ПЛАН – КОНСПЕКТ УРОКА ПО КУЛИНАРИИ

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (I-курс, Повар,
кондитер)
План – конспект урока по Профессиональному модулю 04.01
«Приготовление блюд из рыбы»
Урок-игра
Цели:
1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к
природным ресурсам.
2. Воспитывать уважение к труду и людям труда.
3. Воспитывать добросовестность, ответственность.
4. Прививать правила этикета за столом.
5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов
6. развивать эстетический вкус.
7. развивать познавательные процессы : память, внимание,
воображение, мышление.
8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из
рыбы»
9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и
познакомить с технологией приготовления рыбных закусок.
Ход урока
1.
Организационный момент
Здравствуйте, садитесь.
Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие.
Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды)
Отлично, цель нашего путешествия : - проверить и дополнить знания,
полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова
«холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок».
Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это
путешествие. (слайд №3,4)
Итак, уселись поудобнее и в путь .
Проверка знаний учащихся
Вопрос:
У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы
забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации?
(Слайд: №5,6)
Ответ:
Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача
без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и
возможности его, при планомерном и рациональном использовании,
неисчерпаемы.
1.
Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И
они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл
на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить
на вопросы:
(Слайд: №7)
Вопрос: – в каком виде рыба поступает в продажу?
Ответ:
– в магазины поступает рыба - живая,
охлажденная,
мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы.
Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих
предприятиях.
2.
Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому
народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии
которых есть буква «Р» , мудро , с мая по август почти все рыбы
нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро
портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по
внешнему виду и запаху
Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы?
Ответ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто;
чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза
прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета,
имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная.
3.
Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это
своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке : почистить,
подкислить, посолить.
Вопрос – назовите этапы первичной обработки рыбы?
Ответ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной
подсоленной воде)
- очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом
или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за
хвост.
- разрезание брюшка (от хвоста к голове)
- удаление внутренностей
- удаление головы. Хвоста, плавников
- промывание
- крупную рыбу пластуют ( пластование – разрезание рыбы вдоль по
позвоночнику пополам.
- разрезание на порционные куски
4.
Вопрос – как следует использовать отходы, остающиеся
при разделки рыбы?
Ответ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно
промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки
засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и
фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную
массу.
5.
Следующий остров «Остров тепловой обработки»
Вопрос – какие виды тепловой обработки применяются при
приготовлении блюд из рыбы?
Ответ – приготовление рыбных блюд может включать все виды
тепловой обработки : варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.
6.
Вопрос – дать определение варке и припусканию?
Ответ – варка – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости,
рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см..
Припускание – варка рыбы в небольшом количестве жидкости.
Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы.
7.
Вопрос – что такое тушение и жаренье?
Ответ – жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления
жидкости. Существует несколько способов жаренья : с жиром, в большом
количестве жира, на открытом огне.
Тушение – включает в себя обжаривание, с последующим
припусканием.
Показ слайдов №9,10,11,12,13
Новая тема,
Вводный инструктаж и практическая работа.
Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных
закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных
закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную
роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски.
Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления
закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная,
жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная.
Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для
приготовления бутербродов широко применяются не только все
гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для
рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды
с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления
рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу
горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять
сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше
всего перед их подачей на стол.
Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше.
Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки будто помыслы чисты
Профессия у них добра по-сути
Злой человек не станет у плиты
Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике
безопасной работы.
Практическая работа
Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с
овощами
Рыба, тушенная с овощами
Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Минтай
134.08
61.67
Вода питьевая
18.33
18.33
Морковь
28.17
22.5
Лук
17.83
15
Масло растительное
5.33
5.33
Сахар
1.67
1.67
Соль пищевая йодированная
0.83
0.83
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование
показателя,
Содержание
питательных
рассчитываемого в соответствии с
веществ на 100 грамм блюда
новым СанПиН
Белки, г
9.7
Жиры, г
5.2
Углеводы, г
4.9
Калорийность, ккал
101
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
1.2
Ca, мг
33.9
Fe, мг
0.7
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи
(грамм):
Количество часов
Дети 3-7 лет (детский
Дети 1-3 лет (ясли)
содержания детей
сад)
8-10 часов
120
120
12 часов
120
120
24 часа
120
120
Технологическая карта приготовления блюда:
Технология приготовления
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают
порционные куски, кладут в функциональную емкость, смазанную маслом в
один ряд. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой,
укладывают на рыбу, заливают горячей кипяченой водой, доводят до
кипения, добавляют сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности
35-40 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень
(1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рыба
сохранила форму, сверху - овощи. Цвет - рыбы - серый, овощей - светлооранжевый. Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная. Запах свойственный рыбе и овощам, без постороннего. Вкус - характерный
тушеной рыбе и овощам.
Дегустация блюда
Уборка рабочих мест
Заключительная часть урока
Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей),
выставление оценок.
Спасибо за внимание!