Перспективные направления повышения витаминной ценности

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
Никифорова Т. А., Куликов Д.А., Пономарев С.Г.
Оренбургский государственный университет, г. Оренбург
Научно
обоснованное
питание
предусматривает
обеспечение
человеческого организма определенным количеством углеводов, белков, жиров,
минеральных веществ и витаминов.
В последнее время проблема повышения пищевой ценности хлеба стала
актуальной.
В нашей стране и за рубежом широко применяется обогащение
хлебобулочных изделий физиологически необходимыми веществами за счет
нетрадиционного сырья зерновых культур. Высокоценным натуральным
обогатителем хлеба является овсяная мучка.
Овсяная мучка – побочный продукт переработки овса. Согласно
проведенным исследованиям химического состава овсяная мучка, по
сравнению с пшеничной мукой, обладает более высокой пищевой ценностью. В
мучке содержится больше белка (до 16,4 %), жира (до 14,8 %), минеральных
веществ, среди которых преобладают калий, кальций, железо, фосфор. Также
значительно содержание витаминов группы В, Е и каротиноидов.
Проведенные исследования показали, что овсяная мучка является
богатейшим источником пищевых волокон, которые представлены в основном
растворимой клетчаткой – β - глюканом (до 15 %). Известно, что β - глюканы
обладают ярко выраженными иммуномодулирующими и радиопротекторными
свойствами.
Овсяная мучка содержит до 5 % пентозанов, которые образовывают
слизи и намного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают
значительной перистальтики кишечника, что может быть использовано в
диетологии при лечении больных с хроническими заболеваниями желудка и
кишечника.
Цель данного исследования состояла в изучении возможности
использования овсяной мучки в технологии хлебобулочных изделий.
Для реализации данной цели изучали влияние различных дозировок
овсяной мучки на качество хлеба, изготовленного из муки пшеничной высшего
сорта, анализировали влияние дополнительных компонентов, вносимых в
рецептуру хлеба из смеси пшеничной муки и овсяной мучки.
Изучение влияния овсяной мучки на качество хлеба осуществляли
посредством лабораторных выпечек. Для лабораторных выпечек готовили
смеси из пшеничной муки высшего сорта и овсяной мучки в соотношении от
95:5 % до 50:50 % соответственно.
Тесто для хлеба готовили безопарным способом. Контролем в
эксперименте служили образцы без добавления овсяной мучки. Овсяную мучку
перед внесением в тесто измельчали до 150-200 мкм.
Удельный объем, г/см3
У готовых изделий оценивали такие показатели как удельный объем,
пористость, кислотность. Органолептическую оценку осуществляли по системе
балловых оценок.
Результаты исследования, представленные на рисунке 1, показывают,
что овсяная мучка влияет на удельный объем и пористость хлеба,
приготовленного из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной мучки.
Было установлено, что овсяная мучка не оказывает существенного
влияния на показатель кислотности хлеба. Так, кислотность образца хлеба с
массовой долей овсяной мучки 50 % увеличилась по сравнению с контролем с
3,0 град до 3,3 град.
3,25
3,2
3,15
3,1
3,05
3
2,95
2,9
Содержание овсяной мучки в смеси, %
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
а)
71
Пористость, %
70
69
68
67
66
65
64
63
Содержание овсяной мучки в смеси, %
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
б)
Рисунок 1 – Влияние овсяной мучки на удельный объем (а) и на
пористость (б) хлеба
Интенсивность изменения этих показателей обусловлена массовой долей
мучки в тесте. Так, внесение овсяной мучки в смесь в количестве от 5 до 10 %
не оказывало существенного влияния на качество хлеба по сравнению с
контрольным образцом. Увеличение массовой доли мучки в смеси с 15 до 30 %
положительно влияло на качество готового хлеба, так органолептические
показатели хлеба были наилучшими по сравнению с контрольной пробой
(рисунок 2). Суммарная балловая оценка образца хлеба, содержащего 30 %
овсяной мучки, на 2,3 % выше, чем у контрольного образца.
Объем
13
12
Разжевываемость
11
Правильность формы
10
9
8
7
Вкус
Окраска корки
6
5
4
Запах
Состояние поверхности корки
Реологические свойства
Цвет мякиша
Структура пористости
0%
35%
5%
40%
10%
45%
15%
50%
20%
25%
30%
Рисунок 2 – Балловая оценка показателей качества хлеба
В процессе лабораторных выпечек хлеба из смеси пшеничной муки и
овсяной мучки изучали влияние дополнительных рецептурных компонентов
(сахара).
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что
внесение в рецептуру 1,5 % сахара к массе смеси положительно влияет на
показатели качества хлеба. Удельный объем увеличился от 2 до 11 %, а
пористость выпеченных образцов хлеба с добавлением сахара увеличивалась от
1 до 7 %.
Очевидно,
сахар
положительно
воздействует
на
процессы
газообразования и спиртового брожения в тесте, вследствие чего улучшаются
показатели удельного объема и пористости.
Таким образом, проведенные исследования позволяют заключить
возможность использования овсяной мучки в хлебопечении. Использование
овсяной мучки в количестве 30 % позволяет увеличить содержание витаминов в
хлебе (В1 – на 14,3 %, В2 – на 40 %, РР – на 14,2 %, Е – в 3,5 раза), а также
содержание пищевых волокон в 2,2 раза.