
16
3) опыт № 3
17
5. Выводы
18
6. Список использованной литературы
19
2
1. Актуальность работы.
Однажды я задумалась, а откуда берутся дырочки в хлебе. Что
происходит при выпекании хлеба? Какое волшебство исполняется, когда
выпекается пирог, какие химические превращения при этом происходят. Я
провела исследование, попробовав хлеб различных комбинатов, и
обнаружила, что чем больше дырочек в хлебе, тем он вкуснее. И я решила
провести исследование, чтобы выяснить откуда берутся в хлебе дырочки.
3
2. Цели и задачи моего исследования.
Цель моего исследования: узнать откуда образуются дырочки в хлебе.
Задачи моего исследования: провести опыты, которые показывают, что
происходит при изготовлении хлеба.
4
3. Теоретическая часть
Роль хлеба в нашей жизни.
Сложно представить продукт, который бы пользовался у человечества
таким же уважением, как хлеб. Может быть, поэтому хлебу посвящено так
много легенд, произведений искусства, народных пословиц и поверий.
Во все времена хлеб играл огромную роль в жизни человека.
Например, во время войны России и Турции, наступление русских потерпело
неудачу, лишь потому, что у них закончилась мука для выпечки ржаного
хлеба.
С хлебом связано множество народных поверий и обычаев. К примеру,
в Индии запрет на употребление хлеба выносили преступникам. У
скандинавов считается, что если парень и девушка случайно откусили
кусочки от одной булки, они обязательно влюбятся друг в друга и
поженятся. Хлеб, перевернутый коркой вниз, у многих народов считается
символом неудачи.
Наши предки говорили, что хлеб – всему голова, считая его важнейшим
атрибутом застолий. Ведь в этом продукте содержатся все необходимые
организму крахмалы, жиры и белки.
Отношение к хлебу всегда было очень уважительным. У многих народов до
сих пор существует традиция съедать весь хлеб до крошки и находить
применение даже очерствевшим кусочкам, так как выбрасывать хлеб – грех.
5
Значение уксуса и соды.
Скорее всего первыми химиками на земле были женщины, которые
готовили пищу, в то время как мужчины уходили на охоту. В кастрюле с
борщом или на противне, где покрывается румяной корочкой пирог, идет
одновременно столько сложных химических превращений, что и нынешние
химики, не всегда могут до конца разобраться. Возьмем для опыта чтонибудь доступное, например соду и уксус. Основная и самая известная сфера
применения пищевой соды – кулинария. Здесь сода чаще всего применяется в
качестве основного или дополнительного разрыхлителя для выпечки, а также
используется при изготовлении кондитерских изделий и производстве
газированных напитков.
Немножко стоит рассказать и об уксусе. Уксус – это слабый водный
раствор уксусной кислоты. Его получали уже в глубокой древности при
брожении пива, слабого вина. Если такую жидкость оставить на воздухе, она
скисает и превращается в уксус. Ведь в воздухе всегда есть зародыши особых
бактерий – «уксусного грибка».
Попадая в спиртовую жидкость, они начинают там размножаться и при
этом перерабатывает спирт в уксусную кислоту. По преданию, египетская
царица Клеопатра приказывала растворять в уксусе жемчужины, чтобы
получить якобы целебный напиток.
Само название «уксус» происходит от греческого слова «оксос», что
означает «кислый». Так что для древнего грека наше название «уксусная
кислота» показалось бы весьма странным: оно буквально означает «кислая
6
кислота». На латыни «уксус» - «ацетум». Отсюда и название солей уксусной
кислоты – ацетаты. Чистая уксусная кислота уже при 16 градусах замерзает,
образуя кристаллы, похожие на лед (потому ее называют «ледяной»). В
кулинарии используют уксусную эссенцию – 80% - ный раствор уксусной
кислоты в воде. Это слишком крепкая и опасная в обращении жидкость,
поэтому ее нельзя использовать для опыта. Я использовала сравнительно
безопасный столовый уксус - 9% водный раствор уксусной кислоты.
7
Взаимодействие уксуса и соды.
Мой опыт был основан на реакции уксусной кислоты с питьевой содой
(это натриевая соль угольной кислоты; химическое название - гидрокарбонат
натрия). В результате реакции гидрокарбоната натрия (сода) с уксусной
кислотой происходит как бы обмен атомами натрия – образуется натриевая
соль уксусной кислоты (ацетат натрия) и свободная угольная кислота.
Молекула угольной кислоты, в отличие от уксусной, очень непрочная и
легко распадается на две молекулы - воды и углекислого газа. Вот почему
если на соду капать кислотой (любой, не только уксусной), раздается
шипение и смесь вспенивается: это выделяется углекислый газ.
При взаимодействии соды с уксусом образуются: соль, вода и углекислый
газ.
На этой химической реакции основано применение пекарских порошков или
разрыхлителей. Когда хозяйка кладет в тесто дрожжи, они вызывают
спиртовое брожение. В тесте образуется спирт и углекислый газ.
Выделяющийся газ «поднимает» тесто, а спирт при выпечке улетучивается и
делает мучное изделие пористым и мягким. В тесто для вафель, печенья,
коржиков и пряников кладут не дрожжи, а пекарский порошок или
разрыхлитель. Все любители мучного наверняка знают, что практически ни
одна выпечка не обходится без таких слов, как «сода», «разрыхлитель» или
«пекарский порошок». Но не всем известно, для чего именно они нужны.
Ответ прост: нужны они для того, чтобы тесто было пышным и рыхлым!
8
Обычно такой порошок состоит из неорганического щелочного агента
(сода) – карбоната и кислотного агента. Реакция между ними и приводит к
образованию углекислого газа, который и образует дырочки, а тесто
увеличивается в объеме (поднимается).
В старину использовали единственный известный тогда карбонат калия (его называли поташом) и молочную сыворотку (мы можем в этом
убедиться, попробовав обрат – прозрачную жидкость, оставшуюся после
того, как от скисшего молока отделился творог. Скисшее молоко добавляют в
тесто сейчас. А поташ уже не применяют. Выпечка от него приобретает
специфический вкус. В качестве щелочного агента теперь используют
питьевую соду в сочетании с различными кислотными агентами.
Пекарский порошок или разрыхлитель изобрел в середине 19 века
профессор химии в Гарварде Э.Э Хорсфорд. Продают в готовом виде в
пакетиках, но если есть необходимые компоненты, можно приготовить его
самостоятельно. Обычно на 1 кг муки берут 2-4 чайные ложки пекарского
порошка.
Пекарский порошок или разрыхлитель обычно состоит из одного инертного
ингредиента (муки или крахмала) и соединения соды с лимонной кислотой.
Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы. 2 чайные ложки разрыхлителя равны
по эффективности 1 чайной ложке соды.
Чтобы приготовить разрыхлитель дома, вам потребуются 12 г муки, 3 г
лимонной кислоты и 5 г соды. Смешав необходимые ингредиенты в
указанной пропорции, вы получите 20 г разрыхлителя.
9
Я
использовала
в
своей
работе
«Разрыхлитель»
Состав:
крахмал
картофельный, сода пищевая, лимонная кислота. Изготовитель ООО
«Распак». При использовании разрыхлителя его не надо растворять, а лишь
добавлять в муку. Реакция начинается только в процессе выпечки, поэтому
готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в
духовку. Часто хозяйки спрашивают, а не вреден ли этот продукт для
здоровья. Специалисты неоднозначно отвечают на этот вопрос. Дело в том,
что в последнее время стали выпускать разрыхлители, в состав которых
входят
не
особо
полезные
вещества:
дигидрофосфат
натрия,
дигидропирофосфат натрия. Кроме того в таких смесях иногда используют
модифицированный крахмал, который не полезен для здоровья. Поэтому
покупая
разрыхлитель,
надо
внимательно
читать
упаковку.
Самой
безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.
10
Интересные факты о хлебе.
1. Мы съедаем более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого
достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.
2. Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексико.
Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.
3. Около 50% всего хлеба идет на бутерброды: в Англии самый популярный
бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.
4. "Сэндвичи" названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника.
Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не
испачкать руки за игрой.
5. Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад. Первую буханку сделал
древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой
печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более
аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.
6. Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к
неудаче. Также нельзя оставлять один кусок несъеденным. Кроме того
говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.
11
7. В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки,
крахмалы, жиры.
8. Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из
Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу
рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в
муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13
секунд.
9. По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.
10. Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка
откусят от одной буханки, они обязательно полюбят друг друга.
До чего же вкусен хлеб,
Хлеб водой запил - обед,
А на ужин две горбушки
С молоком по полной кружке,
Что осталось, всё в ладошку,
Птицам кинуть на дорожку.
12
(А. Малахова)
Теперь, узнав немного о хлебе, уксусе и соде, приступаем к опыту.
13
Опыт № 1.
1.Я взяла 7 одинаковых (не надутых) резиновых шариков и 7 стеклянных
бутылок, на горлышко которых их можно натянуть. На каждой бутылке
написала номер. Чтобы резина шариков стала податливее, лучше их
предварительно надуть, а потом выпустить воздух.
2. В каждую бутылку налила 9% уксус.
В бутылку № 1 - 4 мл
В бутылку № 2 – 8 мл
В бутылку № 3 – 12 мл
В бутылку № 4 – 16 мл
В бутылку № 5 – 20 мл
В бутылку № 6 – 24 мл
В бутылку № 7 – 28 мл
3. В каждый шарик насыпала, используя сухую воронку 1 чайную ложку
питьевой соды (без верха) Необходимо, чтобы в каждом шарике было
одинаковое количество соды.
4. Осторожно натянула шарики на бутылки. Сода не должна попасть в уксус
раньше времени. Чтобы шарики плотнее прилегали к бутылке, туго обвязала
горлышко бутылки ниткой.
5. Встряхивая каждый шарик, добилась, чтобы сода из шарика попала в
бутылку.
14
6. Начинается вспенивание и выделение углекислого газа, который раздувает
шарики.
7. Определила, над какой бутылкой шарик надулся больше всего (бутылка №
7).
Вывод: Чем больше количество уксуса (до определенного количества), тем
сильнее реакция и тем больше выделяется углекислого газа и тем сильнее
надувается
шарик ( бутылка № 7).
15
Опыт № 2.
В этом опыте я решила проверить важность применения разрыхлителей в
домашнем хозяйстве.
1) Я взяла для чистоты эксперимента две чашки: в первой смешала полчайной ложки соли , 100 мл воды и 100 г. муки, во второй чашке смешала
пол- чайной ложки соли, 100 мл воды, и 100 г. муки и
5 г разрыхлителя .
2)Затем поставила в духовку на 20 минут.
3)После того как я извлекла чашки из духовки, я заметила, что в той чашке, в
которой был разрыхлитель, объем увеличился в 3 раза.
Вывод: при использовании разрыхлителя в тесте образуется углекислый газ.
Выделяющийся газ «поднимает» тесто и делает мучное изделие пористым,
мягким и вкусным.
16
Опыт № 3.
Следующий наш опыт основан на изготовлении в домашних условиях
любимой всеми детьми «шипучки».
Для приготовления стакана «шипучки» я смешала:
- половину чайной ложки лимонной кислоты,
- от четверти до половины чайной ложки питьевой соды,
- 1-2 чайной ложки сахара
- можно добавить краситель или варенье по вкусу.
- и залить смесь водой.
Получилась
вкусная
«шипучка».
Этот
опыт
также
показывает
взаимодействие кислоты ( в данном опыте используется не уксусная, а
лимонная, которую можно попробовать ) и соды с образованием воды и
углекислого газа.
Вывод: химическая реакция между питьевой содой и лимонной кислотой
сопровождается выделением углекислого газа. Это можно использовать как в
выпекании мучных изделий, так и для приготовления вкусных «шипучек».
17
Вывод: проведя опыты, я узнала, откуда берутся в хлебе дырочки.
Я выяснила, какие «волшебные» процессы происходят при выпекании хлеба.
Я убедилась, что для того чтобы тесто было более пористым (много
дырочек), а значит и более вкусным, в тесто надо положить либо соду с
уксусной кислотой либо разрыхлитель.
На кухне всегда можно найти волшебство. Я буду продолжать поиски.
18
Список использованной литературы.
1. И. Леенсон «Занимательная химия» Москва. Росмэн. 2000 г.
2. А.Дитрих, Г.Юрмин, Р.Кошурникова «Почемучка» Москва. «Педагогика»,
1988
3. Справочник в кармане. Формулы по химии.
19