Document 4239712

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
ПРОГРАММА
итоговой аттестации выпускников
Белогорского технологического техникума
пищевой промышленности
по специальности
260203 Технология мяса и мясных продуктов
на 2013 -2014 учебный год
Белогорск 2013
Рассмотрена на заседании
научно-методического совета
техникума
Протокол №___ от «___»___2013г
Председатель НМС _______
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор БТТПП
___________Г.И. Антонова
«____» ______________ 2013 г
Программа разработана
под руководством заведующей
очным отделением О.Р.Протасовой
2
Программа
итоговой
аттестации
является
частью
профессиональной образовательной программы Белогорского
технологического техникума пищевой промышленности по
специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов
1. Вид итоговой государственной аттестации
По специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов
вид итоговой аттестации выпускников - междисциплинарный
экзамен по специальности (далее – экзамен по специальности).
2. Перечень дисциплин, включенных в Программу итоговой
аттестации
Экзамен по специальности проводится в 2 этапа:
 I этап. Проверка теоретических знаний.
 II этап. Поверка практических умений и навыков.
В программу итоговой аттестации для проведения I этапа
включены дисциплины:
 «Микробиология мяса и мясных продуктов»;
 «Физическая и коллоидная химия»;
 «Аналитическая химия»;
для проведения II этапа включены дисциплины:
 «Технология и организация производства мяса и мясных
продуктов»;
 Технохимический контроль производства мяса и мясных
продуктов»;
 «Биохимия мяса и мясных продуктов»;
 «Технологическое оборудование для производства мяса и
мясных продуктов;
 « «Экономика отрасли»
3. Объем времени на подготовку и проведение
Объем времени на подготовку и проведение – 2 недели.
Интервал между этапами 6 дней.
3
4. Сроки проведения
Подготовка к экзамену по специальности проводится c
02.06.2014 по 14.06.2014 г.
Междисциплинарный экзамен по специальности проводится с
16.06.2014 г. по 28.06.2014 г.
5. Экзаменационный материал
5.1. Перечень теоретических вопросов для I этапа экзамена по
специальности
Дисциплина "Микробиология мяса и мясных продуктов"
Раздел 1. Общая микробиология
1. Систематика микроорганизмов.
2. Морфология микроорганизмов.
3. Физиология микроорганизмов.
4. Влияние внешней среды на развитие микроорганизмов.
5. Роль микроорганизмов в превращении органических веществ
Раздел 2.Специальная микробиология
1. Инфекционные
болезни
(зооантропонозы),
их
виды,
биологические
свойства возбудителей, устойчивость во
внешней среде и патогенность для животных.
2. Характерные и клинические признаки болезней и изменения в
органах и тканях животных, обнаруживаемые после их убоя.
Источники обсеменения — мяса и субпродуктов возбудителями
зооантропонозов в процессе убоя скота и разделки туш.
3. Организация
санитарно-гигиенических мероприятий по
предупреждению
заражения
людей
возбудителями
зооантропонозов.
4. Переработка условна годного мяса при инфекционных болезнях
животных.
5. Изменение состава и количества микрофлоры сырого мяса в
процессе хранения. Источники первичного обсеменения мяса.
6. Санитарные требования к цехам убоя скота и разделки туш.
7. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям
мясной промышленности.
4
Микробиологический контроль производства колбасных
изделий.
9. Микробиология мясных консервов: источники первичного
обсеменения, остаточная микрофлора. Санитарный режим в
консервном цехе.
10. Краткая
характеристика возбудителей зоонтропинозных
инфекционных заболеваний
11. Пищевые токсикозы, краткая характеристика микроорганизмов,
вызывающих данное заболевание. Профилактика токсикозов.
12. Морфологические, культуральные и биохимические свойства
микроорганизмов.
13. Понятие о мойке, дезинфекции оборудования посуды, тары,
средств транспортировки.
14. Источники обсеменения колбасного фарша микроорганизмами
в процессе его приготовления. Микрофлора колбасного фарша.
15. Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас. Влияние
высушивания, микробного антагонизма, копчения на
микрофлору фарша.
16. Виды микробной порчи колбасных изделий. Оценка качества
готовой продукции.
17. Источники
микробного
обсеменения
консервов
(полуфабрикатов). Условия, способствующие размножению в
них микроорганизмов. Цель микробиологического контроля
консервов перед их стерилизацией.
18. Виды микробной порчи консервов. Меры профилактики,
обеспечивающие
получение
доброкачественных
и
высококачественных мясных консервов.
19. Микрофлора кишок. Пороки кишок, вызываемые различными
микроорганизмами. Профилактика пороков кишечной оболочки.
20. Источники и состав микрофлоры парных шкур. Микрофлора
кожевенного сырья.
21. Санитарно-гигиенический
контроль
в цехе обработки
технического животного сырья.
22. Понятие о стерильности свежих яиц, полученных от здоровой
птицы. Пути и источники обсеменения микроорганизмами яиц.
8.
5
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Виды микробной порчи яиц, вызываемой различными микроорганизмами.
Меры
предупреждения
пищевых,
токсикоинфекций, вызываемых яйцами водоплавающих птиц.
Микрофлора яичного порошка и меланжа, её характеристика
происхождение.
Санитарные требования при изготовлении, яйцепродуктов.
Микробиологический контроль яиц и яйцепродуктов
Микрофлора гематогена, инсулина, сычужного порошка,
сухого пепсина, желудочного сока, панкреатина и других
медицинских препаратов; ее источники.
Регламентированные
температурные
режимы
при
консервировании, хранении и транспортировании эндокринного
и ферментного сырья.
Ферментативные препараты на основе микробиологического
синтеза.
Дисциплина «Физическая и коллоидная химия»
Раздел 1. Физическая химия
Тема 1.1. Молекулярно-кинетическая теория агрегатного
состояния вещества
1. Газообразное состояние.
2. Уравнение Клайперона–Менделеева.
3. Уравнение Ван–дер–Ваальса.
4. Жидкое состояние.
5. Поверхностное натяжение.
6. Вязкость жидкостей.
7. Твердое состояние.
8. Атомная, молекулярная и ионная кристаллические решетки
Тема 1.2. Химическая термодинамика
1. Термохимия.
2. Теплоты образования и сгорания химических соединений.
Тема 1.3. Фазовое равновесие. Растворы
1. Фазовые переходы.
2. Фазовое равновесие.
3. Растворы.
6
4.
5.
6.
7.
8.
Растворы газов в жидкостях.
Взаимное растворение жидкостей.
Диффузия и осмос в растворах.
Закон Рауля.
Перегонка и ректификация.
Тема 1.4. Химическая кинетика
1. Закон действия масс.
2. Зависимость скорости реакции от температуры. Правило Вант –
Гоффа.
3. Общие сведения о катализе.
4. Положительный и отрицательный катализ.
5. Гомогенный, гетерогенный и ферментативный катализ.
6. Фотохимические реакции.
Тема 1.5. Поверхностные явления
1. Основные признаки дисперсных систем.
2. Адсорбция и ее виды.
3. Типы адсорбентов.
4. Уравнение Гиббса.
Раздел 2. Коллоидная химия
Тема 2.6. Коллоидные системы
1. Методы получения коллоидных систем.
2. Оптические свойства коллоидных систем.
3. Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
4. Электрокинетические явления.
5. Коагуляция дисперсных систем.
Тема 2.7. Микрогетерогенные дисперсные системы
1. Эмульсии. Обращение фаз эмульсий. Разрушение эмульсий
2. Пены, их стабилизация и разрушения.
3. Аэрозоли, свойства, разрушение.
Тема 2.8. Высокомолекулярные соединения и их растворы
1. Природные и синтетические высокомолекулярные соединения
2. Белки и свойства их растворов.
3. Растворы ВМС.
4. Осмотическое давление и вязкость растворов полимеров.
7
Дисциплина «Аналитическая химия»
Раздел 1. Предмет аналитической химии
1. Предмет аналитической химии.
2. История развития аналитической химии.
3. Методы химического анализа.
4. Электролитическая диссоциация.
Раздел 2. Качественный анализ
1. Катионы и анионы. Классификация на аналитические группы
Раздел 3. Количественный анализ
1. Гравиметрический анализ
2. Титриметрический анализ
Раздел 4. Физико-химический анализ
1. Методы физико-химического анализа
5.2. Перечень заданий для выполнения практических и
профессиональных задач для II этапа экзамена
Задание 1.Определить качество сырья, поступившего для
производства продуктов.
Задание 2.Выполнить продуктовый расчет по выходу
предложенных молочных продуктов.
Задание 3.Определить качество готовой продукции.
Задание 4.Выполнить расчет оборудования для предложенных
продуктов.
Задание5.Проанализировать
технологический
процесс
предложенных продуктов, указать точки ТХК и МБК.
Задание 6.
1. Определить необходимую численность работников и размер
повременной заработной платы.
2. Определить размер сдельной заработной платы за производство
готового продукта.
3. Определить производственную и отпускную цену за одну тонну
готового продукта.
4. Определить полную себестоимость одной тонны готового
продукта.
5. Рассчитать стоимость сырья идущего на выпуск готового
продукта.
8
6. Определить стоимость реализованной продукции, товарной
продукции, стоимость остатков по товарной продукции на
начало и конец периода, если известна цена за одну тонну
готового продукта.
7. Определить полную себестоимость всего объёма производства.
8. Определить структуру затрат на производство готового
продукта,
разработать
мероприятия
по
снижению
себестоимости выпускаемой продукции.
9. Определить фондоотдачу, фондоёмкость, фондовооруженность
труда в цехе.
10. Определить размер повышения производительности труда в
результате внедрения новой техники.
11. Рассчитать коэффициент обновления, роста и выбытия
основных фондов на предприятии.
12. Определить план производства на год в натуральном
выражении и стоимость товарной продукции.
13. Рассчитать выручку и полученную прибыль от реализации.
14. Определить сумму затрат на сырьё при выпуске готового
продукта.
15. Рассчитать стоимость товарной продукции и показатели
эффективности использования основных производственных
фондов, если известна цена 1 тонны готового продукта.
16. Рассчитать производственную и отпускную цены готового
продукта.
17. Определить сумму амортизационных отчислений на полное
восстановление.
18. Определить прибыль от реализации и рентабельность
производства продукции.
19. Определить стоимость всего объёма сырья, если известно цена
за 1 кг.
20. Рассчитать выручку от реализации готового продукта.
21. Определить сумму
снижения затрат на производство
выпускаемой продукции, после внедрения в производства более
современного оборудования.
22. Определить необходимое количество пакетов, для фасовки
готовой продукции.
9
23. Определить
потребность
и
стоимость
энергозатрат,
необходимых для производства продукции за смену.
Задания составляются по вариантам для следующих продуктов:
1. Хлеб мясной – второй сорт «Чайный».
2. Вареная колбаса Русская со шпиком.
3. Желатин.
4. Колбаса вареная «Молочная» 1 сорт.
5. Продукт из свинины копчено-вареный карбонат «Столичный».
6. Сосиски «Сливочные».
7. Колбаса вареная куриная «Подмосковная».
8. Колбаса ливерная «Обыкновенная» 1 сорт.
9. Колбаса полукопченая «Краковская» высший сорт.
10. Рубленный полуфабрикат – котлеты «Ароматный».
11. Студень мясной высший сорт.
12. Замороженный полуфабрикат в тесте пельмени «Русские».
13. Консерва кусковая «Куриная».
14. Ветчина Останкинская вареная высший сорт.
15. Зельц «Русский» в полиэтиленовой пленке.
16. Шпик копченый.
17. Шпик закусочный соленый.
18. Продукт из свинины запеченный – грудинка.
19. Колбаса сырокопченая «Зернистая».
20. Сардельки обеденный 1 сорта.
21. Паштет украинский 1 сорта.
22. Колбаса варено-копченая сервелат в/с.
23. Полуфабрикат замороженный - субпродукт печень говяжья.
24. Яичный порошок.
25. Шпикачки высшего сорта «Мокворецкие».
6. Перечень наглядных пособий, справочной литературы,
нормативной документации
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.
2. Справочник оборудования.
3. ГОСТы, ТУ на мясную продукцию.
4. Технологические схемы.
10
7. Условия подготовки и процедура проведения экзамена по
специальности
Итоговому междисциплинарному экзамену по специальности
предшествует 2-х недельная подготовка по дисциплинам,
включенным в I и II этап итоговой аттестации. Занятия проводятся
в
форме
обзорных
лекций
и
практических
работ,
предусматривающих решение производственных и ситуационных
задач. Занятия проводятся по отдельному расписанию,
составленному заведующей отделением.
В период подготовки к экзамену по специальности проводятся
консультации по Программе итоговой аттестации в объеме 40
часов на учебную группу:
 «Микробиология мяса и мясных продуктов»- 4 час.
 «Физическая и коллоидная химия»- 4 час.
 «Аналитическая химия»- 4 час.
 «Технология и организация производства мяса и мясных
продуктов»- 6 час.
 «Биохимия мяса и мясных продуктов»- 6 час.
 «Технохимический контроль производства и мяса и мясных
продуктов»- 6 час.
 «Технологическое оборудование для производства молока и
молочных продуктов»- 6 час.
 «Экономика отрасли»- 4 час.
Расписание Итоговой аттестации и консультаций составляется и
доводится до сведения студентов за две недели до начала
экзаменов.
I этап экзамена по специальности. Проверка теоретических
знаний.
Проводится с целью оценки усвоения теоретических знаний по
общепрофессиональным дисциплинам как тестовый контроль.
Время на выполнение теста – до 2-х часов.
Тестовые задания составляются на основе перечня
теоретических вопросов (п.4.1.). Задания тестового контроля
11
состоят из 20 вопросов по каждой дисциплине. Каждое
индивидуальное задание содержит 60 вопросов. На каждый вопрос
приводится 4 варианта ответа, включая эталонный ответ.
Контроль проводится с использование ПЭВМ. По окончании
тестирования программа, «Test Runner» выводит на экран
процентное отношение правильных ответов. Оценка выставляется
по каждой дисциплине. Затем выводится итоговая оценка за
теоретические знания. Данные о результатах тестирования
сохраняются в файле «Статистика».
При получении за
I этап экзамена оценки 2
(неудовлетворительно), ко
II этапу экзамена студенты не
допускаются.
II этап
экзамена по специальности. Проверка уровня
практических умений и навыков
Проводится в устной форме. Индивидуальные задания
составлены на основе квалификационных требований к
специалисту и включают задачи и производственные ситуации,
решая которые студенты должны показать умение применить
теоретические знания в профессиональной деятельности.
Время на выполнение профессиональных задач до 6 часов.
Индивидуальное задание выполняется в лаборатории с
использованием
нормативной и справочной литературы,
инструкционных карт практических и лабораторных работ.
Содержание
тестовых
и
практических
заданий
в
экзаменационных материалах до сведения студентов не доводится.
При проведении итоговой аттестации группа делится на две
подгруппы. Первый этап экзамена проводится за один день, второй
- за два дня.
Сдача экзамена по специальности проводится на открытых
заседаниях аттестационной комиссии при не менее двух третей ее
состава.
Заседания аттестационной комиссии проводятся по каждому
этапу междисциплинарного экзамена и протоколируются. В
протоколах
записываются
результаты
каждого
этапа
междисциплинарного экзамена и особые мнения членов комиссии.
Результаты этапов экзамена объявляются в тот же день.
12
Итоговая оценка и присуждение квалификации происходит на
заключительном
заседании
аттестационной
комиссии
и
записывается в протоколе заседания.
8. Документы, предоставляемые аттестационной комиссии
На заседания й аттестационной комиссии представляются
следующие документы:
 Государственные требования к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускников и дополнительные требования по
специальности 260303 Технология молока и молочных
продуктов;
 Программа итоговой аттестации;
 приказ директора техникума о допуске студентов к итоговой
аттестации;
 сведения об успеваемости студентов;
 зачетные книжки студентов;
 книга протоколов заседаний аттестационной комиссии;
 Модель
специалиста
со
средним
профессиональным
образованием по специальности.
К началу экзамена для аттестационной комиссии
подготавливаются следующие документы:
 тесты для проведения I этапа экзамена по специальности;
 практические и профессиональные задачи для проведения II
этапа экзамена по специальности;
 материалы
нормативного
и справочного характера,
разрешенные к использованию на экзамене.
9. Критерии оценки уровня и качества подготовки
выпускников
Выпускники должны показать знания, умения навыки в
соответствии с Государственными требованиями к минимуму
содержания и уровню подготовки по специальности 260201
Технология молока и молочных продуктов, утвержденными
Минообразования России 22 февраля 2002 г. Регистрационный №
08-2710-Б.
13










9.1. I этап экзамена по специальности
Проверка теоретических знаний
Оценка 5(отлично) выставляется при 95-100% правильных
ответов
Оценка 4 (хорошо) – при 80-94% правильных ответов.
Оценка 3 (удовлетворительно)- при 60-79% правильных ответов
Оценка 2 (неудовлетворительно) – при менее 60% правильных
ответов
9.2. II этап экзамена по специальности
Проверка практических умений и навыков
При выставлении оценок учитывается:
полнота и глубина знаний;
уровень практических умений и навыков, позволяющих решать
профессиональные задачи;
умение студентов связывать содержание изученных дисциплин
с содержанием будущей профессиональной деятельности;
готовность выполнять функциональные обязанности по
специальности;
обоснованность, четкость ответа, культура речи;
ответы на дополнительные вопросы.
Итоговая оценка выставляется с учетом важности материала,
сдаваемого на каждом этапе. Приоритетное значение имеет оценка
за практические умения и навыки.
14
Согласовано:
Зам. директора по учебной работе
__________С.Г.Басистая
Руководитель кафедры технологических дисциплин
_________Н.А. Сметана
Руководитель кафедры экономико-юридических дисциплин
__________Т.Е. Дуракова
Председатель цикловой комиссии технических дисциплин
___________В.П. Дзюба
15
16