часть 4 - Гродненский зональный центр гигиены и эпидемиологии

2.7. Гигиена питания и здоровье населения
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма,
направленной на поддержание и обеспечение его основных функций, таких как рост,
развитие и способность к активной деятельности. Многие болезни в значительной степени
обусловлены недостаточным и неправильным питанием. К их числу можно отнести
атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, гипертоническую болезнь, заболевания
щитовидной железы, сахарный диабет, подагра, ожирение и т.д.
2.7.1. Гигиена питания и здоровье населения г. Гродно
Вследствие сложившейся структуры питания населения г. Гродно, по-прежнему на
первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков,
полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров,
выраженный дефицит большинства витаминов. Серьезной остается проблема
недостаточности ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций (особенно
для лиц пожилого возраста, что сопровождается развитием остеопороза и повышенной
ломкостью костей), железо (особенно для беременных женщин и детей раннего возраста, что
сопровождается развитием анемии), йод (особенно для детей в период интенсивного
развития ЦНС, что приводит к потере существенной доли интеллектуальных способностей),
фтор, селен, цинк. Весьма значителен в нашем рационе и дефицит пищевых волокон.
Одним из решений проблемы по изменению характера питания населения является
обогащение продуктов питания необходимыми веществами.
Для обеспечения населения более разнообразными биологически ценными пищевыми
продуктами, обогащенными витаминами и микроэлементами на ОАО «Молочный Мир» в
2009 году выпущено 15 наименований продукции общего, лечебного и профилактического
назначения для различных групп населения в количестве 2635,2 тонн. На ОАО «Гродненский
мясокомбинат
произведено колбасных изделий из мяса говядины в парном состоянии –
1203 тонны, что составило 7,6% от общего объема колбасных изделий, с использованием
растительных компонентов в рецептурах (муки экструзионной из круп отечественного
производства) – 1890 тонн, что составляет 12,0% от общего объема производства колбасных
изделий. Освоен выпуск 4 новых видов продукции диетического и лечебнопрофилактического направления для школьного питания (сардельки «Детские Особые» в/с,
сосиски «Вини-Пух Особые», сосиски «Школьные Особые» в/с, сосиски «Мишутка» в/с).
Изготовлено 800,0 тонн колбасных изделий для детского питания. На РУПП
«Гроднохлебпром» в 2009 году произведено 17 наименований диетических изделий –
выработано 3524,1 тонн, что составило 18,1% от общей выработки. В общем объеме
хлебобулочных изделий диетического назначения из сырья, содержащего микроэлементы
(отруби пшеничные, овсяные хлопья, крупка пшеничная дробленая и др.), с бета-каротином
выпущено – 3269,8 тонн, а также диабетических изделий с фруктозой, заменителем сахара –
298,6 тонн. На УДП «Гродненский консервный завод» выпущено 2500 туб соков с мякотью,
обладающих радиопротекторным действием.
ХЛЕБ «СЕМЕЙНЫЙ» ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ
ХЛЕБЕЦ «ЗАРАНКА»
Рис.79. Продукция диетического и диабетического назначения
РУПП «Гроднохлебпром»
В предприятиях продовольственной торговли оборудованы отделы «здорового
питания», где реализуются продукты питания, обогащенные витаминами, микроэлементами,
пищевыми волокнами диетического и диабетического назначения.
Рис.80. Магазин «Спутник» ОАО «Продсервис»
Рис.81. Магазин Планета ОАО «Продсервис»
Профилактикой таких заболеваний, как задержка психического развития у детей,
заболевание щитовидной железы, нарушение обмена веществ, является ежедневное
потребление йодированной соли.
На всех предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, в детских
дошкольных и общеобразовательных, лечебно-профилактических учреждениях г. Гродно
при производстве продуктов питания используется только йодированная соль. На
предприятиях продовольственной торговли йодированная соль входит в обязательный
ассортиментный перечень реализуемых продуктов питания, оформлены «уголки
покупателя», где имеется информация о значении йода для организма человека.
В 2009 году специалистами ГУ «Гродненский зональный центр гигиены и
эпидемиологии» проводилась санитарно-просветительная работа среди работников
предприятий пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной
торговли по профилактике йододефицитных состояний. Вопросы о значении йодированной
соли освещаются на семинарах, проводятся круглые столы, дискуссии, посвященные этой
проблеме. Организованы регулярные выступления в средствах массовой информации, где
2001
2002
2003
2004
2006
2007
4710,03
2939,57
3401,07
4437,05
3041,81
3746,49
3403,05
2751,12
3921,58
3554,81
2704,66
3009,43
2005
4219,92
3898,38
3016,28
3846,17
2743,04
3305,23
2563,01
3553,68
2264,3
3517
3385,05
2098,7
0
2345,1
1346,9
1000
2650
2000
1380,5
3000
2850,1
1030
2723,6
974,7
в тоннах
4000
3048,77
5000
3613,84
4768,78
3632,73
населению даются рекомендации по рациональному питанию и профилактике
йоддефицитных состояний.
В 2009 году продолжена работа по проведению мониторинга за йодированной солью.
Проводимые мероприятия позволили уже 2004 году достигнуть рекомендуемого ВОЗ
процента реализуемой населению йодированной соли в г. Гродно, необходимого для
снижения уровня йододефицитных заболеваний. Объем реализованной соли с йодирующей
добавкой за период с 2001 по 2009 годы возрос с 2723,6 тонн до 3613,834 тонн, что составило
76,7% от общего количества реализованной соли (рис. 82).
2008
закуплено поваренной соли
в том числе йодированной
реализовано
в том числе иодированной
2009
Рис.82. Динамика реализации и закупки соли в г. Гродно за 2001-2009 годы
Качество потребляемых продуктов питания, их безопасность оказывает значительное
влияние на состояние здоровья населения.
В обеспечении надлежащего качества выпускаемой и реализуемой продукции
большое значение имеет санитарно-техническое состояние пищевой промышленности,
предприятий торговли и общественного питания. Одним из показателей эпидемической
надежности предприятий выпускающих и реализующих продукты питания является
отсутствие в последние годы вспышек острых кишечных инфекций, связанных с выпуском и
реализацией продукции.
В 2009 году на ОАО «Молочный Мир» проведены ремонты производственных,
складских помещений, заменено покрытие пола на участке приемки молока и в сырцехе,
приобретены и установлены технологическая линия по пастеризации и нормализации молока
производства Италия, линия розлива молока и кисломолочных продуктов, автоматы фасовки
сметаны под запайку, начаты работы по реконструкции микробиологического отделения
производственной лаборатории, освоена методика проведения лабораторных исследований
сырья и продукции на наличие антибиотиков методом ИФА.
На ОАО «Гродненский мясокомбинат» проведена реконструкция колбаснокулинарного цеха с выделением в изолированные помещения участков обвалки мяса,
приготовления полуфабрикатов, формовки копченостей, установлены защитные роллеты,
стеклопакеты на загрузочных рампах холодильника и экспедиции сбыта, ведутся работы по
реконструкции мясожирового цеха с выделением «чистой» и «грязной» зон, отдельных
бытовых помещений, а также по реконструкции ветеринарной лаборатории
(трихинеллоскопии) согласно требований ЕС № 853/2004, введен в эксплуатацию после
реконструкции цех по изготовлению колбасных изделий из субпродуктов, установлены 2
универсальные термокамеры для термической обработки продуктов из мяса, в
производственной лаборатории установлено 2 единицы нового оборудования (фотометр
автоматический El х80, анализатор mini Vidas).
На РУПП «Гроднохлебпром» проведены ремонты производственных, складских
помещений в цехах № 1, № 2, № 3, реконструкция санитарно-бытовых помещений цеха № 1,
приобретено и установлено 9 единиц нового технологического оборудования.
На УДП «Гродненский консервный завод» проведена реконструкция складов для
хранения готовой продукции, проведен ремонт производственной лаборатории.
На СООО «Квинфуд» проведен косметический ремонт разгрузочной рампы для
приемки сырья, помещений отделения дефростации, автоматизирован процесс контроля
температурно-влажностного режима в холодильных камерах, установлено новое
технологическое оборудование для измельчения массы, расфасовки и упаковки консервов.
Рис.83. УДП «Гродненский консервный завод
Качество и безопасность реализуемых пищевых продуктов непосредственно связаны с
условиями транспортировки и реализации. Для перевозки продуктов питания в г. Гродно
используется 772 единицы транспортных средств, из них 64 единицы - охлаждаемого, 75 –
рефрижераторов, 386 – с изотермическими кузовами, в том числе 107 – с охлаждающими
устройствами. В предприятиях продовольственной торговли заменено и дополнительно
установлено 278 единиц холодильного оборудования. На 01.01.2010 в 50 предприятиях
продовольственной торговли г. Гродно внедрен «выносной холод».
В 2009 году уделялось внимание организации торговли продуктами питания на
рынках и мини-рынках города. В соответствии с «Перспективным планом по приведению
рынков в соответствие с требованиями санитарных норм и правил на период 2007-2009
годы»
на ЧТЗУП «Центральный рынок Гродненского ОПС» завершен 1-ый этап
реконструкции крытого торгового павильона здания рынка, включающий капитальный
ремонт основного торгового зала с заменой холодильного оборудования для реализации
готовых мясных изделий, квашений и солений, кондитерских изделий с кремом, яиц и
торгового оборудования для реализации кондитерской группы товаров и меда, а так же
ремонт встроенного магазина № 3, лаборатории ветсанэкспертизы, оборудование
обособленных торговых мест для реализации кондитерских изделий, меда, сухофруктов и
квашений. Кроме того, проведен ремонт холодильной камеры для хранения готовых мясных
продуктов, складских помещений, оборудованы гардероб верхней одежды для продавцов
крытого торгового павильона рынка, помещение для хранения грязной санитарной одежды.
Разгрузочная платформа для скоропортящихся продуктов питания оборудована навесом для
защиты продуктов питания от атмосферных осадков, созданы условия для хранения и
санитарной обработки тележек, введено в эксплуатацию помещение для санитарной
обработки урн и мусоросборников. Ведутся работы по разработке проектной документации
по оборудованию торговых павильонов по реализации бакалейной группы товаров и
плодоовощной продукции на территории верхней торговой площадки рынка.
Рис.84. Крытый торговый павильон ЧТЗУП «Центральный рынок Гродненского ОПС»
На Грандичском рынке Гродненского городского потребительского общества
Гродненского ОПС заменены торговые павильоны для реализации промышленной группы
товаров (со стороны ул. Реймонта), торговые палатки на открытой торговой площадке рынка
для реализации продуктов питания заменены на боксы роллетного типа, над торговыми
прилавками для реализации сельскохозяйственной продукции заменены навесы, торгующие
продуктами питания обеспечены санитарной одеждой.
На мини-рынке ОАО «Гродненская обувная фабрика «Неман» начаты работы по
замене морально и физически устаревших торговых киосков для реализации цветов.
На мини-рынках ЗАО «ГродноТоргСервис» «Принеманский», «Фолюш», «Форты»,
«Девятовка» проведен ремонт твердого покрытия территорий. Мини-рынок «Девятовка»
подключен к сетям водопровода и канализации, торговые навесы заменены на торговые
киоски. На мини-рынке «Принеманский» установлены новые торговые навесы для
реализации сельскохозяйственной продукции.
Учитывая, что
рыночные образования, по-прежнему, остаются объектами
повышенной эпидемической значимости и мероприятия по приведению мини-рынков ЗАО
«Гродноторгсервис», мини-рынка ОАО «ГОФ «Неман», Грандичского рынка Гродненского
горПО Гродненского ОПС в соответствие с требованиями санитарных норм и правил
проводятся медленными темпами – вынесены постановления о приостановлении
эксплуатации данных рыночных образований.
2,5
2,2
удельный вес нестандартных проб
1,84
2
1,5
0
1,9
1,3
1,18
0,8
1
0,5
1,9
0,6
0,31
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Рис.85. Динамика качества продовольственного сырья и продуктов питания с
2001 по 2009 годы в г. Гродно
По данным лабораторных исследований за период с 2001 года по 2009 год удельный
вес проб продукции, не отвечающей гигиеническим нормативам, в 2009 году снизился до
0,6% (рис.85).
Всего
По содержанию нитратов
По содержанию пестицидов
По
содержанию
токсичных
элементов
По содержанию микотоксинов
По содержанию патулина
По микробиологическим показателям
2,2
2,4
0,8
1,3
5,1
2,8
2,1
0
7,4
0
0,3
0
-
0
0
0
1,4
0
0
0
-
0
0
0
1,6
2,1
0,95
1,3
2008 г.
2009 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
2007 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
2006 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
2005 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
Исследовано проб
2004 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
Не соответствует
ТНПА (%)
2003 г.
Не соответствует
ТНПА (%)
Таблица 18
Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и продуктов питания
1,9
1,9
0,6
7,2
2,5
6,4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3,0
2,7
1,1
До 2009 года по содержанию контаминантов химической природы не соответствовала
гигиеническим требованиям растениеводческая продукция. Основными загрязнителями по
удельному весу нестандартных проб на протяжении последних лет остаются нитраты
(табл.18).
Ведущим фактором в возникновении острых кишечных инфекций и пищевых
отравлений является загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
микроорганизмами на этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации.
Удельный вес проб пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по
микробной обсемененности, в 2009 году снизился до 1,2% (рис.86).
4
3
3
2
1
1,39
1,6
2002
2003
2,7
2,1
0,95
1,3
1,2
0,39
0
2001
2004
2005
2006
2007
2008
2009
удельный вес нестандартных проб
Рис.86. Динамика качества продовольственного сырья и продуктов питания по
микробиологическим показателям
С 2002 г. в целях оптимизации лабораторного контроля проведена работа по
переходу на принцип программно-целевого планирования лабораторных исследований
(рис.87).
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
количество проб
Рис.87. Динамика исследованных проб пищевых продуктов на
показатели
микробиологические
Лабораторный контроль переориентирован на проведение исследований продуктов в
процессе хранения и реализации в предприятиях продовольственной торговли и
общественного питания. С 2003 года в предприятиях пищевой промышленности г. Гродно
при проведении планового госсаннадзора продукции, не соответствующей требованиям
ТНПА по показателям безопасности, не выявлено. Улучшению качества и безопасности
выпускаемой продукции способствовало внедрение на ОАО «Гродненский мясокомбинат»
системы международных стандартов ИСО 9001-2001, системы качества на основе принципов
ХАССП на производство сыровяленых, сырокопченых колбасных изделий и производство
мяса, на ОАО «Молочный Мир» - системы качества на основе принципов ХАССП на
производство и хранение молока коровьего пастеризованного, молока стерилизованного,
сыров сычужных твердых, масла коровьего, на РУПП «Гроднохлебпром» - системы качества
на основе анализа рисков и критических точек (НАССР) на производство кондитерских
изделий.
Основными продуктами, реализуемыми в торговой сети города по удельному весу
проб, несоответствующих ТНПА по микробиологическим показателям является мясная
продукция – 3,9% (2008 г. – 1,6%). Все пробы молочной продукции, отобранные из
предприятий продовольственной торговли г. Гродно, соответствовали требованиям ТНПА по
микробиологическим показателям (2008г. – нестандартных проб 7,4%).
Процент проб, не отвечающих требованиям ТНПА, на предприятиях общественного
питания г. Гродно составил 0,3% (2008 г. – 1,6%) – (рис.88) .
1,60%
1,40%
1,20%
1,00%
0,80%
0,60%
0,40%
0,20%
0,00%
2003г
2004г
2005г
2006г
2007г
2008г
2009
процент нестандартных проб
Рис.88. Количество проб, не отвечающих требованиям ТНПА, в предприятиях
общественного питания г. Гродно.
Причинами, влияющими на безопасность пищевых продуктов, являются: нарушение
сроков годности, правил хранения и реализации продуктов питания, нарушение технологии
приготовления блюд, не высокий уровень санитарной культуры персонала.