РЫБНЫЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ Кушай, запивай… и вспоминай минуты

РЫБНЫЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ
Кушай, запивай… и вспоминай минуты общения с друзьями и природой.
Сугудай (сагудай, зугудай)
Сугудай – это рыбный деликатес, пришедший к нам из
повседневного рациона коренных народов Крайнего
Севера. Сугудай – не единственное название блюда, о
котором пойдет речь. Одни называют его «суугудай»,
другие – «сагудай». Сложно определить какое название
самое точное. Да и не это главное. Главное то, что это
блюдо мало кого может оставить равнодушным. В
приготовлении же оно простое и сложное одновременно.
Попробуйте приготовить сугудай и вы навсегда запомните его вкус!
Сугудай готовится из северной рыбы, обладающей просто волшебным вкусом. Рыба эта
водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, в озерах и реках Таймыра и
некоторых других регионов. В идеале рыба должна быть свежей, но подойдет и
свежемороженая. Готовить сугудай лучше всего из муксуна, но можно использовать при
приготовлении более привычные виды рыб: сиг, чир или омуль. Муксун является
разновидностью северного сига с нежнейшим вкусом и белым, практически прозрачным
мясом. Нежное мясо муксуна буквально тает во рту!
Для тех, кому эти названия ни о чем не говорят, я приготовила рецепт сугудая из более
доступных видов рыбы, но об этом чуть позже.
Способов приготовления сугудая множество, универсального рецепта нет. Если вы
впервые решили его приготовить – следуйте рецепту, который в дальнейшем вы сможете
адаптировать именно к своим вкусовым пристрастиям. Любой вариант приготовления
сугудая будет хорош сам по себе. Несмотря на то, что существуют традиционные
рецепты, нельзя сказать, что кто-то готовит это блюдо лучше, а кто-то хуже. Как
говорится – на любителя.
Для приготовления сугудая, в традиционном его понимании, нам потребуется одна
большая рыбина. Если рыба свежая, тут все понятно – моем, чистим, потрошим. Голову
отрезаем. Будьте аккуратны с желчью! Если раздавите – всё пропало, не отведать вам сие
блюдо: горечь испортит вкус и рыба будет не пригодна к употреблению. Если же вы
готовите из замороженной рыбы, то не советую её сильно размораживать. Более того –
она должна быть практически мерзлой, так как в процессе чистки она еще подтает и вы
рискуете превратить прекрасный деликатес в рыбную кашицу.
Вынув внутренности из рыбы, советую воспользоваться столовой ложкой, при помощи
которой вы без труда удалите остатки внутренностей и сгустки крови. Снимать шкуру с
рыбы или нет, вопрос не принципиальный – это на любителя. Многие предпочитают не
снимать шкуру при приготовлении сугудая и, на мой взгляд, это очень правильное
решение. Вы поймете, почему лучше не снимать шкуру, когда начнете смаковать каждый
кусочек только что приготовленного сугудая!
Очищенную рыбу нарезаем ломтиками, толщиной в палец. Некоторые предпочитают
сначала разрезать рыбу вдоль хребта и после уже каждую половинку нарезать на ломтики.
Это вопрос эстетического оформления блюда – кому как больше нравится, вкус от этого
не изменится. Перекладываем нарезанную рыбу в эмалированную посуду. Нарезанный
кольцами лук (лука должно быть много, для одной рыбы средней величины потребуется
2-3 луковицы) отправляем в посуду с рыбой и перемешиваем. Перемешивать блюдо
нужно руками, для насыщения его вашей энергетикой, ведь приготовление сугудая
является неким ритуалом, заимствованным нами у северных народов.
Далее наше блюдо необходимо хорошо посолить и поперчить. На одну рыбу я обычно
добавляю 1,5-2 столовые ложки крупной соли и 1 чайную ложку черного молотого перца.
Все тщательно перемешиваем, добавляем две столовые ложки растительного масла,
обильно сбрызгиваем уксусом и, накрыв крышкой, перемешиваем сугудай, энергично
встряхнув кастрюльку несколько раз.
Емкость с сугудаем помещаем в холодное место. Особенностью этого блюда является еще
и такая тонкость в его приготовлении, как время. Выдерживают сугудай в холодном месте
от тридцати минут до трех часов. С течением времени вкус блюда постоянно меняется.
Еще один совет: в течение всего времени приготовления сугудая периодически
встряхивайте его ранее описанным способом.
Если вы впервые приготовили сугудай – отнеситесь со всей ответственностью к
дегустации этого блюда. Не обязательно пышно сервировать стол, достаточно пригласить
к столу всех домашних и поставить приготовленное яство в центр стола. Каждый
вылавливает для себя рукой приглянувшийся ему кусочек и, положив на свою тарелку,
приступает к дегустации. Потреблять это кушанье лучше всего руками, отправляя нежные
кусочки сугудая и кольца лука в рот, запивая холодной водочкой. Водочка, конечно, по
желанию. И, если вы считаете не эстетичным трапезничать без столовых приборов, что ж,
воспользуйтесь ими.
Отведав однажды сугудай из муксуна, вы уже никогда не сможете забыть этот неземной
вкус!
Существует еще множество рецептов приготовления сугудая. Кто-то использует вместо
уксуса сок лимона, некоторые добавляют чеснок, укроп, петрушку, лавровый лист. Мои
гости с превеликим удовольствием уплетают сугудай без уксуса. Готовится он по тому же
принципу: рыбу чистим, режем, добавляем 4-5 мелко нарезанных зубчиков чеснока (не
давить, а именно мелко нарезать!), соль, перец, укроп (я предпочитаю добавлять сушеный
– он придает особую пикантность блюду), 5-6 столовых ложек растительного масла. Все
тщательно смещать руками в эмалированной кастрюльке, накрыть крышкой и убрать в
холодное место. Дальнейшая процедура - как и в первом варианте.
Конечно, для жителей Крайнего Севера не составит особого труда найти
свежевыловленного муксуна. Жителям других регионов сделать это гораздо сложнее.
Если же вам не посчастливилось достать и свежемороженого муксуна, не расстраивайтесь.
Специально для вас я приготовила еще один рецепт.
Для приготовления этой разновидности сугудая возьмите пару килограмм семги, форели
или нельмы. Очищенную рыбу режем на кусочки толщиной примерно в два пальца,
хорошо солим, перчим. Добавляем нарезанный кольцами лук в большом количестве, 1
столовую ложку растительного масла, чайную ложку сухого укропа и обильно
сбрызгиваем все это уксусом. Уксуса должно быть немного больше, чем при
приготовлении сугудая из муксуна. Когда вы перемешаете все ингредиенты в
эмалированной посуде, то увидите, что рыба покрылась белым налетом, «сварилась».
Определить, достаточное ли количество уксуса вы налили, можно посмотрев на
получившийся маринад. Если вы, перемешивая сугудай рукой, захватываете достаточное
количества маринада и вся рыба купается в нем при перемешивании, значит все в порядке.
Если же вы видите, что рыба суховата – добавьте еще одну ложку растительного масла и
немного уксуса. Далее убираем наше блюдо в холодное место на такое же количество
времени, как и при приготовлении сугудая из муксуна. Не возбраняется пробовать сугудай
в процессе приготовления. Уверена, вы не будете разочарованы, дегустируя этот сугудай
на любой стадии его приготовления!
Сугудай готов? Приятного аппетита!
Сагудай - это название блюда из рыбы. Опять же, конечно, сырой. Если увидите рецепт,
подобный этому: «….Очищенную свежую или размороженную рыбу (почти неважно какую, т.к. чира,
нельму, сиг, муксун, пожалуй, не найти) разрезать на небольшие куски (далее в расчете на пару
килограммов), сложить в кастрюлю, залить водно-уксусным раствором (1 : 4, вровень с рыбой), добавить
подсолнечное масло (пару-тройку столовых ложек), крупно резаный лук (можно не жалеть), чеснок (в
пределах 2—3-х зубчиков), лавровый лист (1—2 листа), черный перец горошек и молотый (как понравится),
соль (3—4 столовых ложки). Дождаться пока рыба не приобретет беловатый налет (обычно 25—30 минут).
Всё, можно есть….», или любой другой, в котором используется уксус - выбросите рецепт,
не читая. Сагудай - не строганина. уксус не нужен!
Хороший сагудай делается так. Рыба берется замороженая. Чистится от внутренностей и
чешуи (некоторые отделяют мясо от костей и снимают шкуру, но я люблю погрызть,
поэтому оставляю), режется на порционные куски (толшиной в среднем сантиметра 3),
укладывается в миску. Тонкими полукольцами нарезается лук (и побольше его,
побольше), добавляется к рыбе, солим, перчим, поливаем лимонным соком (мелко
измельченный лимон можно добавить к рыбе), можно добавить зелень (я кинзу и укроп
иногда добавляю - для разнообразия), слегка сбрызгиваем подсолнечным
рафинированным маслом (так, чтобы рыба стала маслянистая снаружи, но масло не
появилось в виде слоя на дне). Перемешиваем, едим. Рыба не должна становиться белой она должна сохранить свою прозрачность. А рыба с белым налетом, свареная в уксусе это испорченая рыба.
Еще есть один секрет для придания сагудаю особой прозрачности и нежности, но это уже
для тех, кто любит заморочиться - куски рыбы без шкуры и костей положить в дуршлаг и
пролить быстро (очень быстро) горячим растительным маслом, далее - все как указано
выше. Вкусно, но лень.
У сугудая, как и у шашлыка рецептов много. Но Ваш очень далёк от "классики". Лимон,
зелень, кинза, укроп ... Ну откуда это всё в заполярной тундре ?!
Классика это как раз с уксусом ! Рыба ( настоящая, северная, замороженная ! ), лук, соль,
перец, уксус ( обязательно ! ), растительное масло. Всё !
А вот для строганины уксус как раз не обязателен. "Макало" (соус) можно делать и без
него.
Сагудай
Муксун, желательно наисвежайший - 1 шт.; сок 1/2лимона (крупного); соль (крупная) 2 ст.
ложки, можно 3 кто любит по-солёнее; сахар песок, 1 ст. ложка; перец чёрный, разные
приправы для рыбы типа вегеты или др. по вкусу; 2-3 зубчика чеснока; масло
подсолнечное
Рыбу очистить от ШКУРЫ !!! и желательно костей! ( это делать на не полностью
размороженной рыбе, тогда легче), нарезать кусочками. Засыпать смесью из соли, сахара,
приправ, чеснок раздавить. Всё перемешать. Вылить сок лимона, ещё раз перемешать!
Всё!4-5 часов! Только не в холодильнике! Снимаем пробу - кому не нравится маринуем
до следущего дня! Но я люблю уже часа через два.
Естественно любителей репчатого лука больше, поэтому совет - добавляйте вместо
чеснока. Естественно, на любителя лимон, используйте уксус - пропорции по - вкусу, я не
знаю, не любитель. Ну, и ещё - добавляли свежую капусту - классно, пальчики оближешь.
Короче, экспериментируйте, кому как нравится!
Сагудай по Норильски (один из вариантов)
Очищенную от шкуры и костей, чуть размороженную рыбу (Чир, Нельма, Сиг, Муксун )
разрезать на небольшие куски (пол спичечного коробка), сложить в кастрюлю (послойно).
На каждый слой добавить подсолнечное масло (кому как нравится), крупно резанный лук
(можно не жалеть), чеснок (надавить не жалея, кому как нравится),
лавровый лист (1-2 листа), черный перец молотый жгучий (как нравится),
соль (по вкусу, но не увлекаться), выдавить сок 1 лимона на пару килограмм,
только для того что бы отбить вкус рыбъего жира.
Тщательно перемешать, послать друга в магазин за водкой - когда придёт, ..... всё, можно
есть.
Муксун малосольный
Муксун - 1.5 кг, соль - 150г, сахар - 1 ст. л., молотый перец 2 ч. л., укроп.
Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от
слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и
разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу,
соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В
широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать
крупной соли и положить на нее распластанного муксуна
чешуйчатой стороной вниз. Открытую сторону рыбы
засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством нарезанного
свежего укропа. Положить сверху снова рыбу - открытой, мясной стороной так, чтобы она
попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать
крупной солью и укропом. Пряностей не класть. Поверх рыбы положить легкий груз,
чтобы он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилегающем положении, но
не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов. Продолжительность
просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.
Хариус (таймень, ленок, сиг) - малосол
Он очень вкусен соленым, ароматен в жареном виде и нежен в ухе. Но самым вкусным
хариус в малосоле. Хариуса нужно употреблять сразу после его поимки, иначе аромат и
изумительные вкусовые качества во многом теряются.
Рецепт первый Сразу после поимки потрошите рыбу и снимайте с нее "шубу" - так
говорится в наших краях. Часто, но не сильно постучите острием ножа по тушке - этим вы
разобьете верхний слой мяса. Затем натрите рыбу солью с черным перцем (по вкусу) и
заверните в полиэтилен. В течение одной-двух минут простукайте этим свертком по
окружающим предметам и оставьте минут на десять "дойти".
Рецепт второй. Свежевытащенный хариус потрошится, филе тоненько нарезается
пластинками в эмалированную кружку или миску, пересыпается солью и совсем чуток
молотого перца. Через 15-20 минут будет готов к употреблению.
Рецепт третий. Берём хариуса. Отрезаем голову, удаляем нутро, плавники и чешую, если
таковая обнаружится. После чего тушка нарезается кусочками, солится, поливается
растительным маслом в количестве, необходимом чтобы кусочки рыбы покрылись
масляной пленочкой, добавляется в небольших количествах уксус, лавровый лист, перец
горошком и нарезанный лук. Сверху надо положить несколько камней для пригруза,
килограмма 3-4. После чего посудина с этим продуктом прячется прохладное местечко.
Минимум через час, лучше через два, емкость вынимается на свет божий.
Хариус малосольный по таежному.
Рецепт опробован многократно в Якутии, вернее привезен с трассы БАМа. Приготовить из
хариуса можно все что угодно. Мне же хотелось бы поделиться секретом приготовления
малосольного хариуса. Впрочем, секрета тут нет и наверняка многие знают, но кто не
знает, попробуйте. Это просто и уверяю вас очень вкусно. Вам бы подтвердили сотни
геологов, топографов, геодезистов, геофизиков, охотников и прочих таежных «бродяг».
Пойманный хариус потрошится, чистится и густо сдабривается солью внутри и снаружи.
Затем его плотно складывают в кастрюлю с небольшим количеством рассола, дно которой
предварительно выложено крапивой или листьями ревеня. Тут возможны разные
варианты относительно листьев. Сверху рыбу в кастрюле следует также накрыть листьями
крапивы и положить гнет.Через сутки можете пробовать прелестного малосольного
хариуса.
Комментарии к статье: А мы на сплавах по родной Башкирии готовим его так …
Потрошим, промазываем щедро солью, режем мелко лук смешиваем с хариусом,
выжимаем туда же сок лимона, складываем в мешок, кладём на солнце. через 30-40 минут
готово
После суток хариуса приходится промывать от лишней соли, так как мы его обычно
коптим. Но попробую слабосоленого, ведь верхневолжский не отличается сильно от
сибирского по вкусовым качествам.
Рыбка-пятиминутка
Ингредиенты: рыба 500 г. уксус 2/3 стакана соль перец лавровый лист постное масло 1/3
стакана лук репчатый 2-3 шт.
Взять ленка (можно чира, омуль, муксуна, пелядь, и т.д.) разделать на кусочки не более
одного кубического см, сложить в миску, посолить, поперчить по вкусу, посыпать
резаным луком, положить лавровый лист, залить 5% уксусом и растительным маслом.
Дать постоять от 5 до 15 минут. Блюдо готово к употреблению.
Как приготовить рыбу Хе
Для приготовления этого блюда подходит рыба только "благородных пород", а именно –
осетровые, лососёвые. В крайнем случае подойдёт рыба с плотным мясом нежирная.
Примерный список: осётр, калуга, белуга, горбуша, кета, сима, кижуч, ленок, таймень,
хариус. Ни в коем случае не подходят карповые или иные жирные сорта – НЕЛЬЗЯ сома,
сазана, карася, щуку.
Готовится блюдо следующим образом – филе рыбы, очищенное от костей и кожи
нарезается кубиками размером примерно с ноготь среднего пальца. Лук репчатый
нарезается кубиками примерно того же размера. Всё смешивается.
Внимание! Лука в этом вкусном салате должно быть МНОГО, но в разумных пределах.
При размешивании лук распадается на пластинки. Салат приправляется чёрным молотым
перцем.
Блюдо заправляется уксусом. ВНИМАНИЕ! Весь секрет этого блюда заключается в
уксусе – его не должно быть слишком много. Неопытные повара при приготовлении ХЕ
часто им (уксусом) злоупотребляют, в смысле много слишком льют: ).
Это блюдо является очень вкусной холодной закуской (салатом). Перед подачей на стол
может настояться 15–20 минут, чтобы рыба немного дала сок, который смешается с
уксусной кислинкой.
В это блюдо неплохо также добавить свежий сладкий "болгарский" перец разных цветов,
нарезанный кубиками."
Тала (Эвенкийская кухня)
Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной
рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут
необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно
перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и
подают как закуску.
Шашлык из хариуса (хариус, запеченный над костром в собственном
соку)
Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для
приготовления шашлыка взять хариуса весом не более 1 кг. Очистить от чешуи, обмыть,
разрезать по спинке, убрать внутренности, еще раз тщательно промыть, обсушить чистой
материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в
виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет
жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80-100 сантиметров.
Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающий много жара, но
мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром
(нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По
мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу
другой стороной. Жарить шашлык 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы.
К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы
(например, соевый соус).