Горгонзола Dolche сказочный синий сыр из северной провинции

Горгонзола Dolche
сказочный синий сыр из северной провинции
Пьемонте в Италии
Этот сыр восходит к более традиционным сырам, способ изготовления известный как «дель
Nonno» (Дедов сыр) или «Antico» (старомодно). Сегодня это просто известный сыр под
названием «Picante» из-за его сильного аромата. Это более сухой и рассыпчатый сыр.
В этот раз мы приготовим сыр на основе очень старого традиционного сыра Горгонзола.
Приготовление сыра происходит в 2 этапа. В первый день в выдержанное 24 часа в
холодильнике в СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ молоко 3-5 л подогретое до Т 32 С вносим
бактериальный СТАРТЕР, состоящий из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а
затем суспензию спор плесени Рenicillium roqueforti (более темная, протеолиз сильный,
средне-зеленая) из расчета 1 пипетка на 6-10 л молока. Содержимое пипетки выбиваем
щелчком.
Можно «сполоснуть» ее, капнув холодной
кипяченой воды и повторить процедуру «вытряхивания».
Закваски и ферменты рассчитаны на 6-7-8-9-10 л. Чем больше молока в работе, тем меньше нужно
вносить закваски, т.к. шире спектр питания у бактерий закваски.
Вы будете использовать объем молока, удобный для Вас в этих пределах от 6 до 10 л.
Такой же принцип внесения заквасок применяется и на производстве.
Этот сорт сыра состоит из 2 сыров, первый готовится в вечер первого дня и
свежий, который готовим утром следующего дня.
Это необходимо для того, чтоб сыр первого дня и созрел ночь, чтобы произвести более кислоты
внутри. Это сыр составит ВНУТРЕННОСТЬ сыра и обеспечит открытую текстуру (ячейки), синяя
плесень будет расти в нем очень хорошо.
Итак, в молоко с плесенью и стартером подогретое до 34 С вносим фермент 1 пакет на каждые 34-5 л молока. Классический сгусток нарезаем, как всегда, проверяем на излом нарезаем, даем
отдохнуть 10 мин. Перемешиваем кратко, выпускаем сыворотку. Отбрасываем на ткань и
подвешиваем на ночь. Первый сыр готов, он похож на "колобок", круглый и довольно плотный.
Утром второго дня готовим второй сыр БЕЗ ДОБАВОК только из фермента и 3-4-5 л молока, на
этот раз с меньшим количеством кислоты и тенденцией к увязыванию текстуры. Во второй
половине дня половину ВТОРОГО сыра размещаем на дне формы + сыр первого дня + вторая
половина. Сырное тесто стекает в тепле до несколько часов, в этот период в нем активируются
молочнокислые бактерии. Потому и идет речь о второй половине дня.
Итак 1 часть стекшего сырного теста укладываете в форму, сверху кладете "колобок" первого
сыра, по бакам и поверх колобка укладываете остатки второго сырного теста.
Прессование. Этот сыр получается в результате САМОПРЕССОВАНИЯ. Литой сыр не
получает никакого веса при прессовании, но переворачивается много раз. Время прессования
до 2 суток при комнатной температуре 22-24С.
Посолка. Этот сыр получает большую дозу соли, 4% от веса в течение 3-5 дней со дня
окончания прессования. Разные стороны солятся с утра и вечером, переворачиваем перед
посолкой. Дозы соления распределены на 50% -30% -20% . Обратите внимание, как соль
растворяется в сыре и влагой собственного рассола (сыворотки), как на фотографии выше.
Например, ваша Горгонзола весит 1 кг, количество соли нужно 40 г (4%).
в первый день втираете в сыр 50% = 20 г соли
во второй 12 г соли,
в третий 8 г.
Крайне важно использовать крупную соль, чтобы контролировать скорость ее проникновения.
Время брожения в тепле при комнатной Т этого сыра 2 суток.
Срок посолки трое суток.
После сухого соления, сыр будет иметь очень грубую поверхность жесткую наощупь и готов к
долгому созреванию. Примерно через 3-8 дней сухая текстура поверхности станет немного
влажной и липкой, так соль проникает вовнутрь, это норма. Температура должна быть 10-12 С, а
относительная влажность воздуха 92-97%. Можете накрыть сыр дуршлагом или ситом, под низ
подставить емкость с водой.
Примерно на день 10-18-ый текстура сыра изменится, становится мягче и синие прожилки
плесени начнут появляться на поверхности. Сейчас настало время ПРОКОЛОТЬ его и позволить
воздуху проникнуть внутрь. Также обратите внимание на развитие красной кожуры из-за
высокой влажности. Снижайте относительную влажность, контролируйте ее, чтобы
предотвратить появление слишком липкой корки.
месяцев сыр готов.
После медленного старения в течение времени около 3