Кафедра технология производства и переработки

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
ЧЕРНОБАЙ ЕВГЕНИЙ НИКОЛАЕВИЧ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ
РЕФЕРАТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОВОДСТВА»
для студентов по направлению 111100.62
«Зоотехния»
СТАВРОПОЛЬ 2014
ВВЕДЕНИЕ
Реферат, является одним из видов самостоятельной учебной работы
студентов. Самостоятельная работа студентов (СРС) наряду с аудиторной
представляет одну из форм учебного процесса и является существенной его
частью. Для ее успешного выполнения необходимо планирование и контроль со
стороны преподавателей.
Самостоятельная работа — это планируемая работа студентов, выполняемая
по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его
непосредственного участия.
СРС предназначена не только для овладения отдельной дисциплиной, но и
для формирования навыков самостоятельной работы вообще, в учебной, научной,
профессиональной
деятельности,
способности
принимать
на
себя
ответственность, самостоятельно решать проблему, находить конструктивные
решения, выход из кризисной ситуации и т.д.
Самостоятельная работа способствует:
углублению и расширению знаний;
формированию интереса к познавательной деятельности;
овладению приемами процесса познания;
развитию познавательных способностей.
Именно поэтому СРС становится главным резервом повышения
эффективности подготовки специалистов.
Данные методические рекомендации содержат:
общие положения по выполнению и оформлению рефератов;
темы рефератов для самостоятельной внеаудиторной работы студентов.
1. Общие положения
Реферат, как один из видов самостоятельной работы студентов выявляет
способность оценить уровень приобретенных знаний.
По определению реферат – краткое, устное или письменное изложение
научной работы, книги и т.п., или же доклад на какую-либо тему, основанный на
обзоре литературных и других источников, что является наиболее
употребительным для студентов.
Цель реферата – конкретизировать знания по изучаемой дисциплине,
расширить кругозор студентов. Реферат должен содержать анализ изученных
источников литературы, их обобщение и рекомендации по решению исследуемой
проблемы.
Реферат выполняется в виде письменной работы – обзора, который
представляет сжатое, систематизированное изложение вопросов в рамках
выбранной темы, освещенных в первичных документах, литературных или иных
источниках.
Задачи написания реферата:
приобретение новых знаний;
развитие умений анализировать теоретический и практический материал;
грамотно излагать свои суждения.
Предлагаемая тематика рефератов увязана с темами для самостоятельного
изучения. Тему реферата студенты выбирают самостоятельно из предлагаемого
перечня, или исходя из собственных интересов и возможностей.
2. Содержание реферата
Титульный лист оформляется в соответствии с образцом (приложение 1).
Содержание – план реферата с указанием страниц разделов (глав) реферата.
План реферата содержит:
- введение;
- основную часть;
- заключение;
- список используемой литературы;
- приложения (схемы, чертежи, расчетные таблицы, рисунки, копии
документов).
Во введении раскрывается актуальность темы, состояние научных
исследований по данной проблеме.
Основная часть включает реферативный обзор, а также оценку исследуемой
проблемы автором. Содержание первоисточников следует излагать своими
словами и при необходимости подтверждать их цитатами, ссылаясь на источник
заимствования. По дискуссионным вопросам студентам рекомендуется изложить
свою точку зрения, по возможности обосновав ее.
В заключении даются краткие выводы по всем вопросам, исследованным в
реферате.
В список литературы включаются те источники, которые использовались
студентом при написании реферата. Библиография составляется в алфавитном
порядке сначала отечественных, затем зарубежных авторов в соответствии с
ГОСТ 7.1 – 84. «Библиографическое описание документа. Общие требования и
правила составления» и ГОСТ 7.80 – 2000. «Библиографическая запись.
Заголовок. Общие требования и правила составления». В реферате ссылку на
литературный источник указывают либо в виде порядкового номера по списку,
заключенного в квадратные скобки, либо в виде фамилии и инициалов автора и
года публикации. Зарубежные литературные источники приводятся в конце
списка после отечественных.
3. Требования к оформлению реферата
Объем реферата от 10-12 страниц машинописного (компьютерного) текста,
напечатанного на бумаге формата А 4, через полтора интервала, размер шрифта
(кегль) – 14. Поля страницы: верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм, левое – 30 мм,
правое - не менее 10 мм. Нумерация страниц – сквозная. Страницы нумеруются
арабскими цифрами по центру или в верхнем правом углу. Титульный лист
входит в общую нумерацию страниц реферата, однако, номер на нем не
проставляется.
Каждый структурный элемент (введение, разделы реферата, заключение,
список использованной литературы, приложения), служит заголовком части
реферата, и пишется с новой страницы.
Заголовки структурных элементов реферата следует располагать в середине
строки без точки в конце и печатать (писать) прописными буквами, не
подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Расстояние между
заголовками и текстом должно быть не менее 1-2 интервала машинописного
(компьютерного) текста.
Заголовки разделов пунктов и подпунктов следует начинать с абзацного
отступа и печатать (писать) с прописной буквы вразрядку, не подчеркивая, без
точки на конце.
Текст работы должен быть изложен профессиональным научным
грамотным языком, отличаться ясностью, простотой, четкостью и сжатостью
изложения. Не следует допускать общих рассуждений, изложения общеизвестных
истин, частого повторения одних и тех же слов и оборотов речи.
В список литературы включают все основные источники по алфавиту
авторов и нумеруются арабскими цифрами с точкой. По каждому
использованному источнику должна быть полная информация, чтобы любой
желающий по этим сведениям мог найти этот источник. Количество
использованных литературных источников должно быть не менее 5.
В приложение выносятся все материалы, которые дополняют основной
текст.
Таблицы по тексту реферата обозначаются словом «Таблица», затем тире и
заголовок, который размещается на этой же строке. Таблицы должны иметь
сквозную нумерацию в пределах всей работы. Рисунки, схемы, диаграммы,
графики следует обозначать словом «Рис.» и присваивать также сквозную
нумерацию.
Допускается рукописный вариант работы. В этом случае реферат должен
быть аккуратно и разборчиво написан чернилами одного цвета.
Реферат датируется и подписывается студентом.
4. Форма контроля
Формой контроля качества написания реферата является его
рецензирование преподавателем с выставлением оценки. Если работа не зачтена,
то студент должен устранить указанные недостатки, или выполнить работу вновь
в установленные преподавателем сроки.
5. Примерные темы рефератов
1. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной
продукции.
2. Упаковка и тара для пастеризованного молока: стеклянные бутылки,
бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки разной вместимости.
3. Розлив пастеризованного молока во фляги, цистерны, контейнеры.
Укупорка молока в разных ёмкостях.
4. Маркировка молока, товарный знак, содержание товарного знака.
Транспортировка молока средства транспорта.
5. Хранение пастеризованного молока: температура, сроки хранения с
момента окончания технологического процесса.
6. Упаковка, хранение и транспортировка сливок и сливочных напитков.
7. Расфасовка, упаковка, условия хранения и транспортировка сметаны.
8. Расфасовка, упаковка, хранение и перевозка творога.
9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла.
10. Хранение, упаковка и транспортировка сыров.
11. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молочных
консервов и сухих молочных продуктов.
12. Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах
и домашних условиях.
13. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов при
ограниченной сырьевой базе.
14. Взаимоотношения предприятий по производству, переработке и
реализации молока и молочных продуктов. Оформление документов на сдачу приём молока, реализацию в торговую сеть или прямую продажу. Товароведение
молока и молочных продуктов. Ценообразование продукции. Продуктовые
расчеты предприятий по переработке молока.
15. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности
мяса, методы их определения.
16. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат,
нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка
качества мяса. Влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья животных,
кормления, условий содержания, качества кормов, условий транспортировки,
предубойной выдержки, первичной переработки, хранения, реализации и наличия
посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков и др. химических веществ).
17. Транспортировка, приемка и предубойное содержание животных и
птицы на предприятиях мясной промышленности.
18.
Основные
зооветеринарные
требования
к
подготовке,
транспортированию и сдаче убойных животных. Способы перевозки животных и
птицы. Погрузочно-разгрузочные работы при транспортировке животных. Сдачаприемка скота и птицы. Предубойное содержание животных и его влияние на
качество мяса. Общие сведения о ветеринарном осмотре животных перед убоем.
19. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
Методы обезвреживания условно годного мяса.
20. Сущность послеубойных изменений в мясе. Созревание мяса.
Последовательность развития ферментативных процессов и их значение.
Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное
значение. Признаки созревания мяса.
21. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение,
плесневение, покраснение, свечение и др. Причины, условия возникновения,
мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Сущность и
факторы, способствующие его возникновению. Методы определения свежести
мяса. Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных
изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных
животных или трупов.
22. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение.
Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное,
подмороженное, замороженное и размороженное) и ей значение в производстве и
при хранении мясопродуктов.
23. Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения
холода. Типы и устройство холодильников. Принципы машинного получения
холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на
изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и
другие).
24. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав
посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле.
Организация посола мяса в хозяйствах. Консервирование мяса высокой
температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).
25. Общие сведения о составе и свойствах крови. Стабилизация, дефибринирование и сепарирование крови. Консервирование крови и ее компонентов, их
хранение. Переработка крови.
26. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение.
Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.
27. Понятие о кишечном комплекте. Характеристика кишок. Технология
обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование и хранение
кишечного сырья.
28. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и
специального сырья, его хранение.
29. Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка,
консервирование и хранение шкур. Переработка кератинсодержащего сырья
(щетины, волоса, рогов, копыт и перо-пухового сырья). Технология производства
жиров и кормовой муки.
30. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных
изделий. Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и
ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для
колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных
продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат,
белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий. Виды
колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.
31. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских
хозяйствах и домашних условиях.
32. Взаимоотношения предприятий по выращиванию животных,
переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Оформление документов о
приёмке животных на переработку, их переработки и реализации в торговую сеть.
Товароведение мяса и мясных товаров. Ценообразование и взаиморасчеты.
33. Характеристика продуктов пчеловодства (воск, прополис, пчелиный
яд, маточное молочко).
34. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
35. Химический состав и биологическая ценность яиц.
36. Транспортировка и хранение свежей рыбы.
37. Проведение посола различных рыб.
38. Изготовление балыков.
39. Холодное и горячее копчение рыб.
40. Убой и переработка птицы.
41. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных.
42. Переработка пищевых животных жиров.
43. Переработка шерсти, волоса, щетины, рогов и копыт.
44. Транспортирование мяса и мясопродуктов.
45. Сублимационная сушка и ультрафиолетовое облучение мяса.
46. Сортовой разруб и обвалка туш животных.
47. Выход продуктов убоя животных.
48. Утилизация непищевых отходов.
49. Товароведческая маркировка мяса.
50. Изготовление консерв, шпрот, пресерв, икры.
51. Убой и переработка кроликов.
6. Рекомендуемая литература
Основная:
1. ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971. –
Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен 01.03.1975. – 22
с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1956.
– изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство стандартов
введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
4. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в действие
25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11 с.
5. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина в тушах. Технические условия. – М., 2008. – Стандартинформ.принят
01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство стандартов
введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
7. ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. – М., 2007. –
Стандартинформ. введен в действие 01.01.2009. – последнее изменение
18.05.2011. – 5 с.
8. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы тушки (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). –
М., 2001. – Издательство стандартов введен 01.01.1977. – последн. изменение
20.09.2011. – 8 с.
9. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. – М., 2007. –
Стандартинформ. введен в действие 01.01.2008. – послед. изменение 18.05.2011. –
13 с.
10. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной
торговли. – М., 1981. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1981. – 2
с.
11. ГОСТ 7597-55 Мясо свинина. Разделка для розничной торговли. – М.,
2005. – Издательство стандартов. Введен в действие 01.10. 1955. – послед.
изменение 23.11.2008. – 4 с.
12. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия. – М., 2001. –
Издательство стандартов. Принят 24.05.2001. – введен в действие 01.07.2002. – 15
с.
13. ГОСТ 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – М.,
2003. – Издательство стандартов. Принят 10.10.2003. – введен в действие
01.05.2005. – 7 с.
14. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. – М., 1996. –
Издательство стандартов. Принят 12.04.1996. – введен в действие 01.01.1997. – 13
с.
15. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. – М., 2003. –
Издательство стандартов. Введен в действие 01.01.2003. – послед. изменение
16.04.2009. – 28 с.
16. ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические
условия. – М., 2008. – Стандартинформ. Принят 22.05.2003. – введен в действие
01.01.2004. – 30 с.
17. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. – М.:
КолосС, 2005. – 512 с.
18. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. – Ставрополь:
2008. – 246 с.
19. Шарафутдинов, Г.С., Технология переработки, хранения и
стандартизация продукции животноводства: Учеб. пособ. / Г.С. Шарафутдинов,
Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво Казанского ун-та, 2000. – 176
с.
20. Шувариков А.С., Технология хранения, переработки и стандартизация
продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А, Лисенков. – Учебник для
ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева, 2008. – 606 с.
21. ФЗ РФ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочные продукты». - М., 2008. - 85 с.
Дополнительная
22. Государственный стандарт «Молоко натурально коровье-сырьё. Технические
условия»: ГОСТ Р 52054-2003. – М.: Издательство стандартов, 2003. - 11 с.
23. Андриянов, К.П. и др. Производство сливочного масла: Справочник / К.П.
Андриянов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускас и др.: Под редакцией д.т.н.
Ф.А. Вышемирского. - М.: Агропромиздат, 1988. – 86 с.
24. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. – 285 с.
25. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - 3е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.
26. Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В, Житенко. - М:
Колос, 1984. - 198 с.
27. Житенко, П.В. Оценка качества продуктов животноводства / П.В. Житенко. М: Россельхозиздат, 1987. - 221 с.
28.
Житенко,
П.В.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
продуктов
животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 1998. 335 с.
29. Журавская Н.К., Гутник Б.В., Журавская Н.А. Технохимический контроль
производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.В. Гутник, Н.А.
Журавская. – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. - М.: Колос, 1999. – 184
с.
30. Крашенинин П.Ф. и др. Технология детских и диетических молочных
продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, В.С. Медузова и др. М.: Агропромиздат, 1988. – 321 с.
31. Крусь Г.Н. и др. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткалъ. - Учеб. и учеб. пособие для студен-тов вузов.
– М.: Агропромиздат, 1988. – 280 с.
32. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу / П.В.
Кугенев, Н.В. Барабанщиков. – Изд. 6-е перераб. и доп. – М.: Агропром-издат,
1988. – 224 с.
33. Радаева И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного
молока: Справочник / И.А. Радаева. - М.: Агропромиздат, 1986. – 184 с.
34. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А,
Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Профиздат, 1994. – 203 с.
35. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов: в 2-х томах. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П, Казюлин. – Учеб. и учеб.
пособие для студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
36. Родионов В.Г. Справочник по молочному скотоводству / В.Г. Родионов. – М.:
Агроконсалт, 2001. - 200 с.
37. Самойлов В.А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7.
Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / В.А. Самойлов и
др.; под ред. А.Г. Храмцева. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.
38. Снежков Н.И., Смирнова В.Н., Прокофьева Г.Н. Технология первичной
переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н.
Смирнов, Г.Н. Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
39. Соколов, В.В. Переработка продукции животноводства в крестьянских,
фермерский и коллективных хозяйствах / В.В. Соколов, Г.А. Кун, И.Н. Шевченко,
О.Г. Занкевич. - Ижевск, Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299 с.
40. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. –
СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
Приложение 1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
Реферат
По дисциплине «Технология первичной переработки продуктов
животноводства»
Тема: «Консервирование шкур»
Студента_________________________
Курс, группа
_________________________________
Ф.И.О.
Специальность (шифр)_____________
Преподаватель____________________
Ф.И.О.
______________________________________________
Оценка
«______» ________________20__г.
_______________________________
«_____________»
___________
Ставрополь 20__г.