4. Изменение стекловидности зерна при холодном

ТЕМА
6.
Изменение
стекловидности
зерна
при
холодном
кондиционировании
Цель работы: исследовать влияние времени отволаживания и степени
увлажнения зерна на изменение структуры эндосперма.
Продолжительность выполнения: 4 часа.
Приборы и оборудование:
Приборы и оборудование
1.
Влагомер ММ-2
2.
Диафаноскоп ДСЗ-2
3.
Весы ВЛКТ-500
4.
Мерный цилиндр (50 мл)
5.
Пакеты полиэтиленовые
6.
Весы 5-килограммовые
Материалы:
1. Зерно пшеницы
Методические указания
Стекловидность является важным показателем технологических свойств
зерна, определяющим выбор режима подготовки зерна к помолу.
Стекловидными называются такие зерна, которые слабо преломляют
световые лучи и при просвечивании кажутся прозрачными. В разрезе
эндосперм имеет роговидную консистенцию.
Мучнистые зерна при рассмотрении на свету непрозрачны, при
просвечивании кажутся темными. В разрезе эндосперм имеет мучнистую
консистенцию ярко-белого цвета.
Частично стекловидные зерна по консистенции эндосперма занимают
промежуточное положение.
Стекловидность характеризует степень связи белковых веществ с
крахмальными гранулами. У стекловидной пшеницы белок более тесно связан с
гранулами крахмала (так называемый прикрепленный белок), его труднее
отделить.
Поэтому зерно со стекловидным эндоспермом обладает большей
механической прочностью. В зерне с мучнистым эндоспермом больше
промежуточного белка, который довольно легко высвобождается при размоле.
Различие структурно-механических свойств стекловидного и мучнистого
зерна отражается на процессе измельчения и образования промежуточных
круподунстовых продуктов. Так, при прочих равных условиях, с уменьшение
стекловидности
оболочки
становятся
более
пластичными
прочными,
усиливается молекулярная связь между алейроновым и субалейроновым
слоями,
что
затрудняет
вымалываемость
оболочек.
Оболочки
более
стекловидного зерна характеризуются лучшей вымалываемостью.
С увеличением стекловидности возрастает выход драном процессе
низкозольных крупных и средних крупок и уменьшается количество мелких
крупок, дунстов и муки.
В мукомольном производстве принята следующая классификация мягкой
пшеницы по стекловидности зерна:
•
высокостекловидная - стекловидность свыше 60 %;
•
средней стекловидности - стекловидность от 40 д 60 %;
•
низкостекловидная - стекловидность менее 40 %.
К
сортам
сильных
пшениц
ГОСТом
предъявляются
следующие
требования по стекловидности: для белозерных сортов стекловидность должна
быть не ниже 60 %, а для краснозерных - не ниже 75 %. Стекловидность твердо
пшеницы должна быть не менее 90 %.
Стекловидность пшеницы определяют по ГОСТ 1098 - 76, который
устанавливает два метода определения стекловидности: с использованием
диафаноскопа (просвечиванием исследуемого зерна направленным световым
потоком) и по результатам осмотра среза зерна.
Методика определения стекловидности с использованием диафаноскопа
ДСЗ - 2
 Заполнить кассету диафаноскопа 100 целыми зернами пшеницы по
одному в каждой ячейке.
 Вставить кассету в прорезь корпуса прибора и включить источник
света.
 Вращая рукоятку управления, поместить ряды ячеек в поле зрения
и подсчитать число полностью стекловидных а также частично
стекловидных
зерен.
К
полностью
стекловидному
относят
полностью просвечиваемое зерно, к мучнистому - полностью
непросвечиваемое. К частично стекловидному относят зерна с
частично
просвечиваемым
или
частично
непросвечиваемым
эндоспермом.
Общая стекловидность определяется по формуле:
ОС = ПС + (ЧС / 2),
где ПС - число полностью стекловидных зерен;
ЧС - число частично стекловидных зерен.
Методика определения стекловидности по результатам осмотра среза
зерна
 Из выделенной навески отсчитывается 100 зерен без выбора.
 Зерна разрезаются лезвием поперек, и рассматриваются срезы. К
стекловидным
зернам
относят
полностью
стекловидные
и
стекловидные с легким помутнением (мучнистость не более 74
площади разреза). К мучнистым зернам относят полностью
мучнистые, а также такие, у которых стекловидная часть занимает
не более 1/4 площади разреза. Частично стекловидными считают
зерна, не отнесенные к указанным двум группам. Сюда же относят
зерна с явно выраженными мучнистыми пятнами с боков не
разрезая их.
 •
Рассчитывается
общая стекловидность по
вышеуказанной
формуле.
Показателю стекловидности зерна, особенно твердой пшеницы, придают
большое значение. Считается, что чем выше стекловидность, тем лучше
технологические достоинства зерна.
Однако, стекловидность является неустойчивым признаком, и может
изменяться в процессе подготовки зерна к помолу. Особенно заметное
снижение стекловидности происходит при гидротермической обработке зерна.
Так, при отволаживании увлажненного зерна в его эндосперме образуются
микротрещины, эндосперм разрыхляется, а его стекловидность снижается. В
конечном итоге технологически свойства зерна изменяются.
Задание
1.
Определить
влияние
различной
влажности
на
изменение
стекловидности зерна при различном времени отвлаживания.
2.
Сделать выводы по результатам работы.
Порядок выполнения работы
Задание выполняется по одному из следующих вариатов:
I - влажность партии зерна 14 %;
II - влажность партии зерна 15 %;
III - влажность партии зерна 16 %;
IV - влажность партии зерна 17 %;
V - влажность партии зерна 18 %.
Для выполнения одного опыта берется 300 г неувлажненного зерна. С
помощью влагомера определяется его влажность. Исходная стекловидность
партии зерна определятся с помощью диафаноскопа. Для наглядности контроля
изменений
стекловидности
необходимо
отдельно
записать
количество
полностью стекловидных, частично стекловидных и мучнистых зерен.
Необходимое количество воды для увлажнения зерна (Cв) рассчитывается
по формуле:
CВ = М3 * (W2 – W1 / 100 – W2)
где М3 - масса увлажняемого зерна, г;
W1 - исходная влажность, %;
W2 - требуемая влажность, %.
Требуемое количество воды отмеряется с помощью мерного цилиндра.
Образец зерна засыпается в полиэтиленовый мешочек и увлажняется
отмеренной дозой воды. В процессе отволаживания зерно в мешочке
необходимо периодически ворошить.
Общее время отволаживания должно составлять 30 мин. Через каждые 30
мин
с
помощью
диафаноскопа
определяется
количество
полностью
стекловидных, частично стекловидных и мучнистых зерен.
Результаты каждого опыта сводятся в таблицу 1.
Таблица
1
–
Изменение
стекловидности
зерна
в
зависимости
продолжительности отволаживания при влажности зерна _____%
Продолжительность
Количество зерен
отволаживания
стекловидных
частично
мучнистых
стекловидных
30 минут
60 минут
90 минут
120 минут
150 минут
На
основании
табличных
данных
строятся
графики
изменения
стекловидности при увлажнении зерна до 14, 15 16, 17 и 18 % в зависимости от
времени отволаживания.
Анализируя табличные и графические данные, делаются выводы об
изменении стекловидности зерна в зависимости от исследуемых факторов.
Контрольные вопросы
1.
Значение
стекловидности
как
показателя
достоинств зерна.
2.
Способы определения стекловидности зерна.
технологических