Класс_ 8 Урок №1-2 Дата ______ Тема: Правила ТБ

Класс_ 8
Урок №1-2
Дата _________
Тема: Правила ТБ. Профилактика инфекционных заболеваний. Пищевые отравления
Цель урока: Проинструктировать по охране труда. Научить оказывать первую
помощь при отравлениях.
Задачи:
Обучающая: сформировать знания о профилактике инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений.
Развивающая: развивать у учащихся знания по охране труда
Воспитывающая: воспитывать мотивацию к учебной деятельности.
Оборудование: Правила ТБ.
Методы обучения: рассказ, беседа.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока
1. Организационный момент:
• приветствие;
• проверка готовности учащихся;
- сообщение темы и цели урока
II. Повторение
1)Рассказать о личной гигиене. Повторить общие правила ТБ и при выполнении
кулинарных работ.
III. Изучение нового материала (Сообщение познавательных сведений)
Пищевые отравления - это острые, неконтагиозные заболевания, возникающие в
результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами
микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или
немикробной природы.
В природе пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального
происхождения. К пищевым отравлениям небактериального происхождения
относится отравление солями тяжелых металлов, ядохимикатами, грибами, ядовитыми
растениями и ягодами.
Из пищевых отравлений бактериального происхождения наиболее опасным
является ботулизм. Микроб ботулизма выделяет очень сильный яд, действующий в
основном на центральную нервную систему. Этим ботулизм отличается от других
отравлений. Основные признаки ботулизма: появление сухости во рту, потеря голоса,
затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах, расстройство дыхания
из-за паралича дыхательных мышц. Первые признаки отравления наступают в течение
первых суток после приема пищи.
В целях профилактики пищевых отравлений рекомендуется:
- не приобретать продукты питания с мест стихийной торговли, так как реализация
продуктов питания, в т.ч. скоропортящихся в этих местах производится неизвестными
лицами, без медосмотра, спецодежды, где не соблюдены условия приготовления,
транспортировки, хранения и реализации, что в свою очередь могут привести к
вспышкам пищевых отравлении;
- при покупке продуктов питания обращайте особое внимание на условия хранения,
сроки годности продуктов питания, на внешний вид, в т.ч. на наличие бомбажа;
- в домашних условиях необходимо соблюдать условия хранения скоропортящихся
продуктов питания, готовых блюд;
- при употреблении консервированной продукции обращайте внимание на
длительность хранения, сроки реализации, наличие «бомбажа»;
- при консервировании плодов, овощей и грибов необходимо подвергать их
тщательной термической обработке и соблюдать правила, условия стерилизации;
- помните, при симптомах отравления необходимо немедленно обратиться к врачу.
IV.Закрепление изученного.
1Что такое микроорганизмы?
2.Каккие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
3.Какие существуют источники и пути возникновения болезнетворных
микроорганизмов в организм человека?
4.Назовите признаки пищевых отравлений
5.Как избежать пищевых отравлений?
V.Оценки
Д/з: стр.50-51
Класс_ 8
Урок №3-4
Дата _________
Тема: Пищевая ценность мяса. Оценка доброкачественности продуктов
Цель урока: Ознакомить с пищевой ценностью мяса
Задачи:
Обучающая: приобрести навыки по приготовлению блюд из мяса
Развивающая: развивать возможности в творческом подходе, процессе приготовления
блюд из мяса.
Воспитывающая: прививать правила гигиены и аккуратности.
Оборудование. Плакаты пищевая ценность мяса и рыбы.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока
1. Организационный момент:
• приветствие;
• проверка готовности учащихся;
- сообщение темы и цели урока
II. Повторение (Вопросы для повторения)
1Что такое микроорганизмы?
2.Каккие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
3.Какие существуют источники и пути возникновения болезнетворных
микроорганизмов в организм человека?
4.Назовите признаки пищевых отравлений
5.Как избежать пищевых отравлений?
III.Изучение нового материала.
(Сообщение познавательных сведений)
1)Пищевая ценность мяса и расчет калорийности.
Мясо состоит из соединительной, костной, жировой и мышечной тканей. Мясо
снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами.
100г вареного мяса дают 200 ккал.
Мясо богато минеральными веществами.
Наиболее ценные это фосфор, калий, натрий, магний, железо. Витамины группы А,D и
группы РР.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают блюдам вкус и аромат.
Углеводов и витаминов в мясе мало, для обогащения мясных блюд углеводами и
витаминами, их подают с гарнирами и соусами.
Сколько кому рекомендуется мяса в день в г?
ВОЗРАСТ
НОРМА, г
Дети 1-3 года
75г
4-6лет
100г
Мальчики 11-13 лет
140г
Девочки
130г
Юноши 14-17лет
150г
Девушки
140г
Взрослые люди, занятые физическим трудом
220г
Работники умственного труда
120-140г
Люди пожилого возраста
110-120г
После 75г
100г
2. Изменения веществ мяса при тепловой обработке
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем
веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и
эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Эластина
больше всего содержится в шее и пашине. Коллаген под действием тепла и при
наличии воды превращается в более простое вещество – глютин, растворимый в
горячей воде.
Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина
увеличивается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его
стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, пол
животных.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15мин, стойкий
коллаген – за 2-3часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при
температуре выше 50С и быстро протекает при температуре выше 100С. При жарке
мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе
влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Мясо,
содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при
мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении кислые
соусы и томатное пюре.
При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества,
растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется.
Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют
способность растворяться.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина.
При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.
Мясные блюда и гарниры, отпускаемые с ними
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65С.
На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично
может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.
Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир – состоит из одного продукта.
Сложный гарнир – из нескольких видов продукта.
При сочетании сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и
цвету. Сложный гарнир располагают букетами.
Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике.
Гарнир соусом не поливают. Вкусовые качества зависят от таких органолептических
показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность.
МЯСНЫЕ БЛЮДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЕЛЯТСЯ НА:
ОТВАРНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, ПРИПУЩЕННЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ, ТУШЕНЫЕ .
2)Способы определения доброкачественности продуктов.
По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и
несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо
и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной
порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность
мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам,
приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для
исследования.
Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши
корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной
туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах
специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь
запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть
свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность
туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные,
оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного
цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка
мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у
свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка
липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен.
Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные
поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не
свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не
допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами
санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой
слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные,
липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза
стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир
серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть
покрыт небольшим количеством плесени.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные
органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений,
поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные
бактерии.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества
мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке
объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи
мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных
ученых.
IV.Закрепление изученного
1.Что представляет из себя мясо?( )
2.Пищевая ценность мяса
3. Как определить доброкачественность мяса?
V.Итог урока и оценки.
Д/з. Конспект