Рабочая тетрадь № 2 - Чебоксарский экономико

Бюджетное образовательное учреждение
Чувашской Республики среднего профессионального образования
«Чебоксарский экономико-технологический колледж»
Министерства образования и молодежной политики
Чувашской Республики
Рабочая тетрадь № 2
по «Товароведению зерна»
Специальность:
«Технология хранения и переработки зерна»
Работа студента (ки) 11-ТЗ-12 группы
________________________________
________________________________
________________________________
Преподаватель: Граниченко О. В.
Чебоксары 2013
Раздел 3 Товароведение зерна злаковых,
бобовых и масличных культур
Тема 3.1 Пшеница
Тема 3.2 Рожь. Тритикале
Тема 3.3 Ячмень
Тема 3.4 Овес
Тема 3.5 Рис
Тема 3.6 Просо. Сорго
Тема 3.7 Кукуруза
Тема 3.8 Гречиха
Тема 3.9 Бобовые культуры. Масличные
культуры
Тема 3.1 Пшеница
1. Значение пшеницы
2. Ботаническая характеристика пшеницы
3. Сила пшеницы
4. Типовой состав
5. Стекловидность
6. Клейковина
7. Число падения
8. Дефекты пшеницы
9. Стандартизация на пшеницы
1. Значение пшеницы
Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет. В странах Европы
пшеницу возделывают в течение 4-5 тыс. лет. В Южную Америку она
завезена в начале XVI века.
Пшеницу возделывают во всех частях земного шара. Северная граница
возделывания пшеницы достигает 60° северной широты и даже местами
заходит за Полярный круг (в Норвегии и в России, что обусловлено теплым
течением Гольфстрима)
На юге культура пшеницы широко распространена до 50° южной
широты, т. е. захватывает Австралию, южную оконечность Африки и почти
всю Южную Америку.
Пшеницу можно возделывать и высоко в горах, например, в Гималаях,
на высоте 3000-4000 м над уровнем моря. В Эфиопии основную массу
пшеницы культивируют на горных плато на высоте 2000-2800 м над уровнем
моря.
Пшеницу культивируют более чем в 180 странах земного шара.
В мировом земледелии пшеница занимает первое место пo посевным
площадям и по валовому сборам зерна.
В настоящее время селекционеры работают над выведением
зимостойких, короткостебельных, устойчивых к полеганию сортов пшеницы
с потенциальной урожайностью 80— 90 ц/га.
Пшеница - основная и очень ценная продовольственная культура.
Пшеницу используют:
- на мукомольные цели.
Мука из зерна мягкой пшеницы по своему химическому составу и
энергетической ценности является превосходным сырьем
Мука из зерна твердой пшеницы богата белками и содержит упругую
клейковину. Такая мука является хорошим сырьем
- на крупяные цели.
- увеличение урожайности пшеницы и снижение ее себестоимости (в
результате механизации сельского хозяйства) позволили использовать зерно
пшеницы
- зерно пониженного качества используется на технические цели
Существует две формы возделывания пшеницы:
Яровая пшеница характерна для районов Западной Сибири, Казахстана
и примыкающих к ним районов Уpaлa. Пoceвные площади под яровой
пшеницей увеличились в результате освоения целинных земель в восточных
районах страны. Возделывают ее также в Нижнем и Среднем Поволжье и в
нечерноземной полосе. Средняя урожайность яровой пшеницы невысокая в
связи с ее очень широким географическим распространением и посевами в
засушливой зоне. Поэтому селекционерами поставлена задача — вывести
сорта
яровой пшеницы среднеспелые и скороспелые обладающие
устойчивостью к засухе и полеганию, с урожайностью 40-60 ц/гa.
Основные районы возделывания озимой пшеницы: Северный Кавказ,
районы
Центрально-Черноземной зоны, Правобережье Волги. Озимая
пшеница довольно, широко распространена и в нечерноземной полосе. В
условиях высокой агротехники она более урожайна; чем яровая.
2. Ботаническая характеристика
Семейство –
Род (Triticum)
Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии
культивируются главным образам два вида: пшеница мягкая и пшеница
твердая.
Мягкая пшеница
Твердая пшеница
Твердая пшеница; так же как и сильная, требует специальной агротехники
возделывания. Только в том случае зерно будет соответствовать требованиям
государственного стандарта. Твердая пшеница (главным образом яровая)
сосредоточена в зоне жаркого климата: Оренбургской, Саратовский,
Волгоградский областях; в средней части Алтайского края, в южной степной
и лесостепной частях Омской и Курганской областей, в южной части
Новосибирской области.
В Европе твердую пшеницу возделывают только в южной части
континента, например, в Италии - на юге полуострова и на островах
Сицилии и Сардиния. В последние годы твердую пшеницу высевают во
Франции, Австрии. Наивысшая концентрация посевов твердой пшеницы -
отмечается в странах Ближнего Востока (Турции, Ираке) и Северной Африке
(Алжире, Тунисе и Марокко).
Особенности твердой пшеницы по химическому составу:
Мягкая и твердая пшеница имеет много разновидностей, которые
отличаются следующими морфологическими признаками: остистостью,
окраской колоса, остей и зерна.
В мировом земледелии на небольших территориях культивируются
полбяные (пленчатые). Колос плотный с длинными параллельными остями,
зерно удлиненное, стекловидное. В прошлом полба была широко
распространена преимущественно как яровая культура в Татарстане,
Чувашии и Мордовии, в Среднем Поволжье. В настоящее время ее высевают
на небольших площадях. Полба нетребовательна к условиям возделывания,
устойчива против грибных болезней.
3. Сила пшеницы
Специфические показатели качества пшеничного зерна - ее
стекловидность, количество и качество клейковины - в значительной степени
определяют технологические достоинства пшеницы, возможность получения
высококачественного печеного хлеба.
Так как эти признаки очень изменчивы и обусловлены сортовыми
особенностями, почвенно-климатическими условиями и агротехникой, то и
хлебопекарные качества пшеничного зерна значительно отличаются друг от
друга. В связи с этим мягкую пшеницу, обладающую различными
технологическими свойствами, принято делить на три группы:
1) Сильные пшеницы.
Под силой пшеницы понимают
Сильные пшеницы
качества:
должны обладать следующими показателями
Добавка этой пшеницы к партиям, обладающим низкими
хлебопекарными свойствами, обеспечивает возможность получения смеси
зерна муки хорошего качества.
2) Средние пшеницы используют для получения хорошего хлеба без
добавления сильной. За эту способность такие сорта признаны ценными. К
ним можно добавлять и некоторое количество слабых пшениц.
3) Слабые пшеницы дают хлеб с пониженными показателями качества,
поэтому для получения хорошего хлеба. К слабой пшенице необходимо
добавлять сильную пшеницу.
В мировом производстве мягкой пшеницы удельный вес сильной
составляет 15-20 %, средней - 25-30 и слабой - 50-55%.
Основными производителями сильной пшеницы являются Канада,
США, Австралия, Аргентина. Наша страна обладает большими
возможностями производства сильной пшеницы, располагая хорошими
селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими
условиями во многих районах.
Для оценки сильной пшеницы используют прямые и косвенные методы.
К прямым методам относится
Косвенные методы дают возможность до выпечки иметь представление
о хлебопекарных свойствах зерна. Эти методы основаны на учете
разнообразных признаков:
1) на альвеографе определяют газоудерживающую способность теста,
при помощи фаринографа и валориграфа определяют упругость теста т. д.
2) по показателям качества зерна:
4. Типовой состав
В зависимости от формы возделывания, вида и цвета пшеницу делят на
типы и подтипы. В некотором случае при делении на подтипы учитывается
стекловидность.
Пшеница делится на 6 типов:
I(Алтайская 81, Альбидум 28, Воронежская 10, Курганская 1, Омская 9,
Саратовская 29, Московская 35, Иртышанка 10, Люба, Симбирка, Тулунская
12);
II –
(Алмаз, Безенчукская 13, Оренбургская 2, Оренбургская 10, Светлана,
Харьковская 3, Харьковская 46);
III –
(Новосибирская 67, Саратовская 42, Саратовская 46, Саратовская 55;)
IV –
(Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская
84, Тарасовская 29, Тарасовская 87, Юна, Скифянка, Донщина, Дон 85);
V–
(Альбидум 28, Кинельская 3);
VI –
(Бахт, Кораллодесский, Мугань, Мирбаширская 50, Парус).
I, II, III, IV типы делятся на подтипы в зависимости от цвета и
стекловидности:
I тип: 1 подтип - темно-красный;
2 подтип - красный;
3 подтип - светло-красный или желто-красный;
4 подтип - преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие
всей партии желтый оттенок.
II тип: 1 подтип - темно-янтарный;
2 подтип - светло-янтарный.
III тип: 1 подтип - белозерная стекловидная;
2 подтип - белозерная.
IV тип: 1 подтип - темно-красный;
2 подтип - красный;
3 подтип - светло-красный или желто-красный;
4 подтип - преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие
всей партии желтый оттенок.
V и VI типы на подтипы не делятся. При приеме зерна учитывается тип,
подтип партии. В зависимости от типового состава пшеница размещается на
хранение (отдельно по типам и подтипам. В некоторых случаях отдельно
направляется на переработку).
При приеме на хлебоприемное предприятие в документах указывается
тип и подтип, поступаемой пшеницы. Анализ на типовой состав сводится к
тому, чтобы определить содержание в партии зерен другого типа. Для
каждого типа содержание зерен другого типа нормируется стандартом.
Например, для I типа не более 10 %. Если содержание зерен других типов
больше нормы, то партия считается смесью типов. Такая партия обладает
худшими технологическими свойствами и при приеме оплачивается
дешевле. Для анализа на типовой состав пшеница берется навеска массой 20
граммов после определения засоренности.
5. Стекловидность
По консистенции зерно пшеницы принято делить на 3 группы:
1) стекловидное зерно –
В стекловидных зернах содержание белков больше, чем в мучнистых. В
результате весь крахмал связан с белком, свободный крахмал не
обнаруживается. У стекловидных зерен эндосперм плотный.
2) мучнистое зерно –
В таком зерне белков содержится мало и много свободного крахмала. у
мучнистых зерен эндосперм рыхлый
3) зерно частично стекловидное
Общая стекловидность –
где Ос - общая стекловидность, %;
Ст – количество стекловидных зерен, шт.;
Чс – количество частично стекловидных зерен, шт.
Стекловидность выражается в процентах. Для анализа берут навеску 100
зерен. Стекловидность можно определить 2 способами:
а) разрезанием зерна;
б) просвечиванием на диафанаскопе.
По стекловидности партия пшеницы классифицируется:
а) высокая стекловидность - больше 60 %;
б) средняя стекловидность - 40-60 %;
в) низкая стекловидность - ниже 40 %.
Та партия ценится больше, где стекловидность выше, т. к. :
а)
б)
в)
Современным технологическим приемом является раздельная
подготовка к помолу низкостекловидных и высокостекловидных потоков.
Смешивание их проводят перед размолом, т. к. режимы гидротермической
обработки низкостекловидных и высокостекловидных потоков разные.
6. Клейковина
Клейковина –
Клейковина на 80-85 % состоит из белков, остальные 15-20 % - это вода
и примеси. Образовывать клейковину могут только белки пшеницы.
Клейковина состоит из глютелинов. Для пшеницы анализ на клейковину
является обязательным. Клейковина характеризует хлебопекарные свойства
зерна, т. к. обладает газоудерживающей способностью.
При анализе определяют:
1) количество сырой клейковины.
Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой
25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины
не менее 4 г. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы
навески должно быть следующее: mнав= 25 г, Vв= 14 мл; mнав=30г, Vв= 17 мл;
mнав= 35 г, Vв= 20 мл; mнав =40 г, Vв= 22 мл. Температура воды должна быть
18± 2°С. Тесто замешивают вручную с помощью пестика или на
тестомесилке ТЛ. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку,
закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20мин начинают
отмывание клейковины под слабой струей воды, допускается отмывать
клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Когда в воде
накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее
через густое шелковое или капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор,
пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при
отжимании клейковины, не почти прозрачной (без мути). Клейковина,
которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от
времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз
промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между
двумя
взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины
считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах
к массе навески измельченного зерна.
2) качество сырой клейковины.
Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами.
Упругость
Для анализа из окончательно отмытой и взвешенной клейковины
выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или
ступку с водой температурой (18± 2)°С, после чего приступают к
определению упругих свойств.
Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания
губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее
3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без определения качества на
приборе.
Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по
эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для прибора ИДК - 3
калибровочное число 150,70,5.
Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора
помещают навеску клейковины и подвергают возделыванию опускающего
груза (пуансона). По истечению 30 сек перемещение груза автоматически
прекращается. Записав показания прибора, груз возвращают в исходное
положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.
Показания прибора в
условных единицах
Характеристика клейковины
Группа
качества
От 0 до 15
От 20 до 40
От 45 до 75
От 80 до 100
105 и более
Также анализ можно проводить растяжением. Анализ проводится в том
случае, если нет возможности работать на приборе ИДК, т. к. анализ менее
точный и зависит от индивудуальных особенностей лаборанта. Клейковина
растягивается в течении 10 с и замеряется ее длина в момент разрыва.
до 10 см от 10 до 20 см более 20 см -
7. Число падения
Важным хлебопекарным показателем является число падения. Число
падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия
заключается в измерении времени падения специального штока-плунжера в
вискозиметрической пробирке, заполненной суспензией.
Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения
пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии
мешалкой и до падения штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию
из воды и муки (смолотого зерна). Прибор состоит из следующих основных
частей:
Установлено, что если шток падает быстрее, то значит в смеси активна
амилаза. Амилаза –
Высокая активность амилазы ухудшает хлебопекарные достоинства зерна и
муки. Число падения для зерна пшеницы нормируется стандартом, в
секундах, со словом не менее, в зависимости от класса.
8. Дефекты пшеницы
Иногда на хлебоприемное предприятие поступают партии пшеницы с
какими-то отклонениями от нормы. Такие партии называются дефектными.
Эти партии разрешается использовать на продовольственные цели, но только
с подсортировки с хорошим зерном.
К дефектам пшеницы относятся:
1) зерно поврежденное клопом-черепашкой.
Клоп-черепашка - это полевой вредитель. Вред клопа-черепашки
заключается в том, что:
а)
б)
Различают 3 степени повреждения зерна клопом-черепашкой:
I–
II –
III –
Наиболее распространен клоп-черепашка в южных регионах страны.
зерно поврежденные клопом имеет неотмывающуюся клейковину или
низкого качества;
2) морозобойное зерно. Наиболее опасным повреждением зерна
морозом при влажности более 45 %, т. е. поздней весной или ранним летом.
Если повредилось действию мороза на ранних стадиях формирования, то
зерно остается недоразвитым мелким по размерам и деформированным,
белесоватым или зеленым с морщинистой поверхностью.
Морозобойное зерно с нормальным цветом и сетчатой поверхностью
относится к дефектам. Зерно с измененным цветом и формой относится к
примесям (зерновая примесь).
Хлеб из морозобойного зерна имеет посторонний вкус и заминающийся
мякиш.
3) проросшее зерно. Прорастание зерна возможно как в поле, так и при
хранении. Переработка зерна с примесью проросших зерен уменьшает выход
муки. Мука имеет низкую клейковину. Хлеб имеет посторонний вкус и
небольшой объем. Проросшее зерно с вышедшим наружу ростком относится
к зерновой примеси. Если содержание проросших зерен в партии невелико,
или прорастание наблюдается на начальных стадиях, то партию можно
считать дефектной и разрешается использовать на продовольственные цели с
подсортировки с хорошим зерном;
4) зерно поврежденное неправильной сушкой или самосогреванием.
Поврежденное зерно имеет цвет от темно-бурого до черного. При
температурном воздействии более 60 происходит биохимические изменения
с белком и крахмалом. Такое зерно не допускается на продовольственные
цели, а используется на кормовые или технические цели. Хлеб из такого
зерна имеет низкую пористость и бледную корку. При незначительном
температурном воздействии партию можно считать дефектной и
использовать на продовольственные цели.
9. Стандартизация на пшеницы
Разделы стандарта:
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Типы и подтипы
4 Технические требования
5 Правила приемки
6 Методы контроля
7 Транспортирование и хранение
По совокупности основных показателей качества пшеницы принято
делить на классы. Оплата партии при государственных закупках
осуществляется по классам. Различают 5 классов пшеницы.
В основу деления на классы положены следующие показатели:
Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из
показателей качества.
Тема 3.2 Рожь. Тритикале
1. Значение ржи. Ботаническая характеристика
2. Особенности строения и химического состава ржи
3. Тритикале
1. Значение ржи. Ботаническая характеристика
В мировом земледелии рожь занимает 7 место, в России - 4 место. Рожь
культура более морозоустойчивая, чем пшеница, поэтому широко
распространена в странах с умеренным климатом. Богата рожью Россия,
Канада, Германия, страны Скандинавии и т. д. I место по производству при
занимает Россия. В нашей стране сосредоточено около 50 % мировых
посевных площадей. Средняя урожайность 20-50 ц/га.
Рожь используется:
- на мукомольные цели.
- зерно пониженного качества используется на кормовые цели.
- рожь можно использовать на кормовые цели, как зеленую массу, т. е.
все растение вскармливаются скоту. Урожайность зеленой массы ржи 200300 ц/га. особенно это выгодно в Северных регионах страны;
- в спиртовом производстве;
- из соломы ржи вырабатывают бумагу;
- для приготовления кофейных напитков.
Существуют 2 формы возделывания ржи:
1)
2)
Средняя урожайность в нашей стране 20-30 ц/га. Существуют сорта,
которые могут давать до 60-70 ц/га. Например, сорт Чулпан, Вятка 1, Вятка 2,
Саратовская.
Семейство Род (Secalе)
Различают культурную, сорно-полевую и дикую рожь. Культурная и
сорно-полевая рожь является однолетним растением, а дикие виды имеют
однолетние и многолётние формы. Род ржи насчитывает десять видов,
из которых один - является культурным
растением, а остальные относятся к сорно-полевым и диким.
2. Особенности строения и химического состава ржи
1. Плод ржи Соцветие 2. По форме зерновки рожь различают:
а)
б)
в)
г)
Наибольшее распространение в мировом земледелии имеет длинная
узкая рожь.
3. По цвету различают сорта ржи зеленоватой, серой, фиолетовой и
коричневой окраской. Лучшими технологическими свойствами обладает
4. Пигменты содержаться в семенной оболочке ржи, кроме того
хлорофиллы находятся и в алейроновом слое. В зеленых сортах ржи
хлорофиллы находятся и в зрелых зерновках;
5. Содержание эндосперма у ржи меньше, а оболочек больше, чем у
пшеницы. Содержание эндосперма составляет 72-78 %;
6. Содержание крахмала и белков у ржи меньше, чем у пшеницы,
больше клетчатки и минеральных веществ;
7. Рожь богата:
а) слизями –
б) сахарами –
в) меланоидинами –
8. Клейковина у ржи не отмывается, поэтому этот показатель не
определяют.
9. Анализ на стекловидность у ржи не определяют, т. к. нет четкой
границы между частично стекловидным и мучнистым зерном. Большинство
зерен при просвечивании определяются как частично стекловидные.
10. Очень важной характеристикой для зерна и ржаной муки является
афтолитическая активность. Для этого используют показатель - число
падения.
3. Тритикале
Тритикале –
Гибрид впервые выведен в нашей стране в 1941 году. Название
произошло от 2 латинских слов:
Гибрид распространен в Северных районах нашей страны, в странах
Скандинавии и Прибалтики.
Тритикале используют:
- мукомольные цели;
- в спиртовом производстве;
- для производства крахмала;
- на кормовые цели (как зеленая масса и зерно в составе комбикормов).
Преимущество гибрида:
а)
б)
в)
г)
Плод тритикале голозерная зерновка. Зерновка по длине больше, чем у
пшеницы, но уже, чем у ржи. Длина зерновки 10-12 мм, ширина около 3 мм.
поперечный разрез имеет треугольно-округлую форму.
Недостаток тритикале: по технологическим свойствам тритикале уступает
сильным сортам пшеницы.
Тема 3.3 Ячмень
1.Значение ячменя. Ботаническая
характеристика
2. Особенности строения и химического
состава
1. Значение ячменя. Ботаническая характеристика
В мировом земледелии ячмень занимает 4 место. В нашей стране 2
место, после пшеницы по валовому сбору и посевным площадям. Ячмень культура
морозоустойчивая,
засухоустойчивая.
Имеет
короткий
вегетационный период (70-100 дней). В нашей стране ячмень распространен
повсеместно. Наибольшие посевы сосредоточены в южных регионах страны.
Наибольшее распространение имеет яровая форма возделывания ячменя.
Ячмень используется:
1) в некоторых странах Азии и Африки ячмень является основной
хлебной культурой;
2) до 70 % ячменя в нашей стране используется на кормовые цели:
а)
б)
в)
г)
3) из ячменя вырабатывают крупу.
4) ячмень является лучшим сырьем для пивоварения;
5) в спиртовом производстве;
6) для производства кофейных напитков.
Семейство –
род –
(Hordeum)
Насчитывает 30 видов. В культуре возделывают 1 вид:
Ячмень посевной делится на 3 подвида:
1. Многорядный (обыкновенный)
а) шестигранный –
б) четырехгранный –
2. Двухрядный –
3. Промежуточный -
2. Особенности строения и химического состава
1. Соцветие ячменя По форме колоса ячмень классифицируют:
Фурка – это
2. Плод ячменя - пленчатая зерновка. Зерна у ячменя бываюи
симметричные и несимметричные. По форме зерновки ячмень
различают:
3. Цветковые пленки состоят из крупных толстостенных одревесневших
клеток и составляют 8-17% (чаще 9-12%) массы зерна.
Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. В
пределах каждой партии крупное и выполненное зерно имеет пленчатость
ниже, чем мелкое и щуплое.
4. Поверхность зерновки ребристая, цветковые пленки окрашены в
соломенно-жёлтый и реже в черный цвет. Примесь зерен с черными
пленками нежелательна, так как она может ухудшить внешний вид продукта
при переработке ячменя в муку, крупу и при получении солода.
5. Масса 1000 зерен ячменя колеблется в пределах 20-60 г. Средним
считается зерно массой 1000 зерен 30-45 г.
6. Плодовые и семенные оболочки у пленчатого ячменя относительно
тонкие и составляют около 6% массы зерен. Они окрашены в светло- желтый
или зеленоватый цвет. Как сырье для выработки муки и крупы лучшим
считается зерно со светлыми оболочками.
7. В отличие от зерна пшеницы и ржи алейроновый слой у ячменя
8. Эндосперм составляет 63-69°/о массы зерна. По консистенции он
может
быть
мучнистым,
полустекловидным
и
стекловидным.
Стекловидность зерна ячменя не всегда связана с большим содержанием
белка. У каждого сорта ячменя стекловидность зависит от условий
произрастания и поэтому колеблется в значительных пределах.
Стекловидность ячменя влияет на его технологические качества, а значит - на
эффективность переработки. Для пивоварения наибольшую ценность
составляет мучнистый ячмень (более богатый крахмалом), такое же зерно
наиболее пригодно для выработки перловой крупы; наибольший выход
ячневой крупы получают из стекловидного ячменя.
9. Зерно пленчатого ячменя по химическому составу отличается от
пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и
меньшим содержанием крахмала и белков, так как пленки содержат большое
количество клетчатки и зольных веществ. 3ерно, освобожденное
от
цветочных пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы.
Тема 3.4 Овес
1. Значение овса
2. Ботаническая характеристика
3. Особенности строения и химический
состав
4. Показатели качества
1. Значение овса
По посевным площадям и сбору зерна в мировом земледелии среди
культур овес занимает шестое место, в России по посевным площадям овес
занимает третье место.
Овес относится к основным зерновым культурам в мировом
земледелии. Он ценится как продовольственная и кормовая культура. По
сравнению с пшеницей овес в целом менее требователен к условиям
возделывания, но требователен к влаге.
Основная часть посевных площадей овса, сосредоточена в
России, главным образом в районах с достаточным количеством осадков в
Нечерноземной зоне, районах Урала, Западай Сибири и др. Довольно много
овса возделывают в Беларуси и Литве. В посевах преобладает яровой овес,
озимый возделывают очень мало. Как культурное растение овес стали
возделывать значительно позже пшеницы и ячменя.
Главными странами, производящими овес, являются также США,
Канада, Австралия, Польша, Франция, ФРГ, Чехословакия и
Финляндия.
Зерно овса используется:
1) на кормовые цели. В нашей стране до 70 % овса идет на кормовые
цели. Питательность 1 кг овса среднего качества условно принята за одну
кормовую единицу.
-
2) для выработки крупы
3)Зерно овса используется для получения толокна
4) на технические цели
5) для производства кофейных напитков
2. Ботаническая характеристика
Семейство Род (Аvеnа)
Род овса имеет около 70 видов, некоторые виды возделывают как
культурные растения, но преобладающее количество видов встречается как
дикорастущие или сорно-полевые растения.
В культуре распространён преимущественно один вид —
В России на небольших территориях возделывают также овес
византийский, щетинистый и другие виды.
Большое значение имеет деление овса по форме, размеру, зерновки и по
другим признакам на группы. Для различных групп; характерен разный
размер ядра, пленчатость, форма, что оказывает большое влияние на выход
продукта, например крупы, при переработке овса и при оценке его как
кормового средства. По современной ботанической классификации зерно
овса делится нa три группы: толстоплодное, среднеплодное и тонкоплодное.
Толстоплодное зерна овса.
Среднеплодное зерно овса.
Тонкоплодное зерно овса.
Как сорные растения распространены виды овса, объединяемые под
общим назва- нием о в с ю г и: обыкновенный и южный. У овсюгов
цветковые пленки чаще темноокрашённые (буро-коричневые, черно-бурые),
Ости овсюгов грубые, коленчатоизогнутые, наружная цветковая пленка
покрыта волосками. У них высокая пленчатость и мелкое ядро.
3. Особенности строения и химический состав
1) Соцветие овса —
Овес посевной по форме метелки делится на две группы:
2) Метелка состоит из
В колоске развивается 2 или 3 зерна. Для овса характерны большие
различия в зерновках, развивающихся в одном колоске, — по форме;
размерам, массе, пленчатости.
3) Плод овса —
Цветковых пленок две. Наружная пленка выпуклая, длиннее внутренней,
может перейти в ости.
Поверхность пленки блестящая, цвет белый или
желтый, реже серый, коричневый, черный, красновато-бурый. «Белые
пленки» - название несколько условное, так как они фактически слегка
кремовые. Пленки легко темнеют при неблагоприятных условиях уборки или
хранения. Овес с потемевшими цветковыми пленками не стоек при хранении.
4) Цветковые пленки овса не срастаются по всей поверхности с
собственно зерном или, как принято называть, ядром, а только в одном
месте; где стерженек соединен с зерновкой. Поэтому
5) Пленчатость зерна овса выше пленчатости других зерновых культур,
составляет
Пленчатость зависит
6) При неблагоприятных погодных, условиях в период цветения в
колосках образуются так называемые двойные зёрна. Они светлее
остальных зерновок в партии, крупнее и формирутся из двух цветков
колоска. Ядро развивается только в одном цветке, а плёнки охватывают его
от двух цветков. Пленчатость двойных зерен выше 40%.
7) Ядро овса по всей поверхности покрыто волосками, которые
составляют 1,2-1,5 °/о массы зерновки. Вдоль брюшка на ядре проходит
бороздка. Цвет ядра белый с кремовым оттенком. Плодовая и семенная
оболочки тонкие, бесцветные и составляют примерно 3°/о массы зерна.
8) Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 68°/о массы зерна. Эндосперм белый, мучнистый. На его, долю приходится
50-56°/о массы зерна. Зародыш расположен на конце зерна со стороны
спинки. Он составляет 2,5-3°/о массы зерна.
9) Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около
40°/о), альбумины (19%); авеналин из группы глобулинов (16,5°/о) и
несколько меньше содержится авенали на из группы проламинов(12°/о).
Авеналин является наиболее ценным белком. На долю небелковых
азотистых веществ приходится 12-17°/о общего количества азотистых
веществ зерна. Крахмала содержится 40-50°/о, жира — 3-6, клетчатки - 11—
17, минеральных веществ - 3-3,5°/о. Жир овса в основном состоит из
глицеридов олеиновой и линолевой кислот. По содержанию витамина В1
ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических
особенностей овса следует отметить тo, что крахмал овсяных круп легче
переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Из зарубежных
исследований известно, что овёс - хороший источник растворимой
клетчатки, которая частично усваивается организмом в отличие от
клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ. Овсяные
продукты снижают содержание холестерина в крови.
4. Показатели качества
При анализе партий зерна овса обязательно определяют общие
показатели качества и натуру, содержание мелкого зерна, кислотность; при
поставках на крупяные заводы, кроме того, пленчатость и содержание ядра.
Перечень показателей, определяемых при анализе, зависит от назначения
партии в соответствии со стандартом .
Пленчатость является обязательным показателем, т. к. от пленчатости
зависит содержание ядра.
Содержание ядра рассчитывается по формуле. Для каждой пленчатой
культры формула определена стандартом. Содержание ядра нормируется
стандартом как промышленная кондиция, т. е. учитывается при передаче
партии овса с хлебоприемного предприятия на крупозавод. Содержание ядра
характеризуется в процентном соотношении, т. е. сколько процентов от
массы партии будет использована для производства крупы. Для производства
крупы не используются пленки и примеси. Для овса в соответствии с
промышленными ограничительными кондициями при передаче на
крупозаводы установлены следующие нормы, указаны в табл. 1.
где Сп - сорная примесь, %;
Зп - зерновая примесь, %;
П - пленчатость, %;
Оз - обрушенные зерна, %;
Мз- мелкие зерна,%.
Таблица 1
Наименование
показателя
1
2
3
2
2
3
Зерновая
примесь, %, не
менее
4
6
7
Мелкое зерно, %,
не более
3
3
5
Ядро, %, не
менее
65
65
63
Сорная примесь,
%, не более
Задача
Тема 3.5 Рис
1. Значение риса
2. Ботаническая характеристика
3. Особенности строения и химического
состава
4. Показатели качества
1. Значение риса
Рис - важнейшая сельскохозяйственная культура в мировом земледелии.
Производство риса и пшеницы дает 50 % валовых сборов зерна в мире.
Площадей под пшеницей (230 млн. га) значительно больше, чем площадей,
занятых рисом (около 144 млн. га), но производство зерна этих культур
почти одинаково, так как средняя урожайность риса на 7-10 ц/га выше, чем
пшеницы. В России рис, привезенный из Аравии по заданию Петра I,
впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием
«сарацинское пшено». Затем рис приобрел распространение на Кубани.
Значение:
1.
Рис — древняя культура и почти для половины населения
земного шара является основным продуктом питания. Родиной
риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и ЮгоВостока его возделывали и широко использовали зa несколько
тысяч лет до нашей эры.
2.
В странах, производящих много риса, он идет также для
кормовых целей. Также для кормовых целей используют отходы
от переработки риса (мучка, битые зерна).
3.
В странах, производящих много риса, его используют на
технические цели (спиртовое, пивоваренное производство).
4.
В некоторых странах из риса производят фитин, рисовый
крахмал, который применяется в медицине и в парфюмерии для
изготовления пудры.
5.
Зародыши зерна являются сырьем для получения рисового масла.
6.
Из рисовой соломы вырабатывают качественную бумагу, канаты,
верёвки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки.
7.
В нашей стране рис является чисто крупяной культурой. Зерно
риса в основном используется для продовольственных целей. Из
зерна вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, чем
крупы из других злаков, беднее бёлками, но хорошо усвояемы.
Крупа из риса — это диетический продукт. Из рисовой крупы
варят кашу, супы.
Следует отметить важное агромелиоративное значение этой культуры: рис
позволяет осваивать засоленные и плавневые земли, непригодные для
возделывания других зерновых культур. Рис — растение теплолюбивое и
относится к гидрофитам, т. е. для развития требует наличия большого
количества влаги в почве. По потребности во влаге рис подразделяют на три
группы:
А)
Б)
В)
Первые две группы риса более урожайны.
Высокие требования риса к теплу и влаге определяют, районы его
возделывания. Это районы с продолжительным летом, имеющие
оросительные системы или занимающие дельты рек.
В настоящее время в нашей стране
рис культивируют в трех
рисосеянных зонах:
А)
Б)
В)
2. Ботаническая характеристика
Семейство Род (Orysa)
Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них в нашей
стране имеет значение один вид культурного риса — рис посевной.
По принятой в нашей стране классификации рис посевной делят на три
подвида:
1) индика (индийский).
2) японика (китайско-японский).
3) бревис
В мировом земледелии наиболее распространены индийский и
китайско-японский рис. Большинство районированных у нас в стране сортов
относится к подвиду японика. В нашей стране встречаются еще 2
дикорастущих вида: рис озерный и рис широколистный. Некоторые
хозяйства используют эти виды риса на кормовые цели.
3. Особенности строения и химического состава
1)Стебель — прямостоячая соломина длиной от 50 см до 2 м..
2) Соцветие риса – метелка. Метелка бывает:
А)
Б)
3)
Плод риса - пленчатая ребристая зерновка, не имеющая бороздки.
Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним
только в месте – в районе зародыша. В зависимости от пленчатости партии
делят на 3 группы:
А) с низкой пленчатостью –
Б) со средней пленчатостью –
В) с высокой пленчатостью –
4) Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или
буровато-красные.
5) Ядро риса ребристое, белое. Плодовая и семенная оболочки, как у всех
пленчатых культур, тонкие, бесцветные и только у некоторых
разновидностей риса плодовая оболочка содержит красно-коричневые
пигменты, которые обусловливают
цвет шелушенного ядра риса.
Зерновки с красными оболочками при переработке риса в крупу
ухудшают внешний вид крупы, поэтому содержание их учитывается в
партиях риса, предназначенного для выработки крупы.
6) Содержание плодовой и семенной оболочек составляет 4-5%.
Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, но он очень плотный и
составляет 12-14%. Содержание зародыша – 2-3%, эндосперма – 65-70%.
7) Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично
стекловидный и мучнистый. Мучнистое пятно у частично стекловидных
форм может быть расположено в разных частях эндосперма.
8) Рис богат крахмалом 55-80%, но беден белками – 6-8%. Содержание
жира около2 %., клетчатки 10-15%, сахаров 3-4%, минеральных веществ
4—6%.
9)Белки риса клейковины где образуют.
10) Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР,
которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях
эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая
обработка зерна (шлифование, полирование) приводит почти к полному
удалению витаминов группы В.
4. Показатели качества
Зерновку в цветковых пленках принято называть рисом-зерном. При
анализе партий риса-зерна кроме общих
определяют специфические
показатели качества.
1) обязательные общие показатели (свежесть, влажность, зараженность,
засоренность). Характерными засорителями риса являются сорняки из рода
проса (просянки) — просо куриное, рисовое, крупноплодное. Просянки
трудно отделяются от зерна риса, и если остаются в партии после очистки,
то, попадая в крупу, ухудшают ее качество. Недоразвитые и зеленые зерна.
Появляются в партиях риса из-за неодновременного цветения метелки. По
стандарту 1/4часть массы недоразвитых и зеленых относится к сорной
примеси, а 3/4 массы этой фракции — к зерновой примеси.
2) Пленчатость. Определяется на лабораторном шелушителе.
3) Испорченные зерна риса. Как и при анализе других культур,
испорченные зерна определяют в два приема. При определении засоренности
риса разбором навески выявляют только шелушеные испорченные зepнa, a
для определения общего содержания испорченных зерен
исследуют
дополнительные две навески ядер, оставшиеся после определения
пленчатости риса. Испорченными являются загнившие, заплесневевшие
зерна с эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета.
4) Красные зерна (цвет по ядру).
5)Пожелтевшие зерна.
6) Глютинозные зерна.
7) Красные, пожелтевшие и глютинозные зерна относят к основному
зерну; но их особо учитывают и нормируют. Содержание таких зерен
рассчитывается по формуле.
Хкр.=
Хж=
Х.гл=
g–
7) Стекловидность риса. Зависит от сорта, условий произрастания и
созревания. Чем выше стекловидность, тем при прочих равных условиях
выше выход целой крупы и ее потребительские достоинства (ядра в процессе
варки сохраняют форму, дают рассыпчатую кашу). Анализ проводят на
диафаноскопе, как у пшеницы.
8) Трещиноватость риса. Трещины ядра образуются у риса на корню,
при уборке, хранении и переработке. Они образуются, во-первых, в
результате сорбирования микрощелями влаги в поле; во-вторых, т в
результате механических воздействий (удары) на зерно при уборке,
транспортировке, хранении и переработке. Чаще в зерновке риса образуются
поперечные трещины. Содержание зерен-риса, имеющего ядро с трещинами,
уменьшает выход целой крупы. Поэтому данный показатель учитывают при
анализах на крупяных заводах. Анализ проводится одновременно со
стекловидностью на диафаноскопе.
Задачи
Тема 3.6 Просо. Сорго
1. Значение проса, ботаническая
характеристика проса
2. Особенности строения и химического
состава проса
3. Показатели качества просо
4. Сорго
1. Значение и ботаническая характеристика проса
Просо используют:
1)
Просо в нашей стране относится к крупяным культурам. Из зерна
проса вырабатывают крупу - пшено, характеризующуюся хорошими
потребительскими достоинствами.
2) Просо используют в довольно большом количестве для кормовых
целей
А)
Б)
В)
3) Зерно проса используют и для получения солода.
Просо - культура теплолюбивая, характеризующаяся высокой
засухоустойчивостью, малой поражаемостью насекомыми. Применяется и
как страховая культура при пересевах озимых и ранних яровых культур (в
случае гибели посевов).
Местом происхождения проса считают Восточную и Центральную
Азию. На территории нашей страны его возделывали с древних времен - XIVI века до нашей эры (по данным раскопок древних поселений).
Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточены в
Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и ЦентральноЧерноземных областях России, в Казахстане и на Украине.
На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены
в странах Азии и Восточной Европы. Много производят проса в некоторых
африканских странах (Нигерии, Мали и др).
По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного
наша страна занимает первое место в мире.
Семейство Род -
(Panicum)
Из рода наибольшее распространение в посевах имеет вид—
2. Особенности строения и химического состава проса
1) Соцветие проса – метелка.
По форме метелки просо различают:
2) Плод проса — пленчатая зерновка, овальная или почти шарообразная,
мелкая. Длина зерновки 2-3 мм, ширина 1,5-2,1 мм, толщина,3-1,8 мм. У
зерен овальной формы отношение длины к ширине равно 1,25 и более, а у
шарообразных близко к 1. Форма зерен обусловлена сортовой
принадлежностью и условиями произрастания. Обычно сорта проса с
развесистой метелкой имеют более удлиненное зерно. Если условия
произрастания неблагоприятны или недостаточно высока агротехника, то
зерно будет менеё выполненным и, следовательно, более удлиненной формы.
3) Поверхность зерна глянцевитая. Вицы проса по окраске цветковых
пленок делятся на разновидности. По цвету зерновки могут быть белыми,
кремовыми, желтыми, красными, коричневыми, сёрыми и черными. Форма и
цвет зерновок связаны с его технологическими достоинствами. При
шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по
форме зерновки легче освобождаются от пленок, Отмечено также; что лучше
шелушится зерно белое и кремовое, чем зерно всех других цветов. Кроме
того, просо серое имеет обычно пленчатость на 1,5-2,5% выше, чем зерно
другой окраски. Следовательно, при переработке в крупу проса с зерном
шарообразной формы, белого или кремового цвета (при прочих равных
условиях) выход пшена должен быть выше. Поэтому в стандартах цвет зерна
учитывают при делении проса на типы.
4) У зерновки проса цветковые пленки полностью облегают ядро, но
срастаются с ним не по всей поверхности, а около зародыша.
5) Толщина цветковых пленок проса 0,1- 0,15 мм. Они довольно жёсткие
и состоят из трех - четырех слоев клеток, почти не содержащих питательных
веществ и состоящих в основном из клетчатки, пентозанов и минеральных
веществ. Масса пленок составляет 14-23%, а чаще 15~-18°/о массы зерна.
6) Щуплое зерно проса называется
Для него характерна высокая пленчатость (до 65 %) .Остряк образуется в
результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно,
неодновременного созревания зерен в метелке, которое длится 10-12 дней. В
большом количестве остряк со держится в неочищенных партиях зерна. При
благоприятных условиях развития содержание остряка значительно
уменьшется.
7) Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый.
Желтое ядро имеет более высокие технологические свойства, а пшено,
полученное из него, - лучшие потребительские достоинства.
8) Плодовые и семенные оболочки, покрывающие ядро проса, тонкие,
бесцветныё, содержат мало питательных веществ и составляют примерно
3°/о массой зерна. Алейроновый слой тонкий, состоит из одного ряда клеток,
имеющих в поперечном разрезе прямоугольную форму, и составляет около
6°/о массы ядра.
9) На долю эндосперма приходится 65-70 %. Зародыш проса заходит
глубоко внутрь ядра и слегка выступает над его поверхностью, составляя 3-5
% массы зерна.
Химический состав зерна проса колеблется в зависимости, от сорта,
района и условий произрастания. Белки проса неполноценны, так как
содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и
триптофана). Белки проса не образуют клейковины.
3. Показатели качества просо
Массовую долю ядра (Х) в процентах вычисляют по формуле
где Сп - сорная примесь, %;
Зп - зерновая примесь, %;
П - пленчатость, %;
Оз - обрушенные зерна, %;
0,5 - коэффициент использования обрушенных зерен.
4. Сорго
Сорго — древняя и широко распространенная на земном шаре злаковая
культура многостороннего использования. Оно является основной культурой
во многих странах Африки и широко распространено в США.
Сорго используют:
1)
2)
3)
4)
Сорго — теплолюбивая, очень засухоустойчивая культура с мощно
развитой корневой системой. Листья имёют особое строение и покрыты
густым восковым налетом. Сорго может переносить почвенную и воздушную
засуху. Культура позднеспелая. Сорго возделывают в основном в южных
районах — на Северном Кавказе, в Поволжье.
Ботаническая характеристика.
Семейство Род -
(Sorgum)
Зерновое сорго.
Сахарное сорго.
Травяное сорго.
Веничное сорго.
Соцветие сорго – метелка.
По форме метелки сорго классифицируют:
Плод сорго - голая или пленчатая зерновка. Пленки с блестящей
поверхностью, разнообразной окраски. Они прикрывают ядро частично или
полностью, не срастаясь с ним по всей поверхности.
Зерновка сорго в зависимости от вида бывает крупная и мелкая; голая
или пленчатая; удлиненная, яйцевидная или округлая сплюснутая. Цвет
цветочных пленок варьирует от белого до черного.
Зерновка состоит из цветочной пленки (у пленчатых сортов), плодовой
и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.
Пленчатость сорго колеблется в пределах 18-30%. Сильно развит зародыш,
составляющий до 6% массы зерна. Зерно (без пленок) и эндосперм сорго
белого, желтого и красновато-бурого цвета.
По стандарту (в зависимости от цвета и наличия пленок) сорго делится
на следующие типы и подтипы:
I тип—белое голозерное. 3ерно белое и белое с крапинками разного
цвета;
II т и п— ц в е т н о е. Этот тип делится на два подтипа: первый подтип — сорго
г о л о з ё р н о е, окраска зерна от желтовато-красной до темно-коричневой; второй
подтип — сорго
п л е н ч а т о е, окраска зерна такая же, как у первого подтипа.
Тема 5.7 Кукуруза
1. Значение кукурузы
2.Ботаническая характеристика
3. Особенности строения и химический
состав
4. Показатели качества
1. Значение кукурузы
Кукуруза является одним из древнейших культурных растений. Родиной
кукурузы многие исследователи считают Центральную и Южную Америку,
где культура ее была известна коренным жителям этой части земли —
индейцам более 5 тыс. лет.
На Европейский континент кукуруза была привезена Колумбом из
Америки (с острова Куба) и постепенно получила распространение в южных
странах Европы.
По посевным площадям кукуруза занимает одно из первых мест в мире.
По урожайности она превосходит пшеницу, поэтому валовой сбор зерна
кукурузы в отдельные годы либо превышает, либо находится на уровне
валового сбора пшеницы:
Первое место по производству зерна кукурузы занимают США.
Значительные посевные площади кукурузы имеются в. Бразилии, Мексике,
Индии, Индонезии, Аргентине. Посевы кукурузы особенно распространены в
Югославии, Румынии, Венгриии и Болгарии.
В мировом хозяйстве зерно кукурузы используется на различные нужды
примерно в следующих соотношениях: на продовольственные цели 20-25%,
на фураж 55-65% и на технические цели 15-20%.
В нашей стране кукурузу возделывают на больших площадях для
получения как целого зерна, так и зеленой массы; используемой на корм
скоту в свежем или силосованном виде. Однако резкое увеличение
производства зерна кукурузы и посевов на силос является одной из важных
задач сельского хозяйства.
При возделывании кукурузы в зонах, особо благоприятных для ее
производства, она дает высокие урожаи зерна (50 ц/га и более) и зеленой
массы (300-600 ц/га и более).
В России кукурузу используют:
1)
2)
3)
Кукуруза культура позднеспелая, поэтому
На ХПП кукуруза может поступать
Обмолот - это
2.Ботаническая характеристика
Кукуруза относится к семейству злаковых. В стране возделывают в
основном кукурузу шести ботанических подвидов зубовидную, кремнистую,
полузубовидную, крахмалистую, лопающуюся и сахарную.
Зубовидная кукуруза. Зерно с вдавленной верхушкой, обычно желтое
или белое. Эндосперм зерновки на боковых сторонах стекловидный
(роговидный), остальная часть мучнистая, рыхлая. Зерно этого подвида
характеризуется высоким содержанием крахмала. Зубовидная кукуруза дает
высокие урожаи, широко распространена в посевах.
Кремнистая кукуруза. Зерно с округлой верхушкой, желтое или белое.
Эндосперм в центральной части мучнистый, наружная часть - стекловидная.
Кремнистая кукуруза содержит больше белка, чем зубовидные сорта.
Распространена в районах с более коротким вегетационным периодом.
Обычно менее урожайна, чем зубовидная. Этот подвид занимает около 20%,
всех посевов кукурузы.
Полузубовидная кукуруза. По форме зерна занимает промежуточное
положение между зерном кремнистой и зубовидной кукурузы; имеет
небольшую впадину на верхушке зерна, по окраске зерно белое или желтое.
Крахмалистая кукуруза. Зерно- белое, форма округлая. Зерно имеет
очень тонкий слой роговидного эндосперма, расположенный по периферии
зерновки; основная часть эндосперма мучнистая.
Лопающаяся кукуруза. Почти, весь эндосперм зерна роговидный. При
нагревании зерновка лопается и эндосперм выворачивается наружу в виде
рыхлой белой массы. Зерно мелкое, с клювовидно заостренной верхушкой,
продолговатое (рисовая кукуруза) и с округлой верхушкой (перловая
кукуруза). Окраска зерна белая и желтая.
Сахарная кукуруза. Почти весь эндосперм_- роговидный. Зерно
прозрачное, морщинистое, белое или желтое: К этому подвиду относятся
овощные сорта; используемые в консервном производстве. Кyкypyзy
убирают в фазе молочной или молочно- восковой спелости. В нашей стране
кукуруза этого подвида занимает небольшие площади.
3. Особенности строения и химического состава
1) Кукуруза — однолетнее растение высотой от 50 см до 3 м,
котором развивается один или несколько початков.
2)Кукуруза имеет два соцветия
А)
Б)
на
3) Початок состоит
В каждом початке формируется 300-1000 зерновок, расположенных
правильными рядами вдоль стержня.
Однако форма и размеры зерен в разных частях початка неодинаковы.
Стержень составляет 16-25% массы початка. Початки окружены плотным
слоем обертки, которая представляет собой видоизмененные листья.
3) Плод кукурузы - зерновка. Она характеризуется различной формой,
размерами, цветом, а также консистенцией эндосперма. Эти признаки
положены в основу товарной классификации зерна кукурузы.
4) Плодовые оболочки мощно развиты - состоят из I2-14 рядов
клеток, зародыш глубоко вдается внутрь зерна и составляет 8-14% массы
зерновки.
Содержание:
5) Основное вещество зерна — крахмал составляет 60-68 % массы зерна
и сосредоточен в эндосперме. Белки
В зерне кукурузы довольно много жира (5-8% ), что объясняется
наличием крупного зародыша.
В зерне желтой кукурузы много провитамина А— каротина.
4. Показатели качества
1) обязательные общие
2)
типовой состав
3) Выход зерна из початков
4) Наличие заболеваний
Тема 5.8 Гречиха
1. Значение гречихи. Ботаническая
характеристика
2. Особенности строения и химический
состав гречихи
3. Показатели качества
1. Значение гречихи. Ботаническая характеристика
Гречиха распространена довольно широко,- посевы ее в настоящее
время увеличиваются. Страна занимает первое место в мире по посевным
площадям и валовым сборам гречихи. В нашей стране сосредоточено около
половины ее мирвой посевной площади. Наибольшие посевы сосредоточены
в Центрально-Черноземных областях, в Башкирии, Татарстане, Западной
Сибири. Гречиху культивиругот в Польше, Франции, Канаде, Японии,
Индии, США и других странах.
Родиной гречихи счтают северные районы Индии.
Гречиху используют:
1) В нашей стране наибольшее распространение она получила как
крупяная культура. Гречневая крупа — высокопитательный продукт. Белки
гречихи представляют большую ценность; так как содержат много лизина,
триптофана и других незаменимых аминокислот, по содержанию которых
превосходят многие крупы из злаковых. Гречневые крупы богаты
витаминами и минералами веществами, такими, как железо, фосфор; калий,
магний. В небольшом количестве из гречихи вырабатывают муку,
используемую для детского и диетического питания.
2) Гречиха используется также для кормовых целей. Животным
скармливают плоды, отходы, получаемые при переработке гречихи в крупу,
зеленую массу, силосованнуго массу, сено.
3) Растение гречихи используют в качестве сырья для получения рутина,
которым наиболее богаты цветки и листья. Рутин— препарат, применяемый
в медицине, в частности для понижения хрупкости и проницаемости стенок
кровеносных сосудов.
4) Гречиха является хорошим медоносом. В районах, где сосредоточены
посевы гречихи, сбор меда очень высок. Развитие пчеловодства при больших
посевах этой культуры способствует повышению ее урожайности.
Ботаническая характеристика гречихи.
Семейство Род (Fagopyrum)
2. Особенности строения и химического состава гречихи
1) Соцветие гречихи –
2) Плод гречихи Встречаются двух- и четырехгранные плоды и в очень небольшом
количестве среди трехгранных зерен. Но их форма не передается следующим
поколениям.
В зависимости от развития ребер граней обыкновенная гречихи делится:
3) Орешек состоит:
4) Плодовая оболочка состоит как бы из трех пластинок (образующих
грани плода), срастающихся на ребрах и при надавливании легко
распадающихся на три части.
Пленчатость у гречихи Пленчатсть колеблется в зависимости от сорта, района и условий
произрастания в пределах 17-27% .
5) Щуплое зерно гречихи называется –
всегда встречаются в партии из-за неодновременного цветения кистей,
имеет пленчатость 40-50% и выше.
6) Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент,
растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется
коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна и темный
цвет гречневой каши. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2°/о массы
зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.
На долю алейронового слоя приходится 3-5% массы зерна.
7) Эндосперм состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных
радиальными рядами и богатых крахмалом. Консистенция эндосперма
мучнистая. Эндосперм хрупкий, легко дробится при переработке зерна. Это
снижает выход целой крупы — ядрицы. Эндосперм составляет 55-65% массы
зерна.
8) Зародыш в поперечном разрезе зерна имеет форму латинской буквы
S: Зародыш расположен внутри эндосперма, плотно прилегая к его клеткам, и
только часть его проходит около алейронового слоя. Зародыш составляет 1020% массы зерна.
9) По количеству содержащихся основных групп веществ зерна гречихи
близко к зерну злаков
Крахмальные зерна гречихи мелкие (4-10 мкм), округлые или округлоугловатые, с небольшой полостью в центре. Белки гречихи, как указывалось
выше, полноценные по аминокислотному составу.
Преобладающими
группами в отличие от злаков являются альбумины, несколько меньше
глобулинов. Эти белки составляют примерно 70 % общего количества белков
зерна. Жир гречихи невысыхающий, относительно стойкий при хранении и
содержит вещество, мешающее образованию холестерина в организме. В
зерне гречихи довольно много органических кислот. Из минеральных
веществ в зерне гречихи преобладают фосфор, железо, калий, магний, цинк;
медь. В гречихе есть витамины В1, BZ, РР, Р. По содержанию, например,
тиамина (в среднем 0,7 мг на 100 г обрушенных плодов) гречневая крупа
превосходит крупы из зерна злаков. Рутин в зерне гречихи в основном
содержится в зародыше.
3. Показатели качества
Содержание ядра (Я) в процентах вычисляют по формуле
где П - пленчатость овса, %;
Сп - сорная примесь, %;
Зп - зерновая примесь, %;
Мз - мелкие зерна овса, %;
Обр - обрушенные зерна овса, %;
0,7 - коэффициент использования обрушенных зерен.
Тема 3.9 Бобовые культуры. Масличные
культуры
1.Значение бобовых культур
2. Показатели качества бобовых
3. Горох
4. Значение масличных культур
5.Показатели качества масличных
культур
6. Подсолнечник
1. Значение бобовых культур
К группе зернобобовых культур относят: горох, чину, нут, чечевицу,
фасоль, кормовые бобы, люпин; вику, сою, арахис и еще несколько менее
распространенных растений. Сою и арахис, семена которых отличаются не
только высокой белковостью, но и высоким содержанием жира, часто
относят как к бобовым, так и к масличным культурам.
1) Значение бобовых растений очень велико, поэтому их возделывают
во всех странах мира. Семена
бобовых растений богаты белками,
содержание которых колеблется и пределах 20-40% и превосходит в среднем
в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в
основном полноценны по аминокислотному составу. Высокое содержание
белка и его полноценность характеризуют семена бобовых растений как
продукты питания. Продукты, получаемые из них, не только
высокопитательны, но и имеют хороший вкус. Богаты они и крахмалом,
кроме сои и арахиса. Семена сои и арахиса содержат значительно меньше
крахмала (особенно арахис) по сравнению с другими зернобобовыми, но они
богаты жиром.
Семена зернобобовых культур используют в пищу в варенoм виде после
тщательной обработки, но без предварительной переработки. Некоторые из
них (гopox, соя) перерабатывают в крупу или муку. Много семян идет для
производства консервов. Их консервируют с соусами и без соусов, с мясом.
Консервируют созревшие семена (фасоль, бобы), недозрелые семена
(зеленый горошек) и недозрелые плоды (бобы, фасоль). Они характеризуются
большой энергетической ценностью.
2) Семена бобовых растений — очень ценный концентрированный корм
для животных. Они используются и в качестве составных компонентов
комбикормов.
3) Бобовые культуры дают высокопитательное, богатое белком сено.
Часто их высевают с зерновыми злаками (овсом, ячменем), со злаковыми
травами (тимофеевкой и др.) и убирают в период цветения. Например, сено
гороха содержит до 20 % белка. Они дают хороший зеленый корм, силос,
сенаж. Ценятся в кормовом отношении мякина и солома бобовых,
содержащие до 5-8%о белка.
4) Большое значение имеют бобовые растения в обогащении почвы
азотом. На их корнях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие
азот из воздуха. Вместе с остатками корней в почве после уборки бобовых
культур остаются азотистые соединения.
5) Особое значение имеют бобовые культуры в странах Азии, где
основным продуктом питания является рис, зерно которого бедно белками.
Недостаток белков в рисе компенсируется белками бобовых растений.
На земном шаре первое место среди бобовых культур по посевным
площадям занимает соя, второе - арахис, третье- горох, затем идут нут и
фасоль.
В России на 1 месте
2. Показатели качества бобовых
Семена бобовых культур, поступающие на хлебоприемные предприятия,
очищают, сушат, сортируют по размерам (калибруют).
При оценке качества у семян бобовых культур
1) Свежесть
Цвет для семян бобовых культур характеризует их свежесть, степень
спелости и принадлежность к тому или иному сорту, а сорта зернобобовых
культур по потребительским достоинствам неодинаковы. Поэтому цвет
семян этих культур является важнейшим признаком потребительских
достоинств партии: Так, у большинства бобовых культур выше ценятся
семена светлоокрашенные. Обычно семена светлоокрашенные имеют более
тонкую оболочкy, чем темноокрашенные, следовательно, в них содержится
больше питательных веществ и они, как правило, быстрее развариваются,
дают после варки продукт, лучший по внешнему виду и с более высокими
вкусовыми качествами. Поэтому цвет семян положен в основу деления
многих зернобобовых культур на типы (фасоль, чечевица, чина, вика) или на
подтипы (горох, фасоль, нут, бобы).
2) Влажность
Засоренность. Так как семена бобовых культур с хлебоприёмных
предприятий непосредственно направляют а торговую сеть, семена должны
быть чистые, тем более что от семян бобовых культур легко отделяется
большинство фракций примесей благодаря большой разнице в размерах и
плотности семян и примесей. Трудно отделяются только некоторые фракции:
испорченные семена, семена, поврежденные некоторыми вредителями, и
сорняки-спутники. Например, у гороха трудноотдёлимые семена,
поврежденные
зерновками,
листоверткой;
у
семян
чечевицы
трудноотделимый сорняк — плоская вика.
Зараженность вредителями. Особый вред семенам бобовых культур
наносят насекомые — жуки семейства зерновок (гороховая, фасолевая,
чечевичная и др.) Вредители выедают самую ценную часть семени —
семядоли, загрязняют внутреннюю - часть семени (особенно зерновки;
которые развиваются внутри растения), способствуют увлажнению и
быстрой порче.
Размеры семян и выравненность.
3. Горох
Горох - довольно древняя культура, которую возделывали, например, в
Греции за четыре века до нашей эры. Широкое распространение горох
получил с XVIII века в странах Европы, откуда был завезен в Америку.
Мировые посевы гороха составляют более 9,5 млн .га. Большие пощади под
горохом заняты в Азии, Северной Америке (Мексике), Африке,
Австралии. В Европе его возделывают во Франции, Греции,
Нидерландах, Италии, Польше, Румынии, Чехии. 1 место по
производству гороха занимает Россия. Его посевы составляют 70— 80 % от
посевной площади всех зернобобовых культур в нашей стране.
В России горох распространен повсеместно, это объясняется его малой
требовательностью к теплу и коротким вегетационным периодом (75 - 100
дней). Особенно в Нечерноземье и в Сибири. Увеличению посевов этой
культуры в южных районах мешает сильное повреждение гороховой
зерновкой; а в наиболее засушливых южных районах он
малопродуктивен.
Горох используют:
1)
2)
Семейство –
Род-
Цвет
Форма семян
По крупности горох принято делить:
В зависимости от назначения и окраски горох делят на типы и подтипы.
I тип—горох продовольственный.
имеет два подтипа: первый подтип — горох желтый (всех оттенков),
второй подтип – горох зеленый.
II тип—горох кормовой (на подтипы не делится).
Сюда относят
4. Значение масличных культур
К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых
богаты жиром. Эти растения используют для получения масла; но большую
часть их используют и на другие цели. По характеру использования
масличные культуры могут быть разделены на следующие группы:
1)
В пищу употребляют растительные масла из семян подсолнечника,
кунжута, горчицы, конопли, хлопчатника, рапса, мака, сафлора, рыжика и
льна.
По вкусовым качествам лучшими считаются кунжутное, горчичное,
подсолнечное и соевое масла. Часть растительных масел используется как
сырье для получения твердых жиров.
2)
3)
На маслозаводах после, извлечения масла остаются побочные продукты
(обезжиренные семена) - жмыхи и шроты. Они богаты белками,
минеральными веществами, содержат углеводы, витамины, некоторое
количество жира и являются ценным концентрированным кормом для
животных и одним из ценных компонентов при выработке комбикормов.
В хлебопечении
В кондитерской промышленности
На земном шаре по посевным площадям среди масличных культур
первое места занимают хлопчатник, подсолнечник, лен. В мировом
производстве пищевых растительных масел, вырабатываемых из семян,
подсолнечное масло занимает второе место, уступая только соевому.
Масличные культуры относятся к различным ботаническим семействам.
5. Показатели качества масличных культур
У масличных культур определяют следующие показатели качества:
1) свежесть;
2) крупность и выравненность;
3) влажность, т. к. масличные культуры богаты жиром, а жир влагу не
впитывает и при наличии влаги быстро разлагается, то состояния по
влажности у масличных сдвинуты в сторону уменьшения по сравнению со
злаковыми. Для каждой культуры состояния по влажности определены
стандартом. Для подсолнечника состояния выглядят следующим образом:
4) засоренность. У масличных культур различают следующие категории
примесей. Состав сорной и масличной примеси для каждой культуры
определен стандартом. Сорная примесь у масличных культур по составу
аналогична сорной примеси злаковых. Масличная примесь по составу
аналогична зерновой примеси злаковых, но она оказывает большое
отрицательное влияние на качество готовой продукции ( масло). У
эфиромасличных культур примесь различают сорную и эфиромасличную;
5) зараженность. У некоторых масличных культур имеются
спецефические вредители. Например, для подсолнечника - подсолнечная
моль;
6) у некоторых масличных культур определяют лузжистость. Например, для
подсолнечника. Лузжистость - это процентное содержание лузги ( плодовой
оболочки). Та партия ценится выше, где лузжистость меньше, т. к. больше
выход готовой продукции (масло);
6.Подсолнечник
Родиной подсолнечника является Латинская Америке. В Россию
подсолнечник был впервые завезен в второй половине 18 в. как декоративное
растение. Масло из семян подсолнечника впервые было получено в России в
1829 году. С этого времени подсолнечник считается масличной культурой и
селекционерами выводятся сорта с повышенным содержанием жира.
Подсолнечник широко распространен в странах Латинской Америки и в
восточной Европе. Подсолнечник культура теплолюбивая засухоустойчивая.
В нашей стране подсолнечник выращивается повсеместно.
В России подсолнечник используется:
1) в нашей стране подсолнечник является главной масличной
культурой. Удельный вес подсолнечного масла в России составляет около 65
%;
2) на продовольственные цели;
3) подсолнечный жмых и шрот являются ценными кормовым сырьем в
составе комбикормов;
4) в некоторых регионах подсолнечник используется на кормовые цели,
как зеленую массу. Урожайность зеленой массы до 500 ц/га;
5) стебли, листья подсолнечника используются в химической
промышленности.
Семейство - сложноцветных, род - подсолнечник, в культуре
возделывается 1 вид подсолнечник культурный.
Этот вид по назначению делится на 3 группы:
1. Масличный.
2. Грызовой.
3. Межеумок.
Соцветие подсолнечника - многоцветковая корзинка. В корзинке
развивается от 500 до 1500 семян, диаметр корзинки 10-30 см. Семена в
корзинке развиваются неравномерно, по краям - обычно крупные, а в центре
- мелкие и недоразвитые. Поэтому партии подсолнечника поступают на
хлебоприемное предприятие плохо выровненные.
Плод подсолнечника называется
По цвету семянки бывают:
Семянка состоит:
1) околоплодника (лузга, плодовая оболочка).
2) ядро
а) семенная оболочка( тонкая, бесцветная, не содержит пигментов);
б) питательные вещества в семядолях;
в) зародыш.
Процентное содержание лузги называется лузжистостью. Иногда в
плодовой оболочке имеется очень плотный слой клеток, который называется
панцирным слоем. Наличие панцирного слоя имеет большое значение, т. к.
он предохраняет ядро от повреждения гусеницей ( подсолнечной моли). Для
анализа на панцирность берется навеска 1000 семянок.
Панцирность –
Существует 2 метода определения панцирности:
а)
б)
Панцирность нормируется для посевных партий. Она должна быть 95-96
%;
Подсолнечник содержит жиров до 50 %, белков до 20 %, клетчатки до 30 %,
содержание других углеводов 20-25 %.