Рабочая тетрадь Бариста

Невинномысский агро-технологический колледж
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Курсовая подготовка « БАРИСТА»
"Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили
верность. Например, кофе."
Джон Голсуорси
Тематическаий план программы
курсовой подготовки «БАРИСТА»
№
Тема
Введение в специальность
Востребованность и суть профессии
2. Общие сведения о кофе
Кофейные сорта.История
распространения. Родина кофе. Кофе
сегодня.
3. Кофейное зерно
Способы
сбора.
Обработка
и
сортировка. Обжарка. Хранение.
4. Оборудование
Уход и эксплуатация. Виды кофеварок.
Принцип работы.
5. Способы приготовления кофе
Кофе по-восточному. Френч-пресс
6. Эспрессо
Приготовление. Вариации на тему
эспрессо
(ристретто,
лунго,
американо). Коктейли на основе кофе.
7. Каппучино
Взбивание молока. Соотношение кофе,
молока, молочной пены. Напитки на
основе эспрессо (латте, маккиато).
8. Латте-арт
Рисунки на кофе: техника, основные
принципы, практические тренинги).
9. Правила подачи
10. Итоговая аттестация
1.
Итого
Часы
всего
2
ЛПЗ
-
2
-
2
-
4
2
4
2
6
4
6
4
4
4
4
2
2
36
Само слово «бари́ста» – итальянское, в
переводе
означает
«человек,
работающий в баре», только вот бар в
Италии обязательно подразумевает
наличие эспрессо-машины, на которой
и работает бариста. Профессия
бариста пришла в нашу страну из
Италии. Итальянцы – истинные
любители кофе. В нашей стране эта
профессия довольна молода. Во всем мире бариста – это специалист,
отвечающий за приготовление кофейных и алкогольных напитков.
Однако в России, несмотря на то, что большинство бариста умеют
готовить и кофе-алкоголь, основная их работа сосредоточена только
на приготовлении кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье,
кофейных дел мастер.
Опытный бариста знает о кофе все: он разбирается в сортах,
различает по аромату степень обжарки зерен, знает, как правильно
подавать и пить каждый вид напитка и даже умеет рисовать на
кофейной пенке. Бариста должен знать температуру воды,
количество кофе в расчете на одну чашку, силу утрамбовывания и
время прохождения воды. Кофейных дел мастер должен обладать
развитым вкусом и обонянием, разбираться в специях, дабы не
испортить, а подчеркнуть вкус напитка.
Не менее важным для бариста являются и личные качества, такие как
коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе
приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к
каждому гостю. Кстати, значительную часть дохода бариста
составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти
подход к каждому, удовлетворить вкусы и пожелания клиента
выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по
кофе, но и для него самого.
Общие сведения о кофе
История распространения
Мудрецы разных стран сходятся во мнении о том, что настоящей
родиной кофе является именно Эфиопия. По легенде, которая, скорее
всего, не расходится с реальностью, открыли бодрящие свойства
кофе… овцы. Пастухи заметили, что, пожевав красных, похожих на
вишню, ягод, усталые овцы вновь становились бодрыми и
жизнерадостными. Кофе в самом начале использовали как
продовольствие, а не как напиток. Первый напиток, что был
изготовлен именно из кофе, напоминал вино. Согласно древней
версии, арабские торговцы завезли кофе из Эфиопии в Йемен(где его,
в основном, жевали) через известный порт Мокко. Отсюда название
сорта кофе — мокко. К тому же, кофе использовался в качестве
легкой замены вина у мусульман. Так в арабских странах, напиток,
сделанный из зерен кофе, рано прививается детям.
Эфиопы долгое время употребляли его тайно, так как существовал
церковный запрет на это магометанское изобретение. Однако в
средние века монахи уже не чурались поддерживать ягодами кофе
крепость духа на ночных бдениях.
И только столетия спустя совершенно случайно обнаружилось, что
обжарка влияет на кофейные зерна самым наилучшим образом,
придавая неповторимый и богатый аромат.
Кофе - это не только удовольствие, лекарство
и признак аристократичности. Это целый
мир, влияющий на человека, его привычки и
образ жизни.
В 1903 году немец Людвиг Роземус, проверяя
качество импортированного кофе, был
раздосадован: зерна оказались намочены
морской водой и лишились кофеина.
Однако по вкусо-ароматическим свойствам такие зерна не уступали
обычным. Роземус предложил выпускать кофе без кофеина, который
нашел свою собственную аудиторию.
Кофе потребляется ограниченно или совсем не употребляется в
Англии, Венгрии, Китае, Монголии, Японии
Сорта кофе
Кофе – вечнозеленое дерево семейства
Rabiacee, род Coffea, произрастающее во
влажных тропиках на плодородных почвах с
богатым минеральным составом, обычно
вулканического происхождения. Ценность
зерна и вкусовые качества кофейных зерен
сильно зависят от вида кофейного дерева,
места и условий произрастания, сорта
зерна, хранения и обработки.
Всего в мире насчитывается более 50 сортов кофе, которые выведены
на основе двух основных сортов.
Сорт Арабика (Coffea Arabica) – относительно невысокое дерево или
кустарник, растущее на высоте от 1000 м над уровнем моря на
горных склонах. Зерна удлиненные, ровные, с ярким ароматом и
легкой кислинкой.
Сорт Робуста (Coffea Robusta) – растет в низинах (менее 900 м над
уровнем моря) в более жарком климате, чем Арабика. Зерна
округлые с незначительным ароматом и выраженной горчинкой,
дают более темный и крепкий настой, чем арабика.
Однако, несмотря на то, что для
промышленных
целей
применяется всего два основных
вида кофейного дерева, вкус зерен
может сильно отличаться, в
зависимости
от
места
произрастания.
В связи с этим выделяют
следующие сорта кофе:
Африканские
виды
кофе:
Восточно Африканские, Кенийские, Эфиопские (Мокко, Иргочиф),
Танзании, Уганды (Organic Bugisu)
Азиатские: Индонезия, Ява, Сулавеси, Йемен (Сананни
Мокко),Индийские (Карнатака, Малабарский Муссон)
Латиноамериканские: Североамериканский, Колумбийский кофе
(Colombia
Excelso),
Южноамериканский
(Гондурас
SHB),
Центральной
Америки,
Мексиканский (Mexico Altura), Ямайский
(Jamaica Blue Mountain), Бразильский кофе.
Кроме того, сорта кофе еще и подвергаются
классификации по вкусовым показателям
(коммерческая):
mild coffee (мягкий, средний) – арабика любого сорта, выращенная в
любом месте, кроме Бразилии. Для указания высшего качества такого
кофе добавляют «высокогорный» и т.п. маркировки (плантация
располагается выше 1000 м. над уровнем моря).
Бразильский кофе – арабика любого качества, выращенная в
Бразилии. Чтобы определить качество, указывается название
плантации или порта отгрузки (для знатоков)
Робуста –вся робуста любого качества.
Другие сорта кофе не включены в
классификацию, поскольку не используются
как самостоятельный вид. А в смесях просто
имитируют и заменяют арабику.
Кроме того, у кофе может быть марка:
органический кофе (organic) – все этапы выращивания дерева,
урожая кофе и обработки конечного продукта проходят без
химического вмешательства. Такой кофе стоит намного дороже,
однако и по вкусу ему нет равных. Он причисляется к элитным
сортам.
специальный – когда зерна одного вида с одной плантации
калибруются по размеру зерен (в упаковке все зерна одинаковые),
обжариваются и фасуются. Считается, что только такой метод
сохраняет чистоту вкуса и дает наиболее полное представление о
качествах данного сорта кофе.
пиберри (peaberry) – это зерна кофе, размером и формой похожие на
горошину. Это не отдельный сорт, а ягоды, растущие на самом конце
кофейной веточки. Некоторые специалисты считают, что
вкусоароматические характеристики таких зерен отличаются от
обычных.
Встречается также маркировка кофе по «возрасту»:
 «new crap» – молодой кофе нового урожая
 «old crap» - кофе прошлого урожая
 «mature» или «old» – кофе, который пару лет выдерживался на
специальных складах в тропическом климате, имеет
дополнительный дымный аромат
 «aged coffee» - выдерживается от 6 до 10 лет в специальных
условиях
 «vintage coffee» – хранится более 10 лет в складах с
постоянной вентиляцией, температурой и низкой влажностью
воздуха. Вкус такого кофе становится более густым и
насыщенным, практически без кислинки и горечи.
Учимся выбирать самый лучший кофе
Несмотря на то, что зерна арабики и робусты относятся друг к другу
как, скажем, черная икра к кабачковой,
большой популярностью пользуются их смеси.
Зерно арабики значительно крупнее робусты
Говорят, что аромат арабики напоминает то
шоколад, то цветы, а в аромате робусты есть
что-то от леса, земли, древесного мха.
Ключевые свойства арабики:
мягкость, 90 составляющих аромата, кисло-сладкий вкус, низкое
содержание кофеина (до 1,7 % на чашку). Плотная пена красноорехового цвета. Не горчит, не сушит.
Ключевые свойства робусты:
крепость, 4 составляющих аромата, горчинка вплоть до вязкости,
высокое содержание кофеина (до 4,5% на чашку). Пена менее
плотная, сероватая.
Самый лучший кофе - этот тот, который нравится вам. Однако
некоторые рекомендации могут оказаться полезными.
 Покупайте кофе в небольших количествах. При длительном
хранении он «умирает».
 Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед
приготовлением.
 Пробуйте разные сочетания и смеси, но не покупайте
ароматизированный кофе.
 Крупные зерна - хороший признак. Во-первых, считается, что
чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его
получили, во-вторых, это один из признаков арабики.
 Цвет - степень обжарки - влияет на горчинку вкуса. Здесь не
существует универсальных рекомендаций - кому-то больше
нравится пережаренный, кто-то ценит светлые зерна слабой
прожарки.
 Глянцевый блеск появляется на зерне после 4-х недель
хранения - на поверхность выходят масла. Кофейные гурманы
предпочитают зерна с матовой поверхностью как более
свежие.
Крупные зерна, матовая
поверхность, размер однородный.
Скорее всего, это арабика - очень
хорошего качества и свежая.
Зерна разного размера, разного
цвета, на поверхности - масло.
Скорее всего, это смесь, интересная
на вкус и довольно крепкая.
Мелкие
зерна,
посторонние
включения - это крепкая и
терпкая робуста.
Растворимый кофе - особая статья.
Вряд ли найдется человек, который никогда не пил его. Специалисты
призывают нас не употреблять этот вредный концентрат - в нем
содержится в 4 раза больше кофеина, чем в натуральном.
Его производство основано на утилизации самых дешевых излишков
кофе. Тех, которые в прежние времена при необходимости выбрасывали
с судна в качестве балласта.
Сбор кофе
Сбор кофе - трудная и довольно
кропотливая работа. Тут есть свои секреты
и приёмы. Существует несколько способов
сбора кофе. С древних времен существовал
ручной способ сбора кофе, опытный
профессионал в этом деле может сбрать до
70 к кофейных ягод в день.
Проще всего собрать Робусту и
Либерику, т.к. плоды данных видов кофе не
опадают при перезревании и могут сохнуть на дереве.
Сбор же плодов Арабики осуществляется в несколько
этапов с интервалом в две недели. Обычно, таких приемов три предварительный, основной и поздний. Выборочный сбор кофе
обеспечивает высокое качество кофейных зерен.
Стриппинг
Способ стриппинга в переводе сдирать,
соскабливать.
Смысл
его
довольно прост, дожидаются момента
созревания большей части ягод и, держа
ветку левой рукой, правой скользят по ней
сверху вниз и срывают все подряд —
цветки, зеленые, зрелые и перезревшие
черные плоды, листья и т. д. Из зеленых плодов получаются
кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от
зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и
остаются светлого цвета и не имеют аромата. Из черных плодов
получается напиток с неприятным вкусом и запахом. Это самый
примитивный метод, дающий кофе не высокого качества.
Способ "Расчески"
Этот способ сбора урожая кофе заключается в
том, что по ветке проводят специальной
расческой с редкими и гибкими зубьями. При
этом зрелые плоды падают на расстеленную
под деревом ткань, а листья и недозревшие
плоды в большинстве своем остаются на
ветках. Данный способ как и стриппинг - не
подразумевает высокого качества, так как
перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и
как и при стриппинге будут присутствовать плоды поврежденные
насекомыми.
Механический способ
Он заключается в использовании
различных
вибро-машин,
прикрепляемых к стволу дерева и
производящих вибрацию, от которой
спелые плоды падают на землю; машин
с
вращающимися
вертикальными
щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто
повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы.
Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат
позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая
может быть механизирован.
Пиккинг
Пиккинг в переводе - собирать,
срывать,самый распространенный
и традиционный метод сбора. Он
заключается в том, чтобы руками с
большой осторожностью сорвать
выборочно только спелые плоды.
Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень
сильно теряется производительность.
Методы обработки кофе
После сбора кофе, используют два метода его обработки влажный (мокрый) и сухой. Мокрый используются, для
высококачественного кофе, а сухой применяется для менее
ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий.
Сухой метод обработки
Самый старый метод обработки кофе
это - сухой, известен с давних времен
и заключается в том, что плоды кофе
рассыпают
слоем
в
несколько
сантиметров на ровной поверхности
под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать
появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно
через 15 дней мякоть полностью высохнет. Более 60 % мирового
объема кофе обрабатывается сухим методом.
Влажный метод обработки
Спелые плоды кофе пропускают через
специальную мельницу, с помощью
которой удаляют кожуру плодов и мякоть,
после чего зерна остаются в тонкой
оболочке, которую называют пергаментом.
Для влажного метода используют кофе,
который собран только методом пиккинга,
так как этот метод обработки требует
абсолютно однородного состава плодов. В
идеале время между сбором (пиккинг) и
данным методом обработки, не должно
превышать шесть часов. Затем приступают
к
промыванию
зерен
водой
в
лабиринтообразных
каналах,
где
качественные зерна тонут, а поврежденные
(бактериями,
насекомыми
и.т.д.)
всплывают. Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи)
обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для
этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие
бассейны с водой и очень часто перемешивают. Процесс
ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого
остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются
обильным количеством воды. В результате получают чистые,
гладкие и влажные зерна высочайшего качества.
Классификация "Премиум" и "Экстра"
Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины
на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические
повреждения и т. д. Используется официальная классификация
основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах
различных сортов кофе. Существуют многочисленные методы
подсчета дефектов, самыми распространенными из которых
являются Гаврский и Американский (или Бразильский). Согласно
Гаврскому методу, к примеру, при наличии в
300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов
такой кофе относят к классу Премиум, при
наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра,
при наличии 74— 110 дефектов — к обычному,
или первому сорту. Количество дефектов при
этом подсчитывается таким образом:
каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта, пять
трещин на зернах — за один дефект, десять зерен, пораженных
насекомыми — за один дефект, один камень - за два дефекта, одно
черное зерно — за один дефект.
Обжарка кофе
Пожалуй, наиболее значимый этап приготовления кофе. Именно в
момент обжарки в зерне появляется кофеин — в зеленом кофе его
и в помине нет. Но — парадокс — чем темнее обжарка, тем
кофеина в зерне остается меньше. Самая легкая степень обжарки
— коричная — используется редко: при ней зерна приобретают
легкий коричневый оттенок,
максимальное
количество
кофеина и хлебный аромат.
Самая темная — французская:
зерна почти черные, кофеина в
них немного, а сваренный из
них кофе ощутимо горчит.
Оптимальна средняя обжарка —
венская: зерна приобретают
ровный приятный коричневый
оттенок, а их вкус прославил
кофе из австрийской столицы на
весь мир.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Основные два сорта кофе.
2. Происхождение и значение
слова «бариста».
3. Какая страна является
родиной кофе?
4. В чем смысл и отличие стриппинга от пиккинга?
5. Какой кофе относится к mild coffee?
6. Где и почему чаще используется механический способ сбора
кофе?
7. Какой метод обработки используется для
высококачественного кофе и в чем он заключается?
8. Какой кофе относится к группе organic?
9. Какой класс кофе выше Премиум или Экстра? Почему?
10. Какую форму имеют зерна кофе пиберри?
11. Как обжарка кофе влияет на содержание кофеина?
12. Где находится и чем характеризуется кофейный пояс?
13. Как отбирают зерна для специального кофе?
14. Арабика или робуста имеет более крупные зерна?
15. Что влияет на горчинку во вкусе кофе?
16. О чем свидетельствует глянцевый блеск на кофейных зернах?
17. Робуста или арабика дает пену красно-орехового цвета, не
горчит и содержит меньше кофеина?
Кофеварка? Кофеварка... Кофеварка!
Любой настоящий ценитель кофе скажет вам, что приготовить его
можно только в тяжелой медной турке. Причем лучше не на газу или
другом открытом огне, а в подогретом песке. И, наверное, это
действительно так. Однако для большинства людей такой способ
является недопустимой роскошью. Роскошью даже не по деньгам, а
по времени. Мало у кого возникнет желание каждый день, собираясь
утром на работу, стоять у плиты и варить себе кофе. В то же время
вкусовые качества растворимого напитка, равно как и их полезные
свойства, весьма и весьма сомнительны. Помочь решить эту дилемму
могут кофеварки. С их помощью можно быстро приготовить
натуральный кофе из молотых зерен.
Капельные кофеварки
Самыми простыми (конечно, если не считать
турки)
кофеварками
являются
капельные
аппараты,
называемые
иногда
также
фильтрационными. Их основными элементами
являются резервуар для воды, нагревательный
элемент и специальный фильтр, в который
помещается размолотый кофе. Принцип их
действия таков. При включении вода из
резервуара доводится до температуры 85-90
градусов и подается в фильтр. Медленно
просачиваясь через положенный в него молотый кофе, она вбирает в
себя его вкус и аромат и по капле стекает в емкость для готового
напитка. Именно из-за этого их и назвали капельными.
Рожковые кофеварки
Следующий тип кофеварок - рожковые.
Принцип их действия основан на пропускании
пара
под
большим
давлением
через
спрессованный порошок молотого кофе. При
этом пар вбирает в себя кофеин и другие
вещества,
содержащиеся
в
зернах,
и
конденсируется,
превращаясь
в
очень
ароматный и богатый вкусом напиток эспрессо. Кстати, такие аппараты иногда так и
называются - эспрессо-кофеварки.
Устройство рожковых кофеварок значительно сложнее капельных.
Помимо резервуара для воды в них присутствует бойлер, в котором
осуществляется ее нагрев. Получившийся при этом пар поступает в
рожок, в котором находится заложенный и утрамбованный
человеком молотый кофе. Здесь нужно отметить очень важную
деталь: в самых простых и дешевых моделях давление пара создается
за счет кипения воды. При этом оно не превышает 4 бар. В
результате кофе готовится достаточно медленно и становится более
горьким. В моделях дороже дополнительно используется помпа электромагнитный насос, который позволяет повысить давление до
15 бар! В результате достигаются оптимальные, по мнению
большинства любителей кофе, вкус и аромат напитка.
Впрочем, цена рожковой кофеварки зависит не только от наличия
или отсутствия помпы. Немалую роль играют материал рожка
(металлический лучше прогревается и обеспечивает лучшие аромат и
вкус кофе), наличие системы подогрева чашек (эксперты говорят, что
настоящий эспрессо должен разливаться в чашки с температурой 40
градусов), мощность и пр.
Чалдовые (капсульные) кофеварки
В
принципе
чалдовые
кофеварки
являются разновидностью рожковых
аппаратов. Однако их отличие для
конечного
потребителя
достаточно
велико, так что мы выделили их в
отдельную группу. Принцип их работы
точно такой же, как у помповых рожковых кофеварок. То есть пар
под большим давлением до 15 бар пропускается через молотый кофе.
При этом можно получить как эспрессо, так и капучино. Однако
человек полностью избавлен от всей возни с кофе. Дело в том, что в
таких кофеварках используются специальные чалды - полностью
готовые к употреблению капсулы. В них молотый кофе засыпан,
утрамбован должным образом и герметически упакован. Именно в
таком виде они и продаются в магазине.
В чем преимущества чалдовых кофеварок перед обычными
рожковыми? Самое главное - это то, что качество напитка не зависит
от умения человека. Оно всегда одинаково и оптимально
(естественно, при условии приобретения хорошего кофе). Кроме
того, чалды гораздо легче и удобнее в использовании. При загрузке
кофеварки достаточно просто положить упакованную капсулу в
рожок (машина сама "распечатает" кофе, проколов упаковку).
Отработанную пустую чалду аппарат "выдаст" наружу. Таким
образом, около кофеварки всегда будет чисто (никакого
просыпанного кофе, пятен от капель из рожка и т. п.).
Правда, за такое удобство придется заплатить. Причем в прямом
смысле этого слова. Если сама чалдовая кофеварка стоит как обычная
(а иногда возможность использования чалд реализована прямо в
рожковых кофеварках), то сами капсулы с кофе - удовольствие не из
дешевых. Кроме того, найти их в продаже сложнее, чем зерна. Для
этого, возможно, потребуется обратиться в специализированные
магазины.
Гейзерные кофеварки
Существует еще один тип бытовых кофеварок гейзерные. Принцип работы таких аппаратов
достаточно прост. Кофеварка состоит из двух
частей. В нижнюю наливается вода, которая
нагревается до кипения. Получившийся пар
поднимается в верхнюю часть, в которой
размещается молотый кофе, и проходит через
него (собственно говоря, поэтому кофеварка и
названа гейзерной - пар поднимается и
проходит сквозь кофе, как будто гейзер из-под земли). Там он
конденсируется, превращается в воду и возвращается обратно в
резервуар. Так повторяется несколько раз.
Гейзерные кофеварки занимают среднее положение между
капельными и рожковыми. Причем это относится как к качеству
приготовляемого напитка, так и к ценовому диапазону. При этом у
гейзерных кофеварок есть один очень серьезный недостаток. Дело в
том, что они могут работать только при полной загрузке: если
аппарат рассчитан на приготовление трех чашек кофе, то сварить
только одну или две у вас не получится.
Френч-пресс
Френч-пресс - устройство для приготовления
молотого кофе методом настаивания и отжима.
Несмотря на то, что в нашей стране в нем
подают и черный, и зеленый чаи, френч-пресс
предназначен только для кофе.
Такой
способ
приготовления
позволяет
максимально извлечь аромат из молотого
кофейного зерна, поэтому для этого способа
заваривания рекомендуется использовать моносорта и эксклюзивные
сорта кофе. Специальный сетчатый фильтр отделяет напиток от
кофейной гущи. Напиток получается насыщенным по плотности и по
содержанию кофеина. На вид напиток должен быть непрозрачным.
Величина помола - выше среднего (крупный), так как при очень
мелком помоле забивается сетка поршня и затрудняется его
опускание.
Способы приготовления кофе
Кофе во френч-прессе
Способ приготовления:
 Смолоть кофе.
 Во френч-пресс положить молотый кофе.
 Залить горячей водой. Можно из чайника, но в этом случае
нужно подождать, пока вода перестанет кипеть. Желательно
воду использовать очищенную.
 Тщательно перемешать ложкой, чтобы большая часть
крупинок осела на дно. Перемешивая кофе, вы добиваетесь
более полной экстракции полезных веществ, так как
увеличиваете площадь соприкосновения воды с частичками
кофе.
 Накрыть френч-пресс крышкой, не опуская ее. Оставить на 4
минуты. Если вы сделали помол немного тоньше
предлагаемого (его можно назвать универсальным), то время
заваривания сокращается до 3 минут. Придерживая крышку
одной рукой, другой медленно нажать на поршень (плунжер).
 Кофе готов!
Кофе по-восточному или кофе в турке
(джезве).
Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному –
это все способы заваривания кофе в турке.
Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной
ручкой, луженый изнутри.
Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают
половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном
огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена,
кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для
приготовления напитка необходимо использовать кофе очень
мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол
будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не
будет скрипеть на зубах.
Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед
приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении
несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.
При желании можно добавить в чашку несколько капель воды,
чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую
воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его
холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его
прекрасный вкус.
Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том,
что по традиции кофе доводят до кипения трижды. Хотя, при таком
способе приготовлении кофе исчезают наиболее тонкие вкусовые
качества насыщенного кофе, в этом есть своя романтика. В идеале
кофе по-восточному готовят на
горячем песке.Турки с момента
своего появления претерпели
некоторые
изменения,
и
современное приспособление для
изготовления
«кофе
повосточному» выглядит сейчас так:
поддон, наполненный песком,
электронагреватель, терморегулятор и несколько турок.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Виды кофеварок.
2. Небольшой сосуд с длинной
ручкой, луженый изнутри, для
приготовления кофе.
3. Почему кофеварки называют капельными?
4. Какой вид кофеварок называют эспрессо-кофеварками?
5. Почему в самых простых и дешевых моделях рожковых
кофеварок кофе получается более горьким?
6. Какой должна быть температура чашки для эспрессо?
7. Как выглядят и где используются чалды?
8. Почему одна из разновидностей кофеварок получил название
гейзерной?
9. Основной недостаток гейзерных кофеварок?
10. Как назывется устройство для приготовления молотого кофе
методом настаивания и отжима?
11. Почему для приготовления кофе во френч-прессе нужен кофе
крупного помола?
Эспрессо
Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе,
приготовленный путём пропускания горячей
(около 90 °C) и находящейся под давлением
воды через фильтр с молотым кофе.
Приготовление эспрессо
От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе
засыпается
в
холдер,
тщательно
разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок
сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся
таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до
температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо
выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл.
наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола,
правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере),
правильной температуры воды и её стабильности — залог
правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого
из перечисленного испортит конечный продукт. Визуально
правильность приготовления определяется по цвету пенки- крема
(итал. crema), и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе
(так называемый «мышиный хвостик»). Толщина крема должна быть
не менее 2 мм. Чтобы кофе не потерял свой вкус и аромат, его
подают в первые 1-1,5 минут после приготовления.
Классический эспрессо обычно имеет объём 30-40 мл и подаётся в
чашке демитассе на 60 или 70 мл. Двойной эспрессо,
приготовляемый из 14 г кофе, имеет объём 60 мл.
Разновидности
Помимо классического эспрессо (около 7 г кофе на 25 мл воды),
существует несколько его разновидностей:
эспрессо-доппио (допьо, дабл) — двойная порция эспрессо;
эспрессо-лунго (лонг-эспрессо) — то же количество кофе, но
количество воды увеличивается до 100 мл;
эспрессо-ристретто( в переводе с итальянского означает «короткий»,
«ограниченный»; самый крепкий кофе «на один глоток») — то же
количество кофе, но количество воды уменьшается до 20 мл;
эспрессо-маккьято (макиато) — с добавлением незначительного
количества вспененного молока;
латте макиато — трёхслойный напиток,
состоящий из молока, эспрессо и молочной
пены в соотношении примерно 1,5:1:1,5;
эспрессо-кон-пана — эспрессо с шапкой из
взбитых сливок;
эспрессо-романо — с лимонным соком или
лимонной цедрой;
эспрессо-корретто —с добавлением спиртных напитков, обычно
ликёра.
Кофе «Американо»
Фактически "Американо" представляет собой
эспрессо, разбавленный водой.
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода питьевая - 120 мл.
Выход - 120 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе
капуччино емкостью 150 мл.
В приготовленный кофе эспрессо (30 мл) необходимо добавить
горячую воду (температура воды от 94 до 96°С) и довести до объема
140 мл.
Кофе «Эспрессо лимонный»
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода питьевая - 40 мл,
Лимонный сок - 5 мл,
Мёд - 5 г.
Выход - 50 мл
Эспрессо лимонный подается в прогретом стакане емкостью 60 мл.
В стакан положить мёд, далее, не перемешивая, добавить кофе
эспрессо, лимонный сок.
Кофе «Эспрессо-ристретто»
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода - 25 мл.
Выход - 25 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе
эспрессо 60 мл.
Коктейли на основе кофе
Cafe Orange
Ингредиенты :
60 мл Куантро (Cointreau)
1 чашка горячего двойного эспрессо
взбитые сливки
Тип бокала: толстостенный бокал
Налить Куантро (Cointreau) в толстостенный бокал. Добавить
горячий кофе и сверху добавить взбитые сливки. Коктейль сбрызнуть
апельсиновым соком и украсить маленьким кусочком апельсина.
Для коктейля можно использовать и обычный бокал, просто перед
наполнением коктейлем положите в бокал чайную ложку. Она не
позволит расколоться бокалу от высокой температуры кофе.
Кофе Baileys
Ингредиенты:
40-60 мл Bailey's
1 чашка горячего эспрессо
взбитые сливки
Используйте для коктейля бокал с толстыми стенками. Опустите в
стакан ложку, она не даст бокалу расколоться. Сначала налейте
Bailey's, затем кофе, сверху добавьте взбитые сливки. Не забудьте
вынуть ложку перед подачей.
Кофе по-американски
Ингредиенты :
40-60 мл бурбона
коричневый сахар
1 чашка горячего эспрессо
взбитые сливки
Тип бокала: ирландский бокал, толстостенный бокал.
Смешайте ингредиенты, размешайте, сверху добавьте
взбитые сливки. .
Шоколадное Куантро
Ингредиенты :
30 мл Куантро (Cointreau)
1 чашка горячего шоколада
взбитые сливки
Тип бокала: Низкий бокал.
Вы также можете делать этот коктейль в кофейной чашке, бокале.
Низкий бокал заполняем Куантро, затем добавляем горячий
шоколад. Если вам нравиться «шапка» взбитых сливок на коктейле –
добавьте их. Коктейль украсьте стружкой апельсина.
Замороженный "Мокко"
Ингредиенты :
4 чашки эспрессо,
4 ст. ложки шоколадного сиропа,
120 мл молока и небольшое количество льда
Хорошо взбить миксером, чтобы напиток
получился однородным и пенистым. Разлить его
в кофейные чашечки.
Коктейль «Ирландский кофе» (Irish coffee)
Ингредиенты :
40 мл ирландского виски
30 мл взбитых сливок
80 мл горячего кофе
1 ч.л. сахара
Тип бокала: стеклянная кружка
Налейте в стеклянную кружку горячий черный кофе, затем добавьте
сахар и перемешайте. Влейте виски и украсьте напиток взбитыми
сливками. Не перемешивайте.
Однажды холодным зимним днем Джо Шеридан, бармен одного из
ирландских баров, предложил своим промерзшим посетителям
особый кофейный напиток. В обычную порцию кофе он добавил
немного виски. Согревшиеся посетители поинтересовались у
бармена, что это был за кофе, на что он им ответил – Ирландский
кофе! Так коктейль приобрел свое название.
Капучино
Каппучино или капуччино (итал.
cappuccino — по произношению
напоминает «маленькая чашка») —
кофейный напиток итальянской кухни
на основе эспрессо с добавлением
молока и молочной пенки. Название
напитка произошло, предположительно,
от монашеского ордена капуцинов из-за
сходного цвета капучино и их ряс.
Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой
фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная
или бумажная. К чашке капучино всегда подаётся чайная ложка сначала с её помощью едят молочную пену, а затем уже пьют сам
кофе.
Выбор ингредиентов
Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на треть
из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято
сначала взбивать молоко, а затем заваривать эспрессо.
Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси
с добавлением робусты (например,
Danesi Classic). Если использовать
100%-ную смесь зерен арабики, кофе
получится недостаточно крепким.
Качество капучино во многом зависит
от того, насколько правильно был
сварен эспрессо.
Что касается молока, то идеальным
вариантом будет свежее цельное
молоко жирностью 3,5%, охлажденное
до температуры +4 ºС. Обратите
внимание, что молоко с добавлением
соды лучше не использовать, так как
оно либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро оседает. Также
не рекомендуется использовать порошковое молоко.
Процесс приготовления пены для капучино
В кофемашине молоко взбивают с помощью парового крана
(капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина).
Рекомендуется наполнять питчер наполовину, немного не доходя до
уровня носика. Это связано с тем, что взбиваемое молоко сильно
увеличивается в объеме.
На самом деле от бариста требуется всего три простых действия:
Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет «закручиваться»)
Дать пене подняться, плавно опуская питчер
Контролировать температуру молока.
Перед
использованием
капучинатора
необходимо каждый раз выпускать пар.
Это делается для проверки напора пара, а
также для того, чтобы при взбивании в
молоко не попала вода. Затем носик
парового крана опускают в молоко
примерно на одну треть, как показано на
фотографии справа. На этой фотографии
для наглядности использована вода вместо
молока.
Угол наклона капучинатора должен быть
около 45 градусов, как показано на фото
справа. Нужно разместить капучинатор
так, чтобы его носик смотрел чуть в
сторону от центра питчера. Для удобства
можно опереться паровым краном о
носик питчера. Подачу пара можно
включать
только
тогда,
когда
капучинатор уже погружен в молоко.
Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это
позволяет лучше контролировать температуру молока. Руке, которой
бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.
Молоко начинает вспениваться после того, как прогреется. Как
только бариста заметит характерное вихревое движение молока в
питчере, нужно начинать медленно и плавно, без резких движений
опускать питчер вниз. Основная ошибка начинающих бариста
заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока
и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по
виду, но и по равномерному всасывающему звуку.
Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет
образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на
границе молока и воздуха. При этом молоко увеличивается в объеме
примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и
естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть
молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус
кипяченого, чего не должно быть.
Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для
латте взбивается дольше, в результате чего она получается более
пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для
бритья.
Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не
содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими
круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать
это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз
постучите питчером по столу.
Повторяйте эти действия до тех пор,
пока поверхность вспененного молока
не станет однородной, глянцевой и
блестящей, как показано на фото
справа. Такую пену за ее внешний вид
иногда называют «белый хром».
При приготовлении латте или любого другого слоистого коктейля
пену лучше всего отбивать прямо в айриш-бокале.
Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку
вместе с молоком. Она имеет густую, однородную, сцепленную с
молоком консистенцию.
Чтобы удостовериться, что молоко
хорошо взбилось, зачерпните пену чайной
ложкой, как показано на фото слева. Если
ложку перевернуть, пена должна остаться
на ней и стекать очень медленно.
Помните: после каждого использования
капучинатора необходимо спускать пар, а затем протирать его сопло
влажной тряпкой или салфеткой. Это делается для того, чтобы на
паровом кране не образовывались накипь и «молочный налет». Но
если сопла все-таки засорились, капучинатор необходимо опустить в
горячую воду с содой.
Определение качества приготовленного капучино
Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно,
положив ложку сахарного песка поверх пены на чашке: если пена
взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того,
примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной
ложечкой, не находя в чашке самого кофе. По вкусу напиток должен
быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять
сахар.
Капучино не едениственный напиток сочетания кофе со вспененным
молоком, в горячей основе: у него есть интерпитации приготовления:
Caffee Macchiato - сочетание эспрессо с "пятном" молочной пены
(Macchiato в переводе с итал. - "пятнышко", поэтому в данном
напитке, объёма 50 мл., вкус эспрессо является доминантой, а
молочная пена всего лишь смягчает, не оттеняя его
насыщенный вкус.)
Latte Macchiato (Ла́тте макиа́то) - "родной брат" двух
вышеперечисленных напитков, в котором "пятном"
служит уже порция эспрессо, горячий напиток,
приготавливаемый путем вливания в молоко кофеэспрессо в пропорции 3:1; общий объём напитка в
различных странах колеблется от 230- 320 мл.
Приготовление трехслойного латте маккиато
Приготовить приблизительно две трети
молочной пены в стакане. Затем подождать
приблизительно 20 секунд. За это время
молочная пена отделится от горячего молока.
Долить в молоко кофе.
Можно также добавлять различные сиропы в
латте маккиато (кроме цитрусового, так как изза него сворачивается молоко). Сочетание кофе
латте и сиропа с чёрной смородиной считается
наиболее удачным. Сначала следует налить сироп в стакан и
добавить вспененное молоко прямо в сироп. В этом случае молоко
приобретает деликатный вкус согласно выбранному сиропу.
От капучино и латте отличается:
тем, что эспрессо добавляется в молоко, а не наоборот;
бо́льшим количеством молока;
бо́льшим количеством пены по отношению просто к молоку;
тем, что кофе и молоко обычно лежат слоями, не смешиваясь.
Напиток подаётся в высоком стеклянном стакане с длинной
ложечкой для мороженого и соломинкой и состоит из трёх слоёв,
которые не смешиваются друг с другом: горячее молоко, кофе
эспрессо, высокая пена, взбитая из молока. Эспрессо не смешивается
с первым молочным слоем благодаря более высокой температуре и
более низкой плотности, чем у жирного молока.
Добиться необходимой «слоистости» проще всего, влив эспрессо в
напиток последним, пропустив его через слой пены.
Фраппучино
Фраппучи́но (англ. frappuccino) — холодный
кофейный напиток, продающийся в мировой сети
кофеен
Starbucks.
Название
«фраппучино»
произведено путём сложения слов «фраппе» и
«капучино» и означает холодный кофейный напиток
со льдом. Впервые напиток под таким названием
распространялся в сети кофеен The Coffee Connection
в штате Массачусетс. В 1994 г. эта сеть была
поглощена сетью Starbucks, которая приняла напиток
в свою линейку продуктов.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Напиток из кофе, приготовленный
путём пропускания горячей (около
90
°C)
и
находящейся
под
давлением воды через фильтр с
молотым кофе.
2. Как
визуально
определить
правильность
приготовления
эспрессо?
3. Приготовление и особенность эспрессо-ристретто.
4. В чем отличие кофе «Американо» от эспрессо?
5. История происхождения и приготовление Irish coffee.
6. Как подается капучино?
7. Какой кофе лучше использовать для приготовления капучино?
8. Основные правила приготовления пены для капучино.
9. Как можно определить качество приготовленного капучино?
10. Как называется горячий напиток, приготавливаемый путем
вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1?
11. Зачем перед вливанием кофе при приготовлении латтемаккиато нужно подождать приблизительно 20 секунд?
12. Чем латте-маккиато отличается от капучино и латте?
13. Характерная особенность фраппучино?
14. Как подается латте-маккиато?
15. Как удостовериться, что молоко для капучино хорошо
взбилось?
Латте-арт
Монахи-капуцины заметили, что при
вливании в кофе молочной пены на
поверхности напитка иногда образуются
красивые и замысловатые рисунки.
Впоследствии умение рисовать молоком
на эспрессо получило название латте-арт и стало одним из главных
показателей мастерства бариста.
Классический итальянский латте-арт (от итальянского «лáтте» −
молоко, «арт» − искусство) основывается на специальной технике
вливания вспененного молока в эспрессо при приготовлении латте
или капучино. Это искусство базируется на трех классических
фигурах («цветок», «сердечко» и «яблоко»), все остальные рисунки
являются их производными.
Технология нанесения латте-арт или как рисовать на кофе
Для рисования нужно приготовить кофе эспрессо и качественную
молочную пену. Оказывается, все дело в ее пузырьках. Перед
приготовлением пены молоко охлаждают до 2-4 градусов. После
этого в ход идет современная кофеварка, оснащенная паровиком.
Через это устройство подается под давлением пар, который
прогревает и взбивает пену. Молоко должно успеть нагреться до 6070 градусов, но не более. Тогда часть молока превратится в плотную,
нежную и, главное, мелкопузырчатую пену. Молоко, взбитое любым
другим способом, даст лишь большие пузыри. На такой пене рисунок
быстро осядет и расползется. Качественная пена сохраняет рисунок в
течение 10-12 минут.
Прежде чем взбитое молоко вылить в кофе, оно должно постоять
секунд 30 в молочнике. После этого можно рисовать. По итальянской
методике (питчинг) – кофейной или молочной струей. Если готовить
капучино, рисование начинается с первой капли молочной пены,
упавшей на кофе. Если речь идет о кофе-латте, то рисуют струей
кофе по молочной пене. Рисовать можно и австралийским способом
(этчинг), используя кроме питчера любые подручные средства:
деревянные шпажечки, китайские палочки, кофейные ложечки,
шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.
Как любое искусство, латте-арт находится в постоянном развитии,
испытывая на себе влияние и технического прогресса, и модных
течений. Однако на сегодняшний день официальное признание в
мире получили 4 способа нанесения рисунка на эспрессо с помощью
взбитого молока:
Этчинг — одно из самых
распространенных
направлений
латте-арт. В данном случае
рисунок наносится вспененным
молоком с помощью острого
предмета на поверхности кофе.
Капучино-арт — в этом виде
латте-арт
сочетается
использование тертого шоколада,
шоколадного сиропа, нередко —
пищевых красителей.
Мульти-арт — сравнительно новое
направление
латте-арт,
некая
комбинация этчинга и капучино-арт.
Мульти-арт
поражает
техникой
владения питчером и способностью
кофевара управлять «поведением»
молока в чашке с эспрессо.
Эспрессо-арт — еще один способ
самовыражения
(рисунки
на
эспрессо креме), в этом случае
рисунок создается с помощью
острого предмета и исполняется
достаточно легко.
Базовые фигуры классического латте-арт
Цветок
Направить равномерный поток взбитого молока в
дальнюю половину дна чашки, держа питчер
неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно
передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко
«змейкой»(2). Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и
небольшим количеством молока перечеркнуть
рисунок, быстро передвинув питчер в
направлении от себя (3). Тонкая струйка
молока, стекая с большей высоты, чуть
«стянет»
рисунок
на
поверхности
в
направлении завершающего движения.
Яблоко
Влить небольшую порцию молока у дальней
стенки
чашки,
чтобы
сформировать
«плодоножку» яблока (1).
Переместить поток вытекающего молока в
центр чашки. Легко покачивая питчером с
небольшой
амплитудой,
сформировать
вытекающим молоком круг, не выходя за
пределы воображаемой окружности в центре
чашки (2). Наполнить чашку.
Сердце
1. Налейте в кружку эспрессо. Посыпьте кофе
какао-порошком. Это сделает сердце красивым,
четким. Можно использовать корицу, но на ее
крупинках рисунок может расплыться через
короткое время.
2. Питчер держите за ручку или обхватите ладонью
сверху. Наклоните кружку к себе и лейте молоко с
пеной в центр кофе. Не теряйте время. Расстояние между питчером и
кофе должно быть около 5 см. Движения плавные, красивые.
3. Молоко в кофе лейте по линиям, указанным на
схеме. Доведя до позиции 2, питчер поднимите на
2 см и «перечеркните» изображение струей.
Сердце стянется в нужном направлении.
Рисуем цветок на латте
1. Приготовьте кофе-латте (состав: три части молока,
одна часть эспрессо). В высокий стакан налейте
молоко с пенкой не толще 1 см.
2. Из питчера медленно влейте в центр
стакана порцию эспрессо. Кофе должен быть горячий.
Расстояние между стаканом и питчером
должно быть 1,5 – 2 см.
3. Оставшуюся молочную пену наберите кофейной
ложечкой и уложите в самый центр образовавшегося
кофейного пятна.
4. Обведите шоколадной линией из расплавленного
шоколада или шоколадного соуса оба кружка –
молочный и кофейный.
5. С помощью деревянной шпажки проведите линии
из центра кружка к краям стакана. Чем больше
линий, тем интереснее цветок.
6. Шоколад можно заменить фруктовым сиропом.
Шпажку необходимо часто вытирать, чтобы не
смешивать «краски».
____________________________________________________________
_________________________________________________________
Правила подачи кофе
Основное
правило,
придерживаться которого должен
каждый бариста, звучит так:
эспрессо нужно подавать сразу
после того, как он был сварен.
Напиток считается «живым» в
течение первых трех минут − до
тех пор, пока пенка не потеряет
способность
стягиваться
при
разрывах.
Другие
кофейные
напитки
тоже
рекомендуется
подавать очень быстро. Если
бариста
хочет
украсить
поверхность капучино сложным
молочным рисунком (латте-арт),
на создание которого уйдет более 1,5−2 минут, он обязан
предупредить об этом гостя.
Кофейную посуду перед подачей необходимо прогревать до
температуры +40 ºC. Лучше всего, если чашки хранятся в
специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины.
Эспрессо подают в специальных керамических чашках, которые
называются демитассе. Объем такой чашки обычно составляет
примерно 80 мл. Чем толще стенки чашки, тем дольше эспрессо в ней
остается горячим и сохраняет свои свойства. Диаметр дна демитассе
должен быть, напротив, как можно меньше.
Также существуют специальные чашки для капучино объемом около
150 мл и чашки для латте объемом около 300 мл. Ристретто подается
в стандартной чашке для эспрессо, эспрессо лунго и доппио − в
чашке для капучино. Кофейные коктейли (в особенности слоистые)
принято подавать в айриш-бокалах с трубочкой.
Маленькие секреты бариста
Ошибки при приготовлении эспрессо
Эспрессо имеет кислый вкус, если
бариста:
 Использовал грубый помол
кофе
 Насыпал в холдер менее 7 г
кофе
 Слабо запрессовал кофейную таблетку
 Не выровнял кофейную таблетку
Эспрессо имеет горький вкус, если бариста:
 Использовал старый помол вместо свежесмолотого кофе
 Держал кофемолку включенной более минуты (в этом случае
эспрессо приобретает жженый привкус)
 Использовал слишком мелкий помол кофе
 Насыпал в холдер более 9 г кофе
 Слишком сильно запрессовал кофейную таблетку
 Не включил пролив воды перед завариванием
Кроме того, необходимо помнить, что эспрессо теряет большую
часть своего вкуса и аромата, если его подавать в неподогретой
посуде.
***
Даже при одинаковой обжарке вкус эспрессо сильно зависит от того
арабику использовали или робусту. Арабика дает кофе аромат и
плотную пенку, а робуста – крепость и плотность. Чаще всего для
эспрессо используют смесь из нескольких сортов арабики и робусты,
на упаковке с такой композицией ставят маркировку
«miscela»(смесь). Хотя есть такие сорта арабики, которые
используют соло.
***
Если посыпать кофе какао-порошком, рисунок будет ярче. Надо
также понимать, что кофе, приготовленный в кофеварке, уже имеет
пенку (крема). Благодаря ей какао не смешается с кофе, зато окрасит
молочную пену в бежевый цвет.
***
Резко проведенная линия-струя "стягивает" рисунок в ту сторону,
куда упала последняя капля. Нужно освоиться и с питчером, это
приходит лишь через два-три месяца упорных тренировок. Если
наклонить питчер к чашке слишком низко, в нее попадет слишком
много пены, а если высоко – кофе зальет молоком без пенки. Питчер
нужно держать таким образом, чтобы из него равномерно
выливались как пена, так и молоко – только при таком раскладе
рисунок может получится.
***
Если кофейные чашки не совсем чистые и имеют маслянистую
пленку на внутренних стенках, кофейная пенка разрушается быстрее
из-за уменьшенной поверхности напряжения.
***
Кофе всегда должен быть защищен от контакта с кислородом,
главного врага кофейного аромата. По этой причине всегда храните
ваш кофе в сухом, темном и прохладном месте в плотно закрытом
контейнере.
***
Однажды подвергшийся воздействию воздуха молотый кофе
сохраняет свою свежесть не более двух недель. По истечении этого
времени вкус кофе быстро ухудшается, и кофе становится
безвкусным и выдохшимся. Жиры и масла, содержащиеся в кофе,
могут к тому же быстро прогоркнуть. По этой причине кофе должен
быть использован достаточно быстро.
***
Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура должна
быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая,
кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая - кофе
получится на вкус кислым, безвкусным и водянистым.
Словарь бариста
Автоматический капучинатор: устройство для
вспенивания молока без участия бариста
(обычно опция).
Американо: эспрессо и горячая вода.
Арабика (Coffea Arabica): разновидность кофе
(менее устойчивый, менее горький, более
ароматная, более утончённый, менее вяжущий,
кофеин: 0,8 – 1,5 %, масла: 18 %, сахар: 8 %).
Арома: характеристика аромата свежесваренного кофе.
Аромат:
обобщенное
впечатление
от
аромы,
вкусовых
характеристик, формы и качества эспрессо.
БАР: единица измерения давления пара, используемая практически
во всех кофе машинах. 9 БАР принятое давление для приготовления
эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг на 1 см².
Бариста: итальянское слово, характеризующее специалиста высокой
квалификации по приготовлению кофе и других напитков, где
доминантной составляющей является кофе.
Барбекю: сленговое определение для специального места –
площадки, где подогреваются и сушатся кофейные чашки, обычно
это верхняя часть кофемашины.
Билд: метод приготовления коктейля или напитка непосредственно в
питьевом бокале, чашке.
Бойлер: один из главных компонентов кофемашины, отвечающий за
нагрев воды до определенной температуры. Заполняется водой на
70%.
Бленд: метод приготовления коктейля в блендере (может
использоваться вместо шейкера). Используется для приготовления
коктейлей с фруктами и большим содержанием льда (фроузен
дринк).
Brown sugаr: коричневый сахар (нерафинированный тростниковый
сахар).
Время экстракции: используется как индикатор хорошего эспрессо.
Отсчет времени начинается с момента нажатия кнопки пролива и до
момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного
эспрессо достаточно 25±3 сек.
Гигроскопичность кофе: особенность кофе впитывать в себя
посторонние запахи и влагу из окружающей среды.
Горечь кофе: вкусовые ощущения, воспринимаемые задней частью
языка. Сильно жареные сорта кофе обычно горчат, но как правило
горечь вызывается слишком мелким помолом.
God Shot: эспрессо лучше не бывает.
Гриндер: кофемолка.
Джезва (ибрик, турка): сосуд для приготовления кофе на песке (повосточному).
Диджестив: послеобеденный коктейль, напиток, завершающий
трапезу.
Демитассе: традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Чаще
всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть
изготовлена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще
материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять
тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и
потеряет свои характерные качества.
Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо.
Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 30-35 мл.
Дозатор: часть гриндера, которая отмеряет количество молотого
кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера.
Доппио (Дабл) : двойная порция напитка на базе эспрессо или сам
эспрессо как таковой - 60-70 мл.
Каппинг: дегустация кофе, как напитка, очень сложный процесс,
требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе
(визуальный осмотр, аромат, цвет, тест на вкус, насыщенность).
Капучинатор (панарелло, увеличитель молочной пены): устройство,
с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену
для приготовления напитков на базе эспрессо.
Караколь (Peaberry): круглое кофейное зерно, не имеющее плоской
стороны.
Каффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего
молока и немного молочной пеной.
Каффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как латте с
добавлением натурального шоколада или шоколадного сиропа,
сверху украшается взбитыми сливками.
Капучино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо со вспененным
паром молоком (однородная консистенция напитка), все это можно
украсить тертым шоколадом или ванилью.
Кон-Панна: эспрессо с взбитыми сливками.
Кафе о лэ (cafe au lait) черный кофе (не обязательно эспрессо),
смешанный с равной частью горячего молока с пеной, то есть, в
полном соответствии с французским названием, «кофе с молоком».
Очень часто кафе о лэ путают с латте, считая, что кафе о лэ — это
французское название для латте.
Кремá (cremá): определенно один из признаков того, что эспрессо
приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ –
воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким
давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует
светло коричневую, цвет ореха, тигровую пенку на поверхности
напитка – эспрессо.
Кремер (кондитерский сифон): сифон для взбивания сливок.
Коретто (итал. «приправленный»): эспрессо с добавлением алкоголя.
Латте: дословно – молоко. Кофейный напиток с большим
содержанием молока.
Латте-арт: техника вспенивания молока с последующим
переливанием в кофейную чашку с целью создания неповторимых
узоров на поверхности напитка с применением питчера.
Лунго (Ланго (lango)дословный перевод «длинный», «долгий»,
антипод ристретто: разведенный эспрессо — на обычное для
эспрессо количество кофе берется вдвое больше воды. Часто вместо
названия "ланго" используют "американо" разница между ними в
том, что американский кофе может делаться не только на основе
эспрессо, и разводится сильнее, чем ланго.
Маккиато ( Macchiato): эспрессо с пятнышком молочной пенки.
Обжарка кофе (пиролиз): важнейший этап на пути кофейного зерна
в чашку. Зелёный кофе подвергается температурной обработке в
ростере (обжарочной машине).
Пароотводная трубка (паровой кран): внешняя трубка для
взбивания молока в питчере, подогрева чашек, стеклянной посуды
перед приготовлением и для прогрева или подогрева напитков.
Питчер (молочник): обязательный аксессуар бариста, выполненный
в форме кувшина для взбивания молока под воздействием пара
кофемашины.
Переваренный: пережженый или очень горький вкус эспрессо.
Пистон: элемент ручной кофемашины, в котором создается
необходимое давление для приготовления эспрессо.
Помол: дробление обжаренных кофейных зёрен в кофемолке до
определённого размера гранул.
Picking: выборочный, ручной сбор урожая кофейных зёрен.
Портофильтр: (группо) устройство состоит из фильтра для молотого
кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов
быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо
машины.
Раммер: приспособление для быстрого приготовления окаёмки
бокала из соли или сахара.
Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и
при нормальном эспрессо, только порция сваренного кофе в 2 раза
меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек.
Робуста: разновидность кофе (более устойчивый, более горький,
более густой, кофеин: 1,7 – 3,5 %, масла: 8 – 9 %, сахар: 5 %).
Романо (итал. «римский»): эспрессо с лимоном или лимонным соком
Ростер (Roaster):специальный аппарат для обжарки зелёного кофе.
Stripping: сплошной ручной или механический сбор урожая
кофейных ягод. Экономичный способ.
Сниз: сленг для определения выплеска пара из группы либо паровой
трубки кофемашины.
Солёность: ощущение привкуса соли, вызванное обычно
избыточным жаром во время варки кофе.
Сортовой кофе (моносорт): кофейные зёрна только одного сорта.
Смешанный кофе (бленд): смесь кофейных зёрен сразу нескольких
сортов.
Сингл: обычная порция эспрессо.
Соло: еще одно название обычной порции эспрессо.
Стимер: горячий кофейный напиток на основе взбитого паром
кофемашины молока и сиропа.
Степень обжарки: слабая (светлая), средняя, сильная (тёмная),
высшая (итальянская).
Стир: метод приготовления коктейля, напитка в смесительном
стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легко
смешиваемых алкогольных и безалкогольных напитков(с низким
содержанием сахара).
ТЕНы: теплоэлектронагревательные элементы кофемашины.
Нагревают воду в бойлере до +120˚С.
Темпинг: прессовка молотого кофе в портофильтре с помощью
темпера.
Темпер: обязательный аксессуар бариста для ручной прессовки
(уплотнения) помолотого кофе в портофильтре.
Фраппе (frappe) охлажденный эспрессо ланго, взбитый с сахаром и
льдом. Подается в высоких стаканах с соломинкой. Очень часто под
фраппе понимают вообще холодный кофе (не обязательно эспрессо),
приготовленный самыми различными способами: с добавлением
коньяка или ликера (роял фраппе), смешанный в блендере с
холодным молоком (мраморный фраппе), с молочной пеной и
молоком (фраппучино) и т.д.
Френч-пресс (Бодум): сосуд (колба) с фильтром, поршнем и
крышкой для заваривания кофе.
Фильтровой кофе (регуляр, американский): пролив самотеком
горячей воды сквозь фильтр, заполненный кофе среднегрубого
помола в колбу или термос.
Хоппер: ёмкость гриндера, содержащая не молотые кофейные зёрна.
Холдер: портофильтр (фильтродержатель, рожок, ложка).
Чалд (шайба, таблетка, пак): спрессованный молотый кофе
(индивидуально упакован).
Шейк: метод приготовления коктейля в шейкере, применяется для
взбивания и охлаждения трудно смешиваемых ингридиентов.
Шот (эспрессо-шот): еще одно обозначение сваренного эспрессо,
так же инструмент бариста - стакан под эспрессо с мерными
делениями для определения правильного объема напитка
Эспрессо: кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессокофемашины, созданный из 7 г. молотого кофе, в объёме 30 - 40 мл.
под давлением в 9 Бар, при температуре 87 – 92˚С.
Для заметок
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________